“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD 1: Diagrama de flujo y

diagrama de operaciones.
Equipos y maquinarias

 ASIGNATURA: Maquinaria y equipo para la Industria

Alimentaria
 DOCENTE: M.Ing.JOHN GÓMEZ HERRERA
 ALUMNA:
 YPARRAGUIRRE MENDOZA Clelia Rebeca

MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1

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ACTIVIDAD N1

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALCHICHA DE CERDO

Carne de porcino

Recepción y pesado

Clasificación -despiece

Deshuesado Huesos

Selección Tejido graso, tendones,

colágeno, nervio

3-8 mm Picado

Sal yodada: 3%

3-5°C Curado Sal de cura: 0.3%

Azúcar: 0.3%

Carne de cerdo

Grasa Homogenizado
Hielo en escamas

E insumos
Embutido Tripa celulosa, regenerada y
transparente

Humo líquido en ml Ahumado

Escaldado T=75°C /20 min

Enfriado

Salchicha de cerdo

MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE SALCHICHA DE CERDO

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

PESADO

Maquina picadora
Trozos de 7 x 7cm
TROCEADO de carne

Congeladora de
24 horas, 0°C CONGELADO carnes

Discos de 3 y 8 Molino para carne

mm
MOLIDO Y PICADO

Grasa poli
fosfatos, hielo, Mezcladora (cutter)
condimentos, MEZCLADO
sal de cura

Calibre 18-20mm EMBUTIDO Embutidora

Máquina de atado
ATADO para salchichas

Estufa con tina de

50°C x 10-30 min COCCIÓN cocción

70°C x 45 min AHUMADO Ahumador

75°C x 20 min ESCALDADO Escaldador

ENFRIADO

Envasadora de
ENVASADO salchichas al vacío

4 °C ALMACENAMIENTO Camara frigorifica

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Recepción

Pesado

Troceado

Congelado

Molido

Mezclado

Embutido

Atado

Cocción

Ahumado

Escaldado

Enfriado

Envasado

Almacenamiento

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ACTIVIDAD N2

BALANCE DE MATERIA Y BALANCE DE ENERGIA:

Balance de materia

Rendimiento 100%

INICIO

A: 1000 kg de carne
de cerdo congelada
E: Agua
RECEPCIÓN
18.2 kg

C: 1000 kg de carne
de cerdo congelada

DESCONGELADO Rendimiento 98%

F: 981.8 kg de
carne descongelada

Balance
manual
PESAJE

G:981.8 kg de carne

J: 2.5 Kg
H: 145 kg de MOLIDO mermas en
grasa máquina

Molino de
disco de 3mm
I: 883.3 kg de carne
molida

Rendimiento 80%

J: Condimentos
28.38kg

J1: Sal 8.245 kg PICADO EN M:2.5 kg

CUTTER Residuos de
J2: Aditivos 109.5 máquina
kg

K: Hielo 245.78 kg
O:1980.6 kg

Mezcla

A 354 kg de Carne curada

F: FLUJO DE ENTRADA

F: FLUJO DE SALIDA

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 J: Condimentos
28.38kg

6 J1: Sal 8.245 kg

Tripa celulosa,
regenerada y J2: Aditivos 109.5
transparente kg
A
Torción:12 cm K: Hielo 245.78 kg

Peso:42kg

N: Tripa sintética
EMBUTICIÓN Y O:2.8 kg de
TORCIÓN Mermas
Temperatura agua:80°C
durante 15 min.
P:1982.6 kg Salchichas
Temperatura del núcleo
del producto:70°C
COCCIÓN EN R:50 kg
MARMITA Agua
Q:50 kg
Agua
S:1976.071 kg Salchicha
Refrigerar a temperatura cocida
de 4°C

ENFRIADO U:50 kg
Agua
T:50 Kg
Agua

V:1982.6 kg Salchichas
frías

W: 1.5 kg
CORTE mermas

X:1981.1kg Salchichas
frías

EMPACADO Empacado al vacío

Paquetes de 500 Temperatura del producto

:4°C
gramos

Y:1981.1kg =396
PAQUETES

FIN

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Cuadro: Balance de masa de salchicha de carne de cerdo

