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Actualización del sistema de trazabilidad y diseño de plan de muestreo en la planta de

producción de la empresa Arepas Doña Nidia S.A.S., ubicada en la ciudad de Ipiales-Nariño.

Danny Gabriel Cuasquer Sayalpud

Universidad de Nariño

Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Programa de Ingeniería

Agroindustrial

San Juan de Pasto- Nariño

2021
 Actualización del sistema de trazabilidad y diseño de plan de muestreo en la planta de

producción de la empresa Arepas Doña Nidia S.A.S., ubicada en la ciudad de Ipiales-Nariño.

Danny Gabriel Cuasquer Sayalpud

Plan de Trabajo Practica Empresarial

Presentado como requisito parcial para optar el título de Ingeniera Agroindustrial

___________________________

Asesor Universidad

Yomar Nidia Melo Puenguenan

Asesora Empresa

Universidad de Nariño

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Programa de Ingeniería

Agroindustrial

San Juan De Pasto- Nariño

2021
 CONTENIDO INTRODUCCIÓN
.....................................................................................................................................................5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................................7

JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................8

OBJETIVOS................................................................................................................................9

Objetivo general.......................................................................................................................9

Objetivos específicos...............................................................................................................9

MARCO TEÓRICO..................................................................................................................10

Empresa.................................................................................................................................10

Historia...............................................................................................................................10

Misión................................................................................................................................12

Visión.................................................................................................................................12

Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia..........................................................12

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)..............................................................................13

Trazabilidad.......................................................................................................................13

Plan de muestreo................................................................................................................14

METODOLOGÍA......................................................................................................................15

Sistema de trazabilidad..........................................................................................................15

Plan de muestreo....................................................................................................................15

CRONOGRAMA.......................................................................................................................17

PRESUPUESTO........................................................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................20
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad todo tipo de empresas se ven obligadas a ser más competitivas y a enfrentar

los nuevos retos del mercado es así que los productos que se ofertan deben satisfacer las

necesidades del cliente o cumplir con los requerimientos mínimos para ser aceptado por el

mercado objetivo. Para cumplir con requisitos de calidad las empresas dedicadas a la

transformación de alimentos deben tener estricto cumplimiento en el manejo de la normativa del

Decreto 3075 de 1997 y de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección

Social referente a las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son requisitos básicos de higiene necesarios para

garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, que deben estar presentes en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte [ CITATION Min13 \l 3082 ].

Entre los procedimientos necesarios para la documentación de BPM se encuentra el sistema

de trazabilidad y plan de muestreo los cuales son de vital importancia ya que permiten un

adecuado control de los procesos de producción asegurando la calidad y el buen estado de los

productos.

Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las condiciones en las

que fue procesado el lote, incluyendo las características de las materias primas empleadas.

De esta manera en caso de presentarse alguna dificultad, el sistema de trazabilidad permite

revisar con toda la confianza las condiciones de producción y calidad, y con ello establecer si el

daño ocurrió por causas en el proceso o si fue por el manejo del cliente que pudo alterar el

producto.[ CITATION Mar14 \l 9226 ].

 Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar una muestra y suponer que la calidad

de esa muestra refleja la del lote del que fue tomado. La validez de esta extrapolación dependerá

de la representatividad de las muestras y de la exactitud y precisión del análisis. De ahí la

importancia de establecer un plan de muestreo adecuado. Es necesario entonces contar con un

criterio microbiológico para determinar si un alimento es de buena o de mala calidad, evaluando

la seguridad del alimento, el seguimiento de buenas prácticas de manufactura, la vida de anaquel

y la utilidad o adecuabilidad de un alimento o ingrediente para cierto propósito[CITATION

Smo97 \l 9226 ]

Por lo anterior, la actualización y mejoramiento del sistema de trazabilidad en la empresa Arepas

Doña Nidia S.A.S., tiene propósitos sanitarios y de inocuidad, de acuerdo a la normativa legal

vigente, además de potenciar un mayor control durante el proceso de acondicionamiento, abarcando

desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de producto terminado.

