Avance 02 p4 Liofilizacion Carne

perfil de proyecto: factibilidad liofilizacion de la carne
REALIZADO POR:
UNIV. CALLE VIZA GERSON CARLOS

UNIV. COTJIRE GONZALES JHERAL DENNYS
UNIV. FERNÁNDEZ VILLARROEL GRECIA ALEXIA
UNIV. GUZMÁN KATERIN DANIELA
UNIV. MITA AJNO ZENAIDA PATRICIA
UNIV. MOLLO BRACAMONTE ADRIANA
UNIV. VIRACA VEGA JOHN ALAIN STANLEY
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INGENIERÍA MECÁNICA-ELECTROMECÁNICA
DOCENTE: ING. COLQUEHUANCA ACHOCALLA ETZHEL
2I DE SEPTIEMBRE DE 2023
ORURO, BOLIVIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
Resumen
La Facultad Nacional de Ingeniería, en la carrera de Ingeniería Industrial, se ha
embarcado en un proyecto de factibilidad en el departamento de Oruro, provincia Cercado, que
busca evaluar la viabilidad de implementar un proceso de liofilización de carne. Este proyecto
responde a la necesidad de abordar los desafíos que enfrenta la industria cárnica en la región,
tales como la pérdida de calidad y vida útil de la carne fresca, la variabilidad estacional en la
producción, la seguridad alimentaria y las limitaciones logísticas y geográficas.
La metodología de investigación abarca una serie de objetivos específicos, comenzando
con la evaluación técnica de la tecnología de liofilización y la selección de equipos adecuados.
Se llevan a cabo pruebas de laboratorio para evaluar la calidad nutricional y sensorial de la carne
liofilizada y se realiza un análisis microbiológico para garantizar la seguridad alimentaria.
El estudio de mercado se enfoca en identificar la demanda potencial de carne liofilizada a
nivel local, regional e internacional, considerando preferencias de consumidores y oportunidades
de comercialización. El análisis de costos y finanzas abarca la estimación de los costos de
inversión, costos operativos y proyección de ingresos, con el objetivo de evaluar la rentabilidad
del proyecto.
La evaluación ambiental busca comprender el impacto ambiental del proceso de
liofilización y proponer medidas de mitigación. Se examinan las regulaciones legales
relacionadas con la producción y comercialización de carne liofilizada para garantizar el
cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria y calidad.
1
El proyecto culmina con el desarrollo de un plan detallado de implementación y una
evaluación de riesgos. Todos los hallazgos y conclusiones se integran en un informe final que
servirá como guía para futuras decisiones relacionadas con la liofilización de carne en Oruro-
Cercado.
Este proyecto representa una oportunidad para aplicar conocimientos académicos en un
contexto real, beneficiando tanto a la comunidad estudiantil como a la industria cárnica regional.
La implementación exitosa de la liofilización de carne podría abordar los desafíos actuales y
promover la sostenibilidad y la diversificación en la producción de alimentos en la región.
2
Índice
Introducción...............................................................................................................................................5
Antecedentes..............................................................................................................................................7
Descripción del problema.........................................................................................................................8
Formulación del problema......................................................................................................................10
Objetivos..................................................................................................................................................11
5.1. Objetivo General:....................................................................................................................11
5.2. Objetivos Específicos:..............................................................................................................11
Justificaciones..........................................................................................................................................13
6.1. Justificación Académica:.........................................................................................................13
6.2. Justificación Económica y Social:...........................................................................................13
6.3. Justificación Metodológica:.....................................................................................................14
6.4. Justificación Legal:..................................................................................................................14
Alcance y limitaciones.............................................................................................................................14
7.1. Alcance.....................................................................................................................................14
7.2. Limitaciones del Proyecto:......................................................................................................16
Marco teórico...........................................................................................................................................17
8.1. El estudio de proyectos............................................................................................................17
8.2. Preparación y evaluación de proyectos..................................................................................17
8.3. La toma de decisiones asociadas con un proyecto.................................................................17
8.4. Tipología de los proyectos.......................................................................................................17
8.5. La evaluación de proyectos.....................................................................................................20
8.6. Evaluación social de proyectos................................................................................................20
8.7. El proceso de preparación y evaluación de proyectos...........................................................20
8.8. El estudio de mercado..............................................................................................................22
8.9. El estudio técnico del proyecto................................................................................................24
8.10. Localización..........................................................................................................................25
8.11. Tamaño óptimo del proyecto...............................................................................................25
8.12. Ingeniería del proyecto........................................................................................................25
3
8.13. Proceso de producción.........................................................................................................26

