de los proces

PROCESO DE CE

ESCUELA DE CIENCIAS BASIC

CALI, VALL

2
 Fase 3 - Evaluación
de los procesos de transformación de cereales

Estudiantes

Luisa Fernanda Ospina Castaño

Código: 1.094.925.922
Cristian Fernando Naranjo Arciniegas
Código: 1.116.440.149
Daniela Ortiz
Código: 1112105478
Angela Hidalgo
codigo: 1113628221
 Grupo: 18

Presentado a:

Elizabeth Hernandez Alarcon

 PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

E CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA-ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CALI, VALLE DEL CAUCA

2023
ereales
AS

NIERIA-ECBTI
 CERV
BATCH: 132 Galones - 500 L
MACERACIÓN COCCIÓN
MP ENTRADA SALIDA MP ENTRADA SALIDA
Agua 943.4 Mosto 766.9
Maíz y malta 147 Lúpulo 2.43
Afrecho 323.5 Vapor 244.33
Mosto 766.9 Mosto 525
Total 1090.4 1090.4 Total 769.33 769.33
 CERVEZA TIPO ALE

FERMENTACIÓN FILTRACIÓN
MP-Sub pdctos ENTRADA SALIDA MP-Sub pdctos ENTRADA SALIDA
Mosto frío 525 Cerveza fría 509
Levadura 0.3 Cerveza filtrada 503
CO2 15.82 Sedimentos 6
Cerveza 509
Total 525.3 525.3 Total 509 509
 CARBONATACIÓN
MP-Sub pdctos ENTRADA SALIDA
Cerveza filtrada 503
CO2 1.962
Cerveza carbonarada 505

Total 505 505

 Situación 1. Cantidad de afrecho
B𝑎𝑡𝑐ℎ :132𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠=500𝐿
𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎:141 𝐾𝑔
𝑀𝑎𝑖𝑧:6 𝐾𝑔
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎:147 𝐾𝑔 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎 = 141𝐾𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎:943,4 L 𝑀𝑎𝑖𝑧 =6𝐾𝑔

Formulas B
〖𝐸𝑐〗 _1=𝐴+𝐵−𝐶=𝐷

𝐸_𝑐1=943.4 𝐿+147 𝐾𝑔−323.5𝐾𝑔=766.9 𝐾𝑔

〖𝐸𝑐〗 _2=𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

〖𝐸𝑐〗 _2=1.67 𝐿∗ 〖𝐾𝑔〗 _𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜

〖𝐸𝑐〗 _2=1.67 𝐿∗147 𝐾𝑔=245.49 〖 𝐾𝑔〗 _𝑎𝑔𝑢𝑎

 𝐴𝑔𝑢𝑎 =943.4𝐿

A 𝜌=1,04
𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎 = 141𝐾𝑔

𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐹𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 766,9𝐾𝑔

MACERACIÓN
D

MACERACIÓN

C
𝐴𝑔𝑢𝑎=245,49𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎 =78𝐾𝑔
𝐴𝑓𝑟𝑒𝑐ℎ𝑜= 323,5𝐾𝑔
 Situación 2: Cocción
A = Mosto Filtrado
B =𝐿𝑢𝑝𝑢𝑙𝑜
𝐶=𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
D = Mosto
𝐵=2,43𝐾𝑔
COCCIÓN
Formulas
𝐷=𝐴+𝐵−𝐷=𝐶

𝐷=766.9 𝐾𝑔+2.43 𝐾𝑔−525𝐾𝑔=244.33 𝐾𝑔

 𝑇:100℃
"Tiempo: 1.5- 2 horas"
𝐴=766,9𝐾𝑔

𝐷=525𝐾𝑔
COCCIÓN 𝜌=1,05

𝐶=244,33𝑘𝑔
 Situación 3: Fermentación
Levadura : 0,3Kg
Mosto Frio : 525Kg
𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 :509𝐾𝑔 𝑇:19−25℃
〖𝐶𝑂〗 _2=15,85 𝑇iempo : 7 dias
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 :0,3 𝐾𝑔
Fermentació
Formula B
〖𝑬𝒄〗 _𝟏=𝑲𝒈 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍

𝜌=𝑚/𝑣

𝑚=𝜌∗𝑣

𝑚=0,791 𝐾𝑔/𝐿∗20𝐾𝑔=15.82 𝐾𝑔/𝐿

〖𝑬𝒄〗 _𝟐 =% 𝑨𝒍 𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍

505 𝐿−5% 𝑣/𝑣

509
5% 𝑣/𝑣

〖𝑬𝒄〗 _𝟑=𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 〖𝑪𝑶〗 _𝟐

Se produce una molécula
〖𝐶𝑂〗 _2 de por cada molécula de etanol

〖𝑬𝒄〗 _𝟒=𝑨+𝑩−𝑪

〖𝐸𝑐〗 _4=525 𝐾𝑔+0.3 𝐾𝑔−15.82 𝐾𝑔

〖𝐸𝑐〗 _4=509 𝐾𝑔
 𝑇:8−12℃
𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐹𝑟𝑖𝑜 525𝐾𝑔

Fermentación
D 𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 :509𝐾𝑔
𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 5% 𝑣/𝑣
𝜌=1,012

c
〖𝐶𝑂〗 _2=15,85
 Situación 4: Filtración

Formula
〖𝐸𝑐〗 _1=𝐴−1.17%=𝐵

〖𝐸𝑐〗 _1=509 𝐾𝑔−1.17%=503 𝐾𝑔

Filtración

𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 𝑓𝑟𝑖𝑎

Situación 5: Carbonatación

〖𝑬𝒄〗 _𝟏=𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 〖𝑪𝑶〗 _𝟐

3.9 𝑔/𝐿 𝐷𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 1,962𝐾𝑔

Carbonatacio
3.9 𝑔∗503 𝐾𝑔=1962 𝑔→1.962 𝐾𝑔
B
〖𝑬𝒄〗 _𝟐=𝑨+𝑩=𝑪

〖𝐸𝑐〗 _2=503 𝐾𝑔+1.96 𝐾𝑔=505 𝐾𝑔

 𝑇:0℃
T : 3 a 4 semanas

A𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 𝐹𝑟𝑖𝑎:509𝐾𝑔

Filtración

B 𝑇:0℃
𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 𝑓𝑟𝑖𝑎 :503𝐾𝑔

𝑇:0℃
𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 𝐹𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 :503𝐾𝑔
A
𝐶𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎=505𝐾𝑔
Carbonatacion
c 𝜌=1,01