ACTUALIZACIÓN DEL PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN LA

MERCED SEDE LA AURORA

ADRIANA LUCIA SANTACRUZ MAIGUAL

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2020
ACTUALIZACIÓN DEL PLAN BÁSICO DE SANEAMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN LA
MERCED SEDE LA AURORA

ADRIANA LUCIA SANTACRUZ MAIGUAL

Plan de trabajo de práctica empresarial presentado como requisito parcial para optar al
título de Ingeniera Agroindustrial

Asesor de la Empresa
Ing. Claudia Benavides
Jefe del Departamento Calidad

Asesor de la Universidad
MSc. Mauricio Bucheli Jurado
Profesor hora catedra

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2020
 TABLA DE CONTENIDO

Pag.

1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................4
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................5
3. JUSTIFICACIÓN..........................................................................................................6
4. OBJETIVOS.................................................................................................................7
5.1. Objetivo General...................................................................................................7
5.2. Objetivos específicos............................................................................................7
5. MARCO TEÓRICO......................................................................................................8
6. METODOLOGÍA........................................................................................................10
6.1. Consulta y revisión de la normativa vigente.......................................................10
6.2. Revisión de documentos referentes al Plan Básico de Saneamiento en la sede
10
6.3. Diseño de formatos de recolección de información............................................10
6.4. Levantamiento de la información........................................................................10
6.5. Evaluación de la información..............................................................................10
6.6. Actualización de los programas del plan básico de Saneamiento.....................10
6.7. Socialización de los programas actualizados.....................................................11
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.........................................................................12
8. PRESUPUESTO........................................................................................................13
9. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................14
 1. INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son requisitos básicos de higiene

necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, que deben estar
presentes en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte [ CITATION Min13 \l 3082 ] . Pues su importancia radica también en la protección
de la salud del consumidor, ya que una mala manipulación implica posibles afecciones
hacia ellos como las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) un importante
problema de salud a nivel mundial.
Encontrar métodos que permitan una manipulación adecuada y que por lo tanto
disminuya el riesgo de contaminación de los alimentos es de gran importancia. El Plan
de Básico de Saneamiento se convierte así en un prerrequisito para el cumplimento de
las BPM, pues sus programas permiten prevenir, controlar y vigilar todas las
operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor
final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas,
directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos [ CITATION Que15 \l 3082 ]
Los restaurantes, siendo establecimientos donde se preparan alimentos no son ajenos
al cumplimiento de estos requisitos, sobre todo por la gran variedad de productos que
manejan, que deben garantizar inocuidad y obedecer a los estándares de calidad de
sus clientes. Situación que la organización la Merced, una cadena de restaurantes,
ubicados en la ciudad de Pasto e Ipiales, ha manifestado conocer perfectamente.
Por tal razón el presente plan de trabajo, se realizará con el fin de actualizar el Plan
Básico de Saneamiento de una de las sedes de la Organización, sede La Aurora.

4
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Todo establecimiento que procese alimentos debe cumplir con los requisitos exigidos
en la normatividad vigente. Esto se logra mediante un Plan de Saneamiento Básico
actualizado y documentado, que asegure la inocuidad de los alimentos en cada etapa, a
través de la verificación de las prácticas de manufactura, las condiciones de limpieza y
desinfección, el manejo de residuos, el control de plagas y el abastecimiento de agua
potable. Plan que en el Restaurante La Merced Sede Aurora se encuentra
desactualizado e incompleto, situación que incide en que algunos procesos y protocolos
no se adapten a las condiciones actuales de la empresa y de la normatividad,
interfiriendo con su objetivo principal, garantizar la inocuidad de los alimentos y con esto
la salud del consumidor, situación que podría provocar la pérdida de confianza y del
prestigio de la organización, que se ha construido a través de muchos años de servicio.
Un plan de saneamiento sin actualizar implica el no cumplimiento de la normatividad,
posibles sanciones y en el peor de los casos cierres por parte de la entidad verificadora,
de lo que se derivaría impactos económicos y sociales significativos.
 3. JUSTIFICACIÓN

Contar con las condiciones adecuadas que garanticen la inocuidad es de vital

importancia para cada una de las sedes de la organización, ya que siempre se ha
caracterizado por tener altísima calidad en todo lo que implica el servicio de sus
restaurantes, desde los productos ofrecidos, las condiciones de los establecimientos y
la atención al cliente.
Además, el restaurante tiene a su cargo una gran responsabilidad, pues en sus manos
está entregar alimentos inocuos a los clientes, garantizándoles que al consumirlos su
salud no se verá afectada.
Es así como cada uno de los programas contenidos en el plan de saneamiento deben
ser actualizados cada que sea necesario, adaptándose a los cambios de la
normatividad y del mismo establecimiento, como la remodelación de infraestructura,
adquisición de nuevos equipos, diseño de nuevos procesos, lanzamientos de nuevos
productos, entre otros.
De ahí la necesidad de realizar la actualización y documentación del plan de Básico de
Saneamiento de una de las sedes principales de la Organización La Merced, Sede La
Aurora.
 4. OBJETIVOS

5.1. Objetivo General

Actualizar el Plan Básico de Saneamiento de la Organización La Merced Sede La

Aurora según los requerimientos de la normatividad vigente (Resolución 2674 de 2013)

5.2. Objetivos específicos

Actualizar el programa de limpieza y desinfección de la Organización La Merced Sede

La Aurora
Actualizar el programa de manejo de residuos sólidos de la Organización La Merced
Sede La Aurora
Actualizar el programa de abastecimiento de agua potable de la Organización La
Merced Sede La Aurora
Actualizar el programa de control de plagas de la Organización La Merced Sede La
Aurora
 5. MARCO TEÓRICO

4.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción [CITATION Min13 \l
3082 ]
4.2. Inocuidad: La inocuidad es la característica intrínseca de un alimento de no
causar daño al ser ingerido como está indicado (no necesariamente implica que
sea saludable) [ CITATION Org18 \l 3082 ]
4.3. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo [ CITATION Min13 \l 3082 ]
4.4. ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o
bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen [CITATION ANM20 \t \l 3082 ]
4.5. Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos [ CITATION
Min13 \l 3082 ]
4.6. Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución [ CITATION Min13 \l 3082 ]
4.7. Programas prerrequisito: Los programas de apoyo o prerrequisito se definen
como los procedimientos y condiciones básicas de una empresa relacionados
con la producción que garantizan el cumplimiento de las normas legales de
inocuidad de los alimentos [ CITATION INV14 \l 3082 ]
4.7.1. Plan de saneamiento: conjunto de actividades que se realizan con el fin de
disminuir los riesgos de contaminación química, física o biológica que pueda
llegar a los alimentos; esta contaminación se puede presentar en el ambiente,
instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador [CITATION
Uss18 \l 3082 ]
4.7.1.1. Programa de limpieza y desinfección: Su razón principal es establecer
procedimientos escritos para la estandarización de las actividades de
limpieza y desinfección, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos
durante todo el proceso, de modo que estos no entren en contacto con
agentes biológicos, físicos y/o químicos que puedan alterar su inocuidad
[ CITATION Min13 \l 3082 ]
4.7.1.2. Programa de manejo de residuos sólidos: Busca normalizar las
operaciones para el manejo adecuado y seguro de los residuos sólidos
generados, los cuales ayuden a mantener la inocuidad de los alimentos, la
buena higiene de equipos, utensilios e instalaciones. Además, evitar el
ingreso de plagas y contribuir con la conservación del medio ambiente
[ CITATION Min13 \l 3082 ]
4.7.1.3. Programa de agua potable: Busca proporcionar todos los parámetros
necesarios para garantizar la óptima calidad del agua utilizada en los
diferentes procesos de producción de las industrias de alimentos,
garantizando a los empleados alimentos de alta calidad e inocuos y dando
cumpliendo con todos los parámetros establecidos en el Decreto 1575 y la
Resolución 2115 de 2007 [ CITATION Dep07 \l 3082 ]
4.7.1.4. Control integrado de plagas: sistemas para combatir las plagas y/o vectores
específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la
población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas
de saneamiento ambiental adecuadas de la forma más compatible y elimina o
mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o
causan perjuicios económicos u ocasionan daños en la salud humana, en la
sanidad animal y vegetal [ CITATION Sup17 \l 3082 ]

4.8. Organización La Merced

La organización La Merced S.A.S es una cadena de restaurantes, con 42 años de
trayectoria en la Ciudad de Pasto, es reconocida por brindarle a sus clientes una alta
variedad de productos de excelente calidad, sabor diferencial y ofrecidos con una
atención apreciada. Incluso, su renombre le ha permitido atender a personalidades de
Colombia y de otras nacionalidades.
Actualmente, cuenta con cinco sucursales en la ciudad de pasto y una en la ciudad de
Ipiales. Además, una planta de procesamiento ubicada en el corregimiento de
Catambuco (“Planta de procesos Botana La Merced”) a 10 km del casco urbano de la
ciudad de Pasto, aquí se lleva a cabo el procesamiento de la materia prima que es
enviada a cada una de las sucursales.
La Merced también maneja dos discotecas en la ciudad de Pasto e Ipiales (“Terraza Bar
La Merced”).
 6. METODOLOGÍA

6.1. Consulta y revisión de la normativa vigente

Se realizará un estudio de la normatividad vigente relacionada con cada uno de los

programas del Plan Básico de Saneamiento, para conocer cuáles son las exigencias
actuales, información que se tendrá en cuenta durante el desarrollo de todo el
procedimiento.

6.2. Revisión de documentos referentes al Plan Básico de Saneamiento en la

sede

Para esta actividad se solicitará la última versión cada uno de los programas que
incluye el Plan Básico de Saneamiento de la sede y también la última acta de
inspección sanitaria

6.3. Diseño de formatos de recolección de información

Teniendo en cuenta la normatividad y el programa de la sede se diseñarán listas de

chequeo, entrevistas y demás formatos que permitan la recolección de información,
inspecciones visuales acompañadas de un registro fotográfico de cada área del
establecimiento.