8.14. Materia prima......................................................................................................................26
8.15. El estudio organizacional-administrativo...........................................................................26
8.16. El estudio legal.....................................................................................................................27
8.17. El estudio financiero............................................................................................................27
8.18. El estudio del impacto ambiental........................................................................................27
8.19. Criterios de evaluación de proyectos..................................................................................28
8.20. El criterio de la tasa interna de retorno (TIR)...................................................................29
Marco referencial....................................................................................................................................29
10.1. Marco Conceptual................................................................................................................29
10.2. Liofilización de Alimentos...................................................................................................30
10.3. Conservación de Carne........................................................................................................31
10.4. Ventajas de la Liofilización de Carne.................................................................................31
10.5. Selección de Tecnología de Liofilización............................................................................32
10.6. Evaluación de Calidad de la Carne Liofilizada.................................................................32
10.7. Estudio de Mercado.............................................................................................................32
10.8. Estudio de Costos y Finanzas..............................................................................................33
10.9. Evaluación Ambiental y Legal............................................................................................33
10.10. Plan de Implementación y Evaluación de Riesgos.............................................................33
10.11. Evaluación de Viabilidad y Elaboración del Informe Final..............................................33
10.12. Tendencias en la Industria Alimentaria.............................................................................34
10.13. Beneficios para la Seguridad Alimentaria.........................................................................34
10.14. Factores Ambientales y Sostenibilidad...............................................................................34
10.15. Factores Sociales y Económicos Locales.............................................................................34
10.16. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas)............................35
10.17. Marco Legal y Regulatorio Internacional..........................................................................35
10.18. Investigaciones Relacionadas y Estudios de Caso..............................................................35
10.19. Sinergias con la industria local...........................................................................................36
10.20. Marco jurídico.....................................................................................................................36
Metodología..............................................................................................................................................38
Plan de trabajo.........................................................................................................................................43
4
Cronograma de trabajo...........................................................................................................................46
Presupuesto..............................................................................................................................................55
Bibliografía..............................................................................................................................................56
Índice de tablas
Tabla 1.......................................................................................................................................................18
Tabla 2.......................................................................................................................................................24
Tabla 3.......................................................................................................................................................30
5
Introducción
La liofilización, también conocida como la técnica de secado por congelación, ha
emergido como una tecnología esencial en la industria de alimentos, ofreciendo una solución
eficiente para la preservación de productos perecederos, como la carne. La presente propuesta de
proyecto de factibilidad, elaborada por la Facultad Nacional de Ingeniería en la carrera de
Ingeniería Industrial, perteneciente al departamento de Oruro, tiene como objetivo explorar las
posibilidades de implementar esta innovadora técnica en el procesamiento de carne.
La carne es una fuente fundamental de proteínas y nutrientes en la dieta humana, pero su
vida útil limitada y la necesidad de mantener su calidad organoléptica hacen que su conservación
sea un desafío constante para la industria alimentaria. La liofilización se ha destacado por su
capacidad para mantener las propiedades sensoriales y nutricionales de la carne, al tiempo que
prolonga significativamente su vida útil, eliminando la humedad mediante la sublimación de
hielo.
El presente estudio de factibilidad se lleva a cabo en respuesta a la creciente demanda de
productos cárnicos de alta calidad y larga vida útil, tanto a nivel nacional como internacional. A
través de un enfoque multidisciplinario que involucra a expertos en ingeniería industrial,
procesamiento de alimentos y economía, buscamos evaluar la viabilidad técnica, económica y
comercial de la implementación de un proceso de liofilización de carne en la región de Oruro.
Este proyecto no solo representa una oportunidad para mejorar la calidad de vida de los
consumidores al ofrecer alimentos más seguros y nutritivos, sino que también tiene el potencial
6
de promover el crecimiento económico y el desarrollo sostenible en nuestra región, al abrir
nuevas posibilidades en la cadena de valor de la carne y generar empleo local.
En este contexto, el presente informe de factibilidad tiene como propósito analizar en
profundidad los aspectos técnicos, económicos y ambientales relacionados con la liofilización de
carne en Oruro, brindando una visión completa de los desafíos y oportunidades que esta
tecnología presenta. Además, se busca proporcionar una base sólida para la toma de decisiones
informadas por parte de las autoridades, inversionistas y actores clave en la industria alimentaria
regional.
A lo largo de estas páginas, se presentarán los resultados de nuestra investigación y
análisis, con el fin de determinar si la liofilización de carne es un proyecto viable en Oruro y
cómo podría contribuir al progreso de nuestra región y al bienestar de la sociedad en su conjunto.
7
Antecedentes
La liofilización de carne se remonta al siglo XX, cuando esta técnica de conservación de
alimentos comenzó a desarrollarse y aplicarse en la industria alimentaria. La liofilización, como
método de conservación de alimentos, se desarrolló principalmente durante la Segunda Guerra
Mundial con fines militares. La necesidad de proporcionar a los soldados alimentos ligeros pero
nutritivos durante las misiones llevó al desarrollo de la liofilización de alimentos, incluida la
carne.
La NASA también ha tenido un papel significativo en la promoción de la liofilización de
alimentos, incluida la carne, para su uso en misiones espaciales. La liofilización permite que los
alimentos se mantengan livianos y compactos, lo que es esencial para las misiones espaciales de
larga duración.
La liofilización de carne se ha utilizado en la producción de alimentos de supervivencia y
kits de supervivencia. Estos alimentos, que son esenciales para situaciones de emergencia y
actividades al aire libre, a menudo incluyen carne liofilizada debido a su larga vida útil y alto
contenido de proteínas. La liofilización de carne se ha convertido en un componente común en
alimentos para excursionistas y deportistas. Los productos de carne liofilizada, como el jerky
liofilizado, son populares debido a su portabilidad y valor nutricional.
En los últimos años, la liofilización de carne se ha utilizado en la industria culinaria para
la creación de platos gourmet. Los chefs y restaurantes de alta cocina han adoptado esta técnica
para mantener la calidad y el sabor de la carne.
8
La liofilización de carne también se ha convertido en un campo de investigación y
desarrollo en la industria alimentaria. Se han llevado a cabo investigaciones para mejorar los
procesos de liofilización y la calidad del producto final.
Descripción del problema
La conservación de carne fresca es un desafío crítico en la industria alimentaria, no solo a
nivel nacional sino también a escala global. En el departamento de Oruro-cercado, donde la
producción y consumo de carne son actividades de gran relevancia, se enfrenta a problemas
significativos en relación con la pérdida de calidad y vida útil de este importante recurso
alimentario. El presente proyecto de factibilidad, desarrollado por la Facultad Nacional de
Ingeniería en la carrera de Ingeniería Industrial perteneciente al departamento de Oruro-cercado,
aborda de manera detallada estos desafíos con el objetivo de evaluar la viabilidad de la
liofilización de carne como una solución potencial.
Los problemas que enfrenta actualmente la industria cárnica en la región se pueden
resumir en los siguientes puntos:
1. Caducidad y Desperdicio de Carne Fresca: La carne fresca es altamente
perecedera y su vida útil es limitada. Esto resulta en una alta tasa de desperdicio de carne en la
cadena de suministro, desde la producción hasta la distribución y el consumidor final. El
desperdicio no solo representa una pérdida económica significativa para los productores y
comerciantes, sino que también tiene un impacto ambiental negativo.
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2. Variabilidad Estacional: La producción de carne en la región de Oruro-cercado
es altamente estacional, lo que conduce a desequilibrios en el suministro y la demanda a lo largo
del año. Durante las temporadas de abundancia, la carne puede ser abundante, pero la falta de
opciones de conservación adecuadas durante los períodos de escasez puede generar problemas de
suministro y precios elevados.
3. Seguridad Alimentaria y Calidad: La calidad y la seguridad alimentaria de la
carne son factores críticos para la salud pública. La falta de métodos de conservación adecuados
puede resultar en la proliferación de bacterias patógenas y la degradación de la calidad
nutricional y sensorial de la carne, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores.
4. Limitaciones Geográficas y Logísticas: La ubicación geográfica del
departamento de Oruro-cercado presenta desafíos logísticos para el transporte de carne fresca a
mercados distantes. Esto a menudo implica costos adicionales y un mayor riesgo de pérdida de
calidad durante el proceso de distribución.
5. Necesidad de Diversificación de Productos: La industria cárnica regional podría
beneficiarse de la diversificación de productos y la creación de opciones de alto valor agregado.
La falta de tecnologías de procesamiento avanzadas limita las oportunidades de desarrollo de
productos cárnicos innovadores y de mayor duración.
El proyecto de liofilización de carne se plantea como una solución potencial para abordar
estos problemas, ya que permite la conservación de la carne de manera efectiva, prolonga su vida
útil, mantiene la calidad nutricional y sensorial, y ofrece la posibilidad de diversificar la oferta de
productos cárnicos en la región. La presente evaluación de factibilidad tiene como objetivo
determinar si la implementación de la liofilización de carne es una respuesta viable y rentable
10
para resolver estos desafíos, beneficiando tanto a la industria alimentaria como a la comunidad
en general en el departamento de Oruro-cercado.
Formulación del problema
¿Es factible implementar un proceso de liofilización de carne en el departamento de
Oruro-cercado como una solución efectiva para aumentar la vida útil de la carne fresca, reducir
el desperdicio alimentario, garantizar la seguridad alimentaria y promover la diversificación de
productos en la industria cárnica regional, considerando los aspectos técnicos, económicos y
ambientales involucrados en esta propuesta?
Objetivos
5.1. Objetivo General:
Evaluar la factibilidad técnica, económica y ambiental de la implementación de un
proceso de liofilización de carne en el departamento de Oruro, provincia Cercado, como una
