i

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

Cartula
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE UN PLAN HACCP PARA LA LNEA DE PRODUCCIN
DE LA CONSERVA DE ALCACHOFA (Cynara Scolymus L.) BAJO EL
CDIGO SQF 2000
V PROGRAMA DE TITULACION PROFESIONAL EXTRAORDINARIA 2011
TESIS !"! #$!" %& $'$(&# )%*
INGENIERO(A) EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTOR*
+AROL LI,ETH ESPINO,A SOLOR,ANO
TRUJILLO- PER.
2012
ii
La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:
Aprobacin por el Jurado de Tesis
----------------------------------------------------
DR. AT!"! R!DR"#$%& &%'ALL!(
)R%("D%T%
-------------------------------------------------------------
*.(c. %L%A $RRACA '%R#ARA
(%CR%TAR"A
-------------------------------------------------------------
*.(c. AA +%RRADA( ,!RA
'!CAL
-------------------------------------------------------------
*.(c. CARLA )R%T%LL '-(.$%&
A(%(!R
iii
AGRADECIMIENTO
Agradeci/iento
A Dios por ser /i creador0 a /is padres por su apoyo incondicional y apoyo
invaluable0 a la "ng. Carla )retell por orientacin en el desarrollo del presente
traba1o y a todas las personas 2ue de una u otra 3or/a estuvieron presentes
tanto con su colaboracin y constante ayuda para la reali4acin de este
traba1o.
DEDICATORIA
iv
Dedicatoria
A Dios
A /is padres
A /is her/anos
A /i abuelita y t5a Lu4
INDICE
6ndice
v
Cartula................................................................................................................i
Aprobacin por el Jurado de Tesis......................................................................ii
Agradeci/iento..................................................................................................iii
Dedicatoria.........................................................................................................iv
6ndice de Cuadros............................................................................................viii
6ndice de +iguras................................................................................................i7
6ndice de Ane7os................................................................................................i7
Resu/en............................................................................................................7i
Abstract.............................................................................................................7ii
".- "TR!D$CC"!............................................................................................8
"".- R%'"("9 :":L"!#RA+"CA.........................................................................;
<.8 #eneralidades de la alcacho3a..................................................................;
<.< 'ariedades de alcacho3a...........................................................................;
<.; Co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a......................................................=
<.= Criterios de calidad de la alcacho3a..........................................................>
<.> %7portaciones............................................................................................?
<.? (iste/a ,ACC) en el asegura/iento de la calidad...............................@
<.?.8 'enta1as de la aplicacin del siste/a ,ACC)...................................@
<.?.; )rogra/as prerre2uisitos del (iste/a ,ACC)..................................A
<.?.= )asos para la i/ple/entacin del )lan ,ACC).............................8<
<.@ (iste/a de gestin de la calidad............................................................<<
<.@.8 %stndar (.+.............................................................................<;
<.@.< Categori4acin del sector de los ali/entos segBn %stndar (.+
.....................................................................................................<>
<.@.; Re2uisitos del estndar (.+ <CCC.............................................;C
<.@.= Anlisis de peligros ba1o %stndar (.+.....................................;;
""". *AT%R"AL%( D *%T!D!(........................................................................=C
vi
;.8.- Lugar de e1ecucin................................................................................=C
;.<.- *ateriales y e2uipos.............................................................................=C
;.; *Etodo.....................................................................................................=C
;.;.8 Revisin de 3uentes de in3or/acin secundaria...............................=C
;.;.< Revisin de 3uentes de in3or/acin pri/aria:..................................=;
;.;.; Diagnstico de la e/presa.........................................................==
;.;.= "denti3icacin de proble/as........................................................==
;.;.> %laboracin de un )lan ,ACC) segBn %stndar (.+ <CCC para
el proceso de produccin de alcacho3a en conserva.................==
"'. R%($LTAD!(...........................................................................................=?
=.8 Recopilacin de in3or/acin...............................................................=?
=.< Diagnstico de la e/presa..................................................................=?
=.; )ropuesta de /e1ora...........................................................................=@
=.=. %laboracin de un plan ,ACC) ba1o los linea/ientos de la %stndar
(.+ <CCC......................................................................................................=@
A. "ntroduccin.................................................................................=F
:. !b1etivos y Alcance.....................................................................=A
C. )ol5tica integrada de gestion.......................................................=A
D. or/ativa....................................................................................>C
%. De3iniciones.................................................................................>8
+. !rganigra/a...............................................................................>=
#. (ecuencia logica para la elaboracion del plan ,ACC)..............>>
)A(! 8. +or/acin del e2uipo ,ACC)....................................................>>
)A(! <. Descripcin del producto............................................................>@
)A(! ;. Deter/inacin del uso previsto del producto..............................>A
)A(! =. %laboracin del diagra/a de 3lu1o.............................................?C
)A(! >. 'eri3icacin del diagra/a de 3lu1o...............................................@<
)A(! ?: Anlisis de peligros para la inocuidad y estableci/iento de
/edidas preventivas en cada etapa del proceso G Anlisis de
vii
peligros para la calidad y estableci/iento de /edidas
preventivas en cada etapa del proceso H)rincipio 8I..................@;
)A(! @ Deter/inacin de )CC y )C. Hprincipio <I.................................@;
)aso F: Deter/inacin de L5/ites Cr5ticosJ )aso A: %stableci/iento de un
/onitoreo para cada )CCJ )aso 8C: %stableci/iento de
acciones correctivas....................................................................AC
)A(! 88 %stableci/iento de procedi/ientos de veri3icacin...................AF
)A(! 8< %stableci/iento de un siste/a de docu/entacin y registro. . .AA
Ane7os del )lan ,ACC).........................................................................8C=
"'. C!CL$("!%(.....................................................................................88?
'. R%C!*%DAC"!%(............................................................................88@
'". :":L"!#RA+"A KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK...KK 88F
INDICE DE CUADROS
viii
/)01% )% C(!)"#2
Cuadro 8. )rincipales variedades de alcacho3a en los principales pa5ses
productores.........................................................................................................=
Cuadro <. Co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a 3resca por 8CC g de producto
............................................................................................................................>
Cuadro ;. *atri4 de anlisis de peligros.........................................................;=
Cuadro =. #rado de gravedad y probabilidad en el anlisis de seguridad de
ali/entos..........................................................................................................;>
Cuadro >. #rado de severidad y probabilidad en el anlisis de seguridad de
ali/entos..........................................................................................................;F
Cuadro ?. (iste/as de Calidad vs or/a (.+ <CCC.....................................=@
Cuadro @. %2uipo ,ACC)...............................................................................>?
Cuadro F. Descripcin del producto................................................................>@
Cuadro A. Di/etros de la Alcacho3a segBn su categor5a.............................?<
Cuadro 8C. Tie/po de "n/ersin durante el )re-escaldado en 3uncin al
di/etro de la Alcacho3a..................................................................................?;
Cuadro 88. Tie/po de "n/ersin durante el %scaldado en 3uncin al di/etro
de la Alcacho3a.................................................................................................?=
Cuadro 8<. Anlisis de )eligros L *edidas )reventivas H)rincipio 8I e
"denti3icacin de los )CC H)rincipio <I.............................................................@=
Cuadro 8;. Cuadro de Control........................................................................AC
Cuadro 8=. 'alidacin de L5/ites cr5ticos.......................................................A@
Cuadro 8>. Lista de +or/atos :)* y )!%(................................................8C<
Cuadro 8?. Lista de 3or/atos ,ACC)..........................................................8C;
INDICE DE FIGURAS
ix
6ndice de +iguras
+igura 8. -rbol de Decisiones para deter/inar )CCMs...................................;?
+igura <. -rbol de decisiones para deter/inar ).CMs.....................................;A
+igura ;. (ecuencia de actividades para la elaboracin de un )lan ,ACC)
para conserva de alcacho3a.............................................................................=8
+igura =. (ecuencia para la aplicacin del (iste/a ,ACC)...........................=>
+igura >. !rganigra/a "nstitucional.................................................................>>
+igura ?. Diagra/a de +lu1o del )roceso de Conserva de Alcacho3a............?8
6ndice de Ane7os
x
INDICE DE ANEXOS
Ane7o. Cuestionario de %ntrevistas reali4adas a "ngenieros del rea de
calidad y produccin de la e/presa Danper (.A.C KKKK..KKKKKK8<=
xi
RESUMEN
Resu/en
%l presente estudio /uestra el desarrollo de un )lan ,ACC) para el proceso
de produccin de la conserva de alcacho3a ba1o los linea/ientos del Cdigo
(.+ <CCC en la planta agroe7portadora Danper Tru1illo (.A.C. 2ue garanticen
la seguridad ali/entaria y la calidad del producto.
%n el pri/er capitulo se reali4a una descripcin sobre la i/portancia de la
elaboracin de un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+ <CCC0
con el 3in de cu/plir con los re2uisitos de calidad e inocuidad de los productos
e7igidos por los clientes. %n el segundo capitulo se describe de /anera
general a la alcacho3a0 y as5 /is/o se reali4a un descripcin detallada del
(iste/a ,ACC) en el asegura/iento de la calidad y al %stndar (.+. %n el
capitulo tres se describe la /etodolog5a a e/plear para la elaboracin de un
)lan ,ACC) y en el capitulo cuatro se reali4o el diagnostico de la e/presa y
co/o propuesta de /e1ora la elaboracin de un )lan ,ACC) de acuerdo a
los linea/ientos del cdigo (.+ <CCC0 /ediante un anlisis de peligros
Hbiolgico0 2u5/ico0 35sico y calidadI asociados en cada etapa del proceso
productivo de la conserva de alcacho3a 2ue abarca desde la recepcin de la
/ateria pri/a0 su /anipulacin durante el proceso hasta el despacho de la
/ercader5a0 teniendo co/o base los progra/as prerre2uisitos.
)or ulti/o en el capitulo cinco se tiene co/o conclusiones principales
obtenidas a travEs de este traba1o de investigacin la deter/inacin de >
)untos Cr5ticos de Control del proceso deter/inados ba1o el estndar (.+ los
cuales son: preparacin y adicin de l52uido de gobierno0 envasado0 cerrado0
trata/iento tEr/ico y recepcin de envases de ho1alata y 8 )unto Critico de
Calidad deter/inado ba1o el estndar (.+ el cual es: cerrado0 se
establecieron l5/ites cr5ticos0 un siste/a de /onitoreo y acciones correctivas
2ue se detallan en el )lan ,ACC).
xii
ABSTRACT
This research shoNs the develop/ent o3 a ,ACC) )lan 3or ArtichoOe canned
process according to (.+<CCC Code in Danper +acility that assures the 3ood
sa3ety and 2uality.
The 3irst chapter is about the description o3 the i/portance o3 the ,ACC) )lan
as per (.+<CCC Code in order to /eet the 3ood sa3ety and 3ood 2uality
de/and by the clients. The second chapter is about general characteristics o3
artichoOe0 ,ACC) syste/ in 2uality assurance and (.+ Code. Third chapter
is about the /ethodology Ne 3olloN 3or the elaboration o3 ,ACC) )lan. "n
chapter 3our0 a diagnostic o3 the co/pany Nas /ade and as an i/prove/ent
proposal0 the develop/ent o3 a ,ACC) )lan as per (.+<CCC Code0 Nhich
consists to carry out a ha4ard analysis in every step o3 the artichoOe
/anu3acturing process that goes 3ro/ the receipt o3 raN /aterial to the
dispatch o3 the product taOing as a base the prere2uisite progra/.
The last chapter is about the conclusion o3 this research0 Nhich are > CC)s:
preparation and addition o3 pacOing /edia0 canned0 sealed0 ther/al process
and receipt o3 tins containers and8 C.): sealed. +or each CC) and C.)0 Ne
have established the critical li/its0 a /onitoring syste/ and corrective actions
that are detailed on the currently ,ACC) )lan.
1
I.3 INTRODUCCION
La sociedad actual es cada ve4 /s e7igente respecto a la calidad y
seguridad de los ali/entos 2ue ad2uiere0 y es el asegura/iento de la
calidad lo 2ue per/itir tener la lealtad del consu/idor. As5 ta/biEn la
de/anda creciente de ali/entos seguros co/o resultado del co/ercio
internacional y la globali4acin lleva a las industrias de procesa/iento de
ali/entos a i/ple/entar siste/as de gestin de seguridad en ali/entos
HCelaya0 <CC=I.
%l siste/a de anlisis de riesgos y puntos cr5ticos de control H,ACC)I es
un en3o2ue cient53ico disePado para prevenir la incidencia de proble/as de
seguridad ali/entaria HinocuidadI0 /ediante una aplicacin de controles en
cual2uier punto de un siste/a de produccin de ali/entos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o cr5ticas. Los riesgos o peligros incluyen la
conta/inacin biolgica0 2u5/ica o 35sica de los productos ali/enticios
H,ernnde40 <CC@I.
)ara la i/ple/entacin del )lan ,ACC)0 es 3unda/ental contar con la
aplicacin de progra/as pre-re2uisitos0 co/o las buenas prcticas de
/anu3actura H:)*I0 y procedi/ientos operativos estandari4ados H)!%(I
2ue contribuyen a actuar preventiva/ente en todas las etapas de la cadena
agroali/entaria desde su produccin pri/aria hasta su consu/o 3inal
H+A!0 <CC<I.
(.+ H(a3e .uality +oodI es un estndar de seguridad ali/entaria 2ue
especi3ica los re2uisitos necesarios en un siste/a de gestin de la calidad
para identi3icar los riesgos de seguridad HinocuidadI y calidad0 as5 co/o
para validar y co/probar el 3unciona/iento de las /edidas de control
H(#(0 <CC?I.
2
La certi3icacin (.+ se basa en los linea/ientos ,ACC) del C!D%Q
Ali/entarius0 universal/ente aceptados y asegurando 2ue el ali/ento se
ha producido0 preparado y /ane1ado acorde a los /s altos estndares
posibles. %sta nor/a garanti4a al consu/idor 2ue el productor de
ali/entos ha declarado planes de seguridad ali/entaria0 2ue se ha llevado
a cabo con el cu/pli/iento del (iste/a ,ACC) y 2ue estos se validan0 se
veri3ican y deter/inan e3ectiva/ente el buen /ane1o en la seguridad y
calidad del producto 3inal H(#(0 <CC?I.
Danper (.A.C.0 es una e/presa agroe7portadora dedicada a la produccin
de conservas de esprrago0 alcacho3a0 pi/iento0 salsas0 3rutas0 as5 co/o
ta/biEn productos 3rescos y congelados0 y est co/pro/etida con
satis3acer las necesidades de sus clientes 2uienes e7igen cu/plir con los
re2uisitos de calidad e inocuidad de los productos 2ue o3rece a travEs de la
i/ple/entacin del estndar (.+ <CCC0 el cual aporta los siguientes
bene3icios H(ala4ar0 <C8CI:
- *e1ora el siste/a de gestin de seguridad ali/entaria de la organi4acin
e incre/enta la seguridad de los productos elaborados.
- De/uestra el co/pro/iso de la organi4acin para producir y
co/erciali4ar ali/entos seguros.
- "ncre/enta la con3ian4a de los clientes y consu/idores.
- *e1ora la i/agen corporativa y de /arca de la organi4acin.
- +acilita el acceso a nuevos /ercados y nuevos clientes
%l presente traba1o tiene co/o ob1etivo elaborar el plan ,ACC) para la
l5nea de produccin de conserva de alcacho3a ba1o el cdigo (.+ <CCC.
3
II.3 REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1 G%/%"!&0)!)%2 )% &! !&1!14#5!
La alcacho3a HCynara Scolymus L.I0 es una hortali4a cultivada en cli/as
te/plados y pertenece al gEnero de las Cynara dentro de la 3a/ilia
Asteraceae. (e no/bra co/o alcacho3a0 tanto la parte de la planta
entera0 co/o la in3lorescencia en cap5tulo0 cabe4a 3loral co/estible0 y se
la considera de buen rendi/iento. (e cree 2ue es nativa de la parte
central de "talia0 es popular en "talia0 +rancia0 %spaPa y A/Erica del (ur
H*alca0 <CC<J #arcila4o0 <CCFI.
Dentro del grupo de los pa5ses productores de alcacho3a en el
he/is3erio norte se encuentra "talia con produccin entre dicie/bre a
/ar4oJ %spaPa con produccin entre novie/bre a /ayo0 %stados
$nidos con produccin entre /ar4o a abril y un pe2uePo pico en
octubre a novie/bre. %s i/portante /encionar 2ue el )erB produce
alcacho3a todo el aPo siendo sus principales picos entre septie/bre a
dicie/bre H*"A#0 <CC?I.
2.2 V!"0%)!)%2 )% !&1!14#5!
%l nB/ero de cultivares de alcacho3a 2ue e7isten en el /undo0 no est
deter/inado y casi todas las variedades cultivadas tienen una
deno/inacin geogr3ica0 lo 2ue hace 2ue el /is/o cultivar sea
conocido en di3erentes localidades con distintos no/bres. $n resu/en
de las principales variedades a nivel /undial se observa en el Cuadro
8.
4
Cuadro 8. )rincipales variedades de alcacho3a en los principales pa5ses
productores.
PAS VARIEDAD
"talia 'ioleta de (icilia0 (pinoso sardo0 'ioleta de )roven4a
%spaPa :lanca de Tudela
+rancia 'ioleta de )roven4a0 Ca/us de :retaPa0 *acau
$(A #reen globe0 :ig ,eart0 Desert globe
Tur2u5a (aOi40 :ayra/pasha
China "/perial (tar0 lorca0 A-8C?
%gipto :aladi0 'ioleto de )roven4a0 :lanca de Tudela
*arruecos :aladi0 'ioleto de )roven4a0 :lanca de Tudela
Argelia 'ioleta de Argel0 :lanca de !rn
)erB "/perial (tar0 Lorca0 Criolla
Chile :lanca de (an Juan0 +rancEs0 Ro/anesco0 %spaPola
Argentina :lanca de (an Juan0 Ro/anesco0 +rancEs
+uente: ""A H<CCFI.
%n el )erB se cultivan las variedades criolla costePa0 criolla serranaJ y
las variedades i/perial star y lorca 2ue son las /s i/portantes en el
/ercado de e7portacin H""A0<CCFI
2.6 C#7#20108/ 9('701! )% &! !&1!14#5!
)or su valor ali/enticio y sus probadas virtudes terapEuticas0 la
alcacho3a presenta propiedades organolEpticas 2ue la sitBan entre las
/s delicadas hortali4as y la hacen apta para un gran nB/ero de
e72uisitas recetas culinarias H:onilla y otros. <CC@I. %n el Cuadro <0 se
/uestra la co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a.
Cuadro <. Co/posicin 2u5/ica de la alcacho3a 3resca por 8CC g de producto
C#7(%2$#2 C#/$%/0)#
5
%nerg5a << Rcal
Agua F= g
Carbohidratos <.> g
)rote5nas <.@ g
+ibra >.> g
L5pidos C.< g
)otasio ;@? /g
(odio 8;; /g
+os3oro ?@ /g
,ierro 8.C /g
Calcio F? /g
'ita/ina C 8< /g
iacina C.> /g
+uente: *"A# H<CC?I.
2.: C"0$%"0#2 )% 1!&0)!) )% &! !&1!14#5!
Los 3rutos son /s deseables cuando las brcteas e7ternas estn libres
de algunos de3ectos H/anchasI y cuando estn cerradas
apretada/ente. )arcial o a/plia/ente abiertas indican la ve1e40
/archita/iento0 o a/bos. Las brcteas tBrgidas rechinan cuando son
presionadas ligera/ente o cuando son 3rotadas unas con otras. La
decoloracin de las brcteas e7teriores causadas por daPos de 3r5o no
dis/inuye su calidad culinaria0 a pesar de 2ue su apariencia es daPada
H'elasco y otros, <CCFI.
%l ta/aPo de las brcteas no deter/ina su calidad solo su utili4acin0
sin e/bargo0 las brcteas pe2uePas se /architan /s rpida/ente 2ue
las /s grandes0 debido a 2ue su super3icie es /s grande 2ue el
volu/en. (e reco/ienda en3riar la alcacho3a en el d5a de la cosecha
para la retencin de la /7i/a calidadJ ellas podr5an ser en3riadas con
agua o en c/ara0 pero deben estar por deba1o de > C por lo /enos
<= horas. (ubsecuente/ente /antener cerca de C C tanto co/o sea
3actible H#arcila4o0 <CCFI.
6
La pErdida de calidad es causada por perdida de agua y nutrientes por
e3ecto de la respiracin y daPos 35sicos0 golpes0 rasguPos y otros en el
/ane1o. Durante el al/acena1e0 la calidad se pierde con el doble de
rapide4 a 8C C co/parando con una te/peratura de < C y = veces
/s rpido a <C C co/parando con < C H'elasco y otros, <CCFI.
2.; E<#"$!10#/%2
%ntre enero y agosto del <C880 los env5os de alcacho3as a los /ercados
internacionales su/aron $(S ;A.8 /illones @@T /s en co/paracin al
/onto del /is/o periodo del <C8C cuando lleg a los $(S << /illones.
%l principal destino de las alcacho3as peruanas 3ue %%.$$ con poco
/s de $(S <; /illones0 %spaPa con $(S @.@ /illones0 +rancia con
$(S >.< /illones y Canad con $(S A8<0>8A HAD%Q0 <C88I.
Respecto a las e/presas e7portadoras de alcacho3a en conserva0
AD%Q in3or/ 2ue el ranOing 3ue liderado por Danper Tru1illo (.A.C.
2ue hi4o envi a los /ercados internacionales por $(S A.F /illones0
seguida de Danper Are2uipa (.A.C. con $(S F.F /illones0 (ociedad
Agr5cola 'irB (.A. con $(S F.= /illones0 Alsur )erB (.A.C. con $(S >
/illones y !pen Uorld %7port (.A.C con $(S <.< /illones entre
otras.
2.= S02$%7! HACCP %/ %& !2%>("!70%/$# )% &! 1!&0)!)
Conocido por sus siglas en inglEs co/o ,ACC) H,a4ard Analysis and
Critical Control )ointsI0 este siste/a se desarroll a 3inales de los aPos
sesenta e inicios de los setenta en con1unto entre la ad/inistracin
nacional de aeronutica y del espacio de los %stados $nidos HA(AI0
los laboratorios del e1ercito de los %.%.$.$ y la e/presa de ali/entos
7
)illsbury0 con el a3n de garanti4ar la produccin de ali/entos inocuos
destinados a los progra/as espaciales de la A(A H)adilla0 <CC@I. %l
siste/a ,ACC) puede su3rir ca/bios en 3uncin de los avances en el
disePo del e2uipo0 procedi/ientos de elaboracin0 sector tecnolgico y
puede aplicarse a lo largo de la cadena agroali/entaria0 desde el
productor pri/ario hasta el consu/idor 3inal0 ade/s de /e1orar la
inocuidad de los ali/entos producidos0 posee otras venta1as0 co/o
3acilitar la inspeccin por parte de autoridades de regla/entacin y
pro/over el co/ercio internacional de productos inocuos HCode70
<CC;I.
%L (iste/a ,ACC) es una herra/ienta de aplicacin /uy i/portante
para asegurar la inocuidad de los ali/entos y sirve de base para la
i/ple/entacin de los siste/as de calidad 2ue abarcan el control de la
seguridad ali/entaria co/o es la aplicacin del cdigo (.+ <CCC H(#(0
<CC?I.
2.=.1 V%/$!?!2 )% &! !&01!108/ )%& 202$%7! HACCP
%l siste/a ,ACC) sigue una /etodolog5a cient53ica0 con un
en3o2ue preventivo y de estableci/iento de prioridades0 dirigida al
control de los peligros 2ue surgen a lo largo de la cadena
ali/entaria0 con el propsito de garanti4ar la inocuidad de los
ali/entos HCelaya0 <CC=I
$n siste/a ,ACC) bien aplicado hace 2ue los /anipuladores de
ali/entos tengan interEs en co/prender y asegurar la inocuidad
de los ali/entos0 y a la ve4 renueva su /otivacin en el traba1o
2ue dese/pePan HCelaya0 <CC=I. %ntre las venta1as de la
i/ple/entacin del (iste/a tene/os:
8
8.- )uede aplicarse a los largo de la cadena ali/entaria0 desde
el sector pri/ario hasta el consu/idor 3inal. (e adapta a
todo los tipos de e/presas ali/entarias0 independiente de
sus actividad o ta/aPo0 co/o es el caso de las actividades
de procesado0 al/acena/iento0 distribucin y venta
/inorista.
<.- Aporta un en3o2ue preventivo y supera /uchas li/itaciones
de los controles tradicionales sobre el producto 3inal. La
integracin de criterios de seguridad ali/entaria en el disePo y
procesado de ali/entos per/ite identi3icar las causas y evitar
la obtencin de ali/entos inseguros
;.-%s veri3icable y est su1eto a evaluacin peridica con ob1eto
de garanti4ar su aplicacin0 vigencia y e3icacia.
=.-%s co/patible y crea sinergias con los siste/as de gestin de
la calidad. %l (iste/a ,ACC) tiene una /etodolog5a
espec53ica y un ob1etivo /uy concreto dirigido a la seguridad
de los ali/entos0 /ientras 2ue los siste/as de gestin de la
calidad tienen un en3o2ue y unos ob1etivos /ucho /s
generales0 no necesaria/ente orientados a la inocuidad
ali/entaria.
>.-%s 3le7ible y adaptable a los ca/bios. La /etodolog5a del
siste/a ,ACC) per/ite su adaptacin a las /odi3icaciones
2ue se introducen en los productos y procesos de las
e/presas ali/entarias con el paso del tie/po.
?.- %s e3iciente debido a 2ue se dirige a los procesos cr5ticos
desde una perspectiva de seguridad de los ali/entos0 por
tanto opti/i4a los recursos de las e/presas ali/entar5as.
@.- Contribuye a una /ayor transparencia en la cadena
ali/entaria. Cada e/presa ali/entaria puede asu/ir la
responsabilidad 2ue le corresponde en el /bito de la
9
seguridad ali/entaria0 aportando garant5as su3icientes a
clientes0 autoridades sanitarias y consu/idores de la
adopcin de /edidas de controles ra4onables y e3icaces
sobre los ali/entos.
F.-)ro/ueve la aplicacin de un en3o2ue cient53ico a la seguridad
ali/entaria0 per/ite y e7ige a las e/presas ali/entarias
garanti4ar la inocuidad de los ali/entos de una /anera
racional0 contrastable y responsable.
%n conclusin la i/ple/entacin del siste/a ,ACC) aporta
bene3icios a todas las partes i/plicadas en la cadena ali/entaria
H*orti/ore y Uallace0 <CC8I.
2.=.6 P"#>"!7!2 "%""%9(020$#2 )%& S02$%7! HACCP
%l siste/a ,ACC) debe construirse sobre una base slida de
cu/pli/iento de las :uenas )rcticas de *anu3actura H:)*I y
)rocedi/ientos !peracionales %stndares de (anea/iento
H)!%(I H'alverde0 <CC@I.
Las :)* abarcan /uchos aspectos del 3unciona/iento de la
planta y del personal0 son una serie de nor/as establecidas para
regular un control en el proceso de ali/entos0 en los cuales el
ob1etivo principal es obtener un producto opti/o sin ningBn de3ecto
ni conta/inacin 2ue pueda poner en riesgo al consu/idor. Los
)!%( son procedi/ientos 2ue las co/paP5as procesadoras de
ali/entos utili4an co/o ayuda para cu/plir con el ob1etivo general
de conservar las :)* durante la produccin de ali/entos0
general/ente0 los )!%( describen una serie deter/inada de
ob1etivos asociados con la /anipulacin higiEnica de los ali/entos
10
y la li/pie4a del entorno de la planta y las actividades 2ue se
reali4an para lograrlos H)adilla0 <CC@I.
La identi3icacin de los puntos cr5ticos de control puede ser
in3luenciada por la e3ectividad de las :)* y los )!%(0 ya 2ue en
algunas situaciones pueden reducir la cantidad de puntos cr5ticos
de control en el )lan ,ACC) H'alverde0 <CC@J +lores0 <CC>I.
(egBn )adilla H<CC@I0 los progra/as prerre2uisitos co/unes
pueden incluir lo siguiente0 sin li/itarse a ello:
I/2$!&!10#/%2* en su rea puede haber re2uisitos espec53icos en
los cdigos estatales o locales para los estableci/ientos de
/anipulacin o procesa/iento de ali/entos 2ue especi3ican donde
se ubicara su operacin y co/o se la construye y /antiene.
Ta/biEn puede ser necesario 2ue obtenga per/isos o licencias
espec53icos de las autoridades estatales o locales.
E9(0# )% P"#)(1108/* Todo el e2uipo debe ser construido e
instalado de acuerdo con los principios de disePo sanitario
establecidos0 las reco/endaciones del 3abricante0 y cual2uier
cdigo estatal o local. Los es2ue/as de /anteni/iento y
calibracin preventivos deben establecerse y docu/entarse
utili4ando la in3or/acin del 3abricante u otro tipo de in3or/acin0
segBn corresponda.
P"#1%)070%/$#2 O%"!$0@#2 E2$A/)!"* puede ser necesario
establecer los procedi/ientos 2ue describen co/o deben
reali4arse las operaciones de rutina co/o recepcin0
al/acena/iento0 eti2uetado0 despacho0 etc.0 para garanti4ar 2ue
11
tanto los productos co/o los /ateriales de envasado se /anipulan
y procesan adecuada/ente y 2ue los /is/os son inocuos y
sanos.
C#/$"#&%2 )%& P"#@%%)#"* puede ocurrir 2ue necesite establecer
controles para garanti4ar 2ue sus proveedores aplican :)*0
,ACC)0 y otros progra/as de inocuidad ali/entaria e3ectivos.
E2%10501!108/ )% P"#)(1108/* 2ui4s necesite desarrollar
especi3icaciones escritas de todos los ingredientes0 productos y
/ateriales de envasado y enviarlas a sus proveedores .%stas
especi3icaciones pueden incluir re2uisitos de calidad0 ta/aPos
aceptables de las porciones0 u otros re2uisitos no relacionados con
la inocuidad.
N#"7!2 !"! %& %"2#/!&* deben establecerse nor/as y
procedi/ientos para los e/pleados y otras personas 2ue ingresan
a la planta de /anu3actura. %stas nor/as pueden abarcar una
variedad de aspectos relacionados con el co/porta/iento y el
