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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia y
amistades las cuales nos ayudaron con su
apoyo incondicional a ampliar nuestros
conocimientos y estar ms cerca de nuestras
metas

profesionales.

Esto

fue

posible

primero que nadie con la ayuda de Dios,


gracias por otorgarnos la sabidura y la salud
para lograrlo. Gracias a los intercambios y
exposiciones de ideas con mis compaeros
y amigos de estudios durante el proceso del
curso. No quisieramos dejar a nuestra
profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos
inspir a continuar en

momentos difciles

para seguir con este trabajo pese a las


dificultades que se presenten.

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Este nombre se deriv de las investigaciones de los primeros qumicos,


quienes observaron que al calentar azcares por un perodo prologado de
tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenan un residuo negro, carbn y
gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.
Adems, el anlisis qumico de los azcares y otros carbohidratos indicaron
que contenan nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno y muchos de ellos
tenan la frmula general Cx(H2O)y.
Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrgeno y azufre adems
de carbono, hidrgeno y oxgeno. No son compuestos hidratados, como lo son
muchas sales inorgnicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado
CuSO4.5H2O.
Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de
compuestos que son aldehdos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que
producen

estos compuestos por hidrlisis (reaccin con agua). Los

carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,


comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
contiene una cantidad comparativamente pequea de carbohidratos (por
ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos
tanto como fuente de energa as como tejido de sostn, de la misma manera
que los animales emplean las protenas. Los animales no realizan esta sntesis,
por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos
vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su
alimentacin (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),
sino tambin para su vestimenta (algodn, lino, rayn), habitacin (madera),
combustible (madera) y productos de papel (madera).

CARBOHIDRATOS

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RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:
Carbohidratos. Estructura. Propiedades fsicas, qumicas y organolpticas.
Reacciones en medio cido y bsico. Caramelizacin. Reacciones con
compuestos amnicos. N-glucsidos. Compuestos de Heyns y Amadori.
Estados iniciales de la reaccin de Reaccin Maillard. Productos de
degradacin de las desoxiosonas. Reaccin de Strecker. Inhibicin de la
reaccin de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxlicos (O-glicsidos)
Oligosacridos,

propiedades,

clasificacin.

Polisacridos

tipos

de

conformacin, propiedades. Polisacridos especiales Agar, carragenatos,


gomas

arbiga,

tragacanto.

Pectinas,

Almidones,

celulosa,

dextranos.

Propiedades fsicas y qumicas. Anlisis y deteccin. Requerimientos


nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calrico.

CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,
relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero
tambin pueden presentar otros tomos.
Los

hidratos

de

carbono,

qumicamente

son

polihidroxialdehdos

polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidacin, reduccin,


sustitucin o polimerizacin. Muchos tienen la frmula (CH 2O)n, que daba a
entender, en su origen, que se trataba de hidratos de carbonos.
Estas biomolculas son las ms abundantes en la naturaleza de origen sobre
todo vegetal, los glcidos proceden de la actividad fotosinttica de los
vegetales. Son estas biomolculas la base de todo el equilibrio trfico o
alimenticio de la materia viva.
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los
alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes
artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que
exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas
El almidn, la lactosa y la sucrosa (azcar corriente) son carbohidratos
digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa
proporcionan casi el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo largo de
todo el mundo
ours meet me in the tower
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.
Basndose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en
varias formas de compuestos: Monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

COMPLEJOS

SIMPLES
HIDROLISIS

MONOSACARIDOS

2 molculas
de
monosacrido
s

DISACARIDOS
HIDROLISIS

HIDROLISIS

OLIGOSACARIDOS

3 a 10
molculas
de
monosacridos

POLISACARIDOS

Ms de 10
molculas
de
monosacridos

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS


Estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas en complejas
cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, frjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos
complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el
cuerpo y son usados como energa. La glucosa es usada en las clulas del
cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hgado y los
msculos como glucgeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen
carbohidratos

complejos

suministran

vitaminas

minerales

que

son

importantes para la salud de una persona. La mayora de la ingesta de


carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y
azcares naturales en lugar de azcares procesados y refinados.

CARBOHIDRATOS

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2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES


Son descompuestos rpidamente por el cuerpo para ser usados como energa
y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
derivados, al igual que en azcares procesados y refinados como los dulces, el
azcar comn, los almbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y
azcares naturales, en lugar de azcares procesados o refinados.

III.-MONOSACRIDOS
Son azcares simples monomoleculares (monmeros), constitudos por una
sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos ms sencillos por hidrlisis.

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3.1.-PROPIEDADES FSICAS:
En forma slida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms
grupos hidroxilo.
Debido a que los hidrxidos son grupos muy polares, todos los monosacridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fcilmente las
membranas biolgicas.
Los monosacridos existen habitualmente como ismeros, es decir son
molculas que tienen la misma frmula general e emprica, no obstante la
frmula estructural de las molculas es muy diferente y les imprime
propiedades fsicas y qumicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma frmula C 6H12O6 puesto que contienen los mismos
tomos en las mismas proporciones, pero las frmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, as mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacridos ms dulce.
Los monosacridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimtricos,
tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones pticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imgenes
especulares en un espejo, una idntica de la otra), la ms frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
derecha y L por Levo = izquierda). El caso ms sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehdo, que tiene un carbono asimtrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como ismeros D y L. Todos los dems
azcares se consideran estructuralmente deriva-dos D L gliceraldehdo, por
lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monoscridos en los que el OH del carbono
estereognico directamente unido al grupo CH 2OH terminal est situado a la
derecha en una proyeccin de Fisher.

CARBOHIDRATOS

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D-(+)-gliceraldehido

D-eritrosa

D-xilosa

D-arabinosa

D-ribosa

D-alosa

D-treosa

D-altrosa D-glucosa D-manosa

D-gulosa

D-lixosa

D-idosa D-galactosaD-talosa

**Ciclizacin de los monosacridos. Mutarrotacin


Los monosacridos son molculas polifuncionales ya que poseen un grupo
aldehido, o cetnco, y al menos dos grupos hidroxilos. Como es conocido, los
grupos carbonilos reaccionan en medio cido para dar acetales:

O
+ HOR'

R C
H

OR'
R C H + HOR'
OH
un hemiacetal

OR'
R C H
OR'
un acetal

En el equilibrio entre un aldehido, un hemiacetal y un acetal el aldehido est


favorecido. No ocurre as cuando las molculas poseen un grupo OH en

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posicin (1,4)o (1,5) a un grupo carbonilo ya que la formacin del


hemiacetal cclico de 5 o 6 miembros est favorecida:

C1

H OH
C5
O

OH

carbono hemiacetlico

R(H)

C1

OH

OH

H2O/H

OH

OH

H2O/H

OH

H OH
C4
hemiacetales cclicos

R(H)

De esta forma los monosacridos en agua forman hemiacetles cclicos;


cuando utilizan el OH del carbono 4, se forma un anillo de 5 miembros (forma
furansica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5, se forma un
anillo de 6 miembros (forma piransica).* En las disoluciones acuosas se
encuentran ambas formas en equilibrio. Al formarse el hemiacetal cclico
aparece en la molcula un nuevo centro quiral (el carbono carbonlica pasa de
sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetlico hay dos formas
espaciales diferentes. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba, el
hemiacetal se denomina y cuando est hacia abajo . En los azcares, a
este

carbono

se

le

denomina

carbono

anomrico

los

dos

diastereoismeros resultantes de la formacin del hemiacetal se le denominan


anmeros.

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3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:
Reacciones de oxidacin:
Todos los monosacridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y
son por lo tanto azcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas por qu cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio bsico provoca la isomerizacin, e incluso la descomposicin, de los
azcares ya que facilitan la formacin de la forma enlica:
epmeros
CHO
H C OH
H C OH

CHO
HO C H

CHOH

H C OH

C OH
H C OH
enodiol

CH2OH

CH2OH

C O

C OH

etc

C OH

H C OH
cetosa

Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obtenindose
un cido glicnico. Esta reaccin permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio cido no se isomerizan los azcares. La
oxidacin con cido ntrico produce cidos glicricos:

Br2/H2O
CHO
H C OH n
CH2OH

HNO3

COOH
H C OH n
CH2OH

cido glicnico

COOH
H C OH n
10 COOH

cido glicrico

CARBOHIDRATOS

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Oxidacin con cido perydico:


Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en
carbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono:

R CH CH R'

HIO4

R C H + H C R'
O

OH OH
R CH CH R'

HIO4

OH OR"
R CH CH CH R'

+HIO3

no reacciona

Por cada enlace que se


rompe se incrementa el
grado de oxidacin

HIO4

R C H + HCOOH + H C R' +HIO3

OH OH OH

Formacin de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:

epmeros
CHO

CHO

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH
3 C6H5NHNH2

dos moles forman la osazona

CH NNHC6H5
C

NNHC6H5

H C OH
osazona

11

+ C6H5NH2 + NH3
un mol oxida al grupo OH
y se reduce

CARBOHIDRATOS

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Los epmeros producen la misma osazona


IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS
MONOSACRIDOS:
CH2OH
O

El otro anmero
(mutarrotacin)

H2O/H

HO

OH

OH

-D-glucosa

OH
CH2OH
O

ROH/H

CH2OH

HO

O
OH
HO

OH
-D-glucosa

OH
OH

HOCH 2(CHOH) 4COOH

un cido aldnico
(forma lactona en
medio cido)

HOO C(C HOH)4 COOH

un cido aldrico
(tambin forma
lactona en H +)

oxidacin suave
+

OH

un glicsido
(estable en sln
neutra o alcalina)

OR

Ag /NH3 o X2
oxidacin
HNO3

COOH
O

oxidacin
enzimtica

OH
HO

un cido urnico

OH
OH

HIO4

aldehidos y cidos

H2/cat

HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH

un alditol

CH2OAc
O

(CH3CO)2O/NaAc
fro

OAc
AcO

un penta acetato

OAc
OAc
CH2OCH3
O

(CH3O)2SO2
o CH3I/NaOH

OCH3
CH3O

eter-acetal

OCH3
OCH3

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CARBOHIDRATOS

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V.-CLASIFICACION.
Los monosacridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
nmero de tomos de carbono en su cadena molecular.
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no
ramificado y todos los tomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el tomo de carbono restante existe un oxgeno carbonlico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehdo y cetal o cetnico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la
cadena, originando una funcin aldehdo (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azcares reductores, a consecuencia del grupo aldehdo que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clsicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.
El nombre de estos azcares se hace terminar en osa.

D-gliceraldehido

D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

CETOSAS.- Son monosacridos cuyo oxgeno carbonilo que forma la funcin


cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesin. El nombre de estos
azcares se hace terminar frecuentemente en ulosa, por ejemplo ribulosa.

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CARBOHIDRATOS

Dihidroxiacetona

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D-eritrulosa

D-psicosa

D-fructosa

D-ribulosa

D-xilulosa

D-sorbosa

D-tagatosa

5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA


MOLECULAR
Segn el nmero de tomos de carbono que posee la cadena se distinguen los
siguientes monosacridos.
TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres tomos de carbono en su cadena molecular.
TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.
PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco tomos de carbonos en su cadena
molecular.
HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis tomos de carbonos en la cadena molecular.
HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete tomos de carbonos en la cadena molecular.
VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES.
TRIOSAS.-

Son monosacridos importantes en el metabolismo celular. Se

forman en el catabolismo anaerbico de la glucosa.


PENTOSAS.- En este grupo se encuentra azcares de extremada importancia
en la qumica de la herencia, son componentes de los cidos nucleicos: ribosa,
integrantes del cido ribonucleico (ARN) y cido desoxirribonucleico (ADN). La
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CARBOHIDRATOS

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ribosa interviene adems en la formacin de la molcula del adenosintrifosfato


(ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina);
flavoprotenas y la coenzima A o ATP.
HEXOSAS.- Estos glcidos se consideran los ms importantes desde el punto
de vista energtico y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos estn
constituidos por ellos, las principales son:
Glucosa.- Es la hexosa ms comn en los organismos de todos los reinos de
los seres vivos, y se considera la ms importante fuente de energa y material
formativo para la estructura de las clulas.
La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguneo en
una concentracin aproximada de 0,15%, y est regulada estrictamente por un
complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hgado, pncreas,
suprarrenales y la hipfisis. Las clulas cerebrales son particularmente
sensibles a la glucosa y, por debajo de cierta concentracin se daa su funcin,
por ello una disminucin importante en glucosa en la sangre suele provocar
convulsiones e inconsciencia y, quizs, hasta la muerte. Los alimentos ricos en
glucosa proporcionan energa rpidamente, porque sta se disuelve con
facilidad en agua y por su tamao molecular puede pasar por las membranas
biolgicas y penetrar en las clulas donde se metaboliza.
Galactosa.- Proviene de la hidrlisis de la lactosa que es el azcar de la leche.
La frmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una
pequea diferencia en el arreglo de los tomos. La galactosa en el hgado es
fcilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de sta
manera, sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado
galactosemia, debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la
galactosa en glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metablica
enferma.
Fructosa.- Es el ms dulce de los monosacridos: tiene la misma composicin
qumica de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,
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CARBOHIDRATOS

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en lugar del grupo aldehdo. Este azcar se origina por el desdoblamiento de la


sacarosa (disacrido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En
los vegetales se encuentra en forma libre.
VII.-MONOSACRIDOS DERIVADOS.
D-glucuronato
Un derivado carboxlico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los
glucurnidos y
est presente en los glucosaminoglucanos.