solución efectiva para aumentar la vida útil de la carne fresca, reducir el desperdicio alimentario,
garantizar la seguridad alimentaria y promover la diversificación de productos en la industria
cárnica regional.
5.2. Objetivos Específicos:
 Realizar un estudio exhaustivo de la producción y suministro de carne en el
departamento de Oruro, identificando las principales limitaciones y desafíos en términos de
conservación y distribución.
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 Investigar y seleccionar la tecnología de liofilización más adecuada y eficiente
para la carne, considerando aspectos técnicos, capacidades de procesamiento y costos asociados.
 Evaluar la calidad nutricional y sensorial de la carne liofilizada en comparación
con la carne fresca, analizando cambios en atributos como sabor, textura y valor nutricional.
 Realizar un análisis de mercado para identificar la demanda potencial de carne
liofilizada a nivel local, nacional e internacional, y determinar los segmentos de mercado más
prometedores.
 Estimar los costos de inversión inicial, operación y mantenimiento requeridos para
la implementación de la planta de liofilización de carne, así como los ingresos esperados y los
márgenes de beneficio.
 Evaluar el impacto ambiental de la liofilización de carne, considerando la gestión
de residuos, el consumo de energía y la sostenibilidad en general.
 Analizar los aspectos legales y normativos relacionados con la producción y
comercialización de carne liofilizada, identificando los requisitos y regulaciones pertinentes.
 Identificar posibles fuentes de financiamiento y elaborar un plan de
financiamiento para la implementación del proyecto de liofilización de carne.
 Determinar el período de recuperación de la inversión y evaluar la rentabilidad
financiera del proyecto a través de indicadores como el ROI (retorno de la inversión) y el VAN
(valor actual neto).
 Elaborar un informe final que presente los hallazgos y conclusiones del estudio de
factibilidad, recomendando la viabilidad o no de la implementación del proceso de liofilización
12
de carne en el departamento de Oruro, provincia Cercado, y proporcionando una hoja de ruta
para su posible ejecución.
Justificaciones
5.3. Justificación Académica:
Este proyecto de factibilidad de liofilización de carne tiene una sólida justificación
académica al proporcionar a los estudiantes de la Facultad Nacional de Ingeniería en la carrera
de Ingeniería Industrial una oportunidad única para aplicar y ampliar sus conocimientos teóricos
en un entorno práctico y relevante. El estudio involucra la integración de múltiples disciplinas,
desde la ingeniería industrial hasta la tecnología de alimentos, lo que fomenta un enfoque
interdisciplinario y promueve el desarrollo de habilidades de resolución de problemas,
investigación y análisis crítico. Además, el proyecto brinda la posibilidad de colaboración con la
industria alimentaria local, fortaleciendo así la relación entre la academia y el sector productivo.
5.4. Justificación Económica y Social:
Desde una perspectiva económica y social, la implementación de la liofilización de carne
en el departamento de Oruro, provincia Cercado, ofrece una serie de ventajas. En primer lugar,
reduce el desperdicio alimentario al prolongar la vida útil de la carne, lo que beneficia tanto a los
productores como a los consumidores al optimizar el uso de recursos y reducir los costos.
Además, la creación de una nueva cadena de valor en la industria cárnica local mediante la
diversificación de productos puede generar empleo y aumentar los ingresos en la región. La
oferta de carne liofilizada también podría atender a segmentos de mercado que buscan productos
13
cárnicos de alta calidad y mayor duración, mejorando así la seguridad alimentaria y la
satisfacción del consumidor.
5.5. Justificación Metodológica:
Este proyecto se justifica metodológicamente debido a la necesidad de realizar un estudio
de factibilidad riguroso y exhaustivo que integre diversas metodologías de investigación y
análisis. La liofilización de carne es un proceso tecnológico complejo que requiere una
evaluación técnica detallada, análisis de mercado, estimaciones financieras precisas y
consideraciones ambientales. La metodología utilizada en este proyecto permitirá recopilar y
procesar datos de manera sistemática, aplicando enfoques cualitativos y cuantitativos para
obtener resultados sólidos y confiables.
5.6. Justificación Legal:
Desde una perspectiva legal, este proyecto se justifica al analizar y considerar las
regulaciones y normativas existentes relacionadas con la producción y comercialización de carne
liofilizada en el departamento de Oruro, provincia Cercado. Es esencial garantizar el
cumplimiento de las leyes y estándares alimentarios locales e internacionales para garantizar la
seguridad del producto y la protección de los consumidores. Evaluar la legalidad de la
implementación de la liofilización de carne es un paso crítico para el desarrollo exitoso del
proyecto y su futura operación en conformidad con la legislación vigente.
14
Alcance y limitaciones
5.7. Alcance
El proyecto de factibilidad para la liofilización de carne en el departamento de Oruro,
provincia Cercado, abarcará los siguientes aspectos:
 Evaluación Técnica: Se llevará a cabo un estudio exhaustivo de la tecnología de
liofilización y su aplicabilidad en la conservación de carne. Esto incluirá la selección de equipos
adecuados y la definición de los procesos operativos.
 Análisis de Mercado: Se realizará una investigación de mercado para determinar
la demanda potencial de carne liofilizada a nivel local, regional e internacional, identificando
segmentos de mercado y oportunidades de comercialización.
 Estudio de Costos y Finanzas: Se calcularán los costos de inversión, operación y
mantenimiento para la implementación de la planta de liofilización de carne. Se proyectarán los
ingresos y se evaluará la rentabilidad del proyecto.
 Evaluación de Calidad: Se llevarán a cabo pruebas de laboratorio para evaluar la
calidad nutricional y sensorial de la carne liofilizada en comparación con la carne fresca, así
como análisis microbiológicos para garantizar la seguridad alimentaria.
 Estudio Ambiental: Se realizará un análisis del impacto ambiental del proceso de
liofilización, identificando medidas de mitigación y sostenibilidad.
 Análisis Legal y Regulatorio: Se examinarán las regulaciones locales y nacionales
relacionadas con la producción y comercialización de carne liofilizada, asegurando el
cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria y calidad.
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 Plan de Implementación: Se desarrollará un plan detallado para la implementación
de la planta de liofilización de carne, incluyendo un cronograma y la asignación de recursos.
5.8. Limitaciones del Proyecto:
A pesar de la amplitud de este proyecto de factibilidad, existen limitaciones inherentes
que deben tenerse en cuenta:
 Limitación de Recursos: El proyecto se llevará a cabo con los recursos disponibles
en la Facultad Nacional de Ingeniería, lo que podría limitar la profundidad de algunas
investigaciones y análisis.
 Disponibilidad de Datos: La disponibilidad de datos específicos sobre la
producción y mercado de carne en la región podría ser limitada, lo que podría requerir
estimaciones y suposiciones en ciertos casos.
 Cambios en las Condiciones del Mercado: El proyecto se basará en las
condiciones del mercado y las tendencias actuales, pero el entorno económico y social puede
cambiar con el tiempo, lo que podría afectar las proyecciones de viabilidad.
 Factores Externos: El proyecto podría verse afectado por factores externos
imprevistos, como cambios en la legislación o eventos climáticos extremos, que podrían
impactar la viabilidad del proyecto.
 Alcance Geográfico: El alcance del proyecto se limita al departamento de Oruro,
provincia Cercado, y no incluye un análisis exhaustivo de otras regiones o mercados potenciales.
16
 A pesar de estas limitaciones, el proyecto se realizará con el rigor y la objetividad
necesarios para proporcionar una evaluación integral de la factibilidad de la liofilización de carne
en la región de Oruro, provincia Cercado.
Marco teórico
5.9. El estudio de proyectos
La preparación y evaluación de proyectos (PEP) es un instrumento de decisión
que determina la implementación acorde a la factibilidad (rentable->implementación, no
rentable->abandono).
5.10. Preparación y evaluación de proyectos
Se define como proyecto a una solución inteligente (idea) al planteamiento de un
problema que tiende a resolver a una necesidad o deseo.
5.11. La toma de decisiones asociadas con un proyecto
La toma de decisión debe considerar la incertidumbre, ambigüedad y a los
niveles de riesgo que presente un proyecto.
5.12. Tipología de los proyectos
Según Toro (2010) tenemos dos tipos de proyectos, con inversión y sin inversión
(p. 8). De acuerdo a Carrillo, Falcón y Alcívar (2019) los proyectos con inversión
agrupan a los proyectos de acuerdo a:
1) Sector económico
 Primario. Orientados a la extracción de materia prima.
17
 Secundario. Agregan valor a la materia prima combinándola y
transformándola en productos útiles.
 Servicios. Satisfacen necesidades
 Investigación y desarrollo. Se orientan a la investigación e innovación
tecnológica; recopilan y administran datos, información y contenidos que
permiten avances en diferentes campos tecnológicos y de la ciencia.
2) Interés empresarial
 Reemplazo o actualización. Orientados a la reposición de activos
fijos depreciados, deteriorado o que se encuentran tecnológicamente
desactualizados
 Expansión. Su finalidad es incrementar la capacidad productiva
 Recorte o reducción. Implica el cierre, recorte de personal o
reducción del tamaño de las instalaciones o procesos productivos en una
empresa
 Lanzamiento de nuevos productos o servicios. Identifican la
existencia de un segmento de mercado interesado en consumir un producto o
servicio con el que la organización aún no cuenta; para luego establecer el
beneficio a obtener al comparar los ingresos y egresos proyectados.
3) La propiedad del proyecto y los beneficios que genera
 Público. Persiguen un beneficio para la sociedad
18
 Privado. Su finalidad es obtener un rédito económico que permita a
los inversionistas incrementar su patrimonio y garantizar el retorno de los
recursos invertidos.
 Mixto. Participación conjunta de organismos públicos y privados, en
los que debe existir a la par un rédito económico y un beneficio para la sociedad.
4) El mercado al que se dirigen
 Sustitución de importaciones. Implican la producción de bienes que
normalmente se importan de otros países en el territorio local; a fin de abaratar
costos de producción.
 Exportaciones de bienes o servicios. Producen bienes y ofrecen
servicios que exceden la demanda nacional y son requeridos en otros países.
5) De acuerdo con el organismo que aprueba el proyecto
 Inversionistas. Verifican que la rentabilidad del proyecto sea mayor
en comparación con otras alternativas de inversión; así como el tiempo de
retorno de la inversión y la utilidad total del proyecto convertida a valor actual.
 Entidades crediticias. Observan que los flujos de efectivo
proyectados no presenten periodos de iliquidez y que la tasa de retorno del
proyecto sea superior a la tasa de interés del crédito a concederse.
 Autoridades. Requieren que el proyecto se ajuste a una estrategia
organizacional que justifique la inversión del proyecto.
19
 Organismos públicos. Revisan que el proyecto cumpla con la
normativa legal vigente y sean presentados en un formato específico; además
de que se encuentre alienado a las políticas y estrategias nacionales (p. 23-25)
5.13. La evaluación de proyectos
Para Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) la evaluación
de proyectos pretende medir objetivamente ciertas variables resultantes del estudio del
proyecto, las cuales permiten obtener diferentes indicadores financieros que finalmente
sirven para evaluar la conveniencia económica de implementar el proyecto. En este
sentido, el objetivo de la evaluación no es la búsqueda de la precisión de los
antecedentes económicos que dan origen a un resultado, sino más bien analizar y
estimar con un cierto orden de magnitud un conjunto de variables que permitan juzgar
la conveniencia de su implementación (p. 8).
5.14. Evaluación social de proyectos
Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) señalan que la
evaluación social de un proyecto busca medir el impacto que una determinada
inversión tendrá sobre el bienestar de la comunidad, mediante la cuantificación de los
costos y beneficios sociales directos, indirectos e intangibles, además de las
externalidades que el proyecto pueda generar (p, 11).
5.15. El proceso de preparación y evaluación de proyectos
“La toma de decisión de una inversión debe responder a un estudio previo a las
ventajas y desventajas asociadas a su implementación, entre ellos: la viabilidad
20
comercial, técnica, legal, organizacional, de impacto ambiental y económica o
financiera” (Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel, 2008, p. 25).
Comercial ¿Es valorado por el mercado final?
¿Se dispone de la tecnología, los recursos y las

