INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“CUIDAD DE VALENCIA”

DOCENTE

ING. STEVEN MARIN

TEMA

TIPOS DE FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS

 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los colorantes para alimentos son un tipo de aditivos que

Los aditivos de colores
proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas). En la
son muy seguros cuando
actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios
se usan correctamente”
con el objeto de modificar las preferencias del consumidor.

Naturales: Son obtenidos de

fuentes naturales y por lo general Sintéticos: Elaborados Artificiales: Obtenidos
son de uso exclusivamente químicamente que reproducen mediante procesos químicos, que
alimenticio por métodos físicos tales las características de los aú n no se han identificado productos
como extracció n, destilació n y encontrados en la naturaleza. similares en la naturaleza.
concentració n
 CONSERVANTES

son aditivos que se aplican a los alimentos para

CONOCIDOS garantizar su estabilidad durante su vida útil y EVITAR
evitar que cualquier tipo de microorganismo los
dañe y ya no sean adecuados para el consumo.

E-100: devuelven y mantienen el color de los El conservante hidroxianisol

alimentos. butilado se utiliza para la
E-200: evitan la presencia de bacterias y otros conservació n de grasas y puede
gérmenes. llegar a ser muy perjudicial si su
E-300: son antioxidantes. consumo es excesivo. Otros
E-400, E-1200 y E-1400: Ayudan a retener el agua conservantes que pueden ser muy
y sus componentes para hidratar los alimentos. tó xicos para la salud, son los
E-420, E-900, E-620 y E-635: son edulcorantes nitratos, utilizados en alimentos
artificiales y mantienen el sabor del alimento más cá rnicos procesados.
tiempo.
Glutamato monosódico: potencian el sabor de los
alimentos
Aceites vegetales parcialmente hidrogenados:
aumentan la saturación de los aceites.
 3. ANTIOXIDANTES Y REGULADORES DE PH

ANTIOXIDANTES ¿QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN? ¿QUÉ ES EL ESTRÉS OXIDATIVO?

Todo el mundo habla de los antioxidantes y de sus
efectos saludables, pero son pocos los que conocen su
estructura química, su procedencia y sobre todo lo que
deberíamos hacer para incorporar a nuestro organismo
estos agentes naturales tan protectores de nuestras
células y tejidos.
Difícilmente entenderemos los efectos de los
antioxidantes sin unas nociones bá sicas sobre el estré s
oxidativo. Es un proceso equiparable a la producció n
inevitable de los gases tó xicos que se liberan en los
motores de explosió n alimentados con combustibles
fó siles

¿Cuáles son los antioxidantes más habituales contenidos en los

alimentos?

En líneas generales, podríamos dividirlos en tres

grandes grupos: polifenoles, carotenoides y
vitaminas de los grupos C y E.

Son los directamente responsables de la má xima actividad antioxidante de las frutas y verduras y también
Polifenoles de ciertas infusiones y bebidas naturales. Dentro de ellos, podemos dividirlos en dos subtipos con
propiedades y características diferenciadas: los que son flavonoides y los que no lo son.
 Los reguladores de acidez, también llamados de
agentes reguladores de pH, son aditivos alimenticios
REGULADORES DE PH (ACIDEZ)
utilizados para modificar o mantener el pH de los
alimentos. Pueden ser á cidos orgá nicos o minerales,
bases, agentes de neutralizació n o agentes tapó n.

El ácido cítrico El acetato de calcio

aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero no es
un antioxidante, por sí só lo. Es usado sobre todo como un
regulador de acidez, así como compuesto aromatizante.
Ademá s, aumenta la consistencia de gel, en mermeladas y
disminuye el oscurecimiento enzimá tico en frutas y frutas.
tiene varias funciones. Es usado en algunos alimentos como un
agente espesante (mezclas de pasteles, budines, rellenos para
tartas), pero puede actuar como un componente en el control
del pH del alimento durante el procesamiento, como un
preservativo para evitar el crecimiento microbiano.

