Diseño de un plan de mejora para el cumplimiento de BPM en la empresa Huma

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS APLICADAS
TÍTULO DEL TRABAJO:
DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ALIMENTARIAS (BPM) EN LA EMPRESA HUMA.
Autor: Manuel Jonathan Salgado Quezada
Quito-Ecuador
Año
2021
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS APLICADAS
TÍTULO DEL TRABAJO:
DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ALIMENTARIAS (BPM) PARA LA EMPRESA
HUMA.
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Ingeniero Agroindustrial y de Alimentos.
Profesor Guía
Msc. Emilia Vintimilla
Autor
Jonathan Salgado
Año
2021
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que
protegen los derechos de autor vigentes”.
Manuel Jonathan Salgado Quezada
CI: 1718009598
RESUMEN
Las Buenas Prácticas de Manufactura Alimentaria son los principios básicos y

prácticas que garanticen que el alimento se elabore con condiciones sanitarias,
de inocuidad cumpliendo la resolución ARCSA 067-2015-GGG. La empresa
HUMA para garantizar su producto debe cumplir las BPM, ha dado la apertura
para que se realice un Diseño de Plan de Mejora, con el levantamiento de la
información, se realizó un checklist inicial con puntaje de 75 puntos de
cumplimiento de requisitos y después de implementar el Plan de Mejora,
sugerido por el investigador obtuvo 142,5 puntos de un total de 148 puntos, se
determina que es factible la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura,
es así que el Plan de Mejoras, al estar íntimamente relacionado con la Higiene
de fabricación y Gestión de calidad generó modificaciones significativas para
alcanzar un nivel alto de calidad e inocuidad en su producción de chocolates,
garantizando la salud del consumidor.
Palabras Clave: inocuidad, BPM, chocolate, plan de mejoras, diagnóstico.

ABSTRACT
Good Food Manufacturing Practices are the basic principles and practices that
guarantee that food is made under sanitary and safety conditions, complying with
ARCSA resolution 067-2015-GGG. The HUMA company to guarantee its product
must comply with the BPM, it has opened for a Design of Improvement Plan to
be carried out, with the gathering of information, an initial checklist was carried
out with a score of 75 points of compliance with requirements and then after
implementing the Improvement Plan, suggested by the researcher, he obtained
142.5 points out of a total of 148 points, it is determined that the certification of
Good Manufacturing Practices is feasible, thus, the Improvement Plan, being
closely related to the Manufacturing hygiene and quality management generated
significant modifications to achieve a high level of quality and safety in its
production of chocolates, guaranteeing the health of the consumer.
Key Word: safety, GMP, chocolate, improvement plan, diagnosis.

INDICE
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................1
1.1 Antecedentes........................................................................................... 1
1.2 Problemática............................................................................................ 2
1.4.- Objetivos ............................................................................................... 4
1.4.1. Objetivo General .................................................................................. 4
1.4.2. Objetivos específicos ........................................................................... 4
1.5 Planteamiento de hipótesis ...................................................................... 4
1.5.1. Hipótesis Nula ..................................................................................... 4
1.5.2 Hipótesis alternativa ............................................................................. 4
2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................5
2.1 Definiciones ............................................................................................. 7
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES ............ 8
2.2.- - Materiales y Métodos .......................................................................... 8
2.2.1- Materiales (Objetivo específico 1) ........................................................ 8
2.2.2 Materiales (Objetivo específico 2) ......................................................... 9
2.2.3 Materiales (Objetivo específico 3) ......................................................... 9
2.3 Métodos ................................................................................................... 9
2.3.1. Ubicación de la investigación ............................................................... 9
2.3.2.-Metodología ......................................................................................... 9
2.4 Población y muestra .............................................................................. 10
2.5 Análisis de los datos: ............................................................................. 11
2.6 Diagrama de flujo de la investigación .................................................... 12
3. RESULTADOS ............................................................................................................13
3.1. Diagnóstico y estadística descriptiva sobre el nivel de cumplimiento de
BPM, higiénicos de fabricación y garantía de calidad (el checklist inicial). ... 13
3.2 Evaluación y estadística descriptiva sobre el nivel de cumplimiento de

BPM, higiénicos de fabricación y garantía de calidad (después de realizar el
plan de mejora). .......................................................................................... 17
3.3. Análisis comparativo y estadística inferencial ....................................... 21
4. DISCUSIÓN .................................................................................................................22
6. RECOMENDACIONES ...............................................................................................24
6.1 Restricciones que se presentaron en el proyecto .................................. 24
6.2 Soluciones que se presentaron durante el proyecto .............................. 25
6.3 Implicaciones éticas............................................................................... 25
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ...........................................................................26
ANEXOS ....................................................................................................... 1
ANEXO #1 . Lista de verificación pre-evento (antes). .................................... 1
ANEXOS #2. Lista de verificación post-evento / después de implementado el

plan de mejora. ............................................................................................ 53
IMÁGENES ................................................................................................. 93
1. INTRODUCCIÓN
La inocuidad alimentaria es de suma importancia, debe tomarse en cuenta dentro de la

fabricación de productos, ya que garantiza la salud, seguridad del consumidor y de los
trabajadores que manipulan los alimentos. “Actualmente existen nuevas tendencias las
cuales han incrementado la exigencia de productos de calidad, que estén cumpliendo
con normas estrictas de inocuidad y de calidad una de ellas son las Buenas Prácticas
de Manufactura” (Peralta, 2017).
“Las BPM se definen como conjunto de principios elementales y acciones prioritarias de

higiene, en la manipulación, como también en la elaboración, empaquetado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los alimentos alcancen condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
presentes durante la producción. Dentro de las BPM se encuentran puntos clave como
la limpieza, las instalaciones sean funcionales, las materias primas optimas, se dé un
buen manejo en la manipulación de alimentos, higiene de los empleados, etc.” (Salgado
y Castro, 2015).
La Resolución 067- 2015- GGG del ARCSA, determina que uno de los objetivos
primordiales de las BPM son: “…establecer los contextos higiénico sanitarias y normas
que corresponderán al efectuar los procesos de producción, transformación de la
materia prima, empacado, la transportación y mercadeo de alimentos para consumo
humano, al igual que los requisitos para conseguir la notificación sanitaria de alimentos
procesados nacionales y extranjeros según el nivel de riesgos que se presenten, con el
objetivo de cuidar la salud de la población, garantizar alimentos con calidad e inocuidad”
(ARCSA, 2015).
1.1 Antecedentes
“Microempresas y empresas más grandes hasta multinacionales deben cumplir con las
normas para tener una categoría competitiva que brinde un producto inocuo y de
calidad” (Díaz y Uría, 2017). En nuestro país, existen empresas que han logrado su
visión de cumplir con estos estándares de calidad, lo que los ha llevado a grandes
reconocimientos, prestigio de su producción de chocolates e incluso comercialización
internacional (Peralta, 2017).
1
Por este motivo, la empresa HUMA, chocolatera artesanal quienes han empezado con
esta producción para garantizar su producto, debe realizar un proceso de
implementación de BPM. Es por esto, que a lo largo de este proyecto se realiza un Plan
de Mejora basado en el reglamento ARCSA 2015 067 GGG para las acciones
correctivas que se deben tomar.
Para que la empresa conozca su estado de inocuidad del actual, cumplimiento de los
requisitos de la normativa ecuatoriana de inocuidad, se propone un plan de mejoras.
Por esta razón, la empresa necesita aplicar las BPM que son herramientas básicas para
el buen funcionamiento dentro de la producción de alimentos, ya que establecen pautas
que facilitan la comprensión y ejecución de quienes deben manipular, estar en contacto
con el alimento a ser producido. En esta norma también se incluye documentación y
registro de los procesos.
En base a esto, es que la empresa ha dado la apertura para que se realice un

diagnóstico preliminar, en el cual se establecerá un levantamiento de la información que
le permita aplicar un Plan de Mejoras de acuerdo con lo que determina la normativa
ARCSA 2015 067 GGG en su checklist de acuerdo con los diferentes artículos que se
establecen en esta, si cumple o no cumple los requerimientos y así aplicar en la práctica
el plan de mejoras que entrega el investigador.
1.2 Problemática
La empresa HUMA Chocolates es una fábrica de chocolates de alta gama que requiere
normalizar sus productos e implementar los lineamientos que le permitan alcanzar las
certificaciones básicas de inocuidad, que son BPM. La empresa busca proyectarse en
el mercado nacional e internacional, con el objetivo de comercializar y difundir sus
productos. Para esto, es indispensable el obtener certificaciones sanitarias que validen
sus procesos y productos, con la intención de empezar a exportar su producto a países
como Estados Unidos y Europa.
La empresa está conformada por 5 (cinco) profesionales, los cuales trabajan en las
áreas gastronómicas y chocolateras, y si bien tienen nociones de higiene y manipulación
de alimentos, no conocen los documentos a ser desarrollados y monitoreados en planta.
Así se podrán identificar falencias que impidan el desarrollo de calidad profesional, y

que acciones se necesitan implementar para que todos quienes forman parte de la
empresa.
2
1.3 Justificación
Considerando la necesidad de la empresa, y sus limitaciones, es que la empresa ha

dado la apertura para que se realice un diagnóstico inicial, en el cual se establecerá un
levantamiento de la información que le permita implementar posteriormente, los
programas y procedimientos que se incluyen en el programa documental y físico. Todo
esto se resumirá en un plan de mejoras, a ser entregado por el estudiante.
El proyecto es novedoso ya que la empresa se encuentra en el intento de mejora de sus

operaciones productivas y de calidad. Tampoco cuenta con conocimientos sólidos en
temas de inocuidad por lo que este plan de acción es un apoyo y solución para su
carencia actual. El proyecto es viable ya que la empresa da la apertura del ingreso a
planta para la elaboración del Plan de Mejoras con el cual se va a conseguir la aplicación
en el mejor funcionamiento de sus instalaciones, la capacitación a los empleados, salud,
higiene, como se debe seguir los procedimientos, cuidar que no exista contaminación
cruzada en el proceso de elaboración del chocolate y tener presente que la empresa
cumpla con la norma 067 -2015-GGG.
Bajo este contexto se elaboró un diagnóstico inicial, se aplicó el plan de mejoras para
tener los requisitos de BPM en esta empresa que produce chocolates, Se recolectó
información de utilidad, sobre esta industria.
3
1.4.- Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Diseñar un plan de mejora para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

alimentarias BPM para la empresa HUMA.
1.4.2. Objetivos específicos
► Diagnosticar el cumplimiento de los requisitos de la normativa ARCSA 067-2015-

GGG de BPM en la empresa HUMA.
► Identificar las no conformidades de la empresa frente a la normativa de BPM.
► Proponer un plan de acción de las mejoras que debe realizar HUMA para dar
cumplimiento de la normativa de las BPM.
1.5 Planteamiento de hipótesis
1.5.1. Hipótesis Nula
Ho: El plan de mejora propuesto no permite el cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura Alimentarias (BPM) en la empresa HUMA.
1.5.2 Hipótesis alternativa
H1: El plan de mejora propuesto si permite el cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura Alimentarias (BPM) en la empresa HUMA.
4
2. MARCO TEÓRICO
La industria cacaotera ecuatoriana ha adquirido reconocimiento en otros países como

en España, Reino Unido, Estados Unidos, Francia, México, Dinamarca, entre otros.
Incluso se han desarrollado programas de reactivación económica, ya que en esta
industria se involucra a más de 100.000 familias que siembran cacao en el país. Aun
así, se siguen consiguiendo metas para alcanzar la producción y desarrollar una cadena
de valor; pero esto no es posible si no se cumplen con las exigencias mundiales y las
normativas de calidad (CEPAL, 2016).
El cacao es uno de los productos de exportación con más demanda en el Ecuador, esto
se debe a su gran variedad y calidad que se cosecha en las provincias costeras y en las
amazónicas. “Ecuador tiene el primer lugar en la producción mundial que tiene
características muy apreciadas, en el 2015, las ventas de este producto alcanzaron los
$25 millones…No obstante, pese al crecimiento, su aporte en las exportaciones no
petroleras apenas se ubica en el 0,25 %.” (ANECACAO, 2016).
Los fabricantes de chocolate nacional utilizan el cacao que tiene un excelente material
genético y calidad que es muy demandado por la industria chocolatera, ha sido
reconocido durante siglos (Ecuador y Chocolate, 2015). Su importancia radica que es
un producto que tiene características distintivas de aroma y calidad. Por otro lado, “las
informaciones recopiladas en el 2016 muestran que la comercialización de la industria
chocolatera ecuatoriana registra un incremento del 36 % frente al 2010 se
manufacturaron $84,1 millones” (Peralta, 2017).
“El cacao es un producto de exportación internacional que en el Ecuador favorablemente

se encuentra en amplia diversidad y de alta calidad excepcional. Su exportación
internacional ha generado grandes oportunidades convirtiéndose en un ingreso
significativo para el Ecuador. Cabe mencionar lo anterior, ya que todo esto depende de
un solo factor, la calidad del insumo que es la materia prima se encuentra íntimamente
ligada a las Buenas Prácticas de Manufactura, así como todo elemento de inocuidad
alimentaria (Ortega, 2019).
De todas formas, existen empresas que se han esforzado y sirven de ejemplo es así
como Pecarí, también República del Cacao, Chocofacadi y Hoja Verde, que se han
encumbrado en el mercado internacional y su posicionamiento es un referente del valor
que tiene el producto ecuatoriano, asimismo se abren las puertas comerciales en el país
y además la posibilidad de atraer nuevos inversores, es por esta razón que se insiste el
mejoramiento en calidad e inocuidad por su prestigio” (Díaz y Uría, 2017).
5
El cacao pasa por varios procesos durante la fabricación de chocolate, es un producto
que se maneja con delicadeza, experiencia y con todos los parámetros de seguridad
para evitar cualquier riesgo de contaminación, enfermedades, etc. Sin embargo, no
existen muchas fábricas que tomen en cuenta estos parámetros cuando procesan su
producto, por tal motivo se debe aplicar el plan de mejoras para tener un producto que
sea inocuo, para el consumo humano y se cumplan las BPM.
El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar con el cacao. A partir

de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción que se utilice, o también se puede combinar con otros ingredientes
como la leche, frutas deshidratadas y frutos secos.
Según la FAO, se establece que “Los procedimientos que se aplican en la producción

primaria comprenden la utilización, la selección de ciertas materias primas, tales como
el control de contaminantes, plagas y la aplicación de prácticas que son medidas para
asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas. Cabe
recordar que las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad radica en que permite un diseño adecuado de la planta, las
instalaciones, salud de los trabajadores, con el objetivo de realizar en forma eficaz los
procesos de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos.” (Peralta, 2017).
“Las Buenas Prácticas de Manufactura garantizan un estándar de calidad de los

productos al consumidor, saber que se cumple con condiciones favorables de inocuidad,
eludiendo enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) y a su vez
transformando estas prácticas en una ventaja para la empresa. Dentro de cada país,
existen normas y políticas adoptadas por instituciones como la FAO y la OMS que
plantean acciones correctivas sobre varios casos de producción de alimentos”. (Díaz y
Uría, 2017).
En el Ecuador, existe la normativa de inocuidad alimentaria para las empresas

fabricantes de productos de consumo humano. Esta norma de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), permite que las empresas implementen los lineamientos sanitarios
que requieren para que los alimentos que venden sean considerados de alta calidad,
tanto nutricional como higiénicamente, dentro de las operaciones productivas se debe
tomar en cuenta los procesos de producción, que es desde la recepción de materia
prima e insumos hasta el producto terminado que se realiza en la empresa con el
objetivo de comercializar alimentos.
6
2.1 Definiciones
El chocolate es un producto que se le obtiene de la semilla del cacao y de la mezcla del

azúcar y de otros ingredientes que pueden ser frutos secos y tiene diversas sustancias
activas que permiten mejorar el aroma y sabor (FAO, 2020).
Codex Alimentarius: Es la compilación de todas las normas, Códigos de

Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización
Mundial de la Salud (FAO, 2020).
Definición de Buenas Prácticas de Manufactura
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las normativas establecidas

legalmente que actualmente reglamentan a las plantas procesadoras de alimentos en
personal, en cuanto a los ordenamientos de producción, limpieza y desinfección, la
higiene personal, el manejo, los inspecciones, procesos, que responden calidad y
seguridad alimentaria” (ARCSA, 2015)
Diseño sanitario
Son las condiciones que tiene la construcción de su estructura, así como materia prima
que usa en la producción, el buen estado y funcionalidad de mecanismos, equipos y
utensilios (ARCSA, 2015).
Personal
Son los requerimientos que contienen aquellos lineamientos que debe cumplir el
personal que manipula los alimentos como: se debe tomar en cuenta el estado de salud,
la higiene y el uso que se les da a los equipos de protección personal, además la
conducta, aprendizaje y entrenamiento que tiene los empleados, ingreso de visitas
(ARCSA, 2015).
Operaciones productivas
Son el resultado de procesos de producción, desde que ingresa a la planta la materia

prima, como también los insumos, hasta la entrega del producto terminado, que se
produce en la empresa con el objetivo de vender alimentos que garanticen salud
(ARCSA, 2015).
7
Aseguramiento de calidad
Son los procesos que va desde la trazabilidad hasta la comercialización que incluye
recepción de la materia prima, proveedores, elaboración, manejo de alérgenos y control
de documentos para garantizar que las elaboraciones de los alimentos tengan calidad
nutricional, e inocuidad (ARCSA, 2015).
Inocuidad
En la cadena de producción del alimento, se debe aplicar, condiciones sanitarias,

normas, y medidas para evitar que existan algún peligro que cause perjuicio al
consumidor o algún riesgo para su salud (ARCSA, 2015).
Mapeo
Actividades que se realizan en cada etapa de los procesos para definir las tareas con
claridad, de esta manera se obtiene la información requerida (Díaz, 2015).
Método Business Process Management
Los gerentes con este método tienen la posibilidad de controlar todas las actividades,
de esta manera toda la organización tiene éxitos, y se puede alcanzar métodos y
objetivos, con este sistema se automatiza los procesos y se puede resolver problemas
que surge día a día (Díaz, 2015).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES
2.2.- - Materiales y Métodos
2.2.1- Materiales (Objetivo específico 1)
- Checklist de BPM.
- Plan de saneamiento de la empresa.
- Listado de medidas preventivas.
- Documentación y registros de la empresa HUMA Chocolate.
- Materia prima para su evaluación de calidad (chocolate y otros insumos).
8
2.2.2 Materiales (Objetivo específico 2)
- Listado de no conformidades.
- Manuales de procedimientos operativos.
- Checklist
2.2.3 Materiales (Objetivo específico 3)
- Checklist de BPM
- Informe actualizado de diagnóstico de la empresa HUMA Chocolate.
- Informe de plan de mejora para las Buenas Prácticas de Manufactura alimentarias

