FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DIRECCION DE DEPARTAMENTO ACADEMICO

TECNOLOGIA DE DERIVADOS CARNICOS

TERCER CONSOLIDADO DE EVALUACION PERMANENTE

NOTA CONFORME..............................................

ALUMNO: PAUCAR SEGURA YAHAIRA.

CICLO: ......VIII.................FECHA:..10/08/22 ..HORA: ……………………..

FIRMA:...............................................................

DOCENTE: ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS. 2022-I (10-08-22)

INSTRUCCIONES:

A. El examen tendrá una duración de 1 hora

B. El examen es desarrollado completamente a manuscrito (gráficos, dibujos etc)

1. CONTESTE EN FORMA BREVE LO SIGUIENTE ( 5 ptos)

a. PASTA FINA
b. SALCHICHA: son embutidos
c. TECNOLOGIA DE MEMBRANAS
d. EMBUTIDO COCIDO
e. BIOTECNOLOGIA
f. QUESO DE CERDO
g. SUB PRODUCTOS CARNICOS
h. DESPOJOS
i. CANAL p
j. RESIDUOS ALIMENTICIOS
2. CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

a. A la Facultad llegan empresarios que desean elaborar productos cárnicos y le solicitan a Ud.
Asesoría técnica, manifiestan que desean saber en los productos escaldados como es la penetración
del calor en una salchicha y cómo influye el tiempo de escaldado para estos productos si estamos a
3 200 m.s.n.m. y 520 mm de Hg (3 ptos)
b. Realice UD. El diagrama de flujo general de la elaboración de embutidos de hígado, incluyendo
parámetros técnicos, y descripción de cada operación en la elaboración de dicho producto (4 ptos)

c. El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud
de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo suficientemente grandes como
para absorberlos. Y las consideraciones de salud pública justifican por sí solas la conversión de sub
productos del beneficio de animales de abasto. Teniendo en cuenta lo mencionado realice Ud. El
 diagrama de flujo y la descripción de la misma para la elaboración y tratamiento de los estómagos e
intestinos (4 ptos).

d. Para los siguientes efluentes de los subproductos del beneficio de animales de abasto que
tratamiento aplicaría y porque (4 ptos).

 Tratamiento de heces
 Separación de la biomasa
 Tratamiento de sangre
 Pre concentración del suero sanguíneo