rendi/iento de los e/pleados y podr5an incluir re2uisitos de :)*0
procesos sanitarios0 inocuidad personal0 ,ACC)0 etc.
R!2$"%!B0&0)!) C R%$0"# )% P"#)(1$#2 )%& M%"1!)#*
procedi/ientos 2ue garanti4an 2ue las /aterias pri/as y los
productos ter/inados sean codi3icados y eti2uetados
adecuada/ente para satis3acer los re2uisitos de las
regla/entaciones pertinentes 3ederales0 estatales y locales de
eti2uetado yGo de pesos y /edidas de los ali/entos. Ta/biEn se
debe i/ple/entar un siste/a para retirar productos del /ercado
12
de /odo 2ue cuando sea necesario recuperar productos se
pueden hacer rastreos y retiros y co/pletos.
2.=.: P!2#2 !"! &! 07&%7%/$!108/ )%& P&!/ HACCP
(egBn el Code7 Ali/entarius el ,ACC) se desarrolla /ediante 8<
pasos basndose en @ principios H(#(0 <CC?I.
1.3 F#"7!108/ )% (/ %9(0# %/1!">!)# )% HACCP
Consiste en la 3or/acin de un e2uipo 2ue tenga el
conoci/iento tEcnico especiali4ado para desarrollar un )lan
,ACC). %ste e2uipo debe ser /ultidisciplinario y puede incluir
al personal de la planta de los departa/entos de produccin0
sanea/iento0 asegura/iento de la calidad0 laboratorios0
ingenier5a e inspeccin. %s esencial 2ue el e2uipo tenga una
co/binacin acertada de e7periencia y conoci/ientos0 ya 2ue
estar a cargo de recopilar0 seleccionar y evaluar datos
tEcnicos0 e identi3icar los peligros y los puntos cr5ticos de
control. %n e/presas pe2uePas0 una sola persona puede
cu/plir varias 3unciones o incluso constituir todo el e2uipo. %l
e2uipo ta/biEn debe incluir al personal 2ue est directa/ente
dedicado a las actividades diarias de elaboracin0 ya 2ue estn
/s 3a/iliari4ados con la variabilidad y las li/itaciones
espec53icas de las operaciones.
Lo ideal es 2ue el e2uipo tenga co/o /5ni/o = personas:
L5der del %2uipo0 Auditor0 Coordinador y un capacitador0
aun2ue en algunas etapas del estudio puede resultar necesario
a/pliarlos te/poral/ente0 a 3in de incluir personal de otros
departa/entos0 por e1e/plo de co/erciali4acin0 investigacin
y desarrollo0 o de co/pras y 3inan4as.
13
2.3 D%21"0108/ )%& "#)(1$#
La descripcin del producto debe incluir el no/bre0 los
ingredientes y la co/posicin0 condiciones 2ue i/pidan la
posibilidad de un creci/iento /icrobiano Hactividad del agua
VaNW0 p,0 etc.I0 breves detalles del proceso y la tecnolog5a
aplicada en la produccin0 el envase apropiado0 vida Btil0
condiciones de al/acena/iento y el uso a 2ue est destinado0
incluyendo la poblacin destinataria0 ra4n por la cual es
i/portante 2ue el e2uipo estE 3a/iliari4ado con el producto.
%sta in3or/acin es i/portante especial/ente con respecto a
los peligros /icrobiolgicos0 ya 2ue la co/posicin del
producto ha de evaluarse en relacin con la posibilidad de
creci/iento de di3erentes patgenos.
6.3 I)%/$0501!108/ )%& (2# 50/!&
(e re3iere al uso nor/al 2ue le darn los usuarios 3inales o los
consu/idores. %l e2uipo ,ACC) debe especi3icar donde se
vender el producto0 as5 co/o el grupo destinatario. %7isten >
grupos sensibles o vulnerables en la poblacin: ancianos0
niPos0 e/bara4adas0 en3er/os e in/unoco/pro/etidos.
:.3 E&!B#"!" %& )0!>"!7! )% 5&(?# )%& "#1%2#
%l diagra/a de 3lu1o del proceso proporciona una visin del
/is/o y debe abarcar todos los pasos del proceso de3inidos en
el alcance del )lan ,ACC) puesto 2ue proporciona la base del
anlisis de peligros a reali4ar.
)ri/ero0 se elabora un diagra/a es2ue/tico del local para
3acilitar la identi3icacin de las posibles 3uentes de
14
conta/inacin0 y dar un punto central para discutir la
elaboracin del diagra/a de 3lu1o del proceso0 general/ente
este es2ue/a /uestra las posiciones de los e2uipos0 reas de
al/acena/iento0 instalaciones del personal0 3uente de agua0
etc. %l diagra/a es2ue/tico 3acilita la elaboracin de los
diagra/as de 3lu1o del proceso0 ayuda a penetrar todos los
pasos del 3lu1o del proceso y puede ayudar a /ostrar reas de
posible conta/inacin. %s i/portante el apoyo de personas
2ue traba1en en el rea al elaborar los diagra/as de 3lu1o y
diagra/as es2ue/ticos para asegurar 2ue sean e7actos. %l
diagra/a de 3lu1o deber5a representar:
Todas las actividades del proceso0 incluyendo tareas0
inspecciones0 transporte0 al/acena/iento y retrasos en el
proceso.
Las entradas al proceso en tEr/inos de /aterias pri/as0
envases0 agua y productos 2u5/icas.
(alidas del proceso0 por e1e/plo0 productos acabados0
productos residuales0 productos en proceso0 reprocesados y
recha4ados.
;.3 V%"0501!108/ )%& )0!>"!7! 0/ 20$(
$na ve4 2ue se hayan elaborado el diagra/a de 3lu1o del
proceso y el plano es2ue/tico de la planta0 estos deben
con3ir/arse /ediante una inspeccin del lugar0 para veri3icar si
son e7actos y co/pletos. %sto asegurara 2ue se han
identi3icado las principales operaciones de la elaboracin y
con3ir/ara los supuestos 2ue se hayan hecho respecto a la
15
circulacin del producto y de los e/pleados por las
instalaciones.
=.3 A/A&0202 )% P%&0>"#2 (PRINCIPIO 1)
%sta es una etapa cr5tica 2ue depender /ucho del
conoci/iento y e7periencia del e2uipo ,ACC). %l anlisis de
peligros es necesario co/o base para deter/inar )CC H)unto
Cr5tico de ControlI. %s i/portante pri/ero identi3icar clara/ente
la naturale4a del peligro. %l e2uipo ,ACC) deber5a hacer una
lista de todos los peligros reales o potenciales 2ue se puede
esperar 2ue sur1an en cada paso del proceso. Los posibles
peligros son deter/inados en relacin al alcance del siste/a y
el probable uso establecido en el desarrollo de la descripcin
de producto y uso previsto.
(e debe tener en cuenta de no generali4ar los peligros0 por
e1e/plo0 si el /etal es el peligro0 entonces de3inir esto0 no
clasi3icarlo co/o cuerpo e7traPo por2ue las /edidas de control
tendrn 2ue ser identi3icadas clara/ente. "gual/ente no
deber5a utili4arse el tEr/ino X/icroorganis/oY. %7isten tEcnicas
para identi3icar posibles peligros0 co/o tor/enta de ideas y los
diagra/as causa-e3ecto son tEcnicas 2ue pueden ser utili4adas
por el e2uipo ,ACC) para ayudar a la identi3icacin de los
actuales y potenciales peligros.
%7isten 3uentes de posibles peligros:
8.- *aterias pri/as
<.- DisePo de planta y e2uipo
;.- +actores intr5nsecos al producto o /aterias pri/as
=.- DisePo del proceso H)rocedi/ientosI
16
>.- )ersonal H%/pleadosG 'isitantesI
?.- Al/acena/iento y distribucin
Luego se procede a reali4ar una evaluacin de peligros0 donde
se deter/ina:
La probabilidad de 2ue se produ4can
La in3luencia de severidad de progra/as prerre2uisitos
(u i/portancia es decir su signi3icancia
%l peligro signi3icativo tiene la posibilidad de causar
en3er/edades o lesiones al consu/ir el producto ali/enticio.
)ara deter/inar el tipo de la /edida de control re2uerida para
prevenir0 eli/inar o reducir un peligro0 se debe deter/inar la
i/portancia de cada peligro.
D.3 D%$%"70/!" &#2 P(/$#2 C"'$01#2 )% C#/$"#& (PRINCIPIO 2)
(olo los puntos en los cuales se debe controlar peligros
signi3icativos de seguridad de ali/entos0 son considerados
)CC. ,ay 2ue recordar 2ue puede resultar posible eli/inar
co/pleta/ente o prevenir un peligro signi3icativo. %n algunos
procesos y con ciertos peligros0 la /ini/i4acin puede ser la
Bnica /eta ra4onable del plan ,ACC).
Los peligros y los /e1ores puntos para controlarlos pueden
variar debido a di3erencias en:
Disposicin de la planta
+or/ulacin
+lu1o del proceso
%2uipo
17
(eleccin de ingredientes
(anea/iento y
)rogra/as de apoyo G prerre2uisito
)ara ayudar a deter/inar donde se encuentran los )CC0 se
puede utili4ar un rbol de decisiones de )CC. $n rbol de
decisiones consiste en una serie lgica de preguntas 2ue se
hace en cada peligro para evaluar el estado del punto del
proceso. %l rbol de decisiones de )CC0 inicial/ente descrito
para ser utili4ado en el proceso ,ACC)0 ba1o los linea/ientos
del C!D%Q H8AA@I0 consist5a de una serie de cuatro preguntas
para ayudar a deter/inar el estado de un punto cr5tico. (e ha
aPadido una pregunta de i/portancia para 3acilitar el uso del
rbol y ahora una serie de cinco preguntas ayudan a identi3icar
)CC para un proceso.
E.3 E2$!B&%1%" &#2 &'70$%2 1"'$01#2 )% 1#/$"#& (PRINCIPIO 6)
(e debe especi3icar y validar los l5/ites cr5ticos para cada
punto cr5tico de control. Los l5/ites cr5ticos son criterios 2ue
distinguen lo aceptable de lo inaceptable0 lo seguro de lo
peligroso. (on los par/etros de tolerancia para la seguridad o
aceptacin del producto. Las posibles 3uentes de in3or/acin
para establecer un l5/ite cr5tico son las siguientes:
D!$#2 (B&01!)#2.3 in3or/acin 2ue aparece en literatura
cient53ica0 registros internos o del proveedor0 linea/ientos
industriales y nor/ativos Hpor e1e/plo: C!D%Q0 +DA0 etc.I
C#/2%?# )% %<%"$#2.3 De consultores0 asociaciones de
investigacin0 3abricantes de instalaciones y e2uipos0
18
proveedores de productos 2u5/icos de li/pie4a0
/icrobiolgicos0 to7icolgicos0 ingenieros de procesos.
D!$#2 %<%"07%/$!&%2.3 es probable 2ue esta in3or/acin
sustente los li/ites cr5ticos para peligros /icrobiolgicos y
puede provenir de e7peri/entos plani3icados0 etc.
L0/%!70%/$#2 /#"7!$0@#2.3 linea/ientos estatales o locales0
niveles de tolerancia y accin. Linea/ientos del Code7G +A!G
+DA0 niveles de tolerancia y accin.
M#)%&#2 7!$%7A$01#2.3 si/ulacin por co/putadora de las
caracter5sticas de supervivencia y creci/iento de los peligros
/icrobiolgicos en el siste/a ali/entario.
M%?#" P"A1$01!.3 basada en la e7periencia e7itosa de una
e/presa o industria.
%7isten di3erentes l5/ites cr5ticos:
L'70$%2 F'201#2.3 /ediciones de te/peratura0 tie/po0 peso0
ta/aPo0 color0 3or/a y la presencia de /etal.
L070$%2 Q('701#2.3 /ediciones de p,0 actividad de agua0
concentracin de sal0 grasa0 prote5na0 3ibra0 carbohidratos0
a4Bcar y niveles de vita/inas.
L070$%2 701"#B0#&8>01#2.3 los li/ites /icrobiolgicos a
/enudo no se utili4an puesto 2ue se tarda de/asiado en
obtener un resultado0 por2ue los /icroorganis/os tienen 2ue
ser incubados0 general/ente durante varios d5as.
Los l5/ites cr5ticos son validados asegurando 2ue en realidad
controlen los peligros. %sto puede lograrse re/itiEndose a los
l5/ites establecidos 2ue e7isten co/o resultado de una
investigacin o /e1or practica y a /enudo son nor/as
industriales yGo reguladoras.
19
F.3 E2$!B&%1%" )% (/ 202$%7! )% 7#/0$#"%# (PRINCIPIO :)
%l /onitoreo es la /edicin u observacin progra/ada de un
punto cr5tico de control en relacin con sus l5/ites cr5ticos. Los
procedi/ientos de /onitoreo deben ser capaces de detectar
una pErdida de control en el )CC. Ade/s0 lo ideal ser5a 2ue el
/onitoreo proporcione esta in3or/acin a tie/po para hacer
a1ustes a 3in de asegurar el control del proceso y prevenir el
incu/pli/iento de los li/ites cr5ticos. La /ayor5a de los
procedi/ientos de /onitoreo para )CC tendrn 2ue reali4arse
rpida/ente0 por2ue se relacionan con procesos en l5nea y no
hay tie/po para pruebas anal5ticas prolongadas. Todos los
registros y docu/entos relacionados con el /onitoreo de )CC
deben ser 3ir/ados por la persona 2ue reali4a el /onitoreo y el
3uncionario de revisin responsable de la co/paP5a.
10.3E2$!B&%1070%/$# )% !110#/%2 1#""%1$0@!2 (PRINCIPIO ;)
(e debe desarrollar acciones correctivas espec53icas para cada
)CC del siste/a ,ACC) a 3in de ocuparse de las desviaciones
cuando se produ4can. La accin correctiva es cual2uier accin
a to/ar cuando los resultados del /onitoreo en un punto cr5tico
de calidad o punto de control del proceso indica una pErdida de
control.
Las acciones correctivas pueden ser:
A110#/%2 C#""%1$0@!2 I/7%)0!$!2. Consiste en a1ustar el
proceso para recupera el control y revisar el producto
sospechoso.
20
A110#/%2 C#""%1$0@!2 P"%@%/$0@!2. Consiste en deter/inar la
causa 3unda/ental0 asignar la responsabilidad0 registrar la
accin correctiva.
Cuando se e7cede los l5/ites cr5ticos y se produce una accin
correctiva0 se la registra en un registro de accin correctiva. %l
registro de accin correctiva deber5a contener lo siguiente:
"denti3icacin del producto Hpor e1e/plo0 descripcin del
producto0 cantidad de producto en esperaI
Descripcin de la desviacin y su causa.
Accin correctiva to/ada0 incluyendo disposicin 3inal del
producto a3ectado.
o/bre de la persona responsable de to/ar la accin
correctiva.
Resultados de la evaluacin Hcuando sea necesarioI
11.3E2$!B&%1070%/$# )% "#1%)070%/$#2 )% @%"0501!108/
(PRINCIPIO =)
La veri3icacin es la aplicacin de /Etodos0 procedi/ientos0
ensayos y otras evaluaciones0 ade/s del /onitoreo0 para
deter/inar el cu/pli/iento del )lan ,ACC). La veri3icacin
es un con1unto de procedi/ientos disePados para asegurar
2ue el plan ,ACC) est 3uncionando de /anera e3ica4. %s
responsabilidad del e2uipo ,ACC) para asegurar 2ue se
haya i/ple/entado procedi/ientos de veri3icacin y se
especi3i2ue y progra/e el /Etodo y la 3recuencia de
veri3icacin.
La veri3icacin di3iere del /onitoreo en 2ue el /onitoreo
proporciona una retroali/entacin in/ediata sobre el
21
3unciona/iento continuo del proceso0 /ientras 2ue la
veri3icacin es una inspeccin de todo el siste/a ,ACC) para
asegurar 2ue es capa40 tal co/o est escrito0 de producir
ali/entos seguros y de buena calidad.
Los bene3icios de la veri3icacin incluyen:
Au/entan el conoci/iento y co/prensin del siste/a por
todo el personal.
)roporciona evidencia docu/entada
Revisin independiente y ob1etiva
*antiene la con3ian4a en el plan ,ACC)
Asegura 2ue se haya eli/inado docu/entos obsoletos
Asegura el /e1ora/iento continuo a travEs del ciclo
continuo de auditoria
12.3E2$!B&%1%" (/ 202$%7! )% )#1(7%/$!108/ C "%>02$"#2
(PRINCIPIO D)
%l /anteni/iento e3iciente y e7acto de registros es esencial
para la aplicacin para la aplicacin de un siste/a ,ACC). La
docu/entacin y el /anteni/iento de registros deber5an ser
apropiados para la naturale4a y ta/aPo de la operacin.
$n /anteni/iento preciso de registros constituye una parte
esencial de un progra/a ,ACC) e7itoso. (e tiene 2ue
/antener registros de todas las reas 2ue sean cr5ticas para
la seguridad del producto0 y se los debe to/ar al /o/ento del
/onitoreo. Los registros proporcionan evidencia de 2ue se ha
cu/plido los l5/ites cr5ticos o 2ue se ha to/ado acciones
correctivas apropiadas cuando se e7cedi los l5/ites. Los
22
registros son evidencia escrita de 2ue se ha llevado a cabo un
acto0 un 3or/ato lleno se convierte en un registro. %l tipo de
registro 2ue se deber5a /antener co/o parte de un siste/a
,ACC):
)lan ,ACC) y docu/entos de apoyo
Registros de *onitoreo
Registros de Acciones Correctivas
Registros de 'eri3icacin
2.D S02$%7! )% >%2$08/ )% &! 1!&0)!)
%s una herra/ienta para el /e1ora/iento continuo de la calidad e
inocuidad0 con la cual se logra la estandari4acin de procesos y la
autoevaluacin interna y e7terna0 per/itiEndole a las organi4aciones
a3ian4ar las 3ortale4as y detectar las oportunidades de /e1ora/iento
H(#(0 <CC?I.
(e han propuestos diversos /odelos de siste/as de gestin de calidad
2ue son voluntarios co/o "(!0 :RC0 "+(0 (.+ <CCC0 etc.0 Los
(iste/as Regulatorios co/o el gobierno son responsables de asegurar
2ue los ali/entos consu/idos dentro de un pa5s cu/plan lo 2ue dice la
eti2ueta y sean seguros al consu/o0 y 2ue las e7portaciones de
ali/entos cu/plan los re2uisitos del pa5s i/portador. Los reguladores
de ali/entos estn incre/entando el uso de siste/as de calidad para
reducir la necesidad de inspeccin de productos. %sta tendencia ha
surgido debido a los crecientes costos de inspeccin guberna/ental y a
un deseo de trans3erir /ayor responsabilidad a la industria de ali/entos
con respecto a la inocuidad y calidad de ali/entos. %l control de calidad
es el en3o2ue tradicional de gestin de calidad 2ue depende
3uerte/ente de la inspeccin y prueba para identi3icar y eli/inar
23
productos o servicios de3ectuosos antes 2ue lleguen al consu/idor
H:enavides y .uintana0 <CC;I
La gestin de calidad es una cubierta para todas las iniciativas de
calidad. "ncluye el asegura/iento de la calidad0 el control de calidad0 el
control de procesos estad5sticos0 la reingenier5a y el /e1ora/iento
continuo solo por /encionar algunos H(#(0 <CC?I.
2.D.1E2$A/)!" SQF
(.+ H(a3e .uality +oodI es un estndar de seguridad ali/entaria
2ue especi3ica los re2uisitos necesarios en un siste/a de gestin
de la calidad para identi3icar los riesgos de seguridad y calidad de
ali/entos disePado espec53ica/ente para el sector de ali/entos0
as5 co/o para validar y co/probar el 3unciona/iento de las
/edidas de control H(#(0 <CC?I.
Los cdigos (.+ se basan en los linea/ientos ,ACC) de
C!D%Q Ali/entarius universal/ente aceptados y o3rece al sector
ali/enticio una /anera de /ane1ar la inocuidad del ali/ento y
calidad si/ultnea/ente. (.+ co/prende los Cdigos de Calidad
(.+ <CCC y (.+ 8CCC. %l cdigo <CCC de (.+ es un cdigo
,ACC) de asegura/iento del proveedor 2ue tiene una gran
aplicacin a travEs de los sectores de 3abricacin y de distribucin
de ali/entos. Ade/s del :)*0 el proveedor desarrolla y
/antiene planes de inocuidad del ali/ento y de calidad del
ali/ento para controlar a2uellos aspectos de sus operaciones 2ue
son cr5ticos para /antener la inocuidad y calidad del ali/ento.
%l Cdigo 8CCC (.+ es un cdigo de asegura/iento del
proveedor basado en ,ACC) espec53ica/ente disePado para
24
productores pri/arios. Ade/s del :)A0 el productor desarrolla y
/antiene planes de inocuidad del ali/ento y de calidad del
ali/ento para controlar esos aspectos de sus operaciones 2ue
son cr5ticas para /antener la inocuidad y la calidad del ali/ento.
2.D.2 C!$%>#"0G!108/ )%& 2%1$#" )% &#2 !&07%/$#2 2%>H/ E2$A/)!"
SQF
25
CATEGORIAS ALCANCE APLICA
PRODUCCION
PRIMARIA
8I )roduccin0 Captura y
Crian4a de #anado y
Ani/ales de Ca4a
Abe1as0 cerdos0 aves
do/Esticas. 'enados0
vacas0cabras0ove1as
Leche0 /iel y
produccin de huevo
o incluye peces
<I )roduccin y %laboracin
de Ali/entos para
Ani/ales.
)asto0 silo0 heno0 y
ali/entos co/puestos
y /edicados.
;I Cultivo y )roduccin de
)roductos +rescos
Todas las variedades
de 3rutas y hortali4as.
=I !peraciones de
%/pa2ue de )roductos
+rescos
Todas las variedades
de 3rutas y hortali4as.
>I !peraciones Agr5colas de
(uper3icies %7tensas
Todas las variedades
de granos y cereales.
?ICosecha y Crian4a
"ntensiva de )escados y
*ariscos
Toda especie viva
/arina y de agua
dulce de peces y
/ariscos.
PROCESOS I
MANUFACTURA
8I !peraciones de
(acri3icio0 Deshuesado y
Carnecer5a de Carnes y
Aves
Carne cruda preparada
en carnicer5as de
tiendas al detalle0
cuartos de
deshuesado y
/ercados /ayoristas
de carne0 incluyendo
carne /olida.
<I )rocesos de
*anu3actura de Carne y
Aves Do/esticas
Carne /e4clada con
otros ali/entos y
carnes crudas tratadas
con calor y
3er/entadas
incluyendo sala/i0 hot
dogs0 salchichas y
pastas de carne.
;I )rocesos de /ariscos Todos los productos
crudos y cocinados de
peces incluyendo
26
PROCESOS I
MANUFACTURA
>I)rocesa/iento de /iel "ncluye panal0 polen y
1alea real.
?I ?I )anader5a y )rocesa-
@I *iento de :otanas
Art5culos horneados
tales co/o pasteles de
carne0 pay0 pan0
galletas0 psteles.
@I )rocesa/iento de 3rutas
y verduras
Todas las variedades de
3rutas y hortali4as
procesadas0 pero no
incluye 3abricacin de
1ugos de 3rutas ni de
hortali4as. "ncluye la
congelacin y 3er/entaZ
cin.
FI %nlatado0 $,T y
!peraciones AsEpticas
"ncluye enlatados de
pescado0 carne0
verduras y otras sopas.
AI)rocesa/iento de
:ebidas
"ncluye 1ugo de 3rutas0
aperitivos0 re3rescos
carbonados0 vino0
cerve4a.
8CI+abricacin de
Con3iter5a
"ncluye todo producto de
con3iter5a 2ue re2uieren
re3ina/iento0 cubierta y
cocido al vac5o
27
PROCESOS I
MANUFACTURA
88I+abricacin de
Ali/entos en conserva.
"ncluye adere4os0
/ayonesa0 salsas0
encurtidos0 /er/eladas
y rellenos.
FI 8<IAceites0 grasas y 3brica
de e7tensiones de
derivados
"ncluye aceites y
sustitutos a base de
aceites0 tales co/o
/argarina.
8;I)rocesa/iento de
cereales y nueces
"ncluye trigo0 /a54 arro40
cebada0 avena y nueces
cortadas y /olidas
VENTA A
DETALLE I
OPERACIONES
DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
8I (u/inistro de Ali/entos
y !peraciones de
servicio de Ali/entos.
"ncluye a servicios de
su/inistros de
ali/entos HcateringI0
instalaciones de
delicatesen0 auto serviZ
cio de venta a detalle0
restaurantes de co/ida
rpida.
<I 'enta de Ali/entos a
detalle.
"ncluye todo ali/ento
distribuido y vendido en
puntos de venta a
detalle 2ue no se
consideran ali/entos
de alto riesgo
28
2.D.6 R%9(020$#2 )%& %2$A/)!" SQF 2000
(egBn (#( H<CC?I los re2uisitos para establecer un siste/a (.+
<CCC son:
MAIOREO I
DISTRIBUCION
8I 'enta al /ayoreo y
distribucin de 3rutas y
hortali4as 3rescas.
Todas las variedades
de 3rutas y hortali4as
3rescas sin procesar.
<I 'enta al /ayoreo y
distribucin de ali/entos
Todos los ali/entos
distribuidos y vendidos
en puntos de venta al
/enudeo en bodegas
2ue no se consideran
de alto riesgo.
SERVICIOS AL
SECTOR
ALIMENTOS
1) +abricacin de
/ateriales de envase
para el sector de
ali/entos.
Todo /aterial 2ue
envuelve ali/entos
incluyendo pel5culas
3le7ibles0 contenedores
de /etal0 bolsas
3le7ibles y
contenedores de vidrio.
<I(u/inistro de servicios
de riesgos de cosecha
"ncluye ad/inistracin
de plaguicidas y
abonos secos o
soluciones acuosas.
;I (u/inistro de servicios
de cosecha de ca/po.
"ncluye recolectores de
3rutas y hortali4as
3rescas0 de arro4 y de
nueces.
=I(u/inistro de servicios
de saniti4acin e ,igiene
"ncluye baPos 3i1os y
porttiles0 lava/anos.
29
2.D.6.1 C#7"#702#
!) P#&'$01! )% >%2$08/* el proveedor se co/pro/eter
con la inocuidad de los ali/entos0 calidad0 y el
/e1ora/iento continuo en una Declaracin de la
)ol5tica0 la cual debe ser 3ir/ada por el propietario o la
persona de /ayor nivel y debe estar docu/entada.
B) M!/(!& )% #&'$01!2.3 se deber docu/entar y se
indicar los /Etodos 2ue el proveedor utili4ar para
cu/plir los re2uisitos del cdigo (.+ <CCC en relacin
con la inocuidad de los ali/entos.
1) E2$"(1$("! )% #">!/0G!108/.3 La estructura de
organi4acin a cargo deber estar docu/entada en el
*anual de )ol5ticas. Deber describir a 2uienes tengan
responsabilidad.
)) C!!10$!108/.3 (e deber brindar capacitacin al
personal 2ue lleve a cabo labores en etapas cr5ticas
identi3icadas en los planes de inocuidad de ali/entos y
planes de calidad de ali/entos.
2.D.6.2 E2%10501!10#/%2
!) E2%10501!10#/%2 )%& "#@%%)#".3 el proveedor deber
tener especi3icaciones docu/entadas para todos los
bienes y servicios ad2uiridos 2ue i/pacten la seguridad
y calidad del producto 3inal.
B) AB!2$# )% 0/2(7#2 (B0%/%2 C S%"@010#2).3 las
/aterias pri/as y servicios 2ue tienen un i/pacto en la
seguridad y la calidad de un producto ter/inado
debern inspeccionarse antes de usarse o ser prove5do
por un proveedor aprobado.
1) E2%10501!10#/%2 )% "#)(1$# $%"70/!)#.3 el
proveedor deber contar con especi3icaciones de
producto ter/inado para todos los productos cubiertos
ba1o la certi3icacin (.+.
30
2.D.6.6 C#/$"#& )% "#)(1108/
!) C#/$"#& )% "#1%2#2.3 el proveedor deber
docu/entar los /edios para controlar la inocuidad en
un plan de inocuidad de ali/entos y la calidad en un
plan de calidad de ali/entos.
B) A1108/ 1#""%1$0@! C "%@%/$0@!.3 el proveedor deber
docu/entar un procedi/iento 2ue describa co/o
aplicar acciones correctivas y preventivas.
1) N#3C#/5#"70)!) )% "#)(1$#.3 se deber
proporcionar un procedi/iento 2ue describa co/o
aislar e identi3icar una no-con3or/idad.
)) L%>02&!108/ %/ !&07%/$#2 (R%>(&!108/).3 el proveedor
deber asegurar 2ue al /o/ento de entrega al cliente0
los ali/entos abastecidos cu/plirn con la legislacin
aplicable al ali/ento0 produccin en el pa5s de su
origen y destino.
2.D.6.: V%"0501!108/
!) C!&0B"!108/.3 Todos los e2uipos de /edicin0 pruebas
e inspeccin utili4ados en las actividades de
supervisin descritas en los planes (.+ <CCC o para
de/ostrar su cu/pli/iento con los re2uisitos del
cliente0 debern ser calibrados regular/ente ba1o
nor/as reconocidas.
B) A()0$#"'!2 0/$%"/!2.3 el proveedor deber docu/entar
su procedi/iento de auditoria interna e identi3icar 2uien
es responsable de progra/ar y reali4ar las auditor5as
internas.
1) R%@0208/ )%& 202$%7!.3 el proveedor deber
i/ple/entar un procedi/iento 2ue asegure 2ue los
ob1etivos de inocuidad y calidad de ali/entos del
31
siste/a (.+ <CCC0 sean revisadas por lo /enos una
ve4 al aPo.
)) Q(%?!2 )%& 1&0%/$%.3 el proveedor deber docu/entar
un procedi/iento para atender las 2ue1as de los
clientes e identi3icar 2uien es responsable de investigar
la causa y solucin de las 2ue1as del cliente.
%) M(%2$"%#- 0/2%1108/ C !/A&0202 )% "#)(1$#
$%"70/!)#.3 se deber docu/entar un procedi/iento
2ue de3ina responsabilidades y /Etodos de /uestreo y
anlisis del producto 3inal.
5) S!&0)! )% "#)(1$#.3 se deber docu/entar un
procedi/iento 2ue de3ina la responsabilidad y los
protocolos para la salida de producto ter/inado
asegurando el cu/pli/iento de re2uisitos regulatorios y
del cliente.
2.D.6.; C#/$"#& )% )#1(7%/$#2 C "%>02$"#2
!) C#/$"#& )% )#1(7%/$#2.3 lista de docu/entos y
/odi3icaciones a los docu/entos deber /antenerse
para identi3icar el docu/ento actual/ente en uso.
B) R%>02$"#2.3 /antenerse registros legibles de/ostrando
2ue se han llevado a cabo las inspecciones esenciales
en la produccin y proceso.
2.D.6.= I)%/$0501!108/- "!2$"%!B0&0)!) C "%$0"# )% "#)(1$#
!) I)%/$0501!108/ )% "#)(1$#.3 el producto deber ser
clara/ente identi3icado de acuerdo a la especi3icacin
del cliente yGo re2uisitos regulatorios.
B) R!2$"%!B0&0)!) )%& "#)(1$#.3 el producto deber ser
rastreable hasta el cliente0 y el siste/a de
rastreabilidad del producto deber docu/entarse.
1) R%$0"# )% "#)(1$#.3 se deber docu/entar un
siste/a de retiro de producto en un procedi/iento 2ue
32
describa clara/ente las responsabilidades y /ane1o
2ue se i/ple/entar.
2.D.:A/A&0202 )% %&0>"#2 B!?# E2$A/)!" SQF
%l anlisis de peligros ba1o el estndar (.+ observa tanto los
peligros de "nocuidad Hseguridad de ali/entosI y de Calidad de
ali/entos. $n /Etodo alternativo para reali4ar un anlisis de
peligros es utili4ar una /atri4 para si/pli3icar el en3o2ue. %n el
pri/er caso0 la /atri4 del anlisis de peligros se aplica a proble/as
de (eguridad de Ali/entos. Luego se /odi3ica la *atri4 de Anlisis
de )eligros y se aplica a proble/as de calidad de ali/entos. %l
anlisis del )eligro para la Calidad per/ite identi3icar los peligros
de la calidad asociados con el producto o con su produccin y con
su intencin de uso. La *atri4 de Anlisis de )eligros para
"nocuidad y Calidad sola/ente varia en la gravedad y probabilidad
respectiva/ente. As5 ta/biEn se usa el /is/o criterio de
%valuacin de i/portancia de peligros tanto para el anlisis de
peligros de "nocuidad y Calidad. 'er cuadro ;
Cuadro ;. *atri4 de anlisis de peligros
P"#B!B0&0)!)
G"!@%)!)
A B C D E
1 1 2 : D 88
2 6 ; E 8< 8?
6 = F 8; 8@ <C
: 10 8= 8F <8 <;
; 8> 8A << <= <>
33
+uente:(#( H<CC?I
E@!&(!108/ )% &! 07#"$!/10! )% &#2 %&0>"#2
Los te/as de inocuidad y calidad 2ue no son signi3icativos tendrn
valores del 88-<>. %n decisin del %2uipo deter/inar si necesitan
poner /edidas de control o si las pErdidas serian econ/ica/ente
insigni3icantes. $n valor del 8-8C indica 2ue hay un peligro
signi3icativo de calidad o "nocuidad y ser necesario poner /edidas
de control y se debe considerar su evaluacin por el rbol de
decisiones para deter/inar si se considera co/o )CC0 )C0 ). o
)C..
2.D.:.1 A/A&0202 )% %&0>"#2 %/ 2%>("0)!) )% !&07%/$#2
La /atri4 se centra en dos aspectos claves del proceso de
anlisis de peligros:
8.-Deter/inacin de la categor5a de gravedad para un
deter/inado peligro de seguridad de ali/entos.
<.-La clasi3icacin de la probabilidad de 2ue se produ4ca0
dentro del /bito de los conoci/ientos y prcticas de
gestin de la e/presa de ali/entos.
La /atri4 per/ite a una e/presa de ali/entos reali4ar un
anlisis /s claro y consistente de por 2uE se ha asignado
de esa /anera la i/portancia de un peligro. )ara reali4ar el
anlisis de peligros de inocuidad se to/aran en cuenta el
34
grado de gravedad y probabilidad 2ue se /ostraran en el
cuadro =.
Cuadro =. #rado de gravedad y probabilidad en el anlisis de
seguridad de ali/entos
G"!@%)!) (1#/2%1(%/10!2) P"#B!B0&0)!) (5"%1(%/10!)
8.- *uerte A. (e repite co/Bn/ente
<.- %n3er/edad #rave :. (e sabe 2ue se produce
;.- Retiro del )roducto C. )odr5a producirse
=.- .ue1a del cliente D. o se espera 2ue se produ4ca
>.- o (igni3icativo %. )rctica/ente i/posible.
S'
)<. [%7isten /edidas preventivas
para los peligros identi3icados\
)8. [%7iste un peligro signi3icativo en este paso del
proceso\
[Cul es\
);.[%l paso est disePado
espec53ica/ente para eli/inar o
reducir la probable aparicin del
peligro a un nivel aceptable\
)=.[)odr5a producirse una
conta/inacin o incre/entarse a
niveles inaceptables\
)>. [$n paso o accin posterior
eli/inar o reducir los peligros a
un nivel aceptable\
S'
S'
N#
S'
S'
N# %2 (/ PCC
*odi3icar paso0
proceso o producto
N#
N# %2 (/ PCC
[%l control es
necesario en este
paso pro seguridad\
N#
N# %2 (/ PCC
N#
N# %2 (/ PCC
N#
P(/$# C"'$01# )%
C#/$"#&
35
+igura 8. -rbol de Decisiones para deter/inar )CCMs
+uente: (#( H<CC?I
2.D.:.2 A/A&0202 )% %&0>"#2 %/ 1!&0)!) )% !&07%/$#2
A) P%&0>"#2 %/ &! 1!&0)!)
Los peligros en la calidad causan 2ue el producto sea
considerado de /ala calidad por el cliente por 2ue no
cu/ple sus re2uisitos. Los peligros de calidad di3ieren de
peligros de inocuidad de ali/entos en 2ue los pri/eros no
causan en3er/edades al consu/idor. %1e/plos de
peligros de calidad son:
)eligros de )roducto y )roceso
)eligros de )roduccin
)eligros a regulaciones

