Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Procesos de Fruver
Código: 211616

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3

Análisis métodos de conservación

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 60 puntos
La actividad inicia el: La actividad finaliza el: domingo, 2
viernes, 10 de marzo de 2023 de abril de 2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2: Analizar los principales procesos de

conservación para frutas y hortalizas, mediante la conceptualización de
métodos físicos, químicos y emergentes, que permita evaluar su impacto
en los parámetros de calidad para la preservación de las materias primas
y productos mínimamente procesados.

La actividad consiste en:

I. Actividades individuales:

1. Selecciona un (1) método de conservación de frutas y hortalizas

frescas y un (1) método de conservación mínimamente procesado, que
se presentan a continuación.

Conservación de frutas y hortalizas frescas

• Conservación por frío: Preenfriamiento y refrigeración, congelación

• Atmósferas controladas
• Atmósferas modificadas

1
 • Recubrimientos comestibles
• Confituras

Conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

• Escaldado
• Tratamientos Químicos
• Prefritura
• Tecnologías emergentes de conservación: irradiación, alta
presiones hidrostáticas, impregnación al vacío

2. Realiza los siguientes ítems considerando los dos métodos de

conservación seleccionados:

o Establece el principio de cada método de conservación,

sustentan con citas bibliográficas.
o Analiza el efecto o incidencia de los métodos investigados en
la calidad nutricional, sensorial y microbiológica en los
productos hortofrutícolas.
o Propone los factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros) según los
métodos seleccionados.

II. Actividades Grupales:

Para el proyecto colaborativo 2, usan la plantilla IEEE y consideran los

métodos seleccionados de manera individual para realizar los siguientes
puntos:

1. Realizan introducción: presentan los fundamentos y tendencias de

los métodos de conservación de las frutas y hortalizas, deben
apoyarse con artículos científicos en español e inglés.
2. Diseñan un mapa conceptual sobre los métodos de conservación
empleados en la industria de alimentos y exponen los parámetros

2
 apropiados, es importante emplear algunas herramientas como:
lucidchart, genially, canva.
3. Investigan diferentes artículos y establecen la comparación de los
diez (10) métodos de conservación seleccionados de manera
individual, mediante el desarrollo de la tabla 1 y tabla 2.

Tabla 1. Comparación métodos de conservación sobre la calidad de la

frutas y hortalizas

Fruta Método Condiciones Reducción Efecto Efecto

y/o microbiana sensorial nutricional
hortaliza

Fuente:

Tabla 2. Comparación ventajas y desventajas de los métodos de

conservación

Método Forma de Ventajas Desventajas

actuación

Fuente:

4. Realizan simulación para el método de conservación Congelación

de alimentos

• El estudiante debe ingresar a Experimentos virtuales en el

procesamiento de alimentos en el siguiente link:
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/virtual_book/order.html

• Selecciona el proceso Congelación de alimentos como se

visualiza en el pantallazo

3
 • Realizan la simulación del experimento virtual, tiene la
opción de congelar papa, se trabaja con un cilindro corto,
introduce las dimensiones del cilindro, el diámetro y la
longitud. Posterior, selecciona la temperatura inicial, la
temperatura central final, la temperatura del aire y la
velocidad del aire. Los resultados incluirán el tiempo de
congelación y un gráfico de temperatura frente al tiempo
para el medio de liberación (aire) y la temperatura del centro
del producto.
• Analizan el efecto de la velocidad del aire en el tiempo de
congelación. ¿Cómo influye la velocidad del aire en el
proceso de congelación?

5. Análisis y discusión de resultados:

• Analizan qué métodos de conservación son las nuevas tendencias

a nivel nacional y mundial.

4
 • Analizan y argumentan qué propiedades se deben considerar para
seleccionar el método de conservación más apropiado para
extender la vida útil de un producto hortofrutícola.
• Definen que métodos de conservación disminuyen la velocidad de
la respiración de las frutas y/o hortalizas conservadas en estado
fresco.
• Realizan un análisis crítico sobre métodos que generan un efecto
negativo sobre las características nutricionales y calidad de los
productos hortofrutícolas.
• Establecen la influencia de los métodos de conservación sobre la
flora microbiológica de las frutas y hortalizas.
• Explican la importancia de aplicar métodos de conservación de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas para la industria de
alimentos.

Nota: apoyarse con artículos científicos en español e inglés para el

análisis de los resultados

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar en la agenda la fecha de entrega de la actividad. Verificar

la programación de atención vía Skype. Revisar fechas de la
programación de las webs conferencias.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Revisar en detalle las referencias bibliográficas correspondientes a

la Unidad 2.
• De igual manera, revisar la rúbrica de evaluación, sobre todo cada
uno de sus criterios. Es importante participar activamente en el
foro de discusión ya que no se aceptarán aportes faltando tres días
para cerrar la actividad.
• No se tendrá en cuenta sus aportes si no son significativos, no se
acepta capturas de pantalla, recortes, fotos, imágenes copiadas de
otros documentos sin su respectiva cita con normas APA.

5
En el entorno de Evaluación debe:

Adjuntar los resultados obtenidos del trabajo grupal, en la plantilla IEEE

que puede ser descargada en el siguiente link:
https://drive.google.com/file/d/13G_mrGz4xcCELpsQ-
JGztc9loOOybeYx/view?usp=sharing), para la entrega del proyecto
solicitado:

• Título del proyecto

• Nombre y código de los integrantes
• Resumen en español e ingles
• Palabras claves
• Introducción (fundamentos y tendencias de los métodos de
conservación de las frutas y hortalizas)
• Resultados (mapa conceptual, comparación de los diferentes
métodos de conservación)
• Análisis y discusión de resultados
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas con normas APA
• Anexos (aportes individuales)

No se calificará trabajos que se entreguen por otros medios o espacios

como el foro de la actividad.

