UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE NICARAGUA, MANAGUA
UNAN FAREM-CHONTALES
“CORNELIO SILVA ARGUELLO”
2022: “Vamos por más victorias educativas”

Título del proyecto

Buenas prácticas de manufactura en la planta láctea del
centro tecnológico cdmt, German Pomares Ordoñez.
Nombre del estudiante
Manuel de Jesús Castro Osorio
Razón social de la empresa
Centro tecnológico Cmt, German Pomares Ordoñez,
Juigalpa Chontales
Nombre del tutor empresarial
Ing. Silmalila Sohe Dávila Ríos
Nombre del tutor universitario
Ing. María Laura Reyna Ayala
Periodo de estadía
24/08/2022-28/10/2022
Fecha de entrega
Por definir
¡A la libertad por la Universidad!
Índice:
I. Introducción:.....................................................................................................5
II. Antecedentes:....................................................................................................6
III. Justificación:..................................................................................................7
IV. Objetivos:.......................................................................................................8
V. Desarrollo del informe......................................................................................9
5.1. Buenas prácticas de manufactura en una planta láctea........................9
5.1.1. Conceptualización de las BPM para una planta láctea.......................9
5.1.2. Importancia de las BPM..........................................................................9
5.1.3. Características de las BPM....................................................................9
5.2. Condiciones de una planta láctea..............................................................10
5.2.1. Instalaciones físicas:............................................................................10
5.2.2. Instalaciones sanitarias........................................................................11
5.2.3. Equipos y utensilios de higienes........................................................12
5.2.4. Lavado de botas y de manos...............................................................13
5.3. Organización del agua................................................................................16
5.3.1. Manejo del agua....................................................................................16
5.3.2. Segurida del agua.................................................................................16
5.3.3. Forma de abastecimiento.....................................................................16
5.3.4. Sistema de clorinado............................................................................16
5.4. Disposición de residuos.............................................................................17
5.4.1. Manejo de residuos...............................................................................17
5.4.2. Disposición de desechos sólidos.......................................................17
5.4.3. Disposición de desechos líquidos......................................................17
5.5. Periodo de los diversos productos que se elaboran en la planta la
láctea.......................................................................................................................18
5.5.1. Leche saborizada con esencia de vainilla y café..............................18
5.5.2. Helado cremoso de maracuyá.............................................................19
5.6. Equipos utilizados dentro de la planta láctea:.........................................20
5.6.1. Conceptualización de los equipos industriales lácteos...................20
5.6.2. Mención de los equipos más utilizados en la planta láctea.............20
5.6.3. Mención de los equipos en mal estado..............................................26

1
VI. Áreas Claves (Según bitácora de trabajo)................................................30
VII. Resultados:..................................................................................................31
VIII. Conclusiones (en base a sus objetivos específicos y otras de carácter
organizacional).......................................................................................................32
IX. Recomendaciones (en base a sus objetivos específicos y mejoras
dentro de la organización)....................................................................................33
X. Bibliografía consultada..................................................................................34
XI. Anexos (Cronograma de actividades, Fotos, Figuras, Tablas de datos,
Carta aval de prácticas del tutor académico, Entre otros)................................35

2
Tema general:

Buenas prácticas de manufactura en la planta láctea.

Tema Delimitado:

 Elaboración de un informe acerca de las buenas prácticas: de manufactura

(BPM) en la planta láctea en el centro tecnológico Cmdt. German Pomares
Ordoñez.

3
Resumen:

El presente informe se elaboró con el fin de garantizarle a los estudiantes del centro
tecnológico Cmte. “Germán Pomares Ordóñez” que obtengan un amplio conocimiento
sobre las buenas prácticas de manufactura en una planta lactea, así mismo, se tomen en
cuenta aspectos como: importancia, conocimientos, habilidades y destrezas en
procedimientos de higiene.

Las buenas prácticas de manufactura son normas establecidas oficialmente que en la

actualidad regulan a las plantas o industrias lácteas, en cuanto a los procedimientos de
fabricación, limpieza y desinfección, higiene personal, manipulación, controles, registros y
almacenamiento, garantizando la calidad y seguridad de los alimentos.

I. Introducción:

En el presente informe se pretende profundizar acerca de las buenas prácticas de

manufactura para una planta láctea. Este documento está dirigido a los

4
estudiantes y maestros del centro tecnológico Cmte. Germán Pomares Ordóñez
como un recurso didáctico o de estudio para asegurar que se sigan los estándares
de las (BPM), desarrollando mejoras a la seguridad de los productos procesados,
en especial los alimentos lácteos y cárnicos.

