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METODOS DE

CONSERVACION DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
IX CICLO

INGENIERÍA Y
TECNOLOGÍA De FRUTAS,
HORTALIZAS Y
CEREALES

MARMANI ARIAS KIMBERLY


IX CICLO
METODOS DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

I.INTRODUCCION

Muchos de los procesos de conservación de alimentos se basan en la reducción


o eliminación del nivel de agua libre existente en los alimentos. El agua es
imprescindible para la multiplicación microbiana y para que se produzcan las
reacciones químicas o metabólicas en los alimentos, ambas causantes del
deterioro de los alimentos. Por ello, cualquier tratamiento físico o químico
conducente a reducir el nivel de agua libre, tendrá como consecuencia el
aumento proporcional y la calidad de la vida útil de los alimentos .
El agua libre se puede reducir o eliminar en los alimentos por diferentes sistemas
que iremos analizando en sucesivos artículos (evaporación, desecación, adición
de diferentes sustancias, etc) pero también es el mecanismo de acción de la
congelación, ya que al congelar el agua, ésta deja de estar disponible para los
microbios así como para las reacciones químicas y metabólicas, por lo que los
procesos de deterioro de los alimentos quedan prácticamente paralizados.

Los métodos de conservación de las frutas y hortalizas son numerosas y algunas


veces pueden ser muy complejos los métodos empleados para la
conservación de alimento y especialmente a escalaindustrial

Conservar las frutas y hortalizas es mantener el mayor tiempo posible el grado


mas alto de calidad de un alimento y fruto determinado tratando de disminuir los
efectos de losdiversos mecanismos de alteración.
II.MARCO TEORICO

2.1.Almacenamiento IQF.

La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se


está imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya
que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual
sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de
este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos
o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de
forma importante la presencia de microorganismos.

La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del
cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de
las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las
paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una
congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las
paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente
pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.

Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la
cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse
para la cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción.

Las principales ventajas de este innovador proceso son:

 Mejora en la calidad microbiológica de los productos, prolongando así su


caducidad.
 Al reducir notablemente el número de aditivos empleados, los productos son
mucho más naturales.
 Facilita la dosificación y mejora la presentación en sus recetas.
 Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las distintas
especialidades.
FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF

Se mencionarán formas de congelamiento rápido y congelamiento rápido


individual (IQF).

 CONGELAMIENTO POR CHORRO DE AIRE

Se utiliza un tipo de túnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por


una cinta transportadora particular; esta cinta posee la característica de dejar
pasarun fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesándola..La
fluidización, en palabras simples, consiste en hacer que un sólido secomporte
como un fluido, es decir, el sólido permite que algunos objetos se hundan e
inclusive que otros objetos floten.

Al fluidizar el producto, se logra que éste se subdivida, es decir, si el


productofueran arvejas, se logra que las arvejas estén lo bastante separadas una
de otra, como si fueran partículas de un fluido, las cuales a su vez son enfriadas
por chorros de aire frío a gran velocidad, logrando un congelamiento individual
rápido (Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el producto
secongele en Racimos.

 CONGELAMIENTO RÁPIDO EN INMERSIÓN

La congelación de productos sólidos por inmersión en líquidos tiene


grandesventajas, puesto que se puede obtener elevados coeficientes de
transmisión decalor entre el sólido y el líquido. Los productos pueden
congelarseindividualmente rápidos (Individual Quick Freezing, IQF). Si el alimento
secongela sin su envase, el refrigerante no debe ser tóxico y aceptable
comocontaminante del producto. Una de las ventajas que presenta esta forma
derefrigeración, es que existe una superficie de contacto mayor con elrefrigerante,
significando que la congelación es uniforme, además no haypérdidas de peso por
deshidratación.

 CONGELAMIENTO RÁPIDO POR CONTACTO

Esta congelación se lleva a cabo por medio de la conductividad térmica de


losmetales, es decir, se deja el producto entre placas metálicas que son
enfriadasconstantemente.En síntesis, este congelador consiste en:- Placas de
congelación, por donde pasa el refrigerante por medio de unserpentín. Ingresa en
estado líquido y pasa a vapor.- Tiene una prensa hidráulica, que permite aplastar
el producto hasta ciertaaltura. Esto permite una transmisión de calor pareja a todo
el producto, y porello hay que evitar irregularidades del producto.

