UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

UNAH-CURC

Asignatura
Inocuidad de alimentos
TAE- 163

Sección
1300

Catedrática
Dra. Sara Romero

Asignación
POES en la Industria de carnes

Presentado por
Grupo 1
Breydi Merary Castillo Flores 20171930095
Ossiris del Carmen Cáceres Urquia 20191900512

Lugar y fecha
Comayagua, Comayagua 4 de noviembre de 2022
 Tabla de contenido
1. Introducción........................................................................................... 3

2. Objetivos ............................................................................................... 4

 Objetivo General ............................................................................. 4

 Objetivos específicos ...................................................................... 4

3. Desarrollo y presentación del contenido POES .................................... 5

a) Definición ........................................................................................ 5

b) Glosario .......................................................................................... 5

c) Principales POES ........................................................................... 6

 Área de faenado ............................................................................. 6

d) Ejemplo de diagrama de flujo POES mesón de acero inoxidable ... 8

e) Soluciones desinfectantes utilizadas en la industria cárnica. ......... 9

f) Equipos y herramientas Utilizadas en POES ................................... 11

g) Validación, Verificación y Monitoreo de POES ............................. 12

h) Programa de Monitoreo Ambiental propuesto según la Industria

cárnica. ......................................................................................................... 13

i) Ejemplos de formatos para registros y controles de POES ............. 16

j) Anexos: Diluciones para desinfección en la industria ...................... 18

4. Conclusiones....................................................................................... 19

5. Bibliografía .......................................................................................... 20

2
 1. Introducción

Los procedimientos operacionales de saneamiento (POES) también conocidos

como SSOP por sus siglas en inglés, son procedimientos que describen las
tareas de saneamiento que deben realizarse en la planta de producción de
alimentos. En el año 1997 este tipo de procedimientos fue implementado en
todas las plantas bajo inspección federal en los Estados Unidos, Tanto en las
tareas de saneamiento pre-operacionales y operacionales.
La industria de cárnica está expuesta a contaminación microbiana desde el
momento en que se desangra el animal, ya que entran en juego varias etapas o
eslabones de la cadena alimenticia como ser: mataderos, salas de despiece,
hasta la industria de elaborados de cárnicos y elaboración de alimentos
preparados, donde se deben mantener las practicas higiénicas, como la
aplicación de POES en cada maquinaria y equipo utilizado lo largo del proceso.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos, es un requisito

importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por
carne en los que intervienen agentes como: Salmonella. Campylobacter,
Escherichia coli y contaminantes químicos ponen muchas veces en manifestó
los problemas existentes de inocuidad de os alimentos.
Cada planta de producción de alimentos, tiene que diseñar un plan como desee,
con detalles y especificaciones particulares, por lo tanto, la presente
investigación grupal pretende describir los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento aplicados en la industria cárnica, y exponer cual
es la ayuda brindada por los mismos a la planta de producción para tener bases
más sólidas para implementar un sistema de inocuidad

3
 2. Objetivos

 Objetivo General
Investigar, comprender y explicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
Saneamiento utilizados en la industria cárnica.

 Objetivos específicos

 Describir los procedimientos operativos de saneamiento a ser usados en

una planta de producción de carnes.

 Conocer el diagrama de flujo de un POES.

 Investigar los programas de monitoreo ambiental propuesto para la

industria cárnica.

 Explicar las soluciones desinfectantes y formatos de registros utilizados

en la industria cárnica.

