Certificación CAAE Restauración

Sostenible
Si trabajas en mejorar la sostenibilidad de tu restaurante, la certificación de la Norma CAAE
Restauración Sostenible determina las directrices que se deben seguir para la implementación a
nivel ecológico, a nivel social, medioambiental, económico e institucional englobando la
sostenibilidad entendida como algo global. El cumplimiento de esta Norma lleva implícita, mejoras a
nivel de gestión interna del negocio que, como consecuencia, permiten también una mejora en la
rentabilidad del mismo.

¿Qué es la certificación CAAE Restauración

Sostenible?
La Norma es a nivel nacional y tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los
establecimientos de Restauración que quieran trabajar con principios de Sostenibilidad establecidos
por la Agenda 2030 de la ONU (Naciones Unidas).

¿Cuál es el alcance de la certificación CAAE

restauración Sostenible?
La presente norma es aplicable a las entidades de carácter público o privado, con o sin ánimo de
lucro, temporales o permanentes, que recepcionen, almacenen, manipulen, elaboren y sirvan
alimentos y/o comida preparada a consumidores y usuarios.

La presente norma se aplicará sin perjuicio de lo establecido en la reglamentación general técnica e

higiénico-sanitaria en vigor, así como de la normativa horizontal específica. El cliente responderá en
exclusiva del cumplimiento de dicha legislación. La verificación de su cumplimiento por Servicio de
Certificación CAAE, S.L.U., se encuentra excluida del objeto de la presente norma, excepto aquellos
aspectos que sean indicados de forma expresa en este documento.
Principios de aplicación Norma CAAE Restauración Sostenible
¿Cuáles son los beneficios que se obtienen
con la Certificación CAAE Restauración
Sostenible?
El objetivo de la Certificación CAAE Restauración Sostenible es demostrar una concienciación con la
sociedad y el entorno más cercano. Liderar en una innovación que pronto será lo habitual. Conseguir
la diferenciación frente a la competencia asumiendo ya las nuevas demandas de los clientes, todo ello
mejorando los resultados del restaurante como consecuencia de una mejora de la gestión interna.

Se destacan las siguientes mejoras como relevantes:

• Destacar frente a la competencia no certificada.

• Adaptar tu restaurante con estándares de sostenibilidad.

• Satisfacer una demanda que cada vez está más valorada entre los clientes.
• Trabajar para ofrecer productos y servicios seguros, fiables y de buena calidad, por lo tanto,

clientes más satisfechos.

• Incrementar la eficiencia de los procesos internos.

• Controlar y reducir costes y por lo tanto la mejora de la rentabilidad del negocio.

• Acceder a nuevos mercados y a licitaciones que cada vez más son más sensibles con la

sostenibilidad.
• Conseguir relaciones más fructíferas con el entorno.

• Certificación a nivel global evitando el coste en sellos individuales.

Requisitos de la Certificación CAAE
Restauración Sostenible
El proceso de certificación consistirá en la evaluación de 61 requisitos de manera documental o
presencial en las instalaciones de la entidad solicitante. Habrá 26 requisitos mayores que deben ser
cumplidos por todos los establecimientos de certificación. Si no se cumplen, no se podrá conceder el
certificado.

El resto de los requisitos son menores y su cumplimiento establecerá la puntuación final al final de la
auditoría y será expresado en el certificado. Los requisitos son los siguientes:

Sostenibilidad de naturaleza de ecológica Requisito

Todas las materias primas deberán tener un origen agrario (vegetales, carnes, especias,
1
etc.). exceptuando los aditivos o coadyuvantes MAYOR
permitidos, el agua y sales.

