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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Curso : Maquinaria para la Industria de Alimentos 2013-A.

Catedrtica : Isabel Jess Berrocal Martnez.

Gua de Prctica
I.TTULO : AUTOCLAVES

II.FUNDAMENTOS: Las autoclaves son mquinas de tratamiento terrmofisico que tiene la finalidad de esterilizar las conservas de alimentos a temperaturas altas, a 121 C .inactivando a termo bacterias como el Clostridium botulinum, indicador de esterilidad comercial en conservas de alimentos. Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin. En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines de conservacin de los alimentos, medicamentos, y otros productos. La esterilizacin de calor en envases es una tecnologa antigua ampliamente atribuida al trabajo de Nicholas Appert en los aos 1800. Desde el trabajo de Appert se ha desarrollado una considerable industria. La aplicacin de los procesos de calor a los envases no solamente requiere de la capacidad de calentar y enfriar los contenidos del envase de un modo eficiente, sino tambin de la capacidad de hacerlo mientras se minimizan las tensiones impuestas sobre el envase. Esta aplicacin controlada del calor y la presin es la funcin de las modernas autoclaves esterilizantes. Cuando se enfocan los planes para lanzar un nuevo producto alimentario esterilizado o pasteurizado en un envase, se debe acumular cierta informacin antes de que se puedan tomar las decisiones sobre el diseo de una instalacin. Estos aumentos de eficiencia han tenido lugar simultneamente mientras se han presentado retos adicionales para el desarrollo de tipos de envasados menos rgidos. Existen unos estndares mnimos de instrumentacin previstos de cualquier sistema de autoclave que tienen como finalidad asegurar que el producto reciba el proceso correcto, y la seguridad del operario. Los instrumentos previstos incluyen: 1. Un medidor de presin. 2. Un registrador grfico para generar un registro permanente del proceso de calor aplicado.
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3. Un indicador maestro de temperatura (IMT). Este es un termmetro calibrado independiente del registrador grfico, que se puede utilizar para comprobar el registro grfico a fin de que la seguridad del proceso no se confe solamente a un instrumento. Usualmente es un termmetro de vidrio con mercurio o un termmetro de resistencia de platino. 4. Un temporizador del proceso. En instalaciones simples un reloj de pared, aunque cada vez ms comnmente el temporizador se construye dentro del controlador automtico. 5. Un controlador automtico de temperatura, que pueda o no pueda operar desde el mismo sensor como el registrador grfico. III.OBJETIVOS: a. Desarrollar los principios bsicos termodinmicos de tratamiento trmico en el diseo de una autoclave. b. Conocer adecuadamente los fundamentos en que se basa la prctica de diseo de la autoclave para el tratamiento trmico de conservas de alimentos. IV.MATERIALES Y MTODOS: 1.- Mecanismo y/o equipo: Autoclave

2.-Muestra de esterilizacin: Conservas de alimentos (conserva de durazno, conserva de esparrago, Conserva de Pias en rodajas, conservas de frijoles con tocino). 3.- Procedimiento a) Determinacin de Capacidad msica y volumtrica en una Autoclave

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La capacidad en una autoclave (mecanismo) se calcula de la siguiente manera:

b) Determinacin de la Potencia en una Autoclave:

Balance Energtico en la Autoclave 1.Calor de la Autoclave : ( ) ( )

2. Calor de la Canastilla: ( ) ( )

3. Calor del Envase: ( ) ( )

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4. Calor del Producto: ( ) ( )

