PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico de Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503 VR 03
 Nombre del Proyecto: FORMULACION DE UN NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN
ESTABLECIMIENTO QUE APLIQUE LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA,
CUMPLIENDO LOS LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN
FUSAGASUGA
 Fase del Proyecto 3. EJECUCION
Actividad de Proyecto: AP5: PREPARAR ALIMENTOS DE COCINA SEGUN PLAN OPERATIVO
 Competencia: 260201057 - PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA
ORDEN DE PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 532763 - 1. EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE
ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO CON TÉCNICAS,
PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD.

Duración de la Guía: 20 HORAS APROX

2. PRESENTACION

Con el desarrollo de la siguiente guía de aprendizaje obtendrá los conocimientos teóricos de la

preparación de conservas de frutas y verduras y métodos de conservación de alimentos y usos en el
mundo gastronómico, con sus debidas aplicaciones, esta guía debe ser presentada siguiendo las
normas APA de sexta generación. “Generalidades de las frutas y verduras”. Las presentes
actividades de aprendizaje, se enfoca al tratamiento de diversos temas tales como: las características,
clasificación, propiedades y componentes de las frutas y verduras. Las orientaciones de esta guía
aproximarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación. Para realizar las evidencias
correspondientes, es necesario revisar los materiales de formación del programa, y materiales de
apoyo y realizar consultas en Internet.
La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información
para la aplicación de las mismas: http://normasapa.net/2017-edicion-6/ .
Para el desarrollo de un mentefacto proceda a indagar en el siguiente link: http://lecto-ingenieria-
semestre1.blogspot.com.co/2011/11/mentefactos.html .
Para el desarrollo de un cuadro sinóptico proceda a indagar en el siguiente link:
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos .

Para el desarrollo de un folleto proceda a indagar en el siguiente link: http://es.wikihow.com/escribir-

un-folleto .

GFPI-F-019 V3
Para el desarrollo de una lluvia de ideas remítase al siguiente link:
http://www.pymerang.com/administracion-de-empresas/recursos-humanos/funciones-de-recursos-
humanos/capacitacion-y-desarrollo/556-5-pasos-para-una-lluvia-de-ideas-brainstorming

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial.

Conservar alimentos es vital dentro de la industria gastronómica, es por esto que debe resolver las
siguientes dudas:

 ¿Por qué considera usted que se deben tener métodos de conservación de alimentos?
 ¿Cuándo lee el término “propiedades organolépticas” a que cree que hace referencia?
 Después de la recolección ¿Por qué se deterioran ciertas frutas más rápidamente que
 otras?
 ¿Qué cuidados se deben tener en el manejo de frutas y verduras para evitar la alteración de
sus características?
 ¿Con cuál elemento en su hogar conservan los alimentos?

3.2. Actividad individual.

3.2.1. Señor aprendiz de la carpeta de material de apoyo descargue el material titulado Unidad_1
generalidades de las frutas y verduras, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Genere un mentefacto a mano en el que desarrolle el concepto de propiedades organolépticas
de las frutas.
c. Tome registro del mentefacto desarrollado y adjúntelo al documento de desarrollo de esta
guía.

3.2.1.1 Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta (enviar informe en trabajo)

Un grupo de productores ha tenido pérdidas significativas, ya que después de cosechados sus

productos, éstos se deterioran rápidamente; por tal razón, requieren asesoría para establecer las
causas de alteración y mejorar sus técnicas de manejo.

Para brindar esta asesoría, se debe realizar lo siguiente:

1. Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de madurez, la primera debe
presentar buen aspecto en color y textura, la segunda debe presentar algún tipo de lesión en su
superficie que se evidencie por el oscurecimiento de alguna parte de la fruta o magulladura. Se
deberá dejarlas expuestas al medio ambiente y realizar el seguimiento de sus características durante
los tres días siguientes, haciendo un registro fotográfico de sus cambios.
Con el fin de realizar un control de seguimiento, diligenciar la siguiente tabla:

2. Una vez finalizada la prueba de comparación sobre los cambios metabólicos y fisiológicos de las
frutas, responder las siguientes
preguntas:

a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?

b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y textura) justificar los
cambios que se presentaron en las frutas en términos fisiológicos y metabólicos naturales de
estos productos.
c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se debe este posible
cambio?

3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a los productores, con
el fin de mantener las características de calidad de las frutas y verduras durante el manejo después
de la cosecha.