Las BPM son principios básicos y de prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución. Tienen como objetivo garantizar que los productos se fabriquen con
óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

Estos lineamientos establecen todos los requisitos mínimos que una planta debe
cumplir, además, sirve como guía para mejorar las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y aseguramiento de calidad en los productos.

II. Antecedentes:

5
Según Josseling Espino en su informe en el 2021 relata: que las BPM, son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

Francisco López, escribió en el 2017 un documento acerca de la inocuidad láctea

que menciona lo siguiente: es por ello que se debe de garantizar que la leche y
sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la
producción de materia prima hasta el producto final.

Martha Bravo, en el 2019 escribe un documento sobre el aseguramiento de los

alimentos: comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Adonis López publico en el 2015 escribe un informe sobre el control de las BPM
concluye: son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones
con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de
alimentos seguros.

III. Justificación:

6
Las (BPM), son un método moderno para el control de las enfermedades
trasmitidas por alimentos a utilizarse por parte de los gobiernos e industrias. Con
la incorporación de esta herramienta, las industrias serían las responsables
primarias de la inocuidad alimentaria.

Este documento tiene como finalidad conveniente la implementación de un plan de

BPM, en el cual se exponga la forma adecuada de llevar a cabo cada una de las
etapas del proceso de elaboración de los productos, permitiendo garantizar su
calidad higiénica y de fabricación, teniendo en cuenta que los lácteos son los que
más se consumen a nivel nacional e internacional.

En el presente informe está dirigido en apoyar a los alumnos del centro

tecnológico Cmdt. German Pomares Ordoñez acerca de las BPM en una planta
láctea, que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y
aptos para el consumo ya que son una exigencia sanitaria que permite reducir los
riesgos de contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas.

IV. Objetivos:
Objetivo General:

7
 Elaborar un informe acerca de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
en la planta láctea en el centro tecnológico Cmdt. German Pomares
Ordoñez.

Objetivos Específicos:

 Detallar el uso correcto de las buenas prácticas de manufactura (BMP), en

la planta láctea en el centro tecnológico Cmdt. German Pomares Ordoñez.
 Mencionar los diversos productos que se realizan en la planta láctea en el
centro tecnólogo Cmdt. German Pomares Ordoñez.
 Describir los equipos más utilizados para la manufactura de los productos
en la planta láctea en el centro tecnológico Cmdt. German Pomares
Ordoñez.

8
 V. Desarrollo del informe
V.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM) en una planta láctea
V.1.1. Conceptualización de las BPM para una planta láctea
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), para una planta láctea son
herramientas que se utilizan para obtener productos seguros para el consumo
humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los
alimentos por parte de las personas: son útiles para el diseño y el funcionamiento
de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de elaboración
de productos lácteos.

V.1.2. Importancia de las BPM

Las buenas prácticas de manufactura tienen como importancia en examinar y
cubrir todos los aspectos del proceso de fabricación para protegerlo de cualquier
riesgo que pueda ser catastrófico para los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, puede ayudar a reducir las pérdidas
y los desperdicio, por tanto, protege a la empresa como al consumidor de sucesos
negativos en la seguridad alimentaria.

V.1.3. Características de las BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura puede establecer las disposiciones
generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de
los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad y sus
características son las siguientes:

 Garantiza la inocuidad y calidad de los productos.

 Permiten el cumplimiento de la legislación alimentaria.
 Incrementar la confianza de los consumidores en los alimentos que
compran.
 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa.
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos.

9
 V.2. Condiciones de una planta láctea
V.2.1. Instalaciones físicas:
Las empresas que se dedican a la producción
láctea o cualquier otro alimento, deben de
asegurar que las instalaciones donde se
elaboran, cumplan con ciertas condiciones para
proteger la inocuidad y la aptitud de los
productos. Las estructuras de las instalaciones
internas deben ser sólidas con materiales
duraderos que faciliten las labores de limpieza y
desinfección.

Instalaciones Condiciones
 Deben ser impermeables, lavables y anti deslizables, de fácil limpieza y desinfección,
Pisos con desagües suficientes y con pendientes.
 Las uniones entre pared-piso deben tener curvatura sanitaria.
 Las paredes exteriores deben ser de concreto, ladrillo, bloque, o de estructuras
Paredes prefabricadas de diversos materiales.
 Las paredes interiores deben ser impermeables, no absorbentes, lisas, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro, y no deben tener grietas.
 Deben ser fácil de desmontar y limpiar.
Ventanas y puertas  Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente y, fácil limpieza y desinfectar.
 Deben abrir hacia afuera y contar con cortinas de aire para evitar el ingreso de plagas.
 Las lámparas y los accesorios deben estar protegidas contra roturas.
Iluminación  Las luces deben de iluminar de color blanco.