4
 3. Desarrollo y presentación del contenido POES

a) Definición
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o reestablecer las condiciones de higiene
de un local alimentario, equipos y proceso de elaboración para prevenir la
aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

b) Glosario
Limpieza: es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie
mediante métodos físicos o químicos.
(Significados)

Sanitización: viene del vocablo inglés “sanitize” y se refiere a dejar una

superficie, ambiente y/o espacio completamente libre de bacterias. La
sanitización es el proceso químico donde se busca disminuir agentes
patógenos y microorganismos hasta dejar un área segura.
(RodSar, 2020)

Desinfección: Destrucción de los microorganismos patógenos en todos los

ambientes, materias o partes en que pueden ser nocivos, por los distintos medios
mecánicos, físicos o químicos contrarios a su vida o desarrollo.
(Mimi)

Faenado: Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes

comestibles y no comestibles.
(Significados)

Esterilización: es una operación destinada a destruir todos los microorganismos

de un objeto de forma duradera. Se utiliza sobre todo en la cocina, en la medicina
y en la industria farmacéutica (medicamentos). El objetivo de la esterilización es
doble: controlar los microorganismos y prevenir una eventual contaminación.
Hay dos formas principales de esterilización: la esterilización con calor seco (con

5
una llama o en un horno) o húmedo (autoclave, pasteurización, tindalización) y
filtración.
(CCM Bechmark, 2013)

c) Principales POES
 Área de faenado
Procedimientos Pre Operacionales:
Consiste de manera general, en realizar una detallada inspección en las
instalaciones de filtro sanitario, área de faenado, cámaras de refrigeración donde
se verifica el buen estado y la limpieza de los techos, pisos, paredes, estructuras,
drenajes, la iluminación, las cortinas de aire, los equipos y recipientes. También
se monitorea la temperatura de las cámaras de refrigeración. Antes de iniciar las
labores, cada operario debe asegurar de que los utensilios y equipos a su cargo
estén en buen estado y libre de cualquier contaminante.
El personal de mantenimiento realiza una revisión minuciosa de los equipos de
faenado en cuanto al control con referencia al estado sanitario, así como los
lavamanos, esterilizadores, y lámparas en cada área para garantizar el buen
funcionamiento de los mismos.

Procedimientos operacionales:
Estos procedimientos se realizan durante las operaciones de procesamiento de
faenado; por lo tanto, se deben realizar monitoreos en cuanto a la limpieza y
desinfección de las actividades operacionales, para garantizar la inocuidad y
aptitud del producto.
Entre las actividades operacionales monitoreadas en las salas de producción
están:
I. Lavado y esterilización de equipos y utensilios.
II. Disponibilidad de agua caliente.
III. Limpieza de sala, pisos y paredes.
IV. Saneamiento de áreas y superficies de contacto.
V. Recolección de residuos.
VI. Presión de agua en el área de matanza.
VII. Tanques de almacenamiento de agua.
VIII. Uso de jabón y gel desinfectante.

6
La limpieza y desinfección en el proceso de faenado, se debe realizar de acuerdo
a un orden que se debe seguir primero las máquinas o equipos, luego las
paredes y por último los pisos y rejillas, para esto:
a. Retirar manualmente o con un utensilio todos los residuos grandes, como
restos de carne, sangre u otros.
b. Se clasifica el material para su limpieza, separando los productos
desechables del instrumental a reutilizar y equipos.
c. Se deben de clasificar el material para su limpieza, separar los productos
desechables del instrumental a reutilizar y equipos.
d. Retirar los residuos adheridos al cuchillo y chaira con agua potable (58
°C) entre cada operación y colocar el cuchillo en esterilizador cada 5
minutos.

Procedimiento Post Operacional:

Asegura que, durante el tempo en desuso de estos, no se desarrollen
microorganismos patógenos capaces de enfermar a quienes los consuman, por
tal razón la limpieza post operacional como su nombre lo indica, se realiza al
terminar los procesos. En el área de faenado se realiza la limpieza de pisos,
paredes, estructuras, carros transportadores de vísceras, rieles, drenajes,
limpieza y saneamiento de equipos. Todas las superficies de acero inoxidable se
lavan con cepillos y detergentes, así como la desinfección con cloro,
posteriormente son desinfectadas (quemadas) con agua caliente a 85°C. El
lavado de paredes y pisos, se realiza de arriba hacia abajo y la desinfección se
realiza con desinfectantes inocuos y propios para la industria de alimentos