Adicionalmente elaborar el plan de muestreo que permite un mejoramiento en BPM, en

cumplimiento con los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria y así poder garantizar a los

consumidores la obtención de productos de calidad.

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos

para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud[ CITATION Min13

\l 9226 ], Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas

oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en

cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la

manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad

alimentaria.

Entre los procedimientos necesarios para la documentación de BPM se encuentra el sistema

de trazabilidad y plan de muestreo, el primero da a conocer sobre las condiciones en las que se

procesó determinado lote de producto, como las materias primas, envases y otros materiales

utilizados, así como identificar a sus proveedores, tratamientos recibidos y circunstancias a las

que han estado expuestos y su posterior distribución, de tal forma que permite actuar y

establecer en que parte pudo ocurrir alguna inconsistencia, permitiendo tener un control del

proceso y así poder tomar medidas correctivas. El plan de muestreo faculta a la empresa el

aseguramiento de la inocuidad tanto a nivel microbiológico, fisicoquímico como organoléptico,

garantizando un producto seguro y con la calidad deseada al consumidor.

La empresa Arepas Doña Nidia S.A.S., cuenta con documentación de BPM, sin embargo, el

sistema de trazabilidad y plan de muestreo necesitan algunos ajustes debido a que no cumplen

con algunos de los requisitos exigidos por la resolución 2674 de 2013, lo anterior puede

conllevar a la imposición de algunas sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria,

INVIMA.
 JUSTIFICACIÓN

Para la empresa Arepas Doña Nidia S.A.S., que procesa diversos productos es de vital

importancia hacer un seguimiento de cada uno de estos, desde su procesamiento hasta su consumo

final sirviendo de apoyo en caso de presentarse alguna eventualidad , garantizando un producto

seguro y así evitar dificultades como posibles ETAS, que puedan ocasionar sanciones, daño de

imagen y clientes insatisfechos.

Contemplando la resolución 2674 de 2013 que estipula: “Todas las fábricas de alimentos

deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser

esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la

obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados”, este

sistema debe contar con un plan de muestreo, que garantice que los resultados sean confiables y

representativos del lote analizado, de este modo poder detectar fallas o errores en el proceso y de

esta forma garantizar un mejoramiento continuo.

En este sentido cobra especial importancia la actualización y mejoramiento del sistema de

trazabilidad y elaboración del plan de muestreó.

 OBJETIVOS

Objetivo general

Actualizar el sistema de trazabilidad y elaborar el plan de muestreó en la empresa Arepas Doña

Nidia S.A.S., ubicada en la ciudad de Ipiales-Nariño, con el fin de mejorar sus BPM.

Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico en la empresa sobre el nivel de cumplimiento actual de las

buenas prácticas de manufactura.

 Actualizar el sistema de trazabilidad que garantice un adecuado control de la

producción y la calidad en la empresa Arepas Doña Nidia S.A.S.

 Elaborar un plan de muestreo acorde a lo exigido por la autoridad sanitaria INVIMA.

 MARCO TEÓRICO

Empresa

Numero de colaboradores: 7

Historia

En el año de 2004 por iniciativa de Yomar Nidia Melo, una mujer emprendedora con una

visión futurista y en compañía de su familia, nace Arepas Doña Nidia donde se instaló un pequeño

taller en casa para ofrecer arepas de maíz a familiares y amigos. Durante 10 años se comercializo

las arepas de maíz en el barrio Obrero de Ipiales, Arepas Doña Nidia da un gran salto y decide

expandirse a los principales municipios de la exprovincia de Obando. Es así como en el año del

2014 se inaugura la Planta procesadora de Arepas Doña Nidia S.A.S.