2.2.ATMOSFERA MODIFICADA

A diferencia de la mayoría de alimentos, la fruta fresca y las verduras siguen


"respirando" después de su cosecha. Este proceso consume el oxígeno y produce
dióxido de carbono y vapor de agua. La clave para mantener frescos estos
productos envasados consiste en reducir la tasa de respiración sin dañar la
calidad del producto (su sabor, textura y apariencia). En general, la tasa de
respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, introduciendo
unos niveles menores de oxígeno en la atmósfera protectora y aumentando los
niveles de dióxido de carbono. Sin embargo, las cosas no son tan sencillas. Por
ejemplo, si la cantidad de oxígeno de la atmósfera de envasado es demasiado
escasa, se activará un proceso llamado respiración anaeróbica. Esto produce
unos sabores y olores no deseados en el producto y causarán el deterioro del
alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas
variedades del producto.

Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en los alimentos y está
referida a cualquier atmósfera con un contenido gaseoso diferente al del aire
normal. Consiste en empacar los productos en materiales que impidan
parcialmente la difusión de gases y se modifique el ambiente gaseoso para
reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento microbiano, y retrasar el
deterioro. La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera,
pues en AC las concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de
control más exacto y se emplean para conservar a los productos hortofrutícolas
por largos períodos. El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo
que provoca un incremento en los niveles de CO2 dentro del envase; también
evita que se almacene humedad en la superficie y absorbe gases como el etileno.
La aplicación de la AM puede realizarse de manera individual o dentro de una
caja o pallets. El envasado en AM implica la eliminación del aire interior del
envase y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo de
producto. Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la respiración del
producto, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera del envase.

2.2.1 MODIFICACIÓN PASIVA.

La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto de la respiración del


producto y la permeabilidad de la película. El equilibrio se logra después de un
tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto y permeabilidad (en
función de la temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya que se
necesita que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del
envase, y de respiración del producto. Una vez que se alcanza el equilibrio se
pueden alcanzar concentraciones alrededor del producto de 2-5 % de O2 y 3-8 %
de CO2. Dichas concentraciones permiten retrasar el proceso de maduración y
deterioro, tales como degradación de clorofila, ablandamiento, oscurecimiento y
disminución de daños por frío.

2.2.2 MODIFICACIÓN ACTIVA.

Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del envase o dentro del


envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con ello prolongar
la vida postcosecha del producto. Se pueden emplear absorbedores de O2,
absorbedores y liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de
etileno. Sus costos son más elevados que la modificación pasiva. El material más
empleado es el polietileno pero existen otros como el poliéster, polipropileno o el
cloruro de polivinilo. Al seleccionar materiales para el envasado en AM es
importante tener en cuenta su permeabilidad a los gases, velocidad de
transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase,
transparencia, fiabilidad de la soldadura, y adopción al proceso de microondas.

Ventajas de la atmosfera modificada

• Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.


• Se retarda el desarrollo de microorganismos.
• Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
• Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• No causa problemas ambientales.
• Puede aumentar las ganancias de los productos.
2.3.ATMOSFERA CONTROLADA

Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración


herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una
atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son
atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que dure el
producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a los
requerimientos del producto (Cuadro 1) y su ajuste se logra mediante
generadores de nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De
igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad
relativa  y circulación del aire.

La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas temperaturas.


Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la mezcla de tres
gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a los alimentos
de la oxidación y reduce el crecimiento de microorganismos; además usado para
el equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El CO2 elevado reduce la
respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que los tejidos de los
productos entren en especie de dormancia. Por otro lado, el CO2 en alta
concentraciones inhibe actividad de microorganismos. Existen distintos sistemas
de y su implementación depende del motivo para su empleo y tiempo de su
almacenamiento requerido.

 AC convencional.

Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir los niveles de


O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de respiración hasta
que se establezca la atmósfera necesaria.

El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy


largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una
vez que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

 AC de alto CO2.

Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los niveles de CO2 a


valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera
ideal.
 AC de ultra bajo oxígeno.

Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles muy bajos de O2


permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad de los productos. Es
como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles de O2 menores
al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema son
críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los niveles
de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos. Empleada
para la conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis.
Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC
convencional.

 AC de bajo etileno.