BPM para la empresa HUMA
2.3 Métodos
2.3.1. Ubicación de la investigación
La empresa HUMA chocolate, está localizada Salvador Allende y Pasaje Oe5J, en la

Vía Vieja de Conocoto, Cantón Quito, Provincia de Pichincha. Dirección GPS: 0°
17´08.3´´S 78° 29´23.5°W.
2.3.2.-Metodología
Esta investigación corresponde a un estudio descriptivo-comparativo, longitudinal, el

cual mide la evolución en el tiempo del cumplimiento de los requisitos de BPM de la
empresa HUMA. Se realiza un diagnóstico inicial, donde se observa falencias que se
corrigen posteriormente con El diseño de un Plan de Mejora de BPM propuesto por el
investigador. El diseño de la investigación es no experimental y con un grado de
estructuración mixto (cualitativo y cuantitativo).
A través de este trabajo, se establecen variables, las cuales se enuncian a continuación:
- Variable dependiente: Buenas Prácticas de Manufactura (Checklist).
- Variable independiente: Plan de Mejoras.
9
El instrumento principal de la investigación para recoger datos se utilizó un checklist de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluye artículos claves en torno a los
procesos de inocuidad alimentaria contenidos en la Resolución ARCSA-2015-067-GGG.
Este instrumento cuenta con una escala sencilla que va de 0 a 1 punto, con rango
intermedio de 0,5 puntos (donde 0 equivale a no cumplimiento, 0,5 corresponde a un
parcial cumplimiento y 1 punto equivale al completo cumplimiento del requisito). El
puntaje máximo posible de este instrumento es de 148, toda vez que el puntaje mínimo
de aprobación es de 104 puntos aproximadamente (70% de cumplimiento mínimo para
obtener una aprobación general).
1.-Se auditan las condiciones físicas de estructura, localización, distribución por áreas
internas y servicios de planta de chocolates.
2.-Se revisó el estado de equipos, utensilios disponibles y monitoreo.
3.-Se procedió al chequeo minucioso del estado laboral del personal en lo que se refiere
a la formación y capacitación, salud laboral, higiene y medidas de protección, así como
también la señalización y normativa de seguridad interna para visitas.
4.-Se examinó los requisitos higiénicos y de fabricación (operaciones productivas,

envasado, etiquetado y empaquetado; almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización).
5.-Se mejoraron las actividades de aseguramiento y control de calidad en la empresa,

incluyendo el aspecto especial de inocuidad alimentaria.
2.4 Población y muestra
La población de estudio está conformada por los requisitos de cumplimiento para

buenas prácticas de manufactura, esto se realizó internamente en la empresa (alrededor
de 148 requisitos), donde se utilizó el instrumento del checklist, con la totalidad de las
unidades de estudio sin derivación de muestra.
10
2.5 Análisis de los datos:
Las medidas de tendencia central necesarias (moda, mediana y media aritmética) son
calculadas descriptivamente, se obtuvo el dato de la varianza, desviación típica,
covarianzas y el gráfico de datos evaluados de los cumplimientos de BPM, HF y GC en
la empresa HUMA-2021.
El estudio de tipo longitudinal contempla la toma de dos medidas en muestras

relacionadas con el checklist, es decir, un antes y un después a la aplicación de las
recomendaciones del Plan de Mejora para el Sistema de BPM dentro de la empresa.
El propósito es comparar si los cambios que se registren son significativos por las
diferencias obtenidas, esto respecto al diagnóstico inicial que se realizó internamente
de la empresa HUMA Chocolate, esto en términos de los procesos de inocuidad
alimentaria y otros aspectos sustanciales. El procesamiento estadístico de los datos se
efectuará por intermedio de los programas EXCEL 19 y Minitab 19.
La comparación que se realizó permite cuantificar las mejoras registradas en las

actividades de la empresa, gracias al diseño del Plan de Mejora de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Se va a comparar con apoyo de la estadística descriptiva los siguientes aspectos:
1) Estado de higiene industrial de las instalaciones, equipos y utensilios.
2) Personal y condiciones de trabajo (capacitación, salud, seguridad y gestión de

riesgos).
3) Operaciones de producción y sistemas de gestión de calidad.
4) Manipulación del producto terminado.
5) Procedimientos de inocuidad alimentaria en el aseguramiento y el control de calidad.
11
2.6 Diagrama de flujo de la investigación
Diagnóstico
Visita a la Diagnóstico
Implementación despúes del Informe de
planta inicial plan de mejoras plan de resultados
HUMA checklist
mejoras
Diagrama 1. Flujo de investigación
Proceso de desarrollo de la investigación:
a) Visita a planta. Se coordina con el personal de la empresa HUMA para que se permita
el ingreso a las instalaciones al investigador. Se organiza para que durante las visitas
se pueda visualizar las actividades productivas, en las cuales se obtienen el chocolate
como producto terminado.
b) Diagnóstico inicial del cumplimiento, una vez en el sitio se procede a recolectar los
datos por medio del checklist de BPM en base a los ítems del checklist se van llenando
los cumplimientos o no cumplimiento de la empresa. Se incluyen las observaciones que
permiten evaluar la forma de llevar las operaciones productivas y las actividades
complementarias para obtener el chocolate terminado.
c) Se implementa las mejoras sugeridas en las diferentes áreas que requieren.
d) Se realiza el diagnóstico después del plan de mejoras con el checklist.
e) En el informe de resultados, tras la realización del diagnóstico después usando el

formato de recolección de datos, del checklist de BPM. Se procede a realizar el informe,
en este documento se incluye diferentes recomendaciones y sugerencias. Se verifica
los puntajes alcanzados del cumplimiento o no cumplimiento.
12
3. RESULTADOS
3.1. Diagnóstico y estadística descriptiva sobre el nivel de cumplimiento de BPM,

higiénicos de fabricación y garantía de calidad (el checklist inicial).
De un total de 148 aspectos verificados en su cumplimiento o no de la norma ARCSA-

067-2015-GGG por parte de la empresa HUMA, en un momento de medición inicial, se
obtuvo un promedio de 0,5 (equivalente a un cumplimiento parcial del requisito), junto a
una desviación estándar de 0,45, varianza de 0,21 y un error estándar de 0,037.
Obsérvese la Tabla 1 con los estadísticos respectivos del diagnóstico inicial.
De un total de 148 aspectos verificados en su cumplimiento o no de la norma ARCSA-

067-2015-GGG por parte de la empresa HUMA, en un momento de medición inicial, se
obtuvo un promedio de 0,5 (equivalente a un cumplimiento parcial del requisito), junto a
una desviación estándar de 0,45, varianza de 0,21 y un error estándar de 0,037.
Obsérvese la Tabla 1 con los estadísticos respectivos del diagnóstico inicial.
Tabla 1. Estadísticos descriptivos de la medición de diagnóstico inicial (antes) de los

aspectos verificados dentro de la empresa HUMA.
Mínim Desviació
N Rango o Máximo Media n Varianza
Estadí Estadíst Estadíst

stico ico ico Error Estadístico Estadístico
PRE 148 1,00 0,00 1,00 0,5000 0,03764 0,45486 0,207

(antes)
Fuente: Elaboración propia con asistencia del programa minitab 19 (2021).
La empresa HUMA en su diagnóstico inicial obtuvo 75 puntos de registro y evaluación,

representando el 51% del puntaje de 148 puntos para el cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura Alimentaria (BPM), higiene de fabricación y garantía de
calidad; todo esto de acuerdo con los datos obtenidos por la lista de verificación utilizada
(ver Anexo 1). En la Tabla 2 se muestran los valores obtenidos por cada dimensión
abordada en el instrumento checklist, de acuerdo a cada uno de los capítulos que
13
determina la norma del ARCSA 067 2015 GGG. De acuerdo a los requerimientos del
cumplimiento, si cumple o no cumple.
Tabla 2. Puntajes resultantes en el diagnóstico inicial de la empresa HUMA en torno a

su nivel de cumplimiento
Dimensión de la lista de verificación Puntaje obtenido

Título III – Requisitos de Buenas Prácticas de 21,5 (Máximo posible = 48)
Manufactura. Capítulo I: Instalaciones
Título III – Requisitos de Buenas Prácticas de 8,5 (Máximo posible = 10)
Manufactura – Capítulo II: De los equipos y utensilios
Título IV – Requisitos Higiénicos de Fabricación. 10,5 (Máximo posible = 21)
Capítulo I: Personal
Título IV – Requisitos Higiénicos de Fabricación. 9 (Máximo posible =10)
Capítulo II: Materiales e insumos
Capítulo III: Operaciones de producción
Capítulo IV: Envasado, etiquetado y empaquetado
Título IV – Requisitos Higiénicos de Fabricación. 12 (Máximo posible = 16)
Capítulo V: Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Título V – Garantía de calidad. Capítulo único: Del 2,5 (Máximo posible = 16)
aseguramiento y control de calidad
Fuente: (HUMA, 2021).
La empresa, al momento de esta primera medición en el capítulo I de instalaciones

obtuvo un total de 21,5 puntos si se compara con el puntaje máximo que debe obtener
que es de 48, es así que se obtiene 26,5 puntos de diferencia, esto significa que el
cumplimiento está por debajo del nivel esperado (44,79% de cumplimiento).
En el capítulo II de equipos y utensilios al momento de la primera medición se obtuvo

un total de 8,5 puntos, siendo el máximo puntaje de 10, se saca la diferencia entre los
dos puntajes que sería con un total de 1,5, lo cual significa que el cumplimiento está en
un nivel aceptable en cumplimiento (85% de cumplimiento). HUMA mostró un mejor
desempeño en cuanto a la manipulación y monitoreo de equipos y utensilios. Con este
puntaje de 1,5 en el checklist se da recomendaciones de mejora que giran alrededor de
14
revisiones para la reposición de materiales según su uso, se desarrolla un programa
para control de sustancias químicas, para la calibración y preservación del aparataje
empleado.
En mantenimiento de las condiciones mínimas de las instalaciones físicas, ubicación

geoespacial de la planta, diseño y edificación, distribución interna de los espacios y
accesorios, así como también con relación de los servicios de electricidad, agua y
deposición de los desechos sólidos (ver Anexo para apreciar los detalles,
especificaciones, observaciones y propuestas de mejora).
En el capítulo I de personal, los registros de formación, capacitación y educación del

personal contratado se obtuvieron a 10,5 puntos que representan el 50% de
cumplimiento, la distancia del rango esperado como aceptable (el máximo de puntos es
21 puntos). El estado de salud general de los trabajadores, por otro lado, reflejaron
valores estables y aceptables, aunque las medidas de protección e higiene tienen
aspectos que debían mejorarse.
En el comportamiento del personal en varios espacios de trabajo, no fueron los más

acordes porque infringen los dispositivos de seguridad, tampoco existía un sistema de
señalización y las personas que visitan la planta no disponían de uniformes ni de
equipos de bioseguridad apropiados.
En el capítulo II de materiales e insumos, se obtuvo 9 puntos por cuanto la empresa solo

se ubicó a un punto de alcanzar el nivel ideal (10 puntos), únicamente apuntando como
aspecto débil la falta de un procedimiento escrito para el ingreso de ingredientes en
áreas susceptibles de contaminación.
En relación con el capítulo III de operaciones de producción, se obtiene a 7,5 puntos en

el checklist inicial, comparando la diferencia del máximo de puntos que se puede obtener
de 18 puntos, la distancia del rango esperado como aceptable (41,66% de
cumplimiento). Entre los aspectos más preocupantes destacaron la ausencia de
validación de proveedores, ni procedimientos claros referidos a la verificación de
protocolos y condiciones ambientales antes de la fabricación. También se detectó la
inexistencia de programas de trazabilidad ni procedimientos controlados para la
calibración de los instrumentos y equipos, a lo cual se añade la ausencia de acciones
correctivas reflejadas por escrito sobre posibles anomalías en el proceso de producción.
EL capítulo IV en lo que se refiere a Los procedimientos de envasado, etiquetado y

empaquetado; la empresa HUMA una vez más aportó una satisfacción pobre de los
requisitos higiénicos de fabricación, posicionando esta vez a 3,5 puntos, de distancia
15
del rango ideal (38,88% de cumplimiento) siendo el puntaje máximo posible de 9 puntos
en este capítulo.
Se menciona que no había etiquetado de productos ni un programa de control de vidrios.

Se hizo la sugerencia de implementar calefón o sistema de calentamiento de agua para
la limpieza de utensilios. Lamentablemente, no se detectaron programas de control de
empacado, ni de capacitación de riesgos.
En lo que se refiere al capítulo V en los procedimientos de almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización en la empresa HUMA se registraron 12 puntos obtenidos,
siendo el máximo de puntos 16, es así como le faltaban 4 puntos de distancia del rango
ideal (75% de cumplimiento). Como principales dificultades que fueron detectadas, se
destacan las siguientes:
a) Los productos alimenticios comparten almacenamiento con las bodegas de despacho

final.
b) Inexistencia de programas para la identificación de producto.
c) Ausencia de termómetros en varios frigoríficos.
d) Cierto grado potencial de contaminación en las bodegas de almacenamiento.
e) Falta de documentación de las revisiones de transportes de carga.
Finalmente, con respecto al capítulo único a las garantías de calidad, HUMA en esta
auditoría, obtuvo 2,5 puntos al comparar con el puntaje máximo que debería tener al ser
de 16 puntos, se observa una notable distancia de alejamiento del rango ideal (13,5
puntos), lo cual equivale a solo 15,63% de cumplimiento de las expectativas.
Entre los principales problemas relacionados con el aseguramiento y control de la

calidad, donde por cierto no había un sistema implementado, se señalaron los siguientes
aspectos:
a) Pese a que se efectúan controles organolépticos, se deben actualizar documentos.
b) Inexistencia de especificaciones sobre materias primas y alimentos.
c) Planificación de muestreo ausente.
d) No tienen laboratorio interno, las muestras se mandan a un laboratorio externo con el

cual se tiene un contrato.
e) Sobre los procedimientos de limpieza regular y desinfección, no hay documentos

escritos, en este requerimiento se realizaron los respectivos procedimientos de limpieza
16
y desinfección, donde se indicó detalladamente el método, de limpieza y desinfección,
el respectivo programa manejo de químicos de acuerdo con las cantidades y
concentraciones para tener resultados eficaces.
g) No se validan los químicos utilizados en las gestiones de limpieza y desinfección,

para esto se designó a una persona en esta tarea y que lleve el registro documentado.
h) No hay un programa efectivo de control de plagas o de vectores de enfermedades

infecciosas, para esto se contrató a una empresa especialista en el tema, para que
realice visitas técnicas, todo esto debe ser planificado juntamente con la empresa.
3.2 Evaluación y estadística descriptiva sobre el nivel de cumplimiento de BPM,

higiénicos de fabricación y garantía de calidad (después de realizar el plan de mejora).
De un total de 148 aspectos verificados en su cumplimiento o no cumplimiento por parte

de la empresa HUMA, en una fase de medición y evaluación posterior, se obtuvo un
promedio de 0,97 (equivalente a un cumplimiento entero), junto a una desviación
estándar de 0,13, varianza de 0,018 y un error estándar de 0,01. Véase la Tabla 3 con
los estadísticos respectivos del diagnóstico y evaluación posterior.
Tabla 3. Puntajes resultantes en el diagnóstico posterior de la empresa HUMA en torno

a su nivel de cumplimiento
Desviación
Mínimo Máximo Media Varianza
estándar
N
Estadísti Estadísti Estadísti Error Estadísti
Estadístico
co co co estándar co
POST 1
(Despu 4 0,00 1,00 0,9692 0,01111 0,13420 0,018
és) 8
Fuente: (HUMA, 2021).
La empresa realizó el Plan de Mejora sugerido por el investigador y esta segunda autoría
se obtuvo un total de 142,5 puntos de registro con la lista de verificación, solo quedando
a 5,5 puntos de distancia del valor máximo ideal de cumplimiento, que es el puntaje de
148, esto en virtud de las Buenas Prácticas de Manufactura Alimentaria (BPM), higiene
de fabricación y garantía de calidad.
En la Tabla 4 se presentan los datos obtenidos por cada capítulo que tiene el
instrumento de medición Checklist.
17
Tabla 4. Puntajes resultantes en el diagnóstico y evaluación posterior de la empresa
HUMA en torno a su nivel de cumplimiento
Dimensión de la lista de verificación Puntaje obtenido