-D-glucuronato

AMINOAZCARES
Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden sustituir por grupos
amino. Entre las ms conocidas estn la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).

-D-glucosamina

-D-galactosamina

AMINOAZCARES CIDOS

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CARBOHIDRATOS

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El cido N-acetilmurmico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la


formacin de
las paredes bacterianas y asegura as su rigidez.

N-acetilmurmico
CIDOS SILICOS
El cido neuramnico es una cetosa de nueve tomos de carbono que resulta
de la condensacin del cido pirvico con la D-manosamina. El cido
neuramnico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta
combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones
constituyen los cidos silicos.

Los cidos silicos son de gran inters en biologa. Intervienen en la formacin


de las glucoprotenas as como de los glucolpidos de las membranas celulares.
cido L-ascrbico

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CARBOHIDRATOS

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El cido L-ascrbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor

DESOXIAZCARES
Son azcares en los que se ha sido eliminado el oxgeno de un grupo hidroxilo,
dejando el hidrgeno. Entre los desoxiazcuras tenemos 2-desoxirribosa es
uno de los componentes fundamentales del ADN

L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los polisidos de la leche y las


glucoprotenas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) est presente en la pared de
algunas clulas bacterianas y vegetales
INOSITOLES O CICLITOLES
Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un
hidrgeno

de

cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

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CARBOHIDRATOS

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Mioinositol

VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN
Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecen
dos grupos diferentes de compuestos:

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y


ciclacin. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se
encuentran carbociclicos y piranonas, muchos de ellos voltiles y
responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin aparecen 5
hydroximetil-furfural

(HMF)

hydroxiacetil-furano

(HAF)

que

al

polimerizar dan los colorantes caractersticos.

Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el


90-95% del total y en su mayora son polidextrosas, oligosacridos de
glucosa. Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacin
son los dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.

El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta


es bastante estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias
amargas como consecuencia del comienzo de la carbonizacin

8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se
calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o
de mezclas de varios

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CARBOHIDRATOS

145Oc comienza la
caramelizacin

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

165Ccaramelizacin
correcta

20

175C
comienzo de carbonizacin

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN.


El tipo de azcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de
pequeas cantidades de vinagre o zumo de limn como catalizadores, la
temperatura mxima alcanzada durante la caramelizacin y el tipo de
calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
molculas obtenidas, tanto en la fraccin voltil como en la que tiende a
polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias seran la causa de las sutiles
diferencias de flavor y propiedades organolpticas en general que se logran en
diferentes recetas tradicionales.
El pH del proceso tambin interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelizacin, y reduciendo la rapidez de solidificacin en el
enfriamiento. Por esta razn se suele aadir al azucar unas gotas de zumo de
limn.

Con pH cido la caramelizacin ocurre ms deprisa y comienza a menor


temperatura; por ello es necesario vigilar ms atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (ms de 170C), que provocara el
comienzo de la carbonizacin.

Por otra parte el pH cido hace ms lenta la solidificacin y disminuye la


viscosidad del producto.

IX.- REACCIN DE MAILLARD


Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde
amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se
requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre
proveniente de un aminocido o de una protena.
Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas
(compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color.
.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos colores
y aromas son variados y apreciados por los consumidores.
Estn en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.

21

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Se constituyen los polmeros marrones, llamados melanoidinas.


Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la
mucosa intestinal, a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad
intestinal por disyuncin de enterocitos.
Estas grandes molculas cuando han atravesado la barrera intestinal, se
acumulan en el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentes
a enzimas proteolticas, as mismo, la leja o detergentes no pueden romperlos.
Se crean sustancias con efecto mutgeno.
Estas reacciones las observ por vez primera el qumico francs Maillard, en
1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclar su mecanismo general.
El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se
debe a esta reaccin, al igual que el de loS diversos postres a base de leche;
sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas
y azucaradas y en algunos jugos concentrados.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, est
principalmente influenciada por los siguientes parmetros:
a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH
10; sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma
natural Con pH > 7 (Como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe
en condiciones muy cidas que normalmente no se encuentran en los
alimentos.
b) Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a que su
energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de
refrigeracin. En trminos generales, la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1, y
el valor de su coeficiente de temperatura. Qln (en el intervalo de 0 a 70C). Es
de 2 a 3; es decir por cada 10 oCde aumento, la velocidad se incrementa de
dos a tres veces. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a
75 Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3 kcal/mol, 82 mientras que para la pera es de
21.9 kcal/mo1.9 En sistemas modelo de casena-glucosa se sigue una relacin
lineal entre la temperatura y la velocidad de reaccin en un intervalo de 0 a 90
C. de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius. Igualmente, este mecanismo se
22

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana,


dependiente de la temperatura, la composicin y los slidos solubles.
c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos
de humedad intermedia Son los ms propensos; en la figura 1.7 se observa
que los valores de a" de 0.6 a 0.9 Son los que ms la favorecen: una actividad
acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el
mecanismo. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el
producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora, de acuerdo con la
Ley de accin de masas.Ya que diluye los reactantes.
d) El tipo de aminocido es decisivo puesto que stos sern ms
reactivos en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tengan
ms de un grupo amino. Por esta razn, la lisina, Con su amino en posicin E:
es el ms activo; tambin pueden intervenir otros, como la arginina, la histidina
y el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminocido. La
velocidad se incrementa con los aminocidos cuyo grupo a mi no est ms
alejado del carboxilo. El aspartamo es un dipptido y1ambin est sujeto a
estos cambios; Con la glucosa presenta una energa de activacin de 22
kcal/m01 y un valor de Qln de 2.4.79
e) Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard
Son en primer trmino las pentosas y. en un segundo trmino las hexosas;
asimismo las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los
monosacridos son ms efectivos que los disacridos. Con base en esto y en
trminos generales, la xilosa es el azcar ms activo, seguido de la galactosa;
la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa; por su parte la sacarosa por no
tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo
cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas
especficos, como el fredo de papas, la fructosa es ms activa que la glucosa,
y en otros esta situacin se invierte. Los cidos nucleicos tambin intervienen
porque contienen ribosa que es altamente reactiva. En los sistemas modelo de
casena se ha demostrado que esta transformacin se lleva a cabo a diferentes
velocidades de acuerdo con el azcar que se emplea.
23

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador


sobre la formacin de las melanoidinas, lo que indica el carcter de oxidacinreduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiaciones
electromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes
24

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

(metales, luz y oxgeno) no previene el inicio de la reaccin ya que slo


favorecen la polimerizacin final.
Mbb n
La reaccin de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un
gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales
libres; en la figura 2.15 se muestra el diagrama caracterstico de este proceso,
de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas
que siguen los reactantes. Con base en esto, se ha dividido en cuatro
principales etapas: condensacin del azcar reductor con el grupo amino;
transposicin de los productos de condensacin; reaccin de los productos de
la transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.
Condensacin del azcar reductor con el grupo amino. Este inicio consiste en
que el carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con el grupo amino
libre de un aminocido o de una protena. Es preciso recordar que los grupos a
mi no que intervienen en un enlace peptdico no estn libres y por tanto no
actan en este mecanismo.
El azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado
nucleofilicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino, y
formar as la base de Schiff correspondiente:

A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,
segn intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,
respectivamente. Por ejemplo, si sta proviene de la glucosa y la glicina, el
compuesto resultante se llamara glucosil-glicina:
25

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Debido a que existen ms aldosas que cetosas, generalmente se producen


glucosilaminas; sin embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad, tambin
puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:

Hasta este momento no hay produccin de sustancias coloreadas ni de


compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que no se puede
medir espectroscpicamente la intensidad de la reaccin. En sistemas modelo
se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte
del azcar.
Transposicin de los productos de condensacin. Tanto las aldosaminas como
las cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y estn sujetas a
diversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el
mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman en
aldosas por la transposicin de Heyns. Por ejemplo, la glucosilamina cambia

26

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa, mientras que las cetosilaminas


a 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta
aqu no se sintetizan todava sustancias coloreadas. En la figura 2.16 se
muestran estas dos transposiciones.
La transposicin de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en
1953; sin embargo, en los ltimos aos se ha sugerido un nuevo mecanismo
que implica la fragmentacin de los azcares y la produccin de radicales
libres, previamente a dicha transposicin. Con base en esto, se ha visto que,
en un sistema modelo de casena-glucosa, los antioxidantes que se usan para
los lpidos, tales como a-tocoferol, butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galato
de propilo, controlan el oscurecimiento por1a reaccin de Maillard y la prdida
de lisina.
Reaccin de los productos de la transposicin. De acuerdo con el pH, la
actividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir
modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se
incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas y
aumenta la absorcin de las radiaciones ultravioleta.
Las principales reacciones que suceden son de deshidratacin de los azcares
por isomerizacin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, as
como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor;
tambin se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano,
que son los que producen el aroma del pan.
Adems de la deshidratacin, se presentan igualmente mecanismos de
fragmentacin de los azcares enlicos, con lo cual se favorece la sntesis de
un gran nmero de compuestos de peso molecular bajo, como aldehdos,
cetonas, cidos y alcoholes de dos a cuatro tomos de carbono. Entre stos se
encuentra el gliceraldehdo, el piruvaldehdo, el acetol, la acetona y el diacetilo,
todos con un olor caracterstico.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas, por lo


que a su vez siguen diversas rutas qumicas que dependen de las condiciones
de acidez, temperatura, etc. que prevalezcan.
A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de
transformacin que puede seguir una cetosamina; mediante deshidrataciones,
isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados
tambin inestables, como las osulonas

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

(3,4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona); stos


tambin reaccionan con aminocidos por medio de la llamada degradacin de
Strecker y producen un aldehdo con un tomo de carbono menos que el

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

aminocido, CO2 y nuevas sustancias carbonlicas. Si la 3-desoxihexosona


actuara sobre la glicina se tendra:

El formaldehdo puede a su vez condensarse con grupos amino para as iniciar


la reaccin de Maillard. La produccin de CO2 se ha empleado para cuantificar
el grado de avance de estas transformaciones. El mecanismo de Strecker por
s solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehdos de bajo
peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reaccin, adems de
producir los olores tpicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el
responsable de la produccin de pirazinas y de otras molculas con un alto
poder odorifico, como las que se encuentran en el caf y el cacao. Por esta
razn, la industria de los saborizantes sintticos emplea la degradacin de
Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos, o mezclas de stos,
que imitan determinados sabores; se sabe que el calentamiento de un cierto
aminocido con glucosa genera olores muy caractersticos.
Polimerizacin .v formacin de sustancias coloreadas. La fase final de esta
reaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados
que trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas
melanoidinas; a pesar de que su concentracin es baja, ejercen un efecto muy
marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorcin
del espectro visible por parte de diversos cromforos. Para la sntesis del
polmero influyen decididamente algunas molculas como el furfural, el
hidroximetil-furfural, las osulosas, las desoxiosulosas, los aldehdos, las
pirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas; como muchos de ellos
contienen grupos carbonilos, se favorece la condensacin aldlica:

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

A su vez, estos dmeros pueden seguir polimerizndose con otros aldehdos


libres o con grupos amino.
La estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los estudios
espectrofotomtricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces
de aminocidos y de distintos grupos heterocclicos. La mayora de ellas tienen
su mxima absorcin a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a
estas longitudes de onda. Igualmente, mediante sus espectros en el infrarrojo o
en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formacin. Slo las de bajo
peso molecular son solubles en agua.
Como se puede deducir, el nmero de compuestos que se generan en la
reaccin de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen
grupos aldehdo y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora
muy alta, y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto
antioxidante en lpidos insaturados;47 ste es el caso de los productos de peso
molecular de ms de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que
probablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la oxidacin de
grasas. Esta accin tambin se ha observado en diversos alimentos, tales
como dulces, aderezos y leche en polvo; o pero no en el pescado congelado.
Se ha sealado tambin que estos mismos compuestos presentan propiedades
antagonistas con algunos nutrimentos, adems de que son txicos y
mutagnicos.
En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que
se han identificado en sistemas modelo con slo calentar azcares y
aminocidos.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