Entradas másicas al proceso = Salidas másicas al proceso

1000 kg de carne de cerdo Agua18.2 kg

145 kg de grasa 2.5 Kg mermas en
máquina
Condimentos 28.38kg 2.5 Kg mermas
Sal 8.245 kg 2.8 kg de Mermas
Aditivos 109.5 kg 13.6 kg Huesos y
desperdicios
Carne curada 354kg
Hielo 245.78 kg
Azucar: 8.53kg
Total:1981.1 kg 39.6kg

Balance de energia:

Balance de energía:

El balance de energía de la salchicha de cerdo se realizó para la etapa de cocción como se

muestra en la Figura 1 y con el uso de la ecuación Q=mCp ∆ T

Donde :

Cp :Capacidad calorifica (kJ /( Kg .℃ ))

∆ T : Diferencias de temperaturas ( ℃ )
Q :Calor ( kJ )
m: Masa de la mezcla(kg)

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El cálculo del Cp general de cada embutido se lo realizo con la suma de cada uno de los Cp de
los componentes por su porcentaje presente en la mezcla del embutido. Los Cp de referencia
fueron tomados de Choi y Okos.

Ingredientes Cp Salchicha de cerdo

(kJ /(Kg . ℃)) (%)

Agua 1.000 6.179

Grasa 1.670 96.179
Sal 1.130 8.45
Proteínas 1.550 3.635
Condimentos 0.840 28.45
Cp del embutido 7.463
(kJ /(Kg . ℃))

Masa del producto (kg) 500.00

Masa de agua(kg) 245.00

∆ T producto(℃ ¿ 55
∆ T agua(℃ ¿ 70
Q Embutido (kJ) 2164.867
Q Agua (kJ) 3250
Q Total (kJ) 5414.86

Balance de energía de salchichas de cerdo

Se obtienen de salchicha 1981.1kg

Materia prima principal “Carne de cerdo” 1000 kg
Eficiencia de la conversión de acuerdo a la 103.91%
mezcla de materias primas.
Empaques de 500 gr 396
Proceso principal Cocción
Tiempo total 210 minutos
Energía que se requiere (todo el producto) 558.74 KW
Coeficiente de transferencia de calor w
254.01 2
m ×C
Área del equipo (cocción 331.33kg de 5.78 m 2
salchicha)
Cantidad de vapor requerida 852.39 Kg
Dimensiones del equipo Diámetro: 0.9996 mts.
Largo : 1.4994mts.
Volumen total entre agua de cocción y 3,531 m 3
producto.
Aislante térmico Lana de vidrio. 4.18 cm
H fg 65°C del Vapor Kj
2346.2
Kg
Presión total del vapor a 65 °C 25.03Kpa

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Temperatura de cocción de las salchichas 70°C

ACTIVIDAD N3
Acero, tipos de acero y acero inoxidable

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ACERO

es un

METAL QUE SE DERIVA DE LA HIERRO REFINADO

ALEACIÓN ENTRE EL HIERRO Y EL (MAS DEL 98%)
CARBONO

Carbono© sus

Hierro(Fe)
CARACTERISTICAS PUNTO DE
Fosforo, azufre, magnesio, 3000 °C.
manganeso EBULLICIÓN
son

COMPONENTES DENSIDAD CORROSIÓN CONDUCTIVIDAD

alta conductividad eléctrica

Su densidad Desgaste por la
media es de continua
TIPOS DE ACERO exposición
7850 kg/m³ Hierro bruto:7% de
carbono

Hierro fundido:2.2-
3.5%de carbono
ACERO GALVANIZADO Con un recubrimiento de zinc

Carbono 0.02 al 2% Es inalterable

ACERO INOXIDABLE
10 % al 12 % de cromo,
Hierro (más del 50%) Su superficie está libre de
poros

Aceros inoxidables
AISI: Códigos 304 y 316
ACERO DE CONSTRUCCIÓN austeniticos

adición de manganeso,
ACERO CALMADO Desoxidado totalmente silicio o aluminio

Modificado en forma y estructura interna 2.0% de carbono

ACERO FORJADO

cantidad muy grande de

ACERO LAMINADO A través de temperaturas muy altas
carbono

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