2 Se mantendrá actualizado un registro de las entradas de las materias primas,

incluyéndose el nombre de los proveedores MAYOR

La cantidad en porcentaje %(p/p) de las materias primas ecológicas que entren

en la entidad de restauración para platos ecológicos o para alimentos debe de
ser como mínimo el 1% (p/p) del total. En la auditoria inicial se solicitará el MAYOR
3
registro del último mes (si hay cantidad suficiente) o de las últimas dos semanas
(si no hay cantidad suficiente). En las auditorias de seguimiento se solicitará al
azar 2 o 3 registros de meses (ej: 20 julio al 20 de agosto)

En el momento de la recepción de las materias primas de producción ecológica

adquiridas a los proveedores, deberá comprobarse:
-En el caso de alimentos envasados, el cierre de los envases o recipientes y la
presencia de las indicaciones relativas al etiquetado como alimentos de
producción ecológica.
4 -Además, la información que figura en la etiqueta de los productos adquiridos MAYOR
deberá contrastarse con la información de los documentos que acompañen a la
mercancía.
Cuando los alimentos se adquieran a granel, deberá verificarse la idoneidad de
los envases en donde se colocan. De forma, que se garantice la ausencia de
riesgos de contaminación con insumos no autorizados o la mezcla con otros
alimentos que no sean de producción ecológica.
 Las materias primas adquiridas a granel o envasadas deben de estar
correctamente diferenciados y separados por categorías. Aquellos que se
5 empleen de forma fraccionada no podrán ubicarse en cajas o recipientes con MAYOR
publicidad o referencias de proveedores de otros productos, de forma que se evite
la confusión acerca de su origen.
En el caso de los productos elaborados, se actuará del mismo modo.

Las materias primas usados en la elaboración de platos deben de coincidir con

las entradas declaradas y no se deben de mezclar con las mismas materias primas MAYOR
6
de origen convencional

En las cartas de restauración siempre debe de haber como mínimo 1 plato

ecológico* (o 1 plato con ingredientes ecológicos) o 1 alimento ecológico que
sea la base de la facturación de su negocio. Además. se deberán nombrar e MAYOR
7 identificar adecuadamente los platos ecológicos de los convencionales
*La norma de restauración sostenible CAAE sólo verificará la existencia de ingredientes
ecológicos en la carta, no el uso de la Eurohoja (logo ecológico europeo)

La limpieza y desinfección de instalaciones y utensilios deberá realizarse según

establezca la legislación vigente para esta materia (si no hay derrames o que el
sistema se ensucie, se podrá llevar a cabo diariamente después de cada día de
trabajo, con productos autorizados para la higiene de instalaciones donde se
manipulan alimentos), empleando preferentemente productos de limpieza de
8 origen natural. MAYOR
En el que se incluyan, al menos, los datos de productos a emplear, dosis,
frecuencia de las operaciones de limpieza y el personal o la entidad designada
para esta función, manteniéndolo registrado.
En ningún caso los productos de limpieza empleados podrán entrar en contacto
con los alimentos o las superficies donde éstos se exponen o se manipulan.

La gestión de residuos y de productos deteriorados deberá realizarse de forma

9 MAYOR
que se impida su contacto con los alimentos

Sólo en el caso de que las medidas anteriores no sean viables se podrán realizar
tratamientos con insecticidas y/o rodenticidas, siempre que se cumplan los
siguientes requisitos:
-Se evite el contacto de los productos empleados en los tratamientos con los
alimentos tanto envasados como no envasados.
10 MAYOR
-El producto utilizado deberá estar registrado para este tipo de uso.
-El periodo de seguridad deberá ser el doble del establecido legalmente.
-No se deberán manipular alimentos durante la aplicación y durante el periodo
de seguridad.
 Sostenibilidad de naturaleza social Requisito

Todo el personal que trabaje en el establecimiento de restauración tendrá un

11 contrato laboral en vigor. MAYOR

Se respetarán los horarios establecidos por convenio

12 Menor

Los contratos y salarios que ofrecerá el establecimiento de restauración serán

13 iguales para hombres y mujeres. MAYOR

Conciliación familiar: Los horarios se publicarán con una semana de antelación

14 Menor

El salario del personal se pagará según convenio

15 MAYOR

Las horas extras del personal se pagarán según convenio

16 MAYOR

Se respetarán los días de vacaciones del personal

17 MAYOR

Se revisará antigüedad y grado de rotación de equipos. Al menos el 50% del personal

Menor
18 tendrá una antigüedad mayor de 1 año en la entidad.