X.-CONTROL DE LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO


Como ya se indic, los factores que ms influyen en esta reaccin son el pH, la
temperatura, la actividad acuosa, el tipo de aminocido y de azcar, los
metales y el oxgeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular
todos estos parmetros de tal manera que su velocidad sea controlable; sin
embargo en un alimento con toda la complejidad qumica que presenta slo es
posible modificarlos moderadamente.
La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta
reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible
tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se puede aadir
cidos o eliminar la glucosa por la accin de la enzima glucosa oxidasa (vase
el captulo 5).
Hasta la fecha, el procedimiento ms comn de control se hace mediante la
adicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso siempre y
cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas;
stos se deben aadir antes de que se

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

inicie la reaccin, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que


estos compuestos actan con los grupos aldehdo, las osulosas y
desoxiosulosas, evitando que intervengan en reacciones subsecuentes;
adems, su carcter reductor inhibe los pasos finales de la polimerizacin:

Los sulfitos tambin se emplean para el control microbiano y su efecto slo es


notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los
microorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de la
concentracin de estos agentes se perder porque reacciona con los
carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador.
Recientemente se ha adjudicado un efecto txico a los sulfitos (vase el
captulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningn xito. Existen muchos
compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard,
pero la mayora de ellos, como por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la
hidroxilamina, las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de
estao, o son muy txicos, o confieren olores indeseables.
Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos.
ste es el caso de la deshidratacin de las papas, que se puede efectuar de tal
manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un
oscurecimiento.
Otra forma es mediante la reduccin de los azcares reductores de estos
tubrculos, que se logra almacenndolos en condiciones adecuadas antes de
su fredo.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

XI.-EFECTOS DAINOS DEL OSCURECIMIENTO


Adems de los colores y olores indeseables, esta reaccin reduce el valor
nutritivo del alimento ya que se pierden aminocidos y vitaminas y se generan
compuestos que pueden ser txicos; las propiedades funcionales de las
protenas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificacin, tambin se
reducen.
La lisina es uno de los aminocidos indispensables ms importantes que se
encuentra escasamente en los cereales; en algunos pases como Mxico cuya
dieta se basa en el maz, esta reaccin es de una importancia particular ya que
cualquier disminucin de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo
del cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la prdida de lisina, o su
conversin a una forma biolgicamente indisponible, reducen la relacin de
eficiencia protenica. La simple condensacin azcar-Iisina hace que este
aminocido se vuelva indisponible y que, por lo tanto, no pueda utilizarse en la
sntesis de otras protenas; es decir, no es necesario que el alimento desarrolle
los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminocidos
indispensables.
Se ha observado que la tripsina slo ataca parcialmente las protenas que han
sufrido este tipo de transformacin, sobre todo en los enlaces peptdicos
cercanos a donde sucede la condensacin azcar-aminocido. Los productos
lcteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de
lactosa y de lisina y pueden propiciar la reaccin incluso en condiciones de
refrigeracin. Se ha visto que en el suero de la leche la aparicin de
compuestos coloreados va acompaada de una reduccin de la lisina
disponible; esto mismo se ha observado en sistemas modelo de casenaglucosa-glicerol (Fig. 2.19).
Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a
base de casena adicionada

con

0.2% del producto resultante

del

calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de


retencin de nitrgeno de 49 a 33%, con una prdida de peso. En algunos

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo esta
reaccin, para restablecer as el contenido original del aminocido.
En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividad
mutagnica que presentan algunas sustancias que se generan en esta
reaccin y en la pirlisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que su
concentracin es paralela a la intensidad ya la produccin del colores y que se
sintetizan ms fcilmente cuando la lisina est en proporcin equimolecular en
presencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistema
modelo a lOOC. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las
carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es
donde ms fcilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos.
XII.-OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son polmeros de monosacridos con un nmero de
unidades monomricas entre 2 y 10. Los oligosacridos ms presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los
galactooligosacridos.
La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas de fructosa que pueden
terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn
presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacridos forman parte de los glucolpidos y glucoprotenas que se
encuentran en la superficie externa de la membrana plasmtica y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.
.Los oligosacridos son polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.
La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos, un
tipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos,
oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los
disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de
enlaces glicosdicos:
1. si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por medio
del OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico
2. si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OH
alcohlicos
As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. La
cadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacridos y


polisacridos ramificados.
Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 20 unidades para definir a los
oligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos.
Los oligosacridos suelen estar unidos covalentemente a protenas o a lpidos
formando glicoprotenas y glicolpidos.

Los oligosacridos pueden unirse a las protenas de dos formas:

mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateral


del aminocido asparagina
mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateral
de los aminocidos serina o treonina.

Unin N-glicosdica a una protena

Unin O-glicosdica a una protena

Los oligosacridos se unen a los lpidos mediante un enlace O-glicosdico a


un grupo OH del lpido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un
oligosacrido unido a un fosfolpido. La unin y la estructura del oligosacrido
son de tal manera que ste no presenta ningn grupo reductor libre. En la
composicin del oligosacrido suelen formar parte monosacridos como: Dglucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-Dgalactosamina, cido silico y fucosa.Los oligosacridos que forman parte de
los glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en la superficie externa
de la membrana plasmtica (figura derecha de la tabla superior) tienen una
gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.
36

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Los
oligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman parte
de las glicoprotenas solubles del citoplasma.
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN
La molcula representada en la figura izquierda de la
tabla inferior corresponde a una protena soluble, la
glucoamilasa de Aspergillus awamorii (cdigo PDB =
3GLY). Presenta azcares O-glicosiladas a residuos
de Ser o Thr (resaltados en color verde) y
oligosacridos N-glicosilados a residuos de Asn
(resaltados en color azul).
Entre las funciones que llevan a cabo los
oligosacridos unidos a protenas que se encuentran
disueltas en el citoplasma celular caben destacar:
1. Funcin estructural : La presencia del
oligosacrido puede participar en el proceso
de plegamiento correcto de la molcula, como
en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Adems,
confiere mayor estabilidad a las protenas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan
su interaccin con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).
2. En muchos casos, el oligosacrido que se une a la estructura de la
protena determina el destino de la protena sintetizada (targeting):
glicoprotena de la membrana, protena de secrecin o protena
especfica de un orgnulo determinado (figura inferior).
3. Los residuos de cido silico, adems de aportar numerosas cargas
negativas a las protenas, tambin las protegen de la accin de
proteasas (protenas que destruyen otras protenas).
4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una protena
anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en
elevada concentracin en los lquidos corporales de estos animales, y
que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INULINA
Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos
(polisacridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por lo
tanto un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las races,
tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas (por ejemplo el yacn) en
forma de sustancias de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.
La inulina libera fructosa durante la digestin, aunque en pequea proporcin,
ya que el organismo humano carece de enzimas especficas para degradarla, y
es bien tolerada por los diabticos gracias a que no precisa de la hormona
insulina para su metabolismo.
Adems, medicinalmente la inulina es una sustancia muy til ya que al no ser
degradada por enzimas endgenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser
excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcion
renal a nivel de glomrulo.
ALIMENTOS PROCESADOS
La inulina est comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,
debido a sus inusuales caractersticas nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (segn la legislacin europea, no es
un aditivo alimentario7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamente
dulce en los miembros mas sencillos de la familia, hasta los mas complejos que
pueden servir como sucedneos de harinas; pasando por una enorme cantidad
de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y
palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en
numerosos productos de bajas caloras, en especial lcteos y helados).
Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina
contiene entre un tercio y un cuarto de las caloras del azcar y entre un sexto
y un noveno de las caloras de las grasas.
Adems incrementa la absorcion de calcio y posiblemente tambin de
magnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.
Produce un impacto mnimo en el azcar sanguneo, regulariza el transito
intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con sndrome de
colon irritable.

XIII.-POLISACRIDOS
Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e inspidos, con masas
molares sumamente grandesLos polisacridos son biomolculas formadas
por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energtica y


estructural.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia
especfica.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces
glucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de los
monosacridos es
CxH2xOx
se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la
frmula general:
Cx(H2O)x1

13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS


Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el
funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y
composicin.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

SEGN LA FUNCIN BIOLGICA


Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los
siguientes grupos:
POLISACRIDOS DE RESERVA
Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin
crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de
energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento
como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, dara
lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida
celular. Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. La
concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa,
as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por
unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros
de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las
plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13).
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas.
Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos, es decir,
que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra
manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas
con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin
osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se
llama esqueleto hidrosttico.

40

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el


principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de
las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo
(14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la
conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en
haces de cadenas paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y
adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un
elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo
tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
SEGN LA COMPOSICIN
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1. Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un
monosacrido.
2. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un
disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo
mismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunos
heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de
aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.

XIV.-AGAR
El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero
Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de
otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos
marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacrido.
En Espaa se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de
aditivos alimentarios de la Unin Europea, el agar es el E-406

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ESTRUCTURA
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, la
agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa y
agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y
piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos
(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre
unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa
en la secuencia alterna. Existe una gradacin de tipos entre la agarosa y la
agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma
sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminacin enzimtica del
sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato
decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la
resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Tambin,
dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo
en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de
diversos factores biolgicos y ambientales, en incluso es distinto en distintas
zonas
del
alga.
En disolucin, a temperatura alta, las cadenas de agar estn desenrrolladas y
plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones
en forma de doble hlice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos
sulfato, como sucede en la agaropectina, impedira la formacin de estas
hlices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino
antes de la extraccin del polisacrido, para reducir su contenido de sulfato y
mejorar sus propiedades. Esta tcnica, desarrollada en la dcada de 1950, ha
permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy
mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacrido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta ltima propiedad
los diferencia de la mayora de los otros geles de polisacridos, que son ms
elsticos. Adems tienen la propiedad particular de presentar una gran
histresis trmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30C, volver de nuevo a
la disolucin exige calentar el gel hasta entre 75C y 90C, segn el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenmenos, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles trmicamente.

El agar
es
un
polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en
muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se
42

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

enplea en productos crnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la


gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, asi como en
otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en
productos lcteos y helados, combiando con la goma de algarroba.
El agar es un polisacrido no digerible, que desde el punto de vista nutricional
forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son
extarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es
tambin un valioso medio de cultivo en bacteriologa, utilizndose en esta
aplicacin desde la dcada de 1880.
XV.-CARRAGENATOS
El carragenato es un producto natural extrado de algas marinas rojas de la
clase Rhodophyceae mediante diversas tcnicas. Se utiliza ampliamente en la

Industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y


estabilizante.
El origen del producto se remonta a su utilizacin tradicional como espesante
de la leche en Irlanda, siendo extrado del alga Irish moss, conocida en
botnica como Chondrus crispus. La disponibilidad limitada de este tipo de alga
y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas
de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del gnero
Euchema
(E.
Cottonii
y
E.
Spinosum)
y
Gigartina.
La estructura qumica exacta del carragenato depende del tipo de alga y
proceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite segn la
extraccin, refinamiento y tratamiento de purificacin de las algas la obtencin
de productos con propiedades substancialmente diferentes. Tradicionalmente
los diferentes tipos de carragenato se clasifican en funcin de su estructura
molecular
particular
y
efecto
en
el
producto
final:

Kappa:
forma
geles
fuertes
y
rgidos.
Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles dbiles, sin sinresis y
elsticos.
Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destruccin mecnica) y