Título III – Requisitos de Buenas Prácticas de 45 (Máximo posible = 48)
Manufactura. Capítulo I: Instalaciones
Título III – Requisitos de Buenas Prácticas de 10 (Máximo posible = 10)
Manufactura – Capítulo II: De los equipos y utensilios
Capítulo I: Personal
Título IV – Requisitos Higiénicos de Fabricación. 10 (Máximo posible =10)
Capítulo II: Materiales e insumos
Capítulo III: Operaciones de producción
Capítulo IV: Envasado, etiquetado y empaquetado
Capítulo V: Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Título V – Garantía de calidad. Capítulo único: Del 15 (Máximo posible = 16)
aseguramiento y control de calidad
Fuente: (HUMA,2021).
En torno a las condiciones mínimas de las instalaciones físicas, ubicación geoespacial

de la planta, diseño y construcción, distribución interna de los espacios y accesorios, al
igual que los servicios básicos disponibles, la empresa HUMA registró en este segundo
momento un incremento sustancial al aproximarse casi a un 94% de cumplimiento de
los requisitos exigidos, ya implementando las mejoras sugeridas desde el primer
momento y otras por innovación propia. En este capítulo, se obtuvo, el puntaje de 45
puntos representando el 94% de cumplimiento; ya que el puntaje total de este capítulo
era de 48.
Asimismo, la empresa HUMA alcanzó en el Checklist el 100%, de cumplimiento, en el

capítulo II de Equipos y Utensilios ya que obtuvo un puntaje de 10 y el máximo que se
debe obtener es 10 puntos de cumplimiento. La satisfacción de expectativas alrededor
de los procedimientos de manipulación, monitoreo de los equipos y utensilios, al
respecto, también la gerencia admitió e incorporó todas las medidas para la optimización
de los controles, supervisiones y calibraciones pendientes sobre los equipos.
18
En lo que respecta a las actividades de formación, capacitación y educación del personal
empleado, en el capítulo I del personal HUMA en esta segunda verificación arrojó un
puntaje de 20.
50 puntos (en el diagnóstico inicial obtuvo 10,50 puntos) el máximo puntaje es de 21

puntos. Sobre este capítulo I de personal, fueron corregidos los aspectos negativos
sobre la conducta del personal, en espacios de trabajo y áreas de seguridad.
Progresivamente también se estableció un sistema de señalización y cambios positivos

en la bioseguridad de las visitas autorizadas a la planta. Al mismo tiempo, la empresa
obtuvo 100% de cumplimiento en el capítulo II de materiales e insumos, ya corrigiendo
la falta de procedimientos escritos en la incorporación de ingredientes en áreas críticas
por riesgos de contaminación. Es así que se obtuvo un puntaje de 10 y el máximo a
conseguir es 10 puntos.
La empresa HUMA demostró en esta segunda medición una elevación al 100% de

estándares solicitados sobre el capítulo III de las operaciones de producción (un
incremento de 58,34% en relación con el diagnóstico inicial que obtuvo 7,5 puntos sobre
18 puntos que representa el 41,66%); puesto que, obtuvo un puntaje en esta segunda
medición de 18 y el valor máximo a sacar es de 18.
La validación de proveedores fue impulsada, junto a gestiones en prueba sobre la

revisión de protocolos y medidas de seguridad socio ambiental antes de la fabricación.
De igual forma, se pautaron pasos determinados hacia la calibración de los instrumentos
y equipos, además, una previsión temprana para actuar en casos de problemas o
desperfectos en todo el proceso productivo.
El nivel de cumplimiento en lo que se refiere al capítulo IV de envasado, etiquetado y

empaquetado aumentó al máximo posible, registrándose en esta evolución un alza de
61,12% de mejora en contraste a las condiciones reveladas en el diagnóstico inicial (3,5
puntos) en esta medición se obtuvo 9 puntos. En tal sentido, se percibe un control de
vidrios, primeras formas para un procedimiento de etiquetado de productos,
sistematización para el control y supervisión del empacado, preocupación en el análisis
de los riesgos, entre otros avances.
La empresa HUMA en torno al capítulo V de los procedimientos de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización; llegó al tope máximo del cumplimiento
esperado. En la primera medición tuvo un cumplimiento de 12 puntos. En esta segunda
medición obtuvo 16 puntos; el máximo puntaje es 16; es decir, alcanzó el 100% de
cumplimiento. En esta oportunidad, se percibió que los productos alimenticios se están
19
reorganizando, al corregirse la compartición indebida en bodegas de despacho final.
Además, las actividades para la identificación de los productos se están llevando a cabo
de mejor manera gracias a un programa recién inaugurado para este propósito. También
se adquirieron nuevos termómetros para los frigoríficos, fue reducido el riesgo de
contaminación dentro de las bodegas de almacenamiento y se planteó un documento
sencillo para el seguimiento de las revisiones en los transportes de carga.
Por último, la organización de la empresa realizó modificaciones de fondo en sus

garantías de calidad producto de las recomendaciones brindadas que corresponde al
93,75%de cumplimiento en general.
En ese sentido, en comparación con el diagnóstico inicial, la empresa alcanzó un

incremento del 78,12% en sus obras de optimización en función de los requerimientos
y estándares establecidos. Fueron confeccionados los documentos maestros
necesarios para explicar el control organoléptico en la fabricación, junto a un marco de
especificaciones más detallado sobre las materias primas e insumos alimentarios. Ya
existe, igualmente, un patrón para el diseño sanitario dentro de la planta y los procesos
de muestreo.
Por otro lado, se elaboraron fichas para planes y programas de limpieza y desinfección
interna, a la vez que mayores validaciones sobre las sustancias químicas ocupadas en
esta tarea y el diseño preliminar de un programa de control de plagas.
En este capítulo único del aseguramiento y control de calidad en el diagnóstico inicial

tuvo70% 2,5 y en la segunda medición después de el plan de mejoras tuvo 15 puntos
que corresponden al 93,75%, ya que el máximo puntaje es de 16.
20
En el Gráfico 1 puede apreciarse una síntesis acerca de los datos evaluados (pre y post)
de los cumplimientos de BPM, HF y GC en la empresa HUMA.
Gráfico 1. Datos evaluados de los cumplimientos de BPM, HF y GC en la empresa
HUMA-2021.
Fuente: (Huma, 2021).
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
BPM.Cap.I BPM.Cap.II HF.Cap.I HF.Cap.II HF.Cap.III HF.Cap.IV HF.Cap.V GC
ANTES DESPUES
Nota: BPM = Buenas Prácticas de Manufactura Alimentaria (capítulos I y II); HF =

Higiénicos de Fabricación (capítulos I al V); GC = Garantía de Calidad (capítulo único).
3.3. Análisis comparativo y estadística inferencial
Para el adecuado análisis comparativo e inferencial de los datos obtenidos, se procedió

al cálculo de medidas de tendencia central, dispersión y variabilidad en torno a los
grados de cumplimiento reflejados por la empresa HUMA, en relación con las Buenas
Prácticas de Manufactura Alimentaria, Higiénicos de Fabricación y Garantía de Calidad.
Además de calcularse la desviación y error estándar, se establecieron también los

límites del intervalo de confianza al 95% (K = 1,96). En la Tabla 5 se presentan los
resultados obtenidos hasta este punto y que servirán para el proceso inferencial de
contraste entre los requisitos iniciales (pre) y los posteriores (post) después de aplicar
las mejoras.
21
Tabla 5. Medidas de tendencia central, dispersión y variabilidad de los datos.
Medidas Nivel de Nivel de cumplimiento de

cumplimiento de BPM, HF y GC (Después)
BPM, HF y GC
(Antes)
Media = 0,50 0,97
Desviación estándar 0,45 0,13
Varianza 0,21 0,18
Error estándar = 0,04 0,01
IC 95% Límite inferior = 0,43 0,95
IC 95% Límite superior = 0,57 0,99
Fuente: Elaboración propia con asistencia de minitab 19 y EXCEL, v.19 (2021)
4. DISCUSIÓN
En base a la investigación realizada, con el instrumento de medición Checklist, se evalúa
una etapa previa a las mejoras propuestas y una etapa posterior, en el cual ya se han
implementado el Plan de Mejoras, se determina que es factible la certificación de
Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto Ejecutivo ARCSA 067-2015-GGG) de la
empresa HUMA chocolates.
El Plan de Mejoras de BPM, al estar íntimamente relacionado con Higiene de

Fabricación (HF) y Gestión de Calidad (GC), generó modificaciones significativas hacia
la mejora del funcionamiento de la empresa HUMA, esto en términos directos de
inocuidad alimentaria.
Los estadísticos descriptivos reflejaron una mejora muy diferencial entre el diagnóstico
inicial y la evaluación posterior en todas las dimensiones analizadas, en específico, de
una tasa de cumplimiento del 50,67% (se obtuvo 75 puntos de cumplimiento) en el
primer momento de examen, se pasó en el segundo momento, es decir en después de
22
las mejoras a una tasa de cumplimiento de los requisitos exigidos del 96,28% (se obtuvo
142,5 puntos de cumplimiento).
El total de puntos que se encuentra en el checklist es de 148 puntos, si se cumple con

todos estos, es así como en la auditoría realizada después de aplicadas el Plan de
Mejora solo falto 5,5 puntos de cumplimiento, para alcanzar los 148 punto de
cumplimiento, que es un éxito, para la empresa haber alcanzado este puntaje.
Esto indica una mejora clara y directa de los indicadores de Buenas Prácticas de
Manufactura, higiene en la fabricación y garantía de la calidad; mediante la
implementación de mejoras estimuladas por el Plan de Mejoras propuesto de BPM que
se realizaron de inmediato.
La implementación del Plan de Mejora, recomendado por el investigador fue muy

significativo para corregir, las falencias que tenían en los diferentes niveles de la norma
ARCSA 067 2015 GGG en torno al cumplimiento, como es en sus diferentes capítulos
en los que consta el puntaje obtenido tanto al inicio del diagnóstico y después de las
mejoras realizadas, es así que se tomó en cuenta lo referente a instalaciones, el
mantenimiento y reposición de utensilios, los requerimientos del personal, los requisitos
higiénicos de fabricación en lo se refiere a cada una de las operaciones en la producción,
como también en el capítulo de envasado, etiquetado y empacado y finalmente si se
cumple o no, con los requisitos de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
5. CONCLUSIONES
En esta investigación se identificó, las falencias, que se corrigieron después de

aplicar el Diseño del Plan de Mejora, de esta manera se alcanzó los niveles de
calidad e inocuidad.
Se diagnosticó el cumplimiento de los requerimientos de BPM, que rigen en la

normativa ARCSA 2015-067-GGG, siendo esta esencial para evitar riesgos en
la producción del chocolate de la empresa HUMA.
Fue muy significativo identificar las no conformidades de la empresa, frente a la

normativa de BPM, así se tomó en cuenta lo referente a instalaciones, reposición
de utensilios, la capacitación del personal, operaciones de producción.
23
Se concluye que la empresa HUMA, realizó todas las acciones de mejora para
cumplir con los requisitos del Checklist, este instrumento es una buena guía,
todos sus socios se encontraban presentes en la auditoría para verificar y
constatar los requisitos que no cumplían, es así que por su empeño obtuvieron
un puntaje de 142,5 puntos, pues esto aportará el crecimiento de la empresa.
6. RECOMENDACIONES
Es importante que cada uno de los miembros que laboran en la empresa HUMA, reciban
capacitación con la documentación respectiva, para que obtengan conocimientos
respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura; ya que esto es vital para garantizar la
inocuidad y calidad del producto de consumo humano, como es el chocolate.
Realizar auditorías cada 4 meses, para inspeccionar y verificar que se cumplan las
Buenas Prácticas de Manufactura con el objetivo de que sean eficaces para así tener
una manipulación correcta y evitar enfermedades de transmisión alimentaria.
Se evidenció el requerimiento de un laboratorio de calidad interno que le permiten

realizar las pruebas de producto y proceso se le sugiere a la empresa construir el
laboratorio.
Se recomienda aplicar día a día el plan de acción que está en el Manual de BPM de la
empresa HUMA para dar cumplimiento a cada procedimiento.
6.1 Restricciones que se presentaron en el proyecto
Se evidencia que el control de plagas es deficiente, no cuenta con perímetro interno y

externo.
En las ventanas no están colocadas las mallas de material corrosivo y que sean de fácil
remoción para limpiarles.
El acceso de personal externo, no estaba restringido.
No existen documentos individuales de los equipos, que corresponde al registro de

limpieza, mantenimiento.
24
6.2 Soluciones que se presentaron durante el proyecto
Se implementó un programa formal de control de plagas para cubrir las áreas internas
y externas contratando una empresa especializada.
Las ventanas están protegidas con mallas de material no corrosivo y son de fácil
remoción para su limpieza.
Se restringió el acceso de personal externo de acuerdo al aforo permitido del 50%.
Se lleva un registro individual escrito de los equipos, que corresponde a la limpieza,

mantenimiento preventivo.
6.3 Implicaciones éticas
La empresa realizó modificaciones de fondo cumpliendo con los requisitos de la norma

para garantizar la calidad e inocuidad de producto alimenticio que sea apto para
consumo humano, siguiendo las recomendaciones del Plan de Mejora y así obtener la
certificación de BPM.
La empresa si cumple con el aspecto legal obligatorio que es vender el producto que
cuenta con notificación sanitaria obligatoria.
La información proporcionada por la empresa HUMA, es confidencial y se firmó un

documento.
25
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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Obtenido de http://www.anecacao.com/index.php/es/noticias/la-industria-
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A1%20un%20producto%20de%20lujo.&text=Consumo%20incrementa%20Anualm
ente%2C%20el%20consumo,todo%20en%20los%20pa%C3%
- Bautista, L. (2016). La calidad en salud de un concepto histórico vigente. Universidad

Francisco de Paula Santander: Cúcuta. Revista electrónica
https://ww2.ufps.edu.co/public/archivos/publicaciones/RCYC-20161.pdf
- Carro, R., y González D. (2019). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgos y

Puntos críticos de Control. Universidad Nacional de Mar de Plata.
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/11_normas_haccp%20(1).pdf
- Díaz, A. (2015). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y

medianos agro empresarios. IICA. San José.
- Díaz, A., y Uría, R. (2017). Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para
pequeños y medianos agro empresarios. http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e.pdf
- Ecuador y Chocolate. (2015). “Cacao nacional fino de aroma arriba”.

https://visit.ecuador.travel/chocolate/ecuador-y-chocolate/
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2021).

Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos.
http://www.fao.org/3/bo953s/bo953s.pdf
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2016).

Código Internacional recomendado de prácticas de principios generales de Higiene
de los Alimentos. Obtenido de Codex Alimentarius:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.html
- Focus Marketing. (2020) PACARI, un caso de éxito ecuatoriano.

https://www.focus.ec/post/pacari-un-caso-de-%C3%A9xito-ecuatoriano
- Globalista. (2021). Certificación de cumplimiento: HACCP. Globalista:

https://www.globalstd.com/auditorias/sistema-haccp/.
26
- Hernández, R.; Fernández, C.; y Baptista, P. (2014). Metodología de la Investigación
(sexta edición). México: McGraw-Hill.
- Hernández, R., y Mendoza, C. (2018). Metodología de la Investigación: Las rutas

cualitativa, cuantitativa y mixta. México: McGraw-Hill.
- Ministerio de Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca & FAO. (2016). “Ecuador,

la cadena de valor del cacao en el ecuador: diagnostico
actual”. http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Ecuador/ppp/taller%
20nacional%20ecuador/2DiagnosticoCadenaCacaoSergioPino.pdf
- Ortega, L. A. (2019). Vista de Niveles de producción e ingresos del cacao fino o de

aroma en la provincia de Manabí |
Quipukamayoc. https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quipu/article
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- Pan American Health Organization. (2018). CODEX ALIMENTARIUS. Obtenido de

http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915
%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-
decontrol&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
- Peralta, M. (2017). Portafolio Educativo en temas clave de control de la Inocuidad

de Alimentos. Obtenido de Planificación y programas de control de los alimentos:
https://silo.tips/download/planificacion-y-48ñprogramas-de-control-de-los-alimentos.
- Resolución ARCSA (2015). Resolución arcsa-de-067-2015-ggg la dirección

ejecutiva de la agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria.
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
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- Vassallo, M. (2015). Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana

del cacao (1.a ed.). https://editorial.iaen.edu.ec/wp-
content/uploads/2016/06/Cadena-del-cacao-en-Ecuador.pdf
- Salgado, M. y Castro, K. (2015). Importancia de las buenas prácticas de

manufactura en cafeterías y restaurantes.
http://vip.ucaldas.edu.co/vector/downloads/Vector2_4.
27
ANEXOS
ANEXO #1 . Lista de verificación pre-evento (antes).
REGISTRO DE DIAGNÓSTICO INTERNO DE BUENAS Código:

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA INTERNO Fecha: 03/08/2021
Versión: 01
Página: 1 de 1
Razón social: HUMA Chocolate
Localización: Conocoto
Responsable: Lcdo. Diego Gualpa- Lcdo. Javier Laguapillo.
Los No Cumplimientos (NC) se describen en la columna de las observaciones de la Lista de Verificación presentada a
continuación:
Colocar 1 si cumple, 0,5 si cumple parcial o 0 si no cumple
TÍTULO III: REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE CUMPLE NO NO OBSERVACIONES CUADRO DE