Cuando se usa ,ACC) para /ane1ar la calidad de
ali/ento se debe identi3icar clara/ente la di3erencia entre
36
)untos Cr5ticos de Control H)CCI y )untos Cr5ticos de
Calidad H)C.I.
%l )CC conduce a la inocuidad del ali/ento /ientras 2ue
la )C. aborda calidad del ali/ento. $n )C. es donde la
pErdida del control tendr co/o resultado un riesgo para
la calidad del producto o del proceso. %n esta etapa0 se
revisan los puntos de control relacionados con cada
peligro en la calidad0 y se identi3ican los Xcr5ticosY. Al
decidir 2ue un punto de la calidad sea o no cr5tico0 es Btil
considerar la probabilidad 2ue un riesgo en calidad
ocurrir si se pierde si el control en ese punto en
particular.
La identi3icacin de )C. se puede reali4ar en varias
/aneras. $n e1e/plo de un /Etodo e7tensa/ente
utili4ado es el *Etodo *atri4 de Anlisis de )eligros en el
cual el e2uipo debe considerar el signi3icado relativo a
te/as de calidad del ali/ento ordenando el i/pacto en el
negocio0 y luego el riesgo 2ue se suceda a la e/presa0 en
cada paso del proceso. )ara reali4ar el anlisis de
peligros de calidad se to/aran en cuenta el grado de
gravedad y probabilidad 2ue se /ostraran en el cuadro >.
Cuadro >. #rado de severidad y probabilidad en el anlisis de seguridad
de ali/entos
S%@%"0)!) (1#/2%1(%/10!2) P"#B!B0&0)!) (5"%1(%/10!)
8.- Cierre del negocio A. !currencia co/Bn
<.- !currencia co/Bn :. (e sabe 2ue ocurre
;.- Retiro de entrega C. )odr5a ocurrir
=.- Aviso de advertencia D. o se espera 2ue ocurra
>.- Co/ercial/ente insigni3icante %. )rctica/ente i/posible.
S
S
NO
S
NO
S
37
.8: [,ay un peligro i/portante de calidad en este
paso del proceso\
[Cul es\
.<: [%7isten /edidas preventivas
para la identi3icacin de peligros\
o estable4ca un )C.
*odi3icacin del paso0
proceso o producto
.;: [%s el paso espec53ica/ente
disePado para eli/inar o reducir la
probabilidad de ocurrencia del peligro
a un nivel aceptable\
[%s necesario el control de
este paso para calidad\
.=:[)odr5a ocurrir o
incre/entarse la conta/inacin
a niveles inaceptables\
o estable4ca un )C.
.>: [(e eli/inar o reducir a
un nivel aceptable el peligro en
un paso o accin subsecuente\
o estable4ca un )C.
)unto Cr5tico de Calidad
o estable4ca un )C.
S NO
NO
NO
NO
S
38
+igura <. -rbol de decisiones para deter/inar )C.Ms +uente: (#( H<CC?I
+uente: (#( H<CC?I
III. MATERIALES I METODOS
6.1.3 L(>!" )% %?%1(108/
%l presente estudio se llev a cabo en la planta agroindustrial Danper
Tru1illo (AC ubicada en Carretera "ndustrial a Laredo (G (ector :arrio
uevo0 *oche L Tru1illo.
6.2.3 M!$%"0!&%2 C %9(0#2
Co/putadora
"/presora
)apel :ond
6.6 MJ$#)#
A continuacin se detalla las actividades 2ue se desarrollaron para la
elaboracin de un )lan ,ACC) el cual se ubica en el nivel ; de
certi3icacin segBn los linea/ientos del Cdigo (.+ <CCC0 'er +igura ;
6.6.1 R%@0208/ )% 5(%/$%2 )% 0/5#"7!108/ 2%1(/)!"0!
Co/prenden todas las publicaciones 2ue recogen /aterial 2ue ha
sido previa/ente publicado en 3uentes pri/arias0 es decir0
resB/enes0 revisiones0 /onogra35as0 docu/entos regla/entarios
Hnor/as0 regla/entosI0 tratados espec53icos0 tratados generales y
39
libros de te7to0 entre otras H#ata0 <CC>I. A continuacin se detalla
cules 3ueron las 3uentes secundarias consideradas en este traba1o.