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

estabilidad a ciclos de congelacin/ descongelacin. La sal sdica es soluble


en
agua
fra.
Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fra.
Hispanagar es una de las pocas compaas a nivel mundial que fabrica una
gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa, Iota y
Lamda), los diferentes tratamientos alcalinos (Na+, Ca++, K+) por precipitacin
alcohlica o salina del gel y diferentes grados de pureza, dando lugar a
diferentes lneas de productos: Secogel, Secolacta y Secovis.
La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idneo como estabilizante,
espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industria
alimentaria. Es ideal para proporcionar una textura especfica as como
optimizar
el
producto
final.
Lcteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate,
leche
condensada,
queso
fresco
y
en
polvo,
cremas)
Crnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo,
pollo,
pavo,
hamburguesas,
gelatinas
de
pescado)
Pastelera ( tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas,
glaseados)
Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de
alio)
No alimenticios ( pasta de dientes, cosmticos, ambientadores, champs)
Adems de esta amplia gama de extractos muy refinados, Hispanagar ofrece
tambin una seleccin de carragenatos semirefinados (Algas Euchema
Procesadas o PES). Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen
carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales.
XVI.-GOMA ARBIGA
La goma arbiga es la secrecin gomosa desecada de las ramas y troncos de
la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabceas
(antes denominadas leguminosas).
Descripcin
Son lgrimas esferoidales de hasta 32 mm de
dimetro o fragmentos angulosos de color blanco
o blanco amarillentos, translcido, mas o menos
opaco debido a la presencia de pequeas fisuras
numerosas. Son quebradizas, la rotura es brillante
y ocasionalmente iridiscente. Casi sin olor.
Es muy soluble en agua a temperatura ambiente,
pero es insoluble en alcohol.
Historia
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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La goma arbiga encontr uso hace ms de 4000 aos en Egipto, donde ya se


usaba en la fabricacin de cosmticos, tintas y en la preparacin de los
vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados.
Obtencin
La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia, aunque es de la
Acacia senegal de la que se ha extrado desde siempre. La goma aparece
como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso
llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los rboles
a modo de proteccin. De esta manera, si la corteza de un rbol se corta, se
producir goma para cerrar los agujeros. Este proceso dura alrededor de 3 a 8
semanas. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de
cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina, lo que ocurre de un
mes a un mes y medio. Un rbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5
kg de goma al ao durante la estacin seca, de octubre a junio. La calidad de
pureza de la goma se valora segn si posee un color ms claro. El precio en el
mercado de la goma arbiga depende de la cantidad extrada, y esta depende
de las sequas.
Composicin
La goma arbiga tiene como componentes una mezcla de polisacridos y
protenas cuya cantidad vara segn su origen. Los polisacridos tienen como
componentes principales

Galactosa

Arabinosa
Ramnosa
cido glucurnico

En cambio las protenas son fundamentalmente glicoprotenas muy ricas en


hidroxiprolina. Los restos glucdicos de las glucoprotenas son
arabinogalactanos.
La goma arbiga es fcilmente soluble, produciendo soluciones relativamente
poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%).
Usos
Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidas
refrescantes, para formar pelculas protectoras, para encapsular y dispersar
aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.
Tambin estabiliza espumas.
Uso en enologa

45

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

El empleo de las goma arbiga en enologa se describe


a finales de 1800 y en 1933 Ribreau-Gayon
demostraba que la adicin en cantidad media de goma
arbiga constitua una tcnica til para mejorar
globalmente la estabilidad y consolidar las
caractersticas organolpticas en los vinos blancos y
tintos.
Spindal, sociedad del grupo AEB, es lder mundial en la
produccin de goma arbiga para uso enolgico y es la
nica empresa capaz de controlar todo el proceso
productivo, desde la recoleccin hasta su utilizacin
final.
Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad
gentica, como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy
diferente de una planta a otra. Es por lo tanto importante seleccionar la goma
arbiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de produccin. La
transformacin de las piedras de goma se lleva a cabo segn una
consolidada tecnologa que prev tratamientos para eliminar todas las
impurezas presentes en el producto natural. La ltima filtracin se realiza con
placas, para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad
despus de la adicin al vino.
XVII.-TRAGACANTO
Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado del arbol
Astragalus gummifer, y tambin se utiliza desde
antiguo, al menos desde hace 2.000 aos. A
diferencia de la goma arbiga, que suele adoptar en
el arbol formas redondeadas, la goma tragacanto
forma cintas y copos irregulares.
La goma tragacanto est formada por dos
fracciones principales, conocidas con el nombre de
tragacantina y basorina. La primera representa
alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La
basorina es insoluble, pero se hincha para formar
un gel. Ambas estn formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La
goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy
viscosas con concentraciones de menos del 1%, las ms viscosas de las
producidas por cualquier goma. Tambin acta como emulsionante, debido a la
presencia de protenas, y como estabilizante de suspensiones y de
dispersiones de slidos en materiales pastosos.
El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que
sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer.
El primer tragacanto que se recoge al hacer las nicisiones es de color blanco,
pero la resina que fluye un poco ms tarde tiene color amarillo limn.
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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden


aproximadamente el 14 % del agua que contienen.
Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad
para su uso comercial.
La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turqua. Grecia
y ciertas partes del sur y el este deEuropa.
El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se
disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio
alcalino.
XVIII.-PECTINAS
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se
han elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot
aisl las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos.
La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de
los restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de
los restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la
industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color
algo ms oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la
disolucin
con
etanol
o
con
una
sal
de
aluminio.
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas
por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido,
con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad
por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del
porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se
clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y
"de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PECTINA DE BAJO METOXILO


En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe
por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de
galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa
por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente,
sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas
peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de
ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa,
con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas
lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de
galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de
galactosa
con
alguna
arabinosa.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada
"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la
extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden
sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera
contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO


La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el
pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido
galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje
es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a
agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre
1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre
sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace
en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman
"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y
que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en
algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de
otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia
PECTINAS AMIDADAS
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una
mayor tolerancia frente a la concentracin de este in, en comparacin con las
pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidacin, la
temperatura de formacin de geles es tambin mayor.
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente
a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente


con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se
aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin
es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con
sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso.
son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a
temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden
perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por
beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad
de formacin de geles.
XIX.-ALMIDON
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin
de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos
tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das
despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de
88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la
polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los
lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin.
Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los
almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.

50

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y


la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado
de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada
de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz
de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la
cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene
slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos
almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo,
vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena
tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo
prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de
dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del
endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15
micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados
que en el resto del endospermo.

51

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

19.2.-GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua
y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan
en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin,
que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o
menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media,
la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a
la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia),
y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
19.3.-RETROGRADACIN
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente
de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan
en este articulo.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan,
las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas
en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las
porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la
formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a
permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en
agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se
pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra
este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo,
las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma

52

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este


reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso
conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de
amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de
sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera,
yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a:
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm
19.4.-GELIFICACIN

Tipo de almidn

Maz

Trigo

Amilosa

27 %

24 %

Forma del grnulo

Angular poligonal, esfrico

Esfrico o lenticular

Tamao

5-25 micras

11-41 micras

62-72 C

58-64 C

Tiene una viscosidad media,


es opaco y tiene una
tendencia
muy alta
a
gelificar

Viscosidad
baja,
es
opaco y tiene una alta
tendencia a gelificar

Temperatura
gelatinizacin

de

Caractersticas del
gel

19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los
grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una
tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa)
de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser
identificadas en los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que
arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieron
las plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn,
al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas
con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas
arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los
poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un

53

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

proceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin con cloruro de


cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la
actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las
plantas en el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de
manera efectiva, muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo
de las plantas econmicas (silvestres y domsticas) y de la complejidad
sociocultural de los pueblos indgenas.
Para conocer ms sobre granos de almidn y arqueologa busque en la Web:
granos de almidn y arqueologa (starch grain analysis and archaeology).
19.6.-ALMIDN Y EVOLUCIN HUMANA
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo
dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser
humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es
bsico para sintetizar la enzima amilasa en las glndulas salivales y, en el
pncreas. Concretamente, el ser humano posee ms AMY1 que los dems
primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos ms cercanos: los
chimpancs
y
los
bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir
ante carestas de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el que
se encuentra en cereales, tubrculos y bulbos. Se considera que la capacidad
de asimilar el almidn por parte de los ancestros del humano ocurri unos 2
millones de aos antes del presente y est asociado al rpido desarrollo del
cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente
combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de
bulbos y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con
patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas
diferencias de dosaje de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica en
almidn: la mayora de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda
el almidn procedente del arroz poseen ms gen AMY1 que poblaciones con
dietas ms carnvoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de frica.
Empero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y
metabolizar el almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecen
provocar la afeccin llamada sndrome de hgado graso, tal afeccin se vera
particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidn (con
elevado ndice glucmico) se le suma un modo de vida sedentario como el que
es frecuente en las sociedades urbanas contemporneas.
XX.-CELULOSA
La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de
glucosa; es pues un homopolisacrido (compuesto por un solo tipo de
monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos

54

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

hasta varios miles de unidades de -glucosa. La celulosa es la biomolcula


orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres.
20.1.-Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces
-1,4-O-glucosdico. Por hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena
polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un
valor mnimo de n= 200.

Estructura de la celulosa; a la izquierda, -glucosa; a la derecha, varias glucosa unidas


La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen
mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que
sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared
celular de las clulas vegetales.
20.2.-Funcin de la celulosa
La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de
los tejidos de sostn. La pared de una clula vegetal joven contiene
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el
ejemplo ms puro de celulosa es el algodn con un porcentaje mayor al 90%.
A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria
para romper los enlaces -1,4-glucosdicos; sin embargo, es importante
incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces,
facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases.
En el intestino de los rumiantes, de otros herbvoros y de termitas, existen
microorganismos, muchos metangenos, que poseen una enzima llamada
celulasa que rompe el enlace -1,4-glucosdico y al hidrolizarse la molcula de
celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energa.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y tambin son
capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, pues
reciclan materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, es
de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de
celulasas: las 1,4--D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-D-glucanasa EG I y EG II. Mediante tcnicas biotecnolgicas se producen esas

55

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste


econmico y la contaminacin.
20.3.-Historia y aplicaciones
La celulosa es la sustancia que ms frecuentemente se encuentra en la pared
de las clulas vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa es la
biomolcula orgnica ms abundante de los seres vivos.
La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras
naturales. Tambin se utiliza en la fabricacin de explosivos (el ms conocido
es la nitrocelulosa o "plvora para armas"), celuloide, seda artificial, barnices,
etc.
XXI.-DEXTRANOS
El dextrano es un polisacrido complejo y ramificado formado por muchas
molculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150
kilodaltons), usado como antitrombtico (anti-plaqueta) y para reducir la
viscosidad de la sangre.
La cadena consiste en uniones glucosdicas 1->6 entre molculas de glucosa,
mientras que las ramificaciones empiezan en uniones 1->4 (en algunos casos
tambin en uniones 1->2 y 1->3). El dextrano es sintetizado a partir de la
sacarosa por ciertas bacterias cido-lcticas, de las cuales la ms conocidas
son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. La placa dental es
rica en dextrano.
XXII.-AGUA
Luego del oxgeno, el agua es el constituyente ms importante en el
mantenimiento de la vida. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta
sustancias hacia las clulas y desde ellas; (2) aporta un medio acuoso para el
metabolismo celular y acta como un solvente para los solutos disponibles en
la funcin celular; (3) mantiene la constancia fisicoqumica del lquido
intracelular y extracelular; (4) mantiene el volumen plasmtico o vascular; (5)
ayuda en la digestin de los alimentos; (6) aporta un medio para la excrecin
de los residuos corporales a travs de la piel, los pulmones, los riones y el
tracto intestinal, y (7) regula la temperatura corporal. Una falta total de ingreso
de agua puede producir la muerte en algunos das. La deshidratacin, o
prdida de agua, mata mucho ms rpidamente que el ayuno.
22.1.-FUENTE DE AGUA
La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser
aproximadamente igual a la cantidad de prdida de agua (Cuadro 1). Ingresa
como agua o lquido bebido como resultado de la sed, como agua "escondida"
en los alimentos y como agua de oxidacin producida durante los procesos
metablicos. El lactante sano debe consumir lquidos que sumen hasta el 10 al

56

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

15% del peso corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso


corporal por da.
Prdidas de agua. En la persona normal sana, el agua se pierde continuamente
a travs del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva, a travs de la
piel y los pulmones como resultado de la evaporacin de agua y a travs de los
riones, cuya excrecin contiene urea y otros productos de metabolismo en
combinacin con agua.
En la enfermedad estas prdidas pueden estar aumentadas como resultado de
la fiebre, mayor excrecin urinaria, diarrea y vmitos. Si al mismo tiempo un
nio no, ingiere el agua suficiente, se harn evidentes los signos de
deshidratacin como secreciones espesas, sequedad de la boca, prdida de la
turgencia cutnea, ojos hundidos, prdida de peso y orina concentrada.
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La Comisin de Alimentos y Nutricin, Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigacin Nacional, ha publicado las Recomendaciones diarias
para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en
los Estados Unidos. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que
el lactante necesita en un perodo de tiempo, pero ninguna otra comida sola
cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. Debe
comerse una dieta variada, y debe incluir agua, caloras, protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales.

Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua


en nios en diferentes edades bajo condiciones
comunes
Edad

Peso corporal Agua total Agua por Kg. de


promedio en en 24 horas, peso en 24
Kg.
ml.
horas, ml

3 das

3,0

250-300

80-100

10 das

3,2

400-500

125-150

3 meses

5,4

750-850

140-160

6 meses

7,3

950-1.100

130-155

9 meses

8,6

1.100-1.250

125-145

1 ao

9,5

1.150-1.300

120-135

2 aos

11,8

1.350-1.500

115-125

4 aos

16,2

1.600-1.800

100-110

57

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

6 aos

20,0

1.800-2.000

90-100

10 aos

28,7

2.000-2.500

70-80

14 aos

45,0

2.200-2.700

50-60

18 aos

54,0

2.200-2.700

40-50

22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS


Contenido de agua en los
alimentos de origen
vegetal

Contenido agua en los


alimentos de origen animal
Agua Carnes

Leches y
Derivado
s

50%

Buey
Cerdo
Cordero

Queso
curado

75%

Cordero
Jamn
Conejo
Ternera

Quesos
blancos
Petit
Suisse

80%

90%

Aves

Pescados

Crustceos
Huevos
Moluscos

Caballa
Arenque
Sardina

Frutos

Frutos
Oleaginosos

Yema
de
Huevo

Pavo
Pato
Ganso
Pollo

Lenguado
Fletan
Platija
Pescadilla

Bogavante
Langosta

Ganso,
Gallina

Bacalao

Almeja
Ostras

Huevo
entero

Almendra
Palta
Aguacate
Pltano
Oliva
Guisante
fresco
Patata
Albaricoque
Cereza
Pera
Uva
Manzana

Avellana
Legumbres

Col
Espinaca
Tomate
Lechuga
Limn
Fresa
Meln
Naranja
Melocotn

Leche
Fresca
Leche
materna
Yogur

XXIII.-CALORIAS
La gran calora, o kilocalora (1 Cal = 1 Kcal), es la unidad de calor en el
metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de los

58

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

alimentos. La kilocalora es la cantidad de calor requerida para elevar un


kilogramo de agua en 1 C.
Cuadro 2: Gasto Calrico Bsico para Lactantes y Nios
Edad

Peso (kg.)

rea de
superficie (m2)

Cal/Kg.

Neonato

2.5 - 4

0.2 - 0.23

50

1 semana a 6
meses

3-8

0.2 - 0.35

60 - 70

6 a 12 meses

8 - 12

0.35 - 0.45

50 - 60

12 a 24
semanas

10 - 15

0.45 - 0.55

45 - 50

2 a 5 aos

15 - 20

0.6 - 0.7

45

6 a 10 aos

20 - 35

0.7 - 1.1

40 - 45

11 a 15 aos

35 - 60

1.5 - 1.7

25 - 40

Adulto

70

1.75

15 - 20

Los nios necesitan un ingreso calrico adecuado para cubrir su consumo de


caloras basado en su:
- Metabolismo basal - La energa mnima consumida para el mantenimiento
de la circulacin, respiracin, peristaltismo, temperatura muscular, tono
muscular, actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmo
del metabolismo basal se mide por medio de un calormetro cuando el individuo
est en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas despus de comer.
Se expresa en caloras por ora por metro cuadrado de superficie corporal. El
metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centgrado
de temperatura. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por
kg por 24 horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24
horas.
- Accin dinmica especfica (ADE) - El aumento en el metabolismo por
encima del ritmo metablico basal por ingestin y asimilacin de alimentos. La
ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calrico total en lactantes y
5% del ingreso calrico total en los nios mayores.
- Actividad fsica - Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o ms
se requieren para cubrir este requerimiento.
- Crecimiento - La diferencia entre caloras ingeridas y las utilizadas por otras
razones representa las caloras consumidas por el crecimiento.
- Prdida en materia fecal - Aproximadamente el 10% de los alimentos que
producen ingreso de energa se pierde normalmente en la materia fecal.
Las necesidades energticas varan dependiendo del tamao y composicin
corporal, ritmo de crecimiento y nivel de actividad fsica. A medida que los nios
59

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

crecen en tamao necesitan ms caloras debido a sus cuerpos ms grandes


pero necesitan menos caloras para energa por unidad de tamao corporal.
Los nios de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad; en efecto,
el nivel de actividad de cualquier nio vara da a da, tanto en intensidad como
en duracin (Cuadro 2). Las necesidades calricas de los nios pueden
anticiparse con mayor precisin a partir del rea de superficie corporal que a
partir de la edad o peso. Incluso son factores ms importantes en la
determinacin del nmero de caloras requeridas si los nios estn creciendo
apropiadamente y si se sienten bien. Durante la lactancia, el requerimiento
diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Este requerimiento est
disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada perodo de 3 aos
posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. El consumo
calrico aumentado es necesario durante perodos de crecimiento rpido, como
la pubertad.
Los nutrientes que aportan energa son protenas, grasas e hidratos de
carbono. Las protenas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo,
mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. En una dieta bien
balanceada, aproximadamente 9 a 15% de las caloras se 0 tienen a partir de
las protenas, 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas.
El ingreso calrico total depende de estos nutrientes en los alimentos
consumidos.
Una deficiencia de caloras ingeridas puede producir un crecimiento ms lento
que el normal, prdida de peso y eventualmente la cesacin del crecimiento
lineal. Un ingreso excesivo de caloras puede producir ganancia de peso
aumentada y obesidad.

XXIV.-PROTEINAS
Aunque las protenas contribuyen a las caloras para el cuerpo, tambin
constituyen el componente bsico del protoplasma de las clulas. La protena
ayuda a la sntesis de purinas y pirimidina y se halla en el cido
desoxirribonucleico (DNA) y en el cido ribonucleico (RNA). Adems de
hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,
se encuentra en los lquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.
Las protenas son molculas grandes que contienen aminocidos especficos.
Los aminocidos estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno; algunos tambin contienen azufre. El nmero, tipo y disposicin de
los aminocidos en una molcula proteica determinan las caractersticas de la
protena.
Los aminocidos son 24, de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los
nios pequeos (treonna, leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina,
triptofano, lisina y probablemente histidina). La cistina y tirosina son esenciales

60

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

debido en parte a que estos aminocidos reducen los requerimientos de


metionina y fenilalanina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento tambin
necesitan cistina, tirosina tal vez taurina. La necesidad de protenas disminuye
lentamente en relacin con el peso durante los aos preescolares y escolares.
Los escolares mayores no necesitan aminocidos tanto como los lactantes. Las
infecciones y estmulos tensionantes como la lesin aumentan la necesidad de
protenas.
La calidad de las protenas est determinada por el contenido y patrn de
aminocidos esenciales. Las fuentes de protenas en las dietas de lactantes
incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Pueden
utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las frmulas de lactantes que son
alrgicos a la leche de vaca. Las fuentes adicionales de protenas para los
lactantes mayores y nios incluyen carne, pollo, pescado, huevos, manteca de
man, cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen
leche, como yogur y queso. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el nio
es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiracin.
Los aminocidos que no necesita el cuerpo sufren deaminacin. Sus porciones
nitrogenadas son cambiadas a urea en el hgado y excretadas por los riones.
Debido a esto, cuando los nios que tienen enfermedad heptica ingieren
protenas excesivas pueden desarrollar toxicidad por protenas. Si los lactantes
ingieren ms protenas que el 20% de sus caloras totales, aumentan los
solutos y la necesidad de agua se incrementa. Si no se administra agua en
cantidad suficiente, puede producirse deshidratacin.
Las anomalas en el metabolismo de las protenas y aminocidos producen
trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Una deficiencia
mayor de ingreso proteico que de ingreso calrico puede producir un sndrome
clnico conocido como kwashiorkor. El marasmo es el resultado de la
deficiencia tanto de protenas como de caloras.
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono aportan la mayor porcin, aproximadamente el 40 a
50%, de las necesidades calricas de los nios, y tambin son una fuente de
volumen en la dieta. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en
forma de glucgeno en el hgado y en el msculo liso cardaco y esqueltico.
Pueden hallarse prcticamente en todos los rganos del cuerpo y se hallan
como glucosa en la sangre y lquidos extracelulares. Como el hgado M
lactante es tan pequeo, el lactante puede almacenar slo un pequeo
porcentaje de glucgeno comparado con el adulto.
Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacridos
(glucosa, fructosa y galactosa), disacridos (sucrosa, lactosa, maltosa e
isomaltosa) y polisacridos (almidones, glucgeno, dextrina, celulosa y
resinas). Se absorben en la circulacin portal principalmente en forma de
monosacridos. Los hidratos de carbono por ltimo son oxidados a glucosa en
el cuerpo. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encfalo y

61

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

corazn, pero en el hgado la glucogenlisis produce glucosa, mientras que en


los msculos da cido lctico.
Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir
energa, las protenas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta
necesidad. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las
protenas sean utilizadas para la sntesis tisular.
La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa
hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Aproximadamente
a los 5 a 6 meses de edad, los cereales y otros alimentos para lactantes que
contienen sucrosa, almidones, monosacridos e hidratos de carbono no
digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de
carbono en la dieta. Es importante incluir las formas ms nutritivas de hidratos
de carbono cuando se planifican dietas para nios ms all de la lactancia.
Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y
dulces pueden producir aumento de las caries dentales. La sucrosa agregada a
los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente
cariognica. Una dieta con alto contenido en azcares refinados, tambin
puede conducir a ateroesclerosis ms tarde. Los hidratos de carbono que no
son almacenados como glucgeno se convierten en lpidos, llevando a la
obesidad. El ingreso excesivo de hidratos de carbono tambin puede producir
diarrea.
Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen
la diabetes mellitus, la galactosemia, la enfermedad por almacenamiento de
glucgeno, la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Si existen
deficiencias de las enzimas que degradan a los azcares (invertasa, lactasa y
maltasa) en el intestino, puede producirse diarrea y malabsorcin.
Los aminocidos y lpidos son metabolizados para proporcionar energa y
convertidos en glucgeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la
dieta. Cuando se degradan los lpidos, puede aparecer cetosis. Cuando se
degradan las protenas, se forma urea que necesitar el ingreso de agua
adicional para su excrecin. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos
de carbono, se producen sntomas de inanicin como deshidratacin, cetosis,
fatiga y prdida de las protenas corporales.
XXVI.-LIPIDOS
Los lpidos se absorben a partir del intestino. Y se depositan en las clulas de
almacenamiento de lpidos en todo el cuerpo. Algo de estos lpidos es utilizado
para la sntesis de lpidos para el uso celular, mientras que algunos son
oxidados para aportar energa. Los lpidos aportan entre el 40 y 50% de la
energa requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las
necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Los lpidos
tambin ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y
funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Aunque no se ha realizado ninguna recomendacin especfica relativa al

62

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ingreso de lpidos, las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calrico
total generalmente son desagradables al gusto. Cuanto mayor cantidad de
grasas contenida en el alimento, ms tiempo permanece en el estmago.
Cuando un individuo come ms alimento del que requiere para energa, los
lpidos se acumulan en las clulas de depsito, aumentando as la cantidad de
tejido adiposo. Este tejido adiposo aporta proteccin y sostn a los rganos y
aislamiento al cuerpo.
Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lpidos en la dieta.
Los lpidos deben pensarse como los steres cidos grasos de alcoholes. El
triglicrido, el lpido ms comn, es la combinacin de glicerol con tres cidos
grasos por una unin ster. Los fosfolpidos contienen glicerol, cidos grasos,
un compuesto nitrogenado y fosfato. Los fosfolpidos son constituyentes de
todas las clulas v las estructuras de membrana y estn involucrados en la
absorcin y transporte de los lpidos. Las lecitinas constituyen el grupo ms
grande de fosfolpidos. El colesterol, un esteroide de alcohol similar a un lpido,
se halla en grasas animales y es un precursor de la produccin de sales
biliares, vitamina D y algunas hormonas. Est presente en distintos tejidos,
incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso.
Los cidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24
tomos de carbono. Uno de los cidos grasos esenciales, el cido linoleico
poliinsaturado, puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser
sintetizado en los seres humanos. El cido linoleico y su derivado, el cido
araquidnico, (un cido graso esencial ya que se halla tambin en fuentes
animales de grasa), son componentes de las membranas celulares. Una de sus
funciones es servir como precursores para la clase de sustancias
biolgicamente activas denominadas prostaglandinas. El cido linoleico
presente en muchos lpidos estructurales en el encfalo, tambin puede
considerarse un cido graso esencial, aunque no se ha comunicado una
deficiencia de esta sustancia en los seres humanos.
La grasa de la leche de vaca tiene slo un cuarto del contenido de cidos
grasos esenciales del contenido de la leche humana. Por esta razn muchos
productores de frmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de
aceite de soja 0 de maz (ambos son ricos en cido linoleico) a la base lctea
desnatada de sus frmulas.
Los neonatos de trmino normalmente tienen niveles sricos ms bajos de
cidos grasos esenciales que los nios mayores. En lactantes prematuros, no
se han establecido los niveles sricos de cidos grasos esenciales. Los
lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de cidos rasos
esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de clulas de
depsito de grasas y pobre absorcin de ellas debido a una falta de bilis. En los
nios mayores de los 6 y 9 meses de edad, los lpidos se digieren igual que en
los adultos.
Es difcil producir una dieta con bajo contenido en cidos grasos esenciales.
Habitualmente estas deficiencias se observan en nios con hiperalimentacin
parenteral libre de grasas. Los nios que tienen fibrosis qustica tambin