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

• Archivo en formato PDF como un anexo del trabajo colaborativo con

el desarrollo de los puntos solicitados para la actividad individual.
• Los avances deben ser entregados en el foro de discusión
cumpliendo con los requerimientos descritos en la guía de
actividades.
• La actividad individual debe ser anexada y entregada en el trabajo
colaborativo en el entorno de evaluación

Evidencias de trabajo grupal:

6
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Archivo en formato PDF con el desarrollo de los puntos solicitados para la

actividad colaborativa e individual.

Los avances de los puntos solicitados deben ser entregados en el foro de

discusión.

El proyecto 2, se debe entregar considerando la plantilla IEEE.

• Título del proyecto

• Nombre y código de los integrantes
• Resumen en español e ingles
• Palabras claves
• Introducción
• Resultados (mapa conceptual, comparación de los diferentes
métodos de conservación)
• Análisis y discusión de resultados
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas con normas APA
• Anexos (aportes individuales)

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

5. Hacer la entrega de la actividad individual mediante anexos en el

trabajo colaborativo a través del entorno de evaluación.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el

8
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 60 puntos

Nivel alto: Interviene activamente en el debate académico al

Primer criterio de interior del foro de discusión, con al menos tres aportes
evaluación: significativos para el desarrollo de la actividad y realiza
presentación de avances significativos en cada ítem propuesto.
Criterio de
participación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 5 puntos
Intervención
oportuna al interior Nivel Medio: Interviene en el debate académico al interior del
del foro de discusión foro de discusión, con menos de tres aportes o medianamente
para la presentación significativos para el desarrollo de la actividad y/o presenta
de cada ítem avances parcialmente significativos en cada ítem propuesto.
propuesto para el
trabajo colaborativo Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 2 puntos
Este criterio
representa 5 Nivel bajo: Interviene en el debate académico al interior del
puntos del total foro de discusión, con aportes poco significativos para el
de 60 puntos de la desarrollo de la actividad o no participa en la actividad.
actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

Segundo criterio Nivel alto: El grupo investiga y presenta los fundamentos de

de evaluación: diferentes métodos de conservación. Analizan la influencia de los
métodos en calidad de la frutas y hortalizas conservadas, así
Criterio de como las ventajas y desventajas de cada proceso. Realizan
Contenido: simulación y analizan el efecto de algunos parámetros en la
congelación
Análisis de los
fundamentos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
teóricos entre 15 puntos y 30 puntos
relacionados con los

10
métodos de Nivel Medio: El grupo investiga y presenta de manera parcial los
conservación e fundamentos de diferentes métodos de conservación. Analizan de
influencia en las forma general la influencia de los métodos en calidad de la frutas
características de y hortalizas conservadas, así como las ventajas y desventajas de
calidad de las frutas cada proceso. Realizan simulación y analizan de manera parcial
y hortalizas el efecto de algunos parámetros en la congelación.

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 30 entre 7 puntos y 14 puntos
puntos del total
de 60 puntos de la Nivel bajo: El grupo no investiga y no presenta los fundamentos
actividad de diferentes métodos de conservación. No analizan la influencia
de los métodos en calidad de la frutas y hortalizas conservadas,
así como las ventajas y desventajas de cada proceso. No realizan
la simulación y analizan el efecto de algunos parámetros.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 3 puntos y 6 puntos
Nivel alto: Presentan nuevas tendencias, establecen métodos
Tercer criterio de
de conservación que disminuyan la velocidad de respiración, el
evaluación:
efecto sobre las características nutricionales y calidad de la
materia prima, analizan la importancia para la industria de
Criterio de
alimentos.
Contenido:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Establecen métodos
entre 10 puntos y 20 puntos
de conservación
apropiados para las
Nivel Medio: Presentan de manera parcial nuevas tendencias,
frutas y hortalizas y
establecen de forma general los métodos de conservación que
analizan la
disminuyan la velocidad de respiración, el efecto sobre las
importancia en la
características nutricionales y calidad de la materia prima, y
industria de
analizan de forma parcial la importancia para la industria de
alimentos
alimentos.
Este criterio
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 20
entre 5 puntos y 9 puntos
puntos del total
de 60 puntos de la
Nivel bajo: No presentan nuevas tendencias, no establecen
actividad
métodos de conservación que disminuyan la velocidad de
respiración, no presenta el efecto sobre las características

11
 nutricionales y calidad de la materia prima, y no analizan la
importancia para la industria de alimentos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 3 puntos
Nivel alto: Formato establecido para la entrega del trabajo
realizado, presentan título del proyecto, nombre y código de los
Cuarto criterio de integrantes, resumen en español e inglés, palabras claves,
evaluación: introducción, resultados, análisis y discusión de resultados,
conclusiones, referencias bibliográficas con normas APA y anexos
Criterio de forma:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Diligencia plantilla entre 3 puntos y 5 puntos
IEEE, formato
Nivel Medio: Presentan de forma parcial el proyecto diligenciado
establecido para la en la plantilla IEEE, formato establecido para la entrega del
entrega del trabajo. trabajo realizado, presentan algunos ítems solicitados

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Este criterio entre 1 puntos y 2 puntos
representa 5
puntos del total Nivel bajo: No presentan el proyecto diligenciado en la plantilla
de 60 puntos de la IEEE, formato establecido para la entrega del trabajo realizado.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

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