Docu/entacin
!n - line
R
e
v
i
s
i

n

d
e

+
u
e
n
t
e
s

d
e

i
n
3
o
r
/
a
c
i

n

s
e
c
u
n
d
a
r
i
a
R
e
v
i
s
i

n

d
e

+
u
e
n
t
e
s

d
e

i
n
3
o
r
/
a
c
i

n

)
r
i
/
a
r
i
a
D
o
c
u
/
e
n
t
o
s

R
e
g
l
a
/
e
n
t
a
r
i
o
s
%
n
t
r
e
v
i
s
t
a

a

3
u
n
c
i
o
n
a
r
i
o
s

d
e

l
a

e
/
p
r
e
s
a
D
o
c
u
/
e
n
t
o
s

d
e

l
a

e
/
p
r
e
s
a
R
e
v
i
s
i

n
:
i
b
l
i
o
g
r

3
i
c
a
D
i
a
g
n

s
t
i
c
o

d
e

l
a

e
/
p
r
e
s
a
)
l
a
n

,
A
C
C
)

p
a
r
a

l
a

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n

d
e

c
o
n
s
e
r
v
a

d
e

a
l
c
a
c
h
o
3
a

b
a
1
o

l
i
n
e
a
/
i
e
n
t
o
s

d
e
l

c

d
i
g
o

(
.
+

<
C
C
C
"
d
e
n
t
i
3
i
c
a
c
i

n

d
e

p
r
o
b
l
e
/
a
s

)
r
o
p
u
e
s
t
a

d
e

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n
40
F0>("! 06. S%1(%/10! )% !1$0@0)!)%2 !"! &! %&!B#"!108/ )% (/ P&!/
+igura ;. (ecuencia de actividades para la elaboracin de un )lan ,ACC)
para conserva de alcacho3a
!) D#1(7%/$#2 "%>&!7%/$!"0#2* (e reali4 la bBs2ueda de
di3erentes docu/entos o3iciales aplicables al te/a en estudio
especial/ente nor/as y regla/entos nacionales.
Co/ple/entndose con in3or/acin de internet. %n esta
investigacin se recopilo las siguientes nor/as peruanas la
cuales son:
T) F;;.A8C. <CC;. #estin de la inocuidad de los ali/entos
acorde con ,ACC). Re2uisitos para ser cu/plidos por las
organi4aciones 2ue producen ali/entos y sus proveedores.
Li/a-)erB.
T) F;;.A88. <CC;. (iste/as de anlisis de peligros y de
puntos cr5ticos de control. Directrices para su aplicacin.
Directrices para su aplicacin. Li/a-)erB.
T) =A>-<CCFG*"(A or/a (anitaria Aplicable a la
+abricacin de Ali/entos envasados de ba1a acide4 y
acidi3icados destinados al consu/o hu/ano.
C!D%Q AL"*%TAR"$( <CC;. Cdigo de prcticas de
higiene para las 3rutas y hortali4as 3rescas.
D.(. CC@-AF-(A. Regla/ento sobre 'igilancia y Control
(anitario de Ali/entos y :ebidas.
41
R.*. ] ==A-<CC? D"#%(A. or/a (anitaria para la
aplicacin del (iste/a ,ACC) en la +abricacin de
Ali/entos y :ebidas.
B) D#1(7%/$#2 )% &! %7"%2!: (e reali4 la revisin de la
docu/entacin en coordinacin y ba1o la supervisin del Je3e
de Calidad0 siendo la docu/entacin la siguiente:
*anual de +unciones
*anual de or/as de )rocedi/ientos !peracionales
*anual de "denti3icacin de Tra4abilidad
*anual de Control de )lagas
*anual de :uenas )rcticas de *anu3actura
*anual de (iste/as de #estin de la Calidad
1) D#1(7%/$!108/ O/ 3 &0/%
(e reali4 la bBs2ueda de in3or/acin via on- line0 siendo los
sitios en Neb visitados los siguientes:
Code7 Ali/entarius:
http:GGNNN.code7ali/entarius.netGNebGinde7Zes.1sp
!rgani4acin de las aciones $nidas para la Agricultura y
Ali/entacin H+A!I: NNN.3ao.org
"nstituto (.+
NNN.s23i.co/
6.6.2 R%@0208/ )% 5(%/$%2 )% 0/5#"7!108/ "07!"0!*
(on a2uellas 2ue publican in3or/acin precisa y directa sobre la
investigacin H#ata0 <CC>I. %n este caso se recopil la
in3or/acin obtenida de las diversas entrevistas 2ue se reali4aron
a pro3esionales 2ue traba1an en la Danper Tru1illo (.A.C0 tanto en
el rea de produccin0 co/o en asegura/iento de la calidad. (e
entrevistaron a los siguientes e/pleados:
42
(e entrevist al Je3e de (upervisores de Calidad del )roceso de
Conservas de Danper.
(e entrevist al Je3e de Calidad del )roceso de Conservas de
Danper
(e entrevist al Je3e )roduccin de )lanta del )roceso de
Conservas de Alcacho3a de Danper.
6.6.6 D0!>/82$01# )% &! %7"%2!
(e reali4 el diagnstico de la e/presa en base a la in3or/acin
recolectada por /edio de las entrevistas0 docu/entos de la
e/presa.
6.6.: I)%/$0501!108/ )% "#B&%7!2
(e deter/in las 3alencias 2ue a3ectan a un buen 3unciona/iento
del siste/a de calidad de la e/presa.
6.6.; E&!B#"!108/ )% (/ P&!/ HACCP 2%>H/ E2$A/)!" SQF 2000 !"!
%& "#1%2# )% "#)(1108/ )% !&1!14#5! %/ 1#/2%"@!.
%n esta etapa se describir los 8< pasos del ,ACC) ba1o los
linea/ientos del estndar (.+0 los cuales se /uestran en la
+igura =.

%stablecer los L5/ites Cr5ticos para cada )CC y
)C.
%stablecer un (iste/a de *onitoreo para cada
)CC y )C.
%stablecer las acciones correctivas
%stableci/iento de procedi/ientos de veri3icacin
%stableci/iento de un siste/a de docu/entacin
y registros
+or/acin de un %2uipo ,ACC)
Descripcin del )roducto
"denti3icacin del uso al 2ue ha de destinarse
Desarrollo del Diagra/a de +lu1o
'eri3icacin in situ del diagra/a de 3lu1o
Anlisis de peligros para la inocuidad - calidad y estableci/iento de /edidas
preventivas en cada etapa del proceso
proceso
"denti3icar los )CC y )C. en el )roceso
43
+igura =. (ecuencia para la aplicacin del (iste/a ,ACC) L Cdigo (.+
<CCC
IV. RESULTADOS
IV.1R%1#0&!108/ )% 0/5#"7!108/
:.1.1 E/$"%@02$!2 C @020$!2
(e reali4aron entrevistas a di3erentes e/pleados y operarios de
la e/presa0 tales co/o au7iliares de produccin y de calidad0
(upervisores0 Je3es de )roduccin. Ta/biEn se reali4aron
visitas 3recuentes a la planta de proceso de elaboracin de
conserva de alcacho3a0 en base a un cronogra/a de traba1o
ba1o la supervisin del l5der del %2uipo ,ACC)0 con el
propsito de tener una visin real del proceso y poder indicar
los posibles peligros en cada etapa as5 co/o las /edidas
44
correctivas a to/ar0 siendo revisados estos avances por todo
el %2uipo ,ACC).
IV.2D0!>/82$01# )% &! %7"%2!
%n la e/presa se cuenta con la i/ple/entacin de siste/as ,ACC)
ba1o la /etodolog5a Code70 as5 ta/biEn con :)* y progra/as de
higiene0 y certi3icaciones co/o "(! ACC8 y :CRJ aplicadas a todos
los procesos de elaboracin de conserva. )ero no cuentan con la
i/ple/entacin de un plan ,ACC) ba1o los linea/ientos de la nor/a
(.+0 lo cual per/ite satis3acer las e7igencias de nuevos /ercados de
e7portacin. A continuacin se /uestra el cuadro ?0 donde se puede
observar 2ue los siste/as de calidad i/ple/entados en Danper
cu/plen con los re2uisitos e7igidos por el estndar (.+ <CCC.
Cuadro ?. (iste/as de Calidad vs or/a (.+ <CCC
SISTEMAS DE CALIDAD
NORMA BRC ISO F0013200E NORMA SQF 2000
45
8.- Co/pro/iso
#erencial
<.-(iste/a ,ACC)
;.-(iste/a de #estin
de Calidad
=.-%stndares de
)lanta
>.-Control de )roducto
?.-)ersonal
8.-Responsabilidad
de la Direccin
<.-#estin de
Recursos
;.-*edicin0 anlisis
y /e1ora
=.-(iste/a de
#estin de la
Calidad
8.-Co/pro/iso
<.-%speci3icaciones
;.-Control de )roduccin
=.-'eri3icacin
>.-Control de Docu/entos y
Registros
?.-"denti3icacin del
)roducto0 Tra4abilidad y
Retiro
IV.6P"#(%2$! )% 7%?#"!
De acuerdo a los resultados obtenidos0 se plantea co/o propuesta
de /e1ora la %laboracin de un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del
Cdigo (.+ <CCC.
:.:. P&!/ HACCP !"! &! &'/%! )% "#)(1108/ )% &! 1#/2%"@! )%
!&1!14#5! B!?# &#2 &0/%!70%/$#2 )%& C8)0># SQF 2000