63

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

pueden tener una deficiencia de cidos grasos esenciales. Las dietas que
contienen menos de 1l a 2% de las caloras como cido linoleico pueden
producir deficiencia de cido linoleico. Los sntomas clnicos incluyen piel seca,
engrosada con descamacin e intertrigo. Si la dieta aporta menos de 30% del
ingreso calrico total en grasas, los ingresos de hidratos de carbono y
protenas estn aumentados y pueden producir diarrea o hpernatremia.
En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de
cidos grasos esenciales. Como estos cidos grasos son constituyentes de las
membranas celulares y los lpidos enceflicos y como son los precursores de
las prostaglandinas, los lactantes deben ser alimentados con leche humana o
una frmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para
evitar una deficiencia. Cuando se den alimentos slidos a los lactantes pueden
incluirse los aceites vegetales en la a para aportar cidos grasos esenciales.
Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los
nios y reducen el ingreso de otros alimentos. Una dieta que tiene un contenido
extremadamente alto en grasas puede producir cetosis.
La relacin del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y nios con la
repercusin de las grasas en la ntima en los vasos arteriales mayores durante
la niez no est clara. En adultos que tienen hiperlipidemia, un aumento en la
relacin de cidos grasos insaturados a saturados y una disminucin en el
ingreso total de grasas en la dieta produce niveles sricos reducidos de
colesterol.
XXVII.-VITAMINAS
La palabra vitamina es un trmino general para algunas sustancias orgnicas
no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeas
cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento
metablico normal del cuerpo. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.
Debido a que las vitaminas liposolubles -A, D, E y K- son almacenadas en las
grasas corporales, no es esencial que se consuman diariamente a menos que
slo se tomen cantidades mnimas. Asimismo, stas pueden ser almacenadas
y suelen elevarse hasta niveles txicos si ingresan en demasiada cantidad al
cuerpo.
Las vitaminas hidrosolubles -B y C- en su mayor parte no son almacenadas en
el cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada da de
modo que no ocurra deficiencia en un perodo de tiempo. Las vitaminas
hidrosolubles son frgiles y pueden destruirse durante el almacenamiento,
procesamiento o preparacin de los alimentos.
El manejo de enfermera relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los
nios incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan
las vitaminas esenciales.

64

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

2. Estimular la exposicin moderada de la piel al rayo del sol como una fuente
de vitamina D.
3. Enfatizar la importancia del uso de tcnicas de almacenamiento y coccin
adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. Los vegetales
especialmente deben cocinarse durante un tiempo mnimo en la cantidad ms
pequea de lquido posible o, de preferencia, al vapor.
4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamnicos: la cantidad para
cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis.
5. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para
calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. Si se incluyen cantidades
adecuadas de vitaminas, no es necesario el suplemento.
6. Explicar, si es necesario, que las dietas caprichosas aportan cantidades
inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de
alimentos.
7. Explicar el cuidado de los nios que tienen deficiencias vitamnicas,
especialmente escorbuto y raquitismo.
Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las
vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. La enfermera puede ayudar
tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo.
XXVIII.-MINERALES
Los minerales son sustancias homogneas inorgnicas, muchas de las cuales
se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. Los elementos
electropositivos significativos, o catones, son calcio, magnesio, sodio y potasio.
Los elementos electronegativos importantes, o aniones, son cloro, fsforo y
azufre. El hierro, cobalto y yodo son complejos orgnicos importantes. Los
vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre,
flor, zinc, manganeso y cromo. Los vestigios de elementos cuyas funciones no
se han definido o aclarado son silicio, boro, selenio, nquel, aluminio, bromo,
arsnico, molibdeno y estroncio.
El manejo de enfermera referente al ingreso de minerales en la asistencia de
los nios incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de alimentos que contengan protenas como parte de
una dieta sana, ya que no es probable que los nios que consumen cantidades
adecuadas de protenas desarrollen deficiencias de minerales.
2. Informar a los padres de lactantes y nios que viven en reas con deficiencia
de flor v en consecuencia no estn bebiendo agua fluorada, que puede ser
necesario el suplemento de flor.

65

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

3. Informar a los padres de lactantes y nios que estn preocupados porque


habitan en zonas con deficiencia de yodo, que la carencia de ste actualmente
es rara; esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes reas
geogrficas, sin embargo, est difundido el uso de sal yodada y algunos
aditivos de alimentos que contienen yoduros.
4. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados
con deficiencia de hierro como anemia, los bajos niveles de hierro en el cuerpo
generalmente son el resultado de prdida sangunea y no de ingreso
restringido en la dieta.
5. Precisar por control de los informes de laboratorio, si las deficiencias de
cobre, manganeso, zinc y otros vestigios de elementos, existen en lactantes y
nios que reciben slo nutrientes administrados por va parenteral.
XXIX.-FIBRA
La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la
digestin por el tracto gastrointestinal humano. Cuando se consume una dieta
que contiene cantidades aumentadas de fibra, aumenta la cantidad de agua en
la materia fecal, disminuyen el tiempo de trnsito intestinal y el colesterol
srico. Las frutas y verduras contribuyen con ms fibra a la dieta por calora
que la mayor parte de los otros alimentos. Distintos granos de cereales que
contienen salvado tambin son buena fuente de fibra en la dieta.
Los nios pequeos que ingieren una dieta bien balanceada generalmente
reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias; sin embargo, a
medida que se hacen mayores, consumen crecientes cantidades de alimentos
muy refinados. En consecuencia, las dietas de los nios mayores y adultos en
los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un
bajo contenido no deseable de fibra, o volumen. Se dice que esta falta de fibra
en la dieta contribuye a la enfermedad cardaca, obesidad, hernia hiatal,
clculos biliares, enfermedad diverticular, plipos y cncer colorrectal durante la
adultez.
XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA
30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS
No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las
RDA. La Asociacin Americana de Cardiologa y Cncer recomienda aportar en
forma de carbohidratos del 55-60% del valor calrico total de la dieta. Un aporte
de hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La
disminucin de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en
carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar
el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.

66

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
No est muy documentado que los requerimientos energticos (disminucin del
metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la
actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte
calrico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,
sern probablemente inadecuadas en protenas, y micronutrientes, por lo que
deben ser evitadas. Para el clculo de los requerimientos energticos se debe
tener en cuenta que es necesario mantener un balance energtico equilibrado
en funcin de la actividad fsica y del gasto energtico basal (que no ha
quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).
Adems la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de poblacin tiene
efectos ms nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutricin),
que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser
"generoso" en la recomendacin energtica, sin llegar tampoco al riesgo de
obesidad.
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para el
organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones
de protenas.
La racin proteica est relacionada con la energtica, podra parecer que
debido a la reduccin de contenido proteico en la masa corporal, las
necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el
aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crnicas y en
los ancianos que viven solos. La recomendacin es la habitual 0,75 g/kg de
peso/da, al igual que para los dems adultos. Los estados carenciales en
protenas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutneas, edemas,
fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.

30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores
tasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con los
elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmente
el aporte de grasa en la dieta. Adems a partir de los 65 aos, se discute la
eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo
cardio-vascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades,
aquellos alimentos que aportan cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva
y vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte de
vitaminas liposolubles.
Aunque para este grupo de poblacin, las RDA no establecen
recomendaciones especficas, el aporte de grasas no debe ser inferior al 30%

67

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/da
son bien tolerados.
La calidad de la grasa es tambin un factor muy importante. Se recomienda
que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Este
tipo de grasa est en mayor proporcin en productos como el cido oleico, que
es el componente fundamental del aceite de oliva, as como el de soja y maz,
tambin en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de cidos
grasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la
carne de ternera, y aproximadamente un 8% de cidos grasos poliinsaturados
que estn bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite
de palma.
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES
Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en
especial del hierro, zinc y calcio.
Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los
problemas de malabsorcin de este mineral, comentados en el epgrafe
anterior, y para la prevencin de la osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/da
para mujeres a partir de los 51 aos.
Parece importante tambin la relacin calcio/fsforo en la dieta. Las
recomendaciones establecen una relacin 1/1 y por tanto un total de fsforo de
800mg/da.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada
prevalencia de las anemias en los ancianos, se podra pensar en el hierro como
principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre as (Manore et
al, 1989), las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en
prdidas sanguneas sobre todo a travs del intestino.
Por ello no hay una recomendacin de hierro suplementario, ya que debido a la
disminucin de la capacidad de absorcin sera intil. Se recomienda una
cantidad de 10mg/da. Se debe saber que elementos como el cido ascrbico
aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser
absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, t y anticidos la
disminuyen.
El hierro que mejor se absorbe es el que est en los tejidos animales, y el que
peor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a recomendar, para
esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mnima diaria de alimentos
(carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma
fcilmente accesible.
El zinc suele disminuir su concentracin con la disminucin de la aportacin
calrica total. La recomendacin es entre 12-15 mg/da. Los bajos niveles de
este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad,

68

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ulceras, etc, pero no est justificada la recomendacin de suplementos debido


a problemas de malabsorcin.
La hipertensin es otro de los problemas ms comunes en los ancianos,
relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. Se recomienda
limitar a 2g/dia la racin de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta
con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.(Kannel, 1988).
Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la poblacin
adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /da. Est muy
relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante.
30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse, en muchos casos, a la
falta de exposicin al sol de muchos ancianos por diferentes problemas
(inmovilidad, institucionalizacin, etc.). En los casos en que no sea posible un
mnimo de exposicin al sol, es necesario asegurar en la dieta 300 IU/da a
travs de la alimentacin.
La vitamina A no parece presentar problemas de disminucin por lo que se
recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/da para hombres y
800-900 para mujeres, y que con una alimentacin equilibrada y variada; frutas,
verduras, hidratos de carbonos, se puede asegurar. Algunos alimentos de
origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol:
hgado, aceite de hgado de pescado, leche, etc.
El cido ascrbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de
tabaquismo, estrs. Tambin se reducen los niveles de vitamina C. La
deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparicin de prpura,
alteraciones en las encas, rotura de los vasos sanguneos de pequeo
dimetro (capilares), etc. En ambos casos se recomienda el consumo de
alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas), ms que
suplementos en la dieta, debido a que se absorben mejor desde los alimentos.

Vitaminas

Alimentos con alto contenido

Vit A

Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,


melocotn meln, acelgas, batata,
repollo, espinacas, alubias, zanahoria,
mantequilla, leche, queso.

Vit. B

Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,


melocotn, acelgas, coliflor, repollo,
escarola, guisante, habichuelas, maz,
nabo, zanahorias, frutos secos, arroz,
avena, leche, queso, carne de cerdo.