De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a 1000 ppm en


cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles muy
bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles de
etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza
en relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.

 AC de sistema de control dinámico.

Se tienen que mantener los niveles de O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta,
con la ayuda de sensores se monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En
este sistema las condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las
condiciones fisiológicas de los productos. Las cámaras de AC son de refrigeración, con
algunas modificaciones que incluyen: sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo
de presión en la cámara, y un sistema que ayuda a monitorear la composición
atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe ser hermética, ya que los desequilibrios en
la presión pueden ocasionar daños a la cámara de almacenamiento.

Cuadrio1. Condiciones de almacenamiento en AC de algunos productos.


2.4.

2.4 ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO

Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacio parcial.


A medida que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial de CO2
y de esta forma sudisponibilidad para el producto en la cámara se reduce en
proporción a la reducción de presión.

Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire


de la cámara con una bomba de vacio. La bomba de vacio constantemente la
atmosfera de la cámara debido a que en cada momento se introduce aire fresco
desde el exterior.

La reducción d ela presión (50-100 mmde Hg) retarda los proceso fisiológicos
pos-recolección. Su efecto sobre la maduración es fundamentalmente debido al
descensio del nivel de O2 y a la eliminación de etileno. Es una tecnología cososa.

Con esta técnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a


generar grandes cantidades de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura
puede llegar a tener una concentración interna de 100 ppm (u/L). Bajo una
presión de 0.1 atm su concentración se reduciría a 10 ppm (u/L) y no se retardaría
su maduración.

Figura 1. Cámara hipobárica


2.5. INERTIZACIÓN

Crear una atmósfera inerte a través del control de los niveles de oxígeno evita que
los productos alimenticios se oxiden y se degraden, y ayuda a preservar su
composición química. Las tecnologías de inertizado, blanketing y desgasificado de
Air Liquide hacen frente a este problema eliminando o minimizando el contacto
con el aire y eliminando el oxígeno no deseado presente en el producto. Esto da
como resultado una vida útil más larga y la conservación de las cualidades
importantes como el sabor, color y textura.

Nuestras soluciones de inertizado se adaptan para ajustarse a las necesidades


del cliente para el control de la oxidación y se pueden integrar con cualquier
sistema de procesamiento y envasado.

La oxidación es una reacción química en la que el oxígeno que se encuentra en la


atmósfera, rodeando a los alimentos y bebidas, reacciona con el producto
deteriorándolo. Esta reacción puede tener lugar a temperatura ambiente o por
debajo de las mismas (es decir, durante el almacenamiento normal de bebidas,
aceites, frutas u otros productos alimentarios). Las reacciones de oxidación se
incrementan notablemente a temperaturas elevadas, especialmente en los
procesos de frituras con grasas

Este es usado también para la inertización de contenedores que transportan


alimentos frescos, obteniendo la conservación del producto, acelerar su
maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.

La inertización con nitrógeno proporciona dos ventajas clave: mayor calidad y


mayor seguridad. El nitrógeno es un gas inerte (y no reacciona con facilidad ante
la mayoría de materiales, incluido el oxígeno), por lo que prolonga el tiempo de
conservación de las grasas y aceites mediante la prevención de la rancidez
oxidativa. La inertización con nitrógeno evita incendios y explosiones. 
III.CONCLUSION

 Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de


tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro el
el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras, y
mohos).

 EL tratamiento IQF La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una


congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el
cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el
derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor
nutritivo.

 La atmosfera controlada es el método de conservación en una atmosfera con


reducido contenido de oxigeno y/o elevado porcentaje de CO2.Se entiende
como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto
hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2)
y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se
ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.

 Almacenamiento hipobarico debido a que con esta técnica se elimina mucho


agua es necesario mantener la humedad relativa alta para evitar la
desecación, por tanto, se introduce aire humidificable a las cámara, a etileno
en la tecnología postcosecha de los productos hortofrutícola.
IV.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 https://es.scribd.com/document/310827089/frutas-y-hortalizas
 https://es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF
 https://www.atmosferaprotectora.es/applications/modified-atmosphere-
packaging-fruit-vegetables
 http://www.redalyc.org/html/695/695502/

 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Fich
a_23_EnvasadoAtmosfera.pdf
 https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/atmosferas-controladas-y-modificadas-en-postcosecha

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