46
:.:.1 I/$"#)(1108/
Danper Tru1illo (AC cuenta con plantas de procesa/iento 2ue estn
situadas en Tru1illo y Are2uipa. DA)%R se dedica con /ucho E7ito a
la actividad agroindustrial de produccin y e7portacin de conservas de
esprrago0 alcacho3a0 pi/iento del pi2uillo0 hortali4as en general y
3rutas0 as5 co/o esprragos 3rescos y congelados.
Los siste/as ,ACC) e "(! ACC8 han sido i/ple/entados en la planta
y certi3icados a nivel internacional por la prestigiosa institucin (+ -
"nternational. %l (iste/a ,ACC) es un siste/a de seguridad
ali/entaria 2ue respalda la inocuidad de las conservas 2ue
prepara/os y el (iste/a "(! ACC8 asegura 2ue se cu/plen en toda la
e/presa or/as "nternacionales de Calidad e/itidas por la
"nternational (tandard !rgani4ation H"(!I. Danper no sola/ente tiene
a/bos siste/as de calidad co/pleta/ente i/ple/entados0 sino 2ue
los tiene Certi3icados internacional/ente por (+ "nternational. La
certi3icacin signi3ica estar so/etido per/anente/ente a Auditor5as
e7ternas 2ue veri3ican y aseguran la correcta /archa de nuestros
siste/as de calidad.
V0208/
(er una e/presa innovadora0 l5der a nivel /undial en la identi3icacin y
satis3accin de las necesidades de los /s e7igentes cliente0
desarrollando y apalancando sus capacidades para aprovisionar0
procesar y co/erciali4ar ali/entos con los /s altos estndares de
calidadJ anticipndose a las ca/biantes condiciones co/petitivas del
/ercado.
47
Crear valor sostenido y go4ar plena/ente del respeto y pre3erencia de
sus clientes0 traba1adores0 accionistas0 proveedores y de/s grupos de
interEsJ en ar/on5a con el /edio a/biente y contribuyendo con el sano
desarrollo de su co/unidad.
M0208/
(er un proveedor con3iable0 de calidad consistente0 l5der a nivel
/undial en el rubro de productos agroindustriales y servicios cone7os0
creador co/pro/etido de valor para nuestros clientes0 colaboradores0
proveedores y accionistas0 y pro/otor de un continuo y sano
creci/iento de nuestra sociedad.
:.:.2 OB?%$0@#2 C A&1!/1%
Describir los 8< pasos del ,ACC)0 basados en el Code7 Ali/entarius
para el proceso de produccin en conserva de Alcacho3a
%l )lan ,ACC) de Danper Tru1illo (.A.C. va desde la recepcin de la
/ateria pri/a hasta el despacho de la /ercader5a a planta.
:.:.6P#&'$01!
Danper Tru1illo (.A.C. es una e/presa dedicada al cultivo y al
procesa/iento de hortali4as y 3rutas para e7portacin en las
/odalidades de 3resco0 conserva y congeladoJ 2ue asu/e el desa35o de
crecer y desarrollarse en 3or/a sostenible co/o Bnica 3or/a de
proyectarse en el largo pla4o0 distinguiendo co/o pilares de dicha
sustentabilidad0 el buen dese/pePo econ/ico0 social y a/biental y
asegurando un co/ercio l5cito en sus operaciones.
)or los /otivos indicados Danper Tru1illo (.A.C. suscribe los siguientes
principios y co/pro/isos 2ue constituyen la )ol5tica:
48
8. !rientar su gestin a la satis3accin de las necesidades y
e7pectativas de sus clientes y consu/idores 3inales0 garanti4ando
productos inocuos y servicios econ/ica/ente co/petitivos y de
calidad consistente 2ue nos per/ita /antener e incre/entar nuestra
rentabilidad y participacin del /ercado internacional.
<. Cu/plir estricta/ente con las nor/as0 leyes y regulaciones vigentes
y con las 2ue voluntaria/ente se adhiera y respeten los
instru/entos internacionales en los /bitos de la calidad del
producto.
;. Cu/plir los estndares de calidad y seguridad ali/entaria0 aplicando
la /e1ora continua al siste/a de gestin0 a nuestros procesos y al
desarrollo del personal.
:.:.:N#"7!$0@!
or/a (.+<CCC
or/a :RC
or/a "+(
Code7 Ali/entarius
D.(. ] CC@-AF-(A Regla/ento sobre 'igilancia y Control (anitario
de Ali/entos y :ebidas.
R.* ] ==A-<CC?.D"#%(A .or/a (anitaria para la aplicacin del
(iste/a ,ACC) en la +abricacin de Ali/entos y :ebidas
)lanes ,ACC) para cada producto
*anual de :uenas )rcticas de *anu3actura
*anual de )rocedi/ientos !peracionales %standari4ados de
(aniti4acin
49
:.:.;D%50/010#/%2
A continuacin se e7plican algunas de3iniciones encontradas en la
#u5a de principios ,ACC): Linea/ientos para "/ple/entacin ^ $so
H(#(0 <CC?I.
A/A&0202 )% P%&0>"#2* )roceso de recopilacin y evaluacin de
in3or/acin sobre los peligros y las condiciones 2ue los originan para
decidir cules son i/portantes para la inocuidad de los ali/entos y por
tanto0 deben ser planteados en el )lan del (iste/a ,ACC).
C#/$"#&: %stado en el cual se siguen procedi/ientos y se cu/ple
criterios.
D%$%"70/!108/ )%& %&0>"#* "denti3icacin de los agentes biolgicos0
2u5/icos y 35sicos 2ue pueden causar e3ectos nocivos para la salud y
2ue pueden estar presentes en un deter/inado ali/ento o grupo de
ali/entos
D0!>"!7! )% F&(?# )%& P"#1%2#: Representacin siste/tica de las
secuencias de pasos u operaciones utili4ados en la produccin o
3abricacin de un deter/inado producto ali/enticio.
L'70$% C"'$01#* Criterio 2ue di3erencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una deter/inada 3ase o etapa.
P&!/ HACCP* Docu/ento preparado de con3or/idad con los principios
del (iste/a ,ACC)0 de tal 3or/a 2ue su cu/pli/iento asegura el
control de los peligros 2ue resultan signi3icativos para la inocuidad de
los ali/entos en el seg/ento de la cadena ali/entaria considerado.
50
C!&0)!) 2!/0$!"0!* Con1unto de re2uisitos /icrobiolgicos0 35sicoL
2u5/icos y organolEpticos 2ue debe reunir un ali/ento para ser
considerado inocuo para el consu/o hu/ano.
S02$%7! HACCP* H,a4ard Analysis Critical Control )ointsI (iste/a 2ue
per/ite identi3icar0 evaluar y controlar peligros 2ue son signi3icativos
para la inocuidad de los ali/entos. )rivilegia el control del proceso
sobre el anlisis del producto 3ina
V0>0&!/10! 2!/0$!"0!* Con1unto de actividades de observacin y
evaluacin 2ue reali4a la autoridad co/petente sobre las condiciones
sanitarias en la cadena ali/entaria a 3in de proteger la salud de los
consu/idores.
SQF* (igni3ica ali/entos sanos y de calidad H(a3e .uality +oodI.
P"#@%%)#"* signi3ica cual2uier negocio de ali/entos involucrados en la
produccin0 /anu3actura0 procesa/iento0 transporte0 al/acena/iento0
distribucin o venta de ali/entos0 bebidas0 e/pa2ue o 3ibras0 o 2ue
provee servicios de apoyo al sector de ali/entos y 2ue est dirigido
por una persona0 co/paP5a0 cooperativa0 asociacin0 alian4a0 negocio0
2ue accede a 2ue un organis/o de certi3icacin lleve a cabo auditorias
y certi3icaciones de su (iste/a (.+.
P(/$# )% C#/$"#& (PC)* es un paso del proceso en el cual se puede
perder el control sin presentar un peligro signi3icativo de seguridad de
ali/entos0 o en el cual no se producir un peligro de seguridad de
ali/entos a niveles inaceptables.
51
P(/$# )% C!&0)!) (PQ)* es un paso del proceso en el cual se puede
perder el control sin presentar un peligro signi3icativo de calidad0 o en el
cual no se producir un peligro de calidad a niveles inaceptables.
P(/$# C"'$01# )% C#/$"#& (PCC)* es un paso en el cual debe aplicarse
un control y es esencial para prevenir o eli/inar un peligro de
seguridad de ali/entos o reducir a un nivel aceptable.
P(/$# C"'$01# )% C!&0)!) (PCQ)* es un paso en el cual deben
aplicarse controles a peligros de calidad0 operativos0 a/bientales o de
seguridad y salud ocupacional0 y es esencial para prevenir o eli/inar
un peligro de calidad o reducirlo a un nivel aceptable.
A/A&0202 )% "0%2># !"! &! C!&0)!)* un docu/ento preparado de
acuerdo con principios ,ACC) para asegurar el control de peligros
signi3icativos para la calidad de ali/ento en el seg/ento de la cadena
de ali/entos 2ue se encuentre ba1o consideracin.
B(%/!2 P"A1$01!2 )% M!/(5!1$("! (BPMK2) (igni3ica la co/binacin
de prcticas de /ane1o y /anu3actura disePadas para asegurar 2ue los
productos ali/enticios son producidos para poder en3rentar
especi3icaciones regulatorias relevantes y del cliente0 en 3or/a
consistente.
P"#>"!7! )% P"% R%9(020$#2: (igni3ica una /edida procesal 2ue
cuando es i/ple/entada reduce la posibilidad de un peligro a la
calidad e inocuidad de los ali/entos0 pero puede no estar directa/ente
relacionado con las actividades 2ue to/an lugar durante la produccin.
52
V%"0501!108/: Aplicacin de /Etodos0 procedi/ientos0 ensayos y otras
evaluaciones0 ade/s del /onitoreo0 para deter/inar el cu/pli/iento
del plan ,ACC).
:.:.=O">!/0>"!7!
A continuacin se /uestra en la +igura > el organigra/a de la %/presa
Je3e de
entrena/iento
Je3e de
calidad
conserva
G%"%/$% G%/%"!&
G%"%/10! )%
C!&0)!) C S!&()
O1(!10#/!&
G%"%/10! )%
R%1("2#2
H(7!/#2
G%"%/10! )%
C!7#
G%"%/10! )%
V%/$!2
S%1"%$!"0!
Ad/inistrad
or de
siste/as de
calidad
Je3e de
calidad
congelado
Je3e de
)lanillas
Je3e de
seleccin
Je3e de
bienestar
laboral
Je3e de
esprrago
Je3e
ad/inistrativo
Je3e de
alcacho3a
criolla
Je3e de
pi/iento
Je3e de
alcacho3a
%1ecutivo de
congelado
%1ecutivo
de 3resco
%1ecutivo de
conservas
G%"%/10! )%
P&!/$!
Je3e de
Acopio
Je3e de
)lanea/iento
Je3e de
)roduccin
Je3e de
Al/cen
Je3e de
*anteni/ient
o
53
+igura >. !rganigra/a "nstitucional
:.;.DS%1(%/10! &8>01! !"! &! %&!B#"!108/ )%& &!/ HACCP
PASO 1. F#"7!108/ )%& %9(0# HACCP
%l e2uipo de ,ACC) es /ultidisciplinario0 es decir de di3erentes
disciplinas 2ue son necesarias para cubrir el alcance del plan ,ACC).
%n con1unto0 tienen el conoci/iento y co/petencia para ocuparse de
todos los aspectos del producto0 el proceso0 las actividades de
veri3icacin y validacin asociadas con el estudio de ,ACC)0 el e2uipo
,ACC) se describe en el Cuadro @.
Cuadro @. %2uipo ,ACC)
FUNCIN EN EL
EQUIPO
PUESTO EN LA
COMPALA
CONOCIMIENTOS IMO HABILIDADES
L6D%R
J%+% D%
A(%#$RA*"%T!
D% LA CAL"DAD
Consultor en )roduccin de ,ortali4as0
Recursos #enEticos 'egetales0 )roductividad
de las )lantas Cultivadas0 +or/ulacin y
%valuacin de )royectos Agr5colas. %7perto
(.+
C!!RD"AD!R
J%+% D% ("(T%*A(
D% #%(T"!
,ACC)0 )rocesa/iento de ,ortali4as 3rescas
y en conservas0 "(! ACC80 "(! 8= CC80
!,(A( 8FCC80 :)*0 "(! <<CCC.
A$D"T!R
J%+% D% )LATA ,ACC)0 :)*0 (eguridad "ndustrial H!,(A(
8FCC8I0 )rocesa/iento de ,ortali4as y 3rutas
54
3rescas0 en conserva0 "(! 8=CCC.
CA)AC"TAD!R
J%+% D%
"'%(T"#AC"! D
D%(ARR!LL!
)rocesa/iento y desarrollo de nuevos
productos. Desarrollo de )royectos
vinculados con el procesa/iento de
Ali/entos
*"%*:R!
J%+% D%
*AT%"*"%T!
,ACC)0 (eguridad "ndustrial0 *anteni/iento
de Calderas0 %lectricidad0 :)*0 Control y
)rocesa/iento de )roduccin.
*"%*:R! J%+% D% )LATA
,ACC)0 :)*0 (eguridad "ndustrial H!,(A(
8FCC8I0 )rocesa/iento de ,ortali4as y 3rutas
3rescas0 en conserva0 "(! 8=CCC.
*"%*:R!
($)%R'"(!R D%
A(%#$RA*"%T!
D% LA CAL"DAD
,ACC)0 :)*0 )rocesa/iento de ,ortali4as y
3rutas 3rescas0 en conserva y (iste/as de
Calidad "(! 8=CCC0 !,(A( 8FCC8.%7perto
en (.+.
PASO 2. D%21"0108/ )%& "#)(1$#
(e reali4 la descripcin de la conserva de alcacho3a proporcionando
detalles de su co/posicin0 estructura 35sicaG2u5/ica0 usos0 tie/po de
vida Btil0 al/acena/iento0 etc. a travEs de la 3icha tEcnica detallada en
el Cuadro F.
Cuadro F. Descripcin del producto
55
ITEM DESCRIPCION
I. N#7B"% )%&
P"#)(1$#
Conserva de Alcacho3a
II3 D%21"0108/ )%&
P"#)(1$#
Las conservas de alcacho3as son elaborados a partir
de alcacho3as 3rescas0 escaldadas0 peladas y cortadas
en cora4ones0 cuartos o 3ondos0 envasados en 3rascos
yGo ho1alatas0 adicionndoles un l52uido de gobierno
co/puesto por agua0 sal y cido c5trico0 y en el caso
de conservas /arinadas0 vinagre de uva0 agua0 sal0
aceite vegetal y especiasJ so/etidos a un generador
de vac5o en el envase0 para luego ser cerrado y
llevado a un proceso tEr/ico Hpasteuri4acinI. La
conserva de alcacho3a est co/prendida dentro del
grupo de ali/entos acidi3icados.
III.C#7#20108/
Alcacho3a Cynara scoly/us L.0 agua0 sal a C0F T a
80<TJ HDependiendo de las especi3icaciones del
clienteI cido c5trico para un p, ;.F L =.=
IV. MJ$#)# )%
"%2%"@!108/
Trata/iento tEr/ico: pasteuri4ado0 acidi3icacin
V. C!"!1$%"'2$01!2
M01"#B0#&8>01!2
Libre de patgenos. Control de estabilidad biolgica:
sin evidencias de deterioro despuEs de la incubacin.
%sterilidad co/ercial.
VI. E/@!2% "07!"0# %nvases de 3rascos yGo ho1alata
VII. E/@!2%
2%1(/)!"0#
Ca1as de cartn con capacidad de ;0 8< y <= latas0
yGo 3rascosJ pallets de acuerdo a especi3icacin del
cliente.
VIII. C#/)010#/%2 )%
A&7!1%/!70%/$#
)roducto paleti4ado sobre parihuelas de /adera yGo
plstico0 envueltos en plstico strech 3il/ dentro de
un al/acEn ba1o so/bra0 con paredes0 ventilacin y
piso en la cual la te/peratura se /antenga /enor a
;>_C y una hu/edad relativa entre @C a FCT
IX. MJ$#)# )%
D02$"0B(108/
%l producto enca1ado yGo paleti4ado es distribuido de
la planta en ca/iones de plata3or/a cubierto con una
/anta de polipropileno de alta densidad0 li/pias y
e7entas de cual2uier conta/inante yGo container de
super3icie seca.
(olo cuarentena0 vida Btil del producto = aPos a partir
56
PASO 6. D%$%"70/!108/ )%& (2# "%@02$# )%& "#)(1$#
La alcacho3a en conserva es un producto ali/enticio elaborado
especial/ente para consu/o hu/ano en general0 sin necesidad de
previa coccinJ no e7istiendo grupos vulnerables ni sensibles a su
consu/o.
PASO :. E&!B#"!108/ )%& )0!>"!7! )% 5&(?#
A continuacin ! "u!t#a !$ %ia&#a"a %! 'u(o %!$ )#oc!o %! $a
con!#va %! a$cac*o+a !n $a ,i&u#a 6.
Recepcin de
*ateria )ri/a
Calibracin
)esado
57
Continua
.
Al/acena/iento %nca1ado y Despacho
%ti2uetado
%7hausting
C%""!)#
PCC-
PCQ
T"!$!$!70%/$# T%"701#
PCC
Continua
.
Desbracteado
)er3ilado y corte
E/@!2!)#
)re-escaldado
Al/acena/iento
R%1%108/ )%
%/@!2%2
Codi3icacin
Lavado
Transporte
"ngreso a
envasado
PCC
)esado
Al/acena/iento
P"%!"!108/ )%
L.G.
)esado de
insu/os
Recepcin de
insu/os
Adicin de L.#.
PCC
%scaldado
%n3ria/iento
PCC
Al/acena/iento
Reposo
58
+igura ?. Diagra/a de +lu1o del )roceso de Conserva de Alcacho3a
D%21"0108/ )% 1!)! %$!! )%& "#1%2#
!. R%1%108/ )% M!$%"0! P"07!
La /ateria pri/a proveniente de los ca/pos de propios y
terceros es transportada en ca/iones li/pios y protegidos por
toldos y recibida en el rea de Acopio. La /ateria pri/a es
pesada en una balan4a de plata3or/a y llevada al al/acEn
para posterior/ente ser enviada a la calibradora. %n esta
etapa se reali4a el /uestreo de la /ateria pri/a.
B. C!&0B"!108/
Descarga
(ecado y Tra4ado
)aleti4ado
Al/acena/iento
%ti2uetado
%nca1ado y Despacho
59
*ediante un calibrador de rodillos0 la /ateria pri/a es
clasi3icada por di/etros. A continuacin se detalla co/o se
clasi3ica la alcacho3a segBn los di/etros en el Cuadro A.
Cuadro A. Di/etros de la Alcacho3a segBn su categor5a
C!$%>#"'! D0A7%$"# (77)
%7tra ;> - =>
8era =? - >>
<da chica
<da grande
>? L ?>
?? L @C
;era @8 L FC
=ta ` FC
1. P%2!)#
Las alcacho3as llegan en 1abas plsticas0 son pesadas e
identi3icadas: 3echa de recepcin y lotes de origen.
). A&7!1%/!70%/$#
La /ateria pri/a es opcional/ente al/acenada antes de ser
enviado a produccin y colocadas en un lugar ba1o so/bra y a
te/peratura a/biente0 no es necesaria la re3rigeracin.
5. P"%3%21!&)!)#
La te/peratura del pre-escaldado es de =F L >C]C0 con el 3in
2ue las alcacho3as alcancen una te/peratura adecuada
uni3or/e0 logrando un buen precocido. %n esta etapa el 3ruto
es calentado progresiva/ente para ir eli/inando el aire
ocluido dentro de las brcteas y obtener al 3inal una
te/peratura interna y e7terna ho/ogEnea para e/pe4ar con
60
la siguiente etapa. %l tie/po de in/ersin est deter/inado
por di/etro de la alcacho3a0 detallado en el Cuadro 8C.
Cuadro 8C.Tie/po de "n/ersin durante el )re-escaldado en
3uncin al di/etro de la Alcacho3a
). E21!&)!)#
%l escaldado se reali4a para eli/inar el aire ocluido entre las
brcteas0 inactivar en4i/as para i/pedir el ennegreci/iento
del 3ruto y 3acilitar la /anipulacin del 3ruto durante el
proceso. La te/peratura de escaldado es de AF - 8CC]C
apro7i/ada/ente0 teniendo el agua un p, de <.? L <.A por la
adicin del cido c5trico con el 3in de evitar la o7idacin y el
creci/iento /icrobiano y el tie/po de escaldado est
deter/inado por el di/etro de la alcacho3a0 detallado en el
Cuadro 88.
Cuadro 88.Tie/po de "n/ersin durante el %scaldado en
3uncin al di/etro de la Alcacho3a
N (77) TIEMPO (70/)
;> - => <C
=? - >> <<
>? - ?>
?? - @C
<>
<?
@8 - FC <F
` FC ;C
61
$n (upervisor de Asegura/iento de la Calidad veri3ica 2ue se
cu/plan los par/etros establecidos y las condiciones de
traba1o. La 3recuencia de ca/bio de agua se lleva a cabo
cada ca/bio de turno para el pre escaldado y cada <= horas
co/o /7i/o para el escaldado.
%. E/5"0!70%/$#
(e reali4a in/ediata/ente despuEs del escaldado0 con agua
clorada H>.C L8C pp/ de cloro residualI0 consiste en ba1ar la
te/peratura del 3ruto a 3in de evitar la sobre coccin y
controlar el creci/iento de /icroorganis/os /es3ilos. %l
3ruto en3riado es colocado en 1abas destinadas
e7clusiva/ente para este proceso.
5. D%2B"!1$%!)#
Las 1abas con los 3rutos escaldados y en3riados son llevadas a
las l5neas donde el personal va desbracteando cada uno de
los 3rutos hasta retirar todas las ho1as 3ibrosas y de1ar el
cora4n listo para la siguiente operacin.
N (77) TIEMPO (70/)
;> - => 8F
=? - >> <C
>? - ?>
?? - @C
<<
<;
@8 - FC <>
` FC <@
62
>. P%"50&!)# C 1#"$%
%l 3ruto desbracteado pasa a las per3iladoras0 2uienes raspan
el pedBnculo retirando partes verdes yGo /arronesJ ade/s
de cortar el pedBnculo a 8.C L <.C c/ de longitud0 luego pasa
a la siguiente etapa en donde los operarios 2uienes cortan la
punta del 3ruto a 3in de descartar la parte 3ibrosa del cora4n y
cu/pliendo con las especi3icaciones del cliente.
!TA: %l cuarteado consiste en cortar los cora4ones de
alcacho3a en cuartos.
4. E/@!2!)#
Los 3rutos son colocados /anual/ente en el envase
correspondiente. La operacin es reali4ada por operarios 2ue
se encuentran a lo largo de la l5nea de envasado de acuerdo
al cdigo del envase y 3icha tEcnica del cliente.
0. P%2!)#
%l pesado consiste en conseguir el peso de llenado
establecido en el proceso0 para 2ue despuEs del trata/iento
tEr/ico0 el peso drenado 3inal sea el solicitado por el cliente.
%l e7ceso de peso altera el p, 3inal del producto ter/inado0
siendo el trata/iento tEr/ico ine3iciente0 por lo cual esta etapa
es /uy i/portante tenerla controlada.%l proceso es continuo.
?. E<4!(2$0/>
DespuEs de la dosi3icacin del L52uido de #obierno0 el aire
contenido en el producto es eli/inado al pasar el envase por
la c/ara de vapor. %sta operacin se lleva a cabo en el
e7hauster. $na cadena transportadora dirige los envases
63
hacia un tBnel de inyeccin de vapor. %l e2uipo es de acero
ino7idable. La te/peratura de traba1o es /ayor de AC _C0 para
obtener una te/peratura de salida /5n. de @C]C.
Asi/is/o0 durante esta operacin se reali4a un
precalenta/iento del envase a 3in de /antener una
te/peratura interna /5ni/a su3iciente para 3avorecer la
penetracin de calor durante el trata/iento tEr/ico.
O. C%""!)#
*ediante la operacin de cerrado se garanti4a la her/eticidad
del envase Hlatas yGo 3rascosI. Cuando el producto sale del
e7hauster0 un operario coloca la tapa a cada uno de los
envases 2ue son cerrados por una /2uina ubicada al 3inal
del e7hauster. Los envases de vidrio son cerrados
/anual/ente.
$na ve4 cerrados los envases se aco/odan
conveniente/ente en canastillas de /etal0 en posicin vertical
en niveles separados por /allas para el caso de envases de
vidrio y en posicin hori4ontal en niveles separados por /allas
en el caso de envases de ho1alata0 para luego proceder al
trata/iento tEr/ico.
$n responsable de asegura/iento de la calidad
continua/ente reali4ar controles de cierre para veri3icar el
correcto cerrado0 as5 /is/o e3ectuar la prueba de
her/eticidad e inspecciones visuales para cada batch.
&. T"!$!70%/$# $J"701#
64
%l trata/iento tEr/ico consiste en so/eter a la conserva a
una te/peratura y tie/po establecidos por estudios
distribucin de te/peratura y penetracin de calor0 de
acuerdo a lo establecido en %speci3icaciones y Listado de
)rogra/as de Trata/iento TEr/ico. %l trata/iento tEr/ico se
lleva a cabo de acuerdo a los par/etros establecidos
previa/ente para cada tipo de envase.
La operacin de en3ria/iento deber reali4arse
in/ediata/ente despuEs del Trata/iento TEr/ico0 usando
agua 3r5a con C.> a <.C pp/ de cloro residual libre y
reduciendo la te/peratura del envase a /enos de =C _C.
$n responsable de asegura/iento de calidad veri3ica
3recuente/ente durante el proceso tEr/ico la te/peratura
inicial del producto0 te/peratura 3inal0 tie/po y la presin del
esterili4ado0 as5 /is/o veri3ica 2ue los ter//etros se
encuentren todos a la /is/a te/peratura Hdi3erencia /7i/a
8_I0 2ue los datos de tie/po estEn correcta/ente colocados0 y
2ue la presin de traba1o sea la especi3icada. Todos los datos
evaluados se registraran en sus respectivos 3or/atos.
Las conservas de alcacho3a corresponden al grupo de las
conservas de ali/entos 2ue deben pasteuri4arse por tener
un p,a=.>.
&&. R%#2#
Luego del trata/iento tEr/ico0 el producto es colocado ba1o
reposo para dis/inuir la te/peratura a 3in de evitar las
conta/inaciones por in3iltracin. La 4ona de reposo est
65
separada de las 4onas donde se al/acena productos
ter/inados.
7.D%21!">!
%l producto se descarga /anual/ente sobre la cadena
transportadora 2ue dirige los envases hacia la siguiente
operacin.
/. S%1!)# C C#)0501!)#
Los envases con producto se secan /ediante 3lu1o de aire a
presin a 3in de evitar la o7idacin posterior del envase y tapa
y per/itir la i/presin n5tida del tra4ado.
A continuacin0 el producto es tra4ado por inyeccin de tinta
indeleble0 indicando el nB/ero de batch y el lote de
produccin con3or/ado por el Blti/o d5gito del aPo de
elaboracin0 el d5a de elaboracin segBn calendario Juliano y
el cdigo de la e/presa. (i el cliente aBn no nos proporciona
el detalle del codi3icado0 el producto 2ueda paleti4ado
identi3icado por /edio de un Oarde7.
#. P!&%$0G!)#
%l producto 3inal es aco/odado en parihuelas para 3or/ar una
paleta siendo clasi3icado segBn el 3or/ato0 cdigo o calibre y
tapa0 luego se procede a 3orrarlo.
. A&7!1%/!70%/$#
%l producto es al/acenado hasta co/pletar el pedido de cada
cliente y ser e7portado segBn el progra/a de e/bar2ues0
elaborado para cu/plir con la 3echa de entrega al cliente. Las
66
paletas deben ser al/acenadas en un lugar apropiado por un
tie/po de cuarentena.
Al /is/o tie/po se to/an /uestras 2ue sern al/acenadas
en incubadoras a ;@
o
y >> _C por un tie/po de 8C y @ d5as
respectiva/ente y una /uestra testigo a T
_
a/biente0 para
reali4ar la prueba de estabilidad biolgica.
9. E$09(%$!)#
Luego del al/acena/iento se procede al eti2uetado0 2ue
consiste en pegar eti2uetas ya aprobadas a los 3rascos o
latas0 de acuerdo a los re2ueri/ientos del cliente. %sto es
hecho /anual/ente utili4ando go/a para el pegado. La
operacin debe reali4arse con cuidado evitando tirar o golpear
las conservas. Las conservas eti2uetadas se colocan en
paletas. Cada paleta debe contar con su lista de e/pa2ue.
". E/1!?!)# C D%2!14#
Los 3rascos o latas ya eti2uetados son e/pacados en ca1as
de cartn. %n caso de 2ue los 3rascos o latas no lleven
eti2uetas0 sern e/pacados en paletas de /adera 2ue
cu/plan los re2ueri/ientos del cliente. Cada paleta debe
contar con su lista de e/pa2ue0 si el producto es enca1ado
ta/biEn debe contar con su respectiva lista0 donde se
especi3ican los cdigos y cantidades de producto.
Durante el e/bar2ue un responsable de asegura/iento de
calidad veri3icar el correcto traslado0 /anipuleo y estibado de
las paletas yGo ca1as.
67
A. ENVASES
!.1 R%1%108/ )% %/@!2%2
(e recepcionan e inspeccionan los envases de ho1alata0
vidrio y tapas de acuerdo a las especi3icaciones del
proveedor. %n esta operacin se deter/ina la aceptacin
o recha4o del lote /ediante un /uestreo.
!.2 A&7!1%/!70%/$#
$na ve4 aceptado el lote recepcionado es enviado a sus
respectivos al/acenes.
!.6 T"!/2#"$%
%sta operacin se reali4a /ediante /ontacargas yGo
estocas segBn lo solicitado por el rea de produccin.
!.: C#)0501!108/
Los envases de ho1alatas son codi3icados con plu/ones
indelebles segBn el progra/a de produccin y la 3icha
tEcnica del producto.
!.; L!@!)#
Todos los envases son lavados en 3or/a /anual0
eli/inando de esta /anera /ateriales e7traPos 2ue
pudieran contener los envases0 se tiene especial
cuidado en la /anipulacin de los envases de vidrio.
!.= I/>"%2# ! %/@!2!)#
68
Los envases lavados son enviados en 1abas a las l5neas
de envasado.
B. LIQUIDO DE GOBIERNO
B.1 R%1%108/ )% 0/2(7#2
(e recepcionan e inspeccionan los insu/os 2ue llegan a
planta de acuerdo a la 3icha tEcnica del proveedor. %n
esta operacin se deter/inado la aceptacin o recha4o
del lote.
B.2 A&7!1%/!70%/$#
$na ve4 aceptado el lote recepcionado es enviado a sus
respectivos al/acenes.
B.6 T"!/2#"$%
%sta operacin se reali4a /ediante /ontacargas yGo
estocas segBn lo solicitado por el rea de produccin.
B.: P"%!"!108/ )% &'9(0)# )% >#B0%"/#
(e reali4a de acuerdo al progra/a de produccin. Los
insu/os son pesados por separado y de acuerdo a la
tabla de dosi3icacin. Los insu/os se adicionan a las
/ar/itas para ser /e4clados y calentados. Antes de la
adicin se controla el p,.
B.; A)0108/ )% &'9(0)# )% >#B0%"/#
69
%l l52uido de gobierno preparado y veri3icado el p, es
enviado a la 4ona de cerrado por /edio de tuber5as yGo
en 3or/a /anual.
PASO ;. V%"0501!108/ )%& )0!>"!7! )% 5&(?#
%l e2uipo investigador veri3ic el 3lu1o descrito y se reali4 las
/odi3icaciones de dicho diagra/a cuando 3ue necesario. Con el
propsito 2ue el diagra/a de 3lu1o del proceso sea e7acto.
PASO =. A/A&0202 )% %&0>"#2 !"! &! 0/#1(0)!) C %2$!B&%1070%/$# )%
7%)0)!2 "%@%/$0@!2 %/ 1!)! %$!! )%& "#1%2# M A/A&0202 )% %&0>"#2
!"! &! 1!&0)!) C %2$!B&%1070%/$# )% 7%)0)!2 "%@%/$0@!2 %/ 1!)!
%$!! )%& "#1%2# (P"0/100# 1)
$na ve4 elaborado el 3lu1o se procedi a la identi3icacin de los
posibles peligros tanto de inocuidad co/o de calidad0 2ue se
evalu en cada una de las etapas del proceso0 deter/inando el
riesgo del peligro0 es decir la probabilidad de ocurrencia y su
gravedad0 otorgndole una cali3icacin segBn el *Etodo de la
*atri4 para el Anlisis de )eligros0 per/itiEndonos deter/inar
cules peligros son lo su3iciente/ente signi3icantes.
$na ve4 conocidos los peligros signi3icantes a controlar de
acuerdo al anlisis de peligros0 se procedi a deter/inar las
/edidas preventivas para evitar la pErdida de control de
procesos.
70
PASO D D%$%"70/!108/ )% PCC C PCQ ("0/100# 2)
"denti3icados todos los peligros y de3inidos las /edidas
preventivas0 se procedi a deter/inar cules son los puntos de
control cr5ticos H)CCI y puntos critico de calidad H)C.I0utili4ando
el rbol de decisiones /ostrado en la +igura 8 y +igura <.
A continuacin se resu/e el )aso ? y )aso @ en el Cuadro 8<
71
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2! P"#B G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#&
P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
R%1%108/
)% M!$%"0!
P"07!
:iolgico:
)resencia de carga
/icrobiana
Carga /icrobiana proveniente del
ca/po
C < F
Cu/pli/iento de :)A en los ca/pos
de cultivo
( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico:
)resencia de
residuos de
pesticidas 2ue
e7cedan los L*R.
)resencia de
residuos de
pesticidas no
autori4ados.
o cu/plir las dosis
reco/endadas en la eti2ueta del
pesticida. o cu/plir con los
periodos de carencia.
Aplicacin de pesticidas no
autori4ados por Danper.
C < F
-Ca/pos: Cu/pli/iento del )rotocolo
#L!:AL#A).
-Ca/pos de Agricultores Terceros:
-+ir/a de la Carta de Co/pro/iso y
----Declaracin Jurada para la
aplicacin de pesticidas autori4ados
por Danper.
-%ntrega del +or/ulario del )rogra/a
de (anidad Agr5cola.
-Auditor5as a Agricultores sobre el 5te/
registro de pesticidas.
( ( )C -rbol de decisiones
+5sico:
)resencia de
/ateriales e7traPos
)resencia de pie4as de /etal de
cuchillos usados en ca/po
C < F
Aplicacin de )rogra/as :)AMs
Capacitacin al personal
( ( )C -rbol de decisiones
Cuadro 11. Anlisis de )eligros L *edidas )reventivas H)rincipio 8I e "denti3icacin de los )CC H)rincipio <I
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
72
73
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
R%1%108/ )%
M!$%"0! P"07!
Calidad:
*ateria pri/a 2ue
no cu/ple
especi3icaciones
+alta de control en ca/po C ; 8;
-*uestreo de *ateria )ri/a durante
la recepcin de cada lote.
-(eleccin de )roveedores
). o es signi3icativo
C!&0B"!108/
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
"ncu/pli/iento de
especi3icaciones
"ncu/pli/iento de calibres
clasi3icados
D ; 8@ Capacitacin al personal ). o es signi3icativo
P%2!)#
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad: o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
74
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
A&7!1%/!7.
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad: o
P"%3
%21!&)!)#
:iolgico:
Creci/iento de
*icroorganis/os
ter/orresistentes.
"ncre/ento de Te/peratura por
enci/a del l5/ite /7.H>C _ CI
: 8 < Aplicacin de :)* y ((!) ( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico:o
+5sico: o
Calidad: o
E21!&)!)# C
A10)0501!108/
:iolgico:
Creci/iento de
bacterias patgenas
"nsu3iciente acidi3icacin en agua
de escaldado
C < F
-*edicin de p, y T de acide4
durante cada 8.>h de proceso.
-Calibracin de p,/etros
-Capacitacin del personal operario
en la acidi3icacin del agua.
-Li/pie4a de escaldadores de
acuerdo a progra/a.
( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico:o
+5sico: o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
75
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
E21!&)!)# C
A10)0501!108/
Calidad:
Apariencia oscura
en el interior de
los 3rutos
%scaldado insu3iciente C ; 8;
Control de la te/peratura y tie/po de
escaldado
). o es signi3icativo
E/5"0!70%/$#
:iolgico:
Creci/iento de
bacterias
ter/oresistentes
Te/peratura elevada del agua de
en3ria/iento
C < F
-Control de te/peratura del agua de
en3ria/iento.
-Adicin de cloro al agua de
en3ria/ientoH>.C-8Cpp/I
( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico:
Conta/inacin
con e7ceso de
2u5/ico
%levada dosis de desin3ectante
D < 8<
-*edicin de cloro cada hora.
-Capacitacin al personal
)C
+5sico: o
Calidad: o
D%2B"!1$%!)#
:iolgico:
Conta/inacin
/icrobiana
)or /anipulacin y contacto con el
personal 2ue no ha cu/plido con
las :)*
D < 8< Aplicacin de progra/a :)* y )!%( )C o es signi3icativo
.u5/ico:
o
+5sico:
o
Calidad:
"ncu/pli/iento de
especi3icaciones
De3iciente desbracteado0 presencia
de ho1as 3ibrosas
C = 8F
-Control en las l5neas de envasado
-Capacitacin del personal
). o es signi3icativo
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
76
P%"50&!)# C
C#"$%
:iolgico:
Conta/inacin
/icrobiana
-)or /anipulacin y contacto con
el personal 2ue no ha cu/plido
con las :)*
-"nadecuada desin3eccin de
utensilios.)!%(
C < F
Aplicacin de progra/as :)* y
)!%(
( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
"ncu/pli/iento de
especi3icaciones
-De3iciente corte de los 3rutos yGo
ta/aPo de los 3rutos
C = 8F
-Control en las l5neas de envasado
-Capacitacin al personal
). o es signi3icativo
E/@!2!)#
:iolgico:
Creci/iento
bacteriano en el
producto envasado
)or retencin en la sala de
proceso antes de la operacin de
sellado
C < F
-)lani3icacin de la produccin
-Coordinacin entre personal a cargo
-Aplicacin de )rogra/as :)* y
)!%(
( ( ( ( )C -rbol de decisiones
.u5/ico: o
+5sico:
#eneracin de
/ateriales
e7traPosHpart5culas
de vidrioI
-Rotura de 3rascos en l5nea de
proceso.
-*ala /anipulacin de los
envases.
: 8 <
-%ntrena/iento del personal en la
/anipulacin de vidrios y en el
)rocedi/iento de +rascos Rotos.
( ( ( PCC -rbol de decisiones
Calidad:
"ncu/pli/iento de
especi3icaciones de
los clientes
-o contar con progra/a de
produccin.
-+ichas tEcnicas del producto
desactuali4adas.
C ; 8;
-%ntrega de progra/a de produccin
diario.
-Control y /uestreo durante el
envasado
). o es signi3icativo
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
77
P%2!)#
:iolgico:
Conta/inacin por
utensilios y
estructuras con
de3iciente
higieni4acin
Contacto con e2uipos y utensilios
/al higieni4ados.
+alta de capacitacin al personal.
D < 8<
)rogra/a de control /icrobiolgica
de e2uipos y utensiliosH/ensualI
Aplicacin de )!%(
)C
o es signi3icativo
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
+alta de peso o
e7ceso de peso
drenado
+alta de calibracin de las
balan4as.
C ; 8;
Aplicacin de progra/a de
calibracin de e2uipos.
Control de balan4as en l5nea.
). o es signi3icativo
E<4!(2$0/>
:iolgico:
.u5/ico:
Conta/inacin
2u5/ica por arrastre
de vapor
"nadecuada dosi3icacin de
2u5/icos en sala de calderas D > <=
Capacitacin del calderista en la
dosi3icacin de 2u5/icos de los
calderos.
Cu/pli/iento del instructivo de purga
del condensado Huso de 3iltros y
tra/pasI
+5sico: o
Calidad: :a1o vac5o
)oco tie/po de per/anencia en el
e7hauster.
:a1o te/peratura del e7hauster.
C ; 8;
Cu/pli/iento de par/etros de
tie/po de per/anencia y
te/peratura
*edicin del vac5o de los envases
luego del cerrado.
). o es signi3icativo
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
78
C%""!)#
:iolgico:
Creci/iento
posterior de
bacterias patgenas
(ellos de3ectuosos per/iten el
creci/iento /icrobiano post
proceso por in3iltracin
C 8 =
Control /ecnico de cierres cada C<
hora0 prueba de her/eticidad0 control
visual constante/ente para
deter/inar 3alla de operario o
/a2uina cerradora
Capacitacin y supervisin del
personal de cerrado.
*anteni/iento preventivo de
/2uinas cerradoras.
( ( ( PCC -rbol de decisions
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
Desbarni4ado del
envase de ho1alata
De3iciencias en el cerrado 2ue
per1udi2uen la presentacin del
producto
: ; A
Control y /uestreo de envases.
"nspeccin del producto 3inal.
( ( ( )C. -rbol de decisiones
T"!$!70%/$#
TJ"701#
:iolgico:
(obrevivencia de
bacterias
deteriorativas del
ali/ento.
Aplicacin de trata/iento tEr/ico
e2uivocado.
+allas en las autoclaves
+alta de calibracin de e2uipos.
+alta de capacitacin al personal
C 8 =
%stablecer par/etros de proceso
/ediante estudios de penetracin de
calor. Aplicar proceso segBn
progra/acin. Calibracin de
ter//etros0 /an/etros y
sensores. Control de su/inistro de
vapor0 agua0 aire.
)rogra/ar capacitaciones al
personal.
( ( ( PCC -rbol de decisiones
.u5/ico: o
79
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
T"!$!70%/$#
TJ"701#
+5sico:
o
Calidad:
Te7tura blanda del
3ruto
(obre coccin del 3ruto C ; 8;
Control de te/peratura en las
autoclaves.
Capitacin del personal.
). o es signi3icativo
R%#2#
:iolgico:
Conta/inacin
bacteriana
Conta/inacin bacteriana a travEs
de /icro in3iltraciones en los sellos
de envases hB/edos y calientes
D < 8<
Control del tie/po de reposo y
secado del producto.
)C o es signi3icativo
.u5/ico:
o
+5sico:
o
Calidad:
o
D%21!">!
:iolgico:
Conta/inacin
bacteriana
*anipulacion indecuada de los
envases 2ue generan golpes en
los cierres.
C < 8<
"nspeccin del estado de los
envases.
Aplicacin del )rogra/a :)*
)C o es signi3icativo
.u5/ico:
o
+5sico:
o
Calidad:
o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
80
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
S%1!)#
:iolgico:
o
.u5/ico:
o
+5sico:
o
Calidad: o7idacin o
corrosin en los
envases
*al secado de los envases
:a1a presin de aire
C ; 8;
(ecado de envases /ecnico y
/anual
Control de presin de aire
Capacitacin de personal
).
o es signi3icativo
C#)0501!)#
:iolgico:
o
.u5/ico:
o
+5sico:
o
Calidad:
Codigo ilegible yGo
no cu/ple las
especi3icaciones
+allas en la video1et D ; 8@
*uestreo y control durante el proceso
Capacitacin al personal.
*anteni/iento preventivo de
e2uipos.
). o es signi3icativo
P!&%$0G!)#
:iolgico:
Conta/inacin
bacteriana
Cierre golpeado D < 8<
Capacitacin del personal en
/anipulacin de envases. )C o es signi3icativo
.u5/ico:
o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2!
Pro
b
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"! )%10)0"
P!&%$0G!)# +5sico: o
81
Calidad:
"nadecuada
clasi3icacin de
productos
+alta de Capacitacin : = 8=
"nduccin al personal sobre
clasi3icacin del producto segBn
cdigo o calibre
). o es signi3icativo
A&7!1%/!70%/$#
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
*altrato y abolladuras
de envases
"ncorrecta /anipulacin C ; 8;
Capacitacin del personal en la
/anipulacin de la /ercader5a
). o es signi3icativo
E$09(%$!)#
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad:
De3iciencia en el
eti2uetado
*al pegado de la eti2ueta
)egado de eti2ueta
e2uivocada
C ; 8; Control de eti2uetado en las l5neas ). o es signi3icativo
E/1!?!)# C
D%2!14#
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad: o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2) 3 ENVASES
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
R%1%108/ )%
%/@!2%2 )%
4#?!&!$!
:iolgico:
Creci/iento posterior de
bacterias patgenas
(ellos de3ectuosos per/iten el
creci/iento /icrobiano post
proceso por in3iltracin
C 8 =
%valuaciones visuales y pruebas
destructivas de la /uestra del lote
recibido.
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
( ( ( PCC
-rbol de
decisiones
.u5/ico:
)resencia de
conta/inantes 2u5/icos
*igracin de 2u5/icos al
producto
D < 8< %valuacin de 3ichas tEcnicas de
envases recibidos
)C o es signi3icativo
82
+5sico:
)resencia de /ateriales
e7traPos
De3iciente :)* de proveedores D < 8<
*uestreo e "nspeccin de envases en
la recepcin.
)C o es signi3icativo
Calidad:
Desbarni4ado e7cesivo
del envase e7terior
+allas en las cerradoras del
3abricante.
$tilla1e desgastado del 3abricante
D < 8<
*uestreo e "nspeccin de envases en
la recepcin.
Auditoria a proveedores
). o es signi3icativo
R%1%108/ )%
%/@!2%2 )%
@0)"0#
:iolgico:
Creci/iento posterior de
bacterias patgenas
De3ecto en el labiob del 3rasco D < 8<
%valuaciones visuales y pruebas de la
/uestra del lote recibido.
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
)C o es signi3icativo
.u5/ico:
o
-.a/io0 )a#t! u)!#io# %!$
+#aco.
83
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)3 ENVASES
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
R%1%108/ )%
%/@!2%2 )%
@0)"0#
+5sico:
)resencia de /ateriales
e7traPos
De3iciente :)* de proveedores C < F
*uestreo e "nspeccin de envases en
la recepcin.
Aplicacin de )ol5tica de 'idrios y
)lsticos Duros
"nspeccin y lavado de 3rascos antes
de ingreso al proceso.
Auditoria a proveedores
( ( ( ( )C
-rbol de
decisiones
Calidad:
o
R%1%108/ )%
1A2(&!2 #
$!!2 $Q02$ #55
:iolgico:
Creci/iento posterior de
bacterias patgenas
Tapas con co/puesto sellante
insu3iciente
D < 8<
%valuaciones visuales y pruebas de la
/uestra del lote recibido.
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
)C o es signi3icativo
.u5/ico:
)resencia de
conta/inantes 2u5/icos
*igracin de 2u5/icos al
producto
D < 8<
%valuacin de 3ichas tEcnicas de
tapas recibidas.
Auditoria a proveedores.
)C o es signi3icativo
+5sico:
o
Calidad:
Desbarni4ado
:arni4 de ba1a calidad C = 8F
"nspeccin y lavado de 3rascos antes
de ingreso al proceso.
Auditoria a proveedores
). o es signi3icativo
R%1%108/ )%
$!!2 )%
4#?!&!$!
:iolgico:
Creci/iento posterior de
bacterias patgenas
Tapas con co/puesto sellante
insu3iciente
D < 8<
%valuaciones visuales y pruebas de la
/uestra del lote recibido.
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
)C o es signi3icativo
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)3 ENVASES
84
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
R%1%108/ )%
$!!2 )% 4#?!&!$!
.u5/ico:
)resencia de
conta/inantes
2u5/icos
*igracin de 2u5/icos al
producto
D < 8<
%valuacin de 3ichas tEcnicas de
tapas recibidas
)C o es signi3icativo
+5sico:
o
Calidad:
Desbarni4ado
:arni4 de ba1a calidad : = 8=
"nspeccin rigurosa del lote
recepcionado
Auditoria a proveedores
). o es signi3icativo
A&7!1%/!70%/$#
:iolgico:
o
.u5/ico:
o
+5sico:
*ateriales e7traPos
Conta/inacin por tierra y
suciedad
C ; 8;
Cu/pli/iento de las or/as de
Al/acena/iento
)C o es signi3icativo
Calidad:
o
C#)0501!108/
:iolgico:
o
.u5/ico:
o
+5sico:
o
1a$i%a%0
No
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2) 3 ENVASES
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
85
L!@!)#
:iolgico:
o
.u5/ico:
o
+5sico:
)resencia de
/aterias e7traPas
- "nadecuado transporte
- De3iciente Al/acena/iento
C = 8F
- Traba1ar con /in. > psi de presin
de agua en las lavadoras de
3rascos.
- Lavar 8CCT los envases
)C o es signi3icativo
Calidad:
o
I/>"%2# !
%/@!2!)#
2io$&ico0 o
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad: o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2) 3 LIQUIDO DE GOBIERNO
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2! Prob G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
I/>"%2# )%
!>(!
:iolgico:
)resencia de
/icroorganis/os
patgenos
Agua conta/inada D < 8< Anlisis peridicos 35sico0 2u5/ico y
/icrobiolgico del agua
)C o es signi3icativo
86
.u5/ico:
)resencia de /etales
pesado
Agua conta/inada D < 8<
Anlisis peridicos 35sico0 2u5/ico y
/icrobiolgico del agua
)C o es signi3icativo
+5sico:
*ateriales e7traPos
De3iciencia en la in3raestructura
de la cisterna
D ; 8@
*anteni/iento preventivo de la
cisterna
)C o es signi3icativo
Calidad:
o
R%1%108/ )%
R10)#2
:iolgico:
o
.u5/ico:
)resencia de 2u5/icos
no per/itidos
"nadecuada co/posicin del
producto recibido
D < 8<
(olicitar certi3icados de anlisis
35sico 2u5/icos de los lotes
recepcionados
)C
o es
signi3icativo
+5sico:
Conta/inacin por
/ateriales e7traPos
"/pure4as dentro de los
envases.
D = <8
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
)C o es signi3icativo
Calidad:
o
.u5/ico:
o
C(!)"# 12. A/A&0202 )% P%&0>"#2 P M%)0)!2 P"%@%/$0@!2 (P"0/100# 1) % I)%/$0501!108/ )% &#2 PCC (P"0/100# 2)3 LIQUIDO DE GOBIERNO Continuacin
P!2# M E/$"!)! P%&0>"# C!(2!
Prob
G"!@ S0>/ M%)0)! )% C#/$"#& P1 P2 P6 P: P;
PCC M
PCQ M
PC M
PQ
R!G8/ !"!
)%10)0"
R%1%108/ )% S!&
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico:
Conta/inacin por
/ateriales e7traPos
"/pure4as provenientes del
proceso.
D = <8
'eri3icacin de Lista de )roveedores
Aprobados
)C o es signi3icativo
Calidad: o
87
A&7!1%/!70%/$#
:iolgico: o
.u5/ico: o
+5sico:
*ateriales e7traPos
Conta/inacin con /ateriales
e7traPos por tEcnicas de3icientes
de al/acena1e
D = <8
Aplicacin de buenas prcticas de
al/acena/iento
)C o es signi3icativo
Calidad: o
P"%!"!108/ )%
LG C !)0108/ )%
LG
:iolgico:
Creci/iento posterior
de bacterias
patgenas
"nadecuada preparacin del
L52uido de #obierno.
%2uipos de /edicin
descalibradosHp,/etroI
C < F
*edicin de p, en cada preparacin
del l52uido de gobierno.
Calibracin de p,/etros.
Capacitacin del personal operario en
la preparacin del l52uido de gobierno.
( ( ( PCC
-rbol de
decisiones
.u5/ico: o
+5sico: o
Calidad: o
P!2# E* D%$%"70/!108/ )% L'70$%2 C"'$01#2S P!2# F* E2$!B&%1070%/$# )% (/ 7#/0$#"%# !"! 1!)! PCCS
P!2# 10* E2$!B&%1070%/$# )% !110#/%2 1#""%1$0@!2