10
 V.2.2. Instalaciones sanitarias
Instalaciones Condiciones
a) Deben disponer de un abastecimiento suficiente de
agua potable y contar con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento.
b) El agua (incluyendo hielo o vapor), que esté en
contacto directo o indirecto con el alimento no debe

Abastecimiento de agua contener sustancias peligrosas para la salud.

c) El sistema de abastecimiento de agua no potable
debe ser independiente, estar identificado y no debe
estar conectado con el sistema de agua potable, ni
debe haber peligro de reflujo.
a) Estas instalaciones estarán diseñadas y construidas
para evitar la acumulación de desechos.
b) Poner en práctica las medidas para su pronta
remoción o su almacenamiento, la zona de desechos
Drenajes y eliminación de desechos
debe mantenerse limpia y de ser necesario
desinfectada.
c) Evitar que exista un retro flujo entre el sistema de
tubería de los desechos líquidos y el agua potable.
Cada planta debe contar con servicios sanitarios bien
equipados, en buen estado, con ventilación hacia fuera y que
cumplan como mínimo con:
a) Inodoros: uno por cada veinte hombres, y uno por
cada quince mujeres.
b) Orinales: uno por cada veinte hombres.
Instalaciones sanitarias para el personal (Trabajador)
c) Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que se requiera.
d) Lavamanos: uno por cada quince trabajadores.
e) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia
el área de producción

11
 V.2.3. Equipos y utensilios de higienes
Equipo Utensilio

Dispensadores de
jabón líquido y gel
antimaterial

Dispensadores de
toallas de papel

Dispensador
higiénico

V.2.4. Lavado de botas y de manos

Los lugares de ingreso a las áreas de proceso de la planta deben contar con
pediluvios y de lavamanos además con desinfectantes, toallas desechables para

12
manos y gel antibacterial, rótulos que indican los procedimientos de lavado de
botas y manos.

Una planta lactea debe de contar un lava manos antes de ingresar al lugar, donde
se encuentra la actividad que se realizando

Lava manos

Toda planta lactea dede tener un pedilubio, para

que la persona se lave las botas, antes de ingresar
a la empresa.

Pediluvio foso a desnivel

13
Indicación de lavado de bota

Indicación de lavado de mano

14
 Una vestimenta apropiada para el manipulador de
alimentos consiste en una gorra o cofia que cubra
totalmente el cabello para evitar su caída, un
delantal de color claro (o delantal plástico) utilizado
exclusivamente en el área de trabajo, mascarilla que
cubra nariz y boca, guantes (opcional) y calzado
antideslizante adecuado.

Vestimenta del manipulador

Prácticas de higienes y cumplimiento

15
 V.3. Organización del agua
V.3.1. Manejo del agua
Una industria láctea debe de contar con la utilización del agua para lavar los
equipos industriales y las áreas dentro de la empresa.

V.3.2. Seguridad del agua

Este procedimiento garantiza la calidad del agua utilizada tanto para la limpieza de
los equipos y en cada área de la empresa.

V.3.3. Forma de abastecimiento

a) Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de
temperatura.
b) El agua de toda empresa láctea debe ser potable.

c) El sistema de abastecimiento de agua no potable, deben de ser

independientes, estar identificados y no estar conectados con los sistemas
de agua potable ni debe de haber peligro de reflujo hacia ellas

V.3.4. Sistema de cloración

En las instalaciones láctea, el agua es utilizada para el contacto directo con el
producto y para los procesos de limpieza y desinfección debe ser potable, y debe
contar con un sistema de alarma sonora o lumínica que indica cuando la bomba
de cloro no está inyectando la dosis adecuada al agua, se le deberá un realizar
monitoreo diario de la concentración de cloro.

La potabilidad del agua implica la presentación de los niveles mínimos de clor

residual, en todos los circuitos y depósitos de almacenamiento, por lo que la
cloración se identifica como un tratamiento habitual en las instalaciones.

Parámetro Rango Unidad

Temperatura 100 a 104 °F
Cloro residual en grifo 1.5 a 2.0 ppm
Cloro residual en pediluvios 200 ppm
Concentración de hidrogeno 6.5 a 8.5 pH
El monitoreo se debe realizar cada dos horas durante las operaciones, tomando
muestras de agua de distintos grifos de las salas de procesamiento.