3.2.2. Señor aprendiz en esta actividad de aprendizaje, se encuentra información relacionada con los
diferentes métodos usados para la conservación de frutas y verduras, se explican las técnicas de
pasteurización y esterilización en envases de vidrio, y se trata sobre la técnica de escaldado y su
importancia en la producción de conservas.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los
materiales del programa titulados Unidad_3. Métodos de conservación de las frutas y verduras
ubicado en al plataforma.
INFORME: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ESCALDADO

Como se mencionó anteriormente, los productores de frutas y verduras locales se han iniciado en la
producción de conservas y se proponen el objetivo de conservar las verduras mediante algún método
que resalte sus características y mantenga los valores nutritivos.
Con el fin de brindar un acompañamiento a los productores, se aplicará el método de escaldado de
zanahorias, para lo cual se debe:

de aluminio verter agua, poner

a hervir, adicionar un poco de sal y cuando el agua esté hirviendo agregar las zanahorias y
dejarlas por 4 minutos (muestra 1).
• Por otra parte, en una olla a presión verter agua y sal, poner a hervir y luego agregar las
zanahorias en trozos, tapar y dejar hervir por 4 minutos (muestra 2).
• Diseñar un cuadro comparativo, donde se describan las siguientes características
evidenciadas en las dos muestras, adjuntando fotografías de los resultados obtenidos:
a. Color
b. Sabor
c. Textura
estos dos métodos de escaldado
conserva mejor las características organolépticas del producto?

combinar?

Tome registro del grafico desarrollado y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.

3.2.3 ESTUDIO DE CASO.

“La vida útil de un producto” consulte videos relacionados con la fabricación de conservas de
mora como el que se muestra en este enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=yd75dGDF-90 ,

adicional a esto, lea el siguiente caso y comparta su opinión teniendo en cuenta las preguntas
planteadas:
Teniendo en cuenta el anterior caso:
¿Qué alternativas propone para mejorar el método de envasado utilizado por el nuevo operario?
¿Cómo influye el punto de maduración de las moras con relación a la calidad de las conservas y su
durabilidad?
¿Cómo explicaría al nuevo operario la importancia que tiene la limpieza de los envases antes de ser
utilizados? Justifique sus respuestas.

Analice la situación de la forma más adecuada y conteste las respectivas preguntas. También debe
comentar la participación de los compañeros y argumentar por qué está o no de acuerdo con la
opinión dada por ellos.

3.3. Actividad grupal.

3.3.1. Diríjase a la carpeta de material de apoyo y descargue el archivo titulado:

Metodos_de_conservación_de_alimentos.pdf, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

 b. Genere a mano un cuadro sinóptico donde desarrolle el concepto de la conservación térmica
por bajas y altas temperaturas. Pag. 51-58
c. Elabore a mano un friso donde identifique y describa las principales características de los
métodos de conservación de alimentos químicos: alcohol, grasas, azucares, sales, otros,
ahumado y fermentación acompañado de un gráfico. Pag 68-88
d. Describa en un folleto informativo elaborado a mano las principales características de la
conservación de alimentos por la acción del calor, en donde identificara los métodos por
incremento de calor y por la eliminación de calor. Pag. 95-115
e. Tome registro del grafico desarrollado y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.

Actividad de trasferencia de conocimiento

3.3.5. Evidencia: Propuesta de un nuevo producto de conserva

Dando continuidad a su labor como asesor, usted debe entregarle una propuesta sobre un nuevo
producto de conserva de frutas o verduras. Es importante destacar qué aspectos son objeto de mejora,
los beneficios de su implementación y el posible impacto en el mercado.

Para desarrollar esta evidencia debe consultar el material titulado, Unidad_4 Preparación de
conservas de frutas y verduras, ubicado en la plataforma, y continuar con los siguientes pasos:

a. A través de una presentación, ilustre la propuesta de un nuevo producto de conserva

(utilice un producto de su elección), realizando la descripción de cada paso y el tipo de material
empleado en dicho proceso.

b. Debe diseñar un rótulo que contenga el nombre del producto, ingredientes, fecha
de vencimiento, modo de conservación, modo de empleo y valor nutricional.

Nota: esta evidencia se puede desarrollar de manera dual osea de a dos aprendices.

3.3.6. Ejecute el taller práctico de métodos de conservación según como lo disponga el instructor

3.3.7. Culminada la práctica de conservación de alimentos, junto a su brigada deben realizar la

estandarización de las recetas siguiendo el formato de receta estándar.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4.1 Evaluación escrita aplicada sobre los temas desarrollados en esta guía.
4.2 Diligenciamiento de la lista de chequeo del taller práctico siguiendo los criterios de evaluación
donde se evidenciará la aplicación de los conocimientos teóricos en el taller práctico.
 Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Reconoce las características Lista de chequeo de:

Conocimiento:
Evaluación escrita.
Evidencias de Desempeño:
Listas de chequeo del taller
práctico.
Evidencias de Producto:
Desarrollo y elaboración de
preparaciones con pastas
frescas
organolépticas y físicas y
químicas de los alimentos. Taller practico
Almacena alimentos de Mentefacto.
acuerdo a sus Grafico.
características de
almacenamiento y a los Cuadro sinóptico.
sistemas establecidos.
Friso.
Diseña propuestas de
Folleto.
mejora en la elaboración de
productos de conserva Lluvia de ideas.
atendiendo los
requerimientos del
mercado.

Define las especificaciones

del producto según la
normatividad vigente.

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

Carotenoides: son las sustancias responsables de la pigmentación en los frutos de color naranja
y amarillo, estos aportan en gran manera a las características sensoriales y poseen propiedades
nutricionales, pues participan en los procesos de absorción de la vitamina A.

Clorofila: es de gran importancia durante el proceso de fotosíntesis, sin embargo, la clorofila

desaparece cuando la planta madura, pues esta se degrada por efecto del oxígeno o las propias
enzimas del fruto.

Fibra: es un compuesto que se encuentra en piel de las frutas y las verduras, tiene la capacidad
de absorción de agua y ayuda en la digestión de los seres humanos.

Flavonoides: son los pigmentos para los tonos azules y morados, se encuentran en verduras como
la berenjena y la remolacha, y en las frutas como las moras y las uvas.
Minerales: son nutrientes inorgánicos muy importantes para los sistemas del cuerpo humano,
hacen parte de los órganos y elementos internos de nuestro cuerpo. Se adquieren a través de la
ingesta de una gran serie de alimentos, entre estos las frutas y verduras.

Pectinas: las pectinas son polisacáridos extraídos de las frutas, es uno de los gelificantes más
usados porque es económico como el almidón. Su propiedad tecnológica aumenta con la presencia
de grandes cantidades de azúcar y medios ácidos, se utiliza en producción de mermeladas y otras
conservas, también es utilizada en la elaboración de jugos de frutas y en la repostería.

Pigmentos: son las sustancias encargadas de darle el color a las frutas y verduras. La
concentración de pigmentos varía con el tiempo de vida de la planta a medida que avanza por sus
etapas de maduración.

Sustancias bioactivas: corresponden a una serie de compuestos que están presentes en los
alimentos de origen vegetal, tales como las frutas y verduras. Se denominan sustancias bioactivas
pues tienen actividad biológica, sin embargo, no son nutrientes esenciales para la vida, aun así tiene
efectos positivos en la salud de las personas.

Almíbar: es una disolución de azúcar o sacarosa en agua, las personas que hacen conservas llaman
almíbar simple a la preparación de dos partes de azúcar por una de agua. Cuando se prepara un
almíbar, a medida que la temperatura sube aumenta la capacidad de disolución para aceptar más
azúcar.

Conservación mediante la adición de azúcar: este método consiste en adicionar azúcar con la
finalidad de disminuir la actividad del agua presente en el alimento para dificultar su oxidación, es
por eso que entre más concentración tiene un almíbar más estabilidad le da al producto, esta técnica
es usada en frutas para la elaboración de mermeladas, jaleas y frutas en almíbar.

Conservación por calor: consiste en someter el alimento a altas temperaturas por un tiempo
determinado, con el fin de eliminar y reducir la acción de microorganismos y enzimas que causan el
deterioro del alimento.

Esterilización: consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado a una

temperatura de 116 °C a 120 ºC durante 15 minutos, por lo general este proceso se utiliza en
enlatados.

Gelificantes, espesantes y estabilizantes: son compuestos de moléculas muy grandes llamadas

macromoléculas que tienen afinidad con el agua aumentando la viscosidad de las soluciones, son
muyusados en diversas funciones como gelificantes y espesantes; en los productos ayudan modificar
la formación de cristalización del hielo.
Escaldado: esta operación consiste en introducir la fruta o verdura durante un tiempo determinado
enagua hirviendo, con el fin de desactivar las enzimas e inhibir proliferación de microorganismos.

Pasteurización: este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la forma de eliminar
los microorganismos patógenos de la leche, que consiste en llevar el alimento a altas temperaturas y
luego bajarla para evitar que el alimento se sobre cocine y sobrevivan los microorganismos
termófilos.

Señor aprendiz recuerde que debe completar al menos 30 términos relacionados al resultado
de aprendizaje de la guía y a el mundo de la gastronomía.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Aguilar, C., & de la Luz Reyes, M., & De la Garza, H., & Contreras Esquivel, J. (1999). Aspectos
bioquímicos

de la relación entre el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. Journal of the Mexican
Chemical

Society, 43 (2), 54-62.

Aristizabal de Borja, N. (1986). Preparemos los envases de vidrio para conservar las hortalizas.
Bogotá,

Colombia: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

Contardi, C. (2008). Manual de conservas caseras. Mendoza, Argentina: INTA.

6.1 WEB GRAFIA

http://normasapa.net/2017-edicion-6/
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
http://www.pymerang.com/administracion-de-empresas/recursos-humanos/funciones-de-recursos-
humanos/capacitacion-y-desarrollo/556-5-pasos-para-una-lluvia-de-ideas-brainstorming
http://es.wikihow.com/escribir-un-folleto

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor CESAR AUGUSTO INSTRUCTOR FORMACION Octubre de 2023.

(es) PATIÑO DE COCINA REGULAR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

 Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor
(es)