BPM Panaderia Avan

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PANADERIA CJUNO
DOCENTE:
Angelina Paz Corrales
INTEGRANTES:
Karen Cuela Salcedo
Carolina Ojeda Castro
Deysi Ojeda Ccaña
Anabel Chañi Ccorimanya
Jakelyn Saico Huallpa
AREQUIPA-PERU
2018
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................4
2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.......................................................................................5
3. OBJETIVOS...................................................................................................................6
3.1. OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................6
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:....................................................................................6
4. ALCANCE......................................................................................................................7
5. ÁMBITO ORGANIZACIÓN...........................................................................................7
5 1. Manual de Organización.........................................................................................7
5.2 PUNTOS CRITICOS................................................................................................11
5.3. PROGRAMA DE SUPERVISIÓN FORMAL..........................................................11
5.4. PROGRAMA DE INDUCCIÓN................................................................................11
5.5. PROGRAMA DE ORIENTACIÓN..........................................................................11
5.6. PROGRAMA DE CAPACITACIONES...................................................................11
5.7. PROCEDIMIENTOS DE RUTINA DE ASEO Y LIMPIEZA..................................11
5.8. MANEJO, RETIRO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS DE LA COCINA.............11
5.9. DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA VIGENTE.............................................11
6. ESQUEMA PARA GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.........12
6.1. AMBITO INFRAESTRUCTURA.........................................................................12
7. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO..........................................14
7.1. CONSERVACIÓN:...............................................................................................14
7.1.1. Cadena de frío.............................................................................................14
7.1.3. Completar.....................................................................................................15
7.1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN....................................................................15
7.1.5. PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE.....................................15
7.1.6. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACIÓN..16
7.1.7. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS DESECHOS Y
RESIDUOS EN EL SECTOR DE ELABORACIÓN..................................................17
8. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.............................18
9. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN..................................................18
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS......................................................................................................................19
10.1 ETAPA 1 : RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS..........................................19
10.2 ETAPA 2 : ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS............................19
10.3 ETAPA 3: PREPARACIÓN DE MASAS............................................................19

10.4 ETAPA 4: PREPARACIÓN DE RELLENOSS O COBERTURAS..................20
10.5 ESTAPA 5: RELLENO Y DECORACIÓN.........................................................20
10.6 ETAPA 6: TRATAMIENTO TERMICO HORNEADO.......................................20
10.7 ETAPA 7:ENVASADO........................................................................................20
10.8 ETAPA 8: ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.....21
10.9 ETAPA 9 DISTRIBUCION VENTA.....................................................................21
1. INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura para negocios de panadería son

establecidas como métodos para lograr una producción de calidad y asegurar
la inocuidad del producto. Una correcta aplicación de ello en panaderías
permitirá que garantice la calidad del producto y no presente ningún riesgo de
salud al público consumidor.
En el presente documento se establecen prácticas de manufactura en la
panadería CJUNO, debido a que los insumos se ven expuesto a distintos tipos
de contaminación, durante su manipulación de equipos, procesamiento del
producto.
En la actualidad para ser exitosos en los negocios, es importante conocer las

necesidades del público, de esta manera podremos satisfacer las exigencias
del público.
2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
INOCUIDAD:
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que
preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación
y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
AGENTE MICROBIOLOGICO:
Son microorganismos que pueden dividirse en virus, bacterias,
hongos y parásitos. En principio puede establecerse un criterio por
tamaño aproximado de los organismos estudiados por la
microbiología
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Son los procedimientos básicos que permiten disponer de
condiciones favorables necesarias para lograr alimentos inocuos,
saludables y seguros para la salud humana.
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Las acciones necesarias para asegurar que los alimentos puedan ser
consumidos sin afectar la salud de los consumidores.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que maneja alimentos. Abarca la recepción de la
materia prima o insumos, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, la distribución y venta.
ETA:
Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
CONTAMINANTE:
Es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos

indeseables sobre el mismo. Se dividen en biológicos, físicos y
químicos.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL:
 Desarrollar una guía de Buenas Prácticas de manufactura en la