16
 Parámetro físicos-químicos del agua

V.4. Disposición de residuos

V.4.1. Manejo de residuos
Para evitar la presencia de fauna nociva o plagas en las áreas de procesamientos
lácteos, el depósito general de los desechos, debe ubicarse lejos de las zonas de
procesos, bajo techo o debidamente cubierto, y en un área provista para su
recolección.

V.4.2. Disposición de desechos sólidos

Para el manejo adecuado de desechos sólidos no se permite la acumulación de
estos en las áreas de manipulación y almacenamiento de los productos lácteos o
en otras áreas de trabajo; los recipientes deben ser lavables y con tapa, para
evitar que atraigan insectos y roedores. El depósito general de los desechos, se
ubica lejos de las zonas de procesamiento lácteos.

V.4.3. Disposición de desechos líquidos

Las instalaciones de desagüe de desechos líquidos están diseñadas, para evitar el
riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable;
además, cuentan con una rejilla que impide el paso de roedores hacia el interior
de la planta.

17
 V.5. Periodo de los diversos productos que se elaboran en la planta la
láctea
V.5.1. Leche saborizada con esencia de vainilla y café
Nombre del producto: Leche saborizada de vainilla con café
Fecha de elaboración del producto: 31/Agosto/2022
Resultado obtenido del producto:

Leche Presentación de leche Leche saborizada con

saborizada de saborizada con: galleta maní
vainilla con café oreo, leche condensada,
crema dulce para pastel

V.5.2. Helado cremoso de maracuyá

Nombre del producto: Helado Cremoso de maracuyá

18
Fecha de elaboración del producto: 31/Agosto/2022
Resultado obtenido del producto:

Presentación del helado

cremoso de maracuyá

Nombre del producto: Helado de leche con cereza

Helado de leche con guayaba
Helado de agua con guayaba
Fecha de elaboración del producto: 25/septiembre/2022
Resultado obtenido del producto:

Presentación del helado Presentación del helado Presentación del helado de

de leche con cereza de leche con guayaba agua con guayaba

V.5.3. Helado de leche con diferentes presentaciones

19
Nombre del producto: Helado mantecado de uva
Helado mantecado de cereza con fresa
Fecha de elaboración del producto: 02/octubre/2022
Resultado obtenido del producto:

Presentación del helado Presentación del helado

mantecado de uva mantecado con cereza y freza

V.5.4. Helado mantecado de uva y cereza con fresa

20
 V.5.5. Mermelada de coyolito
Nombre del producto: Mermelada de coyolito
Fecha de elaboración del producto: 05/octubre/2022
Resultado obtenido del producto:

Presentación de la
mermelada coyolito

21
 V.5.6. Mantequilla de crema o nata

Nombre del producto: Mantequilla de crema o de nata

Fecha de elaboración del producto: 06/octubre/2022
Resultado obtenido del producto:

Presentación de la
mantequilla de crema

22
 V.6. Equipos utilizados dentro de la planta láctea:
V.6.1. Conceptualización de los equipos industriales lácteos
Los equipos o maquinas industriales lácteas se utilizan para manufacturación de la
materia prima transformándolo en producto terminado o final, dándole un valor
agregado al producto.

V.6.2. Mención de los equipos más utilizados en la planta láctea

La planta láctea cuenta con 6 equipos funcionales para el proceso de cualquier
producto lácteo. Se le recomienda al centro tecnológico comandante German
Pomares Ordoñez. Realizar un reporte cuando el equipo presente un fallo.

Nombre del equipo: Planta piloto para la fabricación de queso (Marmita)

Modelo: FOR/EV
Funciones:
 Calienta a una temperatura ideal la leche.
 Alimentación máx.: 80 litros de leche por ciclo de elaboración.
 Descarga de los líquidos de condensación.
 Caldera de doble fondo para la producción y cocción de productos
lácteos.
 Válvula de control de temperatura.
Foto del equipo:

23
Nombre del equipo: Tina de pasteurización y de enfriamiento
(Cuba esterilizadora)
Modelo: VPR/EV
Funciones:
 La cuba permite efectuar la pasteurización y el enfriamiento sucesivo de
productos alimentarios contenidos en botellas o en tarros.
 calentamiento con vapor y el enfriamiento con agua.
 Termorresistencia Pt 100, con funda de acero inox AISI 316.
 Termostato electrónico.
 Soporte de los tarros por pasteurizar, de acero inox AISI 304
 Electroválvula de cierre del vapor

