MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 1 de 14

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

TABLA DE CONTENIDO

1 ANTECEDENTES........................................................................4
2 INTRODUCCION........................................................................4
3 OBJETIVOS, POLITICAS Y ALCANCE.........................................5
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

POLITICAS GENERALES DE MANUFACTURA..........................................5

POLITICAS ESPECFICAS DE MANUFACTURA........................................5
OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA.................................................................................5
OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................5
ALCANCE..............................................................................................6

4 EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.....................6

5 DEFINICIONES.........................................................................8
6 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA...................................9
6.1

6.2

PERSONAL............................................................................................9
6.1.1Principio.......................................................................................9
6.1.2Funciones y Responsabilidades....................................................9
6.1.3Capacitacin...............................................................................10
6.1.4Higiene y Control de Enfermedades............................................10
6.1.4.1 Estado de salud y control de enfermedades y lesiones....................10
6.1.4.2 Aseo y Presentacin del Personal.................................................11
6.1.4.3 Uniforme del personal y de visitantes...........................................11
6.1.4.4 Conducta Personal.....................................................................12
6.1.5Visitantes...................................................................................13
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS................................13
6.2.1Localizacin General de la Planta...............................................13
6.2.2Vecinos colindantes y sus Actividades........................................13
6.2.3Principio:....................................................................................14
6.2.4Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:....................14
6.2.5Vas de acceso............................................................................14
6.2.6reas de Produccin...................................................................15
6.2.7Maniluvios:.................................................................................15
6.2.8reas de almacenamiento..........................................................15
6.2.9reas Sociales:...........................................................................16
6.2.10 rea de Caldero:....................................................................16

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 2 de 14

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 3 de 14

INTRODUCCIN
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C. es un documento utilizado en la produccin, cuya
finalidad es asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de cada producto
elaborado en las diferentes reas (procesos, tienda, plataforma, camal de
pollos) mediante el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a
infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas e
insumos,
produccin
y
producto
final.
El presente manual est constituido por procedimiento, instructivo y formatos
donde
son
registrados
las
actividades
realizadas.
El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente manual, y as lograr el objetivo para
el cual ha sido diseado.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden
ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos,
qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica (cerdo, pollos) es un
excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por
ello que desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al
consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas
organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su
consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
GRANJAS AMAZONICAS S.A.C consolidando un sistema de garantas en el
control
de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras
instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al
entregar un producto de excelente Sanidad, inocuidad y calidad nutricional.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 4 de 14

OBJETIVO
Establecer los lineamientos necesarios para garantizar que la produccin
de Productos congelado para la exportacin cumplan con las condiciones
de higiene y saneamiento, evitando as que se produzcan riesgos
sanitarios debido a una incorrecta higienizacin y/o manipulacin.

OBJETIVOS, POLITICAS Y ALCANCE.

1.1 POLITICAS GENERALES DE MANUFACTURA
a. Satisfaccin del cliente y usuario final como prioridad.
b. Mejora continua del Sistema de Calidad.
c. Lograr la efectiva participacin del personal en el Sistema de Calidad
proveyendo para ello los recursos de capacitacin necesarios.
d. Proveer los recursos necesarios para que el equipamiento usado en
Produccin, Control de Calidad sea el ms adecuado para asegurar que
la cantidad, calidad y disponibilidad del producto satisfagan al cliente,
resguardando al mismo tiempo al medio ambiente.
e. Proveer los recursos necesarios para que las tareas se realicen en todo
momento con las medidas de seguridad adecuadas.
1.2 POLITICAS ESPECFICAS DE MANUFACTURA
a. Las Plantas de Procesamiento de Puerto Maldonado estarn a cargo de
personal especializado en el rea de Alimentos.
b. Las plantas de procesamiento tendrn la capacidad de llevar a cabo
anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos, en sus laboratorios de control
de calidad para lo cual estos estarn debidamente implementados y con
profesionales capacitados.
c. El manejo de la informacin es transparente.
1.3 OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA.
Difundir e implementar Buenas Prcticas de Manufactura que permiten
cumplir con las polticas de Granjas amaznicas S.A.C. y con los
requisitos del Codex Alimentarios para adquirir la certificacin en BMP y
HACCP para la planta de PEM antes del 2017.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 5 de 14

1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Cumplir con los objetivos de produccin optimizando las capacidades de
planta.
Mejoramiento de los mtodos de produccin que permitan aumento en
productividad y ahorro en costos de produccin tomando en cuenta las
normas vigentes.