P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"#
M%)0)! )%
C#/$"#&
PCC M PCQ L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C
Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
88
%nvasado
+"("C!
#eneracin
de part5culas
de vidrio.
%ntrena/iento del
personal en la
/anipulacin de
vidrios y aplicacin
del instructivo de
/ane1o de
+rascos Rotos.
PCC
Ausencia de
part5culas de vidrio
en el producto
envasado.
Li/pie4a de la
l5nea en un radio de
< /etros.
.ue: *anipulacin de 3rascos
Dnde: %n las l5neas de envasado
C/o: 'isual/ente
Cundo: Constante/ente durante
el periodo de produccin
.uiEn: )ersonal operario0
"nspectores de AC y Controladores
de )roduccin
"n/ediata:
Aplicar *anual de 'idrios y )lsticos Duros.
Detener la l5nea de envasado.
Co/unicar a controladores de l5nea e
inspector de calidad
Deli/itar el rea a3ectada.
%li/inar el envase roto y el producto
co/pro/etido.
)reventiva:
'olver a capacitar a todo el personal operario
y controlador sobre el /ane1o de los envases
de vidrio.
.uE:
Revisin de los
registros
diaria/ente
.uiEn:
Je3e de
Asegura/iento
de la Calidad0
Je3e de
)roduccin
+,ACC) C;
%n el Cuadro 8; se describe los l5/ites cr5ticos0 3recuencias de /onitoreo0 acciones correctivas y veri3icacin.
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"#
M%)0)! )%
C#/$"#&
PCC M PCQ L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)# C
Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
Cuadro 12. Cuadro de Control
89
)reparacin
de L52uido
de #obierno
:"!L9#"C!
Creci/iento
posterior de
bacterias
patgenas:
Clostridium
Botulinum
*edicin de p, en
cada preparacin
del l52uido de
gobierno.
*edicin de L# y
producto licuado
cada /edia hora.
Calibracin de
p,/etros
Capacitacin del
personal operario
en la preparacin
del l52uido de
gobierno y
ali/entos
acidi3icados.
PCC
)ar/etros
establecidos de p,
de l52uidos de
gobierno para
productos
acidi3icados
p,ac=.>
.ue: p, de l52uidos de gobierno
Dnde: %n )lanta en la /esa de
cierres
C/o: *edir p, y registrar
Cundo: Cada preparacin y en la
l5nea de adicion
.uiEn: "nspectores de AC
"n/ediata:
Reali4ar re/uestreo en la /edicin de p,
'eri3icacin si el p,/etro est calibrado
Co/unicar al (upervisor de calidad y
resolver:
(i es necesario a1ustar el p, con la adicin
e7tra del cido c5trico.
)reventiva:
Calibracin de p,/etros con soluciones
bu33er de =.C8 y @.C8
Capacitacin del personal operario en la
preparacin del l52uido de gobierno y
ali/entos acidi3icados.
.uE:
Revisin de los
registros
diaria/ente
.uiEn:
Je3e de
Asegura/iento de
la Calidad0 Je3e de
)roduccin
+,ACC) C<
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#&
PCC M
PCQ
L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)#
C Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
90
Cerrado
:"!L9#"C!
Creci/iento
posterior de
bacterias
patgenas:
Echerichia coli
Salmonella
Control de cierres cada
C< horas0 prueba de
her/eticidad0 control
visual constante/ente
para deter/inar 3alla de
operario o /a2uina
cerradora.
Control de la seguridad
cada C8 hora0 en cierre
de 3rascos. control
visual constante/ente
para deter/inar 3alla de
operario o /a2uina
cerradora
PCC
)ar/etros establecidos
para sellos de envases
de ho1alata:
- Traslape: *in 8 //
-T de arrugas: *a7. <>T
-(uperposicin: => L ?>T
-Co/pacidad: @> L A>T
- ,er/eticidad: *in. 8
OgGc/
<
.ue: (ello de los envases
Dnde: en )lanta luego del
cierre de envases
Co/o: "nspeccin visual
constante. )rueba destructiva
de envases de ho1alata cada
dos horas0 y un envase de
vidrio cada 8 hora
Cundo: DespuEs del cerrado
"n/ediata:
(i: Los par/etros de cierre estn 3uera de
especi3icacin0
%ntonces:
)arar la /2uina cerradora. Revisin de
envases cerrados y deter/inar el alcance
del lote a3ectado.
Co/unicar a los (upervisor de AC y de
)roduccin y /ecnico de cerradoras0
Regular la /2uina cerradora.
(i: %l de3ecto es cr5tico
%ntonces:
)arar la /2uina cerradora y revisar el
producto co/pro/etido. Reali4ar los a1ustes
necesarios. :uscar la procedencia del
de3ecto:
Abrir las latas a3ectadas0 volver a envasar el
producto y cerrar nueva/ente en la /2uina
ya operativa.
.uE:
Revisin de
registros
diaria/ente
+,ACC) C=
91
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#&
PCC M
PCQ
L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)#
C Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
Cerrado
:"!L9#"C!
Creci/iento
posterior de
bacterias
patgenas:
Echerichia
coli
Salmonella
- Capacitacin al
personal de cerrado0
/ecnicos de
cerradoras0
inspectores de cierre y
supervisores AC.
-*anteni/iento
preventivo de
/2uinas cerradoras
PCC
)ara cierres de
envases de vidrio:
(eguridad: >-8< //
.uiEn: "nspector de Cierres
AC y )ersonal operario
(i proviene del cierre del 3abricante anali4ar
nueva/ente el lote de envases. )resentar el
recla/o al proveedor Abrir las latas
a3ectadas0 volver a envasar el producto y
cerrar nueva/ente
)reventiva:
Revisin del )rogra/a de *anteni/iento
)reventivo de /2uinas cerradoras.
Capacitacin del personal en evaluacin de
cierres de envases de vidrio y ho1alata.
.uiEn
Je3e de
Asegura/iento de
la Calidad0 Je3e de
)roduccin
+,ACC) C=
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P1 P2 P6 P: P; P= PD
92
P!2# M
E/$"!)!
P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#&
PCC M
PCQ
L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)#
C Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
Cerrado
CAL"DAD
Desbarni4ado
del envase
de ho1alata
"nspeccin visual
Capacitacin al
personal de cerrado0
/ecnicos de
cerradoras0 inspectores
de cierre y
(upervisores AC.
Control de
proveedores.
)C.
T de desbarni4ado del
cierre a8CT
.uE: (ello de los envases
Dnde: %n )lanta durante el
cerrado
C/o: "nspeccin visual0
"nspeccin del cierre con la
prueba de sul3ato de cobre.
Cundo: DespuEs del cierre
.uiEn: inspector .A en
cierres y personal operario.
"n/ediata:
)arar la /2uina cerradora. "n3or/ar al
"nspector de Calidad. (eparar el producto
para anali4ar y resolver.
)reventiva:
Revisin del )rogra/a de *anteni/iento
)reventivo de /2uinas cerradoras.
Capacitacin del personal en evaluacin de
cierres de envases de ho1alata.
.uE
Revisin de
registros
diaria/ente
.uiEn
Je3e de
Asegura/iento
de la Calidad0
Je3e de
)roduccin
+,ACC) C>
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#&
PCC M
PCQ
L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)#
C Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
93
Trata/iento
tEr/ico
:"!L9#"C!
(obrevivenci
a de
bacterias
deteriorativas
del ali/ento
Clostridium
pasteurianum
Cu/plir par/etros de
proceso tEr/ico
establecidos /ediante
estudios de distribucin
y penetracin de calor.
Aplicar el proceso
tEr/ico establecido por
nuestra autoridad de
proceso para cada
3or/ato.
*anteni/iento
preventivo de
autoclaves.
Control de su/inistro
de vapor0 agua0 aire.
Capacitacin al
personal operador de
autoclaves.
PCC
-Te/peratura: *in.
8CC]C
-Tie/po: 8> /in
-)resin de vapor: *in.
? bar
-)resin de aire: @ bar
-)resin de Agua: = bar
.uE: Control de la
te/peratura0 tie/po y
presin. (u/inistros de
vapor0 agua y aire.
Dnde: Autoclaves
C/o: !bservacin del
tablero de control0
ter//etros0 ter/oregistros
y /an/etros.
Cundo: Cada paso del
trata/iento tEr/ico Hcada
cocidaI
.uiEn: !perador de
Autoclaves
"n/ediata:
(i:
%l trata/iento tEr/ico 3ue de3iciente:
%ntonces:
"n3or/ar al Je3e de Asegura/iento de la
Calidad y (upervisor de Autoclaves.
Correccin de la desviacin de los
par/etros.
(eparar el producto en el rea de
observacin0 anali4ar y resolver.
Co/unicar al Je3e de )roduccin y al Je3e
de %/pa2ue.
)reventiva:
Revisin del estado de las autoclaves
.uE
Revisin diaria
de los registros
de las
autoclaves
.uiEn
Je3e AC
+,ACC) C@
+,ACC) CF
C(!)"# 16. C(!)"# )% C#/$"#&
P!2# M
E/$"!)!
P1 P2 P6 P: P; P= PD
P%&0>"# M%)0)! )% C#/$"#&
PCC M
PCQ
L'70$% C"'$01#
M#/0$#"%#
Q(J- D8/)%- C87#- C(A/)#
C Q(0J/
A1108/ C#""%1$0@!
Q(J T Q(0J/
V%"0501!108/
Q(J T Q(0J/
R%>02$"#
94
Recepcin
%nvases de
ho1alata
:"!L9#"C!
Creci/iento
posterior de
bacterias
deteriorativas
del ali/ento
Clostridiu/
pasteurianu/
%valuaciones visuales y
pruebas destructivas de
la /uestra del lote
recibido.
'eri3icacin de Lista de
)roveedores
Aprobados
Capacitacin a los
inspectores de Calidad
sobre evaluacin de
envases.
Auditorias a
proveedores.
PCC
)ar/etros de cierre
,o1alata
- Traslape: *in 8 //
- T de arrugas: *a7.
<>T
- (uperposicin: => L
?>T
- Co/pacidad: @> L
A>T
,er/eticidad: *in. 8
OgGc/
<
.uE: %nvase recibido
Dnde: -rea de recepcin yGo
laboratorio.
C/o: "nspeccin visual y
prueba destructiva
Cundo: Cada lote recibido
.uiEn: "nspector de
Recepcin de *ateriales de
AC
"n/ediata:
(eparar el lote del (tocO de envases.
Anali4ar el de3ecto y resolver.
"n3or/ar al Je3e AC
"n3or/ar al proveedor.
)reventiva:
Reprogra/ar auditoria a )roveedores
.uE
Revisin de los
registros de
inspeccin de
envases vac5os de
ho1alata recibidos.
.uiEn
(upervisor de
Recepcin de
*ateriales de ACG
Je3e AC
+,ACC) C?
95
VALIDACIN DE LMITES CRTICOS
C(!)"# 1:. 'alidacin de L5/ites cr5ticos
E$!! L'70$% C"'$01#
PPCM
PCQ
V!&0)!108/
)reparacin y
Adicin de
L52uido de
#obierno
p,: *a7. =.> )CC
T5tulo <8. C+R 88=. Ali/entos
Acidi3icados
%nvasado
Ausencia de /aterial e7traPo en el
producto
*etales: *in. 8 // de longitud
)CC
"n3or/e Danper - Rotura de 'idrio.
'alidacin de /agnetos - "n3or/e
]C;CG<CCF-$"
Cerrado
)ar/etros de cierre 'idrio
- (eguridad: *in >-8< //
)CC
%speci3icaciones TEcnicas de
+abricantes de tapas tNist o3
"n3or/e Danper - Cierre de conservas
de vidrio
)ar/etros de cierre ,o1alata
- Traslape: *in 8 //
- T de arrugas: *a7. <>T
- (uperposicin: => L ?>T
- Co/pacidad: @> L A>T
,er/eticidad: *in. 8 OgGc/
<
)CC
%speci3icaciones TEcnicas de
+abricantes de envases de ho1alata.
%speci3icaciones de cierres de
3abricantes de cerradoras L Can
Co/pany
"n3or/e Danper - Cierre de conservas
de ho1alata
T de desbarni4ado del cierre a8CT )C.
%speci3icaciones de 3abricantes de
ho1alata
"n3or/e Danper L Corrosin de envases
de ho1alata
Trata/iento
TEr/ico
Te/peratura: *in. 8CC]C
Tie/po: 8> /in
)resin de vapor: *in. ? bar
)resin de aire: @ bar
)resin de Agua: = bar
))C
T5tulo <8. C+R 88=. Ali/entos
Acidi3icados
)rueba de Distribucin de Te/peratura
de autoclaves
)rueba de )enetracin de Calor de
producto ter/inado
Recepcin de
%nvases de
,o1alata
)ar/etros de cierre ,o1alata
- Traslape: *in 8 //
- T de arrugas: *a7. <>T
- (uperposicin: => L ?>T
- Co/pacidad: @> L A>T
,er/eticidad: *in. 8 OgGc/
<