Vit C

Albaricoque, ciruela, cereza, fresa, limn,


mandarina, manzana, meln, naranja,
coles de bruselas, espinacas,
habichuelas, patata, pimiento.
69 mantequilla, huevos.
Luz solar. Leche,

Vit D

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina
B1
Tiamina

Intervenci
n

Fuentes

Termoesta
ble
Termo
sensible

Metabolis
mo de los
Glcidos

Germen
de
cereales
Legumino
sas
Levadura
s

Termo
sensible. La
coccin
disminuye
en un 40%
su
contenido
Termo
sensibles y
foto
sensibles,
la leche
expuesta al
sol pierde
65% de sus
cualidades

Vitamina
B2
Riboflabin
a

En la
accin de
numerosas
enzimas

Germen
de
cereales,
legumino
sas,
levaduras

Vitamina
B3 o PP
cido
nicotdico

Metabolis
mo de los
glcidos,
lpidos y
los
proteidos

Germen
de
Cereales,
legumino
sas,
levaduras

Vitamina
B5 cido
pantotnic
o

Vitamina
B6
Piroxina

Vitamina
B7
Mesoinosi
to
Vitamina
B8 Biotina

Numerosa
s
reacciones
de sntesis

Metabolis
mo de los
aminocid
os

Todos los
metabolis
mos

Carenci
a

BeriBeri

Pelagra

Dficit
Afecta a
los
sistemas
nervioso
perifrico,
al central y
al
cardiovasc
ular
Se
manifiesta
a travs
de signos
oculares
(conjuntivit
is),
farngeos,
mucosos y
cutneos
Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
trastornos
nerviosos
y
digestivos

Necesidad
es

Tratamien
to

En funcin
de: peso
corporal,
alimentaci
n,
Actividad
fsica 0,5
mg/1000
cal

De las
neuralgia
50/100 mg
va
intramusc
ular y
500/1000
mg va
parenteral

0,5
mg/1000
cal

5 a 10 mg

Se halla
en todas
partes

No se
observa

5 a 10 mg

Carnes
Pescados
verduras

Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
nerviosos
y
sanguneo
s

2 mg

No se
observa

Alimentos
ricos en
protenas
animales
o
vegetales
Hgado
riones
Yema del
huevo

No se
observa

No se
observa

70

150 a 300
mg

En dosis
de 15 a
1000 mg
Tratamient
o de
garganta,
escaras,
ulceras
varicosas

CARBOHIDRATOS

Vitamina
B12
Cianobala
nina

Vitamina C
Acido
ascorbico

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Una de las
formas del
principio
antipernici
oso

Hgado
Pescados
azules

Metabolis
mo de los
glcidos,
del hierro,
aminocid
os
intervienen
en las
funciones
de crtico
suprarrenal
es y
ovarios

Se
encuentra
en todos
los
vegetales
sobre
todo en
los agrios

2 mg

Termo
sensible y
fotosensible
.
Se utiliza
en la agroalimentaci
n como
antioxidant
e

Escorbu
to

Responsa
ble de
trastornos
mucosos y
vasculares

De las
anemias
en dosis
15 a 20
mg y
ciertas
neuralgias
1000
unidades

50 a 100
mg

30.8.-CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES


Intervencin

Vitamina A
Axeroptol

En la fu
ncin visual e
indispensable
para los
tejidos
epiteliales

Vitamina D
Calciferol o
antiraqutica

En el
metabolismo
del calcio y el
de los huesos

Vitamina E
Tocoferol

Como
antioxidante
preservando
los complejos
enzimticos
del
metabolismo
celular y la
accin de los
cidos grasos

Fuentes
Tejidos
animales
(leche
mantequilla
) parte
colocada
de los
vegetales
(provitaminas)
Fuente
esencial
endgena
(sol) La D"
se
encuentra
en
levaduras,
setas,
cereales.
La D se
encuentra
en leche,
carne,
pescados
Germen de
cereales.
Verduras,
granos
oleaginoso
s en
cantidades
menores en
huevos y
leche

Termoestable
Termo
sensible

Carencia

Dficit

Trastornos
visuales y
cutneos

Muy
fotosensible y
oxidable.
Sinttica
ergosterol D2
Natural
Colecalciferol
D3 o aceite de
hgado de
pescado

Raquitismo
en
lactantes

No se
conoce

71

Se
manifiesta
a travs de
signos
oculares
(conjuntiviti
s)
farngeos,
mucosos y
cutneos

Necesidades

Tratamiento

5000 U por
da en el
hombre y
4000 U por
da en la
mujer

Ictiosis sin
eficacia probada.
En dosis
elevadas eficaz
en sndrome
pre-mestrual

400 U por da

5 a 15 U por
da

Se utiliza en dosis
elevadas en el
tratamiento de la
hipercolesterolemi
a

CARBOHIDRATOS

Vitamina K
Tocoferol

Indispensable
en los
mecanismos
de
coagulacin
sangunea

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Todo el
pescado y
en menores
proporcione
s en
vegetales

No se
conoce

3 mg por dia

XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS


Este anexo suministra informacin sobre el contenido de energa y de diez
nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Los datos se
basan en estudios hechos por numerosos cientficos de diversos pases y ya
han sido publicados en Alimentos y nutricin en la gestin de programas de
alimentacin a grupos (FAO, 1995).
El contenido de nutrientes se da por 100 g de porcin comestible de los
alimentos enumerados. Se debe sealar que los alimentos varan en su
contenido de nutrientes, segn la variedad particular del alimento y las
condiciones en las que se produce, procesa, comercializa, almacena y prepara.
Por ejemplo, en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en
tomate maduro, pero hay muchas variedades de tomates, algunos se
cosechan muy maduros y otros cuando estn verdes; algunos se consumen
crudos y que otros se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todos
estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de
vitamina A. La cifra de 113 g de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido
a partir de muchos anlisis de distintas variedades de tomates tratados bajo
diferentes condiciones; se considera que es una cantidad habitual de vitamina
A en tomates promedio. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones
pueden suministrar slo 80 g por 100 g y otros 140 g, el cuadro muestra sin
embargo, que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las
zanahorias (con 2 813 g de vitamina A por 100 g) y ms que los bananos (con
20 g por 100 g). Por lo tanto, si el cuadro se utiliza con buen criterio, es til
para aconsejar sobre alimentacin y otros temas relacionados.
Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro, deben consultar
las publicaciones originales que se citan como referencias.
CUADRO A 24
Nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de alimento
Alimento
Energ Proten Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin
(desperdici
a
a
a
o
o
aA
a
a
a
o
aC
o %)a
(kcal)
(g)
(g) (mg) (mg) (g)
(mg)
(mg)
(mg) (g) (mg)
Cereales
Cebada

350

8,2

1,0

16

2,0

0,12

0,05

3,1

20

Harina de
maz,

353

9,3

3,8

10

2,5

0,30

0,10

1,8

72

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

entera
Harina de
maz,
refinada

368

9,4

1,0

1,3

50b

0,26

0,08

1,0

Mijo

341

10,4

4,0

22

3,0

0,30

0,22

1,7

Arroz,
pulido

361

6,5

1,0

0,5

0,08

0,02

1,5

10

Arroz,
cocido

364

6,7

1,0

1,2

0,20

0,08

2,6

11

Sorgo

345

10,7

3,2

26

4,5

0,34

0,15

3,3

Trigo,
entero

323

12,6

1,8

36

4,0

0,30

0,07

51

Harina de
trigo,
blanca

341

9,4

1,3

15

1,5

0,10

0,03

0,7

22

Pan, blanco

261

7,7

2,0

37

1,7

0,16

0,06

1,0

17

Pasta

342

12,0

1,8

25

2,1

0,22

0,03

3,1

34

Productos cereales (tems ayuda alimentaria)


Trigo bulgur

354

11,2

1,5

23

7,8

0,30

0,1

5,5

38

Trigo bulgur
fortificado
con soja

350

17,3

2,0

54

4,7

0,25

0,13

4,2

74

Harina de
maz
amarilla, sin
germen

364

7,9

1,2

25

1,1

132

0,14

0,05

1,0

Harina de
maz
fortificada
con soja

392

13,0

1,5

178

4,8

228

0,70

0,30

3,1

Avena en
hojuelas

363

13,0

7,0

70

4,0

0,60

0,20

1,3

24

Smola de
sorgo
fortificada
con soja

360

16,0

1,0

40

2,0

0,20

0,10

1,7

50

73

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Avena en
hojuelas
fortificada
con soja

380

20,0

6,0

81

5,3

0,74

0,14

4,0

Harina de
trigo
(extraccin
media)

350

11,5

1,5

29

3,7

0,28

0,14

4,5

Harina de
trigo
fortificada
con soja,
6% soja

355

14,0

1,2

Harina de
trigo
fortificada
con soja, 1
la 12% soja

355

16,5

1,4

211

4,8

265

0,65

0,36

4,6

Mezclas de alimentos y galletas


Leche soja
maz +
leche trigo
y soja

380

20,0

6,0 1000 18,0

510

0,80

0,80

8,0

200

40

Leche maz
soja
instantnea

380

20,0

6,0 1000 18,0

510

0,80

0,80

8,0

200

40

Mezcla
maz soja

380

18,0

6,0

513 18,5

500

0,65

0,50

6,8

40

Mezcla
trigo soja

360

20,0

6,0

750 20,8

496

1,50

0,60

9,1

40

Galletas
alto
contenido
proteico,
australiana
s

450

20,0

20,0 1125 25,0

2,75

4,08

27,5

63

Galletas
alto
contenido
proteico,
danesas

480

20,0

19,0

0,25

1,0

179

7,2

Races feculentas y frutas

74

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Yuca fresca
(26)

149

1,2

0,2

68

1,9

15

0,04

0,05

0,60

24

31

Harina de
yuca

344

1,6

0,5

66

3,6

0,06

0,05

0,90

Pltano
(34)

134

1,2

0,3

1,3

390

0,08

0,04

0,60

16

20

Patata,
Irlandesa
(20)

79

2,1

0,1

0,8

0,09

0,04

1,50

13

20

Batata
(amarilla)
(19)

105

1,7

0,3

22

0,6

2000c

0,07

0,04

0,70

52

23

ame
fresco (16)

118

1,5

0,2

17

0,5

0,11

0,03

0,80

23

17

Semillas comestibles
Habichuela
seca

333

23,6

0,8

143

8,2

0,5

0,22

2,1

180

Frijol Mung
seco

347

23,9

1,1

132

6,7

11

0,6

0,23

2,3

120

Lenteja
seca

338

28,1

1,0

51

9,0

0,5

0,25

2,6

Guand
seco

343

21,7

1,5

130

5,2

0,6

0,19

3,0

100

Man seco

567

25,8

49,2

92

4,6

0,6

0,14

12,1

110

Soja seca

416

36,5

20,0

277 15,7

0,9

0,25

1,6

210

Semillas de
girasol

605

22,5

49,0

98

6,3

1,9

0,14

4,1

Coco pulpa
(27)

376

3,9

36,5

20

2,3

0,6

0,80

0,4

Zanahoria
(19)

43

1,0

0,2

27

0,5

2813

0,10

0,06

0,9

14

Berenjena
(17)

26

1,1

0,1

36

0,6

0,09

0,02

0,6

18

Verduras

75

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Hojas verde
oscuro
(espinaca)
(15)

22

2,9

0,4

99

2,7

672

0,08

0,19

0,7

194

28

Hojas verde
medio
(repollo
chino) (15)

16

1,2

0,2

77

0,3

120

0,04

0,05

0,4

79

27

Hojas
verdes
claro
(lechuga)
(32)

13

1,0

0,2

19

0,5

33

0,05

0,03

0,2

56

Cebolla (8)

34

1,2

0,3

25

0,4

0,06

0,10

0,1

20

Pimiento
verde (23)

25

0,9

0,5

1,3

53

0,09

0,05

0,6

17

128

Pimiento
rojo

25

0,9

0,5

1,3

530

0,09

0,05

0,6

17

128

Calabaza
(30)

26

1,0

0,1

21

0,8

160

0,05

0,11

0,6

Tomate
maduro

19

0,9

0,2

0,5

113

0,06

0,05

0,6

18

Hojas de
batata

35

4,0

0,3

37

1,0

130

0,16

0,35

1,1

11

Amaranto

26

2,5

0,3

215

2,3

292

0,03

0,16

0,7

85

43

Frijoles
frescos

36

2,5

0,2

43

1,4

375

0,08

0,12

0,5

27

Maz fresco

165

5,0

2,1

0,5

28

0,20

0,06

1,7

46

Aguacate o
palta (50)

161

2,0

15,3

11

1,02

61

0,11

0,12

1,9

22

Banano
(33)

92

1,0

0,5

0,30

20

0,05

0,10

0,5

19

Naranja
(28)

47

0,9

0,1

40

0,10

120

0,09

0,04

0,3

30

53

Lima (36)

30

0,7

0,2

33

0,60

0,03

0,02

0,2

23

Frutas

76

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Limn (36)

29

0,6

0,3

26

0,60

0,04

0,02

0,1

11

53

Guayaba
(11)

51

0,8

0,6

20

0,30

79

0,05

0,05

1,2

184

Mango (31)

65

0,5

0,3

10

0,10

389

0,06

0,06

0,6

28

Papaya
(28)

39

0,6

0,1

24

0,10

201

0,03

0,03

0,3

62

Pia (46)

49

0,4

0,4

0,40

0,09

0,04

0,4

11

15

Sanda (56)

32

0,6

0,4

0,20

37

0,08

0,02

0,2

10

Baobab
(72)

290

2,2

0,8

284 7,40

70

0,37

0,06

2,1

270

Frutas y azcar
Albaricoque
s secos

238

3,7

0,5

45

4,7

724

0,01

0,15

3,0

10

Pasas

300

3,2

0,5

49

2,1

0,16

0,09

0,8

Dtiles
secos (10)

275

2,0

0,5

32

1,2

0,09

0,10

2,2

13

Mermelada

243

0,4

32

2,0

Conservas

234

0,4

10

2,0

0,10

0,10

0,3

Azcar

400

Carne de
conejo

122

20,4

3,40

12

1,8

0,18

0,25

5,8

Carne de
ganado

115

22,0

1,90

1,9

20

0,23

0,26

7,5

15

Grasa de
ganado

900

1,5

94,00

Sangre de
ganado

80

17,8

0,13

44

21

0,90

0,30

1,0

Hgado de
vaca

123

19,7

3,10

7,1

1500

0,30

2,88

14,7

22

30

Carne de

114

22,0

1,90

1,0

0,90

0,23

5,0

Carne

77

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

cerdo
Carne de
cabra (con
grasa)