Técnica
condiciones?
¿Se dispone del know now y capacidad
Organizacional
administrativa?
¿Existe alguna restricción regulatoria que lo
Legal
impida?
Ambiental ¿Genera un impacto ambiental negativo?
¿Se tiene acceso a los recursos?

Financiera o económica
¿Son los ingresos mayores a los costos?
¿Cumple con los interese de la comunidad externa
Social
e interna?
Cuadro 1.1. Establecimiento de la viabilidad de una idea (Fuente: Sapag Nassir, Sapag
Reinaldo y Sapag José Manuel, 2008, p. 26)
Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) indican que el
estudio de una inversión se centra regularmente en la viabilidad económica o
financiera, y toma al resto de las variables únicamente como referencia. Sin embargo,
cuando uno de los factores señalados puede, de una u otra manera, determinar que un
proyecto no se concrete en la realidad, aunque por razones estratégicas, sociales,
ambientales, éticas u otras de índole subjetiva podrían hacer recomendable una opción
que no fuera viable financiera o económicamente.
21
El estudio de la viabilidad comercial indicará si el mercado es o no sensible al
bien que producirá o al servicio que ofrecerá el proyecto y a la aceptabilidad que
tendría en su consumo o uso. El estudio de la viabilidad técnica analiza las
posibilidades materiales, físicas o químicas de producir el bien o servicio que desea
generarse con el proyecto.
El estudio de la viabilidad organizacional es el que normalmente recibe menos
atención, a pesar de que muchos proyectos fracasan por falta de capacidad
administrativa para emprenderlos. El objetivo de este estudio se fundamenta,
principalmente, en definir si existen las condiciones mínimas necesarias para garantizar
la viabilidad de la implementación, tanto en lo estructural como en lo funcional. La
importancia de este aspecto hace que se revise la presentación de un estudio de
viabilidad financiera con un doble objetivo: estimar la rentabilidad del proyecto y
verificar si existen incongruencias que permitan apreciar la falta de capacidad de
gestión. El estudio de la viabilidad financiera de un proyecto determina, en último
término, su aprobación o rechazo. Este mide la rentabilidad que retorna la inversión,
todo medido con bases monetarias.
Por último, la viabilidad social apunta a determinar si el proyecto genera un
impacto social que impida su ejecución. Lo anterior no requiere de una evaluación
social para determinarlo, sino identificar las externalidades positivas y negativas que el
proyecto genera en la sociedad y en función de ello establecer su viabilidad social (p.
25-27).
22
5.16. El estudio de mercado
Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) recalcan que uno
de los factores más críticos en el estudio de proyectos es la determinación de su
mercado, tanto por el hecho de que aquí se define la cuantía de su demanda e
ingresos de operación como por los costos e inversiones implícitos. Por tanto, siendo
más que el análisis y la determinación de la oferta y la demanda, o de los precios del
proyecto. Muchos costos de operación pueden preverse simulando la situación futura y
especificando las políticas y los procedimientos que se utilizarán como estrategia
comercial.
Metodológicamente, los aspectos que deben estudiarse son cinco:
a) El consumidor y las demandas del mercado y del proyecto,
actuales y proyectadas.
b) La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales
y proyectadas.
c) La comercialización del producto o servicio generado por el
proyecto.
d) Los proveedores, así como la disponibilidad y el precio de los
insumos, actuales y proyectados.
e) El mercado externo como contexto de competencia y
oportunidades.
23
El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores
actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo,
motivaciones, etcétera, para obtener un perfil sobre el cual pueda basarse la estrategia
comercial.
El análisis de la demanda cuantifica el volumen de bienes o servicios que el
consumidor podría adquirir de la producción del proyecto.
El estudio de la competencia es preciso conocer las estrategias que sigue la

competencia para aprovechar sus ventajas y evitar sus desventajas; al mismo tiempo,
ella se constituye en una buena fuente de información para determinar las posibilidades
de captarle mercado y calcular los probables costos involucrados.
El mercado de los proveedores puede llegar a ser determinante en el éxito o en

