METODOS Y OPTIMIZACIÓN

AGROINDUSTRIAL.

PROCESAMIENT
O DE PALTA
FRESCA

Presentado por: Ramírez Santacruz, Brayan.

Querevalú Silva, Rosa Linda.
OBJETIVO GENERAL
- Conocer cuales son los procesos
que se llevan a cabo para el
procesamiento de la plata fresca.
METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Identificar que materiales y equipos se
utilizan para el procesamiento de la plata
fresca.
 
- Aprender acerca de la metodología 5”
S”, así como sus características y
aplicaciones.
- Aprender a identificar mermas y
desperdicios.
 
 METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL.

INTRODUCCIÓN
El Perú ha tenido éxito en la exportación de la palta, pues a crecido considerablemente
en la exportación de la palta fresca. Es por ellos que las industrias están poniendo todo
su desempeño en ser los mejor en la exportación, Perú viene ocupando el séptimo
puesto en la producción de palta y también compais exportadores.

Es por ello que es necesario contar con todas las herramientas necesarias para seguir
creciendo como país en el mercado de producción y exportación, es importante conocer
la tendencia de precios, los posibles competidores, los cuales permiten a los
productores realizar su labor con mayor planificación y éxito.

La palta tiene una gran demanda mundial, pues sus propiedades nutritivas sonden
excelente calidad es por ello que los consumidores tienen preferencia de esta.
 CAPITULO I

DESCRIPCION DEL PROCESO

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 DEFINICIÓN DE PALTA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE
LA PALTA
La palabra “aguacate” proviene del Componentes Contenido
Náhuatl, ahuácatl, testículo‟; es una fruta promedio
que tiene una tendencia creciente en su
Calorías 132
producción debido al aumento de la
demanda en los mercados internacionales Carbohidratos 5.6 g
y nacionales. Vitamina A (UI) 666 mg
Vitamina B 10.7 mg
Grasa 12.5 g
Proteínas 1.7 g
Ácido Ascórbico 7 mg
Calcio 30 mg
Vitamina B2 2.4 mg
Fosforo 67 mg
Hierro 7 mg

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IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
VARIEDAD
Perú produce principalmente
dos tipos de palta: Hass y
Fuerte. La temporada de palta
fuerte comienza en enero y
termina en marzo, mientras
que la palta Hass está
disponible de marzo a junio.
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REQUISITOS DE CALIDAD
VIDA UTIL DEL PRODUCTO
Los requisitos mínimos que
cada palta debe reunir son las Desde la recolección de la fruta
siguientes: hasta la recepción del producto
por parte del cliente interno o
 Bien desarrollada, sin
externo, siendo almacenado en
deformaciones severas.
 Sana, libre de enfermedades. cámaras frigoríficas, la vida útil
 Estar en un estado de madurez es máxima de 60 días.
apropiado.
 Libre de materias extrañas etc.
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COMPONENTES DEL
PROCESAMIENTO

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

Trazabilidad: la empresa debe cumplir con

un sistema de trazabilidad que incluya
toda la información y registros, que
permitan el seguimiento completo del
aguacate desde el lugar de producción
hasta el punto de venta del producto final.

Ley General de Sanidad Agraria,
Decreto Legislativo N.º 1059
Esta Ley sugiere que, toda persona está
obligado a comunicar a la Autoridad Nacional
en Sanidad Agraria, existen plagas y
patologías de categoría de aislamiento, así
como de esas cuya presencia se determine
por primera ocasión en el territorio
Principio General en Higiene de
Alimentos (CAC/RCP 1-1969 REV.5 :
2009).
El control descrito en este archivo es primordial para
afirmar que cada alimento sea inocuo y apto para el
consumidor; con recomendación gubernamental, en
el rubro industrial (incluye el productor personal
primario, operador de servicio alimentario y
revendedor) de la misma forma a los clientes.
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Alimentos envasados, etiquetado
NORMAS TÉCNICAS
(NTP 209.038:2009).
Estas Normas Técnicas Peruanas se
aplicarán a la etiquetación del alimento
envasado que ofrecerá al consumidor
Reglamentos de embalaje de
madera usada en el comercio
internacional (NINF N°15).
La cubierta de madera reglamentada por
esta regla incluye la madera de carga,
empero excluye el embalaje hecho con
madera procesada de tal forma que quede
independiente de plagas
 MATERIALES PARA EL EMPAQUETADO Y/O PROCESAMIENTO DE LA
PALTA FRESCA

