Análisis control de calidad en la recepción de materia prima:

Acidez: Por acción del crecimiento bacteriano la lactosa sufre un proceso de fermentación
Equipos e insumos

 Probetas
 Soporte universal
 Fenolftaleína
 Erlenmeyer
 Etanol
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio
 Bureta
 Vaso precipitado
 Pipeta.

Densidad: La densidad es la variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia.
El rango de acuerdo a la normatividad es de 1.030g/ml y 1.033g/ml

Equipos e insumos

 Lactodensímetro
 Termómetro digital o de mercurio
 Probeta graduada

Alcohol: se realiza para la detención de leches acidas o anormales, esta condición de

acides puede ser producto del metabolismo bacteriano.
Equipos e insumos

 Probeta graduada de 50 ml y 100 ml

 Cajas de Petri de vidrio
 Pipeta graduada de 5 ml
 Pipetas pasteur de 1ml
 Etanol
 Agua destilada
Si se ven grumos o partículas no es apta, porque a mayor acidez la estabilidad de proteína
disminuye y se produce grumos.
Estandarización:
Pasa la leche a una descremadora donde se normaliza la grasa a 2% y se tiene un total de
solidos del 7%.
Homogenización:
Este proceso se realiza con el fin de impedir la formación de la capa de nata o crema de la
leche.
Esto mejora:

 El sabor
 La consistencia
 Reduce el tamaño de glóbulos de grasa (cuanto menor sea el tamaño de los
globulos de grasa mayor será el color blanco de la leche.)
Eso se logra con el proceso de presión de Presión 100 Kg /cm 2 y 40 °C
Pasteurización:
Es el tratamiento térmico que ayuda a disminuir los microorganismos que trae la leche en
su forma natural, este proceso comprende un tiempo y una temperatura suficiente para
frenar el crecimiento de los microrganismos. 85 ° C 15 a 30 minutos
Enfriamiento:
Este es un paso importante porque al enfriar estamos asegurando la temperatura optima
de inoculación del fermento, al temperatura debe ser 40 ° C a 45° C
Inoculación:
Es el proceso de adicionar el fermento lácteo conformado por bacterias productoras de ácido
lácteo,como el lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Se adiciona en partes
iguales de los microorganismos y entre un 2 o 3 % del volumen final.

A medida que las bacterias van creciendo toman la lactosa y la convierten en ácido láctico, ahí es
donde aumenta el ácido láctico y baja el pH.

Incubación:
Esta es la parte importante de la fermentación 4 a 6 horas a 45 °C y este tiempo es el que el
yogurt debe adquirir el pH entre 4,6 a 4,7.

Batido:
Es un complemento del proceso de incubación, se realiza en una mezcladora industrial,
aquí se concluye el enfriamiento del yogurt.
Al llevar a la temperatura de 20 °C se puede agregar colorantes, conservantes,
saborizantes. Esto para darle una mayor vida útil o cambiar sus características
organolépticas.
Envasado:
Aquí es donde se pone el yogurt en el recipiente que se va a comercializar.
Almacenamiento:
Se ubica el producto terminado en cámaras frigoríficas a 5 °C, ya que debe mantener
refrigerado para conservar sus propiedades.
Recepción de
Materia prima Análisis de calidad de la leche

Pasteurización 85 ° C 15 minutos

Enfriamiento 42 ° C

Inoculación 3 % delcultivo

Incubación Manener temperatura de 42° C

pH entre 4,6 a 4,8

Batido Adicionar salsade frutas ( pitahaya y durazno con el10 % de azucar)

15 ° C

Envasado

Almacenamiento
5°C