MANUFACTURA CUMPLE APLICA MEJORAS
1
CAPÍTULO I: INSTALACIONES
ARTÍCULOS O ÍTEMS C NC NA
ART. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS Y BÁSICAS MEJORA

PROPUESTA
1 a. El riesgo de contaminación y alteración es mínimo 0,5 Se evidencia que el Implementar un

acceso a personal externo baño para
no está restringido. personal
Adicionalmente, administrativo.
comparten baño con Restringir el
personal de producción acceso a
personal
externo.
2 b. El diseño y distribución de las áreas permite un 0,5 las áreas cuentan con Se debe separar
mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada, instalaciones comunales la bodega de las
minimizando las contaminaciones. compartidas con área de instalaciones de
producción, logística y producción.
bodega
3 c. Las superficies y materiales, particularmente aquellos que 0,5 Se sugiere la revisión del Se debe
están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están estado de utensilios y su reemplazar por
2
diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar reposición por fatiga de utensilios
y desinfectar. materiales nuevos.
4 d. Se facilita un control efectivo de plagas y dificulta el acceso 0 Se evidencia que el control Se debe
y refugio de estas. de plagas es deficiente, implementar un
puesto que no cuenta con programa formal
perímetro interno, y el de control de
externo se nota de débil plagas para
protección cubrir las áreas
internas y
externas
ART. 4 DE LA LOCALIZACIÓN
5 a. Están protegidos de focos de insalubridad que representen 0 Se evidencian aperturas Se deben sellar
riesgos de contaminación. que podrían permitir el las aberturas
paso para plagas. para impedir el
Adicionalmente, no se paso de plagas.
cuenta con sistema Se contar con
preventivo para limpieza alfombras
de calzado. Finalmente, desinfectantes.
los basureros no son los Los basureros
adecuados para deben tener sus
3
disposición de desechos. respectivas
tapas y deben
ser
identificados.
ART. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
6 a. Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, 1 Cuenta con protección

insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente contra polvo, materias
extrañas
exterior y que mantenga las condiciones sanitarias
7 b. La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente

para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos,
así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos.
8 c. Brinda facilidades para la higiene personal 0,5 Se comparten baños con Se recomienda
el personal de producción individualizar los
y deben atravesar sitios de baños en los
logística de producto para departamentos.
asistir
9 d. Están divididas las áreas internas de acuerdo con el grado 0,5

de higiene que requieren y los riesgos de contaminación de
4
los alimentos
ART. 6 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS INTERNAS Y ACCESORIOS
I. Distribución de Áreas
10 a) Las diferentes áreas o ambientes son distribuidas y 0 No están identificados los Se deben
señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia flujos operativos, ni de colocar rótulos
adelante (desde la recepción de las materias primas hasta el personal o producto para identificar
despacho del alimento terminado), para evitar confusiones y los flujos,
contaminaciones operativos
personales y de
producto.
11 b) Los ambientes de las áreas críticas, permiten un apropiado 0,5 Los techos y paredes del Colocar pintura
mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y área de proceso no acrílica en los
minimizan las contaminaciones cruzadas por corrientes de son del material techos para
aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de adecuado para realizar el
personal. realizar limpieza y mantenimiento y
mantenimiento de limpieza
estos
5
12 c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos están 0,5 Cuenta con centralita
ubicados en un área alejada de la planta, la cual será de externa
construcción adecuada y ventilada. Se mantiene limpia, en
buen estado y es de uso exclusivo para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
13 a) Los pisos, paredes y techos están construidos de tal 0 Techo es de material

manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse poroso, posee fisuras y
limpios y en buenas condiciones aperturas por las cuales
Cubrir fisuras en
ingresa contaminación al el techo para
proceso evitar suciedad.
14 b) Las cámaras de refrigeración o congelación, permiten una 1

fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias
15 c) Los drenajes del piso tienen la protección adecuada y están 0,5 Debe revisarse drenajes y Se debe corregir
diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea colocarse puntos drenajes en las
instalaciones,
requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas antirreflejo para facilitar la debe existir
de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza limpieza del área, así como trampas de
grasa en
trampa de grasa para
lavabos.
lavabos de limpieza de
utensilios
6
16 d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los 0 Las uniones son en ángulo Las uniones de
pisos son cóncavos para facilitar su limpieza recto, por lo que permiten las paredes con
acumulación de suciedad los pisos, se
debe corregir.
17 e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente 0 Las uniones son en ángulo Corregir las
al techo, son terminadas en ángulo para evitar el depósito de recto, por lo que permiten uniones de la
polvo acumulación de suciedad pared y el techo
en el área de
ingreso a la
administración.
18 f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones 0 El techo es de material no Colocar pintura
suspendidas están diseñadas y construidas de manera que se apto para áreas de lavable para el
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la procesos alimentarios techo.
formación de mohos, el desprendimiento superficial y además
se facilite la limpieza y mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
19 a) En áreas donde el producto está expuesto y exista una alta 0 Los alfeizares no cuentan Corregir los
generación de polvo, las ventanas y otras aberturas no deben con inclinación por lo que alfeizares de las
permitir acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las acumulan polvo ventanas
repisas internas de las ventanas (alféizares), son en
7
pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes
20 b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas 0 Las ventanas no cuentan Las ventanas
son preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, con protección de vidrios. deben contar
debe adosarse una película protectora que evite la proyección con protección
de partículas en caso de rotura de vidrios.
21 c) Las ventanas no deben tener son cuerpos huecos y, en 1 Las ventanas están bien
caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil construidas, no tienen
remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos espacios abiertos, y los
no deben ser de madera marcos son de aluminio.
22 d) Las ventanas y puertas de comunicación al exterior, se 0 No cuentan con sistema de Colocar en las
tienen sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, protección de plagas ventanas y
aves y otros animales puertas,
sistemas de
protección de
plagas.
23 e) Las áreas donde el producto está expuesto, no tienen 0 La puerta no cuenta con La puerta debe
puertas de acceso directo desde el exterior (cuando el acceso control de sistema de contar con
sea necesario se utiliza sistemas de doble puerta, o puertas acceso o de cierre control de
de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático. Tampoco sistema
automático como brazos mecánicos y sistemas de protección cuenta con protección automático y
8
a prueba de insectos y roedores). contra plagas poseer
protección
contra plagas.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
a) Están ubicados y construidos de manera que no causen NA NA

contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta
b) Son de material durable, fácil de limpiar y mantener NA NA
c) Las líneas de producción se encuentran protegidas de las 1 NA

estructuras complementarias en áreas que pasan
directamente sobre ellas y las estructuras tienen barreras a
cada lado para evitar la caída de objetos y materiales
extraños.
V. Instalaciones eléctricas y redes de agua
24 a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia son 1 Las instalaciones

abiertos y los terminales adosados en paredes o techos y eléctricas y redes de agua
poseen un procedimiento escrito de inspección y limpieza se encuentran ubicadas en
el exterior, existe
procedimientos de
9
inspección y limpieza.
25 b) Se evita la presencia de cables colgantes sobre las áreas 1

de manipulación de alimentos
26 c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no 0 No se identifican

por Identificar con
potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de colores. No existe mapeo colores y rótulos
de acuerdo con
desecho, otros) se rotulan e identifican con un color distinto las normas
de acuerdo con las normas INEN INEN.
VI. Iluminación
27 a) Las áreas tienen una adecuada iluminación, con luz natural 1 Las áreas tienen la
o luz artificial que garanticen la eficiencia del trabajo iluminación adecuada.
28 b) Las fuentes de luz artificial cuentan con protección en caso 0,5 Cuenta con protección con Colocar láminas
de rotura acrílico, pero no cuentan de seguridad en
con control de vidrios y los vidrios.
plásticos duros
VII. Calidad de aire y ventilación
29 a) Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o 1 Existe ventilación

mecánica, directa o indirecta para prevenir la condensación adecuada para evitar la
del vapor, entrada de polvo y facilita la remoción del calor condensación de vapor.
10
30 b) Los sistemas de ventilación han sido diseñados y ubicados 0,5 Cuenta con puerta para Colocar una
para evitar el paso de aire desde un área contaminada a una aislar el área de cortina de
limpia y permite aplicar un programa de limpieza producción plástico para
aislar el área de
producción
31 c) Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del 1

alimento con aerosoles, grasas, partículas, olores y otros
contaminantes externos o propios del equipo
32 d) Las aberturas para circulación del aire están protegidas con 0 En las ventanas, no están Colocar mallas
mallas de material no corrosivo y son de fácil remoción para colocadas las mallas de en ventanas que
su limpieza material corrosivo y que permitan
sean de fácil remoción ventilación.
para la limpieza.
e) En caso de tener ventiladores o equipos acondicionadores, NA

el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las
áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el exterior
33 f) El sistema de filtros está bajo un programa de 0 No cuenta con programa Se debe tener
mantenimiento, limpieza o cambios. de mantenimiento un programa de
programa
11
limpieza,
mantenimiento o
reposición de los
filtros
VIII. Control de Temperatura y Humedad
34 a) Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y 0 No se cuenta con Adquirir

humedad del ambiente termómetro ni controlador termómetro y
de humedad ambiental controlador para
humedad
ambiental.
IX. Instalaciones Sanitarias
35 a) Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en 1 Se dispone de baños para

cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, hombres y mujeres.
de acuerdo con los reglamentos de seguridad e higiene
laboral vigentes
36 b) Las áreas de servicios higiénicos, duchas y vestidores, no 1 Las áreas de servicios Las áreas de
tienen acceso directo a las áreas de producción. higiénicos son servicios
independientes a las áreas higiénicos están
de producción. separadas del
área de
12
producción.
37 c) Disponen de dispensador de jabón, implementos 0,5 Los dispensadores no Se debe adquirir

desechables o equipos automáticos para el secado de las están señalizados ni se los
manos y recipientes cerrados para depósito de material usado cuenta con basurero de dispensadores y
abre fácil para disposición se debe rotular
de sus desechos donde se les
ubique, se debe
adquirir un
basurero abre
fácil para la
disposición de
desechos.
También
adquirir un
secador de
manos
automático.
38 d) Las zonas de acceso a las áreas críticas disponen de 0 Solo existe desinfectante
dosificadores de desinfectante en el área de proceso
Se debe adquirir
los respectivos
13
dispensadores
de
desinfectantes
para las
diferentes áreas
de la planta.
39 e) Las instalaciones sanitarias se mantienen 0 Se evidencia carencia de Se debe tener

permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión jabón de manos en el baño en existencia
suficiente de materiales de mujeres jabón de manos
y el respectivo
papel higiénico
en los baños sea
de hombres o de
mujeres.
40 f) Existen avisos o advertencias al personal sobre la 0 No existe señalética para Poner

obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los lavado de manos advertencias o
servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de avisos de lavado
producción. constante de
manos desde el
ingreso a la
planta después
de usar el baño,
antes de iniciar
14
el proceso de.
ART. 7 SERVICIOS DE PLANTA – FACILIDADES
I. Suministro de Agua
41 a) Se dispone de un abastecimiento y sistema de distribución 1 El agua que se dispone es

adecuado de agua potable, así como de instalaciones potable e ingresa a la
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control planta con la abundancia
requerida.
42 b) Se dispone de mecanismos que garantizan la temperatura 0 Existe presión de agua, El plan de

y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección pero no de la temperatura mejoras que
efectiva indicada por lo que se sugiere es
debe calentar agua aparte adquirir una
para lavado de gavetas máquina
lavadora que
caliente el agua.
c) Se dispone de agua no potable para usos industriales que NA

no sea como ingrediente, ni contamine el alimento
d) Los sistemas de agua no potable están identificados y no NA

están conectados con los sistemas de agua potable.
15
II. Suministro de Vapor
a) Se dispone de filtros para la retención de partículas y se NA

utilizan productos químicos de grado alimenticio para su
generación, en caso de contacto directo con los alimentos
III. Disposición de Desechos Líquidos
43 a) Se dispone de instalaciones o un sistema adecuado para la 0,5 Existe trampa de grasa, Realizar
disposición final de aguas negras y efluentes industriales pero desechos se envían mantenimientos
al drenaje. en los drenajes.
44 b) Los drenajes y sistemas de disposición evitan la 0,5 Están en perfecto estado

contaminación del alimento, agua o fuentes de agua potable y evitan la contaminación
almacenadas en la planta.
IV. Disposición de Desechos Sólidos
45 a) Se dispone de un sistema adecuado de recolección, 0,5 Los recipientes de Los recipientes

almacenamiento, protección y eliminación de basuras, así disposición de desechos de basura deben
como recipientes con tapa y con la debida identificación no cuentan con tapa y tener las plantas
debida identificación y su debida
identificación,
color amarillo
16
(plásticos), color
verde (vidrio),
color rojo
(sustancias
peligrosas),
color azul
(papel).
46 b) Se dispone de sistemas de seguridad para evitar 0,5 No se han creado ni se

contaminaciones accidentales o intencionales. aplican procedimientos de
Colocar
fraude ni defensa cámaras en las
alimentarios áreas de
producción.
47 c) Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de 1 Los residuos de las

producción y se disponen de manera que se elimine la cáscaras del cacao se
generación de malos olores para que no sean fuente de ubican en la parte exterior
contaminación o refugio de plagas y se guardan en costales
(no implican
contaminación para la
producción).
48 d) Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de las de 1 Se guardan los

producción y en sitios alejados de la misma desperdicios de las
17
cáscaras de cacao en el
sitio adecuado.
21,5
TÍTLO III: REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE CUMPLE NO NO

MANUFACTURA CUMPLE APLICA
CAPÍTULO II: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS 06/082021
ARTÍCULOS O ITEMS C NC NA OBSERVACIONES
ART. 8 DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS
Las especificaciones técnicas cumplirán con lo siguiente:
49 a. Están construidos con materiales cuyas superficies de 1 Los utensilios son de acero
contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, inoxidable.
ni producen reacciones.
50 b. Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan 1 Los equipos y utensilios
limpiarse y desinfectarse adecuadamente. de material acero
inoxidable, lo cual evita
malos olores ni sabores.
51 c. Brindan facilidades para la limpieza, desinfección e 0,5 Los productos químicos de Se debe contar
inspección y cuentan con dispositivos para impedir la limpieza se encuentran en con facilidades
18
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, el área de bodega. para la limpieza,
sellantes u otras substancias. desinfección e
inspección, y se
debe contar con
espacio
específico para
impedir la
contaminación
del producto por
lubricantes, y
refrigerantes.
d. La lubricación de equipos o instrumentos se realiza con NA

lubricantes grado alimenticio
52 e. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no 1 Las mesas de trabajo son
están recubiertas con pintura u otro tipo de material de acero inoxidable, las
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del cuales no representan
alimento. riesgos para la inocuidad
del alimento.
53 f. Las superficies externas de los equipos son de fácil 1

limpieza.
19
54 g. Las tuberías que conducen materias primas y alimentos son 1
de material resistente, inerte, no poroso, impermeable y
fácilmente desmontable para su limpieza. Las tuberías fijas se
limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas
para este fin.
55 h. Los equipos están instalados en forma tal que permitan el 0,5 No existen flujos Los equipos se
flujo continuo y racional del material y del personal, y implementados en la línea coloquen de
minimizan la posibilidad de confusión y contaminación. acuerdo con el
proceso de
producción para
facilitar el flujo
continuo de las
materias primas
y del personal y
así, evitar la
contaminación.
56 i. Todo el equipo y utensilios pueden entrar en contacto con 1 Los materiales y utensilios
los alimentos son de materiales que resisten la corrosión y las que están en contacto con
repetidas operaciones de limpieza y desinfección. la materia prima permiten
su limpieza y la
desinfección
20
ART. 9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS
57 a. La instalación de los equipos se han realizado de acuerdo 1 La instalación de los

con las recomendaciones del fabricante. equipos está realizada de
acuerdo con la fabricación
del fabricante.
58 b. Toda maquinaria o equipo se encuentra provista de la 0,5 No se cuenta con Se debe realizar
instrumentación adecuada y demás implementos necesarios programa de un programa de
para su operación, control y mantenimiento. Se contará con mantenimiento de equipos, mantenimiento
un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los ni calibración de equipos y
equipos y maquinarias como los instrumentos de control calibración.
proporcionen lecturas confiables.
8,5
TÍTLO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CUMPLE NO NO FECHA: 11/08/2021 25/10/20

