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MANUAL HACCP

Derechos de autor 2006, ARAMARK, Inc.


Índice
Sección 1 .............................................. Comité supervisor de HACCP

Sección 2............................................... Prerrequisitos de HACCP

Sección 3............................................... Programa de HACCP

Sección 4............................................... Registros de HACCP

Sección 5............................................... Programa de capacitación de HACCP

Sección 6............................................... Listas de control


Lista de contactos del Comité supervisor de
HACCP
Frank Leonardo Oficina: 215-238-3892
Director de seguridad de alimentos Correo de voz: 800-666-4272 Ext. 3892
Gerencia de la cadena de suministros Correo electrónico: Leonardo-Frank@ARAMARK.com

Doug Bradley Tel.: 775-338-3098


Director de estándares culinarios Correo electrónico: Bradley-Doug@aramark.com

Tony Petrucci Oficina: 215-238-3586


Director en jefe de seguro de calidad Correo electrónico: Petrucci-M-Tony@aramark.com
Seguridad y prevención de pérdidas
Sección 2
Prerrequisitos de HACCP
Introducción

El Plan ARAMARK de Seguridad en los Alimentos está formado por diversos


programas interconectados entre sí, divididos en dos categorías. La primera categoría
consta de seis programas considerados "prerrequisitos" del plan HACCP, y la segunda
categoría es el plan HACCP en sí mismo. Los programas de prerrequisitos son:

1) Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel que


tienen en la producción de alimentos seguros.
2) Salud e higiene de los empleados- lineamientos para nuestros empleados
del servicio de comidas.
3) Gerencia de la cadena de suministros- asegurarnos de que los alimentos
que compramos sean seguros.
4) Control de plagas- que en las instalaciones no haya plagas de organismos
portadores de enfermedades.
5) Procedimientos operativos estándar- métodos de producir alimentos que
reduzcan los riesgos para nuestros clientes.
6) Procedimientos operativos estándar de higiene- limpieza e higiene para
controlar los riesgos.

Los programas que conforman nuestros programas de prerrequisitos, así como los
registros en que se documentan, se describen en este capítulo; el plan HACCP se
detalla en el capítulo 10.

Capacitación
El programa SERVSAFE desarrollado por la Asociación Nacional de Restaurantes
(National Restaurant Association) es el curso de seguridad en los alimentos que usa
por ARAMARK. Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos detallados
en el libro del curso, junto con los procedimientos descritos en los Manuales de
Seguridad en los alimentos de ARAMARK constituyen nuestros procedimientos
estándar operativos y de higiene. Si los departamentos de salud locales/del condado no
reconocen SERVSAFE, tal vez se le exija tener empleados clave que participen en dos
programas de seguridad en los alimentos. ARAMARK usa tanto los módulos de
capacitación de 16 horas como los de 4 horas.

En todas las instalaciones de ARAMARK se debe contar con personal que tenga 16
horas de capacitación de SERVSAFE. La capacitación de 16 horas se les requiere,
aunque no está limitada, a las siguientes personas:

Gerentes de distrito
Gerentes generales
Chefs ejecutivos
Gerentes de producción de alimentos
Gerentes en turno
Gerentes de alimentos y bebidas
Gerentes de banquetes a domicilio
Gerentes de concesión
Gerentes de clubes y restaurantes.

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Chefs de alimentos en conserva
Gerentes auxiliares
Gerentes de puestos (líderes de grupo sin fines de lucro)
Directores del servicio de alimentos
Directores auxiliares del servicio de alimentos

Se recomienda que los RGM, RVP y VP, que no hayan cursado

SERVSAFE lo hagan. Los gerentes clave del servicio de alimentos (personal)


necesitan conocer el propósito de SERVSAFE y utilizar el libro del Curso de
Certificación del mismo.

Los módulos de 4 horas resultan apropiados para nuestros empleados regulares y para
los que trabajan por hora, y como un recordatorio constante del compromiso de
ARAMARK de servir alimentos seguros.

Los gerentes responsables de implementar y mantener el plan HACCP de ARAMARK


deberán tomar también el curso HACCP de ARAMARK. Éste es un curso impartido por
expertos ubicados por departamento en el plan HACCP desarrollado por ARAMARK.
Los Departamentos de Gerencia de Riesgos/Prevención de pérdidas y Seguridad
pueden ser contactados para programar ya sea una sesión de capacitación
SERVSAFE o HACCP.

Los registros de las personas que han sido capacitadas exitosamente deben guardarse
en la Oficina de Personal, con una copia para el Gerente del HACCP.

Salud e higiene de los empleados


Los empleados que manejan y preparan los alimentos para ARAMARK son
reconocidos como elementos cruciales para asegurar la seguridad de nuestros clientes.
Los lineamientos culinarios de ARAMARK deben ceñirse a los siguientes estándares,
así como a los lineamientos detallados en el programa de ServSafe.

1) Se debe evitar la presencia de los empleados con síntomas de vómito y


diarrea o se les debe impedir que manipulen alimentos.
2) Todos los empleados deben lavarse las manos cuidadosamente y con
frecuencia.
3) Todos los lavamanos deben ser accesibles y tener agua caliente, jabón y
toallas de papel en todo momento.
4) Los empleados deberán usar guantes desechables cuando preparen y
manipulen alimentos listos para servirse. Se deben cambiar los guantes con
frecuencia.
5) Todos los empleados deben ducharse o bañarse a diario.
6) Todos los empleados deben usar ropa limpia y ponerse uniformes limpios en
el trabajo.
7) Todos los empleados deben usar redecillas limpias para el cabello.
8) Se limita el uso de joyas.
9) Las heridas abiertas o cortadas deben cubrirse antisépticamente con

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vendajes y las vendas deben cubrirse con un protector impermeable.
10) Los empleados deben traer cortas y limpias las uñas de las manos.
11) No se permite fumar ni comer en el trabajo.
12) Los baños y lóckers deben ser accesibles y estar bien cuidados.

En el Código de alimentos 2003 hay nuevos requisitos que se aplican a empleados del
servicio de alimentos. Actualmente los mismos se ponen activamente en vigor en
nuestras cuentas Park, reguladas por el Código; sin embargo, dado que las 3 formas
pueden ser una herramienta eficaz para asegurar el producto alimenticio más seguro
posible, se incluyen a continuación:

Formulario de entrevista para los solicitantes y empleados de alimentos


El propósito del formulario es asegurar que los empleados y solicitantes del rubro
alimentos le informen al Gerente General, o persona asignada, sobre condiciones tanto
presentes como pasadas, descritas en el formulario, de modo que dicho gerente o
persona asignada pueda tomar las medidas necesarias para impedir la transmisión de
enfermedades provocadas por alimentos.

Formulario de aceptación de reporte de los empleados de alimentos


El propósito de este formulario es asegurar que los empleados del rubro alimentos
notifiquen al Gerente General o persona asignada cuando experimenten alguna de las
condiciones enumeradas, de modo que dicho gerente o persona asignada pueda tomar
las medidas necesarias para impedir la transmisión de enfermedades.

Formulario de referencia médica para los solicitantes y empleados de alimentos


El código de alimentos requiere que los empleados y solicitantes del rubro alimentos
obtengan autorización médica, de un médico con permiso para practicar la medicina,
siempre que el empleado presente síntomas o condiciones enumeradas en el
formulario.

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Gerencia de la cadena de suministros
El equipo que trabaja en la Gerencia de la cadena de suministros coordina la primera
fase de nuestro plan de flujo de alimentos. Exige estándares rigurosos de las
compañías a las cuales compramos, incluyendo procedimientos operativos estándar,
procedimientos operativos estándar de higiene, planes HACCP, así como
procedimientos de cancelación en los casos de un problema de seguridad en los
alimentos. Dichos programas se inspeccionan con regularidad a fin de asegurar el
cumplimiento de nuestros exigentes estándares. Aramark compra productos a plantas
de fabricación inspeccionadas por USDA y FDA.

Para nuestros operadores, el primer paso para declarar un producto alimenticio seguro
es cuando el producto llega al área de recepción. El operador de ARAMARK revisa el
producto en relación a la orden de compra, examina el empaque para constatar que no
haya signos de adulteración o maltrato, y revisa y anota las temperaturas de los
artículos de alto riesgo, tales como carnes y demás artículos con alto contenido de
proteínas en nuestro Registro de Recepción.

Control de plagas
Las plagas, tales como insectos y roedores, constituyen un serio peligro en el
funcionamiento de un servicio de comidas. Las plagas dañan los alimentos,
suministros e instalaciones, pero su mayor amenaza radica en que propagan
enfermedades, incluyendo las enfermedades provocadas por alimentos.

Un sistema integrado de manejo de plagas (IPM, por sus siglas en inglés), está
diseñado para impedir que las plagas infesten su lugar de trabajo y para eliminar
aquellas plagas que ya estén presentes. Usted debe trabajar de cerca con un operador
de control de plagas con permiso (PCO, por sus siglas en inglés) a fin de usar diversos
métodos de control de plagas actualizados.

ADVERTENCIA: Ciertos métodos de control de plagas, incluyendo el uso de pesticidas, pueden ser
peligrosos para los seres humanos si no se utilizan correctamente. Es indispensable contratar un PCO
autorizado que se haga cargo de su programa y aplique los métodos de control de plagas.

Contrate un operador de control de plagas con licencia y certificación, y de buena


reputación para hacerse cargo del control de plagas. Escoja cuidadosamente un PCO.
Utilice los siguientes lineamientos para tomar su decisión:

Asegúrese de que el PCO tenga licencia o certificación del estado, de acuerdo con lo
que establece la ley federal. La certificación generalmente implica que el PCO haya
pasado un examen sobre el uso de pesticidas y otros procedimientos de control de
plagas.

Pregunte si el operador de control de plagas pertenece a organizaciones profesionales.


El ser miembro de una asociación local o estatal, o pertenecer a la Asociación nacional
de control de plagas es un signo de que el PCO cuenta con información actualizada.

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Asegúrese de que el operador de control de plagas cuente con un seguro adecuado
para cubrir el trabajo; esto lo protege a usted, a sus empleados y clientes. Pida una
constancia del seguro en forma de certificado de seguro.

Siempre exija un contrato de su PCO, que contenga:


a) Garantía del trabajo a realizar y visitas de seguimiento.
b) Obligación legal del PCO.
c) Duración del servicio.
d) Servicio de emergencia.
e) Sus obligaciones.

La información del operador de control de plagas que debe guardarse en un libro de


registros:
a) Copia reciente de licencia o certificación.
b) Copia de la póliza de seguro.
c) Plagas vistas o atrapadas; lugar, especies y resoluciones tomadas.
d) Todas las sustancias químicas utilizadas y las hojas de MSDS adjuntas.
e) Problemas del edificio, advertidos y corregidos.
f) Mapas o fotos donde fueron ubicadas las trampas y los cebos, y del área del
problema.
g) Calendarización para colocación de trampas, controles electrónicos de
insectos y sustancias químicas.

Procedimiento estándar de funcionamiento


Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos que aparecen en el manual
SERVSAFE son la base de nuestros procedimientos operativos estándar. Además de
las medidas mencionadas, ARAMARK ha incorporado las siguientes políticas y
técnicas específicas en nuestro programa:

1) Política de ARAMARK sobre el lavado de manos


2) Política de ARAMARK sobre el uso de guantes
3) Uso y calibración de los termómetros
4) Registro de refrigeradores y congeladores

Política de ARAMARK sobre el lavado de manos

Política sobre el lavado de manos

El manejo inadecuado y la contaminación cruzada de alimentos debido a que los


operarios no se lavan las manos sigue siendo una de las principales causas de
enfermedades provocadas por alimentos en todo el país.

En ARAMARK deseamos continuar ofreciendo la garantía de que somos diligentes


para seguir los procedimientos adecuados para el lavado de las manos, a fin de
proteger a los clientes que servimos a diario.

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El mejor método para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos, así como la
potencial propagación de enfermedades virales o bacterianas, como la hepatitis A, es
lavarse las manos perfectamente. Ponga un letrero que diga “lávese las manos”
encima de las piletas o lavamanos. Lavarse las manos es sumamente importante y es
además un requisito para todos nosotros, junto con el uso adecuado de guantes como
segundo nivel de protección. Usar guantes no sustituye la necesidad de lavarse bien
las manos.

Lavarse perfectamente las manos es algo que debe hacerse después de ir al baño, al
comenzar un turno, luego de un descanso y antes o mientras se estén preparando y
sirviendo alimentos.

1. Abra el grifo de agua tibia/caliente, mójese las manos.

2. Enjabónese las manos y frótese bien el dorso y las palmas de las manos, entre los
dedos y las uñas. Frótese las manos por 20 segundos.

3. Enjuáguese perfectamente con agua corriente.

4. Séquese las manos con una toalla de papel.

5. Cierre la llave del agua con una toalla de papel.

Asegúrese de que el conserje reponga el jabón y las toallas, y asegúrese de que todas
las piletas o lavamanos sean de fácil acceso y no estén nunca total o parcialmente
bloqueados por cosas como carritos o botes de basura. El hecho de que una pileta o
lavamanos esté bloqueado constituye una SERIA VIOLACIÓN que será tenida en
cuenta por el departamento de salud.

Recuerde que usted es responsable de proteger a nuestros clientes, a sus compañeros


de trabajo y su salud mediante el lavado de manos.

Después de usar el baño y de lavarse las manos, debe lavarse las manos otra vez en la
cocina o en algún área adecuada para tal fin, antes de regresar a su sitio de trabajo.

Política de ARAMARK sobre el uso de guantes

Es una práctica estándar de ARAMARK que se usen guantes de plástico cuando se


estén manipulando alimentos crudos que no serán cocinados, o cuando se manipulen
productos cocidos que no serán recalentados.

Sin embargo, si bien los guantes de plástico proporcionan una barrera eficaz en la
transmisión de enfermedades provocadas por alimentos, no sustituyen lavarse las
manos adecuadamente. Es importante usar los siguientes lineamientos para lavarse
las manos a fin de prevenir una posible contaminación cruzada:

• Lávese cuidadosamente las manos antes de ponerse los guantes.

®
• Los guantes deben cambiarse en cualquier momento en que usted normalmente se
lavaría las manos, por ejemplo cuando se ensucien o cuando pase de manipular
productos crudos a alimentos cocidos.

• Es necesario lavarse las manos y cambiarse los guantes después de ir al baño.

• Tire a la basura los guantes sucios cuando deje el área de trabajo. Lávese las
manos y póngase guantes nuevos antes de regresar a trabajar.

• Después de usar guantes siempre lávese las manos. Esto ayudará a eliminar las
bacterias que crecen en el ambiente templado y húmedo proporcionado por los
guantes.

•••

Nota: La falta de agua caliente y jabón en la cocina, baños, y en todas las piletas o
lavamanos debe reportarse y corregirse inmediatamente.

Uso y calibración de los termómetros

Los elementos patógenos que son potencialmente peligrosos para los alimentos se
desarrollan mejor en la zona de peligro que se halla entre los 41 y 135 grados. Es
importante tomar la temperatura de los alimentos y asegurarse de que se alcancen las
temperaturas adecuadas a fin de mantener seguros los alimentos. Por esa razón, el
uso adecuado de termómetros es extremadamente importante en cualquier servicio de
alimentos. Los resultados de la calibración deben registrarse en el

Registro de calibración de los termómetros.

Hay tres tipos básicos de termómetros:

• De tubo bimetálico (Bi-Metallic Stemmed)

Es el termómetro más común para alimentos. Por lo general es capaz de medir


temperaturas que van desde los 0° F a los 220° F (-18º C a 104º C). Mide la
temperatura a través de un tubo metálico con un sensor en el extremo inferior. El área
sensible va desde la punta hasta media pulgada pasando el hueco. Muestra la lectura
en un dial que se halla en la punta superior del instrumento. Tiene una perilla de
calibración justo por debajo del dial.

• Digital

Mide las temperaturas a través de una punta de metal y muestra la temperatura en un


panel digital legible. Los termómetros digitales son bastante exactos.

Miden las temperaturas de los alimentos en forma electrónica a través de un sensor en


la punta, y muestra las temperaturas muy rápidamente en un panel digital.

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• Infrarrojo

Siga las recomendaciones del fabricante para la calibración.

Cómo calibrar:
Todos los termómetros deben ajustarse a más/menos dos grados, y calibrarse para
que midan las temperaturas correctamente. Los termómetros deben calibrarse a diario,
así como también después de haber sido usados para medir alimentos muy calientes y
muy fríos, o si se han caído al suelo. Es necesario mantener un registro de los
resultados de la calibración, así como cualquier resolución correctiva que se haya
tomado.

La manera más simple de calibrar un termómetro con tubo bimetálico es colocar la


punta sensible en el centro de un recipiente o taza que contenga una combinación
50/50 de agua con hielo parcialmente derretido, a una profundidad de al menos 2
pulgadas (50 mm). Espere al menos 3 minutos hasta que la aguja quede estable, luego
haga girar la perilla con pinzas o un trinquete hasta que la aguja señale 32° F (0º C).
Limpie y desinfecte la punta con un paño con alcohol antes de usarlo otra vez o de
guardarlo.

La lectura de un termómetro digital también puede controlarse de esta manera. Si la


lectura está por debajo de 2 grados, puede que sea necesario conseguir una batería
nueva. Si usa el HT3000, siga el procedimiento de calibración descrito en el manual de
instrucciones del termómetro.

Generalmente no es posible ajustar la lectura de otros termómetros digitales, y


entonces se deben comunicar con el fabricante.

Prueba del producto

Cómo poner a prueba un artículo

Escoja el artículo que va a poner a prueba. Coloque el termómetro al menos dos


pulgadas dentro del artículo que va a probar hasta que la temperatura se estabilice.
Una vez que la temperatura se haya estabilizado, lea el indicador y registre la
temperatura en el registro de tiempo/temperatura. Regrese el artículo a su lugar y
asegúrese de desinfectar el termómetro antes de probar otro artículo, a fin de evitar la
contaminación cruzada.

Los artículos deberían probarse una vez cada dos horas a fin de asegurar que los
alimentos mantengan la temperatura apropiada.

Registro de refrigeradores y congeladores

Es necesario mantener los alimentos fríos, por debajo de los 41 grados, en cámaras
refrigeradas y los alimentos congelados a cero grado o por debajo, a fin de reducir la
tasa de crecimiento de bacterias patógenas. Es política de ARAMARK mantener
registros de las temperaturas que documenten el correcto funcionamiento de nuestros

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refrigeradores y congeladores. Las temperaturas se registran al menos una vez al día;
todos los días estamos operando
el Registro de temperatura del refrigerador o el Registro de temperatura del congelador.

Procedimientos estándar de funcionamiento e higiene


Los procedimientos sobre el manejo seguro de los alimentos contenidos en el manual
SERVSAFE forman la base de nuestros Procedimientos estándar de funcionamiento e
higiene, e incluyen criterios básicos de limpieza e higiene, los cuales nos hemos
comprometido a usar en nuestro trabajo. Además de las medidas mencionadas,
ARAMARK ha incorporado las siguientes políticas y técnicas específicas en nuestro
programa:

1) Listas de control de ARAMARK de seguridad e higiene en los alimentos


2) Control de las temperaturas de enjuague final de la lavavajillas
3) Uso de baldes con soluciones desinfectantes
4) Control de los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes
5) Horarios maestros de limpieza

a) Diario
b) Mensual

Listas de control de ARAMARK de seguridad e higiene en los alimentos


La lista de control mensual fue desarrollada para proporcionar un método que
monitoree regularmente las prácticas de higiene de nuestras operaciones. Todas las
operaciones de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de seguridad e
higiene en los alimentos. El gerente de componentes coordinará las fechas en que
deben completarse las listas de control, junto con otros gerentes indicados que se
hagan responsables de completar las inspecciones. Las listas de control deben
elaborarse durante los eventos y antes de shows o exhibiciones importantes, y no
deben ser relegadas a momentos de poco trabajo. Luego de ser completadas, el
gerente de componentes revisará las inspecciones propias y tomará las medidas
necesarias para corregir cualquier deficiencia. Las listas de control mensuales deben
guardarse en una carpeta por 6 meses.

Control de las temperaturas del enjuague final de la lavavajillas


Las temperaturas de enjuague final de la lavavajillas son esenciales para proporcionar
una superficie higiénica donde servir nuestras comidas. Nuestro plan de seguridad en
los alimentos exige que las temperaturas de enjuague final se controlen diariamente
para asegurar que durante el enjuague final las superficies alcancen una temperatura
de por lo menos 160 grados. Las tiras de prueba están disponibles a través de Eco-lab
o SYSCO. Los resultados se registran en el Registro de temperaturas de enjuague final
de la lavavajillas, los cuales se guardan por 6 meses junto con la demás
documentación sobre seguridad en los alimentos.

Uso de baldes con solución desinfectante


A fin de reducir el riesgo potencial de contaminación cruzada por bacterias en las
superficies de contacto de los alimentos, ARAMARK exige una limpieza adecuada y el

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uso de soluciones desinfectantes durante la producción de alimentos. Los lineamientos
para el uso adecuado y los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes
pueden encontrarse en el SERVSAFE, o en los manuales de ARAMARK de seguridad
e higiene en los alimentos.

Control de los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes


A fin de asegurar la eficacia de los desinfectantes que se usan en nuestros fregaderos
de 3 piletas, así como los de nuestros baldes, ARAMARK mantiene un registro de
concentración de los desinfectantes.

Horarios maestros de limpieza


Los horarios maestros de limpieza son una herramienta para manejar la limpieza diaria
y mensualmente, y una lista de control que asegure que toda la limpieza se ha
completado adecuadamente. En este manual se incluyen formularios genéricos para la
limpieza diaria y mensual de los puestos de comida por concesión, y una guía para la
limpieza de las cocinas. La mayoría de los establecimientos deberán hacer ajustar los
formularios estándar a fin de satisfacer sus propias necesidades específicas.

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Sección 03
HACCP Program

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HACCP Program

Programa HACCP de ARAMARK


En los últimos años, ha habido un mayor interés en la seguridad de los alimentos, particularmente
cuando existen riesgos microbiológicos. A fin de atender dichos riesgos, hemos decidido usar un
enfoque doble para asegurar la seguridad de nuestros artículos alimenticios. El primer tipo de enfoque
abarca nuestros Programas de prerrequisitos. Hay programas sobre seguridad de los alimentos que se
relacionan con:
„ Los establecimientos donde se preparan alimentos.
„ El equipo usado en la preparación.
„ Las personas que preparan los alimentos.
„ Los sistemas generales de higiene y de control de plagas que se aplican.
Estos programas se consideran básicos y necesarios para el manejo seguro de los alimentos y se
detallan en la Sección 2: Prerrequisitos de HACCP.

El segundo tipo de enfoque es nuestro sistema gerencial del Punto crítico de control y análisis de
peligro (HACCP, por sus siglas en inglés). En un sentido general, HACCP es un sistema diseñado
para reducir, prevenir o eliminar peligros relacionados con los alimentos. Este enfoque fue
desarrollado por Pillsbury y otras compañías para producir artículos alimenticios para ser usados por la
NASA en el programa espacial. El sistema funciona identificando peligros potenciales en el manejo de
los alimentos y determinando las medidas necesarias para controlar cada uno de dichos peligros. Los
pasos que se aplican para desarrollar un programa HACCP son los siguientes:

1. Evaluar los peligros en cada receta:

„ Un gerente debidamente capacitado revisa la producción de alimentos. La revisión consta de


una lista de pasos del proceso en los que pueden presentarse peligros significativos, así
como las medidas preventivas a aplicarse.

„ Se debe controlar un peligro cuando existe una posibilidad razonable de que ocurra, o
cuando es probable que dé como resultado un riesgo no aceptable para el consumidor.

2. Identificar el Punto crítico de control (CCP, por sus siglas en inglés) asociado a cada riesgo:

„ El análisis de flujo de alimentos indicará en qué puntos de la producción pueden tomarse


ciertas medidas a fin de prevenir, reducir o eliminar la contaminación o desarrollo de
organismos que son la causa de enfermedades provocadas por alimentos.

3. Establecer los procedimientos y Límites Críticos asociados a cada Punto de control; los
mismos pueden incluir porcentajes de tiempo/temperatura, o acidez del producto:

„ Los procedimientos para reducir la contaminación y los límites de tiempo y temperatura a fin
de reducir el desarrollo de microorganismos se encuentran escritos en los planes de
producción de alimentos.

(06/2006)
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HACCP Program

4. Controlar los Puntos críticos de control:

„ Cada vez que ocurre un Punto crítico de control en el proceso de producción de alimentos,
la producción es supervisada para asegurar que no se exceda ninguno de los límites
establecidos.

„ Además, el control incluye: identificar tendencias hacia los límites críticos que pueden
necesitar un ajuste; identificar la pérdida de control; documentar el proceso de control.

5. Aplicar acciones correctivas para cualesquiera de los límites críticos que no se hayan
cumplido:

„ En caso de que se exceda un límite crítico, los procedimientos deben aplicarse para reducir
o eliminar el peligro, o se debe destruir el producto.

6. Verificación de que el sistema esté funcionando:

„ Revisar los registros y el sistema como un todo, y en forma regular, para asegurar de que el
sistema funciona como se esperaba.

7. Registros:

„ Se deben guardar registros del plan HACCP y documentación de respaldo; control del Punto
crítico de control; medidas correctivas tomadas; y verificación de que el plan esté
funcionando.

(06/2006)
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HACCP Program

El plan HACCP de ARAMARK


Para comenzar el proceso de implementación, el gerente, que es plenamente responsable de
implementar el programa HACCP, debe identificar el equipo que estará a cargo de mantener el
programa HACCP en la instalación. Los miembros del equipo deben incluir al chef ejecutivo, gerente
de concesiones y demás operadores involucrados, así como también a todas las personas
responsables del mantenimiento diario de los registros.

El plan HACCP está basado en un sistema de recetas genéricas. El Sistema de recetas genéricas
funciona porque, desde el punto de vista del riesgo presentado por microorganismos, la posibilidad del
desarrollo de bacterias tendrá lugar (y puede reducirse, controlarse o prevenirse) en el mismo punto
del flujo en la producción de alimentos.

Para la implementación de cuentas individuales, los pasos 1-3 han sido tratados en el paquete
de recetas genéricas y gráficas de secuencia, que fueron desarrollados por nuestro Director de
seguridad en los alimentos, Frank Leonardo. Para desarrollar las recetas, todo el alimento
producido fue dividido en 12 categorías básicas o grupos de recetas. Cada uno de los grupos
de recetas genéricas comienza con una página conteniendo el título, describiendo la categoría
del artículo y enumerando unos pocos ejemplos de ese tipo de artículo. A continuación aparece
una gráfica de flujo diagramando los pasos seguidos en los alimentos, desde que son recibidos,
hasta que se sirven al cliente. La pieza final de la receta genérica es una evaluación del peligro
de la receta que identifica:

„ Pasos del proceso.


„ Peligros.
„ Puntos críticos de control
„ El criterio a aplicarse en el control.
„ La forma en que debe controlarse el proceso.
„ La acción correctiva necesaria si hubiera un alejamiento del Punto crítico de control.
„ Los registros necesarios para cada paso.

Los establecimientos deben comenzar a implementar el HACCP con procedimientos de control. Los 5
Puntos críticos de control (cocción final, mantener caliente, enriar, mantener frío y recalentar) del
proceso de producción de alimentos deben controlarse diariamente. Los artículos alimenticios que se
están produciendo se revisan contra los peligros de las recetas genéricas y se programa el control de
los Puntos críticos de control. A lo largo del día, se toman y registran las temperaturas de los artículos
que se están produciendo, lo que proporciona documentación de que los alimentos se produjeron con
seguridad.
Las recetas genéricas también proporcionan la información necesaria para que, quienes manipulan los
alimentos, apliquen la acción correctiva necesaria. Cuando un artículo que se está preparando no
cumple con los criterios establecidos, es necesario aplicar la medida correctiva establecida para el
paso en cuestión y documentar la medida aplicada.
Los registros necesarios para el sistema de monitoreo consisten en una descripción de qué artículos
fueron producidos, la información sobre la temperatura empleada y una lista de las acciones
correctivas aplicadas si no se cumplió con un Punto crítico de control. Hay dos sistemas de registro
que se usan en nuestro plan. El primero depende de las unidades de termómetros digitales. El
segundo sistema es manual, el cual requiere que durante la producción de un artículo específico se
registren las temperaturas a intervalos específicos en una hoja adecuada. Por ejemplo, al producir un

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HACCP Program
platillo de pollo, la temperatura final de cocción (CCP) deberá registrarse en una hoja de Punto crítico
de control de Cocción final. Luego, dado que los artículos se mantuvieron calientes, las temperaturas
deberán registrarse en intervalos de una hora en la hoja de Punto crítico de control de Mantener
caliente. El enfriado de los artículos deberá controlarse cada hora en la hoja de Control crítico de
enfriamiento. Y la temperatura final de recalentado deberá registrarse en la hoja de Punto crítico de
control de recalentado. El sistema manual debe usarse solamente si no hay un termómetro digital
disponible.

El sistema de verificación proporciona una perspectiva local a través de la revisión de los registros por
parte del equipo HACCP; una perspectiva regional como parte de visitas y auditorías regulares del DM,
Gerente de operaciones o Campeón de seguridad; y una perspectiva corporativa mediante auditorías
corporativas.

Registro de la temperatura
El registro estándar de temperaturas de nuestro sistema se realiza usando termómetros digitales:
usando información preprogramada, estos termómetros pueden formar una base de datos de los
artículos, tiempos y temperaturas que puede bajarse a una computadora de escritorio o portátil. La
base de datos también se puede exportar a otros programas como un archivo de texto. La
combinación de aptitudes nos permitirá no sólo cumplir con los requisitos de mantener los registros de
nuestro plan HACCP, sino también continuar evaluando nuestras prácticas de manejo de los alimentos
a nivel local y nacional.

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HACCP Program

Diferencias en el Programa entre banquetes y concesiones


Las diferencias principales entre los enfoques de control de temperatura en estos dos tipos de
operaciones tienen que ver con la consistencia con la que los mismos artículos se están sirviendo. En
una operación de servicio de banquetes, debido a la naturaleza cambiante de los artículos del menú,
la tarea de control de las temperaturas requiere más mantenimiento al programa de software para
cambiar los nombres que son asignados a los sensores de la memoria del HT 3000 ó a la plantilla de
la unidad Quickcheck. Por ejemplo, si se prepararan el mismo día dos platillos diferentes de pollo para
servirse en diferentes lugares, sería necesario tener registros específicos sobre la producción de
ambos artículos. En cambio en una concesión, el sistema HT 3000 necesitará un número
significativamente superior de sensores de memoria. Pero una vez que hayan sido nombrados, el
mantenimiento a la base de datos será mínimo. Además, en operaciones de Concesión, el control se
hará manualmente en cada puesto de comida y se registrará en los formularios correspondientes.

Con cada tipo de operación los sensores de la memoria del HT3000 se planifican en hojas. En una
operación de banquetes, donde los artículos cambian con frecuencia, se puede usar un etiquetado
genérico, a menos que el mismo artículo se esté sirviendo en más de un lugar. En ese caso, será
necesario identificar cada puesto de servicio para asegurar un control adecuado. En nuestras
operaciones donde los artículos cambian con menos frecuencia, se pueden hacer las hojas para
artículos específicos y guardarse, o bien en ese establecimiento o en una carpeta que puede llevar un
coordinador de HACCP.

Rutina diaria para un Coordinador de servicio de banquetes de HACCP

El día comenzará con una revisión de los artículos alimenticios que están programados para su
producción en ese día, incluyendo artículos no sólo para servir ese día, sino también la producción
para eventos que pronto se realizarán. Con el HT3000, los artículos se asignan luego a sensores de
memoria en la base de datos. En este punto, el Coordinador controla la calibración del termómetro
digital y registra la temperatura. El siguiente paso es el de registrar las temperaturas de todas las
hieleras portátiles en el área principal de producción. Durante el resto del día, se controlan y registran
los puntos críticos de control según sea necesario. Al final del día, el gerente conecta el termómetro
digital a la computadora y baja la información.

Luego que la descarga está completa, se imprime el registro (formato horizontal) y se revisa con notas
agregadas manualmente según sea necesario, para indicar dónde fue necesario corregir algo y qué se
hizo. El registro se adjunta a una copia de los pedidos para eventos importantes del día y luego se
archiva. Estos registros deben guardarse por 6 meses. El último paso es limpiar la memoria para
alistarse para el siguiente día de producción, pues de lo contrario se pueden cambiar y dañar los
registros.

A lo largo del día el Coordinador de banquetes de HACCP también es responsable de supervisar el


Programa de prerrequisitos, así como de recoger y archivar los diversos registros asociados con el
control de prerrequisitos. Éstos incluyen las hojas de recapitulación semanal así como todos los
demás registros según se detalla al final del Capítulo de prerrequisitos. Durante el proceso de
auditoría los registros recogidos serán revisados para constatar su apego al programa.

(06/2006)
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HACCP Program

Rutina diaria de un Coordinador de operación de concesión de HACCP


La tarea de asignar nombres (CCP) a los sensores de memoria del HT3000 ó de actualizar la plantilla
de la unidad Quickcheck se completa antes de comenzada la temporada. El día comenzará con el
control realizado por el Coordinador de la calibración del termómetro digital y el registro de la
temperatura. El siguiente paso es registrar las temperaturas de todas las hieleras portátiles en el área
principal de producción. Después, por el resto del día, el Coordinador HACCP hace las rondas de
todos los puestos de comida por concesión; los CCP se controlan y registran según sea necesario. Al
final del día, el gerente conecta el termómetro digital a la computadora y baja la información.

Luego que la descarga está completa, se imprime el registro (formato horizontal global) y se revisa con
notas agregadas manualmente según sea necesario, para indicar dónde fue necesario una medida
correctiva y qué se hizo. Entonces se archiva el registro. Estos registros deben guardarse por 6 meses.
El último paso es limpiar la memoria para alistarse para el siguiente día de producción, pues de lo
contrario se pueden cambiar y dañar los registros.

A lo largo del día el Coordinador de HACCP también es responsable de supervisar el Programa de


requisitos previos, y de recoger y archivar los diversos registros asociados con el control de los
requisitos previos. Éstos incluyen las hojas de recapitulación semanal así como todos los demás
registros según se detalla al final del Capítulo de prerrequisitos. Durante el proceso de auditoría los
registros recogidos serán revisados para constatar su apego al programa.

Rol de una auditoría HACCP


El trabajo de un auditor es controlar el desempeño individual en relación al plan HACCP. El
procedimiento vigente permite dos tipos de auditoría. El primero es una auditoría de escritorio. La
cuenta presenta copias de los pedidos de los eventos para un periodo de tiempo determinado, así
como también copias de todos los registros de cuenta para el mismo periodo de tiempo, y sus más
recientes Formularios de Inspección de seguridad en los alimentos. Esto incluirá tanto los registros de
requisitos previos detallados en el capítulo de requisitos previos, como los registros de control de las
temperaturas. Los pedidos de eventos se revisan luego para constatar los Puntos críticos de control y
se comparan con el monitoreo que efectivamente tuvo lugar.

El segundo tipo es una auditoría del sitio, en la cual el auditor, o grupo auditor, visita la cuenta y
desempeña las mismas tareas que el Coordinador HACCP por un determinado periodo de tiempo.
Previo a la visita del sitio, el auditor, o grupo auditor, obtiene copias de pedidos de eventos o informes
de producción para alimentos que se producirán durante la auditoría. La producción de alimentos se
revisa para constatar si existen artículos potencialmente peligrosos y se establecen Puntos críticos de
control y un horario
de control. Una vez en el sitio, se realiza una inspección de seguridad en los alimentos usando el
formulario de inspección estándar para evaluar los prerrequisitos del plan HACCP. Además, los
registros para el plan de prerrequisitos serán auditoriados para constatar su apego a los programas.
En el transcurso del periodo de auditoría, se monitorean y registran los tiempos y las temperaturas
conforme al programa de control establecido previamente. Según el tiempo lo permita, los Formularios
de Inspección de seguridad en los alimentos completados por el auditor se comparan con los dos o
tres formularios mensuales más recientes completados por el gerente del sitio, tomándose nota de los
incumplimientos y el seguimiento de los artículos controlados. Al realizar el último control de
temperatura programado por el auditor, los registros del auditor se comparan con los del gerente

(06/2006)
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HACCP Program
HACCP del sitio. Cualquier divergencia con los registros del auditor se registra. Al final de la visita se
convoca a una reunión con los gerentes responsables. En esta reunión, se discute la comparación de
los registros del auditor y los del gerente HACCP. Cualquier retroalimentación positiva, así como
puntos de preocupación y planes de medidas necesarias, se revisan con los gerentes responsables y
se escribe un informe. Se envían copias de la auditoría al gerente, jefe ejecutivo y gerente HACCP.

PELIGROS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS

Mantequilla y sustitutos de mantequilla

„ Estafilococo spp. (enterotoxina)


„ Listeria monocytogenes.

Cereales y productos a base de cereales

„ Salmonela en avena tostada.


„ Bacilo cereus
„ Bacilo subtilis
„ Micotoxinas.
„ Bacilo cereus en platos con arroz.
„ Estafilococo dorado.
Harina, almidones

„ Micotoxinas.
„ La salmonela se ha detectado con frecuencia en la harina de soya. Su incidencia en la harina de trigo
es muy baja.
„ Bacilo cereus
Masas

„ Las masas refrigeradas pueden contener salmonela si se usan ingredientes crudos como huevos
no pasteurizados.
„ Se ha descubierto que las preparaciones con levadura seca contienen salmonela
„ Bacilo cereus
Pasta

„ Salmonela asociada a pasta rellena y congelada.


„ Enterotoxina estafilocócica asociada a la pasta seca.
„ Clostridium perfringens.
Pasteles

„ Estafilococo dorado.
„ Salmonela. SPP
„ Listeria monocytogenes.

Cocoa, chocolate y dulces

(06/2006)
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„ Salmonela asociada al chocolate.
Huevos y productos a base de huevos

„ Huevos con cáscara, enteritis por salmonela

Huevo líquido

„ Enteritis por salmonela


„ Estafilococo dorado.
„ Listeria monocytogenes.

Productos a base de pescado y mariscos

„ Vibrio cholerae.
„ Vibrio parahaemolyticus.
„ Vibrio vulnificus.
„ Salmonela. SPP
„ Clostridium botulinum.
„ Shigella
„ Estafilococo dorado.
„ Bacilo cereus
„ Clostridium perfringens.
„ Listeria monocytogenes.

Toxinas marinas

„ Envenenamiento por ciguatera y scombroid fish (histamina).


Parásitos

„ Anisakis simplex.
„ Pseudoterranova. SPP
„ Gnathostoma SPP
Virus

„ Hepatitis A.
„ Norovirus
„ Hepatitis E.

Frutas y productos con frutas

„ Una serie de brotes epidémicos de salmonelosis ha estado asociada a sandías ya cortadas,


melones y jugo de naranja no pasteurizado.
„ E. coli O157: H7 E. coli O157: H7 está asociado al jugo de manzana no pasteurizado y la cidra.
„ El cryptosporidium parvum está asociado a la cidra de manzana no pasteurizada.
„ Virus Virus: La mayor preocupación la constituyen los virus Novovirus y otros similares, causantes
de la gastroenteritis y la hepatitis A.

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„ Cyclospora Caytenesis - frambuesas

(06/2006)
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Carne y productos cárnicos


„ Salmonela. SPP
„ E. coli O157: H7 H7
„ Campylobacter jejuni.
„ Yersinia enterocolitica (cerdo)
„ Estafilococo dorado.
„ Listeria monocytogenes.
„ Clostridium botulinum.
„ Clostridium perfringens.
„ Toxoplasma gondi.
„ Trichinella spiralis (cerdo)
„ Taenia saginata, Taenia solium (tenia de la vaca y del cerdo)

Otros:
„ Salmonela, pasta de semilla de sésamo, jugo no pasteurizado
„ Cryptospordium SPP - jugo no pasteurizado
„ Clostridium Botulinum – salsa de queso, baño de alubias

Leche y productos lácteos


Leche pasteurizada

„ Algunos casos de salmonela, listeria monocytogenes, campylobacter, yersina enterocolitica.


„ Verotoxin produciendo E. coli, diferente al E. coli O 157:H7.
„ Bacilo cereus
Crema

„ Salmonelosis (postres o platos preparados con crema).


„ Estafilococo dorado (postres o platos preparados con crema).
Queso

„ Salmonela.
„ Listeria monocytogenes.
„ E. coli O157: H7 H7.
„ Estreptococo
„ Estafilococo dorado.
„ Clostridium botulinum.
„ E. coli enteropatógeno
„ Shigella
„ Mycotoxin.
Helado y postres helados elaborados con productos lácteos

„ Salmonela.
„ Estafilococo dorado.
„ Listeria monocytogenes.

(06/2006)
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Productos con nueces

„ Aflatoxinas
„ Estafilococo dorado en coco deshidratado
„ Salmonela en coco desecado
„ Vibrio cholerae en leche de coco congelada
„ Salmonela en mantequilla de cacahuate.

Alimentos en base a aceites y grasas


Mayonesa y aderezos

„ Salmonela asociada a mayonesa y aderezos para ensalada hechos con huevos no


pasteurizados.

Aves y productos avícolas

„ Salmonela.
„ Campylobacter jejuni.
„ Clostridium perfringens.
„ Estafilococo dorado.
„ Listeria monocytogenes.
„ Clostridium botulinum.

Condimentos, sopas secas y saborizantes orientales


Condimentos, hierbas y sazonadores a base de vegetales secos

„ Bacilo cereus
„ Bacillus subtilis y B.
„ Clostridium perfringens.
„ Salmonela - SPP
„ Estafilococo dorado.
„ Clostridium Botulinum – mezclas a base de aceite de ajo
„ Cyclospora Cayetanesis – albahaca fresca
Sopa seca y mezclas de salsas

„ Estafilococo dorado.
„ Clostridium perfringens.
„ Bacilo cereus
„ La salmonela ha estado asociada a mezclas secas conteniendo harina de semilla de algodón y
levadura seca.

(06/2006)
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Azúcar, jarabes, miel


Miel

„ Esporas de clostridium botulinum.

Vegetales y productos vegetales

„ Bacilo cereus
„ Listeria monocytogenes.
„ Clostridium botulinum – papas horneadas
„ Clostridium perfringens.
„ Salmonela – melones, germinados
„ Shigella – lechuga, perejil
„ E. coli O157: H7 H7 – Germinados
„ Cyclospora Cayetanensis – Chícharos

La irrigación y fertilización de cultivos vegetales con desechos de origen humano y animal pueden ser
el agente etiológico de la hepatitis infecciosa, fiebre tifoidea, shigellosis, salmonelosis, listeriosis,
gastroenteritis viral, cólera, amebiasis y de otras enfermedades entéricas y de origen parasitario.

Coordinador del programa HACCP:

(06/2006)
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HACCP Program

Descripción del trabajo (El establecimiento designa la coordinación)


I. Función principal:

„ Observar las políticas y procedimientos de la compañía, además de los Lineamientos


HACCP y de higiene, en toda la producción de alimentos y lugares de servicio.

II. Informa a:

„ Director del Servicio de alimentos


„ Chef ejecutivo.
„ Gerente de operaciones.
„ Gerente de concesiones.
„ Gerente auxiliar de concesiones.

III. A cargo de:

„ Cocineros de parrilladas
„ Cocineros de pizzas.
„ Gerentes de puestos de comida
„ Grupos sin fines de lucro.

IV. Responsabilidades:

„ Enfocarse en la implementación y observación de los lineamientos HACCP para todos los


artículos, en todos los establecimientos, para todos los empleados de ARAMARK y grupos
sin fines de lucro.
„ Regresar o solicitar medidas adicionales en la preparación de productos o en el servicio, si
el producto no cumple con los requisitos de higiene/HACCP.
„ Desempeñarse como gerente HACCP durante los eventos, tomar las temperaturas y
descargar los datos.
„ Atender todo lo relacionado a las parrilladas/pizzas y a puestos de especialidades en toda la
instalación, y comunicar la información a los gerentes de puestos y al gerente de
operaciones.
„ Capacitar a los cocineros con respecto a la seguridad en los alimentos, higiene y rotación de
inventario.
„ Mantener una adecuada higiene en los alimentos y seguridad en los equipos; mantener
controles de higiene operativa (derrames, basura y cartones)
„ Inspeccionar los puestos de comida y comunicar cualquier asunto relativo a la higiene al
supervisor del personal de limpieza o al gerente de operaciones.
„ En el caso de una supuesta epidemia provocada por alimentos asegúrese de que se
recolecte la información adecuada.
„ Recomendar la compra de cualquier equipo requerido según los Lineamientos de higiene.
(El Chef ejecutivo y el gerente deben estar de acuerdo con todas las compras.) Los
artículos se deben comprar a través del catálogo Hubert.

(06/2006)
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HACCP Program

V. Metas y objetivos:

„ Asegurar temperaturas adecuadas en los alimentos durante todas las etapas de preparación.

• Implementar planillas para controlar y registrar las temperaturas durante los intervalos
cronometrados.
• Implementar un sistema de controles periódicos de las cajas que conservan el calor.
• Establecer procedimientos que aseguren que todos los alimentos recalentados se
llevan a 165° F (74º C) por 15 segundos.
• Establecer procedimientos que aseguren que todos los alimentos se enfrían
adecuadamente.

„ Asegurar entregas apropiadas, controles de almacenamiento y rotación para todos los


alimentos.

• Trabajar con el departamento de recepción y controlar los tiempos de entrega y


almacenamiento inmediato del producto.
• Ayudar en el control de la calidad del producto en el momento de la entrega.
• Documentar y controlar fechas para la adecuada rotación del producto.

„ Para asegurar estándares adecuados de higiene para todas las cámaras frigoríficas, salas
de almacenamiento y áreas de trabajo en las cocinas.

• Implementar una lista de control para monitorear la limpieza de todas las áreas.
• Monitorear todos los contenedores donde se almacenan los alimentos para asegurar
una calidad adecuada.
• Ayudar en la educación y capacitación del departamento culinario sobre técnicas
adecuadas en el manejo de los alimentos y requisitos.

„ Asegurar que las inspecciones adecuadas de todas las áreas de producción de alimentos se
completen en los tiempos fijados.

• Utilizar las listas de control de higiene y seguridad en los alimentos de ARAMARK que
se hallan en el Manual HACCP, para llevar a cabo inspecciones mensuales.

(06/2006)
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HACCP Program

• Mantener las listas de control en una carpeta y actualizarlas. Cada establecimiento


inspeccionado debe quedar claramente indicado en la parte inferior de cada lista de
control. Las listas de control deben mantenerse por 6 meses en la oficina de un
gerente o chef.
• Revise las listas de control de inspección propia y establezca procedimientos para
corregir y documentar cualquier deficiencia a tiempo.
• Catalogue las deficiencias e incluya medidas correctivas y fechas de realización.
Archive con los formularios de auditoría.

VI. Requisitos/tareas del puesto:

„ Se requiere capacidad organizativa, de comunicación y don de gentes.


„ Buenos conocimientos de computación; es indispensable saber usar Microsoft EXCEL®.
„ Capacidad para implementar registros y documentos.
„ Debe estar certificado por ServSafe.
„ Conocimiento de equipo HACCP.

(06/2006)
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HACCP Program

Preparación del lunch en caja


Los requisitos mínimos para la preparación de lunch en caja son los siguientes:

  Recepción
• Reciba todos los alimentos potencialmente peligrosos a una temperatura de 41° F (5º
C) ó menos.
• Mida las temperaturas de los productos con un termómetro debidamente calibrado y
anote en una hoja de registro de Conservar frío.
• Toda la envoltura debe estar intacta, sin signos de deterioro o de materiales extraños.
• Todos los vehículos de entrega deben estar limpios y refrigerados.

  Almacenamiento
• Todos los alimentos potencialmente peligrosos deberán guardarse a 41° F (5º C) o
menos, o a 0° F (-18º C) ó menos si están congelados.
• Siempre almacene las carnes crudas y las de aves en el estante más bajo, lejos de
los productos listos para servir.
• Almacene ingredientes tales como atún, mayonesa y aderezo para ensalada a 41° F
(5º C) o menos por 24 horas antes de usar.

  Preparar
• Todos los empleados que preparan artículos para los lunches en caja deben lavarse
bien las manos y ponerse guantes desechables de plástico antes de manipular
ingredientes listos para servir.
• Todos los utensilios y equipo deben estar limpios y desinfectados.
• Evite tocar directamente con las manos los artículos que están listos para servir.
• Utilice ingredientes previamente enfriados siempre que sea posible.
• Cuando corte carnes frías, no destape grandes cantidades del producto de una sola
vez.
• Reduzca el tiempo en que los productos potencialmente peligrosos están por encima
de los 41° F (5º C).
• Lave todas las frutas y vegetales.
• Después de que los productos estén preparados, colóquelos en una cámara frigorífica
para mantenerlos a una temperatura de 41° F (5º C) o menos.
• Siempre controle y registre las temperaturas en que se deben conservar los
productos.

„ Dar seguimiento a las temperaturas


• Registre en una hoja de registro de Conservar en frío.

„ Caja de muestra
• Modere y guarde en refrigerador por 48-72 horas. Luego deseche.
• Necesario para posibles pruebas.

(06/2006)
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HACCP Program

Transportación de lunches en caja


Los siguientes son requisitos mínimos para transportar lunches en caja:

  Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben guardarse a 41° F (5º C) o menos.
Tome la temperatura del producto para determinar si está a 41° F (5º C) o menos.

  Todos los alimentos deben estar en recipientes tapados, o completamente envueltos o


empaquetados, de modo que estén protegidos de la contaminación.

  El equipo usado para transportar alimentos debe estar diseñado para contener el alimento y
conservar fríos los alimentos fríos. Todos los camiones de entrega deben estar refrigerados.

  Todos los vehículos que transportan alimentos, incluyendo los carros, camiones, camionetas
y remolques deben mantenerse limpios, sin insectos y en buen funcionamiento.

  En el momento de la entrega, tome por segunda vez la temperatura de los lunches en caja
para asegurarse que está a 41° F (5º C) o menos, cuando llegan al sitio.

  Anote la temperatura en una hoja de registro de Conservar en frío.

(06/2006)
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HACCP Program

Consideraciones y preguntas clave


para Operaciones temporales de alimentos

¿Cuánto dura el evento de alimentos, por ejemplo, de 1 a 4 días? Los eventos de varios días
requieren más instalaciones de apoyo y generalmente provocan más preocupaciones por la salud.
¿Cuál es el lugar del evento? ¿Es en interiores o al aire libre?
¿Se realiza el evento dentro o fuera de las instalaciones?
Asegúrese de que todos los registros HACCP se guarden al menos por 6 meses.
¿Se han tomado en cuenta las solicitudes de notificación anticipada /planificación /honorarios por
autorización?
Como mínimo, tenga en cuenta lo siguiente:
z Refrigeradores/congeladores adecuados y termómetros para alimentos potencialmente
peligrosos.
z Instalaciones adecuadas para lavarse las manos, con agua fría/caliente, jabón y
desinfectante.
z Protección adecuada de los alimentos durante su preparación, exhibición y almacenamiento.
z Tienda o toldo sobre la operación.
z Control del polvo y los insectos.
z Protección de los alimentos de la contaminación proveniente de los consumidores.
z Lugares para lavarse las manos o toallitas prehumedecidas.
z Drenaje adecuado para los desechos, incluyendo las aguas turbias.
z La utilización de baños públicos, cisternas y agua corriente por parte de quienes manipulan
los alimentos.
z Un lugar adecuado para poner la basura y desecharla.
z Alimentos /agua /hielo de fuentes aprobadas. No permita alimentos caseros.
z No guardar alimentos en lugares mojados. Tenga en cuenta el uso de hielo seco.
z Prácticas de higiene y limpieza para quienes manipulan alimentos.
z Uso de utensilios para un solo servicio.
z Equipo de limpieza de los alimentos y toallas en una solución desinfectante.
z Cantidad y uso adecuado de equipo para alimentos /hielo /dosificadores y manipulación de
utensilios.
z Cuota y solicitud adecuadas para una licencia temporal de distribución de alimentos.

  Recuerde: “Manténgalo frío, manténgalo caliente, manténgalo limpio o ya no lo mantenga.”

(06/2006)
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HACCP Program

Programa HACCP de ARAMARK


Equipo utilizado en cada punto crítico de control

CCP #1 – Cocinar:

„ Horno convencional
„ Anafre
„ Horno Impinger
„ Estufa de gas
„ Horno de convección
„ Freidora
„ Sarteneta
„ Caldera a vapor
„ Parrilla

CCP #2 – Conservar caliente:

„ Mesa de vapor
„ Baño maría
„ Gabinete caliente
„ Lámparas de calor

CCP #3 – Congelar:

„ Cámara frigorífica
„ Cámara congeladora
„ Enfriadores

CCP #4 – Recalentar:

„ Horno convencional
„ Horno de convección
„ Horno de microondas
„ Calentador
„ Caldera a vapor

CCP #5 – Conservar en frío

ƒ Cámara frigorífica
ƒ Refrigerador
ƒ Refrigerador para carnes frías
ƒ Barra de ensaladas

(06/2006)
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ÍNDICE DE RECETAS

GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS CALIENTES

1. CARNE DE RES, DE TERNERA .................................................................................25


„ Molida
„ Músculo sólido
„ Texturizada
„ Asados

2. PRODUCTO TRITURADO ............................................................................................31

3. HUEVOS ........................................................................................................................33

4. PESCADOS Y MARISCOS ...........................................................................................35


„ Platos fuertes
„ Cazuelas, estofados, caldos

5. PASTA ...........................................................................................................................39
„ Al horno

6. PUERCO .......................................................................................................................41
„ Músculo sólido
„ Costillas
„ Asados

7. AVES .............................................................................................................................43

8. PRECOCIDOS................................................................................................................45

9. SOPAS Y SALSAS .......................................................................................................47

10. PRODUCTO RELLENO ................................................................................................49

11. CORDERO ....................................................................................................................51

12. OTRAS CARNES ROJAS


„ Carne de venado
„ Cabra

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GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS FRÍOS CON INGREDIENTES COCIDOS

13. PASTA Y ARROZ...........................................................................................................56

14. ENSALADAS DE AVE ...................................................................................................58

15. ENSALADAS DE MARISCOS .......................................................................................60

GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS FRÍOS

14. SANDWICHES ..............................................................................................................63


„ Lunches en caja

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Diagrama de flujo - Alimentos calientes

Recepción

Almacenamiento

Almacén de congelados

Almacén refrigerado Almacén seco

Descongelado

Preparación
Agua

Cocción *CCP*

*CCP* Enfriado

Mantener caliente/Servir *CCP*

Recalentado

(06/2006)
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EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: CARNE DE RES MOLIDA Cantidad/Volumen/Peso

Ejemplos: Hamburguesa, pastel de carne, albóndigas, tacos, burritos, sándwiches calientes incluyendo los de
queso fundido, albóndigas

Punto
Paso en el proceso Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
control
Crítico

Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al no cumple con las recepción.
recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de especificaciones, o si se
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de encuentra fuera del rango de
Reciba los productos refrigerados a, conformidad con los temperatura adecuado.
o por debajo de 41° F (5°C) procedimientos de
funcionamiento estándar.
Patógenos Guarde los productos congelados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una Inspección diaria.
Almacenamiento vegetativos un congelador a 0° F (-18°C) o temperaturas de los productos de unidad capaz de mantener la
menos. Guarde los productos conformidad con los temperatura requerida. Determine
refrigerados en un refrigerador a 41° procedimientos de el tiempo en que los productos
F (5° C) o menos. Los alimentos funcionamiento estándar. refrigerados están por encima de
crudos potencialmente peligrosos no 41° F (5° C). > 2 horas
deben guardarse encima de los deséchelos. <2 horas congele a
productos listos para servir o de 41° F (5º C) o menos y
productos crudos. mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a
Descongelar vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. más de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o a una unidad capaz de mantener
menos o mediante otros métodos a 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos Temperatura de los alimentos: >
Manejo y vegetativos trabajadores se lavan las manos y a temperatura ambiente. 41°Temperatura de los alimentos:
preparación de desinfectan los utensilios y el equipo. Observe el tiempo en que los > 41° F (5° C) > 4 horas,
alimentos crudos Temperatura de los alimentos de 41° alimentos se mantienen a deséchelos; > 70° F (21º C),
F (5º C) o menos. Los trabajadores temperatura ambiente. deséchelos. Deséchelos si el
usan guantes. equipo y los utensilios están
contaminados.

(06/2006) ®
HACCP Program
Hoja: 2
Nombre del alimento: CARNE DE RES MOLIDA
Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control

Patógenos Cocine los productos de Tome la temperatura de Continúe cocinando hasta los 160° F Registre la
Cocinar vegetativos CCP carne molida a una cocción con un termómetro. (71º C) o más. temperatura final de
temperatura mínima de 160° cocción.
F (71° C).
°
Manipular
alimentos
cocidos

Preparación
en frío
Evite el Conservar los alimentos Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP calientes a 135° F (57º C) o alimentos en la parte más 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) o temperatura en una
alimentos patógenos más. gruesa cada 1-2 horas menos. hoja de registro.
calientes/fríos formadores de mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. <4
esporas. horas recalentar a 165° F (74º C) y
mantener a 135° F (57º C).
120°120° F (49° C) – 41° F (5° C) >
o igual a 2 horas, deséchelos; <2
horas, recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135°135° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los tiempos
desarrollo de CCP (57° C)-70° F (21° C) en 2 minutos durante el enfriado. 135°135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 de enfriado y la
Enfriado patógenos horas; 70° F (21° C)-41° F (5° horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° temperatura.
formadores de C) en 4 horas. Tiempo total F (5º C) >4 horas, deséchelos; 41° F
esporas. de enfriado: 6 horas. Utilice (5º C) o menos, pero enfriado
charolas poco profundas o demasiado lento, deseche el
hieleras. alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de Tome la temperatura del Continúe con el proceso de Registre
vegetativos CCP carne de res molida a 165° F producto durante el recalentado hasta que la la temperatura final
Recalentado (74° C) o más por 15 recalentado. temperatura del producto esté a de recalentado.
segundos en 2 horas. 165° F (74° C) o más.

(06/2006) ®
HACCP Program Page 37

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA


Nombre del alimento: Platillos de carne de res/ternera en trozo

Ejemplos: Ejemplos: Prime Rib, Asado, Brisket, Top Round, Tenderloin, Bisteces, Asado de ternera y Costillitas

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación especificaciones de la compra al recibir cumple con las especificaciones, o si se recepción.
Recepción inspeccionada por USDA). el producto. El gerente de turno verifica encuentra fuera del rango de temperatura
Reciba congelados los productos la temperatura de conformidad con los adecuado.
que son congelados. Reciba los procedimientos de funcionamiento
productos refrigerados a 41° F estándar.
(5° C) o menos.
Patógenos Guarde los productos congelados El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad capaz Inspección
vegetativos en un congelador a 0° F (-18° C) temperaturas de los productos de de mantener la temperatura requerida. diaria.
Almacenamiento o menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos de Determine el tiempo en que los productos
refrigerados en un refrigerador a funcionamiento estándar. refrigerados están a más de 41° F (5° C).
41° F (5° C) o menos. > 2 horas, deséchelos. <2 horas, congele
a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más de
vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o temperaturas. 41° F (5º C) >2 horas, deséchelos, <2
Descongelar menos. horas regréselos a una unidad capaz de
Descongele poniendo el producto mantener a 41° F (5º C) y congelar.
bajo agua corriente a 70° F (21º
C), o menos o mediante otros
métodos aprobados. Descongele
los productos crudos en el
estante más bajo, lejos de los
alimentos listos para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos > 41° F (5°
vegetativos Los trabajadores se lavan las temperatura ambiente. Observe el C) > 2 horas, deséchelos. > 70°> 70° F
Manipular y manos y desinfectan los tiempo en que los alimentos se (21° C) deséchelos. Deséchelos si el
Preparar utensilios y el equipo. mantienen a temperatura ambiente. equipo y los utensilios están contaminados.
Alimentos Temperatura de los alimentos de
crudos 41° F (5º C) o menos. Los
trabajadores usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 38

Nombre del alimento: Platillos de carne de res/ternera en trozo Página: 2


Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control
Patógenos Cocine el bistec hasta que ambas Tome la temperatura de cocción Continúe cocinando hasta que el Registre la
vegetativos superficies alcancen los 145° F con un termómetro. producto alcance la temperatura temperatura de
Cocinar CCP (63º C) por 15 segundos. adecuada cocción final en un
registro.
Cocinar a término medio (rojo
adentro) en horno a 130° F (54º C)
por 112 minutos o a 145° F (63º
C) por 4 minutos.
Manipular
alimentos
cocidos
Preparación
en frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura en una
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 hoja de registro.
calientes/frío formadores de guarda. horas recalentar a 165° F (74º C) y
s esporas. mantener a 135° F (57º C).
120°120° F (49° C) – 41° F (5° C) >
o igual a 2 horas, deséchelos; <2
horas, recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135°135 ° F (57° C)- Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
desarrollo de 70° F (21º C) 2 horas. 70°70 ° F minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de tiempos de enfriado
Enfriado patógenos CCP (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. 2 horas, deséchelo. 70° F (21° C)- y la temperatura.
formadores de Tiempo total de enfriado 6 horas. 41° F (5º C) más de 4 horas,
esporas. Corte la carne sólida a utilizar en deséchelo. 41° F (5º C) o menos,
los platos principales en cuartos pero enfriado demasiado lento,
para que se enfríe rápidamente. deseche el alimento.
Patógenos Recalentar los artículos de carne Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
vegetativos de res molida a 165° F (74° C) o alimentos durante el recalentado. recalentamiento hasta que la temperatura final en
Recalentado CCP más por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a un registro.
165° F (74° C) o más.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 39
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA
Nombre del alimento: Carne de res o puerco texturizada o inyectada

Ejemplos: Bisteces, asados


Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control
Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar.
Patógenos Guarde los productos congelados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
vegetativos un congelador a 0° F (-18° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
Almacenamiento menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerados en un refrigerador a 41° de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
F (5° C) o menos. a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
deséchelos. < 2 horas, congele a
41° F (5º C) o menos y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongelado Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos > 41°
vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Manipular y desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21° C) deséchelos.
Preparar Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
Alimentos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
crudos usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 40

Nombre del alimento: Carne de res o puerco texturizada o inyectada Página: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los 155° Registre la
vegetativos temperatura mínima de 155° F por 15 un termómetro. F o más por 15 segundos. temperatura
Cocinar CCP segundos. de cocción
final en un
registro.
Manipular
alimentos
cocidos

Preparación
en frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 4 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
desarrollo de (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) más tiempos de
Enfriado patógenos CCP (5º C) 4 horas. Tiempo total de de 2 horas, deséchelos. 70° F enfriado y la
formadores de enfriado 6 horas. Corte los trozos de (21° C)-41° F (5º C) más de 4 temperatura.
esporas. carne a utilizar en los platos horas, deséchelos. 41° F (5º C) o
principales en cuartos para que se menos, pero enfriado demasiado
enfríe rápidamente. lento, deseche el alimento.
Patógenos Recalentar los platillos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
vegetativos res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
Recalentado CCP por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final en un
165° F (74° C) o más. registro.

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EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: PRODUCTOS TRITURADOS

Ejemplos: Cerdo, ternera, bisteces, mariscos, tortas de cangrejo

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control
Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos de funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos 0° F (-18° C) o menos. Guarde los temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
productos refrigerados en un conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerador a 41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
Los alimentos crudos potencialmente a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
peligrosos no deben guardarse deséchelos. <2 horas, congele a
encima de los productos listos para 41° F (5º C) o menos y mantenga.
servir o de productos crudos.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: >
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el 41°Temperatura de los alimentos: >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 41° F (5° C) > 4 horas, deséchelos;
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. > 70° F (21º C), deséchelos.
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores Deséchelos si el equipo y los
usan guantes. utensilios están contaminados.

(03/2005) ®
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Nombre del alimento: PRODUCTOS TRITURADOS Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los 155° F Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 155° F (68º un termómetro. (68º C) o más por 15 segundos. temperatur
C) por 15 segundos. .. a final de
cocción.
Manipular
alimentos
cocidos
Preparación
en frío
Conservar Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de 135 Registre la
alimentos desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa ° F (57º C)-120° F (49º C) temperatur
calientes/fríos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 a en una
formadores de horas recalentar a 165° F (74º C) y hoja de
esporas. mantener a 135° F (57º C). 120° F registro.
(49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2
horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: 135° F Registre
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° minutos durante el enfriado. (57° C)-70° F (21º C) >2 horas, los
patógenos F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5º tiempos de
formadores de enfriado: 6 horas. Utilice charolas C) >4 horas, deséchelos; 41° F (5º C)enfriado y
esporas. poco profundas o hieleras para o menos, pero enfriado demasiado la
enfriar. lento, deseche el alimento. temperatur
a.
Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura la
por 15 segundos en 2 horas. del producto esté a 165° F (74° C) o temperatur
más. a final de
recalentad
o.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 43
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: HUEVOS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Omelets, Quiches, Flanes

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control
Patógenos Compre los productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada. Reciba congelados lo especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción huevos pasteurizados que son recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
congelados. Reciba las cáscaras de turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
huevo frescas a 45° F (5° C) o conformidad con los procedimientos
menos de funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos 0° F (-18°C) o menos. Guarde los temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
productos refrigerados en un conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerador a 41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
deséchelos. <2 horas, congele a
41° F (5º C) o menos y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 44

Hoja: 2
Nombre del alimento: HUEVOS

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta que el Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 145F (63ºC) un termómetro. producto alcance la temperatura temperatura
por 15 segundos para servir de adecuada. final de
inmediato. Si el producto debe cocción.
conservarse caliente entonces cocine
el producto a 155° F (68º C) por 15
segundos.

Manipular
alimentos
cocidos

Preparación en
frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 2 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores 2 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
de esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores enfriado: 6 horas. Use charolas poco 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
de esporas. profundas. 41° F (5º C) o menos, pero
enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 45
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: PESCADOS Y MARISCOS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Platija, bacalao, abadejo, bagre, trucha y camarón, escalopas, cangrejo (camarones, “sea-legs”), sándwiches calientes

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control

Patógenos Compre los productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada. Reciba congelados los especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción productos que son congelados. recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
Reciba los productos refrigerados a turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
41° F (5° C) o menos conformidad con los procedimientos
de funcionamiento estándar.

Patógenos El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos Guarde los productos congelados a temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
0° F (-18° C) o menos Guarde los conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
productos refrigerados en un de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
refrigerador a, o 41° F (5° C) o a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
menos. Los alimentos crudos deséchelos. <2 horas, congele a
potencialmente peligrosos no deben 41° F (5º C) o menos y mantenga.
guardarse encima de los productos
listos para servir o de productos
crudos.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 46
Nombre del alimento: PESCADOS Y MARISCOS Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Hornee, ase o fría el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta que se Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 145° F (63º un termómetro. alcance la temperatura adecuada. temperatura
C) por 15 segundos. final de
Tortas de cangrejo a 155° F por 15 cocción.
segundos.
Manipular
alimentos
cocidos

Preparación
en frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 4 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)- minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos 41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores de total de enfriado: 6 horas. Utilice 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
esporas. charolas poco profundas o hieleras 41° F (5º C) o menos, pero
para enfriar. enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 47
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: CAZUELAS, ESTOFADOS Y CALDOS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Creoles, Etouffees, Jambalaya, Newburg, Chowders, Pot Pies

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control
Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos de funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos 0° F (-18° C) o menos. Guarde los temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
productos refrigerados en un conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerador a 41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
Los alimentos crudos potencialmente a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
peligrosos no deben guardarse deséchelos. <2 horas, congele a
encima de los productos listos para 41° F (5º C) o menos y mantenga.
servir o de productos crudos.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 48
Nombre del alimento: CAZUELAS, ESTOFADOS Y CALDOS Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción Continúe cocinando hasta los 165° F Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 155° F (68º con un termómetro. (74º C) o más por 15 segundos. temperatura
C) por 15 segundos. final de
cocción.

Manipular
alimentos
cocidos

Preparación en
frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de 135 Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa ° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 en una hoja
calientes/fríos formadores de guarda. horas recalentar a 165° F (74º C) y de registro.
esporas. mantener a 135° F (57º C). 120° F
(49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2
horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: 135° Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)- minutos durante el enfriado. F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas, tiempos de
patógenos 41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5° enfriado y la
formadores de total de enfriado: 6 horas. Utilice C) en 4 horas, deséchelos. 41° F (5º temperatura.
esporas. charolas poco profundas o hieleras C) o menos, pero enfriado
para enfriar. demasiado lento, deseche el
alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura temperatura
por 15 segundos en 2 horas. del producto esté a 165° F (74° C) o final de
más. recalentado.

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HACCP Program Page 49
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: PASTA AL HORNO Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Lasagna, Ziti al horno

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control
Patógenos Compre los productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada. Reciba la pasta especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción refrigerada a 41° F (5° C) y la pasta recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
congelada a 0° F (-18° C.) Reciba turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
todos los productos de pasta seca en conformidad con los procedimientos
paquetes intactos, sin signos de de funcionamiento estándar.
infestación de insectos o
contaminación. Reciba el queso a
41° F (5° C) o menos

Patógenos Guarde los productos refrigerados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos un refrigerador a 41° F (5° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
congelados a 0° F (-18° C). Guarde de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
los productos secos en una a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
habitación limpia y seca, a 6 deséchelos. <2 horas congele a 41°
pulgadas del suelo. F (5º C) o menos y mantenga.
Observación.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos Observación. 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 50

Nombre del alimento: PASTA AL HORNO Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Hornee la pasta a una Tome la temperatura del producto Continúe cocinando hasta que la Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 165° F con un termómetro. temperatura del producto alcance temperatura
(74º C) por 15 segundos. los 165° F (74° C) o 15 segundos. final de
cocción.

Manipular
alimentos
cocidos

Preparación en
frío

Evite el Conserve los alimentos calientes Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP a 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos . cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 4 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos C)-41° F (5° C) en 4 horas. horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores de Tiempo total de enfriado: 6 horas. 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
esporas. Utilice charolas poco profundas o 41° F (5º C) o menos, pero
hieleras para enfriar. enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.
Patógenos Recalentar los artículos de carne Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP de res molida a 165° F (74° C) o alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
más por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

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HACCP Program Page 51

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: CARNE DE PUERCO EN TROZOS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Lomo, costillas, jamón fresco de puerco

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control
Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar.
Patógenos Guarde los productos congelados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos un congelador a 0° F (-18° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerados en un refrigerador a 41° de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
F (5° C) o menos. a más de 41° F (5° C). > 2 horas,
deséchelos. <2 horas congele a 41°
F (5º C) o menos y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21° C) deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

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HACCP Program Page 52
Hoja: 2
Nombre del alimento: CARNE DE PUERCO EN TROZOS

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine los productos para asar a Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los 145° Registre la
Cocinar vegetativos CCP una temperatura mínima de 145° F un termómetro. F (63º C) o más por 4 minutos. temperatura
(63º C) por 4 minutos. final de
Nota: cocine la carne molida de Nota: cocine la carne molida de cocción.
cerdo y los embutidos de cerdo a cerdo y los embutidos de cerdo
155° F por 15 segundos. a 155° F por 15 segundos.
Cocine las costillitas de cerdo a
145° F (63º C) por 15 segundos

Manipular
alimentos
cocidos
Preparación en
frío
Evite el Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 4 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) más tiempos de
patógenos F (5º C) 4 horas. Tiempo total de de 2 horas, deséchelos. 70° F enfriado y la
formadores de enfriado 6 horas. Corte los trozos (21° C) -41° F (5º C) más de 4 temperatura.
esporas. de carne de cerdo a utilizar en los horas, deséchelo. 41° F o menos,
platos principales en cuartos para pero enfriado demasiado lento,
que se enfríe rápidamente. deseche el alimento.
Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 53

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: AVES Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Hamburguesas de pavo, creoles, ensaladas, sándwiches calientes, platillos (pavo, pollo, pato, enteros o en partes)

Critical
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control

Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos de funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos un congelador, a 0° F (-18° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerados en un refrigerador a 41° de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
F (5° C) o menos. Los alimentos por encima de 41° F (5° C). > 2
crudos potencialmente peligrosos no horas, deséchelos. <2 horas
deben guardarse encima de los congélelos a 41° F (5º C) o menos y
productos listos para servir o de mantenga.
productos crudos.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

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HACCP Program Page 54
Nombre del alimento: AVES Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los 165° Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 165° F (74º un termómetro. F (74º C) o más por 15 segundos. temperatura
C) por 15 segundos. final de
cocción.

Manipular
alimentos
cocidos
Preparación en
frío
Evite el Conservar los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos 135° Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa F (57º C)- 120° F (49º C) > o igual temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. a 4 horas, deséchelos. < 4 horas en una hoja
calientes/fríos formadores de recalentar a 165° F (74º C) y de registro.
esporas. mantener a 135° F (57º C). 120° F
(49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2
horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)- minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos 41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores de total de enfriado: 6 horas. Utilice 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
esporas. charolas poco profundas o hieleras. 41° F (5º C) o menos, pero
enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura del producto Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

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HACCP Program Page 55
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

PLATOS PRINCIPALES PRECOCIDOS (ÉSTE ES UN PRODUCTO


Nombre del alimento: Cantidad/Volumen/Peso:
COCINADO POR FABRICANTES BAJO INSPECCIÓN DE USDA)

Ejemplos: Hamburguesas, hot dogs, pastel de carne, pechuga de pollo, pescado, caldos y sopas

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control

Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los procedimientos
41° F (5° C) o menos de funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos 0° F (-18°C) o menos. Guarde los temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
productos refrigerados en un conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
refrigerador a 41° F (5° C) o menos. de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
por encima de 41° F (5° C). > 2
horas, deséchelos. < 2 horas
congele a 41° F (5º C) o menos y
mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, <2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

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Nombre del alimento: PLATILLOS PREVIAMENTE COCIDOS Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los 135° Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 135° F (57º un termómetro. F (57º C) o más por 15 segundos. temperatura
C) por 15 segundos. final de
cocción.

Manipular
alimentos
cocidos

Preparación en
frío
Evite el Conservar los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa 135° F (57º C)-120° F (49º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 4 horas, deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 4 horas recalentar a 165° F (74º C) de registro.
esporas. y mantener a 135° F (57º C). 120°
F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a
2 horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)- minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos 41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores de total de enfriado: 6 horas. Utilice 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
esporas. charolas poco profundas o hieleras 41° F (5º C) o menos, pero
para enfriar. enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.
Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

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HACCP Program Page 57

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: SOPAS Y SALSAS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Caldo de pollo claro y base crema, res, verduras, sopas de mariscos

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control
Patógenos Compre productos de una El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto Registro de
Adquisición y vegetativos fuente aprobada (instalación especificaciones de la compra al recibir no cumple con las recepción.
Recepción inspeccionada por USDA). el producto. El gerente de turno verifica especificaciones, o si se encuentra
Reciba congelados los la temperatura de conformidad con los fuera del rango de temperatura
productos que son congelados. procedimientos de funcionamiento adecuado.
Reciba los productos estándar.
refrigerados a 41° F (5° C) o
menos.
Patógenos Guarde los productos El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos congelados a 0° F (-18° C) temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
Guarde los productos conformidad con los procedimientos de requerida. Determine el tiempo en
refrigerados en un refrigerador funcionamiento estándar. que los productos refrigerados
a 41° F (5° C) o menos. Los están por encima de 41° F (5° C).
alimentos crudos > 2 horas, deséchelos. <2 horas
potencialmente peligrosos no congele a 41° F (5º C) o menos y
deben guardarse encima de mantenga.
los productos listos para servir
o de productos crudos.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o temperaturas. más de 41° F (5º C) >2 horas,
menos. deséchelos, <2 horas regréselos a
Descongele poniendo el una unidad capaz de mantener a
producto bajo agua corriente a 41° F (5º C) y congelar.
70° F (21º C), o menos o
mediante otros métodos
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante
más bajo, lejos de los
alimentos listos para servir.
Patógenos No admitir empleados Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: >
Manipular y vegetativos enfermos. Los trabajadores se temperatura ambiente. Observe el 41° F (5° C) > 4 horas, deséchelos;
Preparar lavan las manos y desinfectan tiempo en que los alimentos se > 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos crudos los utensilios y el equipo. mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
Temperatura de los alimentos utensilios están contaminados.
de 41° F (5º C) o menos. Los
trabajadores usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 58

Nombre del alimento: SOPAS Y SALSAS Hoja: 2

Punto
Paso en el proceso Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de Continúe cocinando hasta los Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de 165° F (74º cocción con un termómetro. 165° F (74º C) o más por 15 temperatura final
C) por 15 segundos. segundos. de cocción.

Manipular alimentos
cocidos

Preparación en frío
Evite el desarrollo Conserve los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos Registre la
Conservar alimentos de patógenos CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más de 135° F (57º C)-120° F (49º temperatura en
calientes/fríos formadores de gruesa cada 1-2 horas C) una hoja de
esporas. mientras los guarda. > o igual a 4 horas, registro.
deséchelos. < 4 horas
recalentar a 165° F (74º C) y
mantener a 135° F (57º C).
120° F (49° C) – 41° F (5° C) >
o igual a 2 horas, deséchelos;
<2 horas, recalentar a 165° F
(74° C) y mantener a 135° F
(57° C)
Evite el desarrollo Producto frío: 135°135° F (57° C)- Tome la temperatura cada Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado de patógenos CCP 70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° 30 minutos durante el 135° F (57° C)-70° F (21º C) tiempos de
formadores de C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo enfriado. >2 horas, deséchelos; 70° F enfriado y la
esporas. total de enfriado: 6 horas. Utilice (21° C)-41° F (5º C) >4 horas, temperatura.
charolas poco profundas o hieleras deséchelos; 41° F (5º C) o
para enfriar. menos, pero enfriado
demasiado lento, deseche el
alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado hasta que la temperatura final
por 15 segundos en 2 horas. recalentado. temperatura del producto esté de recalentado.
a 165° F (74° C) o más.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 59
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: PRODUCTO RELLENO Y RELLENO QUE CONTENGA PESCADO, CARNES Cantidad/Volumen/Peso:
ROJAS O DE AVE

Ejemplos: Carnes rojas, pasta, aves, pescado

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso control

Patógenos Compre productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada especificaciones de la compra al producto no cumple con las recepción.
Recepción por USDA). Reciba congelados los recibir el producto. El gerente de especificaciones, o si se
productos que son congelados. turno verifica la temperatura de encuentra fuera del rango de
Reciba los productos refrigerados a conformidad con los temperatura adecuado.
41° F (5° C) o menos procedimientos de funcionamiento
estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una Inspección diaria.
Almacenamiento vegetativos 0° F (-18° C) o menos. Guarde los temperaturas de los productos de unidad capaz de mantener la
productos refrigerados en un conformidad con los temperatura requerida.
refrigerador a 41° F (5° C) o menos. procedimientos de funcionamiento Determine el tiempo en que
Los alimentos crudos potencialmente estándar. los productos refrigerados
peligrosos no deben guardarse están por encima de 41° F
encima de los productos listos para (5° C) > 2 horas,
servir o de productos crudos. deséchelos. < 2 horas
congele a 41° F (5º C) o
menos y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los


Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. alimentos a más de 41° F (5º
Descongele poniendo el producto C) >2 horas, deséchelos, <2
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o horas regréselos a una
menos o mediante otros métodos unidad capaz de mantener a
aprobados. Descongele los productos 41° F (5º C) y congelar.
crudos en el estante más bajo, lejos
de los alimentos listos para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el alimentos: > 41° F (5° C) > 4
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se horas, deséchelos; > 70° F
Alimentos crudos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. (21º C), deséchelos.
F (5º C) o menos. Deséchelos si el equipo y los
utensilios están
contaminados.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 60

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de Continúe cocinando hasta los 165° F Registre la
Cocinar vegetativos CCP temperatura mínima de cocción con un termómetro. (74º C) o más por 15 segundos. temperatura
165° F (74º C) por 15 final de
segundos. cocción.

Manipular
alimentos
cocidos

Preparación en
frío
Evite el desarrollo de Conservar los alimentos Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos 135° Registre la
Conservar patógenos CCP calientes a 135° F (57º C) o alimentos en la parte más F (57º C)- 120° F (49º C) > o igual a temperatura en
alimentos formadores de más. gruesa cada 1-2 horas 4 horas, deséchelos. < 4 horas una hoja de
calientes/fríos esporas. mientras los guarda. recalentar a 165° F (74º C) y registro.
mantener a 135° F (57º C). 120° F
(49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2
horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el desarrollo de Producto frío: 135° F (57° C)- Tome la temperatura cada Temperatura de los alimentos: 135° F Registre los
Enfriado patógenos CCP 70° F (21° C) en 2 horas; 70° F 30 minutos durante el (57° C)-70° F (21º C) >2 horas, tiempos de
formadores de (21° C)-41° F (5° C) en 4 enfriado. deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5º C) enfriado y la
esporas. horas. Tiempo total de >4 horas, deséchelos; 41° F (5º C) o temperatura.
enfriado: 6 horas. Utilice menos, pero enfriado demasiado lento,
charolas poco profundas o deseche el alimento.
hieleras para enfriar.
Patógenos Recalentar los artículos de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de recalentado Registre
Recalentado vegetativos CCP carne de res molida a 165° alimentos durante el hasta que la temperatura del producto la temperatura
F (74° C) o más por 15 recalentado. esté a 165° F (74° C) o más. final de
segundos en 2 horas. recalentado.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 61
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA
Nombre del alimento: Cordero
Ejemplos: Cordero asado; costillas de cordero
Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Compre productos de una El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos fuente aprobada (instalación especificaciones de la compra cumple con las especificaciones, o si recepción.
Recepción inspeccionada por USDA). al recibir el producto. El gerente se encuentra fuera del rango de
Reciba congelados los de turno verifica la temperatura temperatura adecuado.
productos que son congelados. de conformidad con los
Reciba los productos procedimientos de
refrigerados a 41° F (5° C) o funcionamiento estándar.
menos.
Patógenos Guarde los productos El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección diaria.
vegetativos congelados en un congelador temperaturas de los productos capaz de mantener la temperatura
Almacenamiento a 0° F (-18° C) o menos. de conformidad con los requerida. Determine el tiempo en
Guarde los productos procedimientos de que los productos refrigerados están
refrigerados en un refrigerador funcionamiento estándar. por encima de 41° F (5° C). > 2
a 41° F (5° C) o menos. horas, deséchelos. < 2 horas
congele a 41° F (5º C) o menos y
mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Mida las Temperatura de los alimentos a más
vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o temperaturas. de 41° F (5º C) >2 horas,
Descongelado menos. deséchelos, <2 horas regréselos a
Descongele poniendo el una unidad capaz de mantener a
producto bajo agua corriente a 41° F (5º C) y congelar.
70° F (21º C), o menos o
mediante otros métodos
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante
más bajo, lejos de los
alimentos listos para servir.
Patógenos No admitir empleados Observe la cantidad de Temperatura de los alimentos > 41°
vegetativos enfermos. Los trabajadores se alimentos a temperatura F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Manipular y lavan las manos y desinfectan ambiente. Observe el tiempo 70° F (21° C) deséchelos.
Preparar los utensilios y el equipo. en que los alimentos se Deséchelos si el equipo y los
Alimentos Temperatura de los alimentos mantienen a temperatura utensilios están contaminados.
crudos de 41° F (5º C) o menos. Los ambiente.
trabajadores usan guantes.

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HACCP Program Page 62
Página: 2
Nombre del alimento: Cordero

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine el producto a una Tome la temperatura de Continúe cocinando hasta los Registre la temperatura de
Cocinar vegetativos temperatura mínima de cocción con un termómetro. 145° F (63º C) o más. cocción final en un registro.
CCP 145° F (63º C) por 4
minutos y las costillas por
15 segundos.
Manipular
alimentos cocidos
Preparación en
frío
Evite el Conservar los alimentos Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la temperatura en
Conservar desarrollo de CCP calientes a 135° F (57º C) alimentos en la parte más 135° F (57º C)- 120° F (49º C) > una hoja de registro.
alimentos patógenos o más. gruesa cada 30-45 minutos o igual a 4 horas, deséchelos. <
calientes/fríos formadores de mientras los guarda. 4 horas recalentar a 165° F (74°
esporas. C) y mantenga a 135° F. (57° C)
120° F (49° C) - 41° F (5° C) > o
igual a 2 horas, deséchelos; < 2
horas, recalentar a 165° F (74°
C) y mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° Tome la temperatura cada Temperatura de los alimentos: Registre los tiempos de
desarrollo de C)-70° F (21º C) 2 horas. 30 minutos durante el 135° F (57° C)-70° F (21º C) más enfriado y la temperatura.
Enfriado patógenos CCP 70° F (21° C)-41° F (5º C) enfriado. de 2 horas, deséchelos. 70° F
formadores de 4 horas. Tiempo total de (21° C)-41° F (5º C) más de 4
esporas. enfriado 6 horas. Corte horas, deséchelos. 41° F (5º C)
los trozos de carne de o menos, pero enfriado
cordero a utilizar en los demasiado lento, deseche el
platos principales en alimento.
cuartos para que se enfríe
rápidamente. Utilice
charolas poco profundas
para las rebanadas
delgadas de cordero.
Patógenos Recalentar los artículos de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la temperatura final
vegetativos carne de res molida a alimentos durante el recalentado hasta que la en un registro.
Recalentado CCP 165° F (74° C) o más por recalentado. temperatura del producto esté a
15 segundos en 2 horas. 165° F (74° C) o más.

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HACCP Program Page 63
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: OTRAS CARNES ROJAS Cantidad/Volumen/Peso:


Ejemplos: Cabra, venado
Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de Medida correctiva Registros
proceso de control
control
Patógenos Compre productos de una fuente aprobada El gerente de turno Rechace la entrega si el Registro de
Adquisición y vegetativos (instalación inspeccionada por USDA). Reciba verifica las producto no cumple con las recepción.
Recepción congelados los productos que son congelados. especificaciones de la especificaciones, o si se
Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o compra al recibir el encuentra fuera del rango de
menos producto. El gerente de temperatura adecuado.
turno verifica la
temperatura de
conformidad con los
procedimientos de
funcionamiento estándar.

Patógenos Guarde los productos congelados en un El gerente de turno Cambie los productos a una Inspección
Almacenamie vegetativos congelador, a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los verifica las temperaturas unidad capaz de mantener la diaria.
nto productos refrigerados en un refrigerador a 41° F de los productos de temperatura requerida.
(5° C) o menos. Los alimentos crudos conformidad con los Determine el tiempo en que los
potencialmente peligrosos no deben guardarse procedimientos de productos refrigerados están
encima de los productos listos para servir o de funcionamiento estándar. por encima de 41° F (5° C). > 2
productos crudos. horas, deséchelos. < 2 horas
congele a 41° F (5º C) o menos
y mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el refrigerador a 41° F Observe el método. Mida Temperatura de los alimentos a
Descongelado vegetativos (5° C) o menos. las temperaturas. más de 41° F (5º C) > 2 horas,
Descongele poniendo el producto bajo agua deséchelos, < 2 horas
corriente a 70° F (21º C), o menos o mediante regréselos a una unidad capaz
otros métodos aprobados. Descongele los de mantener a 41° F (5º C) y
productos crudos en el estante más bajo, lejos de congelar.
los alimentos listos para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los trabajadores Observe la cantidad de Temperatura de los alimentos: >
Manipular y vegetativos se lavan las manos y desinfectan los utensilios y el alimentos a temperatura 41° F (5° C) > 4 horas,
Preparar equipo. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º ambiente. Observe el deséchelos; > 70° F (21º C),
Alimentos C) o menos. Los trabajadores usan guantes. tiempo en que los deséchelos. Deséchelos si el
crudos alimentos se mantienen a equipo y los utensilios están
temperatura ambiente. contaminados.

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HACCP Program Page 64
Nombre del alimento: OTRAS CARNES ROJAS Hoja: 2

Punto
Paso en el proceso Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de Medida correctiva Registros
de control
control
Patógenos Cocine los productos para Tome la temperatura Continúe cocinando hasta los Registre la temperatura final
Cocinar vegetativos CCP asar a una temperatura de cocción con un 145° F (63º C) por 4 minutos de cocción.
mínima de 145° F (63º C) o termómetro. para los asados, 15 segundos
más por 4 minutos; cocine los para los bisteces.
bisteces de venado a una
temperatura mínima de 145°
F (63º C) o más por 15
segundos;
Manipular alimentos
cocidos
Preparación en frío
Evite el desarrollo de Conservar los alimentos Tome la temperatura Temperatura de los alimentos Registre la temperatura en
Conservar alimentos patógenos CCP calientes a 135° F (57º C) o de los alimentos en 135° F (57º C)- 120° F (49º C) una hoja de registro.
calientes/fríos formadores de más. la parte más gruesa > o igual a 4 horas,
esporas. . cada 1-2 horas deséchelos. < 4 horas
mientras los guarda. recalentar a 165° F (74º C) y
mantener a 135° F (57º C).
120° F (49° C) – 41° F (5° C) >
o igual a 2 horas, deséchelos;
<2 horas, recalentar a 165° F
(74° C) y mantener a 135° F
(57° C)
Evite el desarrollo de Producto frío: 135° F (57° C)- Tome la temperatura Temperatura de los alimentos: Registre los tiempos de
Enfriado patógenos CCP 70° F (21° C) en 2 horas; 70° cada 30 minutos 135° F (57° C)-70° F (21º C) enfriado y la temperatura.
formadores de F (21° C)-41° F (5° C) en 4 durante el enfriado. >2 horas, deséchelos; 70° F
esporas. horas. Tiempo total de (21° C)-41° F (5º C) >4 horas,
enfriado: 6 horas. Corte los deséchelos; 41° F (5º C) o
trozos de carne de ternera a menos, pero enfriado
utilizar en los platos demasiado lento, deseche el
principales en cuartos para alimento.
que se enfríen rápidamente.
Utilice charolas poco
profundas para las rebanadas
delgadas de ternera.
Patógenos Recalentar los artículos de Tome la temperatura Continúe con el proceso de Registre la temperatura final
Recalentado vegetativos CCP carne de res molida a 165° F de los alimentos recalentado hasta que la de recalentado.
(74° C) o más por 15 durante el temperatura del producto esté
segundos en 2 horas. recalentado. a 165° F (74° C) o más.

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HACCP Program
Page 65

Diagrama de flujo - Alimentos fríos


(Sólo para productos que contengan ingredientes cocinados.)

Recepción

Almacenamiento

Almacén de congelados
Almacén refrigerado Almacén seco

Descongelado

Lavado de frutas y
vegetales
Preparación

Cocción *CCP*

Enfriado *CCP*

Preparación

Mantener frío/Servir *CCP*

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EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: PASTA Y ARROZ Cantidad/Volumen/Peso:


Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos Compre los productos de una fuente especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción aprobada. Reciba la pasta recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
refrigerada a 41° F (5°C) o menos y turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
congelada la pasta que va conformidad con los procedimientos
congelada. Reciba todos los de funcionamiento estándar.
productos de pasta seca y arroz en
paquetes intactos, sin signos de
infestación de insectos o
contaminación.

Patógenos Guarde los productos refrigerados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamient vegetativos un refrigerador a 41° F (5° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
o menos. Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
congelados a 0° F (-18° C). Guarde de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
los productos secos en una por encima de 41° F (5° C). > 2
habitación limpia y seca, a 6 horas, deséchelos. <2 horas
pulgadas del suelo. Observación. congele a 41° F (5º C) o menos y
mantenga.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Tome las Temperatura de los alimentos a más
Descongelado vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. de 41° F (5º C) > 2 horas,
Descongele poniendo el producto deséchelos, < 2 horas regréselos a
bajo agua corriente a 70° F (21º C) o una unidad capaz de mantener a
menos o mediante otros métodos 41° F (5º C) y congelar.
aprobados. Descongele los
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos: > 41°
Manipular y vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 4 horas, deséchelos; >
Preparar desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21º C), deséchelos.
Alimentos Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes.

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Hoja: 2
Nombre del alimento: PASTA Y ARROZ

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Hierva toda la pasta y el arroz. Registre la
Cocinar temperatura
final de
cocción.

Manipular
alimentos
cocidos
Preparación en
frío
Evite el Conservar los alimentos calientes a Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos 135° Registre la
Conservar desarrollo de CCP 135° F (57º C) o más. alimentos en la parte más gruesa F (57º C)- 120° F (49º C) > o igual temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. a 4 horas, deséchelos. < 4 horas en una hoja
calientes/fríos formadores de recalentar a 165° F (74º C) y de registro.
esporas. mantener a 135° F (57º C). 120° F
(49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2
horas, deséchelos; <2 horas,
recalentar a 165° F (74° C) y
mantener a 135° F (57° C)
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
Enfriado desarrollo de CCP (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)- minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 tiempos de
patógenos 41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo horas, deséchelos; 70° F (21° C)- enfriado y la
formadores de total de enfriado: 6 horas. Utilice 41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; temperatura.
esporas. charolas poco profundas o hieleras 41° F (5º C) o menos, pero
para enfriar la pasta y el arroz. enfriado demasiado lento, deseche
el alimento.

Patógenos Recalentar los artículos de carne de Tome la temperatura de los Continúe con el proceso de Registre la
Recalentado vegetativos CCP res molida a 165° F (74° C) o más alimentos durante el recalentado. recalentado hasta que la temperatura
por 15 segundos en 2 horas. temperatura del producto esté a final de
165° F (74° C) o más. recalentado.

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HACCP Program Page 68
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA
Nombre del alimento: Ensaladas de ave Cantidad/Volumen/Peso:
Ejemplos: ensalada de pavo o pollo

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Compre los productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada. Reciba las aves frescas a especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción 41° F (5° C) o menos; reciba las aves recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
congeladas a 0° F (-18° C) o menos. turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
Reciba apios y cebollas en paquetes conformidad con los procedimientos
intactos, sin signos de infestación de de funcionamiento estándar.
insectos o humedad
Observación.
Patógenos Guarde los productos refrigerados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
vegetativos 41° F (5º C) en la repisa más baja; temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
Almacenamiento guarde los productos congelados a conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
0° F (-18° C) o menos. Guarde los de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
vegetales en un refrigerador a 41° F por encima de 41° F (5° C). > 2
(5° C) o menos, lejos de carnes o horas , deséchelos. < 2 horas
aves crudas. El gerente de turno Observación. congele a 41° F (5º C) o menos y
verifica la temperatura de los guárdelos; > 70° F (21º C),
productos de conformidad con los deséchelos
procedimientos de funcionamiento
estándar.

Patógenos Descongele los productos en el Observe el método; tome la Temperatura de los alimentos > 41°
vegetativos refrigerador en la repisa más baja, temperatura F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Descongelado lejos de los alimentos listos para 70° F (21° C) deséchelos.
servir a 41° F (5º C) bajo agua < 2 horas, regrese a la unidad capaz
corriente a 70° F (21º C), o mediante de mantener a 41° F (5° C) y
otros métodos aprobados. congelar
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos > 41°
vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Manipular y desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21° C) deséchelos.
Preparar Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
Alimentos crudos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
usan guantes. Lave o escalde
cuidadosamente los vegetales

(03/2005) ®
HACCP Program Page 69

Nombre del alimento: Ensaladas de ave Página: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos CCP Cocine el producto a una Mida la temperatura de cocción con Continúe cocinando hasta los Registre la
vegetativos temperatura mínima de 165° F (74º un termómetro. 165° F (74º C) o más por 15 temperatura
Cocinar C) por 15 segundos. segundos de cocción
final en un
registro.
Manipular
alimentos
cocidos
Patógenos Evite la contaminación mediante: Cumpla con los requisitos de lavarse Deseche los alimentos si un
Preparación vegetativos no permitiendo que trabajen las manos, usar guantes, medir operario enfermo está trabajando
en frío empleados que estén enfermos, temperaturas, higienizar utensilios y o si hubo contacto directo de las
haciendo que los empleados se laven equipo. manos con alimentos listos para
las manos y desinfectando utensilios servir. Más de 41° F (5° C), igual
y equipo. Los trabajadores usan a 2 horas o más, deséchelos.
guantes. Temperatura de los Más de 70° F (21° C) deséchelos.
alimentos de 41° F (5º C) o menos.
Use ingredientes precongelados
Evite el Conserve los alimentos fríos a 41° F Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos 41° Registre la
Conservar desarrollo de CCP (5º C) o menos. alimentos en la parte más gruesa F (5º C)- 70° F (21º C) > o igual a temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. 2 horas, deséchelos. < 2 horas en una hoja
calientes/fríos formadores de servir o refrigerar. > o igual a 70° de registro.
esporas. F (21° C) deséchelos.

Patógenos
vegetativos
Evite el Producto frío: 135° F (57° C)-70° F Tome la temperatura cada 30 Temperatura de los alimentos: Registre los
desarrollo de (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F minutos durante el enfriado. 135° F (57° C)-70° F (21º C) más tiempos de
Enfriado patógenos CCP (5º C) 4 horas. Tiempo total de de 2 horas, deséchelos. 70° F enfriado y la
formadores de enfriado 6 horas. Utilice charolas (21° C)-41° F (5º C) más de 4 temperatura.
esporas. poco profundas o hieleras. horas, deséchelo. 41° F (5º C) o
menos, pero enfriado demasiado
lento, deseche el alimento.

Recalentado

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HACCP Program Page 70
EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA
Nombre del alimento: Ensalada de mariscos Cantidad/Volumen/Peso:
Ejemplos: Camarones, sea-legs

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Compre los productos de una fuente El gerente de turno verifica las Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada. Reciba los productos especificaciones de la compra al cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción congelados a 0° F (-18° C) o menos. recibir el producto. El gerente de si se encuentra fuera del rango de
Reciba los productos refrigerados a turno verifica la temperatura de temperatura adecuado.
41° F (5° C) o menos. Reciba todos conformidad con los procedimientos
los productos en paquetes intactos, de funcionamiento estándar.
sin signos de infestación de insectos
o contaminación.
Patógenos Guarde los productos congelados en El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
vegetativos un congelador a 0° F (-18° C) o temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
Almacenamient menos Guarde los productos conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
o refrigerados en un refrigerador a 41° de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
F (5° C) o menos. por encima de 41° F (5° C). > 2
El gerente de turno verifica la horas, deséchelos. < 2 horas,
temperatura de los productos de regréselos a 41° F (5° C) y congele.
conformidad con los procedimientos > 70° F (21° C) deséchelos.
de funcionamiento estándar.
Observación.

Patógenos Descongele el producto en el Observe el método. Tome las Temperatura de los alimentos > o
vegetativos refrigerador a 41° F (5° C) o menos. temperaturas. igual a 70° F (21° C), deséchelos.
Descongelado Descongele poniendo el producto Más de 41° F (5º C) > 2 horas,
bajo agua corriente a 70° F (21º C), o deséchelos, < 2 horas regréselos a
menos o mediante otros métodos una unidad capaz de mantener a
aprobados. Descongele los 41° F (5º C) y congelar.
productos crudos en el estante más
bajo, lejos de los alimentos listos
para servir.
Patógenos No admitir empleados enfermos. Los Observe la cantidad de alimentos a Temperatura de los alimentos > 41°
vegetativos trabajadores se lavan las manos y temperatura ambiente. Observe el F (5° C) > 2 horas, deséchelos. >
Manipular y desinfectan los utensilios y el equipo. tiempo en que los alimentos se 70° F (21° C) deséchelos.
Preparar Temperatura de los alimentos de 41° mantienen a temperatura ambiente. Deséchelos si el equipo y los
Alimentos F (5º C) o menos. Los trabajadores utensilios están contaminados.
crudos usan guantes.

(03/2005) ®
HACCP Program Page 71

Nombre del alimento: Ensalada de mariscos Página: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Cocine los camarones a una Controle la temperatura del producto Continúe cocinando hasta que la Registre en
vegetativos CCP temperatura mínima de 145° F (63º con un termómetro. temperatura del producto alcance una hoja de
Cocinar C) por 15 segundos. Los sea-legs los 145° F (63° C) por 15 registro.
están precocidos segundos

Manipular
alimentos
cocidos

Evite la contaminación mediante: Cumpla con los requisitos de lavarse Deseche los alimentos si un
Preparación no permitiendo que trabajen las manos, usar guantes, medir operario enfermo está trabajando o
en frío empleados que estén enfermos, temperaturas, higienizar utensilios y si hubo contacto directo de las
haciendo que los empleados se laven equipo. manos con alimentos listos para
las manos y desinfectando utensilios servir. Más de 41° F (5° C), igual a
y equipo. Los trabajadores usan 2 horas o más, deséchelos. Más
guantes. Temperatura de los de 70° F (21° C) deséchelos.
alimentos de 41° F (5º C) o menos.
Use ingredientes precongelados
Evite el Conserve los alimentos fríos a 41° F Tome la temperatura de los Temperatura de los alimentos de Registre la
Conservar desarrollo de CCP (5º C) o menos. alimentos en la parte más gruesa 41 ° F (5º C)-70° F (21º C) temperatura
alimentos patógenos cada 1-2 horas mientras los guarda. > o igual a 2 horas deséchelos. < en una hoja
calientes/fríos formadores de 2 horas servir o refrigerar. > o de registro.
esporas. igual a 70° F (21° C) deséchelos.
Evite el Enfríe los camarones de 135° F (57° Mida la temperatura cada 30 minutos Temperatura de los alimentos de
desarrollo de CCP C) a 70° F (21° C) en 2 y de 70° F durante el enfriado 135° F (57º C)-70° F (21º C) más
Enfriado patógenos (21° C)a 41° F (5° C) en 4 horas, de 2 horas, deseche los alimentos.
formadores de para tiempo total de enfriado de 6 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de
esporas. horas. Use charolas poco profundas 4 horas, deséchelo. 41° F o
para enfriar los camarones menos, pero enfriado demasiado
lento, deseche el alimento.
Patógenos
vegetativos
Recalentado

(03/2005) ®
HACCP Program Page 72

Diagrama de flujo - Alimentos fríos

Recepción

Almacenamiento

Almacén refrigerado Almacén seco

Lavado de frutas y
vegetales Preparación

Almacenar en refrigerador

Mantener frío/Servir *CCP*

(03/2005) ®
HACCP Program Page 73

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: SÁNDWICHES DE CARNES FRÍAS Y LUNCHES EN CAJA Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Jamón, Roast beef, Corned beef, pavo, salami

Critical
Paso en el Peligro Crítico Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso de
control
Patógenos Compre productos de una fuente Rechace la entrega si el producto no Registro de
Adquisición y vegetativos aprobada (instalación inspeccionada El gerente de turno verifica las cumple con las especificaciones, o recepción.
Recepción por USDA). Reciba los productos especificaciones de la compra al si se encuentra fuera del rango de
refrigerados a 41° F (5° C) o menos recibir el producto. El gerente de temperatura adecuado.
turno verifica la temperatura de
conformidad con los procedimientos
de funcionamiento estándar.

Patógenos Reciba los productos refrigerados a El gerente de turno verifica las Cambie los productos a una unidad Inspección
Almacenamiento vegetativos 41° F (5° C) o menos temperaturas de los productos de capaz de mantener la temperatura diaria.
conformidad con los procedimientos requerida. Determine el tiempo en
de funcionamiento estándar. que los productos refrigerados están
por encima de 41° F (5° C). > 2
horas, deséchelos. < 2 horas
congele a 41° F (5º C) o menos y
mantenga.

Descongelado

Manipular y
Preparar
Alimentos crudos

(03/2005) ®
HACCP Program Page 74

Nombre del alimento: SÁNDWICHES DE CARNES FRÍAS Y LUNCHES EN CAJA Hoja: 2

Punto
Paso en el Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros
proceso
control

Cocinar

Manipular
alimentos
cocidos

Patógenos Evite la contaminación mediante: Cumpla con los requisitos de lavarse Deseche los alimentos si un
Preparación en vegetativos No admitir empleados enfermos. las manos, usar guantes, medir empleado enfermo está trabajando
frío contaminación Los empleados se lavan las manos temperaturas, desinfectar utensilios y o si hubo contacto directo de las
cruzada. y desinfectan los utensilios y el equipo. manos con alimentos listos para
equipo. Los trabajadores usan servir.
guantes. Guarde charolas de
carnes frías sobre hielo durante la
preparación.
Patógenos Conservar las carnes frías a 41° F Tome la temperatura de los alimentos Temperatura de los alimentos: 41° Registre la
Conservar vegetativos CCP (5º C) o menos. en la parte más gruesa cada 1-2 F (5° C)-70° F (21° C) en 2 horas, temperatura
alimentos contaminación horas mientras los guarda. deséchelos; 70° F (21° C)-41° F en una hoja
calientes/fríos cruzada. (5° C) en 4 horas, deséchelos. de registro.

Enfriado

Recalentado

(03/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


REGISTRO DE ALIMENTOS CONSERVADOS FRÍOS

Todos los alimentos fríos potencialmente peligrosos deben guardarse y servirse a 41° F o menos.

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


ENFRIAR

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse de 135° F a 70° F en 2 horas y de 70° F a 41° F en 4 horas. Tiempo total de
enfriado 6 horas. Use hieleras o charolas poco profundas. Corte los pedazos grandes de carne y carne de ave en cuartos para facilitar su
enfriado.

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA


1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


ENFRIADO

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA


1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


ENFRIADO

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA


1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


REGISTRO DE ALIMENTOS CONSERVADOS CALIENTES

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben guardarse y servirse a 135° F o más. Si la temperatura de los alimentos está por debajo
de 140° F por < 2 horas recalentar el producto a 165° F y mantener a 135° F.

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

REGISTRO DE RECEPCIÓN PARA ALIMENTOS CONGELADOS


Todos los alimentos frescos potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F o menos.

FECHA PRODUCTO LOTE # TEMPERATUR ACEPTAR/RECHAZAR FIRMA


A

Estándares Métodos de control


Temperatura de 41° F o menos Termómetro calibrado para tomar las temperaturas
Paquetes intactos Inspección visual
Examine quién los usa y fechas de expiración

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

REGISTRO DE RECEPCIÓN PARA ALIMENTOS CONGELADOS

Todos los alimentos frescos potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F o menos. Reciba congelados los productos que son
congelados.
FECHA PRODUCTO LOTE # CONGELADO ACEPTAR/RECHAZAR FIRMA

Estándares Métodos de control


Paquetes intactos Inspección visual
Sin signos de congelado/descongelado Termómetro calibrado para tomar las temperaturas

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


RECALENTADO

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse desde 165° F a 15° F en 2 horas y desde 70° F a 41° F en 4 horas.
FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA

(05/2005) ®
HAACP

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN HACCP

1.) Consideración general de microbiología de los alimentos y seguridad en los alimentos


a.) Ecología microbiana de los alimentos
b.) Desarrollo de bacterias
c.) Factores que influyen en el desarrollo de bacterias

2.) Patógenos responsables de enfermedades alimentarias y otros peligros


a.) Bacterias
b.) Virus
c.) