Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia y
amistades las cuales nos ayudaron con su
apoyo incondicional a ampliar nuestros
conocimientos y estar ms cerca de nuestras
metas
profesionales.
Esto
fue
posible
momentos difciles
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIN
CARBOHIDRATOS
RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:
Carbohidratos. Estructura. Propiedades fsicas, qumicas y organolpticas.
Reacciones en medio cido y bsico. Caramelizacin. Reacciones con
compuestos amnicos. N-glucsidos. Compuestos de Heyns y Amadori.
Estados iniciales de la reaccin de Reaccin Maillard. Productos de
degradacin de las desoxiosonas. Reaccin de Strecker. Inhibicin de la
reaccin de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxlicos (O-glicsidos)
Oligosacridos,
propiedades,
clasificacin.
Polisacridos
tipos
de
arbiga,
tragacanto.
Pectinas,
Almidones,
celulosa,
dextranos.
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,
relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero
tambin pueden presentar otros tomos.
Los
hidratos
de
carbono,
qumicamente
son
polihidroxialdehdos
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS
SIMPLES
HIDROLISIS
MONOSACARIDOS
2 molculas
de
monosacrido
s
DISACARIDOS
HIDROLISIS
HIDROLISIS
OLIGOSACARIDOS
3 a 10
molculas
de
monosacridos
POLISACARIDOS
Ms de 10
molculas
de
monosacridos
complejos
suministran
vitaminas
minerales
que
son
CARBOHIDRATOS
III.-MONOSACRIDOS
Son azcares simples monomoleculares (monmeros), constitudos por una
sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos ms sencillos por hidrlisis.
CARBOHIDRATOS
3.1.-PROPIEDADES FSICAS:
En forma slida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms
grupos hidroxilo.
Debido a que los hidrxidos son grupos muy polares, todos los monosacridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fcilmente las
membranas biolgicas.
Los monosacridos existen habitualmente como ismeros, es decir son
molculas que tienen la misma frmula general e emprica, no obstante la
frmula estructural de las molculas es muy diferente y les imprime
propiedades fsicas y qumicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma frmula C 6H12O6 puesto que contienen los mismos
tomos en las mismas proporciones, pero las frmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, as mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacridos ms dulce.
Los monosacridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimtricos,
tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones pticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imgenes
especulares en un espejo, una idntica de la otra), la ms frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
derecha y L por Levo = izquierda). El caso ms sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehdo, que tiene un carbono asimtrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como ismeros D y L. Todos los dems
azcares se consideran estructuralmente deriva-dos D L gliceraldehdo, por
lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monoscridos en los que el OH del carbono
estereognico directamente unido al grupo CH 2OH terminal est situado a la
derecha en una proyeccin de Fisher.
CARBOHIDRATOS
D-(+)-gliceraldehido
D-eritrosa
D-xilosa
D-arabinosa
D-ribosa
D-alosa
D-treosa
D-gulosa
D-lixosa
D-idosa D-galactosaD-talosa
O
+ HOR'
R C
H
OR'
R C H + HOR'
OH
un hemiacetal
OR'
R C H
OR'
un acetal
CARBOHIDRATOS
C1
H OH
C5
O
OH
carbono hemiacetlico
R(H)
C1
OH
OH
H2O/H
OH
OH
H2O/H
OH
H OH
C4
hemiacetales cclicos
R(H)
carbono
se
le
denomina
carbono
anomrico
los
dos
CARBOHIDRATOS
3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:
Reacciones de oxidacin:
Todos los monosacridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y
son por lo tanto azcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas por qu cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio bsico provoca la isomerizacin, e incluso la descomposicin, de los
azcares ya que facilitan la formacin de la forma enlica:
epmeros
CHO
H C OH
H C OH
CHO
HO C H
CHOH
H C OH
C OH
H C OH
enodiol
CH2OH
CH2OH
C O
C OH
etc
C OH
H C OH
cetosa
Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obtenindose
un cido glicnico. Esta reaccin permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio cido no se isomerizan los azcares. La
oxidacin con cido ntrico produce cidos glicricos:
Br2/H2O
CHO
H C OH n
CH2OH
HNO3
COOH
H C OH n
CH2OH
cido glicnico
COOH
H C OH n
10 COOH
cido glicrico
CARBOHIDRATOS
R CH CH R'
HIO4
R C H + H C R'
O
OH OH
R CH CH R'
HIO4
OH OR"
R CH CH CH R'
+HIO3
no reacciona
HIO4
OH OH OH
Formacin de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:
epmeros
CHO
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
3 C6H5NHNH2
CH NNHC6H5
C
NNHC6H5
H C OH
osazona
11
+ C6H5NH2 + NH3
un mol oxida al grupo OH
y se reduce
CARBOHIDRATOS
El otro anmero
(mutarrotacin)
H2O/H
HO
OH
OH
-D-glucosa
OH
CH2OH
O
ROH/H
CH2OH
HO
O
OH
HO
OH
-D-glucosa
OH
OH
un cido aldnico
(forma lactona en
medio cido)
un cido aldrico
(tambin forma
lactona en H +)
oxidacin suave
+
OH
un glicsido
(estable en sln
neutra o alcalina)
OR
Ag /NH3 o X2
oxidacin
HNO3
COOH
O
oxidacin
enzimtica
OH
HO
un cido urnico
OH
OH
HIO4
aldehidos y cidos
H2/cat
un alditol
CH2OAc
O
(CH3CO)2O/NaAc
fro
OAc
AcO
un penta acetato
OAc
OAc
CH2OCH3
O
(CH3O)2SO2
o CH3I/NaOH
OCH3
CH3O
eter-acetal
OCH3
OCH3
12
CARBOHIDRATOS
V.-CLASIFICACION.
Los monosacridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
nmero de tomos de carbono en su cadena molecular.
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no
ramificado y todos los tomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el tomo de carbono restante existe un oxgeno carbonlico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehdo y cetal o cetnico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la
cadena, originando una funcin aldehdo (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azcares reductores, a consecuencia del grupo aldehdo que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clsicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.
El nombre de estos azcares se hace terminar en osa.
D-gliceraldehido
13
CARBOHIDRATOS
Dihidroxiacetona
D-eritrulosa
D-psicosa
D-fructosa
D-ribulosa
D-xilulosa
D-sorbosa
D-tagatosa
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
-D-glucuronato
AMINOAZCARES
Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden sustituir por grupos
amino. Entre las ms conocidas estn la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).
-D-glucosamina
-D-galactosamina
AMINOAZCARES CIDOS
16
CARBOHIDRATOS
N-acetilmurmico
CIDOS SILICOS
El cido neuramnico es una cetosa de nueve tomos de carbono que resulta
de la condensacin del cido pirvico con la D-manosamina. El cido
neuramnico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta
combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones
constituyen los cidos silicos.
17
CARBOHIDRATOS
DESOXIAZCARES
Son azcares en los que se ha sido eliminado el oxgeno de un grupo hidroxilo,
dejando el hidrgeno. Entre los desoxiazcuras tenemos 2-desoxirribosa es
uno de los componentes fundamentales del ADN
de
18
CARBOHIDRATOS
Mioinositol
VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN
Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecen
dos grupos diferentes de compuestos:
(HMF)
hydroxiacetil-furano
(HAF)
que
al
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se
calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o
de mezclas de varios
19
CARBOHIDRATOS
145Oc comienza la
caramelizacin
165Ccaramelizacin
correcta
20
175C
comienzo de carbonizacin
CARBOHIDRATOS
21
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,
segn intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,
respectivamente. Por ejemplo, si sta proviene de la glucosa y la glicina, el
compuesto resultante se llamara glucosil-glicina:
25
CARBOHIDRATOS
26
CARBOHIDRATOS
27
CARBOHIDRATOS
28
CARBOHIDRATOS
29
CARBOHIDRATOS
30
CARBOHIDRATOS
31
CARBOHIDRATOS
32
CARBOHIDRATOS
33
CARBOHIDRATOS
con
del
34
CARBOHIDRATOS
pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo esta
reaccin, para restablecer as el contenido original del aminocido.
En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividad
mutagnica que presentan algunas sustancias que se generan en esta
reaccin y en la pirlisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que su
concentracin es paralela a la intensidad ya la produccin del colores y que se
sintetizan ms fcilmente cuando la lisina est en proporcin equimolecular en
presencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistema
modelo a lOOC. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las
carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es
donde ms fcilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos.
XII.-OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son polmeros de monosacridos con un nmero de
unidades monomricas entre 2 y 10. Los oligosacridos ms presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los
galactooligosacridos.
La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas de fructosa que pueden
terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn
presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacridos forman parte de los glucolpidos y glucoprotenas que se
encuentran en la superficie externa de la membrana plasmtica y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.
.Los oligosacridos son polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.
La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos, un
tipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos,
oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los
disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de
enlaces glicosdicos:
1. si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por medio
del OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico
2. si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OH
alcohlicos
As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. La
cadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
35
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
Los
oligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman parte
de las glicoprotenas solubles del citoplasma.
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN
La molcula representada en la figura izquierda de la
tabla inferior corresponde a una protena soluble, la
glucoamilasa de Aspergillus awamorii (cdigo PDB =
3GLY). Presenta azcares O-glicosiladas a residuos
de Ser o Thr (resaltados en color verde) y
oligosacridos N-glicosilados a residuos de Asn
(resaltados en color azul).
Entre las funciones que llevan a cabo los
oligosacridos unidos a protenas que se encuentran
disueltas en el citoplasma celular caben destacar:
1. Funcin estructural : La presencia del
oligosacrido puede participar en el proceso
de plegamiento correcto de la molcula, como
en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Adems,
confiere mayor estabilidad a las protenas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan
su interaccin con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).
2. En muchos casos, el oligosacrido que se une a la estructura de la
protena determina el destino de la protena sintetizada (targeting):
glicoprotena de la membrana, protena de secrecin o protena
especfica de un orgnulo determinado (figura inferior).
3. Los residuos de cido silico, adems de aportar numerosas cargas
negativas a las protenas, tambin las protegen de la accin de
proteasas (protenas que destruyen otras protenas).
4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una protena
anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en
elevada concentracin en los lquidos corporales de estos animales, y
que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato.
37
CARBOHIDRATOS
INULINA
Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos
(polisacridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por lo
tanto un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las races,
tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas (por ejemplo el yacn) en
forma de sustancias de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.
La inulina libera fructosa durante la digestin, aunque en pequea proporcin,
ya que el organismo humano carece de enzimas especficas para degradarla, y
es bien tolerada por los diabticos gracias a que no precisa de la hormona
insulina para su metabolismo.
Adems, medicinalmente la inulina es una sustancia muy til ya que al no ser
degradada por enzimas endgenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser
excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcion
renal a nivel de glomrulo.
ALIMENTOS PROCESADOS
La inulina est comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,
debido a sus inusuales caractersticas nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (segn la legislacin europea, no es
un aditivo alimentario7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamente
dulce en los miembros mas sencillos de la familia, hasta los mas complejos que
pueden servir como sucedneos de harinas; pasando por una enorme cantidad
de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y
palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en
numerosos productos de bajas caloras, en especial lcteos y helados).
Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina
contiene entre un tercio y un cuarto de las caloras del azcar y entre un sexto
y un noveno de las caloras de las grasas.
Adems incrementa la absorcion de calcio y posiblemente tambin de
magnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.
Produce un impacto mnimo en el azcar sanguneo, regulariza el transito
intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con sndrome de
colon irritable.
XIII.-POLISACRIDOS
Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e inspidos, con masas
molares sumamente grandesLos polisacridos son biomolculas formadas
por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los
38
CARBOHIDRATOS
39
CARBOHIDRATOS
40
CARBOHIDRATOS
XIV.-AGAR
El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero
Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de
otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos
marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacrido.
En Espaa se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de
aditivos alimentarios de la Unin Europea, el agar es el E-406
41
CARBOHIDRATOS
ESTRUCTURA
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, la
agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa y
agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y
piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos
(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre
unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa
en la secuencia alterna. Existe una gradacin de tipos entre la agarosa y la
agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma
sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminacin enzimtica del
sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato
decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la
resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Tambin,
dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo
en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de
diversos factores biolgicos y ambientales, en incluso es distinto en distintas
zonas
del
alga.
En disolucin, a temperatura alta, las cadenas de agar estn desenrrolladas y
plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones
en forma de doble hlice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos
sulfato, como sucede en la agaropectina, impedira la formacin de estas
hlices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino
antes de la extraccin del polisacrido, para reducir su contenido de sulfato y
mejorar sus propiedades. Esta tcnica, desarrollada en la dcada de 1950, ha
permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy
mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacrido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta ltima propiedad
los diferencia de la mayora de los otros geles de polisacridos, que son ms
elsticos. Adems tienen la propiedad particular de presentar una gran
histresis trmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30C, volver de nuevo a
la disolucin exige calentar el gel hasta entre 75C y 90C, segn el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenmenos, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles trmicamente.
El agar
es
un
polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en
muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se
42
CARBOHIDRATOS
Kappa:
forma
geles
fuertes
y
rgidos.
Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles dbiles, sin sinresis y
elsticos.
Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destruccin mecnica) y
43
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
Galactosa
Arabinosa
Ramnosa
cido glucurnico
45
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
47
CARBOHIDRATOS
48
CARBOHIDRATOS
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y
que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en
algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de
otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia
PECTINAS AMIDADAS
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una
mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las
pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la
temperatura de formacin de geles es tambin mayor.
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente
a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.
49
CARBOHIDRATOS
50
CARBOHIDRATOS
51
CARBOHIDRATOS
19.2.-GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua
y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan
en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin,
que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o
menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media,
la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a
la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia),
y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
19.3.-RETROGRADACIN
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente
de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan
en este articulo.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan,
las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas
en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las
porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la
formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a
permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en
agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se
pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra
este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo,
las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma
52
CARBOHIDRATOS
Tipo de almidn
Maz
Trigo
Amilosa
27 %
24 %
Esfrico o lenticular
Tamao
5-25 micras
11-41 micras
62-72 C
58-64 C
Viscosidad
baja,
es
opaco y tiene una alta
tendencia a gelificar
Temperatura
gelatinizacin
de
Caractersticas del
gel
19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los
grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una
tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa)
de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser
identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que
arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieron
las plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn,
al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas
con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas
arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los
poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un
53
CARBOHIDRATOS
54
CARBOHIDRATOS
55
CARBOHIDRATOS
56
CARBOHIDRATOS
3 das
3,0
250-300
80-100
10 das
3,2
400-500
125-150
3 meses
5,4
750-850
140-160
6 meses
7,3
950-1.100
130-155
9 meses
8,6
1.100-1.250
125-145
1 ao
9,5
1.150-1.300
120-135
2 aos
11,8
1.350-1.500
115-125
4 aos
16,2
1.600-1.800
100-110
57
CARBOHIDRATOS
6 aos
20,0
1.800-2.000
90-100
10 aos
28,7
2.000-2.500
70-80
14 aos
45,0
2.200-2.700
50-60
18 aos
54,0
2.200-2.700
40-50
Leches y
Derivado
s
50%
Buey
Cerdo
Cordero
Queso
curado
75%
Cordero
Jamn
Conejo
Ternera
Quesos
blancos
Petit
Suisse
80%
90%
Aves
Pescados
Crustceos
Huevos
Moluscos
Caballa
Arenque
Sardina
Frutos
Frutos
Oleaginosos
Yema
de
Huevo
Pavo
Pato
Ganso
Pollo
Lenguado
Fletan
Platija
Pescadilla
Bogavante
Langosta
Ganso,
Gallina
Bacalao
Almeja
Ostras
Huevo
entero
Almendra
Palta
Aguacate
Pltano
Oliva
Guisante
fresco
Patata
Albaricoque
Cereza
Pera
Uva
Manzana
Avellana
Legumbres
Col
Espinaca
Tomate
Lechuga
Limn
Fresa
Meln
Naranja
Melocotn
Leche
Fresca
Leche
materna
Yogur
XXIII.-CALORIAS
La gran calora, o kilocalora (1 Cal = 1 Kcal), es la unidad de calor en el
metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de los
58
CARBOHIDRATOS
Peso (kg.)
rea de
superficie (m2)
Cal/Kg.
Neonato
2.5 - 4
0.2 - 0.23
50
1 semana a 6
meses
3-8
0.2 - 0.35
60 - 70
6 a 12 meses
8 - 12
0.35 - 0.45
50 - 60
12 a 24
semanas
10 - 15
0.45 - 0.55
45 - 50
2 a 5 aos
15 - 20
0.6 - 0.7
45
6 a 10 aos
20 - 35
0.7 - 1.1
40 - 45
11 a 15 aos
35 - 60
1.5 - 1.7
25 - 40
Adulto
70
1.75
15 - 20
CARBOHIDRATOS
XXIV.-PROTEINAS
Aunque las protenas contribuyen a las caloras para el cuerpo, tambin
constituyen el componente bsico del protoplasma de las clulas. La protena
ayuda a la sntesis de purinas y pirimidina y se halla en el cido
desoxirribonucleico (DNA) y en el cido ribonucleico (RNA). Adems de
hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,
se encuentra en los lquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.
Las protenas son molculas grandes que contienen aminocidos especficos.
Los aminocidos estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno; algunos tambin contienen azufre. El nmero, tipo y disposicin de
los aminocidos en una molcula proteica determinan las caractersticas de la
protena.
Los aminocidos son 24, de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los
nios pequeos (treonna, leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina,
triptofano, lisina y probablemente histidina). La cistina y tirosina son esenciales
60
CARBOHIDRATOS
61
CARBOHIDRATOS
62
CARBOHIDRATOS
ingreso de lpidos, las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calrico
total generalmente son desagradables al gusto. Cuanto mayor cantidad de
grasas contenida en el alimento, ms tiempo permanece en el estmago.
Cuando un individuo come ms alimento del que requiere para energa, los
lpidos se acumulan en las clulas de depsito, aumentando as la cantidad de
tejido adiposo. Este tejido adiposo aporta proteccin y sostn a los rganos y
aislamiento al cuerpo.
Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lpidos en la dieta.
Los lpidos deben pensarse como los steres cidos grasos de alcoholes. El
triglicrido, el lpido ms comn, es la combinacin de glicerol con tres cidos
grasos por una unin ster. Los fosfolpidos contienen glicerol, cidos grasos,
un compuesto nitrogenado y fosfato. Los fosfolpidos son constituyentes de
todas las clulas v las estructuras de membrana y estn involucrados en la
absorcin y transporte de los lpidos. Las lecitinas constituyen el grupo ms
grande de fosfolpidos. El colesterol, un esteroide de alcohol similar a un lpido,
se halla en grasas animales y es un precursor de la produccin de sales
biliares, vitamina D y algunas hormonas. Est presente en distintos tejidos,
incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso.
Los cidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24
tomos de carbono. Uno de los cidos grasos esenciales, el cido linoleico
poliinsaturado, puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser
sintetizado en los seres humanos. El cido linoleico y su derivado, el cido
araquidnico, (un cido graso esencial ya que se halla tambin en fuentes
animales de grasa), son componentes de las membranas celulares. Una de sus
funciones es servir como precursores para la clase de sustancias
biolgicamente activas denominadas prostaglandinas. El cido linoleico
presente en muchos lpidos estructurales en el encfalo, tambin puede
considerarse un cido graso esencial, aunque no se ha comunicado una
deficiencia de esta sustancia en los seres humanos.
La grasa de la leche de vaca tiene slo un cuarto del contenido de cidos
grasos esenciales del contenido de la leche humana. Por esta razn muchos
productores de frmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de
aceite de soja 0 de maz (ambos son ricos en cido linoleico) a la base lctea
desnatada de sus frmulas.
Los neonatos de trmino normalmente tienen niveles sricos ms bajos de
cidos grasos esenciales que los nios mayores. En lactantes prematuros, no
se han establecido los niveles sricos de cidos grasos esenciales. Los
lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de cidos rasos
esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de clulas de
depsito de grasas y pobre absorcin de ellas debido a una falta de bilis. En los
nios mayores de los 6 y 9 meses de edad, los lpidos se digieren igual que en
los adultos.
Es difcil producir una dieta con bajo contenido en cidos grasos esenciales.
Habitualmente estas deficiencias se observan en nios con hiperalimentacin
parenteral libre de grasas. Los nios que tienen fibrosis qustica tambin
63
CARBOHIDRATOS
pueden tener una deficiencia de cidos grasos esenciales. Las dietas que
contienen menos de 1l a 2% de las caloras como cido linoleico pueden
producir deficiencia de cido linoleico. Los sntomas clnicos incluyen piel seca,
engrosada con descamacin e intertrigo. Si la dieta aporta menos de 30% del
ingreso calrico total en grasas, los ingresos de hidratos de carbono y
protenas estn aumentados y pueden producir diarrea o hpernatremia.
En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de
cidos grasos esenciales. Como estos cidos grasos son constituyentes de las
membranas celulares y los lpidos enceflicos y como son los precursores de
las prostaglandinas, los lactantes deben ser alimentados con leche humana o
una frmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para
evitar una deficiencia. Cuando se den alimentos slidos a los lactantes pueden
incluirse los aceites vegetales en la a para aportar cidos grasos esenciales.
Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los
nios y reducen el ingreso de otros alimentos. Una dieta que tiene un contenido
extremadamente alto en grasas puede producir cetosis.
La relacin del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y nios con la
repercusin de las grasas en la ntima en los vasos arteriales mayores durante
la niez no est clara. En adultos que tienen hiperlipidemia, un aumento en la
relacin de cidos grasos insaturados a saturados y una disminucin en el
ingreso total de grasas en la dieta produce niveles sricos reducidos de
colesterol.
XXVII.-VITAMINAS
La palabra vitamina es un trmino general para algunas sustancias orgnicas
no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeas
cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento
metablico normal del cuerpo. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.
Debido a que las vitaminas liposolubles -A, D, E y K- son almacenadas en las
grasas corporales, no es esencial que se consuman diariamente a menos que
slo se tomen cantidades mnimas. Asimismo, stas pueden ser almacenadas
y suelen elevarse hasta niveles txicos si ingresan en demasiada cantidad al
cuerpo.
Las vitaminas hidrosolubles -B y C- en su mayor parte no son almacenadas en
el cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada da de
modo que no ocurra deficiencia en un perodo de tiempo. Las vitaminas
hidrosolubles son frgiles y pueden destruirse durante el almacenamiento,
procesamiento o preparacin de los alimentos.
El manejo de enfermera relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los
nios incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan
las vitaminas esenciales.
64
CARBOHIDRATOS
2. Estimular la exposicin moderada de la piel al rayo del sol como una fuente
de vitamina D.
3. Enfatizar la importancia del uso de tcnicas de almacenamiento y coccin
adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. Los vegetales
especialmente deben cocinarse durante un tiempo mnimo en la cantidad ms
pequea de lquido posible o, de preferencia, al vapor.
4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamnicos: la cantidad para
cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis.
5. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para
calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. Si se incluyen cantidades
adecuadas de vitaminas, no es necesario el suplemento.
6. Explicar, si es necesario, que las dietas caprichosas aportan cantidades
inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de
alimentos.
7. Explicar el cuidado de los nios que tienen deficiencias vitamnicas,
especialmente escorbuto y raquitismo.
Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las
vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. La enfermera puede ayudar
tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo.
XXVIII.-MINERALES
Los minerales son sustancias homogneas inorgnicas, muchas de las cuales
se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. Los elementos
electropositivos significativos, o catones, son calcio, magnesio, sodio y potasio.
Los elementos electronegativos importantes, o aniones, son cloro, fsforo y
azufre. El hierro, cobalto y yodo son complejos orgnicos importantes. Los
vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre,
flor, zinc, manganeso y cromo. Los vestigios de elementos cuyas funciones no
se han definido o aclarado son silicio, boro, selenio, nquel, aluminio, bromo,
arsnico, molibdeno y estroncio.
El manejo de enfermera referente al ingreso de minerales en la asistencia de
los nios incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de alimentos que contengan protenas como parte de
una dieta sana, ya que no es probable que los nios que consumen cantidades
adecuadas de protenas desarrollen deficiencias de minerales.
2. Informar a los padres de lactantes y nios que viven en reas con deficiencia
de flor v en consecuencia no estn bebiendo agua fluorada, que puede ser
necesario el suplemento de flor.
65
CARBOHIDRATOS
66
CARBOHIDRATOS
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
No est muy documentado que los requerimientos energticos (disminucin del
metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la
actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte
calrico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,
sern probablemente inadecuadas en protenas, y micronutrientes, por lo que
deben ser evitadas. Para el clculo de los requerimientos energticos se debe
tener en cuenta que es necesario mantener un balance energtico equilibrado
en funcin de la actividad fsica y del gasto energtico basal (que no ha
quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).
Adems la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de poblacin tiene
efectos ms nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutricin),
que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser
"generoso" en la recomendacin energtica, sin llegar tampoco al riesgo de
obesidad.
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para el
organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones
de protenas.
La racin proteica est relacionada con la energtica, podra parecer que
debido a la reduccin de contenido proteico en la masa corporal, las
necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el
aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crnicas y en
los ancianos que viven solos. La recomendacin es la habitual 0,75 g/kg de
peso/da, al igual que para los dems adultos. Los estados carenciales en
protenas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutneas, edemas,
fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores
tasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con los
elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmente
el aporte de grasa en la dieta. Adems a partir de los 65 aos, se discute la
eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo
cardio-vascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades,
aquellos alimentos que aportan cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva
y vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte de
vitaminas liposolubles.
Aunque para este grupo de poblacin, las RDA no establecen
recomendaciones especficas, el aporte de grasas no debe ser inferior al 30%
67
CARBOHIDRATOS
del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/da
son bien tolerados.
La calidad de la grasa es tambin un factor muy importante. Se recomienda
que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Este
tipo de grasa est en mayor proporcin en productos como el cido oleico, que
es el componente fundamental del aceite de oliva, as como el de soja y maz,
tambin en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de cidos
grasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la
carne de ternera, y aproximadamente un 8% de cidos grasos poliinsaturados
que estn bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite
de palma.
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES
Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en
especial del hierro, zinc y calcio.
Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los
problemas de malabsorcin de este mineral, comentados en el epgrafe
anterior, y para la prevencin de la osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/da
para mujeres a partir de los 51 aos.
Parece importante tambin la relacin calcio/fsforo en la dieta. Las
recomendaciones establecen una relacin 1/1 y por tanto un total de fsforo de
800mg/da.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada
prevalencia de las anemias en los ancianos, se podra pensar en el hierro como
principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre as (Manore et
al, 1989), las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en
prdidas sanguneas sobre todo a travs del intestino.
Por ello no hay una recomendacin de hierro suplementario, ya que debido a la
disminucin de la capacidad de absorcin sera intil. Se recomienda una
cantidad de 10mg/da. Se debe saber que elementos como el cido ascrbico
aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser
absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, t y anticidos la
disminuyen.
El hierro que mejor se absorbe es el que est en los tejidos animales, y el que
peor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a recomendar, para
esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mnima diaria de alimentos
(carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma
fcilmente accesible.
El zinc suele disminuir su concentracin con la disminucin de la aportacin
calrica total. La recomendacin es entre 12-15 mg/da. Los bajos niveles de
este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad,
68
CARBOHIDRATOS
Vitaminas
Vit A
Vit. B
Vit C
Vit D
CARBOHIDRATOS
Vitamina
B1
Tiamina
Intervenci
n
Fuentes
Termoesta
ble
Termo
sensible
Metabolis
mo de los
Glcidos
Germen
de
cereales
Legumino
sas
Levadura
s
Termo
sensible. La
coccin
disminuye
en un 40%
su
contenido
Termo
sensibles y
foto
sensibles,
la leche
expuesta al
sol pierde
65% de sus
cualidades
Vitamina
B2
Riboflabin
a
En la
accin de
numerosas
enzimas
Germen
de
cereales,
legumino
sas,
levaduras
Vitamina
B3 o PP
cido
nicotdico
Metabolis
mo de los
glcidos,
lpidos y
los
proteidos
Germen
de
Cereales,
legumino
sas,
levaduras
Vitamina
B5 cido
pantotnic
o
Vitamina
B6
Piroxina
Vitamina
B7
Mesoinosi
to
Vitamina
B8 Biotina
Numerosa
s
reacciones
de sntesis
Metabolis
mo de los
aminocid
os
Todos los
metabolis
mos
Carenci
a
BeriBeri
Pelagra
Dficit
Afecta a
los
sistemas
nervioso
perifrico,
al central y
al
cardiovasc
ular
Se
manifiesta
a travs
de signos
oculares
(conjuntivit
is),
farngeos,
mucosos y
cutneos
Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
trastornos
nerviosos
y
digestivos
Necesidad
es
Tratamien
to
En funcin
de: peso
corporal,
alimentaci
n,
Actividad
fsica 0,5
mg/1000
cal
De las
neuralgia
50/100 mg
va
intramusc
ular y
500/1000
mg va
parenteral
0,5
mg/1000
cal
5 a 10 mg
Se halla
en todas
partes
No se
observa
5 a 10 mg
Carnes
Pescados
verduras
Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
nerviosos
y
sanguneo
s
2 mg
No se
observa
Alimentos
ricos en
protenas
animales
o
vegetales
Hgado
riones
Yema del
huevo
No se
observa
No se
observa
70
150 a 300
mg
En dosis
de 15 a
1000 mg
Tratamient
o de
garganta,
escaras,
ulceras
varicosas
CARBOHIDRATOS
Vitamina
B12
Cianobala
nina
Vitamina C
Acido
ascorbico
Una de las
formas del
principio
antipernici
oso
Hgado
Pescados
azules
Metabolis
mo de los
glcidos,
del hierro,
aminocid
os
intervienen
en las
funciones
de crtico
suprarrenal
es y
ovarios
Se
encuentra
en todos
los
vegetales
sobre
todo en
los agrios
2 mg
Termo
sensible y
fotosensible
.
Se utiliza
en la agroalimentaci
n como
antioxidant
e
Escorbu
to
Responsa
ble de
trastornos
mucosos y
vasculares
De las
anemias
en dosis
15 a 20
mg y
ciertas
neuralgias
1000
unidades
50 a 100
mg
Vitamina A
Axeroptol
En la fu
ncin visual e
indispensable
para los
tejidos
epiteliales
Vitamina D
Calciferol o
antiraqutica
En el
metabolismo
del calcio y el
de los huesos
Vitamina E
Tocoferol
Como
antioxidante
preservando
los complejos
enzimticos
del
metabolismo
celular y la
accin de los
cidos grasos
Fuentes
Tejidos
animales
(leche
mantequilla
) parte
colocada
de los
vegetales
(provitaminas)
Fuente
esencial
endgena
(sol) La D"
se
encuentra
en
levaduras,
setas,
cereales.
La D se
encuentra
en leche,
carne,
pescados
Germen de
cereales.
Verduras,
granos
oleaginoso
s en
cantidades
menores en
huevos y
leche
Termoestable
Termo
sensible
Carencia
Dficit
Trastornos
visuales y
cutneos
Muy
fotosensible y
oxidable.
Sinttica
ergosterol D2
Natural
Colecalciferol
D3 o aceite de
hgado de
pescado
Raquitismo
en
lactantes
No se
conoce
71
Se
manifiesta
a travs de
signos
oculares
(conjuntiviti
s)
farngeos,
mucosos y
cutneos
Necesidades
Tratamiento
5000 U por
da en el
hombre y
4000 U por
da en la
mujer
Ictiosis sin
eficacia probada.
En dosis
elevadas eficaz
en sndrome
pre-mestrual
400 U por da
5 a 15 U por
da
Se utiliza en dosis
elevadas en el
tratamiento de la
hipercolesterolemi
a
CARBOHIDRATOS
Vitamina K
Tocoferol
Indispensable
en los
mecanismos
de
coagulacin
sangunea
Todo el
pescado y
en menores
proporcione
s en
vegetales
No se
conoce
3 mg por dia
350
8,2
1,0
16
2,0
0,12
0,05
3,1
20
Harina de
maz,
353
9,3
3,8
10
2,5
0,30
0,10
1,8
72
CARBOHIDRATOS
entera
Harina de
maz,
refinada
368
9,4
1,0
1,3
50b
0,26
0,08
1,0
Mijo
341
10,4
4,0
22
3,0
0,30
0,22
1,7
Arroz,
pulido
361
6,5
1,0
0,5
0,08
0,02
1,5
10
Arroz,
cocido
364
6,7
1,0
1,2
0,20
0,08
2,6
11
Sorgo
345
10,7
3,2
26
4,5
0,34
0,15
3,3
Trigo,
entero
323
12,6
1,8
36
4,0
0,30
0,07
51
Harina de
trigo,
blanca
341
9,4
1,3
15
1,5
0,10
0,03
0,7
22
Pan, blanco
261
7,7
2,0
37
1,7
0,16
0,06
1,0
17
Pasta
342
12,0
1,8
25
2,1
0,22
0,03
3,1
34
354
11,2
1,5
23
7,8
0,30
0,1
5,5
38
Trigo bulgur
fortificado
con soja
350
17,3
2,0
54
4,7
0,25
0,13
4,2
74
Harina de
maz
amarilla, sin
germen
364
7,9
1,2
25
1,1
132
0,14
0,05
1,0
Harina de
maz
fortificada
con soja
392
13,0
1,5
178
4,8
228
0,70
0,30
3,1
Avena en
hojuelas
363
13,0
7,0
70
4,0
0,60
0,20
1,3
24
Smola de
sorgo
fortificada
con soja
360
16,0
1,0
40
2,0
0,20
0,10
1,7
50
73
CARBOHIDRATOS
Avena en
hojuelas
fortificada
con soja
380
20,0
6,0
81
5,3
0,74
0,14
4,0
Harina de
trigo
(extraccin
media)
350
11,5
1,5
29
3,7
0,28
0,14
4,5
Harina de
trigo
fortificada
con soja,
6% soja
355
14,0
1,2
Harina de
trigo
fortificada
con soja, 1
la 12% soja
355
16,5
1,4
211
4,8
265
0,65
0,36
4,6
380
20,0
510
0,80
0,80
8,0
200
40
Leche maz
soja
instantnea
380
20,0
510
0,80
0,80
8,0
200
40
Mezcla
maz soja
380
18,0
6,0
513 18,5
500
0,65
0,50
6,8
40
Mezcla
trigo soja
360
20,0
6,0
750 20,8
496
1,50
0,60
9,1
40
Galletas
alto
contenido
proteico,
australiana
s
450
20,0
2,75
4,08
27,5
63
Galletas
alto
contenido
proteico,
danesas
480
20,0
19,0
0,25
1,0
179
7,2
74
CARBOHIDRATOS
Yuca fresca
(26)
149
1,2
0,2
68
1,9
15
0,04
0,05
0,60
24
31
Harina de
yuca
344
1,6
0,5
66
3,6
0,06
0,05
0,90
Pltano
(34)
134
1,2
0,3
1,3
390
0,08
0,04
0,60
16
20
Patata,
Irlandesa
(20)
79
2,1
0,1
0,8
0,09
0,04
1,50
13
20
Batata
(amarilla)
(19)
105
1,7
0,3
22
0,6
2000c
0,07
0,04
0,70
52
23
ame
fresco (16)
118
1,5
0,2
17
0,5
0,11
0,03
0,80
23
17
Semillas comestibles
Habichuela
seca
333
23,6
0,8
143
8,2
0,5
0,22
2,1
180
Frijol Mung
seco
347
23,9
1,1
132
6,7
11
0,6
0,23
2,3
120
Lenteja
seca
338
28,1
1,0
51
9,0
0,5
0,25
2,6
Guand
seco
343
21,7
1,5
130
5,2
0,6
0,19
3,0
100
Man seco
567
25,8
49,2
92
4,6
0,6
0,14
12,1
110
Soja seca
416
36,5
20,0
277 15,7
0,9
0,25
1,6
210
Semillas de
girasol
605
22,5
49,0
98
6,3
1,9
0,14
4,1
Coco pulpa
(27)
376
3,9
36,5
20
2,3
0,6
0,80
0,4
Zanahoria
(19)
43
1,0
0,2
27
0,5
2813
0,10
0,06
0,9
14
Berenjena
(17)
26
1,1
0,1
36
0,6
0,09
0,02
0,6
18
Verduras
75
CARBOHIDRATOS
Hojas verde
oscuro
(espinaca)
(15)
22
2,9
0,4
99
2,7
672
0,08
0,19
0,7
194
28
Hojas verde
medio
(repollo
chino) (15)
16
1,2
0,2
77
0,3
120
0,04
0,05
0,4
79
27
Hojas
verdes
claro
(lechuga)
(32)
13
1,0
0,2
19
0,5
33
0,05
0,03
0,2
56
Cebolla (8)
34
1,2
0,3
25
0,4
0,06
0,10
0,1
20
Pimiento
verde (23)
25
0,9
0,5
1,3
53
0,09
0,05
0,6
17
128
Pimiento
rojo
25
0,9
0,5
1,3
530
0,09
0,05
0,6
17
128
Calabaza
(30)
26
1,0
0,1
21
0,8
160
0,05
0,11
0,6
Tomate
maduro
19
0,9
0,2
0,5
113
0,06
0,05
0,6
18
Hojas de
batata
35
4,0
0,3
37
1,0
130
0,16
0,35
1,1
11
Amaranto
26
2,5
0,3
215
2,3
292
0,03
0,16
0,7
85
43
Frijoles
frescos
36
2,5
0,2
43
1,4
375
0,08
0,12
0,5
27
Maz fresco
165
5,0
2,1
0,5
28
0,20
0,06
1,7
46
Aguacate o
palta (50)
161
2,0
15,3
11
1,02
61
0,11
0,12
1,9
22
Banano
(33)
92
1,0
0,5
0,30
20
0,05
0,10
0,5
19
Naranja
(28)
47
0,9
0,1
40
0,10
120
0,09
0,04
0,3
30
53
Lima (36)
30
0,7
0,2
33
0,60
0,03
0,02
0,2
23
Frutas
76
CARBOHIDRATOS
Limn (36)
29
0,6
0,3
26
0,60
0,04
0,02
0,1
11
53
Guayaba
(11)
51
0,8
0,6
20
0,30
79
0,05
0,05
1,2
184
Mango (31)
65
0,5
0,3
10
0,10
389
0,06
0,06
0,6
28
Papaya
(28)
39
0,6
0,1
24
0,10
201
0,03
0,03
0,3
62
Pia (46)
49
0,4
0,4
0,40
0,09
0,04
0,4
11
15
Sanda (56)
32
0,6
0,4
0,20
37
0,08
0,02
0,2
10
Baobab
(72)
290
2,2
0,8
284 7,40
70
0,37
0,06
2,1
270
Frutas y azcar
Albaricoque
s secos
238
3,7
0,5
45
4,7
724
0,01
0,15
3,0
10
Pasas
300
3,2
0,5
49
2,1
0,16
0,09
0,8
Dtiles
secos (10)
275
2,0
0,5
32
1,2
0,09
0,10
2,2
13
Mermelada
243
0,4
32
2,0
Conservas
234
0,4
10
2,0
0,10
0,10
0,3
Azcar
400
Carne de
conejo
122
20,4
3,40
12
1,8
0,18
0,25
5,8
Carne de
ganado
115
22,0
1,90
1,9
20
0,23
0,26
7,5
15
Grasa de
ganado
900
1,5
94,00
Sangre de
ganado
80
17,8
0,13
44
21
0,90
0,30
1,0
Hgado de
vaca
123
19,7
3,10
7,1
1500
0,30
2,88
14,7
22
30
Carne de
114
22,0
1,90
1,0
0,90
0,23
5,0
Carne
77
CARBOHIDRATOS
cerdo
Carne de
cabra (con
grasa)
161
19,5
7,90
10
2,0
36
0,15
0,28
4,9
Cecina
225
25,3
12,00
14
4,1
0,20
0,23
3,2
Cerdo
enlatado
536
11,0
51,30
0,60
0,16
2,5
Pollo (33)
139
19,0
7,00
15
1,5
0,10
0,15
9,0
Bacalao
(25)
82
17,7
0,4
24
0,4
10
0,6
0,46
2,3
12
Perca (60)
89
18,4
0,8
20
1,0
0,8
0,12
1,7
Pescado
seco,
salado
225
47,0
7,5
343
2,8
0,07
0,11
8,6
Bacalao
seco
(Noruega)
sin salar
(36)
330
79,0
1,4
60
4,3
0,9
0,10
3,5
Sardinas
(enlatadas
en aceite)
238
24,1
13,9
330
2,7
58
0,4
0,30
6,5
16
Concentrad
o de
protena
pescado.
