POSMADURACIÓN

Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación

externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración
complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza en
almacenes a temperatura ambiental.

En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura,

humedad y composición de la atmósfera, adoptadas a las exigencias del producto.

La maduración controlada permite obtener, en pocos días el producto en condiciones óptimas para
la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación,
refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del producto en el
momento oportuno.

El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración.
Junto con el oxígeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La
concentración adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado
con el 90% de nitrógeno.

ESTERILIZACIÓN

Es el tratamiento del producto enlatado a altas temperaturas durante el tiempo necesarios para
volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El tiempo de esterilización y la
temperatura son factores inversamente proporcionales.

El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del
envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario.
La velocidad de la

penetración del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del
contenido.

Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en
envase de vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto envasado en latas de
tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas
pequeñas. La penetración del calor es más rápida en líquidos.

CONGELACIÓN

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso

de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden
ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores o posteriores a la congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales
de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños. En este caso se reducen las pérdidas de
líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7°C.
cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.