7
 d) Ejemplo de diagrama de flujo POES mesón de acero inoxidable
Encargado: Operario Frecuencia: Diario, cada cambio de actividad en el
mesón

INICIO

Preparar las
soluciones
Diluir 200 gr de detergente Disolver 2.5 ml de lejía de
a granel en 20 litros de hipoclorito de sodio al 8% en un
agua balde de 998 ml de agua, para
obtener 1000 ml de solución a 200
No Cumple la solución
ppm.

Descarta Si

Verificar estado y dar aviso a

administración.

Retirar partículas mediante proceso de

barrido, para eliminar la mayor
cantidad de desechos. FINAL

Aplicar agua para humedecer áreas Enjaguar si

que van a estar en procedimiento de requiere
limpieza.
Realizar aspersión del

Aplique la solución, ejerza fuerza desinfectante por toda

mecánica mediante uso de paños la superficie y dejar

abrasivos o toalla. actuar por 5 minutos.

Enjuague Desinfección

Inspección visual cumple Si 8

 e) Soluciones desinfectantes utilizadas en la industria cárnica.
a. Para el lavado se realiza la siguiente dilución:
 Diluir 450 ml de detergente líquido en 60 litros de agua, para el lavado de
vajilla, cubertería, cristalería, utensilios de cocina.
 Diluir 200 gr de detergente a granel en 20 litros de agua, para el lavado
de pisos, paredes, lavaderos, mesas de trabajo, mesas y equipos.
b. La preparación de desinfectante:
Lejía (hipoclorito de sodio) se realiza de la siguiente manera: Modo de dilución:
se disolverá 2.5 ml de lejía (hipoclorito de sodio al 8%) en un balde con 998 ml.
de agua, para obtener 1000 ml. de solución a 200 ppm.

Tabla 1. Diluciones a considerar con el principio activo de amonio cuaternario.

Superficie a
Insumo Concentración Dosificación
desinfectar
Ropa y zapatos Amonio 1000 ppm Diluir 10 ml. de amonio
cuaternario 10% cuaternario en 1 litro de
agua
Pisos, paredes, Amonio 200 ppm Diluir 2 ml de amonio
cortinas y cuaternario 10% cuaternario en 1 litro de
canaletas agua
Mesas y equipos Amonio 200 ppm Diluir 2 ml de amonio
cuaternario 10% cuaternario en 1 litro de
agua
Escobas, Amonio 200 ppm Diluir 3 ml de amonio
jaladores y cuaternario 10% cuaternario en 1 litro de
Tachos agua
Utensilios de Amonio 200 ppm Diluir 2 ml de amonio
Producción cuaternario 10% cuaternario en 1 litro de
agua

9
 Tabla 2. Diluciones a considerar con el principio activo de cloro
Superficie a
Insumo Concentración Dosificación
desinfectar
Puertas y techo Cloro 8% 100 ppm Diluir 25 ml de cloro en
20 litro de agua

Pisos, paredes, Cloro 8% 400 ppm Diluir 100 ml de cloro en

cortinas y 20 litro de agua
canaletas
Mesas lavables y Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
accesorios 20 litro de agua
Escobas, Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
jaladores y 20 litro de agua
Tachos
Utensilios de Cloro 8% 200 ppm Diluir 50 ml de cloro en
Producción 20 litro de agua
Utensilios de Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
limpieza 20 litro de agua
(secadores,
escobas, etc.)
Botas y mandiles Cloro 8% 200 ppm Diluir 50 ml de cloro en
de plástico 20 litro de agua
Inodoro/urinarios Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
20 litro de agua
Tanque de agua Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
20 litro de agua
Transporte Cloro 8% 300 ppm Diluir 75 ml de cloro en
20 litro de agua

10
f) Equipos y herramientas Utilizadas en POES

11
 g) Validación, Verificación y Monitoreo de POES
VALIDACIÓN: Verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección tienen
la efectividad para controlar el desarrollo microbiano.
(Universidad Nacional Agraria, 2019)

VERIFICACIÓN: Hay dos maneras de realizar la verificación.