ALCANCE
Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura abarcar: infraestructura,
instalaciones, equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos, al
personal que lo manipula, y las materias primas e insumos que se encuentran
involucrados en la produccin.
2

EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Con el fin de ase

Gerente general : Responsable de asignar los recursos econmicos necesarios para el

mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el
establecimiento. Responsable ante la Gerencia General de la aprobacin del Sistema de
Gestin de Calidad propuesto.

Jefe de Produccin Planta: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM
en proceso as como coordinar con el encargado de mantenimiento los cambios de
infraestructura en planta.

Jefe de Control de Calidad : Encargado de verificar el cumplimiento de los lineamientos

establecidos en el presente manual; es encargado tambin de mantener vigente el presente
manual.

Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de Granjas Amazonicas S.A.C.

Gerente general

Jefe de produccin

Jefe de control de calidad

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 6 de 14

Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de Calidad, el cual ser el

responsable:
a) Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual.
b) Emitir propuestas sobre las acciones correctivas a tomar en caso a corto plazo.
c) Emitir propuestas sobre mejoras continuas (Cambios de procedimientos de produccin y Control
de calidad, implementacin de nuevos procesos).
Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad
Lder del Equipo: Encargado de avanzar con los objetivos anuales en tema de aseguramiento de
Calidad, Dirige y convoca las reuniones de BPM y PHS y provenientemente en sistema HACCP.
Tendr a su cargo el sustentar y presentar los manuales ante las auditorias anuales realizadas por
..
Nombre:
Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la implementacin y
sistematizacin de acciones planteadas para operativizar durante el ao. A cargo del Jefe de
control de calidad-planta.
Nombre:
Capacitador Interno: Encargado de planear, disear e implementar el plan de capacitaciones, a
cargo de Jefe de Control de Calidad. Coordina con el administrador del sistema para llevar a cabo
de manera oportuna.
Nombre:
Auditor Interno: Encargado realizar las auditorias de seguimiento y de levantar observaciones en
la implementacin actual en base a un formulario de control, actualmente a cargo de Gerencia de
Calidad.
Nombre: .
3

DEFINICIONES

Aditivos: Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo
debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, la realizacin de la

misma asegurar la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 7 de 14

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Carne De Cerdo: la carne de cerdo es una de las carnes ms completas, tiene buenas
cualidades nutricionales es magra y muy rica en minerales.

Condicin del Producto: Se refiere a si el producto cuenta con la certificacin. Si no cuenta

con ninguna de las dos se le denomina convencional.

Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el medio

ambiente alimentario

Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de agente externos como
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc.: que se encuentran contaminados.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un efecto daino a la salud
o al sentido esttico de cualquier consumidor o a la aptitud de los alimentos.

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados,

tambin es considerado desperdicio la basura que se genere en lneas ajenas al trabajo en
planta (oficinas, servicios higinicos, etc.)

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades del

producto envasado.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.

Establecimiento: Cualquier edificio o zona donde se manipulan alimentos y sus

inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Insumos: Son los bienes y servicios que incorporan al proceso productivo las unidades
econmicas y que, con el trabajo de los obreros y empleados y el apoyo de las mquinas,
son transformados en otros bienes o servicios con un valor agregado mayor

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados

o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 8 de 14

4.1 PERSONAL
4.1.1 Principio
El aseguramiento de la calidad en la lnea de produccin, dependen de las
personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con personal
capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer claramente sus
funciones y responsabilidades y conocer los principios de BPM especficos para su
rea.
El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones
adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe exceder
de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad.
Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las polticas de
BPM

4.1.2 Funciones y Responsabilidades

Un organigrama y una definicin clara y detallada de funciones y
responsabilidades para cada trabajador sern expuestos en el Manual de
Funciones de la Organizacin. Este ser accesible a cada trabajador en todo
momento.
Cada persona debe conocer los principios generales que rigen las BPM con
relacin a su trabajo y debe recibir capacitacin inicial y continuar en este aspecto.

4.1.3 Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir
capacitacin sobre las disposiciones del presente manual. El jefe de control de
calidad y Jefe de produccin debern ser familiarizados con la produccin de
alimentos inocuos, correcta manipulacin, proteccin de alimentos y los peligros de
una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas.
Las capacitaciones se realizaran en base a mdulos previamente diseados y
documentados. La capacitacin ser continua La capacitacin bsica ser sobre
la teora y practica de BPM contenida en este manual.
La capacitacin del personal lo realizar el Jefe de Control de calidad con Apoyo
del jefe de produccin alguna otra persona segn el tema a tratar
Se deber llevar un registro de todo el proceso: contenidos de mdulos, sesiones
de capacitacin, evaluacin. Las personas que tomaron satisfactoriamente las
capacitaciones sern apuntadas en el registro
GA-P-CC-BPM-R-001 Lista de
Asistencia de Capacitacin al Personal y el proceso de evaluacin se registrara en
el formato GA-P-CC-BPM-R-002: Resultados de exmenes de las capacitaciones
de acuerdo al programa anual de capacitaciones GA-P-CC-BPM-R-003:
Cronograma de capacitaciones
de Candela Per. (Ver Manual de
Capacitaciones).

4.1.4 Higiene y Control de Enfermedades

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 9 de 14

4.1.4.1 Estado de salud y control de enfermedades y lesiones

Todo el personal antes de ser contratado se someter a exmenes mdicos
que demuestren que estn libres de enfermedades contagiosas. Todo
personal que labore en la planta deber de sacar su certificado mdico o
Carnet de Sanidad.
El personal que ingresa a las reas de produccin o que tenga acceso a las
reas de produccin, no debe ser portador de enfermedades contagiosas ni
presentar lesiones abiertas.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o
porte alguna enfermedad el Jefe de Produccin lo puede derivar a otras
reas en las cuales no est en contacto directo con el alimento.
Se motivar para que cada manipulador de alimentos comunique
inmediatamente al Jefe de Produccin y/o Control de Calidad si se
encuentra afectado por alguna enfermedad o existe alguna circunstancia que
ponga en riesgo la produccin de alimentos seguros, para ser asignado a
otras reas que no este en contacto con alimentos.
Entre los estados de salud que sern comunicados al Jefe de Produccin y
al Jefe de Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la
persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran:
sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.), supuracin de
odos, de ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn
manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al momento de realizar su
labor, sern cubiertos con apsitos apropiados.
GRANJAS AMAZONICAS S.A.C. posee botiquines de primeros auxilios para
accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesin es grave se
conducir al afectado a una asistencia de salud, u hospital ms cercano para
su atencin.
Botiqun 1: Ubicado en la Sala de proceso
Botiqun 2: Ubicado en el rea de plataforma
Botiqun 3: En la oficina
Botiqun 4: En el camal de pollos
Botiqun 5: En la tienda
4.1.4.2 Aseo y Presentacin del Personal
El personal que labora en las reas de produccin ingresar a ellas
completamente aseado, sus manos presentarn uas cortas y limpias sin
esmalte, cabello completamente recogido; la cara sin maquillaje; se excluir
el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el alimento carnico.
Antes del ingreso a las reas de produccin:

Todo el personal que ingresa o reingresa a las salas de produccin,

realizar previamente las actividades de lavado de manos con agua,
jabn y solucin desinfectante.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 10 de 14

Si se requiere la incorporacin de manipuladores de otras operaciones de

proceso, estos se cambiarn de uniforme de trabajo antes de ingresar a
la operacin asignada y realizarn el lavado y desinfeccin de manos.
El control de la higiene del personal lo realizar el Jefe de Control de
Calidad.
4.1.4.3 Uniforme del personal y de visitantes
Para asegurar la proteccin del producto contra la contaminacin, el
personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que realiza.
El personal deber colocarse ropa de trabajo en buenas condiciones de
higiene, antes del ingreso a las reas respectivas (plataforma, proceso,
tienda, camal de pollos, oficina).
El detalle de los uniformes ser descrito en el Manual de Saneamiento y
Procedimientos de Produccin.
El Control de la vestimenta del personal lo realizara el Jefe de Control de
Calidad.
ITEM
Uniforme
(pantaln, polos
gorros).
Uniforme
(pantaln, polos
gorros).
mandil
Uniforme
(pantaln, polos
gorros).
Uniforme
(pantaln, polos
gorros).
Uniforme
(pantaln, polos
gorros).

COLOR

DESTINO - PERSONAL

Blanco

Sala de proceso

Crema

plataforma

verde

tienda

verde

Camal de pollos

..

mantenimiento

amarillo

limpeza

4.1.4.4 Conducta Personal

Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que
eviten la contaminacin de los mismos.
Se ha establecido las siguientes normas de conducta en la cada area
(plataforma ,proceso ,camal de pollos ,tienda)
Est prohibido que en el interior del rea de procesamiento y de control del
calidad: Fumar, mascar chicle, comer, escupir, estornudar, toser, hablar
sobre el alimento no protegido; las mquinas o los utensilios cercanos; Botar
papel u otro objeto en otro lugar diferente a los contenedores de basura;

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 11 de 14

Secarse la frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en
el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos
y productos.
Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza
personal mientras est laborando.
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes,
mscaras, etc. estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin,
limpieza e higiene. El uso de guantes no remplaza el lavado de manos.
El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de uso
exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de
alimentos expondr el uniforme en zonas externas a la planta como
exteriores.

4.1.5 Visitantes
Los visitantes a las zonas de produccin tendrn que colocarse los accesorios de
limpieza y seguridad segn la zona de visita y las dems disposiciones de higiene
personal.
Los visitantes debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la are de
proceso, camal de pollos, plataforma el cual consiste en:

Guardapolvo blanco
Toca de color blanco
Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera).

El rea de Control de Calidad junto con Produccin est encargada de registrar a

los visitantes as como de hacerles conocer las normas que se han de cumplir
durante su permanencia en las instalaciones.

4.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS

4.2.1 Localizacin General de la Planta
La planta de produccin de GRANJAS AMAZONICAS S.A.C. ubicada en Madre de
Dios-Puerto Maldonado Av. Fitcarral/Lambayeque

4.2.2 Vecinos colindantes y sus Actividades

La planta colinda con viviendas, como a continuacin e indica:
COLINDANTE
NORTE
SUR
ESTE
OESTE

LUGAR
Carretera
Viviendas
Viviendas
Viviendas

ACTIVIDAD
Transito vehicular
Actividades de hogar
Actividades de hogar
Actividades de hogar

VECTORES DE RIESGOS
Roedores , Polvo, aves
Roedores , Polvo, aves
Roedores ,aves, insectos
Roedores, aves, insectos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 12 de 14

La planta es utilizada exclusivamente para la produccin de alimentos carnicos y

no tiene conexin directa con viviendas se encuentra cercado y no tiene conexin
con ningn local distinto a actividades de procesamiento de productos alimenticio.

4.2.3 Principio:
Las instalaciones deben contribuir a reducir al mnimo la contaminacin de los
productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y proteger
eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas.
Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de
mantenimiento y reparacin no pongan en peligro el producto. Las instalaciones
deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos y procedimientos
detallados (PHS N 03 programa de higiene y saneamiento)
Las instalaciones deben ser diseadas y equipadas de tal forma que ofrezcan la
mxima proteccin contra el ingreso de insectos y animales.

4.2.4 Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:

Cualquier mejora que se planifique deber hacerse de preferencia durante los
meses en que no se procesa producto.
Las mejoras en instalaciones debern contemplar el tamao adecuado y acabado
que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias para el proceso de
alimentos.

4.2.5 Vas de acceso

Los alrededores de la planta y el rea bajo control del establecimiento se
mantendrn en condiciones que protegen a los alimentos de focos contaminantes.
Se eliminarn los desperdicios, cualquier resto orgnico, o equipo en desuso que
puedan constituirse en alimento y refugio de plagas. Por lo que se recomienda la
limpieza de las zonas de trnsito con agua, detergente, materiales de limpieza.
El personal de limpieza se encargar de colocar en el contenedor principal los
desperdicios que se generan diariamente.
El contenedor deber de limpiarse con frecuencia y tener una tapa
Los desperdicios Se entregaran diariamente a la movilidad que realiza el recojo de
residuos y lo llevara al Relleno Sanitario de Puerto Maldonado
La evacuacin de los residuos generados por las diferentes reas se registrar en
GA-P-CC-PHS-R-004: Registro de Control de Evacuacin de Residuos.

4.2.6 reas de Produccin

Estando ubicada en zona selva la mayora de las instalaciones de planta estn
hechas de material noble.
Las paredes y piso al interior de cada rea (tienda, almacn de huevo, sala de
proceso son de concreto, techo de calamina, puerta de madera y las paredes
estn cubiertas con pintura lavable

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 13 de 14

El camal de pollos y cmaras (almacenes crnicos) estn hechas de concreto

(pisos, paredes, techo), puerta ..
Almacn temporal posee piso de concreto, pared de concreto y techo de concreto.
Cada proceso cuenta con un rea separada y el flujo de los mismos esta diseado
con el objeto de reducir la contaminacin cruzada.

4.2.7 Maniluvios:
En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos, jabn desinfectante y
secador de mano para el uso de la persona que trabaja en las lneas de proceso.
Maniluvio 1: Area de plataforma
Maniluvio 2: rea de venta (tienda)
Maniluvio 3: rea procesos
Maniluvio 4: rea camal de pollos

4.2.8 reas de almacenamiento

Los almacenes poseen un espacio suficiente para que los productos en proceso y
terminados (cerdos enteros , embutidos, pollos, huevos) con diferente condicin
estn claramente separados. Estas reas deben estn sealadas segn su
condicin.
El producto en observacin o no conforme se ubicar en un rea separada hasta
decidir su retiro o no.
Los materiales de limpieza se ubican en un almacn exclusivo para tal fin.

4.2.9 reas Sociales:

Las reas destinadas a descanso y refrigerio estn separadas de las dems.
GRANJAS AMAZONNICAS S.A.C. cuenta con un comedor que se encuentra en
funcionamiento y en proceso de mejora.

4.2.10 rea de Generales:

PROCESO, CAMAL
ADMINISTRATIVA.

DE

POLLOS,

PLATAFORMA,

HUEVOS,

TIENDA,

4.2.11 Servicios higinicos

Los servicios higinicos para el personal de planta se encuentran alejados de la
zona de procesamiento.
Los servicios higinicos estn identificados con carteles; disponen de inodoros,
lavamanos, urinario, papelera, jabn desinfectante, los cuales se reponen segn
su uso.
El Personal de Limpieza est encargado de realizar la limpieza y desinfeccin de
todos los servicios higinicos del establecimiento y el personal del rea de Control
de la Calidad esta encargado de verificar su realizacin.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Control de la Calidad
-PEM

Equipo de Aseguramiento
de la calidad

Gerente General

Rev.01

Fecha

Enero - 2016

Pgina 14 de 14

4.2.12 Vestidores
Actualmente se cuenta con Lockers en un rea interna (segundo piso).
El propsito es que cada personal operario tendr un lugar especfico para guardar
su ropa y objetos personales. No se permite depositar objetos personales en las
zonas de produccin.