Panadería Cjuno.
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Conocer los procesos de la panadería Cjuno.
 Diagnosticar los riesgos de los diferentes procesos de la
panadería Cjuno.
 Aportar una herramienta para estandarizar los procesos de
producción de la panadería Cjuno.
 Implementar las “Buenas Prácticas de Manufactura” en la
panadería Cjuno, para una buena imagen de la panadería.
4. ALCANCE
El alcance de la presente Guía abarca a todo el personal que labora

dentro de la panadería Cjuno, desde la recepción de materias primas
e insumos, control de las diferentes etapas de producción, los
procesos de elaboración, hasta el despacho o el consumo directo del
producto.
5. ÁMBITO ORGANIZACIÓN
5 1. Manual de Organización
 Entidad social
En esta entidad las personas interactúan para alcanzar objetivos
específicos. En esta acepción, la palabra organización indica
cualquier iniciativa humana intencional, emprendida para alcanzar
determinados objetivos, un ejemplo claro de la organización
informal son las relaciones amistosas
 Procesos de Panadería
Las funciones más comunes en este tipo de

microempresas son:
 Planeación de la producción.
 Organización de la producción
 Dirección de la producción
 Control de la producción.
 Comercialización
 Contabilidad y finanzas
 Personal, Compras
 Producción.
 Operaciones diarias de la microempresa
Para la elaboración del pan biscocho o danés se

requieren un conjunto de actividades integradas, continuas
y coordinadas.
1. Verificación del programa de producción:

Determinar la cantidad de materia prima necesaria y
obtenerla de inmediato.
2. Revisión de la maquinaria:
Verificar necesidades de mantenimiento.
Efectuar reparaciones
Verificar la limpieza en toda la maquinaria del
proceso de elaboración del pan.
3. Supervisión del personal:
Supervisar la asistencia del personal en los puntos
claves del proceso supliendo las ausencias.
4. Jornada de trabajo:
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 20
hrs. con una hora para los alimentos (se ha sugerido
dividir la elaboración del pan en dos turnos).
En este lapso se efectúan diversas supervisiones
para asegurar la fabricación adecuada del producto y
la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada
del producto para evaluar el cumplimiento de las
metas de producción.
5. Limpieza de equipos:
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida
y detergente. Los procesos formalizados de
organización de una empresa tratan de realizar los
siguientes pasos lógicos, para factor del desarrollo
de este trabajo mencionaremos solamente:
Distribución de funciones o unidades de actividad

principales (división en departamentos y funciones
de apoyo).
División de niveles (distribución de
responsabilidades y poderes formales para el
establecimiento de un organigrama).
ORGANIGRAMA FUNCIONES DENTRO DE LA PANADERÍA
GERENTE
contabilidad
ADQUISICIONE
VENTAS PRODUCCIÓN
S
mantenimiento
VENDEDORES REPARTIDOR AMASANDERÍA PASTELERIA

vendedor 1 pastelero 1
panadero 1
vendedor 2 pastelero 2
panadero 2
5.2 PUNTOS CRITICOS
PUNTO CRITICO DE CONTROL LIMITE DE PUNTOS CRÍTICOS
150ªC
Temperatura para horneado
0.5 ppm
Nivel mínimo de cloro residual del
agua
5ªC
Temperatura de conservación de
levadura
<=-18ªC
Congelados de insumos
4-8ªC
Refrigerados de insumos
 Comprobar documentación.
 Embases y embalajes intactos
En todos los casos  Comprobar el etiquetado y las
fechas de consumo.
 Comprobar el aspecto.
5.3. PROGRAMA DE SUPERVISIÓN FORMAL
5.4. PROGRAMA DE INDUCCIÓN

5.5. PROGRAMA DE ORIENTACIÓN
5.6. PROGRAMA DE CAPACITACIONES
5.7. PROCEDIMIENTOS DE RUTINA DE ASEO Y LIMPIEZA
5.8. MANEJO, RETIRO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS DE LA COCINA
5.9. DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA VIGENTE
6. ESQUEMA PARA GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
6.1. AMBITO INFRAESTRUCTURA

 Instalaciones: El edificio y sus instalaciones deben ser
de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construcción deben ser
de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia
no deseada a los productos de
 Panadería/pastelería: El mantenimiento del edificio y de
las instalaciones debe realizarse en forma periódica de
manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien
manchas de humedad o descascarado de la pintura en
los sectores de elaboración de los productos de
panadería o en el depósito de las materias primas. En
forma detallada, “buen estado del edificio e
instalaciones” implica lo siguiente:
 Paredes: Superficies azulejadas completas, sin

rajaduras o con azulejos faltantes y marcados por
golpes o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni
manchas de humedad.
Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las
externas dentro canaletas plásticas aseguradas a la
misma.
Toda la toma corriente cubiertos con tapa plástica.
En el sector de elaboración debe tener un friso
impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m
como mínimo (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el
piso, y entre las paredes y el techo con diseño
redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
 Piso:
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua,
tampoco baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas
y aseguradas al piso o encastradas para que no haya
desplazamiento.
Ventilación Telas mosquitero sanas y siempre presentes
en las aberturas.
Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes
y sanos.
Construido de material impermeable, lavable y
antideslizante.
Tener pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües.
 Techo:
Deben construirse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación y la formación de mohos.
Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar
fácilmente.
Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o
depósitos de materias primas no son aptos porque
condensan vapor que termina por gotear sobre los
productos que se estén elaborando o sobre los
almacenados; deben contar con cielo raso.
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni manchas de
humedad.
Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los
productos de panadería y en el depósito de las materias
primas protegidos con acrílico.
 Iluminación
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la
realización de las tareas y no alterar la visión de los
colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadería/pastelería.
Los artefactos de iluminación más recomendados son
los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan
menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti-
roturas).
6.2. DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS:
Con el propósito de mantener estándares de manejo
higiénico sanitario y óptima inocuidad en los productos
elaborados, cada local deberá contar a lo menos con el
siguiente equipamiento:
 Cámara o cooler de refrigeración y cámara o cooler de
congelación (solo para pastelerías y fábricas de
empanadas es obligatorio y en panadería si se trabaja
con levadura fresca) con sus respectivos registradores

de temperatura.
 Horno convector o de piso para el horneo y con su
respectivo registrador de temperatura con su respectiva
campana extractora.
 Toda la Maquinaria y Equipamiento deben estar
constituidos de materiales que no permitan la
contaminación de los alimentos.
 Mesones de acero inoxidable o cubierta lisa y lavable,
los mesones de madera o cualquier superficie de
madera utilizada en las zonas de producción deben ser
renovados para evitar contaminación con astillas u
hongos provenientes de estas superficies.
7. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

7.1. CONSERVACIÓN:
7.1.1. Cadena de frío
La conservación de la cadena de frío de las materias
primas perecederas durante el transporte es
fundamental ya que esto afecta directamente la
calidad de las mismas y de los productos de
panadería/pastelería que se van a elaborar con ellas.
Asimismo, dentro de la panadería tampoco debe
romperse la cadena de frío. Para los vegetales y
frutas congeladas verificar que lleguen en esas
condiciones. Deben mantener una temperatura de
funcionamiento del equipamiento para
almacenamiento en frío:
 T Cámaras frigoríficas y heladeras
(refrigeración): entre 0° C y 4°C
 T Congeladores (congelación): entre 0° C y –
18° C
 T Freezers (freezado): por debajo de – 18° C
7.1.2. Rotación de las materias primas.
Utilizar el sistema primero entrado - primero

salido en el depósito de no perecederos, en
cámaras frigoríficas, en heladeras y freezers.
Para poder aplicar este sistema es indispensable
el orden en el depósito y en los equipos de frío.
Consiste en utilizar primero, para la elaboración de los
productos de panadería/pastelería, las materias primas
que se recibieron primero (y que por lógica deberían
tener un vencimiento más próximo).
La rotación permanente de la mercadería en los
depósitos y heladeras también ayuda a controlar las
plagas, ya que impide su anidación.
7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la
panadería, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes,
bandejas, espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (en
caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de
materias primas y de productos que pueden servir como medio para
que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminación para los productos de panadería.
 Limpieza: Es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos
alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente
métodos físicos, por ejemplo, restregando o fregando y
métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes o desengrasantes. Después de limpiar se debe
desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra
higienizada.
 Desinfección: Es la reducción de la “suciedad invisible”: del
número de microorganismos vivos, generalmente no mata las
formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse
de un medioambiente agresivo u hostil (“esporas”).
7.3 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE
El programa de inspección higiene facilita el control de la higiene

es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfección
permanente, junto con un procedimiento de limpieza y
desinfección. Esto va a servir como guía para los responsables
de realizar las tareas de sanitización.
En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar:
 Quién hará la limpieza y desinfección.
 Cada cuánto.
 Qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye:
cómo tiene que hacerlo, Para asegurar el uso correcto de los
productos químicos de limpieza y desinfección, hay que seguir
las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos.
Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y
desinfección, ya que corresponde que figure en la etiqueta del
envase la fecha de caducidad de los mismos. Cuidar que
conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a
los envases para prevenir confusiones. Es obligatorio que estos
productos estén registrados y que cuenten con información sobre
toxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicación.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si
es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e
insumos, en estanterías a parte o en la parte inferior de las
mismas. No almacenar dentro del sector de elaboración de los
productos de panadería.
7.1.3. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA
HIGIENIZACIÓN
Es necesario lo siguiente:
 Retiro de los restos groseros (no adheridos a las
superficies).
 Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente
(80°C).
 Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
 Escurrido.
 Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro

disponible por litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito
descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros
de agua).
 Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
 Secado.
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar

o juntar con la mano la suciedad que esté desprendida o
suelta de la superficie a limpiar. La desinfección no será
completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias
que no fueron sometidas a una limpieza previa. Luego de la
limpieza, antes de aplicar un producto químico de
desinfección, hay que realizar un enjuague previo para que
el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por
otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es tóxica
(daña las mucosas y vías aéreas) debido al
desprendimiento de vapores a causa de una reacción
química entre ambos productos.
Cuando el equipo o superficie queda mojado, después de la

sanitización, pueden proliferar microorganismos en la capa
de agua. El secado es un paso de suma importancia que
tiene que hacerse rápidamente. Es preferible dejar que se
seque en forma natural al aire o usando toallas de papel
descartable. Durante estos procedimientos no hay que usar
sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las
mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores
o pueden impregnar los productos en proceso de
elaboración con su fragancia y alterar los sabores.
7.1.4. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS

DESECHOS Y RESIDUOS EN EL SECTOR DE
ELABORACIÓN.
En las panaderías se generan gran variedad desechos: restos
de materias primas, envases vacíos, cáscaras de huevos,
recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo
aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser
reutilizado.
 Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del
sector de elaboración para evitar que se conviertan en
focos de contaminación y, por lo menos, una vez al día.
Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro
por parte del personal encargado de la recolección
pública de los residuos.
 Es importante que haya suficiente cantidad de
recipientes para desechos, que se usen sólo con ese fin
y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y
que estén debidamente identificados para evitar
confusiones.
 Los recipientes que se usen para el almacenamiento de
los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma
inmediata cada vez que se vacíen. Asimismo, los
equipos o superficies que eventualmente entren en
contacto con los desechos tienen que sanitizarse
también.
8. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
 Estado de salud:
Todo personal que labore en un establecimiento de panadería, deberá de
contar con estado de salud buena, la cual garantice que este no presente
ningún riesgo en la elaboración y manipulación de algunos productos.
En caso de que el trabajador contraiga la enfermedad en el establecimiento se
deberá de contar con las medidas correctivas necesarias para proteger al
personal y evitar que se propague el virus, retirando al personal (días de
descanso).
 Lavado y secado de manos

Todo personal que labore en la zona de manipulación de insumos se debe
lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y
desinfección, con agua potable, fría y caliente, y posteriormente debe secarlas
a través de toallas de papel, aire caliente.
 Higiene Personal
Todo personal que esté a cargo de la manipulación de insumos de panadería,
deberán de mantener un alto grado de aseo personal, teniendo en cuenta los
cubre cabellos que son muy importantes, una ropa protectora de acuerdo a la
tarea que esté realizando, calzado adecuado, y guantes de nitrilo.
En caso de que alguna personal haya tenido cortes o heridas, será mejor
alejarlo del área de trabajo, para evitar el contacto con los insumos de
panadería, hasta que esté controlado
Se deberá de concientizar al personal sobre cuán importante es la higiene

personal.
 Conducta personal Visitantes:

Evitar que todas las personas que visiten el local no tenga
ningún contacto con la zona donde se realizan los
procedimientos de elaboración.
En caso que exista visitas programas este deberá de contar con
los equipos de protección adecuada, deberá de cumplir con los
requerimientos establecidos por la panificadora.
 Comportamiento del personal:

Dentro de las instalaciones el personal que se encuentre en la
zona de manipulación de insumos deberá de evitar:
 Comer
 Masticar chicle.
 Fumar.
 Estornudar.
 Toser sobre los alimentos.
 Escupir.
 Salir con el uniforme de trabajo fuera de las instalaciones.
 Usar joyas
 Agarrarse el cabello
 Limpiarse el sudor con las manos.
9. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
 Requisitos aplicables a la materia prima:

Se deberá de adquirir materias primas en condiciones saludables, que
este no represente ningún peligro al momento de la elaboración del
producto, para ello se deberá realizar una inspección que verifique el
cumplimiento de lo requerido.
Toda la materia prima la cual involucre la elaboración del producto

deberá ser inspeccionada y seleccionada según el tipo.
Toda la materia prima deberá ser almacenada de manera adecuada, y

no represente ningún tipo de peligro.
 Empleo del agua:

 Se deberá de realizar la limpieza y desinfección de los tanques
de almacenamiento de agua de manera frecuente, ya que este
podría almacenar patógenos.
 El agua debe de cumplir con parámetros establecidos, la cual
debe comprobarse su potabilidad.
 En caso de que el agua procesa de pozos, debe de someterse a
un tratamiento de potabilización, y pruebas que garanticen su
potabilidad.
 Prevención de la contaminación cruzada:
Todo equipo en la cual haya ingresado algún tipo de material, se debe
de limpiar y desinfectar. Asegurarse de ello antes de realizar cualquier
actividad que implique el uso de dicha máquina.
 Harina:
Se deberá de mantener en un ambiente fresco y seco.
Los recipientes donde se realizará el polveo, tendrá que ser de fácil
limpieza y desinfección.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS Y CONTROLES DE ALIMENTOS
El almacenamiento y transporte de materias primas en la panadería consta de

9 etapas y controles a realizar:
10.1 ETAPA 1 : RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes en esta fase son los siguientes :

 Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraños.
 Envases y/o embalajes sucios o de composición inadecuada.
 Proliferación de microorganismos por condiciones de transporte
inadecuadas o sobrepasar las fechas de caducidad
10.2 ETAPA 2 : ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los peligrosos más importantes en esta fase son los siguientes:

 Contaminación de las materias primas en el almacén : por plagas, por
falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenas
sustancias químicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los
alimentos
 Proliferación de microrganismo: bacterias, mohos y levaduras por
condiciones de conservación inadecuada (temperatura, humedad, etc.) en
aquellos productos que necesiten frio para su conservación.
Los controles a realizar:
 Control de temperatura
 Control de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén y de las
camas frigoríficas.
10.3 ETAPA 3: PREPARACIÓN DE MASAS