el fracaso de un proyecto, la información que se obtenga de los proveedores podrá
influir incluso hasta en la selección de la localización del proyecto. De ahí la necesidad
de estudiar si existe disponibilidad de los insumos requeridos y cuál es el precio que
deberá pagarse para garantizar su abastecimiento.
Asimismo, es importante considerar la influencia del mercado externo en el
desempeño del proyecto, tanto en la diversidad de oferta disponible para el consumidor
como en la ampliación del volumen de mercado potencial para el proyecto (p. 30-31).
5.17. El estudio técnico del proyecto
Una de las conclusiones que Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José
Manuel (2008) señalan es que el estudio técnico tiene por objeto proveer información
para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operación pertinentes a
esta área. De este estudio es que deberá definirse la función de producción que
24
optimice el empleo de los recursos disponibles en la producción del bien o servicio del
proyecto. Por tanto, de aquí podrá obtenerse la información de las necesidades de
capital, mano de obra y recursos materiales, tanto para la puesta en marcha como para
la posterior operación del proyecto (p. 32).
5.18. Localización
“La localización se refiere a “Seleccionar la ubicación más conveniente para el
proyecto, es decir, aquella que frente a otras alternativas posibles, produzcan el mayor
nivel de beneficio para los usuarios y la comunidad, con el menor costo social, dentro
de un marco de factores determinantes o condicionantes” (Canelos, 2003, pág. 45).
“La adecuada localización garantiza la minimización de los costos en la
producción, tales como costos de transporte y producción, materia prima e insumos,
entre otros” (Weber, 2012, págs. 43-44).
5.19. Tamaño óptimo del proyecto
“El tamaño óptimo del proyecto se refiere a la capacidad instalada de producción
y, la capacidad de utilización” (Salvador, Jurado, Rodríguez, Revelo y Haro, 2017, p.
78).
5.20. Ingeniería del proyecto
Salvador, Jurado, Rodríguez, Revelo y Haro (2017) señalan que la ingeniería del
proyecto consiste en definir la localización del área de producción, realizar la
distribución óptima de la planta, adquirir el equipo y maquinaria óptimos, describir el
proceso de funcionamiento, etc.
25
Este tema se refiere exclusivamente al diseño del área de producción u
operación. Se considera tres pasos importantes:
1) Recoger información necesaria para lograr un proceso de
producción óptimo, donde se considera el producto a realizar, la tecnología, la
materia prima, la mano de obra, la metodología a utilizar, etc.
2) Establecer la necesidad de obras civiles, maquinaria, equipos, etc.,
para obtener cotizaciones y realizar un presupuesto de activos fijos.
3) Elaborar un plano de distribución de la planta, para localizar as
áreas industriales: recepción de la materia prima, elaboración del producto,
envase, empaque, control de calidad y almacenamiento.
La eficiencia de las operaciones de una planta industrial estará determinada
por las inversiones en las obras civiles, maquinaria, equipos y otros activos fijos; los
tiempos y movimientos en el desplazamiento de la materia prima, los operarios y en
cada proceso (p.80).
5.21. Proceso de producción
“El proceso de producción se enfoca en la parte técnica y consiste en definir las
actividades sistemáticas y secuenciales que los trabajadores deben seguir en la planta
de producción para transformar una serie de materias primas en bienes o artículos
terminados que serán entregados al consumidor final” (Salvador, Jurado, Rodríguez,
Revelo y Haro, 2017, p. 80-81).
26
5.22. Materia prima
La materia prima es la base para la fabricación de un producto.
5.23. El estudio organizacional-administrativo
Para Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) el estudio
organizacional y administrativo atiende los factores propios de la actividad ejecutiva de
la administración del proyecto: organización, procedimientos administrativos y
normativas legales asociadas. Para cada proyecto y estrategia particular es posible
definir la estructura organizativa que mejor se adapte a los requerimientos de su
posterior operación. Conocer esta estructura es fundamental para definir las
necesidades de personal calificado para la gestión y, por lo tanto, estimar con mayor
precisión los costos indirectos de la mano de obra.
5.24. El estudio legal
El estudio legal realiza una administración de las relaciones internas, con
proveedores, arrendatarios y trabajadores, así como de las relaciones externas, con la
institucionalidad, organismos fiscalizadores, etcétera, basado en un contrato o marco
regulatorio que genera costos al proyecto, por lo que influye sobre la cuantificación de
sus desembolsos (Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel, 2008, p. 34).
5.25. El estudio financiero
La última etapa del análisis de viabilidad financiera de un proyecto es el estudio
financiero. Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) marcan que los
objetivos de esta etapa son ordenar y sistematizar la información de carácter monetario
27
que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y datos
adicionales para la evaluación del proyecto y estudiar los antecedentes para determinar
su rentabilidad (p.34)
5.26. El estudio del impacto ambiental
Es importante señalar que en un proceso de PEP se deben considerar las
exigencias ambientales que generen algún impacto económico en el proyecto. Sapag
Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) indican que los impactos
ambientales que puede producir un proyecto pueden ser de carácter no económico
como atentar con el bienestar y la calidad de vida de una población y de carácter
económico que se asocian con un costo cuando se busca subsanar el daño ocasionado
(p. 36).
5.27. Criterios de evaluación de proyectos
Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y Sapag José Manuel (2008) señalan que el valor
actual neto (VAN) plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto es
igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y
egresos expresados en moneda actual. El VAN como criterio representa una medida de
valor o riqueza, es decir, al calcular un VAN se busca determinar cuánto valor o
desvalor generaría un proyecto para una compañía o inversionista en el caso de ser
aceptado. El cálculo del VAN variará en función de la tasa de costo de capital utilizada
para el descuento de los flujos, es decir, el valor que se estime que generará un
proyecto cambiará si cambia la tasa de rendimiento mínimo exigido por la empresa,
puede expresarse la formulación matemática de este criterio de la siguiente manera:
28
n
Y t− Et
VAN =∑ −I 0
t=1 ( 1+i )t
donde Y t representa el flujo de ingresos del proyecto, Et sus egresos e I 0 la inversión
inicial en el momento cero de la evaluación. La tasa de descuento se representa
mediante i (p 252).
5.28. El criterio de la tasa interna de retorno (TIR)
El criterio de la tasa interna de retorno según Sapag Nassir, Sapag Reinaldo y
Sapag José Manuel (2008) evalúa el proyecto en función de una única tasa de
rendimiento por periodo, con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. La tasa interna
de retorno puede calcularse aplicando la siguiente ecuación:
n
Y t− Et
VAN =∑ −I 0=0
t=1 ( 1+r )t
donde r es la tasa interna de retorno (p. 253).
Marco referencial
5.29. Marco Conceptual
1. Liofilización: La liofilización es un proceso de conservación de alimentos que se
basa en la eliminación del agua mediante sublimación. A diferencia de otros métodos de
deshidratación, la liofilización mantiene la estructura celular y preserva la calidad nutricional y
sensorial de los alimentos, como la carne.
29
2. Congelación: El proceso comienza con la congelación del alimento a
temperaturas muy bajas. La formación de hielo en el producto es esencial para el éxito de
la liofilización.
3. Sublimación: En la cámara de liofilización al vacío, el hielo se sublima
directamente de estado sólido a gaseoso, evitando el estado líquido. Esto evita la pérdida
de estructura y nutrientes.
4. Dessorción: El vapor de agua se elimina de la cámara de liofilización, lo
que resulta en la deshidratación del alimento.
5. Conservación del Sabor y Textura: La liofilización conserva el sabor, la
textura y el aroma de la carne, lo que la hace atractiva para los consumidores.
6. Larga Vida Útil: Los productos de carne liofilizada tienen una vida útil
prolongada debido a la eliminación del agua, lo que facilita su almacenamiento y
transporte.
7. Reducción de Peso y Volumen: La eliminación del agua reduce
significativamente el peso y el volumen de la carne, lo que reduce los costos de transporte
y almacenamiento.
8. Rehidratación: La rehidratación es el proceso de restaurar el contenido de agua
en la carne liofilizada antes de su consumo. Este proceso es esencial para volver a obtener la
textura y el sabor originales del producto.
Un proyecto de factibilidad de liofilización de carne proporciona una base sólida y
detallada de conocimientos que respaldan la investigación y la toma de decisiones. A
30
continuación, se presenta un marco teórico extenso y detallado para comprender los conceptos
clave y las consideraciones involucradas en el proyecto.
5.30. Liofilización de Alimentos
La liofilización, también conocida como secado por congelación, es un proceso de
conservación de alimentos que implica la eliminación del agua contenida en un producto
mediante la congelación y la sublimación del hielo en condiciones de vacío. Este método permite
la retención de las propiedades originales del alimento, incluyendo sabor, textura, color y valor
nutricional. La liofilización es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para prolongar la
vida útil de productos perecederos y crear alimentos ligeros y de larga duración.
5.31. Conservación de Carne
La carne es un producto altamente perecedero debido a su contenido de agua y nutrientes,
lo que la hace susceptible a la degradación microbiana y química. La conservación de la carne es
esencial para evitar el desperdicio alimentario y garantizar su disponibilidad durante todo el año.
Los métodos tradicionales de conservación de carne incluyen el secado al sol, el ahumado, la
salazón y la refrigeración, pero cada uno tiene limitaciones en términos de calidad y vida útil.
5.32. Ventajas de la Liofilización de Carne
La liofilización de carne ofrece una serie de ventajas significativas:
31
Retención de Calidad: La liofilización preserva la calidad original de la carne, incluyendo
su sabor, textura y valor nutricional. Los cambios mínimos en la estructura celular y la pérdida
de nutrientes son características clave.
Vida Útil Prolongada: La carne liofilizada tiene una vida útil prolongada, lo que reduce el
desperdicio alimentario y permite un almacenamiento a largo plazo sin la necesidad de
refrigeración.
Reducción de Peso y Volumen: La eliminación del agua reduce significativamente el
peso y el volumen de la carne liofilizada, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
Rehidratación Rápida: La carne liofilizada puede rehidratarse fácilmente para su
consumo, lo que la hace conveniente y versátil.
5.33. Selección de Tecnología de Liofilización
La selección de la tecnología de liofilización adecuada es esencial para el éxito del
proyecto. Esto implica la elección de equipos, la definición de procesos operativos y la
consideración de factores como la capacidad de procesamiento y la eficiencia energética.
5.34. Evaluación de Calidad de la Carne Liofilizada
La calidad de la carne liofilizada se evalúa mediante pruebas de laboratorio que incluyen
análisis nutricionales y sensoriales. Estos análisis garantizan la seguridad alimentaria y la
satisfacción del consumidor.
32
5.35. Estudio de Mercado
El estudio de mercado analiza la demanda potencial de carne liofilizada, identifica los
segmentos de mercado y evalúa las preferencias y disposición a pagar de los consumidores.
También implica un análisis de la competencia y la identificación de oportunidades de mercado.
5.36. Estudio de Costos y Finanzas
Este estudio involucra la estimación de los costos de inversión, operación y
mantenimiento de la planta de liofilización de carne, así como la proyección de ingresos y la
evaluación de la rentabilidad del proyecto.
5.37. Evaluación Ambiental y Legal
La evaluación ambiental considera el impacto del proceso de liofilización en términos de
consumo de recursos naturales y generación de residuos. La evaluación legal se enfoca en el
cumplimiento de las regulaciones alimentarias y otras normativas relacionadas con la producción
y comercialización de carne liofilizada.
5.38. Plan de Implementación y Evaluación de Riesgos
El plan de implementación define cómo se llevará a cabo la implementación de la planta
de liofilización de carne, incluyendo un cronograma y asignación de recursos. La evaluación de
riesgos identifica y evalúa los posibles riesgos asociados al proyecto y desarrolla estrategias de
mitigación.
33
5.39. Evaluación de Viabilidad y Elaboración del Informe Final
La evaluación de viabilidad integra todos los resultados anteriores para determinar si la
liofilización de carne es factible en el departamento de Oruro, provincia Cercado. El informe
final documenta todos los hallazgos y conclusiones, proporcionando una hoja de ruta para futuras
acciones.
5.40. Tendencias en la Industria Alimentaria
Es esencial considerar las tendencias actuales en la industria alimentaria en relación con
la liofilización de carne. Estas tendencias pueden incluir la creciente demanda de alimentos
procesados, la preferencia por productos naturales y saludables, y la búsqueda de alimentos de
larga duración que reduzcan el desperdicio alimentario. Investigaciones de mercado y análisis de
tendencias pueden proporcionar información relevante en este sentido.
5.41. Beneficios para la Seguridad Alimentaria
La liofilización de carne puede contribuir a la seguridad alimentaria al reducir el riesgo de
contaminación y deterioro de los productos cárnicos. Al eliminar el agua, se minimizan las
condiciones para el crecimiento de microorganismos y se evita la degradación de la carne debido
a la oxidación y las reacciones químicas.
34
5.42. Factores Ambientales y Sostenibilidad
Además de la evaluación ambiental, es importante considerar la sostenibilidad en el
proceso de liofilización de carne. Esto implica la gestión responsable de recursos como la
energía y el agua, así como la disposición adecuada de los residuos generados durante el proceso.
5.43. Factores Sociales y Económicos Locales
El proyecto debe tener en cuenta las condiciones sociales y económicas específicas del
departamento de Oruro, provincia Cercado. Esto incluye factores como la disponibilidad de
mano de obra, el acceso a materias primas y la infraestructura logística. El impacto potencial del
proyecto en la generación de empleo y el desarrollo económico local es un aspecto importante.
5.44. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas)
Un análisis FODA puede ayudar a comprender la situación actual y futura del proyecto.
Identificar las fortalezas internas, oportunidades externas, debilidades internas y amenazas
externas proporciona una visión más completa de los factores que pueden influir en el éxito del
proyecto.
5.45. Marco Legal y Regulatorio Internacional
Además de las regulaciones locales, es importante tener en cuenta las normativas y
estándares internacionales relacionados con la producción y comercialización de alimentos. Esto
es especialmente relevante si se planea exportar carne liofilizada a otros mercados.
35
5.46. Investigaciones Relacionadas y Estudios de Caso
Consultar investigaciones relacionadas y estudios de casos similares proporciona
información valiosa sobre experiencias anteriores en la implementación de proyectos de
liofilización de carne en diferentes contextos. Estos estudios pueden ofrecer lecciones aprendidas
y buenas prácticas que se pueden aplicar al proyecto actual.
5.47. Sinergias con la industria local
Explorar posibles colaboraciones y sinergias con la industria alimentaria local puede
fortalecer la viabilidad del proyecto. Establecer relaciones con productores locales, distribuidores
y otros actores del sector puede facilitar la adquisición de materias primas y la comercialización
del producto final.
Este marco teórico ampliado proporciona una comprensión más completa de los factores
y conceptos clave que respaldan el proyecto de factibilidad de liofilización de carne en el
departamento de Oruro, provincia Cercado. Cada uno de estos elementos contribuye a una
evaluación integral y fundamentada de la viabilidad del proyecto.
5.48. Marco jurídico
El proyecto enmarca con la liofilización de carne en Bolivia está sujeto a las regulaciones
generales de seguridad alimentaria y comercio de alimentos en el país. Bolivia cuenta con
normativas y leyes que regulan la producción, procesamiento, importación y exportación de
alimentos, y estas regulaciones se aplican a la liofilización de carne como parte del proceso de
36
producción alimentaria. A continuación, se mencionan algunas de las regulaciones y aspectos
legales que pueden ser relevantes en Bolivia:
1. Regulaciones Sanitarias y de Seguridad Alimentaria: En Bolivia, el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) es la entidad
encargada de establecer y supervisar las regulaciones relacionadas con la seguridad alimentaria.
Esto incluye la inspección y certificación de las instalaciones de procesamiento de alimentos, la
evaluación de la calidad microbiológica y físico-química de los alimentos, y la emisión de
registros sanitarios para productos alimenticios, incluida la carne liofilizada.
2. Etiquetado y Rotulación: El etiquetado de los productos alimenticios,
incluyendo los productos de carne liofilizada, está regulado por la Ley General de Etiquetado y
Publicidad de Alimentos (Ley No. 2040). Esta ley establece los requisitos para la información
que debe incluirse en las etiquetas de alimentos, como la lista de ingredientes, la fecha de
vencimiento y la información nutricional.
3. Regulaciones de Comercio Exterior: Bolivia también tiene regulaciones de
comercio exterior que pueden afectar la importación y exportación de productos alimenticios,
incluyendo la carne liofilizada. Esto incluye regulaciones relacionadas con aranceles, trámites
aduaneros y requisitos de certificación.
4. Normas Técnicas: Bolivia puede adoptar normas técnicas internacionales o
desarrollar sus propias normas técnicas para regular la calidad y seguridad de los alimentos,
incluyendo aquellos sometidos a procesos de liofilización. Estas normas pueden incluir
especificaciones sobre los métodos de procesamiento y los requisitos de calidad.
37
5. Regulaciones Específicas para la Carne: Además de las regulaciones generales
de seguridad alimentaria, Bolivia puede tener regulaciones específicas relacionadas con la carne
y los productos cárnicos, como la carne liofilizada. Esto puede incluir requisitos de manejo y
almacenamiento, así como regulaciones específicas de higiene y calidad para la carne.
Metodología
La liofilización es un proceso de secado mediante sublimación. Se ha desarrollado con el
fin de reducir las perdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos,
los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilización
consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y en el segundo
paso el producto es secado por sublimación directa del hielo bajo presión reducida.
La sublimación efectuada ayuda a preservar la estructura y calidad de los productos.
La carne previamente debe ser seleccionada, libre de grasa. Para aumentar la eficiencia
del proceso se recomienda cortar la carne en trozos. Estos trozos de carne deben congelarse a -
18°C o más para asegurar que el agua contenida en la carne sea completamente sólida. Luego se
introducen en la cámara de liofilización donde se genera vacío, baja la presión, se aplica bajas
cantidades de calor para sublimar el agua contenida en la carne (la carne no sufre cambio
estructural solo varia su temperatura interna).
Durante el proceso el agua se elimina gradualmente de los trozos de carne, sin modificar
la estructura, el proceso puede durar días debido a las precauciones que se deben tomar por las
condiciones de trabajo operacionales. Basándonos el diagrama de fases del agua se debe
controlar cuidadosamente la temperatura y la presión del sistema.
38
Luego de haber procesado el producto envasamos el producto en vacío, para evitar el
cultivo de microorganismos a condiciones anaeróbicas, o en envases herméticos para evitar la
humedad del aire el cual afectaría los resultados del proceso, se recomienda aplicar un envasado
al vacío y sellado.
La liofilización termina cuando se alcanza:

 Una matriz seca porosa, estable, con una forma muy cercana a la del
producto congelado original
 Suficientemente resistente para evitar fracturas, formación de polvo o
colapso
 Consistencia y color uniformes
 Solubilidad rápida al ser reconstituido con agua
Puesto que el producto puro a veces no proporciona estas propiedades, se utilizan a veces
sustancias de soporte tales como manitol, glucosa o maltodextrinas que se adicionan antes de la
liofilización.
El proyecto de factibilidad para la liofilización de carne en el departamento de Oruro,
provincia Cercado, requerirá de una metodología integral que permita abordar de manera
sistemática y rigurosa los aspectos técnicos, económicos, sociales y legales involucrados. A
continuación, se describe la metodología que se seguirá:
1. Investigación Preliminar:
39
 Recopilación de datos sobre la producción de carne en la región y sus
características estacionales.
 Análisis de la cadena de suministro de carne fresca, identificando cuellos de
botella y áreas críticas.
 Revisión de literatura sobre la liofilización de carne y su aplicabilidad en entornos
similares.
2. Selección de Tecnología:
 Investigación y evaluación de las tecnologías de liofilización disponibles en el
mercado para determinar la más adecuada en términos de capacidad, eficiencia y costo.
 Análisis de los requisitos técnicos y de espacio para la implementación de la
planta de liofilización.
3. Evaluación de Calidad de la Carne Liofilizada:
 Realización de pruebas de laboratorio para evaluar la calidad nutricional y
sensorial de la carne liofilizada en comparación con la carne fresca.
 Análisis microbiológico para garantizar la seguridad alimentaria del producto.
4. Estudio de Mercado:
 Identificación de los segmentos de mercado para la carne liofilizada, incluyendo
consumidores locales, regionales y posiblemente internacionales.
40
 Encuestas y entrevistas con consumidores para comprender sus preferencias y
disposición a pagar.
 Análisis de la competencia y de las oportunidades de penetración en el mercado.
5. Estudio de Costos y Finanzas:
 Estimación de los costos de inversión inicial para la adquisición de equipos,
construcción de instalaciones y otros gastos relacionados.
 Cálculo de los costos operativos, incluyendo energía, personal y mantenimiento.
 Proyección de ingresos y flujo de efectivo a lo largo de un horizonte de tiempo.
6. Evaluación Ambiental:
 Análisis del impacto ambiental del proceso de liofilización, considerando el
consumo de recursos naturales y la generación de residuos.
 Identificación de posibles medidas de mitigación y sostenibilidad.
7. Análisis Legal y Regulatorio:
 Revisión de las regulaciones locales y nacionales relacionadas con la producción y
comercialización de carne liofilizada.
 Aseguramiento del cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria y
calidad.
8. Plan de Implementación:
41
 Desarrollo de un plan detallado para la implementación de la planta de
liofilización de carne, incluyendo cronograma y asignación de recursos.
9. Evaluación de Riesgos:
 Identificación y evaluación de los riesgos potenciales asociados al proyecto y
desarrollo de estrategias de mitigación.
10. Evaluación de Viabilidad:
 Integración de los resultados de todas las etapas anteriores para determinar la
viabilidad técnica, económica, social y legal de la implementación de la liofilización de carne en
el departamento de Oruro, provincia Cercado.
11. Elaboración del Informe Final:
 Documentación de todos los hallazgos y conclusiones en un informe completo que
sirva como guía para la toma de decisiones y futuras acciones relacionadas con el proyecto.
Esta metodología permitirá una evaluación completa y fundamentada de la factibilidad de
la liofilización de carne en la región, asegurando que todas las áreas críticas sean abordadas de
manera adecuada.
Plan de trabajo
Tabla 1
Plan de trabajo
42
TECNICAS DE
OBJETIVOS RESULTADOS
Nº ETAPAS RECOLECCIÓN ACTIVIDAD
ESPECÍFICOS ESPERADOS
DE DATOS
Hacer un estudio Análisis de Recolectar los

