UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Artículo de investigación

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN Y LA TEMPERATURA SOBRE EL

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LA PULPA DE CAMU-CAMU”

Integrantes : Burga Mendoza Melissa

Lam Navarro Gabriela

Torres Paredes Katherin

Docente : Ing. Oscar Wilfredo Mendieta Taboada

Asignatura : Fenómenos de transferencia

Ciclo : VI

Semestre : 2023-I

San Martin– Perú

2023
El camu - camu (Myrciaria dubia) es un cultivo de gran importancia en el sector
agroindustrial. La producción de su pulpa empieza a tener predominio en la región
amazónica (dos Santos et al., 2018). Además, es sometida a diversos procesos y
esfuerzos físicos como la concentración, por lo tanto, se requiere de estudios científicos
sobre el comportamiento reológico de su pulpa con la finalidad de obtener productos de
muy buena calidad (Salehi, 2020).
En este caso, el comportamiento reológico (deformación de un fluido) de la pulpa de
camu - camu fue afectado por la concentración de los sólidos solubles (Cp) (10 - 20 °Brix)
y la temperatura (Tp) (30 – 60 °C) ya que variaron según un diseño factorial 3 × 7 con
tres repeticiones. Y, para su caracterización biométrica, los frutos maduros mostraron
características de peso (10,81 g), diámetro axial (2,55 cm) y ecuatorial (2,68 cm) medidos
por un calibrador digital.
Sus características fisicoquímicas fueron: Sólidos solubles (6,26 °Brix), pH (3,46),
humedad (92,56%) y ácido ascórbico (1,78 g/100 g), su concentración se realizó en un
rotavapor y las mediciones reológicas fueron evaluadas en un viscosímetro de Brookfield.
Se consideraron los niveles de concentración de (Cp) y (Tp), de acuerdo con el diseño
experimental, ayudando a calcular el índice de consistencia (K: 11,82 a 69,29 Pa·sn) y
de flujo (n: 0,303 a 0,347) mediante el modelo de Ley de la Potencia (R2 > 0,99),
revelando la naturaleza del adelgazamiento al cizallamiento (comportamiento
pseudoplástico). Esto se puede observar en los reogramas de la Figura 2, donde se
obtuvieron los parámetros reológicos ya mencionados anteriormente, confirmando que
es adecuado para describir el flujo de la pulpa de camu -camu.
Se debe tener en cuenta que la energía de activación (Ea) se usa para iniciar un proceso
de reacción en función de la temperatura y mediante el modelo matemático de Arrhenius
se pudo correlacionar linealmente el logaritmo de K (Pa·sn) contra la inversa de la
temperatura absoluta (1/K). En la Figura 3 se menciona que los valores de (Ea) más
altos, significan que las viscosidades de los fluidos concentrados son relativamente más
sensibles al cambio de la temperatura (Salehi, 2020).
Y, se concluye, que la pulpa fue caracterizada como un fluido no newtoniano con un
comportamiento pseudoplástico (0 < n < 1), característica común en las pulpas de frutas.