TECNOLOGÍAS DE HORTALIZAS CONGELADAS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en

huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

La congelación, por su parte, es aquella operación en que la temperatura del

alimento se reduce para lograr que una proporción elevada del agua que contiene
cambie de estado formando cristales de hielo.
Los alimentos se someten a la acción de bajas temperaturas para inhibir o
eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. La
congelación, por su parte, es aquella operación en que la temperatura del alimento
se reduce para lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie
de estado formando cristales de hielo.
Las principales especies que se comercializan congeladas son acelga, arvejas,
brócoli, chauchas, cebolla picada, choclo y espinaca. Algunas empresas también
elaboran zanahorias y espárragos.

La tecnología de las hortalizas congeladas permite una larga conservación de los

productos a una temperatura muy baja (18 ◦C).
La gama de hortalizas congeladas que hoy día existen en el mercado está muy
diversificada. Estatecnología que ha adquirido un gran desarrollo durante estos
últimos 20 años proporciona productos fácilmente utilizables y seguros en su
empleo.
Las principales etapas en la elaboración de las hortalizas congeladas estudiadas
son:

 La preparación
 El escaldado
 La congelación
 El almacenamiento
  Preparación

Las etapas de preparación son las mismas que de las hortalizas apertizadas. En
esta operación se debe guardar las debidas precauciones para evitar las
contaminaciones y los desarrollos microbianos ya que la carga microbiana debe
ser la menor posible.

 El escaldado

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración a alta temperatura (95 a

100◦C) seguido de un rápido enfriamiento.
Los principales objetivos del escaldado en las hortalizas congeladas son la
destrucción de enzimas y la eliminación de los gases contenidos en los tejidos.
Además de las perdidas por disolución el escaldado en agua puede aportar a la
hortaliza cantidades nada despreciables de agua libre, que cristaliza durante la
congelación dañando los tejidos. Estaalteración entraña u importante riesgode
que aumente la flora microbiano al utilizar posteriormente las hortalizas
congeladas.

El escaldado con vapor permite una mejor retención de nutrientes, limita el

fenómeno de cristalización y proporciona una mejor calidad higiénica del producto.
Sin embargo, en hortalizas de gran diámetro que llevan hojas (coles de Bruselas,
corazones de apio o de hinojo), el escaldado con vapor es menos eficaz debido a
que la penetración del calor es másdifícil.

 La congelación

La congelación consiste en congelar los productos lo masrápidamente posible en

una temperatura inferior a-18◦C y en almacenarlos por debajo de esta
temperatura. Laconservación se asegura eliminando el agua líquida transformada
en hielo, bloqueando la actividad microbiana y ralentizando mucho las actividades
enzimáticas.

Como en todas las operaciones de congelación, las hortalizas sufren un

determinado número de transformaciones físicas que influyen en la congelación.
Los dos factores más importantes son la variación de la entalpia sufrida por el
producto y la duración de la congelación.

En los productos con elevados contenidos en agua es muy importante la velocidad

de congelación. En efecto, si la congelación eslenta los primeros cristales
formados serángruesos. Estos cristales provocan una importante comprensión de
las células, lo que produce una salida de agua al exterior. En una
congelaciónrápida, tanto en el interior como en el exterior, se forman cristales muy
pequeños que dañan mucho menos los productos. En la congelación de las
hortalizas, la velocidad de congelacióndeberá ser lo más elevada posible.

El tiempo de congelaciónestá en función de las características del congelador o

del supercongelador y del producto.
En las instalaciones de congelación industrial, la potencia frigorífica es suficiente
para alcanzar las adecuadas velocidades de congelación. Por tanto el tiempo de
congelación depende únicamente de las característicastérmicas del producto.

Los congeladores:
 Los congeladores de aire

En estos aparatos que son los que se utilizan más corrientemente, el fluido
frigorífico es aire impulsado sobre baterías de evaporadores. El aire fluido que es
perfectamente compatible con el contacto alimentario, permite congelar las
hortalizas en bolsas o pre envasadas.
Estos aparatos son los más adecuados para las hortalizas ya que pueden
congelar los productos de muy diversas formas.

 Los congeladores por contacto

El producto se enfría por contacto directo con una superficie sólida que a su vez
esta enfriada por un fluido frigorífico.
En general, al funcionar el aparato en contacto directo, la superficie de intercambio
en contacto con el producto desempeña el papel de evaporador.se mejora el
rendimiento térmico. Los coeficientes de transferencia de calor específico se
aproximan a valores de 200W/m²/◦C.

 Los congeladores criogénicos

Este proceso no requiere ninguna instalaciónfrigorífica; utiliza un contacto directo,

por aspersión, entre un gas líquido y el producto. El aporte frigorificoestá unido al
consumo de calor latente de evaporación. Los dos gases utilizados son el
nitrógeno y el dióxido de carbono.
Los congeladores están constituidos por un túnel en el que el gas se evapora por
medio de saetines de aspersión provistos de electroválvulas, puestos en marcha
por u termostato. Un ventilador permite homogenizar la distribución del fluido.
Debido al elevado coste de funcionamiento este proceso se utiliza sobre todo para
productos en proceso de acabado o para productos frágiles de elevado valor
añadido.

 Elección de envases

Como en todos los productos alimentarios, el envase debe proteger su contenido

de las agresiones exteriores (resistencia los choques, protección frente a las
contaminaciones exteriores) pero debe limitarlos intercambios durante el
almacenamiento y más concretamente durante la exposición en los muebles de
venta.

 Impermeabilidad al vapor de agua

Las hortalizas congeladas en el transcurso del almacenamiento pierden agua por

sublimacion del hielo. En efecto, la atmosfera de los almacenes frigoríficos no está
saturada por lo que existe una transferencia de agua desde los productos hacia el
evaporador que es la superficie más fria de la instalación. Esta transferencia es
pequeña pero durante un almacenamiento de varios meses se va a formar una
capa de espesor creciente de materia liofilizada a la presiónatmosférica.
  Escarchado

Para limitar el fenómeno de escarchado debido a variaciones de temperatura

durante el almacenamiento, en ocasiones es necesario, por razones de
presentación, utilizar envases que se adhieran al producto.

Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración a modo de ejemplo de arvejas congeladas. Más allá de

algunas características particulares, el proceso es comparable al de
otrashortalizas congeladas.

Las arvejas son sembradas, en algunos casos, en campos propios de la

empresa productora de congelados. Los campos se encuentran bajo riego
para asegurar el agua necesaria para la mejor calidad de producto. El
momento adecuado para la recolección se determina en la práctica con
untenderómetro, que mide la resistencia de la arveja a ser aplastada.
Las arvejas son cosechadas con los niveles de tenderometría óptimos
según los requerimientos de los mercados más exigentes. Para evitar su
deterioro, las arvejas son enfriadas desde aproximadamente 21°C hasta
1°C en aproximadamente doce minutos mediante Hidrocooling o
refrigeración rápida con agua helada.

Al momento de la recepción, las arvejas se someten a un lavado con agua,

cuyo objetivo es realizar una limpieza de los granos y separar los materiales
extraños que pudieran haber sido recogidos en el campo.
 Una vez lavadas, las arvejas pasan a través de un equipo selector óptico,
equipado con cámaras a color y un sistema láser que eliminan hasta el más
mínimo grano defectuoso. Esta selección permite que solo pasen las
arvejas que cumplan con los requisitos para poder ser congeladas.
Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en
perfectascondiciones higiénico-sanitarias. Su contenido microbiano inicial,
previo a ser sometido al proceso de conservación,deberá asegurar la
estabilidad del producto hasta el momento de su consumo. Los alimentos
vegetales congelados deberán estar obligatoriamente sujetos acontroles
microbiológicos

Las arvejas seleccionadas pasan al blancher, donde se ponen en contacto

con agua a 95°C. Este tratamiento se realiza para inhibir actividades
enzimáticas y aparición de aromas objetables, alteraciones que pueden
ocurrir durante el almacenamiento. La eficacia de esta etapa se determina
mediante los ensayos de enzimas catalasa y peroxidada. Una vez pasadas
por el blancher, las arvejas son rápidamente enfriadas. Esto permite a
temperarlas previo a la entrada al túnel de congelación.

Las arvejas atraviesan el detector de metales para eliminar cualquier metal

que pueda estar contaminando el producto. Las arvejas son envasadas
según las especificaciones del cliente. En el rotulado, además de las
exigencias reglamentarias debe consignarse:
 La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado según
corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del
rotulado.
 El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación,
lasprecauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la
conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.
El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con
equipos necesarios para mantener la temperatura de congelación,
condición que también deberán cumplir las conservadoras o freezers de
venta al público. En ningún momento, los alimentos podrán ser sometidos a
procesos sucesivos de descongelación y congelación.