La entidad ofrecerá formación a sus trabajadores anualmente en PRL

19 Menor

La entidad ofrecerá formación a sus trabajadores anualmente para la mejora del

20 desempeño laboral. Al menos 20 horas anuales. Menor

La entidad proporcionará material adecuado para poder trabajar en condiciones

21 dignas: gorros, guantes, uniformes, etc. MAYOR

Existirán herramientas de comunicación eficaces de comunicación entre

empleados y entre empleados-empleadores (capacitaciones del personal,
22 MAYOR
tablones de anuncio, …).

Existirán herramientas de comunicaciones eficaces para los clientes como

23 buzones, mails de atención al cliente. MAYOR

El cliente será informado del compromiso en sostenibilidad de la entidad. Por

ello, el certificado debe de ser visible, así como comunicaciones en materias de
24 Menor
sostenibilidad (RRSS, cartelería, etc.).

El APPCC estará adecuadamente documentado y actualizado

25 MAYOR

El restaurante fomentará alimentación saludable entre los comensales. Los

26 menús serán desarrollados a través de estudios nutricionales. Menor

El restaurante fomentará alimentación saludable entre sus empleados. El menú

27 ofrecido tendrá al menos un plato con ingredientes ecológicos y saludable
Menor
desarrollado adecuadamente a través de estudios nutricionales.
 Sostenibilidad de naturaleza económica Requisito

El establecimiento de restauración debe de reducir el gasto en electricidad a

28 través de equipos con eficiencia energética. Los equipos con menos de 2 años de
Menor
antigüedad tendrán una eficiencia energética de tipo A.

El establecimiento de restauración debe de reducir el gasto en electricidad por

iluminación tanto del interior del establecimiento en el exterior a través de
29 MAYOR
bombillas de bajo coste y/o iluminación por detectores de movimiento.

Existirá un mantenimiento anual del local y de la maquinaria (mantenimientos

30 preventivos). Arreglo de fugas Menor

El establecimiento de restauración debe de tener un plan de limpieza de equipos

31 y del establecimiento para mejorar la eficiencia (puede estar incluido en su APPCC) Menor

El establecimiento de restauración debe de impartir formación a su personal en

32 materias de ahorro energético, de recursos hídricos y de alimentos. Menor

Las instalaciones deberán tener un sistema de aislamiento para evitar el gasto

energético, puertas cerradas y un control de temperatura ambiental al menos en
33 Menor
las siguientes estancias: baño-sala, entrada-calle y cocina-sala.

Para fomentar el ahorro en materias primas, todas las recetas deberán estar
escritas, registradas con sus ingredientes y peso, y escandalladas (en precio). Se
34 Menor
revisarán anualmente las recetas y escandallos

Se tratará de aprovechar la luz natural cuando sea posible. Existirá medidas para
35 tratar de fomentar el uso de luz natural. Menor

La entidad tendrá un plan de eficiencia energética

36 Menor

La entidad realizará un plan de optimización de los procesos

37 Menor

La carta deberá contener al menos productos de temporada (más económicos y

38 locales) en el 10% de los platos. Ej.: tomates en verano, naranja en otoño, etc. MAYOR

La entidad debe de tener un registro con las entradas de materias primas (se puede
39 usar APPCC) y material auxiliar (packaging, etc.). MAYOR

Mensualmente se realizará un inventario de materias primas y material auxiliar

40 (packaging, etc.). Menor

Los alimentos sobrantes se envasarán adecuadamente indicando contenido y

41 fecha de envasado. Se usarán envases reutilizables siempre que sea posible. Menor
 Sostenibilidad de naturaleza ambiental Requisito

El establecimiento de restauración debe de fomentar el reciclaje. Por ello, tanto

en cocina (o inmediaciones) habrá contenedores específicos para aceite,
42 orgánico, vidrio, envases y papel. En el caso de falta de espacio, habrá que existir MAYOR
unas instrucciones de una gestión de gestión correcta de residuos separados
(aceite, orgánico, vidrio, envases y papel) al menos dos veces al día.

La recogida del aceite se realizará por gestores autorizados.