CUMPLE APLICA 21
CAPÍTULO I: PERSONAL
ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
59 1. Se mantiene la higiene y el cuidado personal 1 Sí se mantiene la higiene
21
y cuidado personales.
60 2. El trabajador está capacitado para su trabajo y asume la 0,5 Los trabajadores cuentan Debe realizarse
responsabilidad de su función en la elaboración del producto con formación en sus capacitación a
actividades operaciones los trabajadores
mas no de inocuidad sobre la
alimentaria inocuidad
alimentaria.
ART. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
61 a. Se ha implementado un programa de capacitación 0 No cuenta con programa Debe realizarse

documentado, basado en Buenas Prácticas de Manufactura a de capacitación capacitación a
fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas los trabajadores
sobre la
inocuidad
alimentaria.
62 b. La capacitación incluye a los empleados que laboran dentro 0 No se evidencian Realizar

de las diferentes áreas capacitaciones realizadas capacitaciones
en las diferentes
áreas de la
planta. Las
mismas que
22
deben ser
continuas, por lo
menos cada tres
meses.
63 c. El programa incluye normas, procedimientos y 0 No cuenta con programa Capacitaciones

precauciones a tomar para el personal que labore dentro de de comportamiento de
las diferentes áreas entrenamiento
especifico que
esté bajo la
responsabilidad
de la empresa y
sean efectuadas
por personas
competentes en
el área.
ART. 12 ESTADO DE SALUD
64 1. Se hace evaluaciones médicas al trabajador periódicas. 1 se cuenta con

cumplimiento al seguro
médico
65 2. Se realiza reconocimiento médico cada vez que sea 1 Se revisa el alta médica
23
necesario, y después de que ha sufrido una enfermedad antes del ingreso a la
infectocontagiosa planta.
66 3. Se evita que los trabajadores portadores de una 1 Se realiza un

enfermedad infecciosa manipulen alimentos reconocimiento médico a
los manipuladores de
alimentos y se verifica que
tenga el alta médica
ART. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
67 a. El personal dispone de uniformes adecuados 0,5 El personal cuenta con El personal de la

uniformes, pero no son los planta debe
adecuados para trabajar tener uniformes
en área de procesos adecuados que
permitan
visualizar la
limpieza de este
y tener
accesorios
como guantes,
botas, gorros,
mascarillas,
limpias en buen
24
estado, el
calzado debe
ser cerrado.
68 1. Delantales o vestimenta que permitan visualizar la limpieza 0 No se evidencian Se deben

uniformes y delantales adquirir
para evidenciar limpieza delantales que
faciliten su
lavado para
visualizar la
limpieza.
69 2. Guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen 0,5 No se cuenta con toda la Se deben
estado indumentaria para realizar adquirir la
actividades operacionales indumentaria
como son los
guantes, los
gorros,
mascarillas,
debe haber el
suficiente stock
de estos
materiales para
25
reposición.
70 3. Calzado cerrado y de ser necesario antideslizante e 1 El calzado es cerrado, y

impermeable antideslizante.
71 b. Las prendas son lavables o desechables. El lavado se hace 1 La operación de lavado de

fuera de la fábrica las prendas se realiza en
un lugar apropiado
ubicado en la parte exterior
de la planta de producción.
72 c. El personal que manipula alimentos se lava las manos 1 El personal manipulador

antes de comenzar el trabajo y después de realizar de alimentos se lava las
actividades que pueden representar un riesgo de manos, cada vez que sale
contaminación. y regresa al área asignada.
73 d. Se realiza desinfección de manos 1 Todo el personal

manipulador de alimentos
se lava las manos con
agua y jabón antes de
comenzar su trabajo
ART. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
26
74 a. El personal acata las normas de prohibición de fumar y 0 Se consumen los Se debe crear
consumir alimentos o bebidas en estas áreas alimentos en el área de procedimientos
proceso y rotular
indicando que
no se deben
comer alimentos
en el área del
proceso.
75 b. Se mantiene el cabello cubierto totalmente mediante malla, 0 Se evidencia uso de joyas Para que las
gorro u otro medio; se tiene uñas cortas y sin esmalte; no y maquillaje en el área de personas
portan joyas o bisutería; se labora sin maquillaje, sin barba y proceso cumplan con las
bigotes al descubierto normativas
establecidas del
no uso de joyas
y maquillaje se
debería rotular
con
recomendacion
es que señalen
la prohibición.
76 c. El personal que lleva barba, bigotes, patillas largas usa 1
27
mascarilla
ART. 15 EL ACCESO A ÁREAS DE PROCESO A PERSONAL NO AUTORIZADO
77 1. Se impide el acceso a personas extrañas al área de 0 Existe una puerta de El acceso de

producción sin la debida protección restricción del área sin personas al área
embargo hay acceso a de producción
personas extrañas solamente debe
ser exclusivo
para el personal
de producción.
Debe haber
capacitación al
personal sobre
su
comportamiento
ART. 16 SISTEMA DE SEÑALIZACIÓN
78 Existe un sistema de señalización y normas de seguridad en 0 No existe señalética Ubicar

sitios visibles. señalética en las
áreas visibles
sobre el sistema
de seguridad.
28
ART. 17 VISITAS
79 Se provee de ropa protectora a visitantes y personal 0 No se cuenta con uniforme Se debe adquirir
administrativo y acatan las normas establecidas cuando de visita uniformes para
circulan por el área de producción. las visitas como
son pantalón,
chaquetas
delantal,
mascarillas,
cofia, botas.
10,5
TÍTLO IV: REQUISITOS HIGÉNICOS DE FABRICACIÓN CUMPLE NO NO

CUMPLE APLICA
CAPÍTULO II: MATERIALES E INSUMOS
ART. 18
80 1. Se inspeccionan y rechazan las materias primas e 1 Las materias primas no

ingredientes que contengan parásitos, microorganismos sufren condiciones de
patógenos, sustancias tóxicas, descompuestas o cuya deterioro y se mantienen
29
contaminación no pueda reducirse en sus niveles óptimos
para su operación.
ART. 19
81 Se define el estado de aprobación o rechazo de las materias 1 Se tiene el registro de las

primas antes de ser utilizados en la línea de fabricación. materias primas, que se
Deben estar disponibles hojas de especificaciones que reciben para el proceso de
incluyen los niveles aceptables de calidad para uso en los fabricación en las que se
procesos de fabricación incluye las fichas técnicas
de cada proveedor.
ART. 20
82 Se recibe materia prima e insumos en condiciones para evitar 1 Cada insumo debe ser
su contaminación y deben estar separadas de las que se inspeccionado para evitar
destinan a elaboración o envasado de producto cualquier contaminación
en la producción.
ART. 21
83 Se almacenan las materias primas e insumos de manera que 1 Se somete a un

se prevenga la contaminación, deterioro y se minimice su determinado control de las
30
deterioro (ingredientes, envases y empaques), es necesario materias primas e insumos
someter a un proceso adecuado de rotación periódica que provoque una
adecuada prevención de la
contaminación.
ART. 22
84 Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las 1

materias primas e insumos no son susceptibles al deterioro o
desprenden substancias que causen alteraciones o
contaminaciones.
ART. 23
85 Se dispone de un procedimiento para ingresar ingredientes en 0 No se cuentan con Se debe tener

áreas susceptibles de contaminación procedimientos escritos los
procedimientos
escritos para
ingresar
ingredientes en
áreas
susceptibles de
contaminación.
31
ART 24.
86 Se descongelan las materias congeladas bajo condiciones 1

controladas de temperatura y tiempo para evitar desarrollo de
microorganismos.
ART. 25
87 Los aditivos alimentarios no rebasarán los límites establecidos 1 Los aditivos se

en el Codex Alimentario, o normativa nacional o internacional encuentran en los límites
equivalente. adecuados establecidos
en el Codex Alimentarius.
ART. 26 AGUA.
1. Como materia prima:
88 a) Se utiliza agua potable de acuerdo con normas nacionales 1 No entra en la producción

o internacionales. como ingrediente el agua
potable.
b) Se fabrica el hielo a partir de agua potabilizada de acuerdo NA

con normas nacionales o internacionales.
2. Para los equipos:
32
89 a) Se utiliza agua potable para la limpieza y lavado de materia 1 Sí se usa el agua potable
prima, equipos y objetos que entran en contacto con los para la limpieza de
alimentos de acuerdo con normas nacionales o equipos y desinfección.
internacionales.
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de NA

alimentos por procesos como evaporación o desecación,
pueden ser reutilizada, cuando no se contamine en el proceso
de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.
TÍTLO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CUMPLE NO NO

CUMPLE APLICA
CAPÍTULO III: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
ART. 27
90 El alimento elaborado cumpla con las normas establecidas en 1 El alimento elaborado

las especificaciones correspondientes y que las técnicas y cumple con todas las
procedimientos se apliquen correctamente y que se evite toda normas técnicas,
33
omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de establecidas.
las diversas operaciones.
ART. 28
91 Se elabora el alimento cumpliendo procedimientos validados 1 Se cumple con todos los

en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y estándares de calidad que
adecuados, personal capacitado, con materias primas y permiten formar parte de
materiales conforme a las especificaciones, registrando todas una normativa de
las operaciones efectuadas en el documento de fabricación, inocuidad.
incluidos la determinación de los puntos críticos de control
donde fuere el caso, así como las observaciones y
advertencias.
ART.29 CONDICIONES AMBIENTALES
92 1. La limpieza y el orden se mantiene como factor primordial 1 todo está en el orden

adecuado y la limpieza es
impecable.
93 2. Se utiliza substancias aprobadas para uso en plantas de 1 Se utiliza insumos de

alimentos para la limpieza y desinfección de equipos, limpieza para la inocuidad
utensilios y superficies en contacto con el alimento. alimentaria.
94 3. Se ha validado periódicamente los procedimientos de 0 No se han validado los Deben estar
34
limpieza y desinfección procedimientos de escritos los
limpieza y desinfección procedimientos
de limpieza y
desinfección.
95 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo son lisas, con bordes 1 Las mesas de inox y
redondeados, construidos con material impermeable, estaban adecuadas para
inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil producir el chocolate más
limpieza. inocuo posible.
ART. 30 VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN.
96 1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área 0 Hay manejo adecuado de Se debe contar
según procedimientos establecidos y que la operación haya limpieza y se debe realizar con
sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. el registro de las procedimientos
inspecciones. y normativas
establecidas
para las Buenas
Prácticas de
Manufactura
alimentarias.
97 2. Se dispone de todos los protocolos y documentos de 0 No cuentan con protocolos

fabricación. y documentos.
35
98 3. Se cumple las condiciones ambientales de temperatura, 0 No se cuenta con Se debe colocar
humedad, ventilación. protocolos ambientales y medidores de
les falta adquirir medidores temperatura y
de humedad y humedad en las
temperatura. distintas áreas.
99 4. Se ha verificado el funcionamiento de los aparatos de 0 No se realizan controles en

control, se registran los controles y el estado y el estado de equipos (salvo horno
calibración de los equipos de control. nuevo)
Se debe
mantener un
plan de revisión
escritos de los
equipos en sus
distintas áreas.
ART. 31
100 Se toma todas las precauciones para manipular las sustancias 1

tóxicas de acuerdo con los procedimientos de fabricación o
establecidos.
ART. 32
101 Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las 0 Cuentan con programas Implementar
etapas de fabricación: nombre el alimento, número de lote y de trazabilidad. programa de
trazabilidad
36
fecha de fabricación. automatizado.
ART.33
102 El proceso de fabricación esta descrito en un documento 1

donde se precisan los pasos a seguir (llenado, envasado,
etiquetado, empaque, otros), indicando además los controles
a efectuarse durante las operaciones y los límites
establecidos en cada caso.
ART.34
103 Se respetan todas las condiciones de fabricación, incluyendo 0,5 Se mantienen condiciones Implementar un
la que minimizan el riesgo de contaminación o de fabricación, pero no se manual de
descomposición del alimento registran detalladamente. riesgos de
contaminación.
ART.35
104 En donde se requiera se dispone de detectores de metales u 0 No cuentan con detector Colocar
otros materiales extraños. de metales ni mecanismos detectores de
de materiales extraños metales.
ART.36
37
105 Se toman y registran acciones correctivas en caso de 0 No se registran acciones Implementar
anormalidades durante los procesos de producción. correctivas por escrito acciones
correctivas en
los procesos de
producción.
Además,
registrar en
documentos.
ART.37
Donde se requiera de gases o aire como medios de transporte NA

o conservación, se han tomado todas las precauciones para
que no sean una fuente de contaminación o sean vehículos
de contaminación cruzada.
ART.38
El llenado o envasado de los productos se realizan lo más NA

pronto posible a fin de evitar contaminaciones que afecten su
calidad.
ART.39
38
106 Los alimentos elaborados que no cumplan las 1 Los alimentos elaborados
especificaciones técnicas de producción podrán reprocesarse si cumplen las
o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice especificaciones técnicas
su inocuidad; de lo contrario debe ser destruido o de producción
desnaturalizado irreversiblemente.
ART.40
107 Se mantienen los registros de control y distribución de la 0 No se registran de control. Se debe

producción por un período mínimo equivalente al de la vida implementar un
útil del producto. adecuado
seguimiento de
la distribución de
acuerdo con la
vida útil con la
documentación
respectiva.
7,5

CUMPLE APLICA
CAPÍTULO IV: ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
39
ART.41
108 El envasado, etiquetado y empaquetado cumple con la norma 0 Actualizar documentación. Cumplir con
técnica y reglamentos vigentes respectivos norma técnica.
ART.42
Los empaques (diseño y material) ofrecen protección NA

adecuada de los productos y permite etiquetados conformes.
Cuando se utilice gases para el envasado, éstos no deben ser
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad.
ART.43
Si se reutilizan empaques, estos deben reunir características NA

originales mediante unas operaciones adecuadas (lavados y
esterilizados), a fin de eliminar los envases defectuosos.
ART.44
109 En caso del material de vidrio, se sigue un procedimiento 0 No existe programa de Implementar
establecido para evitar que las roturas en línea no contaminen control de vidrios programa.
a los recipientes adyacentes.
40
ART.45
Los tanques o depósitos de transportes de alimentos al granel NA

son diseñados y construidos de acuerdo con normas técnicas
y sus superficies no favorecen la acumulación de suciedad y
den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en
el producto.
ART.46
110 Los alimentos envasados y los empaquetados están 0 No están identificados en

identificados con número de lote, fecha de producción y la la planta de innovación
En el área de
identificación del fabricante, adicional a las indicadas según la innovación se
norma técnica de rotulado. debe tener
registro.
ART.47: Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe verificarse y registrarse:
111 1. Limpieza e higiene del área a ser utilizada 1
112 2. Que los alimentos a empacar correspondan con los 1 El producto empacado
materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las cumple los materiales
instrucciones escritas al respecto. adecuados.
41
113 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente 1
limpios y desinfectados, si es el caso.
ART.48
Los alimentos en sus envases finales, en espera del NA

etiquetado, deben estar separados e identificados
convenientemente
ART.49
114 Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados 0,5 No se usan pallets o Se debe
podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que gavetas en la planta de implementar
permitan su retiro del área de empaque hacia el área de innovación, solo en programa de
cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la bodegas frías logística.
contaminación.
ART. 50
115 Se ha capacitado al personal de empaque sobre los errores 0 No existe programa de Implementar un
que puedan causar un riesgo al producto capacitación de riesgos programa de
capacitación al
personal de
empaque.
42
ART. 51
116 Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas 0 Sí existe programa de
del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de control de empacado
llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.
Debería
implementarse
capacitación
para el control
de empacado.
3,5

CUMPLE APLICA
CAPÍTULO V: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
ART. 52
43
117 Se mantienen las bodegas de almacenamiento de producto 0 Los productos de la planta Hacer más
terminado en condiciones higiénicas y ambientales se almacenan en las divisiones en las
apropiadas para evitar el deterioro o contaminación posterior perchas que son perchas para
de los alimentos envasados y empaquetados pequeñas, se observa que el producto
amontonado el producto. esté mejor
ordenado.
RT. 53
118 Se cuenta con mecanismos para el control de temperatura y 0,5 Se cuenta con
humedad que asegure las condiciones del producto terminado termómetros en las
Se debe
en las bodegas, también incluye un programa sanitario que cámaras, pero no en la adquirir,
contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control refrigeradora en el área de termómetros,
para la
de plagas. proceso
refrigeradora
que este en el
área de proceso.
ART. 54
119 Se evita el contacto del piso del producto terminado mediante 0,5 Se evidencia uso de Se debe
el uso de estanterías, paletas, etc. estanterías no de pallets. incorporar
pallets y
aislantes de
mercadería.
44
ART. 55
120 Los alimentos son almacenados de manera que faciliten la 0,5 Los productos deben Restaurar la
circulación del personal, el aseo y mantenimiento del local. almacenarse en bodegas ubicación de
propias para la planta de productos para
innovación. Comparten tener el espacio
almacenamiento con las que les
bodegas de despacho final corresponde.
ART. 56
121 Se dispone de un mecanismo de identificación de los 0 no cuenta con Programas Implementar un

productos que indique la condición de aprobado, rechazado, para identificación de programa de
o cuarentena. producto identificación del
producto.
ART. 57
122 Los productos que requieren de refrigeración o congelación, 0,5 El frigorífico no cuenta con Impleme
su almacenamiento se realiza de acuerdo con las condiciones termómetro ntar un
de temperatura, humedad y circulación de aire. termómetro.
ART. 58
El transporte de alimentos debe cumplir con:
45
123 1. Se transportan los productos terminados y materias primas 1 Se transportan los
cumpliendo las condiciones higiénicas sanitarias y de productos terminados en
temperatura establecidas para garantizar la conservación de condiciones, higiénicas y
la calidad del producto. de temperatura.
124 2. Los vehículos destinados al transporte de productos 1 La logística es adecuada

terminados y materias primas son adecuados a la naturaleza para el manejo de la
del alimento y construidos con materiales apropiados para materia prima y el producto
que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. terminado.
125 3. Poseen enfriadores los vehículos que transportan alimentos 1 No aplica porque el
que necesitan refrigeración o congelación. chocolate no requiere de
refrigeración.
126 4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos 1 El área del vehículo es de
es de material de fácil limpieza y evita contaminaciones o fácil limpieza.
alteraciones del alimento.
127 5. Se cumple con la prohibición de transportar alimentos junto 1 Si se cumple la prohibición

a sustancias consideradas tóxicas o peligrosas. de transportar alimentos
junto a sustancias
peligrosas.
128 6. Se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para 1 Se revisan mas no se Implementar
documentos
46
asegurar la condición higiénica de los mismos documenta la revisión respectivos para
la revisión del
vehículo que
transporta en la
que conste el
detalle de fecha,
hora, nombre
del transportista.
129 7. Se han responsabilizado al propietario o al representante 1 Tiene conocimiento el

legal del vehículo, sobre la condición higiénica durante el propietario de la
transporte responsabilidad de tener el
vehículo en condiciones
higiénicas para el
transporte del producto
ART. 59
La comercialización o expendio se realiza en condiciones que garanticen la conservación o protección:
130 1. Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. 1
131 2. Se dispone de congeladores adecuados para los productos 1 NA
47
que requieren condiciones especiales de refrigeración o
congelación.
132 3. Se dispone de un responsable del mantenimiento de las 1 Existe un responsable de

condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su mantenimiento para
conservación cumplir con las
condiciones sanitarias.
12
TÍTULO V: GARANTÍA DE CALIDAD CUMPLE NO NO

CUMPLE APLICA
CAPÍTULO ÚNICO: DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
ART. 60
133 Se dispone de controles de calidad en las etapas de 0,5 Se realizan controles Actualizar
producción, envasado, almacenamiento y distribución de los organolépticos. documentos.
alimentos para prevenir los defectos evitables y reducir los
efectos naturales. inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud. Se rechaza todo alimento
48
que no sea apto para el consumo humano
ART. 61
134 Se cuenta con un sistema de control y aseguramiento de 0 No existe sistema Implementar

calidad preventivo que cubra todas las etapas del proceso, implementado sistema de
desde la recepción hasta la distribución de alimentos control.
terminados
ART. 62
El sistema de aseguramiento de calidad considera:
135 1. Las especificaciones de materias primas y alimentos 0 No existen Implementar

terminados definen completamente la calidad de todos los especificaciones programa
alimentos y de todas las materias primas con los cuales son establecidas para los sanitario
elaborados, incluyendo criterios claros para su preparación alimentos.
liberación o retención y rechazo
136 2. Se dispone de documentación sobre la planta, equipos y 0 No existe documentos. El plan de

procesos. mejoras
actualizar los
registros de
equipos.
49
137 3. Se dispone de manuales e instructivos, actas y 0 No existen documentos. Realizar
regulaciones donde se describan los detalles esenciales de registros de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar mantenimiento
alimentos, así como el sistema de almacenamiento y de los equipos.
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio; es
decir los documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos
138 4.- son los planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, 0 No existen planes de Realizar
especificaciones y métodos de ensayo reconocidos muestreo. muestras de
oficialmente normados, para garantizar o asegurar que los laboratorio.
resultados sean confiables
ART. 63
139 En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la 0 No existe sistema BPM Realizar el plan
inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, implementado, ni de mejora de
aplicando las BPM como prerrequisito. documentado BPM.
ART. 64
140 Se cuenta de un laboratorio de pruebas y ensayos de control 0 No cuenta con laboratorio Mandar las
de calidad, propio o externo acreditado. interno. La empresa muestras de
cuenta con convenio con laboratorio al
50
LABOLAB azar
ART. 65
141 Se lleva un registro individual escrito correspondiente a la 0 No llevan programas de Realizar

limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada mantenimiento, limpieza y programa de
equipo o instrumento. calibración de equipos mantenimiento y
calibración de
equipos.
ART. 66
142 En los métodos de limpieza de planta y equipos se considera:
143 1. Los procedimientos a seguir, incluyendo agentes y 0 No se cuentan programas Implementar

sustancias a utilizar, concentraciones, forma de uso, ni procedimientos escritos procedimientos
frecuencia, equipos e implementos requeridos para efectuar y programas.
las operaciones, así como la periodicidad de limpieza y
desinfección.
144 2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los 0 No existen programas ni Implementar
agentes y sustancias, así como las concentraciones, formas procedimientos escritos procedimientos
de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para escritos.
51
garantizar la efectividad de la operación.
145 3. Se registran las inspecciones de verificación después de la 0 No se validan los químicos Realizar
limpieza y desinfección, así como la validación de estos usados ni existen procedimientos
procedimientos. programas de limpieza para el uso de
establecidos químicos de
limpieza
ART. 67
Los planes de saneamiento incluyen el programa de control NA

de plagas (aves, roedores e insectos)
146 1. El control interno o externo 0 No existe programa eficaz Implementar

de control de plagas programa de
control de
plagas.
147 2. Independientemente de quien haga el control, la empresa 1 Sí cumple la empresa con

es la responsable por las medidas preventivas para que, las medidas de inocuidad.
durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de
los alimentos.
52
148 3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de 1
roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de
producción, envase, transporte y distribución de alimentos;
sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera
de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas
las medidas de seguridad para que eviten las pérdidas de
control sobre los agentes usados.
2,5
Suma total de puntos alcanzados=75 (en el checklist antes del plan de mejoras).
ANEXOS #2. Lista de verificación post-evento / después de implementado el plan de mejora.
REGISTRO DE DIAGNÓSTICO INTERNO DE Código:

BUENAS Versión:
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA INTERNO 01
Página: 1 de 1
Razón social: HUMA
Chocolate
Localización: Conocoto
Responsable: Lcdo. Diego
Gualpa- Lcdo. Javier
Laguapillo
53
Los No Cumplimientos (NC) se describen en la columna de las observaciones de la Lista de Verificación
presentada a continuación:
Colocar 1 si cumple, 0,5 si
cumple parcial o 0 si no
cumple
TÍTULO III: REQUISITOS DE CUMPLE NO NO APLICA OBSERVACIONES MEJORAS

BUENAS PRÁCTICAS DE CUM REALIZADAS
MANUFACTURA PLE
CAPÍTULO I:
INSTALACIONES
ARTÍCULOS O ÍTEMS C NC NA
ART. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS Y BÁSICAS
1 a. El riesgo de contaminación 0,5 No se han realizado mejoras, deben
y alteración es mínimo planificar este cambio.
2 b. El diseño y distribución de 1 Las áreas de

las áreas permite un producción, logística y
mantenimiento, limpieza y bodega están
desinfección apropiada, separadas. Permiten el
minimizando las mantenimiento, limpieza
contaminaciones. y desinfección.
3 c. Las superficies y materiales, 1 Las superficies son de
particularmente aquellos que aluminio de las mesas
están en contacto con los de trabajo permiten la
alimentos, no son tóxicos y limpieza
están diseñados para el uso
pretendido, fáciles de
54
mantener, limpiar y
desinfectar.
4 d. Se facilita un control 1 Se evidencia que el

efectivo de plagas y dificulta el control de plagas
acceso y refugio de las cuenta con perímetro
mismas. interno, y externo con la
respectiva protección.
ART. 4 DE LA LOCALIZACIÓN
5 a. Están protegidos de focos 1 Se evidencian que
de insalubridad que están selladas las
representen riesgos de aperturas para impedir
contaminación. el paso de plagas.
Se han adquirido
basureros con sus
respectivas tapas y
están identificados para
cada tipo de desecho.
Verde para, vidrios.
Amarrillo para plásticos
y latas, basurero de
color rojo, desechos
peligrosos, basurero
color azul para papel y
cartón. Se cuenta con
alfombras para
desinfección.
ART. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
55
6 a. Ofrece protección contra 1 El techo está sellado
polvo, materias extrañas, con el material
insectos, roedores, aves y adecuado para impedir
otros elementos del ambiente el acceso de materias
exterior y que mantenga las extrañas, insectos,
condiciones sanitarias roedores, etc.
7 b. La construcción es sólida y 1 La Construcción es
dispone de espacio suficiente sólida.
para la instalación, operación
y mantenimiento de los
equipos así como para el
movimiento del personal y el
traslado de materiales o
alimentos.
8 c. Brinda facilidades para la 0,5 Se comparten baños
higiene personal con el personal de
producción y deben
atravesar sitios de
logística de producto
para asistir.
9 d. Están divididas las áreas 1 Están divididas las
internas de acuerdo al grado áreas internas de
de higiene que requieren y los acuerdo con el grado de
riesgos de contaminación de higiene que se requiere.
los alimentos
ART. 6 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS INTERNAS Y ACCESORIOS
I. Distribución de Áreas
10 a) Las diferentes áreas o 1 Están identificados los
ambientes son distribuidas y flujos operativos, los
señalizadas siguiendo de
56
preferencia el principio de flujo flujos del personal y los
hacia adelante (desde la flujos del producto.
recepción de las materias
primas hasta el despacho del
alimento terminado), para
evitar confusiones y
contaminaciones.
11 b) Los ambientes de las áreas 1 Los techos y paredes
críticas, permiten un apropiado del área de proceso
mantenimiento, limpieza, están con el material
desinfección y desinfestación y adecuado para realizar
minimizar las contaminaciones limpieza y
cruzadas por corrientes de mantenimiento de los
aire, traslado de materiales, mismos.
alimentos o circulación de
personal.
12 c) En caso de utilizarse 1 Los elementos
elementos inflamables, éstos inflamables están en un
están ubicados en un área área alejada a la planta
alejada de la planta, la cual y tiene la respectiva
será de construcción adecuada ventilación, se mantiene
y ventilada. Se mantiene limpia.
limpia, en buen estado y es de
uso exclusivo para estos
alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
13 a) Los pisos, paredes y 1 El techo está pintado
techos están construidos de tal con pintura sellante
manera que puedan SIKA, los pisos tienen
limpiarse adecuadamente, cerámica, y las paredes
mantenerse limpios y en están pintadas con
buenas condiciones pintura lavable.
57
14 b) Las cámaras de 1 Las cámaras de
refrigeración o congelación, refrigeración permiten la
permiten una fácil limpieza, limpieza.
drenaje y condiciones
sanitarias
15 c) Los drenajes del piso tienen 1 Existe trampa de grasa
la protección adecuada y están para lavabos de
diseñados de forma tal que se limpieza de utensilios
permita su limpieza. Donde sea
requerido, deben tener
instalados el sello hidráulico,
trampas de grasa y sólidos,
con fácil acceso para la
limpieza
16 d) En las áreas críticas, las 0 Las uniones de las
uniones entre las paredes y los paredes y pisos no son
pisos, son cóncavos para cóncavas, esta mejora
facilitar su limpieza. se planificará
posteriormente.
17 e) Las áreas donde las paredes 0 Esta mejora se

no terminan unidas totalmente planificará corregir
al techo, son terminadas en posteriormente.
ángulo para evitar el depósito
de polvo.
18 f) Los techos, falsos techos y 1 Se ha colocado un
demás instalaciones recubrimiento en el
suspendidas están diseñadas y techo, para evitar la
construidas de manera que se contaminación.
evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la
formación de mohos, el
58
desprendimiento superficial y
además se facilite la limpieza y
mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
19 a) En áreas donde el producto 1 Los alfeizares tienen la
está expuesto y exista una alta inclinación correcta en
generación de polvo, las el filo de la ventana
ventanas y otras aberturas no hacia el exterior, por lo
deben permitir acumulación de que no permiten la
polvo o cualquier suciedad. Las acumulación de polvo
repisas internas de las en las ventanas, ni el
ventanas (alféizares), son en ingreso de agua y lluvia.
pendiente para evitar que sean
utilizadas como estantes.
20 b) En las áreas donde el 1 Las ventanas cuentan
alimento esté expuesto, las con protección de
ventanas son preferiblemente vidrios.
de material no astillable; si
tienen vidrio, debe adosarse
una película protectora que
evite la proyección de
partículas en caso de rotura.
21 c) Las ventanas no deben tener 1 Las ventanas están
cuerpos huecos y, en caso de bien construidas.
tenerlos, permanecerán
sellados y serán de fácil
remoción, limpieza e
inspección. De preferencia los
marcos no deben ser de
madera.
22 d) Las ventanas y puertas de 1 Las ventanas y puertas
comunicación al exterior, se cuentan con sistema de
tienen sistemas de protección protección de plagas.
59
a prueba de insectos,
roedores, aves y otros
animales
23 e) Las áreas donde el producto 1 La puerta cuenta con
está expuesto, no tienen control de sistema de
puertas de acceso directo acceso o de cierre
desde el exterior (cuando el automático y cuenta
acceso sea necesario se utiliza con protección contra
sistemas de doble puerta, o plagas.
puertas de doble servicio, de
preferencia con mecanismos
de cierre automático como
brazos mecánicos y sistemas
de protección a prueba de
insectos y roedores).
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
a) Están ubicados y NA
construidos de manera que no
causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la
limpieza de la planta
b) Son de material durable, NA
fácil de limpiar y mantener
V. Instalaciones eléctricas y redes de agua
24 a) La red de instalaciones 1 Si existen
eléctricas, de preferencia son procedimientos escritos
abiertos y los terminales de inspección y
adosados en paredes o techos limpieza y las
y poseen un procedimiento instalaciones se
escrito de inspección y encuentran ubicadas en
limpieza el exterior.
60
25 b) Se evita la presencia de 1
cables colgantes sobre las
áreas de manipulación de
alimentos
26 c) Las líneas de flujo (tuberías 1
de agua potable, agua no
potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de
desecho, otros) se rotulan e
identifican con un color distinto
de acuerdo a las normas INEN
VI. Iluminación
27 a) Las áreas tienen una 1 Las áreas tienen
adecuada iluminación, con luz iluminación adecuada
natural o luz artificial que con el respectivo
garanticen la eficiencia del ingreso de luz natural.
trabajo
28 b) Las fuentes de luz artificial 1 Las fuentes de luz
cuentan con protección en artificial sí cuentan con
caso de rotura protección con acrílico y
se han colocado
láminas de seguridad
en los vidrios.
VII. Calidad de aire y ventilación
29 a) Se dispone de medios 1 Existe ventilación
adecuados de ventilación adecuada para evitar la
natural o mecánica, directa o condensación de vapor.
indirecta para prevenir la
condensación del vapor,
entrada de polvo y facilita la
remoción del calor
30 b) Los sistemas de ventilación 1 Cuenta con puerta para
han sido diseñados y ubicados aislar el área de
61
para evitar el paso de aire producción y también
desde un área contaminada a se ha colocado cortina
una limpia y permite aplicar un de plástico en el área
programa de limpieza de producción.
31 c) Los sistemas de ventilación 1 Los sistemas

evitan la contaminación del de ventilación evitan la
alimento con aerosoles, contaminación de
grasas, partículas, olores y partículas de grasa y
otros contaminantes externos o aerosoles.
propios del equipo
32 d) Las aberturas para 1 Las ventanas cuentan
circulación del aire están con mallas de material
protegidas con mallas de no corrosivo que
material no corrosivo y son de permiten ventilación,
fácil remoción para su limpieza este material permite la
limpieza.
e) En caso de tener NA
ventiladores o equipos
acondicionadores, el aire debe
ser filtrado y mantener una
presión positiva en las áreas de
producción donde el alimento
esté expuesto, para asegurar
el flujo de aire hacia el exterior
33 f) El sistema de filtros está bajo 1 Se cuenta con un
un programa de programa de limpieza,
mantenimiento, limpieza o mantenimiento o
cambios. reposición de los filtros.
VIII. Control de Temperatura y Humedad
62
34 a) Se dispone de mecanismos 1 Se ha adquirido un data
para controlar la temperatura y logger para medir
humedad del ambiente diferentes variables.
IX. Instalaciones Sanitarias
35 a) Se dispone de servicios 1 Se dispone de baños
higiénicos, duchas y para hombres y mujeres
vestuarios, en cantidad de acuerdo al
suficiente e independientes reglamento.
para hombres y mujeres, de
acuerdo a los reglamentos de
seguridad e higiene laboral
vigentes
36 b) Las áreas de servicios 1 Los baños están a parte
higiénicos, duchas y del área de producción.
vestidores, no tienen acceso
directo a las áreas de
producción.
37 c) Disponen de dispensador de 1 Existen dispensadores
jabón, implementos de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el
automáticos para el secado de secado de manos y
las manos y recipientes respectivos basureros
cerrados para depósito de para desechos.
material usado
38 d) Las zonas de acceso a las 1 Existen dosificadores
áreas críticas disponen de de desinfectante, en las
dosificadores de desinfectante zonas de acceso a
todas las áreas de
planta.
39 e) Las instalaciones sanitarias 1 Las instalaciones
se mantienen sanitarias, se
permanentemente limpias, encuentran limpias,
63
ventiladas y con una provisión ventiladas y existe stop
suficiente de materiales de materiales.
40 f) Existen avisos o 1 Se han colocado
advertencias al personal sobre carteles de lavado de
la obligatoriedad de lavarse las manos en baños, en el
manos después de usar los área de producción.
servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de
producción.
ART. 7 SERVICIOS DE PLANTA – FACILIDADES
I. Suministro de Agua
41 a) Se dispone de un 1 Se dispone de agua
abastecimiento y sistema de potable.
distribución adecuado de agua
potable así como de
instalaciones apropiadas para
su almacenamiento,
distribución y control
42 b) Se dispone de mecanismos 1 Existe presión de agua
que garantizan la temperatura suficiente para lavado
y presión requeridas en el de gavetas y se ha
proceso, la limpieza y adquirido una máquina
desinfección efectiva lavadora que calienta el
agua.
c) Se dispone de agua no NA
potable para usos industriales
que no sea como ingrediente,
ni contamine el alimento
d) Los sistemas de agua no NA
potable están identificados y no
están conectados con los
sistemas de agua potable.
64
II. Suministro de Vapor
a) Se dispone de filtros para la NA
retención de partículas y se
utilizan productos químicos de
grado alimenticio para su
generación, en caso de
contacto directo con los
alimentos
III. Disposición de Desechos Líquidos
43 a) Se dispone de instalaciones 1 Existe trampa de grasa
o un sistema adecuado para la pero desechos se
disposición final de aguas envían al drenaje ya
negras y efluentes industriales que no son productivos,
solo de limpieza y se
realiza mantenimientos
periódicos cada 3
meses.
44 b) Los drenajes y sistemas de 1 Los drenajes y sistemas
disposición evitan la en disposición están en
contaminación del alimento, perfecto estado.
agua o fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
IV. Disposición de Desechos Sólidos
45 a) Se dispone de un sistema 1 Los recipientes de
adecuado de recolección, disposición de
almacenamiento, protección y desechos cuentan con
eliminación de basuras, así tapa y debida
como recipientes con tapa y identificación. Color
con la debida identificación. verde (vidrio), azul
(papel), amarillo
(plástico), (rojo)
(sustancias peligrosas.
65
46 b) Se dispone de sistemas de 1 Existen cámaras de
seguridad para evitar seguridad en las áreas
contaminaciones accidentales de producción.
o intencionales
47 c) Los residuos se remueven 1 Los residuos de las
frecuentemente de las áreas cáscaras del cacao, se
de producción y se disponen ubican en la parte
de manera que se elimine la exterior y se guardan en
generación de malos olores costales (no implican
para que no sean fuente de contaminación para la
contaminación o refugio de producción)
plagas
48 d) Las áreas de desperdicios 1 Las cáscaras del cacao

están ubicadas fuera de las de están ubicadas fuera de
producción y en sitios alejados la producción.
de la misma
45
TÍTULO III: REQUISITOS DE CUMPLE NO NO APLICA
BUENAS PRÁCTICAS DE CUM
MANUFACTURA PLE
CAPÍTULO II: DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTÍCULOS O ÍTEMS C NC NA OBSERVACIONES
ART. 8 DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las especificaciones técnicas cumplirán con lo siguiente: Mejoras realizadas
66
49 a. Están construidos con 1 Los materiales tienen el
materiales cuyas superficies de material adecuado que
contacto no transmitan es acero inoxidable.
substancias tóxicas, olores ni
sabores, ni producen
reacciones.
50 b. Se evita el uso de madera y 1 Los equipos y utensilios
otros materiales que no están construidos con
puedan limpiarse y materiales de acero
desinfectarse adecuadamente. inoxidable, lo cual evita
que se transmitan
sustancias tóxicas, ni
olores, ni reacción con
los ingredientes o
materiales que
intervienen en el
proceso de fabricación.
51 c. Brindan facilidades para la 1 Se cuenta con una
limpieza, desinfección e pequeña bodega para
inspección y cuentan con los productos de
dispositivos para impedir la limpieza y desinfección
contaminación del producto por o sustancias que se
lubricantes, refrigerantes, requieran para el
sellantes u otras substancias. funcionamiento.
d. La lubricación de equipos o NA
instrumentos se realiza con
lubricantes grado alimenticio
52 e. Todas las superficies en 1 Los equipos y utensilios
contacto directo con el están construidos con
alimento no están recubiertas materiales de acero
con pintura u otro tipo de inoxidable, lo cual evita
material desprendible que que se transmitan
sustancias tóxicas, ni
67
represente un riesgo para la olores, ni reacción con
inocuidad del alimento. los ingredientes o
materiales que
intervienen en el
proceso de fabricación.
53 f. Las superficies externas de 1 La superficie de los
los equipos son de fácil equipos es de fácil
limpieza. limpieza.
54 g. Las tuberías que conducen 1
materias primas y alimentos
son de material resistente,
inerte, no poroso, impermeable
y fácilmente desmontable para
su limpieza. Las tuberías fijas
se limpian y desinfectan por
recirculación de sustancias
previstas para este fin.
55 h. Los equipos están instalados 1 Los equipos están
en forma tal que permitan el ubicados de acuerdo al
flujo continuo y racional del proceso de producción
material y del personal, y sean estas materias
minimizan la posibilidad de primas y personal.
confusión y contaminación.
56 i. Todo el equipo y utensilios 1 Los materiales y
pueden entrar en contacto con utensilios que están en
los alimentos son de materiales contacto con la materia
que resisten la corrosión y las prima permite su
repetidas operaciones de limpieza y la
limpieza y desinfección. desinfección
ART. 9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS
57 a. La instalación de los 1 La instalación de los
equipos se ha realizado de equipos están
acuerdo a las realizados de acuerdo a
68
recomendaciones del la fabricación del
fabricante. fabricante.
58 b. Toda maquinaria o equipo 1 Se crea un
se encuentra provista de la procedimiento de
instrumentación adecuada y mantenimiento y
demás implementos calibración de los
necesarios para su operación, equipos.
control y mantenimiento. Se
contará con un sistema de
calibración que permita
asegurar que, tanto los
equipos y maquinarias como
los instrumentos de control
proporcionen lecturas
confiables.
10
TÍTULO IV: REQUISITOS CUMPLE NO NO APLICA
HIGIÉNICOS DE CUM
FABRICACIÓN PLE
CAPÍTULO I: PERSONAL
ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
59 1. Se mantiene la higiene y el 1 Sí se mantiene la
cuidado personal higiene personal y el
cuidado personal.
60 2. El trabajador está 1 Se ha realizado
capacitado para su trabajo y capacitaciones sobre
asume la responsabilidad de inocuidad alimentaria.
su función en la elaboración
del producto
ART. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
69
61 a. Se ha implementado un 1 Sí cuenta con programa de Se cuenta con
programa de capacitación capacitación. programas de
documentado, basado en capacitaciones para
Buenas Prácticas de adquirir conocimientos
Manufactura a fin de asegurar de Buenas Prácticas de
su adaptación a las tareas Manufactura.
asignadas
62 b. La capacitación incluye a los 1 Sí se evidencian capacitaciones El personal que labora en
empleados que laboran dentro realizadas la planta tiene
de las diferentes áreas capacitaciones sobre la
base de Buenas
Prácticas de Manufactura
de acuerdo a las tareas
asignadas.
63 c. El programa incluye normas, 1 Cuentan con programa de Sí se cuenta con
procedimientos y precauciones comportamiento. capacitaciones
a tomar para el personal que específicas para el
labore dentro de las diferentes comportamiento del
áreas personal.
ART. 12 ESTADO DE SALUD
64 1. Se hace evaluación médica 1
Sí se hacen evaluaciones
del trabajador antes de que
médicas al trabajador.
ingrese a trabajar
65 2. Se realiza reconocimiento 1
médico cada vez que sea Se revisa el alta médica
necesario, y después de que antes del ingreso a la
ha sufrido una enfermedad planta.
infecto contagiosa
66 3. Se evita que los trabajadores 1 Se realiza un
portadores de una enfermedad reconocimiento médico a
infecciosa manipulen los manipuladores de
alimentos. alimentos y se verifica
que tenga el alta médica.
70
ART. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
67 a. El personal dispone de 1 El personal cuenta con uniformes. Implementados
uniformes adecuados. uniformes en tela
delgada, claro, de
modelo de protección de
personal, livianos, que
permiten lavado diario y
recambio en el personal
de la planta
68 1. Delantales o vestimenta que 1 Se evidencian uniformes. implementados
permitan visualizar la limpieza uniformes en material
fresco, claro, de modelo
de protección de
personal, livianos, que
permiten lavado diario y
recambio en el personal
de la planta
69 2. Guantes, botas, gorros, 0,5 Se cuenta con toda la indumentaria Existe el suficiente stock
mascarillas, limpios y en buen para realizar actividades de insumos, guantes,
estado operacionales. gorros, mascarillas para
realizar todos los
procesos de
producción. Es de uso
desechable.
70 3. Calzado cerrado y de ser 1
El calzado es cerrado, y
necesario antideslizante e
antideslizante.
impermeable
71 b. Las prendas son lavables o 1 La operación de lavado
desechables. El lavado se de las prendas se realiza
hace fuera de la fábrica. en un lugar apropiado
ubicado en la parte
exterior de la planta de
producción.
71
72 c. El personal que manipula 1
alimentos se lava las manos El personal manipulador
antes de comenzar el trabajo y de alimentos se lava las
después de realizar manos, cada vez que
actividades que pueden sale y regresa al área
representar un riesgo de asignada.
contaminación.
73 d. Se realiza desinfección de 1 Todo el personal
manos manipulador de
alimentos se lava las
manos con agua y jabón
antes de comenzar su
trabajo.
ART. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
74 a. El personal acata las normas 1 Se implementa programa
de prohibición de fumar y de personal ayudándoles
consumir alimentos o bebidas que no se debe comer en
en estas áreas el área de proceso.
75 b. Se mantiene el cabello 1
cubierto totalmente mediante Existen rótulos en los
malla, gorro u otro medio; se que indican la prohibición
tiene uñas cortas y sin esmalte; de usar joyas y
no portan joyas o bisutería; se maquillaje en el área de
labora sin maquillaje, sin barba proceso.
y bigotes al descubierto
76 c. El personal que lleva barba, 1
se implementa programa
bigotes, patillas largas usa
de personal
mascarilla
ART. 15 EL ACCESO A ÁREAS DE PROCESO A PERSONAL NO AUTORIZADO
77 1. Se impide el acceso a 1
personas extrañas al área de
producción sin la debida
protección
72
ART. 16 SISTEMA DE SEÑALIZACIÓN
78 Existe un sistema de 1 Se ha implementado
señalización y normas de señalética del sistema de
seguridad en sitios visibles. seguridad en las partes
visibles.
ART. 17 VISITAS
79 Se provee de ropa protectora a 1 Se cuenta con uniforme de visita Se tiene stock de
visitantes y personal uniformes para las visitas
administrativo y acatan las que consta de chaqueta,
normas establecida cuando pantalón, delantal, gorra
circulan por el área de y sus respectivos
producción. accesorios como son
cofia, mascarilla.
20,5

HIGIÉNICOS DE CUM
FABRICACIÓN PLE
CAPÍTULO II: MATERIALES E
INSUMOS
ART. 18
80 1. Se inspeccionan y rechazan 1
las materias primas e
Las materias primas no
ingredientes que contengan
sufren condiciones de
parásitos, microorganismos
deterioro y se mantienen
patógenos, sustancias tóxicas,
en sus niveles óptimos
descompuestas o cuya
para su operación.
contaminación no pueda
reducirse.
ART. 19
73
81 Se define el estado de 1
aprobación o rechazo de las
Se tiene el registro de las
materias primas antes de ser
materias primas, que se
utilizados en la línea de
reciben para el proceso
fabricación. Deben estar
de fabricación en las que
disponibles hojas de
se incluyen las fichas
especificaciones que incluyen
técnicas de cada
los niveles aceptables de
proveedor.
calidad para uso en los
procesos de fabricación
ART. 20
82 Se recibe materia prima e 1
insumos en condiciones para Cada insumo debe ser
evitar su contaminación y inspeccionado para evitar
deben estar separadas de las cualquier contaminación
que se destinan a elaboración en la producción.
o envasado de producto
ART. 21
83 Se almacenan las materias 1
primas e insumos de manera
que se prevenga la Se somete a un
contaminación, deterioro y se determinado control de
minimice su deterioro las materias primas e
(ingredientes, envases y insumos que provoque
empaques), es necesario una adecuada
someter a un proceso prevención de la
adecuado de rotación periódica contaminación.
ART. 22
84 Los recipientes, contenedores, 1
envases o empaques de las Los empaques son
materias primas e insumos no adecuados para el
son susceptibles al deterioro o producto.
desprenden substancias que
74
causen alteraciones o
contaminaciones.
ART. 23
85 Se dispone de un 1 Se cuentan con
procedimiento para ingresar procedimientos escritos y
ingredientes en áreas registros para ingresar
susceptibles de contaminación ingredientes en áreas
susceptibles de
contaminación.
ART 24.
86 Se descongelan las materias 1
congeladas bajo condiciones
controladas de temperatura y
tiempo para evitar el desarrollo
de microorganismos.
ART. 25
87 Los aditivos alimentarios no 1
rebasan los límites Los aditivos se
establecidos en el Codex encuentran en los límites
Alimentario, o normativa adecuados establecidos
nacional o internacional en el Codex Alimentarius.
equivalente.
ART. 26 AGUA.
1. Como materia prima:
88 a) Se utiliza agua potable de 1 No entra en la
acuerdo a normas nacionales o producción como
internacionales. ingrediente el agua
potable.
b) Se fabrica el hielo a partir de NA
agua potabilizada de acuerdo a
normas nacionales o
internacionales.
75
2. Para los equipos:
89 a) Se utiliza agua potable para 1
la limpieza y lavado de materia
Sí se usa el agua potable
prima, equipos y objetos que
para la limpieza de
entran en contacto con los
equipos y desinfección.
alimentos de acuerdo a normas
nacionales o internacionales.
b) El agua que ha sido NA
recuperada de la elaboración
de alimentos por procesos
como evaporación o
desecación, pueden ser
reutilizada, cuando no se
contamine en el proceso de
recuperación y se demuestre
su aptitud de uso.
10

HIGIÉNICOS DE CUM
FABRICACIÓN PLE
CAPÍTULO III:
OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
ART. 27
90 El alimento elaborado cumpla 1
con las normas establecidas en El alimento elaborado
las especificaciones cumple con todas las
correspondientes y que las normas técnicas
técnicas y procedimientos se establecidas.
apliquen correctamente y que
76
se evite toda omisión,
contaminación, error o
confusión en el transcurso de
las diversas operaciones.
ART. 28
91 Se elabora el alimento 1
cumpliendo procedimientos
validados en locales
apropiados, con áreas y
equipos limpios y adecuados,
personal capacitado, con
materias primas y materiales
conforme a las
especificaciones, registrando
todas las operaciones
efectuadas en el documento de
fabricación, incluidos la
determinación de los puntos
críticos de control donde fuere
el caso, así como las
observaciones y advertencias.
ART.29 CONDICIONES AMBIENTALES
92 1. La limpieza y el orden se 1 Todo está en el orden
mantiene como factor adecuado y la limpieza
primordial es impecable.
93 2. Se utilizan substancias 1
aprobadas para uso en plantas
Se utilizan insumos de
de alimentos para la limpieza y
limpieza para la
desinfección de equipos,
inocuidad alimentaria.
utensilios y superficies en
contacto con el alimento.
77
94 3. Se ha validado 1
Se validan los
periódicamente los
procedimientos de
procedimientos de limpieza y
limpieza y desinfección.
desinfección
95 4. Las cubiertas de las mesas 1
de trabajo son lisas, con Las mesas cuentan con
bordes redondeados, puntas y ángulos
construidos con material redondeados siendo de
impermeable, inalterable e acero inoxidable para
inoxidable, de tal manera que facilitar su limpieza.
permita su fácil limpieza.
ART. 30 VERIFICACIÓN ANTES DE LA FABRICACIÓN.
96 1. Se haya realizado 1 Se realiza programa