Tener la explicación
de la situación documentos del datos del estado
Planificación y conocimiento
1 actual del sector sector de secado actual del sector
operativa suficiente del sector
de secado de de carne de secado
de secado de carnes
carne (CHARQUE) (CHARQUE)
2 Trabajo de Realizar un
campo estudio de Documentación de

Seleccionar la
mercados para los datos Interacción entre
información
encontrar estadísticos oferta y la demanda,
fundamental de
nuestro nicho pronósticos del teniendo un
nuestro
principal, consumo de carne comportamiento
consumidor
nuestro deshidratada esperado
principal
consumidor (CHARQUE)
adecuado
Identificar el Analizar los Obtener los Conocer la
tamaño y la medios y costos costos directos e información del
localización del de transporte, la indirectos que financiamiento
proyecto con las disponibilidad y están netamente necesario para lograr
técnicas costo de mano de involucrados con el éxito
43
obra, la cercanía la
de las fuentes de implementación
abastecimiento, de la planta
los factores
ambientales ,
cercanía del
correspondientes
mercado, el costo
y ya estudiadas Calcular el Conocer el tamaño y
y disponibilidad
tamaño óptimo localización de la
de terrenos la
de la planta planta lechera
topográfia de los
suelos, la energía
y otros
suministros
Analizar los
Estudio de las Identificar el
factores que
maquinas que tipo de máquinas Determinar y
determinan la
tiene a a usar y sus seleccionar los
adquisición de
disponibilidad las respectivos equipos para las
3 Análisis equipos
empresas de costos operaciones y
y ,maquinaria y
secado de carnes necesarios para actividades
sus respectivos
(CHARQUES) el proyecto
estados
Determinar la Estudio de la Identificar los Conocer las
44
actividades y
estructura subsistemas de
funciones del
estructura de la organizacional de la organización,
personal al
organización del otras empresas las actividades y
determinar los
proyecto y los industriales de funciones que
subsistemas de la
aspectos legales secado de carne, y deben cumplir
organización
del proyecto revisar la
Hacer un análisis
manteniéndonos documentación
de las leyes en el Conocer las leyes
siempre necesaria para
área de con respecto a la
actualizados cubrir los aspectos
comercialización comercialización
legales
de Charques
Estudio de las Obtener datos de

Realizar un
maquinas que una empresa
estudio de
tienen a comercializadora
inversión y Conocer la
disponibilidad, si de Charques ,
costos para factibilidad y
es necesario con los cuales se
evaluar la rentabilidad del
comprar el 100% evaluara la
factibilidad y proyecto
de la maquinaria factibilidad y
rentabilidad del
de las empresas de rentabilidad de
proyecto
secado de carnes dicho proyecto
4 Trabajo de Tener y hacer la Estudio de los Realizar un Conocer el costo y
campo evaluación del costos directos e análisis de rentabilidad del
45
costos y
indirectos de la proyecciones y
proyecto realización del análisis de todas proyecto
proyecto las variables de
dicha inversión
Nota. Plan de trabajo para evaluar la factibilidad de la liofilización de la carne en el
departamento de Oruro
Cronograma de trabajo
A continuación, se presenta un cronograma detallado para el proyecto de factibilidad de
liofilización de la carne en el departamento de Oruro, provincia Cercado. El período de tiempo
abarca de agosto a diciembre de 2023. Las actividades se organizan en función de los objetivos
específicos asociados:
46
47
Tabla 2
Cronograma del proyecto
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
N° OBJETVIO ACTIVIDAD A REALIZAR SEMANAS SEMANAS SEMANAS SEMANAS SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recopilación de datos sobre
producción y consumo de
1
INVESTIGACION PRELIMINAR
carne en la región de Oruro-
cercado.
Análisis de la cadena de
suministro de carne fresca en la