6.4. Levantamiento de la información

Se realizará a través de la aplicación de listas de chequeo que permitirán la inspección

de instalaciones físicas, equipos y utensilios, personal operativo y procedimientos,
también se realizarán entrevistas al personal operativo, todo esto acompañado de un
registro fotográfico.
6.5. Evaluación de la información recolectada
Con el levantamiento de la información se realizará un diagnóstico, que consistirá en
comparar, las exigencias de la normatividad vigente con los programas del Plan de
Saneamiento actual, refiriéndose a documentos, los procesos realizados por el personal
y las condiciones de infraestructura de la sede, encontrando así las no conformidades,
en las cuales se trabajará en la actualización.

6.6. Actualización de los programas del plan básico de Saneamiento

Se procederá a trabajar en los programas, según los resultados de la evaluación,

corrigiendo, creando o adaptando los procedimientos y formatos que lo requieran. Estas
actualizaciones finalmente serán documentadas.
La actividad incluye la actualización y documentación de los programas de:

 Limpieza y desinfección
 Control de residuos sólidos
 Manejo integrado de plagas
 Abastecimiento de agua potable

6.7. Socialización de los programas actualizados

Se realizará la divulgación de las actualizaciones del Plan de Saneamiento y un

acompañamiento para su aplicación, a través de capacitaciones al personal operativo
 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5

Actividad
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20
Consulta y revisión de la normativa
                                       
vigente
Revisión de documentos
referentes al Plan Básico de                                        
Saneamiento en la sede
Diseño de formatos de recolección
                                 
de información    
Levantamiento de la información                                        
Evaluación de la información
                             
recolectada          
Actualización y Documentación del
programa de Limpieza y                              
desinfección          
Actualización y Documentación del
programa de control de residuos                              
sólidos          
Actualización y Documentación del
programa de manejo integrado de                              
plagas          
Actualización y Documentación del
programa de abastecimiento de
agua potable                                        
Socialización de los programas
actualizados                                        
Elaboración del informe final para
la empresa                                        
 8. PRESUPUESTO
CONCEPTO DESCRIPCION CANTIDAD V. UNITARIO TOTAL

PERSONAL
Desplazamiento
Transporte Global 200.000 200.000
hasta la sede
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Impresiones y
Papelería 400 unidades 100 40.000
fotocopias
Organización de
Carpetas 9 unidades 1.000 9.000
documentos
Búsqueda de
información,
Internet 300 horas 1.000 300.000
entrega de
resultados
TOTAL 549.000
 9. BIBLIOGRAFÍA

ANMAT. (s.f.). Enfermedades transmitidas por alimentos. Recuperado el 4 de

Septiembre de 2020, de http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/ETA.pdf
Departamento Administrativo de la Función Pública. (2007). Decreto 1575. por el cual
se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para
Consumo Humano. Recuperado el 4 de Septiembre de 2020, de
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?
i=30007#:~:text=El%20objeto%20del%20presente%20decreto,consumo%2C
%20exceptuando%20el%20agua%20envasada
INVIMA. (2014). Programas pre-requisitos. Recuperado el 2 de Septiembre de 2020, de
https://www.invima.gov.co/documents/20143/352609/1ESQUEMADOCUMENTA
L.pdf/56233f25-4f61-9464-3bce-75f3be17c0ed
Minesterio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674. Colombia.
Recuperado el 3 de Septiembre de 2020, de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resoluci
on-2674-de-2013.pdf
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. (2018). Manual de
introducción a la inocuidad de los alimentos. Salvador. Recuperado el 3 de
Septiembre de 2020, de https://www.oirsa.org/contenido/2019/Manual%20de
%20Introduccion%20a%20la%20Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20-
%20OIRSA.pdf
Quelal, F. (2015). Revisión, actualización e implementación del plan de saneamiento
básico en la empresa DISPRONAT S.A.S. Trabajo de grado para optar el título
de Ingeniera de Alimentos, Corporación Universitaria Lasallista, Ingeniería de
Alimentos, Caldas. Recuperado el 6 de Septiembre de 2020, de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1568/1/Actualizacion_pl
an_saneamiento_basico.pdf
Superindependecia de Sociedades. (2017). Protocolo para el control de vectores.
Colombia. Recuperado el 3 de Septiembre de 2020, de
https://www.supersociedades.gov.co/nuestra_entidad/Planeacion/SGI/Document
os%20Infraestructura%20Fisica/Documentos/GINF-PT-001%20Protocolo
%20PROCOVE.pdf
Ussa, S. (2018). Plan de Saneamiento Básico para el servicio de alimentos de la E.S.E
Hospital San José de la Palma. Cundinamarca, Colombia. Recuperado el 2 de
Septiembre de 2020, de
https://inafic.com.co/palma/payarte/Documentacion/Macroproceso%20Apoyo
%20servicio/Servicio%20alimentacion/Planes/AS-
PL02_Plan_Saneamiento_Basico_Servicio_Alimentos.pdf