Noruego
tipo B
390
73,0
0,3
0,73
12,6
Concentrad 330
o de
protena
pescado,
Astro typo A
80,0
0,1
300
Pescado
70
1,0
4,4
32
0,05
64
0,01
0,04
0,18
Leche de
61
3,3
3,3
119
0,05
31
0,04
0,16
0,10
78
CARBOHIDRATOS
vaca entera
Leche
entera seca
496
26,3
26,7
912 0,50
280
0,28
1,21
0,60
37
Leche
descremad
a en polvo
362
36,2
0,8 1257
1500d
0,42
1,55
1,00
50
Leche
condensad
a,
edulcorada
321
7,9
8,7
284 0,20
81
0,09
0,42
0,21
11
Leche
evaporada
134
6,8
7,6
261 0,20
54
0,05
0,32
0,20
Queso
enlatado
(promedio)
355
22,5
28
630 0,20
120
0,03
0,45
0,20
Queso
nuevo
dans
275
19,0
21,0
480 0,60
1000
0,02
0,14
4,40
38
Barras de
leche
475
23,5
23,0
Tabletas de
leche
540
27,0
27,0
Huevos
frescos
158
12,1
11,2
56
2,1
156
0,09
0,30
0,3
65
Huevos
secos
594
45,8
41,8
212
7,9
588
0,31
1,17
6,40
184
1,0
Grasas y aceites
Grasa
animal
(manteca)
900
100,0
Mantequilla
717
0,9
81,0
24
0,2
754
0,04
Ghee
876
0,3
99,5
925
Margarina
719
0,9
80,5
30
993d
0,01
0,04
Aceite de
palma
884
100,0
5000e
79
CARBOHIDRATOS
Aceite
vegetal
(maz)
884
100,0
Alimentos cocidos
Arroz
pulido,
hervido
123
2,2
0,3
0,2
0,01
0,01
0,3
Habichuela
s, hervidas
127
8,7
0,5
2,9
0,6
129
Lentejas,
hervidas
116
9,0
0,4
3,3
1,1
180
Man,
hervidos
318
13,5
22,0
1,0
5,3
75
Man,
secos
asados
585
23,7
49,7
2,3
13,5
45
Patatas
hervidas,
sin piel
86
1,7
0,1
0,3
0,10
1,3
Espinaca
hervida, sin
agua
23
3,0
0,3
3,4
819
0,5
145
10
80
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
ensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen
vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y
listos para compensar al da siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayuno
nocturno" con cafs con leche y brioches. El clculo de las caloras de tan
"frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produce
una ingestin de unas 1.000 caloras, lo que corresponde a una racional dieta
engordante.
LOS ALIMENTOS ESPECIALES
como la pasta hipocalrica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso
"light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmente
hpocalorcos, pero slo en comparacin con los correspondientes productos
normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en caloras que los
caracteriza es muy pequea. Las pastas al gluten poseen 362 caloras, frente a
las 368 caloras de la pasta normal; el pan integral tiene 240 caloras, frente a
las 276 caloras del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 caloras
frente a las 340 caloras del queso graso; el yogur de leche semidesnatada
tiene 51 caloras frente a las 72 caloras del de leche entera.
EL VINO, LA CERVEZA, LOS LICORES, LA COCA-COLA, LA NARANJADA,
LOS JUGOS DE FRUTA
etc. no engordan:muy a menudo, por el solo hecho de ser lquidas, estas
bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de
caloras. En realidad, slo el agua no tiene caloras, mientras que cualquier otra
bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene caloras.
Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el
vino blanco seco proporciona 65 caloras, el vino tinto seco 70 caloras, el vino
dulce 145 caloras, el brandy 298 caloras, la cerveza 51 caloras, los licores
dulces unas 500 caloras, un jarabe de fruta 310 caloras, un zumo de fruta 310
caloras, el zumo de naranja 50 caloras, el zumo de uva 63 caloras y la CocaCola unas 110 caloras.
Resulta muy fcil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la
ingestin diaria de caloras a travs del consumo de bebidas, que deben
siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calrico.
LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTTICOS NO ENGORDAN:
un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azcar, con un valor
de 20 caloras, Si se usan 5 comprimidos al da, se ahorran al final del da
apenas evitar 100 caloras. El uso de la sacarina puede considerarse vlido
durante una dieta hipocalrica cuando el ahorro de unas cuantas caloras
puede favorecer la ingestin de alimentos mucho ms nobles que el azcar,
siendo en. cambio ridculo su uso habitual cuando otras fuentes de caloras,
mucho ms ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta
La diettica es ciencia matemtica aplicada a la medicina y por consiguiente
hay que aproximacin, so pena de fracasar en el programa diettica El clculo
diettico de las caloras es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es
82
CARBOHIDRATOS
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Fu
nciones
http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC
83
CARBOHIDRATOS
INDICE
DEDICATORIA.....................................................................................................1
INTRODUCCIN..................................................................................................2
RESUMEN............................................................................................................3
CARBOHIDRATOS..............................................................................................4
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO....................................................................................................4
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS...........................................................................................................4
2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS.........................................................................................5
84
CARBOHIDRATOS
VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN.......................................................19
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN......................................................................................19
8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN......................................................21
XIII.-POLISACRIDOS......................................................................................39
13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS.........................................................................40
SEGN LA COMPOSICIN.................................................................................................................41
XIV.-AGAR..........................................................................................................41
ESTRUCTURA......................................................................................................................................42
XV.-CARRAGENATOS.......................................................................................43
XVI.-GOMA ARBIGA.......................................................................................44
Descripcin..........................................................................................................................................44
Historia..................................................................................................................................................45
Obtencin.............................................................................................................................................45
Composicin.......................................................................................................................................45
Usos.......................................................................................................................................................45
XVII.-TRAGACANTO.........................................................................................46
Goma tragacanto.....................................................................................................................................46
85
CARBOHIDRATOS
XVIII.-PECTINAS................................................................................................47
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO.....................................................................................48
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.....................................................................................49
PECTINAS AMIDADAS.......................................................................................................................49
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES......................................................................................50
XIX.-ALMIDON...................................................................................................50
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN................................................................................51
19.2.-GELATINIZACIN.........................................................................................................................52
19.3.-RETROGRADACIN....................................................................................................................52
19.4.-GELIFICACIN..............................................................................................................................53
19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA......................................................................................................53
19.6.-ALMIDN Y EVOLUCIN HUMANA.........................................................................................54
XX.-CELULOSA.................................................................................................55
20.1.-Estructura de la celulosa............................................................................................................55
20.2.-Funcin de la celulosa................................................................................................................55
20.3.-Historia y aplicaciones................................................................................................................56
XXI.-DEXTRANOS.............................................................................................56
XXII.-AGUA........................................................................................................56
22.1.-FUENTE DE AGUA........................................................................................................................57
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.....................................................................................57
22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.......................................................................58
XXIII.-CALORIAS...............................................................................................59
XXIV.-PROTEINAS.............................................................................................61
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO......................................................................62
XXVI.-LIPIDOS...................................................................................................63
XXVII.-VITAMINAS.............................................................................................64
XXVIII.-MINERALES..........................................................................................65
XXIX.-FIBRA.......................................................................................................66
86
CARBOHIDRATOS
87