43 MAYOR

El establecimiento tendrá políticas y objetivos (al menos 1) específicos para la

reducción de residuos y envases en el establecimiento. La política y objetivos
44 Menor
serán revisados y medibles.

La entidad tenderá a usar fuentes de energías renovables como paneles solares si

45 es posible o un suministro proveniente de fuentes de energía renovables. Menor

En los take-away/delivery se emplearán vehículos sin emisiones o de bajas

emisiones: eléctricos, híbridos, bajo consumo, etc. Minimizando la huella de
46 Menor
carbono.

Los grifos de agua (exceptuando los de la cocina) tendrán temporizadores.

47 Menor

Los sanitarios tendrán sistemas de ahorro de agua.

48 Menor

Se fomentará el uso de aire o papel cortado para el secado de manos

49 Menor

El papel que se use deberá ser reciclado (exceptuando el obligatorio por motivos
50 administrativos). Menor

Todos los establecimientos sólo pueden tener packaging sostenible (de grado
agroalimentario) certificado (procedente de fuentes recicladas) para entregar
51 comidas y ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse su comida y reducir el MAYOR
desperdicio.

Los productos comprados envasados tendrán un packaging sostenible.

52 Menor

No se fomentará el uso del papel convencional en las cartas y documentos

53 comerciales. Se fomentará el uso de documentos digitales o papel reciclado. Menor

El establecimiento de restauración ofrecerá de agua filtrada para la minimización

54 del plástico. Menor

Se fomentará el uso de manteles, servilletas y cubiertos reutilizables, no de 1 sólo uso.

55 Menor
 Se fomentará equipos de limpieza como lavavajillas o grifos de limpieza con ahorro
56 de agua. Menor

Los productos de limpieza y detergentes serán ecológicos certificados

57 preferiblemente por organismos de prestigio. Menor

Se usará film biodegradable en el establecimiento de restauración.

58 Menor

Sostenibilidad de naturaleza institucional Requisito

El establecimiento ayudará a las personas menos favorecidas mediante entrega

59 de alimentos al menos 1 vez a la semana Menor

Algunos de los alimentos más sensibles a la explotación (cacao, café, azúcar, té,
60 etc.) estarán certificados por sellos sociales como Fairtrade (o similares) Menor

El establecimiento de restauración colaborará con organizaciones

medioambientales, culturales y/o sociales en acciones de cooperación
61 (preferentemente para desarrollar en acciones del entorno). Ej: formación y MAYOR
contratación de personal más desfavorecido, huertos urbanos, talleres de cocina, etc.
Plan de control de la Certificación
El programa de control externo consta de 2 partes:

Auditoría Inicial de Certificación de la norma de restauración sostenible

Envío de solicitud de certificación que la entidad debe de cumplimentar y adjuntar junto a la

documentación auxiliar indicada. En la solicitud de certificación la entidad indicará los requisitos
menores para revisar durante la certificación.

Revisión técnica documental de la documentación proporcionada por la entidad solicitante de la

certificación. Esta documentación podrá volver a ser solicitada y/o inspeccionada durante la auditoria
presencial.

La evaluación de la documentación proporcionada se realizará por un Técnico cualificado y mediante

el uso de un Informe de Revisión (IRV) en primer lugar y posteriormente de una lista de chequeo.

Una vez finalizada la revisión técnica documental y haber sido cumplimentado tanto el Informe de
Revisión (IRV) como la lista de chequeo, se designará un técnico de inspección de entre el listado de
técnicos cualificados.

Al final de la auditoría el técnico de inspección comentará al cliente las diferentes no conformidades

detectadas durante la auditoria por incumplimientos de los requisitos, con el fin de ofrecer la
posibilidad al cliente de que aclare lo que considere conveniente y evitar así posibles malentendidos.

Una vez finalizada la auditoría se enviará a la entidad auditada un informe de auditoría con la
evaluación y las desviaciones detectadas. Se dará un plazo a la entidad de 30 días naturales para el
envío de un plan de acciones correctivas para las NC MAYORES (las menores sólo servirán para la
puntuación final).