El ácido fumárico
es añ adido a los alimentos como un
regulador de acidez y como
aromatizante. Es usado en panes, zumos
de fruta, rellenos para tartas, aves, vino,
compotas, o jaleas.
 AGENTES QUE ACTUAN SOBRE LA TEXTURA (ESTABILIZANTES,
ESPEZANTES, GELIFICANTES, Y EMULSIONANTES).
LA FUNCIÓN DE LOS
Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen ESTABILIZANTES
natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas,
tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que
estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.
• Aumentar la viscosidad
• Mejorar la incorporació n de aire
ESTABILIZANTES • Mejorar la distribució n de aire
• Mejorar la textura
• Reducir y prevenir la formació n de cristales de hielo
• Prevenir la separació n de suero
Los estabilizantes alimentarios son una serie de aditivos que se utilizan de
forma frecuente en los productos industriales para mejorar sus
características organolépticas. Pueden ser naturales o sintéticos, y
normalmente se consideran bastante seguros para la salud.
 • Proteínas
Dentro de los estabilizantes no todos • Carbohidratos
tienen el mismo origen y por tanto • Naturales
se difieren en cuanto a su • Modificados
clasificación en: • Sintéticos
• Sales

ESPEZANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin
modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la
estabilidad y facilitan la formació n de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente
aditivos alimentarios.

GAR AGAR TAPIOCA GOMA GUAR XANTANA

Aporta consistencia a postres, flanes y helados. En Es un almidó n que proviene de Extraída del haba de guar, se seca y Es una goma obtenida
salado, se usa para espesar platos y elaborar quesos la raíz de la yuca o mandioca, tritura hasta que queda como un polvo fermentando almidó n
y embutidos veganos. seca y molida. blanco soluble en agua, sin olor ni de maíz
sabor
 GELIFICANTES

Los agentes gelificantes son aditivos que se usan en la industria alimentaria para emulsionar, lograr texturas de gel,
con estructura compacta, textura semisó lida, con mayor viscosidad y textura dispersa.

TIPOS DE GELIFICANTES

GELIFICANTE VEGETAL AGAR-AGAR ALGINATO PECTINA GRENETINA

Estos gelificantes forman
gelatinas transparentes y
elá sticas, se pueden
disolver en frío y gelifica a
partir de los 60°C, aunque
es termorreversible si se
vuelve a calentar a partir de
65°C.
Es un agente gelificante
que se extrae de varios
tipos de algas rojas, se
puede encontrar en barra
o en polvo, no tiene sabor
ni olor.
Se caracteriza porque Esta sustancia se obtiene La grenetina es una
solo gelifica en de la piel de los cítricos, sustancia de origen animal
presencia de calcio y por lo que es ideal para ya que se obtiene por
necesita un poco de mermeladas, gelatinas de separació n del colá geno de
agua para hidratarse. frutas y otros postres. huesos y piel de cerdos,
ternera, aves y pescados.
 EMULSIONANTE

Los emulsionantes son aditivos alimentarios utilizados para

ayudar a mezclar dos sustancias que normalmente se separan
cuando se combinan como el aceite y el agua. Los emulsionantes
son compuestos químicos o sus mezclas que permiten la
formació n de una emulsió n estable a lo largo del tiempo

Los emulsionantes se encuentran en muchos

productos alimenticios, como:
• Dulces
• Chocolates
• Malvaviscos APLICACIONES
• Leche
• Crema Pan
• Mantequilla Helado
• Queso Margarina
• Yogur Chocolate
• Salsas preparadas Carne procesada
• Mayonesa
• Sopas
 PRINCIPALES CORRECTORES DE
ACIDEZ

Acetato cálcico (E 263): Tiene numerosas

Ácido cítrico (E330): se usa principalmente como
corrector de la acidez y como componente aromático.
además, aumenta la consistencia gelatinosa de las
mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta
y los productos hechos a bases de fruta, debido a la
actividad enzimática
funciones en algunos elementos se usa
como agente espesante, pero puede servir
como amortiguador para controlar el pH de
los alimentos durante su fabricación, como
conservante para prevenir el desarrollo de
microbios.

Acido fumárico (E 297): Se añade a los

alimentos para controlar la acidez y se usa
también como agente aromatizador .se usa
en frutas en conserva, verduras y legumbres,
mermeladas, gelatinas, verduras congeladas
 PONTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores de sabor son sustancias

utilizadas para reforzar el sabor de los
alimentos. Son compuestos utilizados para
resaltar los sabores básicos de las comidas
como el sabor dulce, salado, amargo y
ácido. 

Tipos de potenciadores

 Glutamato monosódico
 Guanilato de calcio
 Etil maltol
 Umami

 
 OTROS ADITIVOS (AGENTES DE RECUBRIMIENTO,
GASES DE ENVASADO Y EDULCORANTES

• Antioxidantes
• Espesantes y gelificantes
• Emulgentes y
emulsionantes
• Agentes de recubrimiento 
•  Edulcorantes
ENZIMAS
• Humectantes
• Antiaglomerantes
• Acidulantes
• Antiespumantes Las enzimas pueden operar de distinto
• Endurecedores modo, aunque siempre disminuyendo la
•  Espumantes energía de activación de una reacción
• Gases de envasado química, es decir, la cantidad de energía
• Gases propelentes necesaria para ponerla en marcha.
• Gasificantes etc.
 SUSTANCIAS UTILIZADAS
AGENTES DE COMO AGENTES DE
RECUBRIMIENTO GLASEADO
Los agentes descubrimientos son  Goma de arábiga de acacia (E-
adictivos alimentarios comestibles 414)
que guardan el producto come  Cerda de abeja (E-901)
creando una barrera  Cera carnauba (E-903)
semipermaneable a gases,  Goma laca, blanqueada (E-
oxígeno y dióxido de carbono, 904)
Además del vapor del agua.  Harina Konjac (E-425)
GASES DE ENVASADO
SON ADICTIVOS ALIMENTARIOS EN ESTADOS GASEOSOS
COMAS QUE SON INTRODUCIDOS EN UN ENVASE Y EN
MOMENTO PREVIO, DURANTE O DESPUÉS DE SU LLENADO
CON UN ALIMENTO DETERMINADO, CON EL OBJETIVO DE
PROTEGER EL ALIMENTO.
 CUALES SON LOS GASES DE
ENVASADO
 DIÓXIDO DE CARBONO (E-290)
Este gas es utilizado además como absorbente de extracción, propusos, agentes congelante y óxido
durante.
 NITRÓGENO (E-941)
Nitrógeno que se incluye en fórmulas y alimentos complementarios infantiles, entre multitud de
productos, se considera inofensivo.
OTROS GASES DE ENVASADO Y SU USOS HAVITUALES SON:
 Argón (E-938)
 Helio (E-939)
 Oxígeno (E-948)
 HIDRÓGENO (E-949)
 CÓMO ACTÚAN LAS
ENZIMAS

Las enzimas pueden operar de distinto modo,

aunque siempre disminuyendo la energía de
activació n de una reacció n química, es decir, la
cantidad de energía necesaria para ponerla en
marcha.

• Enzimas digestivas
• Enzimas metabólicas
• Enzimas dietéticas o
enzimas de los
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS alimentos
• Las enzimas en los
alimentos
 ALMIDON MODIFICADOS

El almidó n, tal y como se encuentra en la naturaleza cumple la funció n de reservorio energético para las
plantas. Es posible que se presenten problemas en los alimentos á cidos y en los casos en que éstos deben
calentarse o congelarse. Para solucionar estas dificultades, pueden efectuarse diversos procesos de
modificació n química: los principales son el entrecruzado y la sustitució n.
El entrecruzado es un tipo de modificació n muy utilizada; consiste en la formació n de puentes entre las
cadenas de azú car que forman el almidó n.
Otra modificació n habitual es la sustitució n, es decir, la formació n de ésteres o éteres de almidó n.
 CARACTERISTICA

Una de las características de las moléculas de almidó n es

su tendencia a cristalizar en grá nulos, que se pueden
solubilizar en agua al aumentar la temperatura de esta. Su
estructura en forma de cadenas ramificadas aumenta la
viscosidad del líquido donde sea disuelto, por lo cual se
utiliza habitualmente en la cocina como espesante.
 FUNCIONES EN EL
ORGANISMO
funciones del almidó n en el organismo hay dos
fundamentales. Por un lado, el almidó n es una importante
fuente energética alimentaria. En el proceso de la
digestió n, el almidó n de los alimentos se hidroliza
parcialmente en maltosa, por la acció n de las enzimas
presentes en la saliva y en el jugo gá strico, que son las
amilasas
EJEMPLOS
• Fosfato de disquina acetilado (E1414)
• Adipato de disacárido acetilado (E1422)
• Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442)
EN LA INDUSTRIA
El almidó n tiene tambié n aplicaciones industriales,
tanto en la fabricació n de alimentos como en otros
campos. Por ejemplo, se utiliza como aditivo
alimentario, por su capacidad para formar geles
cuando se calienta; es empleado en alimentos
preparados, como los destinados a consumo
infantil, sopas concentradas y como sucedá neo de
la gelatina animal. Asimismo, se emplea tambié n
para fabrica embalajes de espuma.