La primera es a través de los documentos que se van generando a medida que
se realizan las actividades de limpieza, y también con inspecciones directas
(visuales) en las áreas.
Por experiencia, ambas deben estar en funcionamiento, pero es la inspección
directa realizada de manera responsable y completa, la forma más efectiva de
garantizar que todo esté sucediendo como se espera.
Esta inspección no puede hacerse correctamente en una “monotonía de
importancias” y es por eso que una clasificación de las áreas de más riesgo de
contaminación es un trabajo preliminar de GRAN importancia.
(Calidad Superior, 2017)

MONITOREO: se deben de realizar monitoreos todos los días antes de las

actividades operacionales, para garantizar la inocuidad y aptitud del producto,
los monitoreos dependerán del área en la cual se esté trabajando. Sin embargo
estos en algunos casos se efectuarán a cada hora, si se encuentra anomalías
se deberán detener las labores y realizar de inmediato las acciones correctivas
del caso para continuar con las operaciones.
(Universidad Nacional Agraria, 2019)

12
 h) Programa de Monitoreo Ambiental propuesto según la Industria
cárnica.

Ley general de ambiente: Gestión ambiental.

Art. 44: Vertimiento de aguas residuales: La municipalidad podrán autorizar los

espacios permitidos el vertimiento de aguas residuales en un cuerpo de agua,
siempre y cuando estos vertidos no tengas, insecticidas, fertilizantes y cualquier
otro producto o sustancia contaminante.

Art. 52: La industrias por establecerse, susceptibles de contaminar el ambiente,

se ubicarán en zonas que no dañen al ecosistema y la salud humana. La
municipalidad de la jurisdicción que corresponda otorgara el permiso para su
construcción.

Art. 53: La instalación en los sectores urbano y rural de industrias susceptibles

de producir el deterioro ambiental, estará sujeta a previo estudio de impacto
ambiental, se acredite que los vertidos o emisiones no causaran molestias o
daños a los habitantes o a sus vienen, suelos, agua, aire, flora y fauna.

Art. 54: La descarga y eliminación de los desechos sólidos y líquidos de

cualquier origen, toxico y no toxico solamente podrán realizarse en los lugares
asignados por las autoridades competentes.

Norma ISO 1400

Dentro de los criterios de evaluación de sustentabilidad corporativa, figuran
Gestión Ambiental que contiene varios tópicos, a saber, Política Ambiental,
Objetivos, Accesibilidad pública y Documentación. También se da puntaje al
Desempeño Ambiental, en base a varios indicadores, como energía, gases
invernaderos, materiales renovables, residuos y agua.

13
 Etapas de Producción de la Industria Cárnica
Etapa Productiva Impacto Medioambiental
Recepción y Almacenamiento de  Consumo de agua
Materia Prima  Consumo de energía
 Consumo de envases
 Efluente líquido
 Generación de residuos líquidos
en refrigerantes
 Consumo de agua
Despiece y pesado
 Consumo de energía
 Contaminantes por aguas
residuales
 Residuos sólidos (pequeños
trozos de carne, grasa, huesos,
vísceras)
 Despilfarro de carne
Medidas de Mejora
 Sistemas de gestión ambiental y Buenas Prácticas
Ambientales
 Uso eficiente del agua
 Uso eficiente de la energía
 Correcto almacenamiento
 Controlar que tanto el local como los equipos y útiles
de trabajo antes de empezar a trabajar
 El seguimiento de buenas prácticas de manipulación
para minimizar el riesgo derivado de unas malas
prácticas higiénicas depende, en gran parte, de una
formación adecuada del personal.
 Mantener la temperatura adecuada de la materia
prima cárnica.