CERTIFICADO TENDRÁ UNA VALIDEZ ANUAL o, en el caso de establecimientos con bajo riesgo **

EL CERTIFICADO TENDRÁ UNA VALIDEZ BIENAL

**Instalaciones con servicio de bar sin manipulación de alimentos (si aplica) (cafetería, cervecería, establecimiento
con alimentos sin manipulación: bollería, etc.)

En el caso de no considerarse oportunas las acciones correctivas propuestas de las No Conformidades

MAYORES se comunicará a la entidad por correo electrónico y no se emitirá el certificado. Se dará un
plazo de 7 días naturales para la modificación de las acciones correctivas para poder optar a la
obtención del certificado.

En el caso de no ser de nuevo correcto el plan de acciones correctivas se cerrará el expediente y la

entidad en el caso que lo considere oportuno deberá proceder de nuevo a solicitar un nuevo
expediente de certificación.

En el caso de SÍ Obtener el certificado, será obligatorio realizar anualmente (o bienalmente) una

auditoría externa de seguimiento. El tiempo se establecerá a partir de la fecha de obtención del
certificado.
Auditorías de Seguimiento del Certificado.

Las auditorías de seguimiento se utilizarán para realizar un seguimiento continuo de los requisitos de
control expresados en esta normativa y pudiéndose requerir por parte de CAAE en cualquier
momento información sobre los mismos.

Anualmente (o bienalmente) el cliente recibirá una comunicación donde se le informará de la

renovación y plazo para renovar. El cliente volverá a enviar la solicitud de certificación si ha habido
modificaciones en las instalaciones o procesos. En el caso de haber modificaciones se deberá enviar
de nuevo la documentación auxiliar.

Para las auditorías de seguimiento CAAE podrá designar inspecciones presenciales o en remoto en
función del nivel de riesgo de los operadores (producción paralela, no conformidades anteriores,
reclamaciones de terceros, etc.)

Esta auditoría de seguimiento se podrá desarrollar presencialmente o en remoto. A los 4 años

desde la auditoria inicial, se tendrá que hacer la auditoría presencial. La manera de evaluación y
de proceder se realizará de una forma similar que en el caso de la auditoría inicial de certificación.

Precio de la Certificación CAAE Restauración

Sostenible
El precio incluye:
Servicio de solicitud y revisión del proceso documental
Auditoria de Certificación por un Auditor homologado de la CAAE
Informe de resultados de la Auditoría
En caso de cumplir los requerimientos incluye también El sello de Certificación CAAE Restauración
Sostenible.
Validez como Plan de Sostenibilidad en entidades bancarias para facilitar la financiación.
Validez como Plan de Sostenibilidad en organismos oficiales que lo soliciten.
Certificación a nivel Nacional.
Canal de comunicación para preguntas que surjan durante el año de vigencia.
No incluye:
Conceptos objeto de gastos de control y envío de documentación (en caso necesario).
Visitas no programadas. Adicionales. (aquellas provocadas por una modificación, por una reclamación
o por una Decisión de la Comisión de Certificación ante una respuesta a un parte de no conformidad)
Tomas de muestras y análisis (gastos ocasionados por las tomas de muestras, el envío al laboratorio
y la tarifa de análisis del laboratorio)
Emisión de Certificados de conformidad
Tramitación de modificaciones
Sello de Certificación
La marca Restauración Sostenible CAAE es el distintivo gráfico con el que se identifican los
establecimientos con restauración alineados con principios de sostenibilidad recogidos en la presente
Norma.

Los clientes tienen el derecho a utilizar las indicaciones relativas a la presente norma y la imagen del
Sello de Certificación, siempre y cuando se cumplan los requisitos establecidos, (incluyendo
gráficamente en el establecimiento) y en los documentos comerciales de los establecimientos (cartas,
folletos, información en web, etc.) incluidos en el Certificado de Conformidad.

NORMATIVA Y DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA LEGISLACIÓN APLICABLE

- Decreto 198/1987, de 26 de agosto, por el que se establecen determinadas medidas en defensa de

consumidores y usuarios para los establecimientos de restauración y similares.

- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene
de los productos alimenticios.

- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 abril 2004 por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Alimentos.

- Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de
higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al
por menor.

- Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y
comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.