Foto del equipo:

24
Nombre del equipo: Generador de vapor (Caldera)
Modelo: SCT03/EV
Funciones:
 Este generador de vapor puede suministrar vapor a las instalaciones que
requieren su utilización.
 Su potencialidad permite suministrar vapor a dos instalaciones
simultáneamente.
 Producción: 47 kg/h de vapor a 4,5 bar.
 Bomba centrífuga.
 Válvula de seguridad.
 Ablandador para el agua de entrada.
Foto del equipo:

25
Nombre del equipo: Generador de agua caliente
Modelo: SCTT01/EV
Funciones:
 Este generador puede suministrar agua caliente a las instalaciones que
requieren su utilización.
 Tanque aislado para el agua caliente de 200 litros.
 Temperatura máxima agua: 90 °C.
 2 resistencias eléctricas P = 6 kW cada una
 Indicador de nivel del agua.
Foto del equipo:

26
Nombre del equipo: Tanque de almacenamiento
Modelo: FOR-2/EV
Funciones:
 Tanques de enfriamiento de leche en cantinas.
 Enfriamiento directo con sistema de refrigeración de expansión directa y
agitación automática y silos de almacenamiento.
 Capacidad para 1070, 1520 y 2030 litros.
 Agitador y termostato para control de temperatura
Foto del equipo:

27
Nombre del equipo: Planta piloto pasteurizadora
Modelo: UPL-M/EV
Funciones:
 El pasteurizador es apto para pasteurizar líquidos alimentarios como la
leche, los zumos límpidos.
 sigue luego, después de una fase de reposo, un rápido enfriamiento en
un segundo intercambiador de placas para limitar el desarrollo de
microorganismos residuales y la alteración de las características
organolépticas del producto.
 Alimentación máx.: 100 l/h (caudales mayores bajo pedido).

28
  2 intercambiadores de calor de placas (pasteurización y enfriamiento).
 Bomba centrífuga de alimentación de tipo sanitario de acero.
Foto del equipo:

V.6.3. Mención de los equipos en mal estado

En la planta láctea del centro tecnológico del comandante German Pomares
Ordoñez, se encontró 6 equipos industriales con fallas de funcionamiento. Se le
recomienda realizar un reporte al instante cuando el equipo presentes fallas en la
actividad que se esté ejecutando.

Nombre del equipo: Planta de esterilización para la leche.

Modelo: STR-M/EV
Funciones:
 Reproduce a escala piloto una instalación UHT con calentamiento directo
de vapor.
 Se lleva la leche, precalentada en un intercambiador de placas, a la
temperatura de esterilización por inyección directa de vapor.

29
  Expansión para alejar una parte del agua absorbida y, por último, un
rápido enfriamiento en un segundo intercambiador de placas.
 Tanque cilíndrico de alimentación de acero.
 Capacidad de 80 litros
 Bomba de vacío de anillo líquido. P = 0,7 kW, provista de separador
aire/agua.
Recomendaciones:
El equipo se encuentra fuera de funcionamiento, se le recomienda al centro
tecnológico en mejorar o chequear los equipos industriales.
Foto del equipo:

Nombre del equipo: Planta de piloto homogenización

Modelo: OMO/EV

Funciones:

 La homogeneización de alta presión es un proceso totalmente mecánico

que se obtiene forzando el producto a través de una especial válvula de

abertura regulable, denominada válvula de homogeneización.

 La manifestación repentina y simultánea de algunos fenómenos

(compresión, aceleración, cavitación, etc.) produce la micronización de

las partículas en suspensión que se dispersan uniformemente y no

tienden a aflorar.

30
  Alimentación máx.: 100 kg/h (caudales mayores bajo pedido).

 Presión máxima de funcionamiento: 250 bar.

 Una sola etapa de homogeneización.

Recomendaciones:

El equipo se encuentra fuera de funcionamiento, se le recomienda al centro

tecnológico en mejorar o chequear los equipos industriales.