La fase de preparación de masas engloba tanto la preparación de las materias
primas, como su dosificación, mesclado, amasado y moldeado/formado
finalizado con la fermentación en caso de masas fermentadas.
Los peligros fundamentalmente en esta fase son:
 Presencia de materias primas extrañas (piedras, restos de metales,
madera, etc.) en las harinas.
 Uso incorrectos de aditivos.
 Contaminación por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o
los equipos como (mescladoras, amasadoras, batidoras, etc.)
Controles a realizar:
 Tamizado de las harinas al recibir en sacos grandes
 Cascado higiénico de los huevos eliminando las cascaras
inmediatamente
 Dosificación correcta de aditivos los cuales deben estar autorizados y
las dosis máximas permitidas para cada producto
 Amasado en adecuadas condiciones de higiene.
 Fermentación o corte de masa controlar que los equipos e instrumentos
se encuentren en adecuadas condiciones.
10.4 ETAPA 4: PREPARACIÓN DE RELLENOSS O COBERTURAS
Esta es la etapa más crítica:

Los peligros fundamentales en esta fase son:
 Uso incorrectos de aditivos.
 Contaminación por parte del personal o de equipos no higiénicos.
 Supervivencia de microorganismos patógenos como la salmonella
 Proliferación de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras
por condiciones de conservación inadecuada.
 Dosificación correcta de aditivos los cuales deben estar autorizados y

respetar las dosis.
 Controlar que los ingredientes que se utilicen se realicen
higiénicamente
 Asegurar un tratamiento térmico en aquellos rellenos que no lo
requieran.
 Enfriamiento adecuado y rápido de los rellenos que lo requieran.
 Almacenamiento debidamente protegidos a temperaturas adecuados.
10.5 ESTAPA 5: RELLENO Y DECORACIÓN
Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos

Los peligros en esta fase son:
 Contaminación por parte del personal y/o de los equipos utilizados
 Proliferación de microorganismos con masas que no estén adecuados a
temperaturas adecuadas
 Contaminación por salmonella debido a la utilización de pintado o
preparados con huevo crudo.
 Control de temperaturas o tiempos de espera
10.6 ETAPA 6: TRATAMIENTO TERMICO HORNEADO
En el tratamiento térmico de los productos contribuye la fase fundamental para

asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos.
Los peligros relacionados con esta fase son :

 Supervivencia de microorganismos patógenos especialmente la
salmonella
 Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis
excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovación.
Controles a realizar
 Asegurar un tratamiento térmico suficiente en aquellos que lo requieran
 En caso de frituras establecer frecuencia de renovación de aceite para
evitar compuestos tóxicos.
10.7 ETAPA 7:ENVASADO
La mayoría de los productos elaborados en panaderías artesanales se venden

a granel por ello se debe envasar los productos para evitar contaminantes
Los peligros más importantes en esta fase son:

 Contaminación por sustancias toxicas presentes en el envasado
 Contaminación por parte del personal y de utensilios durante el
envasado.
 Presencia de alérgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en
personas sensibles.
 Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes y de
composición adecuada y aptos para entrar en contacto con alimentos
 Asegurarse que se realice practicas higiénicas de manipulación de
alimentos.
 Asegurarse que ingredientes provocan intolerancias figuren en el

etiquetado.
10.8 ETAPA 8: ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
El almacenamiento de los productos suelen realizarse en los estantes de la

sala de ventas
Los peligros más importantes en esta fase son:

 Contaminación de los productos de a la falta de higiene
 Proliferación de microorganismos para aquellos que necesiten
conservación.
 Los productos sin envasar tienen más probabilidad de contaminación.
 Control de temperaturas
 Control de lugares de almacenamiento higiénico y con temperatura
adecuada
10.9 ETAPA 9 DISTRIBUCION VENTA
El transporte y distribución de los productos no requieren frio para su

conservación
Los peligros más importantes en esta fase son: los mismos que la esta anterior
de almacenamiento además:
 Proliferación de microorganismos por temperatura de algunos productos
que necesiten frio.
 Condiciones higiénico-sanitarias del transporte
 Control de temperaturas para algunos alimentos
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS

Y PRODUCTOS TERMINADOS
Los productos terminados deberán ser almacenados en lugares frescos
donde se encuentren libre de contaminantes.
El vehículo de transporte del producto deberá de realizar las operaciones
fuera del ambiente de manipulación de insumos, este deberá de proteger el
producto de polvos, humos, etc.
Antes de que el producto salga fuera del local, se deberá de inspeccionar
solo los productos que cumplen con los estándares de salubridad y calidad.
El producto debe de estar protegido adecuadamente durante el tiempo de
transporte.
El vehículo de transporte debe de estar en condiciones limpias, antes de
que el producto sea transportado.
XI CONTROL DE ALIMENTOS.
Todos los insumos a utilizar en la fabricación del producto, deben de estar
documentados y registrados.
Antes de que los alimentos sean repartidos, deberán de pasar por control
de calidad y verificar que se encuentren saludables.
XII OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
 Proveedores:
La compra de materia prima y todo el insumo que va involucrado en la
elaboración del producto, tendrá que contar con sus respectivos permisos
sanitarios.
El insumo a utilizar en la producción tendrá ciertas especificaciones.
 Satisfacción del cliente:
Para ello se contará con libro de reclamos y buzón de sugerencias, de esta
manera se podrá mejorar la calidad de atención y calidad del producto.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PANADERIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PANADERIA CJUNO

Angelina Paz Corrales

10.3 ETAPA 3: PREPARACIÓN DE MASAS............................................................19

Las buenas prácticas de manufactura para negocios de panadería son

En la actualidad para ser exitosos en los negocios, es importante conocer las

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos

3.1. OBJETIVO GENERAL:

 Desarrollar una guía de Buenas Prácticas de manufactura en la

3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

El alcance de la presente Guía abarca a todo el personal que labora

Las funciones más comunes en este tipo de

 Operaciones diarias de la microempresa

Para la elaboración del pan biscocho o danés se

1. Verificación del programa de producción:

Distribución de funciones o unidades de actividad

ORGANIGRAMA FUNCIONES DENTRO DE LA PANADERÍA

VENDEDORES REPARTIDOR AMASANDERÍA PASTELERIA

5.2 PUNTOS CRITICOS

PUNTO CRITICO DE CONTROL LIMITE DE PUNTOS CRÍTICOS

5.3. PROGRAMA DE SUPERVISIÓN FORMAL

5.4. PROGRAMA DE INDUCCIÓN

6. ESQUEMA PARA GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE

6.1. AMBITO INFRAESTRUCTURA

 Paredes: Superficies azulejadas completas, sin

Deben construirse de manera que se impida la

con levadura fresca) con sus respectivos registradores

7. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

Utilizar el sistema primero entrado - primero

7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

7.3 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE

El programa de inspección higiene facilita el control de la higiene

 Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar

Cuando el equipo o superficie queda mojado, después de la

7.1.4. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS

8. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL

 Lavado y secado de manos

Se deberá de concientizar al personal sobre cuán importante es la higiene

 Conducta personal Visitantes:

 Comportamiento del personal:

9. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

 Requisitos aplicables a la materia prima:

Toda la materia prima la cual involucre la elaboración del producto

Toda la materia prima deberá ser almacenada de manera adecuada, y

 Empleo del agua:

10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

El almacenamiento y transporte de materias primas en la panadería consta de

10.1 ETAPA 1 : RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes en esta fase son los siguientes :

10.2 ETAPA 2 : ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligrosos más importantes en esta fase son los siguientes:

10.3 ETAPA 3: PREPARACIÓN DE MASAS

10.4 ETAPA 4: PREPARACIÓN DE RELLENOSS O COBERTURAS

Esta es la etapa más crítica:

 Dosificación correcta de aditivos los cuales deben estar autorizados y

10.5 ESTAPA 5: RELLENO Y DECORACIÓN

Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos

10.6 ETAPA 6: TRATAMIENTO TERMICO HORNEADO

En el tratamiento térmico de los productos contribuye la fase fundamental para

Los peligros relacionados con esta fase son :

10.7 ETAPA 7:ENVASADO