5. Calor Perdido al Medio Exterior: ( ) ( )

c) Aplicacin Prctica : C.1. A Partir de la Tabla 1, Desarrollar lo Siguiente: a. Hallar la capacidad msica y volumtrica en cada una de las Autoclaves. b. Hallar el balance energtico en las autoclaves del sistema. c. Hallar el balance de masa en cada una de las autoclaves d. Identificar las lneas de fluidos que ingresan y salen del mecanismo e. Realizar el diseo de las dos autoclaves a partir de los datos indicados en la presente gua de prctica. C.2. Desarrollar los Flujos Tecnolgicos de Tratamiento Trmico con (Variables de Temperaturas, Tiempo de Esterilizado) para las conservas de: a. Conservas de frijoles con tocinos b. Conservas de cuy en salsa de man c. Conservas olluquito con charqui C.3. A partir de Caractersticas Mecnicas, Termodinmicas, Tecnolgicas de la Ingeniera de Procesos en Alimentos para el Diseo Autoclave Verticales a Vapor, caractersticas obtenidas ya sea en las prcticas de tecnologa de alimentos o de la investigacin en paper cientficos de procesos tecnolgicos de los alimentos mencionados (parmetros y caractersticas de proceso de esterilizado para cada uno de estos productos); desarrollar la tabla 2 para conservas de frijoles con tocinos; desarrollar la Tabla 3 para Conservas de cuy en salsa de man, desarrollar la tabla 4 para olluquito con charqui;
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Tabla 1: Caractersticas Mecnicas, Termodinmicas, Tecnolgicas en Alimentos para el Diseo Autoclave Verticales a Vapor . Datos Autoclave Autoclave N 1 N2 Caractersticas

de la Ingeniera de Procesos
Fuente de Donde Obtubo la Informacin 1.Experiencia tecnolgica 2. Libro: Autor. Ttulo, Ciudad de publicacin, Editorial, Edicin, Ao. 3. Revista: Autor. Ttulo de la Revista .Titulo del Articulo, Volumen de la revista, numero de la revista, edicin pgina, ao.

1.Numero de Canastillas por Autoclave 2.Numero de Niveles por Canastilla 3.Numero de Frascos por Nivel 4.Capacidad de Cada Frasco 5. Calor Especifico durazno 6.Temperatura de Ambiente 7.Temperatura de Esterilizacin 8.Temperatura de Exhausting 9.Temperatura de Sellado 10.Temperatura de ingreso a la autoclave de frascos sellados 11.Densidad de pieza de durazno en liquido de gobierno 12. Espesor de la plancha de acero inoxidable 13.Dimetro de autoclave 14.Radio de Canastilla 15.Densidad del Acero Inoxidable a ,t de la cmara de esterilizado 16. Densidad frasco de vidrio 17. Calor especifico del acero inoxidable (20C) 18.Calor especifico del vidrio 19.Coeficiente de transmisin de calor global

3 3 840 370 ml 2,39 Kjoul/kgC 20C 121C 89C 86C 82C 0,842 g/cm3 1.9 mmm 1 mt 0.43 m 7894 Kg/m3 134 lb / pie3 0.510 Kjol/Kg-C 0,876 Joul/grK 13,32 Kcal/m2-HrC 1,3mm

2 3 920 212 ml 2,75 Kjoul/kgC 20C 119C 87C 85C 80C 0,789 g/cm3 1.9 mm 1 mt 0.43 m 7892Kg /m 139 lb /pie3 0.46 Kjol/Kg-C 0,876 Joul/gr-K 13,32 Kcal/m2Hr-C

20.Espesor del material de 1,3mm confeccin de la canastilla 21.Espesor del vidrio Pyrex 2,5mm 2,5mm 22.Longitud de autoclave 1,6 m 1,8 m 23.Altura de la canastilla (carro 0,45 m 0,55 m portaenvases) Las dems caractersticas Ud. las determinar en funcin a sus variables dependientes del sistema.

V.RESULTADOS Y DISCUSIN: Aplicar la metodologa de clculos a partir del modelo tecnolgico aplicativo; tal como se indica en la presente Gua de Prcticas y luego comparar los resultados con la informacin bibliogrfica y de catlogos. Realizar la discusin respectiva.
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VI.CUESTIONARIO: 1. Indique el nombre de la lnea de proceso sobre la cual va a trabajar y luego realice el flujo tecnolgico y flujo de mquinas, sealando en que operacin unitaria utilizan Autoclaves. 2. Realice el diseo de una Autoclave de acuerdo al Formato de Prctica, ubicndola en la zona de proceso

VII.-BIBLIOGRAFA: 1. Baquero Franco J. y Llorente Martnez V. Equipos para la Industria Qumica Alimentaria. Espaa: Editorial Alhambra S.A. Primera Edicin, 1985. 2. Dobrovolski V. (1998) Elementos de Mquinas, 3ra edicin. 3. Luis K Bell (1998) Catlogos Mechanic Engineer. 4. Montes Eduardo,Llorente Irene, Lpez A. Miguel. Diseo y Gestin de Cocinas. Mxico: Editorial Diaz Santos. Segunda Edicion.2009.

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