Foto del equipo:

Nombre del equipo: Tina de cocción de queso

Modelo: FOR-2/EV
Funciones:
 4 patas con pies regulables.
 Chapa de soporte agujereada.
 Chapa de soporte agujereada.
 Termómetro.
 Tubo de inyección de vapor completo de electroválvula.
 Válvula de descarga.
Recomendaciones:
El equipo se encuentra fuera de funcionamiento, se le recomienda al centro
tecnológico en mejorar o chequear los equipos industriales.
Foto del equipo:

31
Nombre del equipo: Planta piloto mantequillera
Modelo: BR/EV
Funciones:
 Permite producir mantequilla utilizando la nata obtenida con la instalación
piloto.
 Para su utilización hacen falta al menos 200 litros de leche por desnatar.
 Separa la nata de la leche.
 Alimentación máx.: 19 litros de nata por ciclo de elaboración (caudales
mayores bajo pedido).
 Botón de emergencia
Recomendaciones:
El equipo se encuentra fuera de funcionamiento, se le recomienda al centro
tecnológico en mejorar o chequear los equipos industriales.
Foto del equipo:

32
 VI. Áreas Claves
La plana láctea del centro del tecnológico cmdt. German Pomares Ordoñez cuenta
con pequeñas áreas claves que se mostraran a continuación:

Nombre del área Foto

Laboratorio didáctico

Área de recepcion

Área de proceso

Área de almacenamiento

33
 VII. Resultados:
Mediante una inspección y resultado obtenidos que se realizó en la planta láctea
del centro tecnológico cmdt. German Pomares Ordoñez se identificaron los
siguientes problemas:

Inspección Problema Resultados

Según la inspección que se realizó en se le sugiere a la institución

la planta láctea no cuenta con lava instalar una lava manos antes de
manos. ingresar a la planta.

Mediante la inspección que se realizó

al interior de la planta láctea, se
identificaron 2 problemas: no cuentan
con tapas de orificio filtrado residual y
Como sugerencia rea lisar una
el sistema de tubería está muy sucio
limpieza al sistema de tubería.
que el agua, que se obstruye hace que
el sucia se venga hacia dentro de la
planta láctea.

Según la identificación encontrada el Como sugerencia cambiar el piso

piso tiene pequeñas grietas.

Otras de las identificaciones se recomienda desechar todo tipo

encontradas es de materiales que no de material que no se utilice para
se utilizan dentro de la planta láctea. que no traiga ningún tipo de
contaminante

34
 VIII. Conclusiones (en base a sus objetivos específicos y otras de
carácter organizacional)

A medida que se profundizó sobre el tema abordado de las BPM, se define como
el mayor alcance en gestión y creación de procesos nuevos o mejoras en
productos existentes, sumando una estrategia de mercado para efectuar: calidad,
adecuada manipulación de alimentos, cumplimiento de normas higiénicas, uso
correcto de vestimenta antes de ingresar a la planta, entre otros aspectos que se
tomaron en cuenta dando como resultado positivo a la aplicación de las buenas
prácticas.

Durante el periodo de estadía en el centro, se llevó a cabo la realización de

productos tales como: leches saborizadas con diferentes presentaciones (esencia
de vainilla y café, galleta con oreo, maní), helado mantecado de maracuyá,
helados de leche (cereza con fresa, guayaba, agua con guayaba) y mermelada de
coyolito, aprendiendo de manera eficaz la elaboración y práctica de estos
alimentos.

El centro tecnológico cuenta con diez equipos industriales de las cuales dos son
las más utilizadas. Una depende de la otra ya que en sí su mayor componente
más manejable es la caldera, Este generador de vapor puede suministrar vapor a
las instalaciones que requieren su uso. Su potencialidad permite suministrar vapor
a dos instalaciones simultáneamente. Es el equipo más principal dentro de la
planta otro equipo más manipulable es la marmita, su proceso hace calentar la
leche a una temperatura ideal de 60 grados Celsius pasteurizando la leche a un
grado de 90 Celsius.

35
 IX. Recomendaciones (en base a sus objetivos específicos y mejoras
dentro de la organización)

Se les recomienda a los docentes del centro tecnológico Cmdt. German Pomares
Ordoñez, incentivar más a los estudiantes que hagan el uso sobre las buenas
prácticas de manufactura BPM, como la higiene personal (uñas recortadas,
limpias, libre de mugres y barniz, no utilizar relojes y pulseras, aretes ya que
guardan mugres y microbios, cabello recortado y recogido). Antes de que
manipulen algún tipo de alimento.

36
X. Bibliografía consultada

37
 XI. Anexos

Actividades Semanas
1 2 3 4 5 6 7 8 8 10 11 12 13 14
Elección y delimitación del
tema
Redacción de objetivos
Elaboración del bosquejo
investigación
Recopilación de la información
Sistematización de la
información
Textualización de la
información
Revisión de la información
Edición de la investigación
Entrega y exposición de la
investigación

38