161

19,5

7,90

10

2,0

36

0,15

0,28

4,9

Cecina

225

25,3

12,00

14

4,1

0,20

0,23

3,2

Cerdo
enlatado

536

11,0

51,30

0,60

0,16

2,5

Pollo (33)

139

19,0

7,00

15

1,5

0,10

0,15

9,0

Bacalao
(25)

82

17,7

0,4

24

0,4

10

0,6

0,46

2,3

12

Perca (60)

89

18,4

0,8

20

1,0

0,8

0,12

1,7

Pescado
seco,
salado

225

47,0

7,5

343

2,8

0,07

0,11

8,6

Bacalao
seco
(Noruega)
sin salar
(36)

330

79,0

1,4

60

4,3

0,9

0,10

3,5

Sardinas
(enlatadas
en aceite)

238

24,1

13,9

330

2,7

58

0,4

0,30

6,5

16

Concentrad
o de
protena
pescado.
Noruego
tipo B

390

73,0

10,0 1800 26,9 500 UI

0,3

0,73

12,6

Concentrad 330
o de
protena
pescado,
Astro typo A

80,0

0,1

300

Pescado

Productos lcteos y huevos


Leche
materna

70

1,0

4,4

32

0,05

64

0,01

0,04

0,18

Leche de

61

3,3

3,3

119

0,05

31

0,04

0,16

0,10

78

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

vaca entera
Leche
entera seca

496

26,3

26,7

912 0,50

280

0,28

1,21

0,60

37

Leche
descremad
a en polvo

362

36,2

0,8 1257

1500d

0,42

1,55

1,00

50

Leche
condensad
a,
edulcorada

321

7,9

8,7

284 0,20

81

0,09

0,42

0,21

11

Leche
evaporada

134

6,8

7,6

261 0,20

54

0,05

0,32

0,20

Queso
enlatado
(promedio)

355

22,5

28

630 0,20

120

0,03

0,45

0,20

Queso
nuevo
dans

275

19,0

21,0

480 0,60

1000

0,02

0,14

4,40

38

Barras de
leche

475

23,5

23,0

Tabletas de
leche

540

27,0

27,0

Huevos
frescos

158

12,1

11,2

56

2,1

156

0,09

0,30

0,3

65

Huevos
secos

594

45,8

41,8

212

7,9

588

0,31

1,17

6,40

184

1,0

Grasas y aceites
Grasa
animal
(manteca)

900

100,0

Mantequilla

717

0,9

81,0

24

0,2

754

0,04

Ghee

876

0,3

99,5

925

Margarina

719

0,9

80,5

30

993d

0,01

0,04

Aceite de
palma

884

100,0

5000e

79

CARBOHIDRATOS

Aceite
vegetal
(maz)

884

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

100,0

Alimentos cocidos
Arroz
pulido,
hervido

123

2,2

0,3

0,2

0,01

0,01

0,3

Habichuela
s, hervidas

127

8,7

0,5

2,9

0,6

129

Lentejas,
hervidas

116

9,0

0,4

3,3

1,1

180

Man,
hervidos

318

13,5

22,0

1,0

5,3

75

Man,
secos
asados

585

23,7

49,7

2,3

13,5

45

Patatas
hervidas,
sin piel

86

1,7

0,1

0,3

0,10

1,3

Espinaca
hervida, sin
agua

23

3,0

0,3

3,4

819

0,5

145

10

XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS


Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor
calrico de los alimentos. El experto en diettica es como el asesor al que se
recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestin". Si este
asesor, despus de equilibrar la balanza, abandona la empresa sin haber
enseado a los directivos los principios de una buena administracin habr
fracasado en su labor, porque los directivos cometern inevitablemente los
mismos errores: al poco tiempo la empresa volver a encontrarse de nuevo en
la misma situacin de crisis. El experto en diettica ha de programar el
restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento),pero al mismo tiempo
debe ensear al paciente las reglas del recuento de caloras, pues de lo
contrario, al terminar el rgimen, el paciente volver a cometer por ignorancia
los mismos errores, con el resultado de la recuperacin de los kilos perdidos. EI

80

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

sujeto obeso, considerado a menudo un "gran comiln", es en realidad una


persona que necesita "aprender a comer"
El paciente debe por tanto saber cul es el valor de la "moneda en circulacin"
que sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuntas caloras tiene
cada alimento que consume da a da. A este respecto, puede resultar de gran
ayuda mencionar aqu algunos de los prejuicios ms ilustrativos:
LOS GRISINES NO ENGORDAN:
Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas
adelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %, frente a la
humedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso, 100 g de
grisines tienen un poder calrico mucho ms alto que 100 g de pan, en la
medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua, es decir el nico
elemento que no posee poder calrico; el valor calrico del pan es de
aproximadamente 250 caloras por cada 100 g, mientras que el valor
energtico de los grisines es de alrededor de 400 caloras por cada 100 g (el
sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de
150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan ms que el pan debido a
su mayor poder calrico.
EL ARROZ NO ENGORDA:
el arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior a
todos los dems farinceos. Esta constituido fundamentalmente, y al igual que
las pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en el
estmago y larga en el intestino y con un alto grado de absorcin, dando lugar
a una rpida reaparicin del apetito. Por esta razn el arroz, al contrario de
cuanto se cree, puede ser muy til en las dietas engordantes, mientras que no
es adecuado en las adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia
casi total de celulosa, lo que hace que est especialmente indicado en las
afecciones inflamatorias intestinales (colitis, enteritis, etc.), en la medida en que
requiere poco trabajo por parte de las vas digestivas.
EL QUESO FRESCO NO ENGORDA:
los lacticinios como el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc. se
consideran poco nutritivos y sin grasa; en realidad estos lacticinios poseen un
porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calrico no es en absoluto
bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 caloras; 100 g de queso
magro 334 caloras y 100 g de crema de leche 269 caloras. Estos datos no son
reconfortantes si se tiene en cuenta que una porcin normal de queso
semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 caloras, superior al de un
plato de tallarines a la boloesa (590 caloras), al de un filete de buey de 200 g
(586 caloras), al de una porcin de tarta de fruta (535 caloras), al de un plato
de pasta con mantequilla (509 caloras) o al de un plato de espaguetis con
tomate (463 caloras).
Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar,
acompaado de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante
81

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen
vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y
listos para compensar al da siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayuno
nocturno" con cafs con leche y brioches. El clculo de las caloras de tan
"frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produce
una ingestin de unas 1.000 caloras, lo que corresponde a una racional dieta
engordante.
LOS ALIMENTOS ESPECIALES
como la pasta hipocalrica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso
"light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmente
hpocalorcos, pero slo en comparacin con los correspondientes productos
normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en caloras que los
caracteriza es muy pequea. Las pastas al gluten poseen 362 caloras, frente a
las 368 caloras de la pasta normal; el pan integral tiene 240 caloras, frente a
las 276 caloras del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 caloras
frente a las 340 caloras del queso graso; el yogur de leche semidesnatada
tiene 51 caloras frente a las 72 caloras del de leche entera.
EL VINO, LA CERVEZA, LOS LICORES, LA COCA-COLA, LA NARANJADA,
LOS JUGOS DE FRUTA
etc. no engordan:muy a menudo, por el solo hecho de ser lquidas, estas
bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de
caloras. En realidad, slo el agua no tiene caloras, mientras que cualquier otra
bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene caloras.
Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el
vino blanco seco proporciona 65 caloras, el vino tinto seco 70 caloras, el vino
dulce 145 caloras, el brandy 298 caloras, la cerveza 51 caloras, los licores
dulces unas 500 caloras, un jarabe de fruta 310 caloras, un zumo de fruta 310
caloras, el zumo de naranja 50 caloras, el zumo de uva 63 caloras y la CocaCola unas 110 caloras.
Resulta muy fcil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la
ingestin diaria de caloras a travs del consumo de bebidas, que deben
siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calrico.
LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTTICOS NO ENGORDAN:
un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azcar, con un valor
de 20 caloras, Si se usan 5 comprimidos al da, se ahorran al final del da
apenas evitar 100 caloras. El uso de la sacarina puede considerarse vlido
durante una dieta hipocalrica cuando el ahorro de unas cuantas caloras
puede favorecer la ingestin de alimentos mucho ms nobles que el azcar,
siendo en. cambio ridculo su uso habitual cuando otras fuentes de caloras,
mucho ms ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta
La diettica es ciencia matemtica aplicada a la medicina y por consiguiente
hay que aproximacin, so pena de fracasar en el programa diettica El clculo
diettico de las caloras es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es
82

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar


todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al
menos 10 g .
Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se
pueden cometer a lo largo del da, ya que se considera que muchos pequeos
errores no influyen en el resultado final.
Toda calora por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que la
suma de muchos pequeos errores, fruto de las tentaciones de la indulgencia
hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la
rigurosidad con la que se sigue el rgimen, pueden hacer que hasta la ms
estricta de las dietas hipocalricas se tambalee.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Fennema, Owen R. Qumica de los alimentos 2a. ed.

Wade, L. G. Qumica Orgnica 2a. ed.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Fu
nciones

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos

http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC

83

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INDICE
DEDICATORIA.....................................................................................................1
INTRODUCCIN..................................................................................................2
RESUMEN............................................................................................................3
CARBOHIDRATOS..............................................................................................4
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO....................................................................................................4
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS...........................................................................................................4
2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS.........................................................................................5

84

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES................................................................................................6


III.-MONOSACRIDOS.............................................................................................................................6
3.1.-PROPIEDADES FSICAS:...............................................................................................................7
3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:........................................................................................................10
IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACRIDOS:. 12
V.-CLASIFICACION.................................................................................................................................13
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL.....................................................................................................13
5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR...............14
VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES.............................................................................................14
VII.-MONOSACRIDOS DERIVADOS.................................................................................................16

VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN.......................................................19
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN......................................................................................19
8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN......................................................21

IX.- REACCIN DE MAILLARD........................................................................21


X.-CONTROL DE LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO.............................32
XI.-EFECTOS DAINOS DEL OSCURECIMIENTO.........................................34
XII.-OLIGOSACRIDOS....................................................................................35
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN.............................................37
ALIMENTOS PROCESADOS...............................................................................................................38

XIII.-POLISACRIDOS......................................................................................39
13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS.........................................................................40
SEGN LA COMPOSICIN.................................................................................................................41

XIV.-AGAR..........................................................................................................41
ESTRUCTURA......................................................................................................................................42

XV.-CARRAGENATOS.......................................................................................43
XVI.-GOMA ARBIGA.......................................................................................44
Descripcin..........................................................................................................................................44
Historia..................................................................................................................................................45
Obtencin.............................................................................................................................................45
Composicin.......................................................................................................................................45
Usos.......................................................................................................................................................45

XVII.-TRAGACANTO.........................................................................................46
Goma tragacanto.....................................................................................................................................46

85

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

XVIII.-PECTINAS................................................................................................47
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO.....................................................................................48
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.....................................................................................49
PECTINAS AMIDADAS.......................................................................................................................49
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES......................................................................................50

XIX.-ALMIDON...................................................................................................50
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN................................................................................51
19.2.-GELATINIZACIN.........................................................................................................................52
19.3.-RETROGRADACIN....................................................................................................................52
19.4.-GELIFICACIN..............................................................................................................................53
19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA......................................................................................................53
19.6.-ALMIDN Y EVOLUCIN HUMANA.........................................................................................54

XX.-CELULOSA.................................................................................................55
20.1.-Estructura de la celulosa............................................................................................................55
20.2.-Funcin de la celulosa................................................................................................................55
20.3.-Historia y aplicaciones................................................................................................................56

XXI.-DEXTRANOS.............................................................................................56
XXII.-AGUA........................................................................................................56
22.1.-FUENTE DE AGUA........................................................................................................................57
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.....................................................................................57
22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.......................................................................58

XXIII.-CALORIAS...............................................................................................59
XXIV.-PROTEINAS.............................................................................................61
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO......................................................................62
XXVI.-LIPIDOS...................................................................................................63
XXVII.-VITAMINAS.............................................................................................64
XXVIII.-MINERALES..........................................................................................65
XXIX.-FIBRA.......................................................................................................66

86

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA...........67


30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS............................................................................67
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS.........................................................................................67
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS..............................................................................................67
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS..................................................................................................68
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES..............................................................................................68
30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS.........................................................................................69
30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES.............................................70
30.8.-CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES..............................................71

XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS.72


XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS......................................................79
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................82

87

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