Madera Etiquetas
Filtros de etileno Esquineros de cartón
E
M E
Papel o película de plástico F S Sensores de temperatura y
PALTA humedad
P R

B C
Bolsas y redes Recipientes de plástico
T
Termógrafos Cartón corrugado

METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL

 METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL

CUALES SON LOS PASOS PARA PROCESAR PALTA

FRESCA
 METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL

RECEPCIÓN
DE LA VOLCADO DE
PESADO
MATERIA JABAS
PRIMA
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LAVADO Y
DESINFECCIÓ CEPILLADO SECADO
N
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EMPAQUETAD
SELECCIÓN CALIBRADO O Y SEGUNDA
SELECCÓN
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ENZUNCHAD
PATEIZADO ETIQUETADO
O
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CAMARA DE
TRATAMIENT DESPACHO O
CONTROL DE
O DE FRIO ENBARQUE
TEMERATURA
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EQUIPOS
FAJA TRASPORTADORA BALANZA ELECTRONICA MAQUINA DE LAVADO

MAQUINA CEPILLADORA MAQUINA DE SECADO

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EQUIPOS
MAQUINA ETIQUETADORA MAQUINA DE CALIBRADO CAMARA FRIGORIFICA
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ACTIVIDADES QUE ACTIVIDADES QUE NO

AGREGAN VALOR AGREGAN VALOR AL
AL PRODUCTO PRODUCTO
Esfuerzo que agrega valor al producto o servicio desde la
perspectiva del cliente.
Sabemos que las mudas son actividades que no
 Cualquier actividad realizada para asegurar que el agregan valor y no ayudan a alcanzar ninguno
producto o servicio es entregado conforme los de nuestros objetivos. Tampoco son valoradas
requerimientos del cliente. por nuestros clientes. La Sobre producción
 Implementar sistemas de gestión de calidad, innecesaria
Responsabilidad Social y Gestión Socioeconómica.  El Sobre procesamiento
 Sistemas de gestión vigentes y confiables que  Las esperas prolongadas
fomenten los valores personales de los integrantes
 Los Inventarios abultados
de la empresa con los valores corporativos
 Los Defectos en el producto o servicio
 Estrategia que se fundamente en sus recursos y
capacidades existentes.
 IDENTIFICACION DE MERMAS Y
DESPERDICIOS
¿Comó se
¿Dónde se
logro
identifico?
identificar?

Inpactos en la
¿Qué se logro
produccion de
identificar?
la Palta

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 CAPITULO II

IDENTIFICACIÓN DE FACTORES
QUE PODRÁN AFECTAR LA
PRODUCTIVIDAD

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 Suelo y Clima

 Floración

 Inflorescencia Determinada  Factores de precosecha

 Inflorescencia Indeterminada

 Caída de Frutos recién Cuajado  - Aspectos Genéticos

 Densidad de Siembra  - Clima

 Riesgos  - Condiciones culturales

 Fertilización  - Factor Cosecha

 Poda  -Factor pos-Cosecha

 Manejo Integrado de Plagas

 Enfermedades del Palto

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INDICADORES

Ejemplo: La empresa TAL S.A. planea producir 14400 kg de

Eficacia de Producción
palta fresca, pero en realidad produjo 17280 kg de palta fresa:
de palta fresca en kg
Eficacia:

Formula de eficacia:
Resultado: La eficacia tan productiva que ha obtenido la empresa
TAL S.A., la cual se debe a que implementaron la Norma ISO
9001, la cual mejoro su eficacia para la producción de palta fresca
para su procesamiento, alcanzando un 120% de eficacia lo cual
indica una mejora muy considerable para la empresa.
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INDICADORES

Ejemplo: La empresa TAL S.A tenía planeado emplear 29 H.H,

Eficiencia de la
pero debido al incentivo de los jefes lograron terminar en 29
producción de palta
fresca en H.H H.H.
Eficiencia:

Formula de eficacia: Resultado: La eficiencia tan productiva que ha obtenido la

empresa TAL S.A., la cual se debe a que implementaron la Norma
ISO 9001, la cual mejoro su eficiencia para la producción de palta
fresca en el porcentaje de H.H requerida, alcanzando un 100% de
eficiencia lo cual indica una mejora muy considerable para la
empresa.
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INDICADORES

Productividad del Ejemplo: La empresa TAL S.A procedió con la medición de la

procesamiento de palta productividad durante el proceso de empaque de palta. Pa
fresca en la empresa realizar un pedido de 17280 cajas de palta ya procesada, y el
TAL S.A tiempo empleado fue 8315 minutos.