 Consumo de agua.
 Residuos sólidos (pasta
Curado
cárnica).
 Residuos líquidos (agua de
reposo de las piezas cárnicas,
salmuera en inyección).
 Consumo de electricidad.
Almacenamiento Frío  Residuos líquidos.
Empaque
 Consumo de energía.
 Consumo de etiquetas y
plásticos para envasado.
 Temperatura adecuada para el sellado
 Mantener a una temperatura y HR bajas.
 Dejar reposar el tiempo necesario en la salmuera para
n mayor sabor y desinfección de la carne.
 Uso eficiente de agua y energía.
 Máquinas totalmente desinfectadas.
Refrigerador (40 °F o menos) de 1 a 2 días. Producir la
mayor cantidad de producto para que este sea
almacenado al mismo tiempo y no en días distinto, para
evitar iniciar el proceso todos los días, y así mismo se
reducirán los residuos líquidos del almacenamiento.
Creación nuevos materiales que permitan la
comercialización y transporte de comida sin dañar ni al
medio ambiente ni nuestra salud, por ejemplo, con los
alginatos, para así eliminar parcial o por completo los tipos
de embazados usados en la actualidad.
15
 i) Ejemplos de formatos para registros y controles de POES

EQUIPO/AREA: PISOS, PAREDES Y TECHO.

RESPONSABLE: Operario UBICACIÓN: Todas las áreas
FRECUENCIA: Diaria.
ACCIONES Verificar el orden del EQUIPO UTILIZADO Paños, escobas
PRELIMINARES área. ycepillos.
PROCEDIMIENTO DE - Retirar residuos visibles con escobas.
LIMPIEZA - Con un balde de preparación de detergente estregar con cepillo
todas las superficies.
- Enjuagar con agua potable.
PROCEDIMIENTO DE - Realizar aspersión del desinfectante por todas las superficies,
DESINFECCIÓN dejar actuar.
- Enjaguar si requiere.
OBSERVACIONES: Revisar el instructivo de preparación de soluciones de detergente y
desinfectante, la rotación del desinfectante y la verificación de requiere
enjuague o no el desinfectante.

EQUIPO/AREA: EQUIPOS DE FRIO

RESPONSABLE: Operario UBICACIÓN: Almacenamiento y
despacho
FRECUENCIA: Diario.
ACCIONES Verificar que el equipo EQUIPO UTILIZADO Paños
PRELIMINARES este desconectado. si
hay presencia de
corrosión.
PROCEDIMIENTO DE - Retirar la suciedad visible con un paño húmedo.
LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE - Realizar aspersión del desinfectante por todas las superficies,
DESINFECCIÓN dejar actuar por 5 minutos.
- Enjaguar si requiere.
OBSERVACIONES: Revisar el instructivo de preparación de soluciones de detergente y
desinfectante, la rotación del desinfectante y la verificación de requiere
enjuague o no el desinfectante.
EQUIPO/AREA: CUCHILLOS, LIMADORES, TABLAS PLÁSTICAS,
TERMÓMETRO YRECIPIENTES
METÁLICOS
RESPONSABLE: Operario UBICACIÓN: Área de
despacho/Almacenam
iento
FRECUENCIA: Diario.
ACCIONES Verificar si están en mal EQUIPO Paños.
PRELIMINARES estado y dar aviso a UTILIZADO
administración/gerencia
PROCEDIMIENTO DE - Enjuagar con agua a presión la superficie.
LIMPIEZA - Preparar la solución detergente, de acuerdo al instructivo.
- Agregar la solución detergente y refregar con paños.
- Retirar el detergente enjuagando con agua a presión.
PROCEDIMIENTO DE - Realizar aspersión del desinfectante por todas las superficies,
DESINFECCIÓN dejaractuar por 5 minutos.
- Enjaguar si requiere.
OBSERVACIONES: Revisar el instructivo de preparación de soluciones de detergente y
desinfectante, la rotación del desinfectante y la verificación de requiere
enjuague o no el desinfectante.

EQUIPO/AREA: Mesón acero inoxidable

RESPONSABLE: Operario UBICACIÓN: Despacho
FRECUENCIA: Diario. Cada cambio de actividad en el mesón.
ACCIONES Verificar estado y dar EQUIPO UTILIZADO Paños, cepillos.
PRELIMINARES aviso a administración.
PROCEDIMIENTO DE - Retirar los restos de plástico.
LIMPIEZA - Preparar la solución detergente, de acuerdo al instructivo
- Agregar la solución detergente y refregar con paño abrasivo o
toalla
- Enjuagar con agua a presión la superficie.
PROCEDIMIENTO DE - Realizar aspersión del desinfectante por todas las superficies,
DESINFECCIÓN dejar actuar por 5 minutos.
- Enjaguar si requiere.
OBSERVACIONES: Revisar el instructivo de preparación de soluciones de detergente y
desinfectante, la rotación del desinfectante y la verificación de requiere
enjuague o no el desinfectante.

17
 j) Anexos: Diluciones para desinfección en la industria
1. Onzas fluidas de solución de cloro líquido (hipoclorito de sodio) necesario
parapreparar la solución de concentración deseada.
10% 15%
Volumen 100 1000 100 1000
deseado (Gal)
ppm de cloro: (onzas fluidas necesarias de hipoclorito de sodio)
50 ppm 6.4 64 4.3 43
100 ppm 12.8 128 8.5 85
150 ppm 19.2 192 12.8 128

2. Gramos de hipoclorito de calcio (70% de cloro disponible) necesario para

prepararuna solución de concentración deseada:

Volumen 1 litro 100 litros 1000 litros

deseado
ppm de cloro: (gramos necesarias de hipoclorito de calcio)
50 ppm 0.071 7.143 71.43
100 ppm 0.143 14.28 142.8
150 ppm 0.214 21.43 214.3
200 ppm 0.286 28.57 285.7

3. Litros de solución de cloro líquido necesarias para preparar la solución

deconcentración deseada:
Porcentaje (%) de cloro disponible en una solución de cloro líquido utilizada

10% 15%
Volumen 100 1000 100 1000
deseado (Ltrs)
ppm de cloro: (litros necesarios de hipoclorito de sodio)
50 ppm 0.050 0.5 0.033 0.33
100 ppm 0.100 1.0 0.066 0.66
150 ppm 0.150 1.500 0.100 1.00

18
 4. Conclusiones
Al ser los animales los mayores causantes de las ETA generan que el garantizar un
alimento seguro e innocuo sea uno de los puntos más importantes en el proceso de
beneficio y procesamiento de carne y demás productos de origen animal, por lo que los
POES son uno de los sistemas fundamentales para lograr la calidad en este tipo de
procesos y así poder evitar brotes de enfermedades en humanos debido al consumo de
estos productos.
Un Manual POES deberá ser propio de cada empresa ya que es variable en distintas
función de los programas de limpieza planificados de acuerdo a condiciones y actividades
operacionales diarias. Para que exista un correcto uso y cumplimiento de los POES deberá
ser necesario que los procedimientos estén escritos detalladamente y de manera que se
comprendan los métodos de limpieza y desinfección empleados, los responsables, la
frecuencia, los equipos y utensilios. El control, la revisión estricta y modificación se deben
hacer en periodos regulares dependiendo de cada empresa, estas actividades deben
contar con personas responsables que puedan avalar el cumplimiento de los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

19
 5. Bibliografía
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0Testo%20205_Yareth_Quimicos_Ltda.html#:~:text=pHmetro%20portatil&text=S
u%20aplicaci%C3%B3n%20principal%20se%20encuentra,en%20forma%20r%C3
%A1pida%20y%20precisa

22