)CC
%speci3icaciones TEcnicas de
+abricantes de envases de ho1alata.
%speci3icaciones de cierres de
3abricantes de cerradoras L Can
Co/pany
"n3or/e Danper - Cierre de conservas
de ho1alata
PASO 11 E2$!B&%1070%/$# )% "#1%)070%/$#2 )% @%"0501!108/
1. OB?%$0@#*
96
#aranti4ar 2ue el siste/a ,ACC) y el (iste/a de :)* y (anea/iento
3uncionan correcta/ente y son e3ectivos.
2. A&1!/1%*
Aplicable a todas las )lantas de Danper.
6. F"%1(%/10! C R%2#/2!B&%*
6.1. V%"0501!108/ HACCP*
Cada Turno L (upervisor de Asegura/iento de la Calidad
Cada = /eses L Je3e de Laboratorio
6.2 V%"0501!108/ BPM*
Cada = /eses L Je3e de Laboratorio
:. D%2!""#&&#
:.1. V%"0501!108/ )%& P&!/ HACCP*
- 'eri3icar 2ue los )CC son /onitoreados segBn lo re2uiere el )lan
,ACC).
- 'eri3icar 2ue los procesos estn operando dentro de los l5/ites
establecidos y 2ue se estn aplicando las /edidas preventivas
establecidas.
- 'eri3icar 2ue se e3ectBen acciones correctivas cuando sucede una
desviacin del proceso0 as5 co/o un segui/iento al destino del
producto observado.
- 'eri3icar 2ue los registros han sido co/pletados de /anera precisa y
a intervalos de tie/po re2ueridos por el plan.
- 'eri3icar 2ue los docu/entos utili4ados en todas las reas son los
actuales y no se usan ediciones obsoletas HCada = /esesI.
%n la veri3icacin del )lan ,ACC) 2ue se reali4a cada turno0 el
(upervisor de Asegura/iento de la Calidad de1ar su 3ir/a en cada
registro de )CC0 anotando cual2uier observacin y su correccin en
el registro del )CC 2ue corresponda.
97
:.2. V%"0501!108/ )% BPM*
- 'eri3icar 2ue los traba1adores cu/plan con las :)* establecidas
- 'eri3icar el estado de la in3raestructura y /a2uinaria de la )lanta y
al/acenes Hincluye checO list de todas las partes 2ue contienen
vidrio en la plantaI
- 'eri3icar 2ue se hayan reali4ado las acciones correctivas en caso
hayan ocurrido desviaciones
- 'eri3icar 2ue los registros han sido co/pletados de /anera precisa
y en la 3recuencia establecida en el )lan.
%n caso de e7istir desviaciones recurrentes a los l5/ites de un
peligro0 el e2uipo ,ACC) en reunin e7traordinaria deter/inar las
acciones a seguir.
La veri3icacin del )lan ,ACC) 2ue se reali4a cada = /eses
HpudiEndose reali4ar a intervalos /s cortosI0 se considera co/o
una auditor5a interna
PASO 12 E2$!B&%1070%/$# )% (/ 202$%7! )% )#1(7%/$!108/ C "%>02$"#
(e elabor los registros necesarios adecuados a la naturale4a de las operaciones.
Todos los registros pertenecientes al (iste/a ,ACC)0 sern ad/inistrados por el
Je3e de Asegura/iento de la Calidad0 debiendo /antenerse en un lugar accesible a
cual2uier hora del d5a durante las labores y sern archivados ordenada/ente en
3iles separados y cronolgica/ente. %l tie/po durante el cual deben ser
al/acenados los registros es de acuerdo a la vida Btil del producto.
1. OB?%$0@#*
%stablecer el re2uisito de preservacin de docu/entos para el )lan ,ACC).
%stablecer los linea/ientos para redactar docu/entos de ,ACC).
2. R%)!1108/ )% )#1(7%/$#2
98
La redaccin de los docu/entos de ,ACC) y :)* se reali4an de acuerdo a lo
siguiente:
%ncabe4ado: Debe llevar no/bre del docu/ento0 cdigo del docu/ento0 3echa
de e/isin y ] de pginas.
Contenido: La redaccin del contenido del docu/ento no est estandari4ado0
reco/endndose hacerlo en corrido.
6. P"%2%"@!108/ )% )#1(7%/$#2
Los docu/entos de ,ACC) y :)*0 sean /onitoreos0 procedi/ientos0
especi3icaciones e instrucciones de traba1o0 deben conservarse /5ni/o por >
aPos para el proceso de conserva
:. D%50/010#/%2
:.1 D#1(7%/$#
%scrito en el 2ue se especi3ican las condiciones 2ue regulan los procesos
de la e/presa0 a 3in de darles unidad0 racionalidad y e3iciencia.
:.2 F#"7!$#
+or/a0 estructura de un docu/ento 2ue sirve para hacer registros.
:.6 R%>02$"#
%videncia escrita de la e1ecucin de un procedi/iento yGo instruccin de
traba1o dentro del (iste/a "ntegrado. Los 3or/atos llenados pasan a ser
registros.
:.: A)70/02$"!)#" )%& )#1(7%/$#
%s el Je3e de -rea !rgani4ativa0 designado por el Co/itE de Calidad0 2ue
ad/inistra el procedi/iento.
;. R%2#/2!B0&0)!)%2
;.1G%"%/$% G%/%"!&
+ir/ar la )ol5tica del (iste/a "ntegrado de #estin 2ue se incluir en el
*anual.
99
;.2 R%"%2%/$!/$% )% &! D0"%1108/
>.<.8Aprobar las actuali4aciones de los docu/entos 2ue pertenecen al
*anual del (iste/a "ntegrado de #estin0 *anual de )rocedi/ientos0
Ane7os0 "nstrucciones de Traba1o0 especi3icaciones tEcnicas "nternas0
3or/atos0 los )lan ,ACC) y *anual de :)*.
>.<.<Convocar a una reunin del Co/itE de Calidad para anali4ar y
aprobar las propuestas de un nuevo docu/ento0 si lo cree necesario.
>.<.;Aprobar la in3or/acin tEcnica del (iste/a "ntegrado.
;.6 A)70/02$"!)#" )%& S02$%7! )% G%2$08/ )% &! C!&0)!)
>.;.8Revisar las actuali4aciones 2ue se e3ectBen a los docu/entos del
*anual de #estin del (iste/a "ntegrado y los docu/entos del
*anual de )rocedi/ientos de #estin del siste/a 2ue le
corresponde.
>.;.<Registrar en la carpeta co/partida Docu/entacin ("#0 todos los
docu/entos 2ue pertene4can al (iste/a "ntegrado de #estin.
;.: A)70/02$"!)#" )%& D#1(7%/$#
>.=.8Revisar y /odi3icar los docu/entos 2ue pertenecen a los
procedi/ientos de los cuales es responsable de ad/inistrar.
>.=.<(olicitar la elaboracinG/odi3icacin o anulacin del docu/ento0
ad1untando la Blti/a revisin del docu/ento re2uerido al
Representante de la Direccin.
;.; J%5% )% R"%! O">!/0G!$0@!
>.>.8)roponer y elaborar los docu/entos del (iste/a "ntegrado de
#estin0 en coordinacin con el Ad/inistrador del docu/ento0
siguiendo los linea/ientos descritos en este procedi/iento.
=. F#"7!$#2
100
Los docu/entos de los siste/as ,ACC) y :)*0 deben conservarse /5ni/o
por > aPos para el proceso de conserva. %n el Cuadro 8> se /enciona la lista
de 3or/atos :)* y )!%( y los 3or/atos ,ACC) resultantes de la aplicacin
del presente )lan ,ACC) se /uestran en el Cuadro 8?.
Cuadro 8;. Lista de +or/atos :)* y )!%(
Cuadro 8=. Lista de 3or/atos ,ACC)
CODIGO N#7B"% )%& F#"7!$#
+:)* C8 'eri3icacin de or/as #enerales del )ersonal
+:)* C=-8
Control de ,igiene de )lanta "n3raestructura
H(e/analG*ensualI
+:)* C?
Control de ,igiene de )lanta ;: %2uiposG$tensilios L
"n3raestructura
+:)* C@ Control de ,igiene de Alrededores
+:)* 88 Control de +u/igacin y ebuli4acin
+:)* 8<
Control de Li/pie4a de "nsectocutores y Cantidad de
"nsectos *uertos
+:)* 8; *onitoreo de %staciones de Control de Roedores
+:)* 8;-8 'eri3icacin del Control de )lagas
+:)* 8=
)adrn de %1ecucin de ,igiene de Cisternas0 Torres de
%n3ria/iento Des/onta1e de Torres
+:)* ;C Control Li/pie4a y Dosis de Desin3eccin de )ediluvios
+:)* ;A Control de *ateriales de 'idrio y )lstico: )lanta
+:)* =< 'eri3icacin del Cu/pli/iento de las :)*.
101
ANEXOS DEL PLAN HACCP
Ane7os del )lan ,ACC)
T0$(&# # C8)0># )%&
5#"7!$#
N#7B"% )%& R%>02$"#
R%2#/2!B&% )%&
C#/$"#&
T0%7# )%
1#/2%"@!108/
+,ACC) C8 Control de proceso de
conserva de Alcacho3a en
sal/uera
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C<
Control de l52uidos de
gobierno
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C;
Control de 3rascos rotos
en )lanta
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C=
Control de cierre envases
vidrio
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C>
Control de cierre envases
de ho1alata
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C?
"nspeccin de %nvases
de ,o1alata
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) C@
Control de Autoclaves
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) CF
Control de (u/inistros
para Autoclaves
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
+,ACC) CA
"nspeccin de Conservas
de Alcacho3a en sal/uera
Je3e Dpto.
Asegura/iento de la
Calidad
; aPos
102
103
A/%<# 1
104
A/%<# 2
105
A/%<# 6
A/%<# :
106
A/%<# ;
A/%<# =
107
108
A/%<# D
109
A/%<# E
110
A/%<# F
111
A/%<# 10
112

