Introducción

La carne es parte fundamental de la alimentación, y forma un papel importante en la

industria alimentaria. Los diferentes tipos de carne le pueden proporcionar a la dieta diaria
variedad por las diferentes texturas y formas de preparación.

Cuando hablamos de carne roja, nos referimos a la carne de ovinos, bovinos, y porcinos.

Dentro de los beneficios más importantes, podemos encontrar que la carne aporta a la dieta
proteínas, vitaminas y minerales esenciales para la salud.

Las carnes rojas son una de las principales fuentes de Vitamina B12. Esta vitamina, al igual
que las otras del complejo B, es importante para el metabolismo de proteínas; ayuda a la
formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.

En cuanto a minerales, la carne es rica en zinc, sin duda un elemento esencial para el
organismo, ya que participa en cientos de reacciones enzimáticas, protege contra el daño
oxidativo, ayuda a la cicatrización de la piel y es necesario para la creación de hemoglobina.
La carencia de zinc puede provocar algunos síntomas como infecciones frecuentes, pérdida
de cabello, problemas de los sentidos del gusto y olfato y una lenta cicatrización en las
heridas, entre otras cosas.

Por otro lado, encontramos que la carne de res aporta hierro, el cual es vital para muchos
procesos del cuerpo y, como componente de la hemoglobina, es esencial para mantener un
adecuado transporte de oxígeno en la sangre. Cualquier deficiencia de éste, por mínima que
sea, puede tener un impacto negativo en la salud. Es un hecho que la biodisponibilidad que
contiene hierro heme, es mayor que la que se encuentra en fuentes vegetales.
CARNE DE RES

Juil

Pieza entera de Cuña o Juil, sin hueso, sin cobertura de grasa, de alto rendimiento por ser
carne magra, es una pieza de múltiples usos, pieza ubicada en la Pulpa Paleta de un peso por
pieza de 1.5 a 2 kilogramos.

Suadero

El suadero es un corte típico de México, aunque no es muy popular en otros países. Este
corte normalmente se consume en tacos y platillos especiales, o combinado con un corte de
res más tradicional. Raramente se come por su cuenta y es debido a su composición. Es un
corte duro con fibra muscular marcada, con muy alto contenido de grasa. El suadero se
encuentra en la parte externa de la falda, es la capa grasosa que cubre una parte de la panza
de la vaca. Este corte normalmente es reducido de grasa. Se rebana sin separar la grasa del
corte para permitir mayor infiltración a la capa protectora de grasa con la que cuenta el corte.

Pulpa

Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en

trozo y carne molida de este corte.

Tapa de Lomo

Pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del
cuarto trasero. Es una de las piezas más valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una
carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido
conjuntivo y grasa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de
elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional El lomo de vacuno es una parte con un valor
calórico medio, 166 kcal por 100 g, unas 250 kcal por ración. Su contenido en grasa es
moderado, aproximadamente un 8,8 %, y se ve incrementado si se consume la grasa visible
que le acompaña. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares
de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados.
Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otras zonas de la carne
de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este último concretamente 135 mg
por ración, un 6% de las recomendaciones diarias.

Aguayón

Pieza localizada en la cara superior externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa,
tierna y jugosa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional La zona de la cadera del ganado vacuno presenta un valor calórico
medio de 145 kcal por 100 g, unas 218 kcal por ración. Su contenido en grasa es moderado,
aproximadamente un 6 %. Es una de las piezas con mayor contenido en proteínas y estas son
de alto valor biológico. Aporta, al igual que otras zonas del vacuno, valores moderados de
hierro, zinc y sodio. Recordemos que la carne del ganado vacuno es una de las que más
aporte de hierro de fácil biodisponibilidad nos proporciona.

Agujas

Esta zona se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuación del lomo,
encima de la espalda. Es una pieza magra, pero con vetas de grasa infiltrada. Muy valorada
por el consumidor. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional Esta zona del vacuno, por su bajo contenido en grasa, sólo un 4,2 %,
posee un valor calórico más bajo que otras piezas, aportando en torno a 122 kcal por 100 g
de alimento. El contenido en proteína es alto y estas son de alto valor biológico. Como la
mayor parte de las distintas zonas de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de
ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y bajas concentraciones de poliinsaturados.

Aleta

Es una pieza plana y delgada situada bajo el pescuezo, en la parte inferior de la caja torácica,
de aspecto limpio, fibroso y áspero. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Valoración nutricional La zona de la aleta es una carne de bajo contenido
graso, aportando sólo un 3,2 % de lípidos, estos en proporciones similares de ácidos grasos
saturados y monoinsaturados. Por el contrario, el porcentaje de agua de zona de la aleta es
más elevado que la de otras piezas de la canal (74,7 %). Una ración de unos 150 g aportaría
unas 174 kcal (116 kcal por cada 100 g). Su contenido en proteína es de un 21,8 % y ésta es
de alto valor biológico.

Arrachera
Conforma el diafragma de la vaca, un músculo que se contrae y tiene como función separar
tórax del abdomen (en los humanos es el músculo que nos produce hipo). Como es un tejido
blando está lleno de ligamentos y nervios, por lo que cuando está cruda suele ser fibrosa y
dura. Sin embargo, tiene una buena cantidad de grasa, lo que la vuelve particularmente
sabrosa y su precio es bajo en comparación con otros cortes que tienen un marmoleo similar.

Bola
También parte de la pierna y es para para milanesa, bisteces o en trozos. Pieza localizada en
la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas
menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante grueso que hay
que retirar. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente
de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración
nutricional Esta zona del vacuno, por su bajo contenido en grasa, sólo un 3,5 %, posee un
valor calórico más bajo que otras piezas, aportando en torno a 122 kcal por 100 g de
alimento. Además, es una de las piezas de vacuno que mayor aporte de proteínas contiene.
Como la mayor parte de las distintas zonas de la carne de vacuno, presenta cantidades
similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y bajas concentraciones de
poliinsaturados. Aunque también es fuente de hierro y zinc de fácil absorción, es una zona
de la canal de las que menos contenido en estos minerales posee.

Carne Molida

Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo.
También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro de pierna

Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero.
Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante
grueso que hay que retirar. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Valoración nutricional Esta zona del vacuno, por su bajo contenido en
grasa, sólo un 3,5 %, posee un valor calórico más bajo que otras piezas, aportando en torno
a 122 kcal por 100 g de alimento. Además, es una de las piezas de vacuno que mayor aporte
de proteínas contiene. Como la mayor parte de las distintas zonas de la carne de vacuno,
presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y bajas
concentraciones de poliinsaturados. Aunque también es fuente de hierro y zinc de fácil
absorción, es una zona de la canal de las que menos contenido en estos minerales posee.

Chambarete

Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.
Corte producido de la pata trasera (hindshank) o de la pata delantera (foreshank) que
consiste de hueso, músculos unidos y tejido conectivo. Se utiliza para cocido cortado en
trozos o en ruedas.

Costillar

Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete

Este corte de carne mexicano, el cuete, es ideal para preparaciones que estén humectadas
porque de lo contrario, si se llega a asar directamente a la parrilla puede ser seco. Es ideal
para hornear con verduras y jugos, o rellenos, sirve para guisados, mechado y cocido. Se
encuentra en la parte posterior de la pierna. Se produce eliminando el talón de la contracara.
Utilizado entero, o para mechar, en cubitos. Rebanado para bistec, para milanesa o para
deshebrar.

Espaldilla

Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne
molida. Está situada en la cara externa de la extremidad anterior. De estructura algo fibrosa,
pero al mismo tiempo jugosa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Valoración nutricional La espaldilla es una pieza que aporta unas 139 kcal
por cada 100 g de producto. Su contenido en lípidos es medio, 5,8 %, y su aporte en proteínas
es similar a la media de la canal. La calidad de la grasa es, como en el resto de las piezas,
básicamente, ácidos grasos saturados y monoinsaturados en iguales proporciones,
destacando una concentración menor de ácidos grasos trans, tan sólo 0,02 g por cada 100 g
de alimento. Además, se puede destacar de la pieza su elevado contenido en hierro y zinc de
alta biodisponibilidad.
Rollo de Diezmillo

Sistema muscular grande que se encuentra por debajo del hueso de la paleta. Se puede
utilizar para asar o en trocitos para guisar.

Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada
para guisos y tacos. Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde
las últimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza grande con forma
rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de
grasa. Porción comestible 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de
nutrientes Proteínas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Valoración nutricional La zona de la falda de vacuno, es una pieza con un
elevado contenido en grasa, con respecto a otras piezas y por ello su valor energético es
también superior, aportando unas 230 kcal por 100 g de producto. Contiene un 17,2 % de
lípidos y como las demás zonas de carne de vacuno, su grasa es tanto de tipo saturada y
como monoinsaturada, prácticamente en proporciones similares. Igualmente, al contener
un porcentaje graso mayor que el resto de zonas de la canal, también contiene una mayor
concentración de ácidos grasos tipo trans, aproximadamente 0,72 g por cada 100 g de carne.
En cuanto al contenido en proteínas, aunque es buena fuente de estas, se encuentra en
proporciones algo inferiores si lo comparamos con otras piezas. El aporte medio de hierro y
zinc es otro aspecto a destacar de esta carne.

Filete

Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes
cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.

Lomo

Se extrae de la cara interna de la pierna, en la bola, unida por la parte delantera con la babilla
y por la trasera con el redondo. Pieza de forma triangular de carne tierna y magra. Porción
comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes
Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional La
zona de la tapa es una pieza de bajo contenido graso, aproximadamente sólo un 2 % de su
composición son lípidos. Es por ello que su valor energético es bajo, 108 kcal por 100 g. Así
un filete de unos 150 g aportará únicamente unas 162 kcal. Por el contrario, el porcentaje de
agua de la tapa es más elevado que la de otras piezas de la canal. El contenido en proteínas
es alto y el de los minerales como el hierro y el zinc es moderado. De esta forma un filete nos
aporta el 37 % de zinc necesario al día para la población adulta, además del 24 % de las
ingestas recomendadas de hierro para hombres adultos sanos con actividad física moderada
y el 13 % para mujeres de las mismas características.

Osso Buco o chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Parte localizada en la zona final de las extremidades, tanto de las delanteras como de las
traseras (morcillo trasero y morcillo delantero). Es una carne de aspecto irregular, surcada
de nervios, con poca grasa y muy rica en colágeno. Porción comestible 100 gramos por cada
100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y zinc de
elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional El morcillo de vacuno aporta unas 126 kcal
por 100 g. Su contenido en grasa no es muy alto, aproximadamente un 4,4 %, y la proporción
en ácidos grasos saturados y monoinsaturados es similar. El contenido en proteína es elevado
y estas son de alto valor biológico. Su aporte de hierro es alto, similar al de las otras zonas de
la canal, pero destaca su contenido en zinc, que presenta un contenido superior al del resto
de piezas, aportando unos 8,6 mg de zinc por ración que suponen un 57 % de las necesidades
diarias para una persona adulta.

Pescuezo

Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. El pescuezo se encuentra
en el cuarto delantero y se obtiene del cuello de la res, después de remover la conexión al
diezmillo. A esta pieza se le limpia el exceso de grasa y se remueve la mayoría de la garganta.
El pescuezo es un poco más suave que el pecho, o brisket, pero sigue siendo más duro que
el promedio de la vaca. Es una pieza grande que incluye los huesos de las vértebras que
quedan al desprender el diezmillo del hombro de la vaca.

Pecho

Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Se encuentra en el pecho, se produce en el área del esternón en el cuarto delantero del
bovino, se separa del short rib mediante un corte de la primera costilla y el esternón de la
quinta costilla, se regulan los excesos de grasa de cobertura a una pulgadá máximo, la
coloración de la grasa va de blanca a crema.

Paleta

Se encuentra en el cuarto delantero de la vaca después de remover el chambarete, pecho,

pescuezo, y diezmillo. En otras palabras, es lo que queda de la parte frontal de la vaca
después de remover los cortes de la pata, el pecho (brisket), el cuello y el hombro. Es un
corte con un marmoleo abundante, y capas de grasa que le cubren. Viene la carne del corte
aún conectado a los huesos y esta pieza ofrece un balance entre un músculo trabajador, es
decir duro, y gran cantidad de grasa.

Pulpa

Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en

trozo y carne molida de este corte.

Retazo con hueso

Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

Roast Beef

Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las
carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y ensaladas. Se produce al deshuesar el
chuletón de res después de retirar la rib cap o falda además del back rib.

Sirloin

De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones
gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha. El Sirloin es la parte superior de la nalga de
la res, el cuadril o rump en inglés. El top sirloin es el nombre que tiene el corte mexicano de
carne que incluye el sirloin, o aguayón, más la picaña.
CARNE DE CERDO

Cabeza

De la cabeza se obtienen cortes como el morro, careta, carrilleras, papada y orejas. Usadas
habitualmente para: asados, en salazón o en embutidos:

Careta

Es la cabeza deshuesada. Contiene una mezcla de tejido conjuntivo y grasa y es rica en

colágeno. De textura cartilaginosa debido a las orejas, que proporcionan hierro, proteína,
sodio y agua. 100 g de careta aportan unos 22 g de proteína y 7,6 g de grasa.

Carrilleras

Son 2 piezas que corresponden a los músculos maseteros (carrillos). Es una carne melosa y
con vetas de grasa. 100 g de carrillera aportan unos 16 g proteína y 23 g de grasa

Papada

Parte situada en el lado inferior del cuello, formada principalmente por tocino. 100g de
papada aportan unos 8 g de proteína y 71 g de grasa.

Aguja

Pieza situada en la parte superior del cuello. Corresponden a las costillas de la parte
delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le proporciona jugosidad. La
encontramos entera (sin hueso) o en forma de chuletas (con hueso). 100 g de chuleta de
aguja aportan unos 19 g de proteína y 14 g de grasa. Ideal para cocciones cortas (plancha o
parrilla)

Chuletas

Del costillar se obtienen las llamas chuletas de cerdo. Se clasifica en chuletas de riñonada, de
aguja y de lomo. Dentro de estos cortes, las de aguja son algo más grasas que el resto. De
manera general, 100 g de chuleta de cerdo aportan 15 g proteínas y 29 g de grasa.

Lomo

Una de las dos piezas obtenidas al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el solomillo. Es
una pieza muy magra. 100g de aporta unos 20g de proteínas y 3 gramos de grasa. 20 g de
proteínas. Los cuatro ejes del consumo de proteínas

Solomillo

Es una de las partes más tierna del cerdo Tiene aproximadamente un 3% de grasas y aporta
alrededor de 21g de proteínas.

Paletilla

Patas delanteras. Se usa con los mismos fines que el jamón, o bien en crudo en forma
deshuesada. Parte muy muy versátil en la cocina (picado para albóndigas o hamburguesas,
asado, a la plancha). En 100 g de paletilla aporta unos 19,5 g proteínas y 7 g de grasa.

Pierna

Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en despieces
(cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). 100g de pierna aporta unos 18 g proteínas
y 11 g de grasas.

Manitas

100 g de manitas de cerdo frescas aportan unos 16 gramos de proteína con un alto % de
colágeno y unos 25 g de grasas.

Tocino

No siendo un corte, como los anteriores, es la capa de grasa subcutánea (piel). 100 g de
aporta unos 10 g de proteínas y unos 70-80 gramos de grasa.
Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas.

Cabeza de lomo

Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

Lomo

Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos,
cocidos o en filetes

Costilla

De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse
en guisados como las costillitas cargadas.

Espaldilla

Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para
preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con
ella.

Espinazo

Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Falda

Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Filete

Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo
debajo de la columna vertebral del cerdo.

Pulpa

Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos
y fritos; también en bisteces.
Panceta

Es la falda del cerdo situada en la parte externa del vientre, formada principalmente por
grasa con alguna veta de carne magra. Se utiliza tanto fresca como adobada. Porción
comestible 88 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes
Proteínas de calidad, grasas totales, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración
nutricional El valor calórico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por cada 100 g de
producto. Esta dependerá de su proporción de grasa, a mayor cantidad de veta de carne
magra, mayor será su contenido en proteína y agua y menor será su aporte calórico. Al igual
que el resto de la canal de ganado porcino, la proporción de grasa monoinsaturada es
mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque inferior a
la de carnes más magras, y esta es de alto valor biológico. Por esto mismo, además, su
contenido en minerales como el hierro y el zinc es también inferior a una pieza de carne más
magra. Esta pieza fresca es baja en sodio, posee unos 100 mg por 100 g de producto, sin
embargo, suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que elevan su contenido en este
mineral. De esta forma se vería limitado su consumo en personas que deban seguir una dieta
hiposódica, como es el caso de las personas hipertensas. Preparaciones culinarias más
adecuadas Su uso es muy variado. Se puede consumir fresca, salada, adobada, al pimentón…
en forma de filetes finos, dados… y cocinada frita o a la brasa. También suele formar parte
de cocidos, estofados.

CONCLUSIONES

Cuando hablamos de cortes de carne también hablamos de una gran variedad de porciones
de carne en la que el nombre puede variar dependiendo del país o la ciudad en la que nos
encontremos y que nos aportan distintos nutrientes, esto se debe a la composición de cada
uno de ellos, la cantidad de grasa, el contenido de tejido muscular, los nervios y el tejido
conectivo.

Por la misma característica cada uno de ellos se prepara de manera diferente, su cocción
varía ya que por este mismo proceso nos aporta diferente sabor, cada corte de carne tiene
diferentes aplicaciones entre los cuales destacan los caldos y sopas, los tacos, los asados y
las carnitas.

La correcta cocción y el manejo del producto garantiza la obtención de los nutrientes, la

inocuidad del mismo y el sabor principalmente.

La carne tanto de cerdo como de res (carnes rojas) deben formar parte de la dieta saludable
ya que aportan nutrientes esenciales como la vitamina A, D, C y el grupo B, en especial la
vitamina B12, Hierro, sodio, zinc y proteína de alto valor biológico.
 Referencias

 Gastronomía más nutrición. TCA CESNID, 2003; TCA Mataix, 2003, Interporc, 2019.
Disponible en : https://cursos.gan-
bcn.com/cursosonline/admin/publics/upload/contenido/pdf_72681605776398.pdf

 Revista Nueva Mujer. Los cortes de vacuno en Argentina, Chile, México y España.
19 de junio 2012. Disponible en:
https://www.nuevamujer.com/lifestyle/2012/06/19/infografia-los-cortes-de-vacuno-
en-argentina-chile-mexico-y-espana.html

 Transformación Cárnica SPR. de R.L. de C.V. 2012. Disponible en:

https://redbuchef.com/vaca/paleta-con-hueso-de-vaca

 Tipos de corte de carne de cerdo. 30-11-2021 Ubbora Extra En: Alimentos saludables.
Disponible en: https://ubbora.com/es/blog/tipos-de-corte-de-carne-de-cerdo-b58.html