Actualmente Arepas Doña Nidia S.A.S., es una empresa Nariñense dedicada a la fabricación y

comercialización de productos elaborados a partir del maíz, estos son arepas 100% maíz retrillado,

arepas rellenas de queso, arepas de añejo y masa para arepas blanca.

Misión

Ser la empresa de producción de arepas con mayor reconocimiento por ventas, calidad y sabor

en el municipio de Ipiales – Nariño y municipios aledaños. Arepas Doña Nidia es una empresa

en continuo crecimiento con el objetivo de entregar a sus clientes productos de alta calidad,

buena presentación y nutritivos, con materias primas optimas que garantizan su calidad.

Buscar el desarrollo permanente de un equipo humano, sincero y honesto con actitud y

mentalidad positiva, innovadora y competitiva.

 Visión

Arepas Doña Nidia en 5 años busca consolidarse como una empresa líder en alimentos en el

municipio de Ipiales con altos estándares de calidad, elaborando productos de excelente sabor y

calidad, llamando la atención a sus clientes para que compren más y se acuerden de las deliciosas

arepas que hace nuestro negocio. Y buscar la estabilidad laboral estando siempre comprometidos

con las expectativas de calidad de todos nuestros clientes. [ CITATION Are20 \l 9226 ]

Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia

La Enfermedad Transmitida por Alimentos –ETA- es el síndrome originado por la ingestión

de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan

la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. La vigilancia

epidemiológica de ETA genera información necesaria para la implementación de estrategias que

conlleven a la adecuación y fortalecimiento institucional del Sistema de Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias, lineamientos que permitirán mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la

producción agroalimentaria nacional con el fin de proteger la salud y vida de las personas.

[ CITATION Min13 \l 9226 ]

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guías y normas que

conducen a unas prácticas o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de

alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las

expectativas de los clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como a las

instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios empleados

y la forma como estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales, 2003)

 En Colombia las BPM están reguladas por la resolución 2674 de 2013 donde se definen como

“principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con

las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción”

Trazabilidad

Se define como “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten

conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo

de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”. (ISO

9001, 2015)

La aplicación de la trazabilidad va a suministrar una información fundamental para la mejora

de la gestión de las empresas y de las relaciones entre las fases de la cadena de producción. En

este sentido puede resultar particularmente positiva en la mejora del funcionamiento de las

cooperativas y de su relación con sus socios. (Langreo & Benito, 2005)

Tipos de Trazabilidad: (ISO 9001, 2015)

 Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los productos que son

recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha

de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.

 Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la

propia empresa.
  Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos expedidos

por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de

caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

Plan de muestreo

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de

ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y representativos del lote analizado.

(Resolución 2674, 2013)

Contenido del plan de muestreo (Salgado C & Castro R, 2007):

 Muestreos para análisis microbiológicos y fisicoquímicos de Materia prima,

Productos en proceso, producto terminado, superficies de equipo, utensilios o

instalaciones, manos de los operarios.

 Puntos de muestreo.

 Frecuencias de muestreo.

 Parámetros.

 Responsables.

 Registros.
 METODOLOGÍA
Tabla 1. Descripción de actividades para los objetivos específicos propuestos.

OE1: Realizar un diagnóstico en la empresa sobre el nivel de cumplimiento actual de

las buenas prácticas de manufactura.

A1OE1: Revisar bibliografía respecto al cumplimiento de BPM en la industria

alimentaria. A2OE1: Identificar las diferentes áreas y procesos en la planta.

A3OE1: Observar cómo se ejecutan las labores diarias antes y después de los procesos

de producción y las practicas higiénicas de cada operario.

A4OE1: Identificar y analizar falencias en los procesos.

A5OE1: Realizar Capacitaciones sobre manipulación de alimentos al personal involucrado en

los procesos.

OE2: Actualizar el sistema de trazabilidad que garantice un adecuado control de la

producción y calidad en la empresa Arepas Doña Nidia S.A.S.

A1OE2: Recaudación de información aportada por la empresa: Se reunirá los diferentes

formatos

con que cuenta la empresa para ser adaptados al sistema.

A2OE2: Revisión bibliográfica: Se realizará un estudio de las diferentes normas vigentes

relacionadas con este sistema y las actividades ejecutadas por la empresa.

A3OE2: Análisis y comparación: Se realizará un diagnostico teniendo en cuenta la

información recolectada comparada con lo exigido por la autoridad sanitaria.

A4OE2: Diseño y adecuación de formatos: Elaboración y adecuación de formatos teniendo en

cuenta todo el proceso desde el ingreso de materia prima e insumos hasta su distribución.

A5OE2: Validación: Verificación de que sistema de trazabilidad actualizado permita obtener

información de todo el proceso y tener un control sobre este.

A6OE2: Capacitación: Capacitar a los operarios sobre la importancia de este sistema y el

correcto diligenciamiento de estos formatos.

OE3: Elaborar un plan de muestreo acorde a lo exigido por la autoridad sanitaria

INVIMA.

A1OE3: Recaudación de información aportada por la empresa: Se reunirá los diferentes

documentos con que cuenta la empresa sobre las pruebas evaluadas en los productos.

A2OE3: Revisión bibliográfica: Se realizará un estudio de las diferentes normas vigentes

aplicadas al plan de muestreo.

A3OE3: Análisis y comparación: Se realizará un diagnostico teniendo en cuenta la información

recolectada comparada con lo exigido por la autoridad sanitaria.

A4OE3: Diseño y ajuste del plan de muestreo: Elaboración y adecuación del plan de muestreo

teniendo en cuenta lo exigido por la autoridad sanitaria INVIMA

A5OE3: Validación: Verificación de que el plan de muestreo ajustado funcione adecuadamente.

A6OE3: Capacitación: Capacitar a los operarios sobre el plan de muestreo y su importancia en

una empresa de alimentos.

 16

CRONOGRAMA
 18

PRESUPUESTO

Concepto Descripción Cantidad Val Total

or

unitar

io
Personal

Practicante Desarrollo de actividades 20 250.000 5.000.00

semanas 0
Transporte

Transpo Desplazamiento a empresa Global 300.000 300.000

rte urbano

Gastos

administrativ

os
Internet Investigación 200horas 1.000 200.000

Papelería Impresiones fotocopias 100 100 10.000

Unidad
es
Carpetas Organización 3 Unidades 700 2.100

de documentos

Capacitacion Video Beam 4horas 5.000 20.000

es
Total 5.532.10
0
 BIBLIOGRAFÍA

ANMAT. (s.f.). Administracion Naciona de Medicamentos, Alimentos y Tecnologia Medica.

Portafolio educativo en temas clave en control de inocuidad de alimentos. Muestreo

de Alimentos.

FERNÁNDEZ ANDRADE, R. (2002). Trazabilidad alimentaria, Una herramienta decisiva para

la seguridad y la proteccion de los consumidores. Distribución y Consumo, 1,2.

ISO 9001. (2015). Requisitos Sistemas de Gestion de Calidad.

Langreo, A., & Benito, I. (2005). Efectos de la aplicación de la trazabilidad y la normativa

de higiene en la cadena de producción de alimentos. Distribución y Consumo, 1,2.

Lopez, M. (2014). Elaboración del sistema de trazabilidad en la planta de producción de la

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Mancera, C. (2000). Implementación y Determinación de puntos críticos. Bogota,

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Morales, G. y. (2003). Implementación de buenas prácticas de manufactura en una

industria productora de pulpas y salsa de fruta. Bogota, Colombia.

Salgado C, & Castro R. (2007). Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías

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Bibliografía
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Minesterio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674. Colombia. Recuperado el 3 de Septiembre de
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Valencia, M. C. (2014). Elaboración del sistema de trazabilidad en la planta de producción de la empresa El Horno
de Mikaela. Caldas, Antioquia: Trabajo de Grado, 9.