TIEMPO
FASE DE IMPLEMENTACION
1U MES 2UMES 6UMES
8_
(e/ana
<_
(e/ana
;_
(e/ana
=_
(e/ana
8_
(e/ana
<_
(e/ana
;_
(e/ana
=_
(e/ana
8_
(e/ana
<_
(e/ana
;_
(e/ana
=_
(e/ana
+or/ar el e2uipo ,ACC)
Descripcin del producto
"denti3icacin del uso pretendido
"denti3icacin de los procesos de planta y
construccin de diagra/as de 3lu1o
Con3ir/acin en el lugar de los
diagra/as de 3lu1o
Anlisis de peligros
H)rincipio 8I
"denti3icacin de puntos cr5ticos de
control
H)rincipio <I
Deter/inacin de l5/ites cr5ticos
H)rincipio ;I
%stableci/iento de /onitoreo para cada
l5/ite cr5tico H)rincipio =I
%stableci/iento de acciones correctivas
H)rincipio >I
113
%stableci/iento de procedi/ientos de
veri3icacin H)rincipio ?I
Docu/entacin y /anteni/iento de
registros
H)rincipio @I
A/%<# 11
IV. CONCLUSIONES
La cantidad de )CC deter/inados ba1o el estndar (.+ son >: )reparacin y adicin de l52uido de gobierno0
envasado0 cerrado0 trata/iento tEr/ico y recepcin de envases de ho1alata.
La cantidad de )C. deter/inados ba1o el estndar (.+ es 8: Cerrado
(e desarrollo un )lan ,ACC) para la l5nea de produccin de la conserva de alcacho3a en la e/presa Danper0
siguiendo los linea/ientos del Cdigo (.+ <CCC.
V. RECOMENDACIONES
114
La e/presa debe co/ple/entar la i/plantacin del estndar (.+ 8CCC a los ca/pos propios H+undosI.
%standari4ar los siste/as de seguridad y calidad de todas las l5neas de productos ba1o el estndar (.+ <CCC.
%/prender un progra/a de capacitacin 2ue sirva co/o herra/ienta para la concienti4acin del personal sobre la
i/portancia de obtener ele/entos inocuos y de calidad.
(e deber 3or/ar auditores internos en base al %stndar (.+ <CCC0 esto con el 3in de /antener el buen
3unciona/iento del siste/a de /anera per/anente.
VI. BIBLIOGRAFIA
AD%Q.<C88. :olet5n "n3or/ativo %nero-*ayo <C8CG<C88. #erencia de Agroe7portaciones.Li/a)erB.Disponible en
http:GGNNN.ade7datatrade.
115
co/GboletinesGboletinesT<C<C88Gagro<C88-C>.pd3. +echa de acceso: C; de %nero del <C8<.
:enavides0 C.J .uintana0 C. <CC;. #estin del Conoci/iento y Calidad Total. %diciones D5a4 de (antos0 (.A. *adrid
L %spaPa. <<@p.
:onilla0 D.J Lavalle0 Joel y Tanda4o %. <CC@. %studio de )re3actibilidad de Alcacho3a en conserva para e7portacin al
/ercado de %stados $nidos de ortea/Erica "nstituto de Desarrollo y Co/ercio %7terior. Li/a L )erB. 8;?p.
C!D%Q AL"*%TAR"$( <CC;. Cdigo de prcticas de higiene para las 3rutas y hortali4as 3rescas. Disponible en:
NNN.code7ali/entarius.netGdoNnloadGstandardsG...GCQ)ZC>;s.pd3 +echa de acceso: << de ovie/bre del <C88.
#ata0 J. <CC>. Actitudes y :arreras para la Aplicacin del (iste/a de Autocontrol en la "ndustria !le5cola. Tesis para
optar el grado de doctorado. $niversidad de Crdoba. Crdoba L Colo/bia.
Disponible en: http:GGhelvia.uco.esG7/luiGbitstrea/GhandleG8C;A?G<8?
G8;<<C8@<.pd3\se2uencec8. +echa de acceso: C? de Dicie/bre del <C88.
Celaya C. C0 <CC= %valuacin de la "/ple/entacin del (iste/a de Anlisis de )eligros y )untos de Control Critico
H,ACC)I en las pe2uePas industrias ali/entarias de la co/unidad de *adrid. $niversidad Co/plutense de *adrid
L +acultad de 'eterinaria. *adrid. Disponible en: http:GGNNN.uc/.esG:$C*GtesisGvetGuc/-t<F<<F.pd3. +echa de
acceso: C; de Dicie/bre del <C88.
116
+lores0 C. <CC>. :uenas )rcticas de *anu3actura Aplicadas en la "ndustria de +abricacin de )astas Ali/enticias.
Traba1o de #raduacin para "ngenier5a "ndustrial presentado a Junta Directiva de la +acultad de "ngenier5a.
#uate/ala. Disponible en: http:GGbiblioteca.usac.edu.gtGtesisGCFGCFZ8;??Z".pd3.+echa de acceso:
C> de %nero del <C8<.
+A!0 <CC<. (iste/as de Calidad e "nocuidad de los Ali/entos. *anual de Capacitacin sobre higiene de los
ali/entos y sobre el siste/a de Anlisis de )eligros y de )untos Cr5ticos de Control H,ACC)I. #rupo %ditorial:
Direccin de la 3or/acin de la +A!. Disponible en: 3tp:GG3tp.3ao.orgGdocrepG3aoGCC>GNFCFFsGNFCFFsCC.pd3 +echa de
acceso: <F de Dicie/bre del <C88.
#arcila4o0 J. <C88. Cultivo de la Alcacho3a. $niversidad (an Luis #on4aga. "ca L )erB. Disponible en:
http:GGNNN.agrounica.co/G<C88G
CFGel-cultivo-de-la-alcacho3a-en-el-peru.ht/l. +echa de acceso: C= de enero del <C8<
,ernnde40 C0 <CC@. "/portancia de la "nocuidad en la seguridad en la seguridad ali/entaria "A((A H"nternational
Analytical (ervices (.A.C0 )%I
,ACC): )rogra/a de Capacitacin en anlisis de peligros y puntos cr5ticos de control. Desarrollado por la Alian4a
acional de ,ACC) para )escados y *ariscos con +ines de Capacitacin y %ducacin. <CC=. Cuarta %dicin.
Disponible en: http:GGes.scribd.co/GdocG@;8><
F<@G,CC)-)R!#RA*A-D%-CA)AC"TAC"!-%AAL"("(D)%L"#R
!(-D-)$. +echa de acceso: 8C de Dicie/bre del <C88
"nstituto de "nvestigaciones Agropecuaria0 <CCF .Alcacho3as )rocesadas .Chile. Disponible en:
http:GGNNN.alcacho3asprocesadas
117
.clG. +echa de acceso: 8@ de enero de <C8<
"nstituto acional de "nnovacin Agraria0 <CCF. Cultivo de la Alcacho3a y )apriOa con 3ines de %7portacin. Li/a L
)erB
Laboy0 J 8AA?. Anlisis de )eligros y )untos de Control Cr5ticos. Curso de ,ACC). Li/a L )erB.
*orti/ore0 ( y Uallace0 C. <CC8. +ood "ndustry :rie3ing (eries: ,ACC). %ditorial: Christos Cassianos. %stados
$nidos. 8;>p.
*alca #.0 !. <CC<. "nvestigacin de *ercados de Alcacho3a. Cosude0 Agencia (ui4a para el Desarrollo y la
Cooperacin0 )D*A#!R( D $niversidad del )aci3ico. Li/a L )erB.
*"A#.0 <CC?. %studio de *ercado de la Alcacho3a en Conserva. *inisterio de Agricultura. !3icina #eneral de
)lani3icacin Agraria. Li/a L )erB.
*e4a0 Ch y .uispe0 J. <CCF. Cosecha y )ost Cosecha de Alcacho3a para e7portacin. +ortaleci/iento de las
%7portaciones en la Regin de Jun5n. Tar/a-)erB. Disponible en: http:GG8AC.<<;.?8.<<G1unine7port
aGpptsZ3ilesGalcacho3asGC$R(!T<C)!(TT<CC!(%C,A.pd3. +echa de acceso 8> de enero del <C8<
)adilla0 ) .<CC@. Reali4acin de un *anual y )rocedi/ientos de )rerre2uisitos para la "/ple/entacin del (iste/a
,ACC) es una planta de levaduras. Tesis para obtener el grado de Licenciado en Ciencia de los Ali/entos. 'aldivia
L Chile.
118
Robles0 +. <CC8.La Alcacho3a0 ueva Alternativa para la Agricultura )eruana. )R!*)%Q. )erB.
(ala4ar0 %0 <C8C. XDesarrollo de un (iste/a de #estin de Calidad (.+ <CCC para un )lanta )rocesadora de
TilapiaY. #uaya2uil L%cuador. Disponible en:
http:GGNNN.dspace.espol.edu.ecGbitstrea/G8<;=>?@FAG88=<<G;GTesis%velynT<CCavagnaro.pd3. +echa de acceso: <8 de
Dicie/bre de <C88
(#(. <CC?. #u5a de principios ,ACC): Linea/ientos para "/ple/entacin ^ $so del %stndar (.+. (ociEtE
#EnErale de (urveillance. <@8 p.
'alverde0 *. <CC@. DisePo de la Docu/entacin del (iste/a de :uenas )rcticas de *anu3actura para la %/presa
)roductos Le Chandelier. )ractica dirigida presentada a la %scuela de Tecnolog5a de Ali/entos co/o re2uisito
parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnolog5a de Ali/entos. Ciudad $niversitaria Rodrigo +acio. (an
JosE - Costa Rica. AFp.
119
120
ANEXO 1
CUESTIONARIO DE ENTREVISTA REALI,ADA A INGENIEROS DEL AREA DE CALIDAD I PRODUCCION DE LA
EMPRESA DANPER S.A.C
8.- [Cules son los siste/as 2ue tiene i/ple/entados Danper Tru1illo (.A.\
:CR0 TR"!R*A H"(! ACC80 "(! 8=CC8 y !,(A( 8FCC8I0 )lan ,ACC) ba1o /etodolog5a C!D%Q.
121
<.- [.uE venta1a encontra/os en usar la /etodolog5a ,ACC) del (.+ <CCC en co/paracin con otras /etodolog5as 2ue
se estn usando actual/ente\
La venta1a 2ue tiene esta /etodolog5a es 2ue dentro del anlisis de peligros no solo se trata peligros de inocuidad sino
ta/biEn peligros de calidad.
;.- [Cules son las perspectivas de la e/presa al i/ple/entar un )lan ,ACC) ba1o los linea/ientos del Cdigo (.+
<CCC\
%l (.+ <CCC es un siste/a reconocido a nivel /undial y los clientes cada ve4 son /s e7igentes en el te/a de
inocuidad y calidad0 y estas de/andad estarn cubiertas al i/ple/entar el plan ,ACC) con esta /etodolog5a.
=.- [La e/presa cuenta con personal capacitado en esta /etodolog5a del Cdigo (.+ <CCC\
(i0 conta/os con personal capacitado y entrenado en desarrollar un )lan ,ACC) ba1o esta /etodolog5a entre los
cuales tene/os: Je3e de )lanta0 Je3e de )roduccin de )lanta 8: %sparrago0 Je3e de )roduccin de )lanta ;: Alcacho3a0
(upervisor de Calidad de las )lantas de Conserva.