Eficiencia:
Formula de eficacia:

Resultado: La productiva que ha obtenido la empresa TAL S.A, es

de 2.078 cajas/min
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LAS 5”S”
 METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL
Historia y Definición

La metodología 5S, la cual lleva el nombre de

la primera letra que denota cada uno de sus
cinco niveles en japonés, Dicho sistema de
régimen japones fundado por 5 principios
sencillos, que fue lanzado por Toyota en la
década de 1960 con la finalidad de hacer un
lugar de empleo más organizado, más
implementado y más coordinado, para así
poder alcanzar una mejor productividad, así
como también un ambiente profesional.
5S es un sistema que conforma a la técnica de
gestión Lean Manufacturing. Procreado en
Japón denominado con el nombre de Sistema
de Producción Toyota, su creador fue el
ingeniero Taiichi Ohno
 METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL

METODOLOGIA 5”S”
El método se originó en filosofía japonés y
se divide en cinco fases, cada una de las
cuales se nombran iniciando con letra "s":

Las 5S tienen una amplia gama de

aplicaciones, y una variedad de  Seiri (Clasificación)
organizaciones, tales como empresas de
fabricación, de servicios, hospitales,  Seiton (Orden)
instituciones educativas. Por su simplicidad y
eficacia, puede ser usado en cualquier lugar
en el mundo. Su uso eleva los estándares de  Seiso (Limpieza)
calidad, reducción costos y elimina la pérdida
de tiempo. Varios objetivos se cumplen por la  Seiketsu (Estandarización)
incorporación de las 5S. Cada uno de los
pilares de este método tiene un objetivo
específico en mente.  Shitsuke (Mantenimiento)

Las 5S y la Comunicación
"Para obtener más productividad, es muy
importante tener en consideración la manera
en que interpretamos la comunicación".
Conseguir un pacto con un buen dialogo y una
forma de tratar considerable, implica no
degradar o infligir daño. Las Habilidades de
Comunicación son esenciales para el proceso
que requieren las 5S, debido que permiten el
establecimiento de una comunicación para el
desarrollo necesario, así como también
investigaciones esenciales para su desarrollo
y la imaginación necesaria de cada persona.
METODOS Y OPTIMIZACIÓN AGROINDUSTRIAL
Implementación de la 5s en una Planta
Varios estudios y proyectos en empresas
donde se aplicado la técnica de las "5S",
han demostrado que con solitario usar las
primeras tres s se obtienen excelentes
resultados.
- Los costes de mantenimiento se han
reducido en un 40%.
- 70% de reducción de accidentes
laborales
- La fiabilidad del equipo se ha
incrementado en un 10%. Además,
una quinta parte de las fallas también
se redujo.
PORQUE SE IMPLEMENTA LA METODOLOGÍA DE LAS “5S” EN
LAS EMPRESAS

Oposición 1: ¿Por qué Oposición 2: ¿Por qué Oposición 3: El

deberíamos nosotros estar tiempo es muy Oposición 5: Las 5S
motivo se debe asear el
preocupados por asuntos angosto, como para solo debe adquirirla
área laboral, si de igual
insignificantes? desperdiciarlo en la producción.
manera se ensuciara?
limpieza.

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 Sección de la zona de Empacado

Identificación de incumplimientos
de las 3 primeras “s”, en la planta.

- SEIRI (Selección)
- SEITON (Orden)
- SEISO (Limpieza)

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 CONCLUSIONES
-Se logro aprender acerca del proceso que
conlleva a cabo el procesamiento de la palta
fresca, así como también a identificar a cada
uno de sus materiales.

- Reconocimos las mermas y desperdicios que

tiene el proceso de la palta fresca y el porque y
como se desarrollan estas.

- Identificamos los factores que perjudican a la

productividad de la palta fresca, pues estos son
muy importantes para sus procesos.

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