2
región, identificando desafíos y
cuellos de botella.
3 Revisión de literatura sobre
liofilización de carne y su
48
aplicabilidad en entornos
similares.
Investigación y evaluación de
SELECCIÓN DE TECNOLOGIA
4 tecnologías de liofilización
disponibles en el mercado.
Definición de los requisitos
técnicos y de espacio para la

5
implementación de la planta de
liofilización.
Realización de pruebas de
EVALUACION DE
laboratorio para evaluar

6
CALIDAD
calidad nutricional y sensorial
de la carne liofilizada.
7 Análisis microbiológico para
garantizar la seguridad
49
alimentaria del producto.
Identificación de segmentos de
mercado para carne liofilizada

8
a nivel local, regional e
internacional.
ESTUDIO DE MERCADO
Encuestas y entrevistas con
consumidores para comprender

9
preferencias y disposición a
pagar.
Análisis de la competencia y
10 de las oportunidades de
penetración en el mercado.
50
Estimación de costos de
inversión inicial para la

ESTUDIO DE COSTOS Y FINANZAS
11
adquisición de equipos y
construcción de instalaciones.
Cálculo de costos operativos,
12 incluyendo energía, personal y
mantenimiento
Proyección de ingresos y flujo
13 de efectivo a lo largo de un
horizonte de tiempo.
Análisis del impacto ambiental

EVALUACION
AMBIENTAL
del proceso de liofilización,

14
identificando medidas de
mitigación y sostenibilidad.
51
Revisión de regulaciones
ANALISIS LEGAL Y
REGULATORIO
locales y nacionales
15 relacionadas con la producción
y comercialización de carne
liofilizada.
Desarrollo de un plan detallado

IMPLEMENT
PLAN DE
ACION
16 para la implementación de la
planta de liofilización de carne.
Identificación y evaluación de
EVALUACION DE
riesgos potenciales asociados

RIESGOS
17
al proyecto y desarrollo de
estrategias de mitigación.
52
Integración de los resultados de

EVALUACION DE
todas las etapas anteriores para

VIABILIDAD
18 determinar la viabilidad
técnica, económica, social y
legal del proyecto.
Documentación de todos los
hallazgos y conclusiones en un
ELABORACION DE
INFORME FINAL
informe completo que sirva

19
como guía para la toma de
decisiones y futuras acciones
relacionadas con el proyecto.
Nota. Cronograma de trabajo para evaluar la factibilidad de la liofilización de la carne en el departamento de Oruro
53
54
Este cronograma proporciona un marco temporal detallado para la ejecución de las
actividades relacionadas con el proyecto de factibilidad de liofilización de carne,
asegurando una planificación adecuada y una distribución eficiente de los esfuerzos a lo
largo de los cinco meses de duración del proyecto.
Presupuesto
Tabla 3
Presupuesto del proyecto
PRECIO
SU-TOTAL
N° DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
(BOB)
(BOB)
1 Internet mes 7 150 1050
2 Hojas Paquetes 4 25 100
3 Borradores Piezas 4 3.50 14
Empastado del
4 Piezas 6 30 180
proyecto
5 Llamadas Tarjetas 7 10 70
6 Pasajes Viajes 20 1.50 30
7 Refrigerio Unidades 21 5 105
8 fotocopias hojas 20 0.50 10
Gastos
9 - - - 250
adicionales
TOTAL 1809
55
Nota. Presupuesto para evaluar la factibilidad de la liofilización de la carne en el
departamento de Oruro
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Libro 4, 8, 10, 11 y 12 libros digitales de moodle
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perfil de proyecto: factibilidad liofilizacion de la carne

UNIV. CALLE VIZA GERSON CARLOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

DOCENTE: ING. COLQUEHUANCA ACHOCALLA ETZHEL

La Facultad Nacional de Ingeniería, en la carrera de Ingeniería Industrial, se ha

embarcado en un proyecto de factibilidad en el departamento de Oruro, provincia Cercado, que

busca evaluar la viabilidad de implementar un proceso de liofilización de carne. Este proyecto

producción, la seguridad alimentaria y las limitaciones logísticas y geográficas.

La metodología de investigación abarca una serie de objetivos específicos, comenzando

con la evaluación técnica de la tecnología de liofilización y la selección de equipos adecuados.

liofilizada y se realiza un análisis microbiológico para garantizar la seguridad alimentaria.

El estudio de mercado se enfoca en identificar la demanda potencial de carne liofilizada a

nivel local, regional e internacional, considerando preferencias de consumidores y oportunidades

de comercialización. El análisis de costos y finanzas abarca la estimación de los costos de

inversión, costos operativos y proyección de ingresos, con el objetivo de evaluar la rentabilidad

La evaluación ambiental busca comprender el impacto ambiental del proceso de

liofilización y proponer medidas de mitigación. Se examinan las regulaciones legales

relacionadas con la producción y comercialización de carne liofilizada para garantizar el

cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria y calidad.

El proyecto culmina con el desarrollo de un plan detallado de implementación y una

Este proyecto representa una oportunidad para aplicar conocimientos académicos en un

La implementación exitosa de la liofilización de carne podría abordar los desafíos actuales y

promover la sostenibilidad y la diversificación en la producción de alimentos en la región.

8.13. Proceso de producción.........................................................................................................26

eficiente para la preservación de productos perecederos, como la carne. La presente propuesta de

proyecto de factibilidad, elaborada por la Facultad Nacional de Ingeniería en la carrera de

posibilidades de implementar esta innovadora técnica en el procesamiento de carne.

La carne es una fuente fundamental de proteínas y nutrientes en la dieta humana, pero su

sea un desafío constante para la industria alimentaria. La liofilización se ha destacado por su

prolonga significativamente su vida útil, eliminando la humedad mediante la sublimación de

El presente estudio de factibilidad se lleva a cabo en respuesta a la creciente demanda de

través de un enfoque multidisciplinario que involucra a expertos en ingeniería industrial,

procesamiento de alimentos y economía, buscamos evaluar la viabilidad técnica, económica y

comercial de la implementación de un proceso de liofilización de carne en la región de Oruro.

de promover el crecimiento económico y el desarrollo sostenible en nuestra región, al abrir

nuevas posibilidades en la cadena de valor de la carne y generar empleo local.

En este contexto, el presente informe de factibilidad tiene como propósito analizar en

profundidad los aspectos técnicos, económicos y ambientales relacionados con la liofilización de

A lo largo de estas páginas, se presentarán los resultados de nuestra investigación y

análisis, con el fin de determinar si la liofilización de carne es un proyecto viable en Oruro y

cómo podría contribuir al progreso de nuestra región y al bienestar de la sociedad en su conjunto.

alimentos comenzó a desarrollarse y aplicarse en la industria alimentaria. La liofilización, como

método de conservación de alimentos, se desarrolló principalmente durante la Segunda Guerra

nutritivos durante las misiones llevó al desarrollo de la liofilización de alimentos, incluida la

La NASA también ha tenido un papel significativo en la promoción de la liofilización de

La liofilización de carne se ha utilizado en la producción de alimentos de supervivencia y

contenido de proteínas. La liofilización de carne se ha convertido en un componente común en

liofilizado, son populares debido a su portabilidad y valor nutricional.

En los últimos años, la liofilización de carne se ha utilizado en la industria culinaria para

para mantener la calidad y el sabor de la carne.

La liofilización de carne también se ha convertido en un campo de investigación y

procesos de liofilización y la calidad del producto final.

Descripción del problema

La conservación de carne fresca es un desafío crítico en la industria alimentaria, no solo a

nivel nacional sino también a escala global. En el departamento de Oruro-cercado, donde la

producción y consumo de carne son actividades de gran relevancia, se enfrenta a problemas

alimentario. El presente proyecto de factibilidad, desarrollado por la Facultad Nacional de

Ingeniería en la carrera de Ingeniería Industrial perteneciente al departamento de Oruro-cercado,

aborda de manera detallada estos desafíos con el objetivo de evaluar la viabilidad de la

liofilización de carne como una solución potencial.

Los problemas que enfrenta actualmente la industria cárnica en la región se pueden

resumir en los siguientes puntos:

1. Caducidad y Desperdicio de Carne Fresca: La carne fresca es altamente

cadena de suministro, desde la producción hasta la distribución y el consumidor final. El