convenientemente la limpieza maestro de limpieza y
del área según procedimientos desinfección, aplicando
establecidos y que la operación los procedimientos
haya sido confirmada y escritos y normativas en
mantener el registro de las las Buenas Prácticas de
inspecciones. Manufacturas.
97 2. Se dispone de todos los 1 Se realizan
protocolos y documentos de procedimientos
fabricación. operativos
estandarizados
cumpliendo con las BPM.
98 3. Se cumple las condiciones 1 Se registran temperatura
ambientales de temperatura, y humedad con el
humedad, ventilación. instrumento de
termómetro y medidores
de humedad.
99 4. Se ha verificado el 1 Se realizan controles en equipos.
Se crea plan de
funcionamiento de los aparatos
mantenimiento
de control, se registran los
78
controles y el estado y el preventivo y correctivo de
estado de calibración de los los equipos.
equipos de control.
ART. 31
100 Se toman todas las 1
precauciones para manipular
las sustancias tóxicas de
acuerdo a los procedimientos
de fabricación o establecidos.
ART. 32
101 Se mantiene la trazabilidad del 1 Cuentan con programas de
producto a través de las etapas trazabilidad
Se implementa programa
de fabricación: nombre del
de trazabilidad
alimento, número de lote y
fecha de fabricación.
ART.33
102 El proceso de fabricación esta 1 Existen procedimientos escritos
descrito en un documento
donde se precisan los pasos a
seguir (llenado, envasado, Se implementan
etiquetado, empaque, otros), procedimientos
indicando además operativos
los controles a efectuarse estandarizados
durante las operaciones y los
límites establecidos en cada
caso.
ART.34
103 Se respetan todas las 1 Se mantienen condiciones de
Se registran las
condiciones de fabricación, fabricación y se registran
condiciones de
incluyendo la que minimizan el
fabricación y control de
riesgo de contaminación o
producto
descomposición del alimento
79
ART.35
104 En donde se requiera se 1 Cuentan con detector de metales ni
dispone de detectores de mecanismos de materiales extraños Se implementan
metales u otros materiales controles de metales.
extraños.
ART.36
105 Se toman y registran acciones 1 Se registran acciones correctivas Se registran no
correctivas en caso por escrito conformidades y se
de anormalidades durante los define metodología de
procesos de producción. acción correctiva
ART.37
Donde se requiera de gases o NA
aire como medios de
transporte o conservación, se
han tomado todas las
precauciones para que no sean
una fuente de contaminación o
sean vehículos de
contaminación cruzada.
ART.38
El llenado o envasado de los NA
productos se realizan lo más
pronto posible a fin de evitar
contaminaciones que afecten
su calidad.
ART.39
106 Los alimentos elaborados que 1
no cumplan las Los alimentos elaborados
especificaciones técnicas de si cumplen las
producción, podrán especificaciones técnicas
reprocesarse o utilizarse en de producción.
otros procesos, siempre y
80
cuando se garantice su
inocuidad; de lo contrario debe
ser destruido o desnaturalizado
irreversiblemente.
ART.40
107 Se mantienen los registros de 1 Existen registro de control y Se implementan
control y distribución de la distribución de la producción. registros de trazabilidad
producción por un período
mínimo equivalente al de la
vida útil del producto.
18
TÍTLO IV: REQUISITOS CUMPLE NO NO APLICA
HIGÉNICOS DE CUM
FABRICACIÓN PLE
CAPÍTULO IV: ENVASADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
ART.41
108 El envasado, etiquetado y 1 Se cumple con la
empaquetado cumple con la normativa NTE INEN
norma técnica y reglamentos del producto.
vigentes respectivos.
ART.42
Los empaques (diseño y NA
material) ofrecen protección
adecuada de los productos y
permite etiquetados
conformes. Cuando se utilice
gases para el envasado, éstos
no deben ser tóxicos ni
81
representar una amenaza para
la inocuidad.
ART.43
Si se reutilizan empaques, NA
estos deben reunir
características originales
mediante una operaciones
adecuadas (lavados y
esterilizados), a fin de eliminar
los envases defectuosos.
ART.44
109 En caso del material de vidrio, 1 Existe programa de control de Existe programa para
se sigue un procedimiento vidrios control de vidrios.
establecido para evitar que las
roturas en línea no contaminen
a los recipientes adyacentes.
ART.45
Los tanques o depósitos de NA
transportes de alimentos al
granel son diseñados y
construidos de acuerdo a
normas técnicas y sus
superficies no favorecen la
acumulación de suciedad y den
origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios
en el producto.
ART.46
110 Los alimentos envasados y los 1 Están identificados en la planta de Se cumple el programa
empaquetados innovación de trazabilidad.
están identificados con
número de lote, fecha de
82
producción y la identificación
del fabricante, adicional a las
indicadas según la norma
técnica de rotulado.
ART.47: Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe verificarse y registrarse:
111 1. Limpieza e higiene del área 1
a ser utilizada
112 2. Que los alimentos a 1
empacar, correspondan con
El producto empacado
los materiales de envasado y
cumple con los
acondicionamiento, conforme
materiales adecuados.
a las instrucciones escritas al
respecto.
113 3. Que los recipientes para 1
envasado estén correctamente
limpios y desinfectados, si es el
caso.
ART.48
Los alimentos en sus envases NA
finales, en espera del
etiquetado, deben estar
separados e identificados
convenientemente
ART.49
114 Las cajas múltiples de 1 Se usan pallets o gavetas en la
embalaje de los alimentos planta de innovación, solo en
terminados podrán ser bodegas frías
colocadas sobre plataformas o Se implementa programa
paletas que permitan su retiro logístico
del área de empaque hacia el
área de cuarentena o al
almacén de alimentos
83
terminados evitando la
contaminación.
ART. 50
115 Se ha capacitado al personal 1 Existe programa de capacitación de
de empaque sobre los errores riesgos Se ha implementado plan
que puedan causar un riesgo al de capacitación
producto
ART. 51
116 Cuando se requiera, con el fin 1 Existe programa de control de
de impedir que las partículas empacado
del embalaje contaminen los
se implementa programa
alimentos, las operaciones de
de seguridad de producto
llenado y empaque deben
efectuarse en áreas
separadas.
9

HIGIÉNICOS DE CUM
FABRICACIÓN PLE
CAPÍTULO V:
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
ARTÍCULOS O ÍTEMS C NC NA OBSERVACIONES OBSERVACIONES
ART. 52
84
117 Se mantienen las bodegas de 1 Los productos de la planta se
almacenamiento de producto almacenan en las perchas del punto
terminado en condiciones de venta. Se encuentran sucias, con Los productos de la
higiénicas y ambientales olor contaminante y se evidencian planta se almacenan en
apropiadas para evitar el condiciones inapropiadas para las perchas del punto de
deterioro o contaminación alimentos listos para consumo venta.
posterior de los alimentos
envasados y empaquetados.
ART. 53
118 Se cuenta con mecanismos 1 Se cuenta con termómetros en las
para el control de temperatura cámaras y en la refrigeradora en el
y humedad que asegure las área de proceso
Se cuenta con
condiciones del producto
termómetro en la
terminado en las bodegas,
refrigeradora en la zona
también incluye un programa
de proceso.
sanitario que contemple un
plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas.
ART. 54
119 Se evita el contacto del piso del 1 Se evidencia uso de estanterías y de
Se incorporan pallets y
producto terminado mediante pallets.
aislantes para
el uso de estanterías, paletas,
mercadería.
etc.
ART. 55
120 Los alimentos son 1
almacenados de manera que Se reestructura la
faciliten la circulación del disposición de productos,
personal, el aseo y dejando espacio a los
mantenimiento del local. mismos.
ART. 56
85
121 Se dispone de un mecanismo 1 cuenta con Programas para
de identificación de los identificación de producto
Se cuenta con programa
productos que indique la
de seguridad de producto
condición de aprobado,
rechazado, o cuarentena.
ART. 57
122 Los productos que requieren 1 El frigorífico cuenta con termómetro
de refrigeración o congelación,
su almacenamiento se realiza Se cuenta con un
de acuerdo a las condiciones medidor de temperatura.
de temperatura, humedad y
circulación de aire.
ART. 58
El transporte de alimentos debe cumplir con:
123 1. Se transportan los productos 1
terminados y materias primas
Se transportan los
cumpliendo las condiciones
productos terminados en
higiénicas sanitarias y de
condiciones higiénicas y
temperatura establecidas para
de temperatura.
garantizar la conservación de
la calidad del producto.
124 2. Los vehículos destinados al 1
transporte de productos
terminados y materias primas
La logística es adecuada
son adecuados a la naturaleza
para el manejo de la
del alimento y construidos con
materia prima y el
materiales apropiados para
producto terminado.
que protejan al alimento de
contaminación y efecto del
clima.
125 3. Poseen enfriadores los 1
vehículos que transportan
86
alimentos que necesitan
refrigeración o congelación.
126 4. El área del vehículo que 1
almacena y transporta
alimentos es de material de El área del vehículo es
fácil limpieza y evita de fácil limpieza.
contaminaciones o
alteraciones del alimento.
127 5. Se cumple con la prohibición 1 Si se cumple la
de transportar alimentos junto prohibición de transportar
a sustancias consideradas alimentos junto a
tóxicas o peligrosas. sustancias peligrosas.
128 6. Se revisan los vehículos 1 Se revisan más no se documenta la
Documentos
antes de efectuar la carga para revisión
implementados para la
asegurar la condición higiénica
revisión del transporte.
de los mismos
129 7. Se han responsabilizado al 1 Tiene conocimiento el
propietario o al representante propietario de la
legal del vehículo, sobre la responsabilidad de tener
condición higiénica durante el el vehículo en
transporte condiciones higiénicas
para el transporte del
producto.
ART. 59
La comercialización o expendio se realiza en condiciones que garanticen la conservación o protección:
130 1. Se dispone de vitrinas, 1
Se dispone de vitrinas de
estantes o muebles de fácil
fácil limpieza.
limpieza.
131 2. Se dispone de congeladores 1
adecuados para los productos
que requieren condiciones
87
especiales de refrigeración o
congelación.
132 3. Se dispone de un 1 Existe un responsable de
responsable del mantenimiento para
mantenimiento de las cumplir con las
condiciones sanitarias exigidas condiciones sanitarias.
por el alimento para su
conservación.
16
TÍTULO V: GARANTÍA DE CUMPLE NO NO APLICA

CALIDAD CUM
CAPÍTULO ÚNICO: DEL PLE
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
ART. 60
133 Se dispone de controles de 1 Se realizan controles organolépticos Se cumple con
calidad en las etapas de y existen documentos asociados. controles de calidad en
producción, envasado, todas las etapas de la
almacenamiento y distribución elaboración del
de los alimentos para prevenir chocolate, existe la
los defectos evitables y reducir documentación
los efectos naturales o respectiva en los
inevitables a niveles tales que procesos, y así
no representen riesgo para la minimizar el riesgo de
salud. Se rechaza todo contaminación de
alimento que no sea apto para chocolate.
el consumo humano.
ART. 61
134 Se cuenta con un sistema de 1 Existe sistema implementado Existe sistema de
control y aseguramiento de control para
88
calidad preventivo que cubra asegurar la calidad del
todas las etapas del proceso, producto.
desde la recepción hasta la
distribución de alimentos
terminados
ART. 62
El sistema de aseguramiento
de calidad considera:
135 1. Las especificaciones de 1 Existen especificaciones Existen
materias primas y alimentos establecidas para los alimentos especificaciones de las
terminados definen materias primas y del
completamente la calidad de producto terminado.
todos los alimentos y de todas
las materias primas con los
cuales son elaborados,
incluyendo criterios claros para
su preparación liberación o
retención y rechazo
136 2. Se dispone de 1 Existe documentación sobre diseño Se ha implementado la
documentación sobre la planta, sanitario documentación
equipos y procesos. respectiva.
137 3. Se dispone de manuales e 1 Existen documentos, ni sistema Se dispone de
instructivos, actas y implementado para garantía de documentos en los que
regulaciones donde se inocuidad de producto se detallan los procesos
describan los detalles y procedimientos a
esenciales de equipos, seguir, garantizando la
procesos y procedimientos inocuidad del alimento.
requeridos para fabricar
alimentos, así como el sistema
de almacenamiento y
distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio;
es decir los documentos deben
89
cubrir todos los factores que
puedan afectar la inocuidad de
los alimentos.
138 4.- son los planes de muestreo, 1 Existen planes de muestreo Se aplican
procedimientos de laboratorio, procedimientos para el
especificaciones y métodos de muestreo y se entrega al
ensayo reconocidos laboratorio, si se
oficialmente normados, para garantiza resultados
garantizar o asegurar que los confiables.
resultados sean confiables.
ART. 63
139 En caso de adoptarse el 1 Existe normas de inocuidad en el La empresa ha realizado
Sistema HACCP, para cual está implementado requisitos el plan de mejoras
asegurar la inocuidad de los de BPM, y documentos. propuesto, implantando
alimentos, la empresa deberá así las BPM y
implantarlo, aplicando las BPM posteriormente la
como prerrequisito. empresa se va adoptar
el Sistema HACCP.
ART. 64
140 Se cuenta con un laboratorio 1 Cuenta con laboratorio interno. La Existe convenio con el
de pruebas y ensayos de empresa cuenta con convenio con laboratorio LABOLAB.
control de calidad, propio o LABOLAB
externo acreditado.
ART. 65
141 Se lleva un registro individual 1 Llevan programas de mantenimiento, Existe programa de
escrito correspondiente a la limpieza y calibración de equipos mantenimiento, limpieza
limpieza, calibración y y calibración de los
mantenimiento preventivo de equipos.
cada equipo o instrumento.
ART. 66
142 En los métodos de limpieza de
planta y equipos se considera:
90
143 1. Los procedimientos a seguir, 1 Existen programas y procedimientos Sí existen
incluyendo agentes y escritos procedimientos escritos
sustancias a utilizar, y programas para utilizar
concentraciones, forma de uso, los diferentes productos
frecuencia, equipos e de limpieza y
implementos requeridos para desinfección, de
efectuar las operaciones, así acuerdo a las
como la periodicidad de indicaciones del
limpieza y desinfección. fabricante. Además
existe documentación
en la que se detalla, la
frecuencia de uso, el
nombre de la persona
que supervisa.
144 2. En caso de requerirse 1 Existen programas y procedimientos Existen procedimientos
desinfección se deben definir escritos escritos y programas
los agentes y sustancias así para realizar la limpieza
como las concentraciones, y desinfección.
formas de uso, eliminación y
tiempos de acción del
tratamiento para garantizar la
efectividad de la operación.
145 3. Se registran las 1 Se validan los químicos usados y Existe procedimiento
inspecciones de verificación existen programas de limpieza para el uso de químicos
después de la limpieza y establecidos de limpieza
desinfección así como la
validación de estos
procedimientos.
ART. 67
Los planes de saneamiento NA
incluyen el programa de control
de plagas (aves, roedores e
insectos)
91
146 1. El control interno o externo 1 Existe un programa
eficaz de plagas, ya que
se ha contratado a una
empresa especialista.
147 2. Independientemente de 1
quien haga el control, la
empresa es la responsable por
las medidas preventivas para
que, durante este proceso, no
se ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
148 3. Por principio, no se deben 1
realizar actividades de control
de roedores con agentes
químicos dentro de las
instalaciones de producción,
envase, transporte y
distribución de alimentos; sólo
se usarán métodos físicos
dentro de estas áreas. Fuera
de ellas, se podrán usar
métodos químicos, tomando
todas las medidas de
seguridad para que eviten las
pérdidas de control sobre los
agentes usados.
15
Total, de puntos alcanzados después del plan de mejoras=142,5.
92
IMÁGENES
Imagen 1. Conchadora Imagen 2. Temperado
Imagen 3. Moldeado Imagen 4. Sellado
93
Imagen 5. Conchadora Imagen 6. Nibs de cacao
Imagen 7. Chocolate Imagen 8. Área de pesado de HUMA
94
Imagen 9. Habas de cacao Imagen 10. Tabletas de chocolate.
Imagen 11. Tabletas Imagen 12. Empaquetado
95
Imagen 13. Baño maría de chocolate Imagen 14. Empaquetado
96
97

Diseño de un plan de mejora para el cumplimiento de BPM en la empresa Huma

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Diseño de un plan de mejora para el cumplimiento de BPM en la empresa Huma

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FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS APLICADAS

TÍTULO DEL TRABAJO:

DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

Autor: Manuel Jonathan Salgado Quezada

TÍTULO DEL TRABAJO:

DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA PARA CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Msc. Emilia Vintimilla

Manuel Jonathan Salgado Quezada

Las Buenas Prácticas de Manufactura Alimentaria son los principios básicos y

Palabras Clave: inocuidad, BPM, chocolate, plan de mejoras, diagnóstico.

Key Word: safety, GMP, chocolate, improvement plan, diagnosis.

1.4.- Objetivos ............................................................................................... 4

1.4.1. Objetivo General .................................................................................. 4

1.4.2. Objetivos específicos ........................................................................... 4

1.5 Planteamiento de hipótesis ...................................................................... 4

1.5.1. Hipótesis Nula ..................................................................................... 4

1.5.2 Hipótesis alternativa ............................................................................. 4

2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................5

2.1 Definiciones ............................................................................................. 7

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES ............ 8

2.2.- - Materiales y Métodos .......................................................................... 8

2.2.1- Materiales (Objetivo específico 1) ........................................................ 8

2.2.2 Materiales (Objetivo específico 2) ......................................................... 9

2.2.3 Materiales (Objetivo específico 3) ......................................................... 9

2.3 Métodos ................................................................................................... 9

2.3.1. Ubicación de la investigación ............................................................... 9

2.4 Población y muestra .............................................................................. 10

2.5 Análisis de los datos: ............................................................................. 11

2.6 Diagrama de flujo de la investigación .................................................... 12

3.2 Evaluación y estadística descriptiva sobre el nivel de cumplimiento de

3.3. Análisis comparativo y estadística inferencial ....................................... 21

6.1 Restricciones que se presentaron en el proyecto .................................. 24

6.2 Soluciones que se presentaron durante el proyecto .............................. 25

6.3 Implicaciones éticas............................................................................... 25

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ...........................................................................26

ANEXO #1 . Lista de verificación pre-evento (antes). .................................... 1

ANEXOS #2. Lista de verificación post-evento / después de implementado el

La inocuidad alimentaria es de suma importancia, debe tomarse en cuenta dentro de la

“Las BPM se definen como conjunto de principios elementales y acciones prioritarias de

En base a esto, es que la empresa ha dado la apertura para que se realice un

Así se podrán identificar falencias que impidan el desarrollo de calidad profesional, y

Considerando la necesidad de la empresa, y sus limitaciones, es que la empresa ha

El proyecto es novedoso ya que la empresa se encuentra en el intento de mejora de sus

1.4.1. Objetivo General

Diseñar un plan de mejora para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

1.4.2. Objetivos específicos

► Diagnosticar el cumplimiento de los requisitos de la normativa ARCSA 067-2015-

► Identificar las no conformidades de la empresa frente a la normativa de BPM.

1.5 Planteamiento de hipótesis

1.5.1. Hipótesis Nula

Ho: El plan de mejora propuesto no permite el cumplimiento de Buenas Prácticas de

1.5.2 Hipótesis alternativa

H1: El plan de mejora propuesto si permite el cumplimiento de Buenas Prácticas de

La industria cacaotera ecuatoriana ha adquirido reconocimiento en otros países como

“El cacao es un producto de exportación internacional que en el Ecuador favorablemente

El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar con el cacao. A partir

Según la FAO, se establece que “Los procedimientos que se aplican en la producción

“Las Buenas Prácticas de Manufactura garantizan un estándar de calidad de los

En el Ecuador, existe la normativa de inocuidad alimentaria para las empresas

El chocolate es un producto que se le obtiene de la semilla del cacao y de la mezcla del

Codex Alimentarius: Es la compilación de todas las normas, Códigos de