Industria de los alimentos

Microbiología
Asociamiento de alimentos con bacterias.
• Se pueden asociar • Los agentes causantes
negativamente por: de este deterioro
Agentes de deterioro de pueden ser bacterias,
alimento,
mohos y levaduras;
aproximadamente el 20%
de las frutas y verduras
siendo baterías y
recolectadas se pierden mohos los más
por el deterioro importantes. Las carnes
microbiano producido por son los alimentos más
alguna de las 250 facialmente
enfermedades de deteriorable.
mercado.
• Enfermedades • Y de manera positiva la
trasmitidas por los mayoría de las bacterias
alimentos: son benéficas, e incluso
• Microorganismos esenciales, para el
Patógenos mantenimiento de la
vida sobre la Tierra.
• De Infecciones
Las bacterias se pueden
• Intoxicaciones Agudas encontrar en todo tipo de
• Crónicas hábitats.
• Virosis Solo las rickettsias y las
clamideas son parásitos de
las células animales. Todas
las demás viven libre
mente.
 Industria de los alimentos
• Es la parte de la industria que se encarga de
todos los procesos relacionados con la
cadena alimentaria. Se incluyen dentro del
concepto las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de
consumo humano y animal.
 • La lactosa se fermenta y
Yogurt y queso los lactobacilos producen
Streptococcus acido láctico, causando
thermophilus que la leche se agrie.
Lactobacillus
bulgaricus

Formación de la
cuajada
Maduración
  SACCHAROMYCES CEREVISIAE
LEVADURA DE
CERVEZA  PROBIOTICO
 HOMGO UNICELULAR
 PRESENTAN DOS FASES BIOLOGICAS
 HAPLOIDE
 DIPLOIDE
 ES UNO DE LOS MAS ADECUADOS
PARA EL ESTUDIO DEL PROBLEMAS
BIOLOGICOS
 ES UN SISTEMA EUCARIOTA
 TIENEN UN RAPIDO CRECIMIENTO
 SE DESTACAN POR UN SENCILLO Y
VERSATIL Y SISTEMA DE
TRANSFORMACION DE ADN
INDUSTRIAL MENTE FABRICACION
 PAN
 VINO
 CERVEZA
 SACCAROMYCES BOULARDII
 ES UNA CEPA DE LEVAURA
TROPICAL A ISLADA POR
PRIMERA VEZ E LA FRUTAS
DE LICHI Y DEL ANGOSTAN
1923 POR EL CIENTÍFICO
FRANCÉS HENRI BOULARD.
 AYUDA A MANTENER Y
RESTAURAR LA FLORA
INTESTINAL.
 SE CLAIFICA COMO UN
PROBIOTICO
 NO ES PATOGENA
 CRECE A UNA TEMPERATURA
INUSUALMENTE ALTA DE 37
°C
 • La fermentación principal
Vinos del vino es la alcohólica
producida por levaduras.

• El mosto y recipientes no
son estériles por lo que
también hay otros
microorganismos
 Bacterias acéticas
• Son bacterias gramnegativos.
• Necesitan oxígeno.
• El pH óptimo de crecimiento está entre
5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a
pH cercanos a 3.
• Producen ácido acético =
Avinagramiento
• Actúan como secuestrador del SO2,
 Bacterias lácticas
• Son Gram positivas.
• Pueden desarrollarse sin oxígeno.
• El número de bacterias durante la
fermentación alcohólica es bajo
debido al etanol y SO2
• Transforman el ácido málico en
ácido láctico lo cual desacidifica el
vino (fermentación malólica).
 Gracias por su atención

Wilberth Méndez Andrés justo

María Hernández Mario Góngora
Gastronomía mixto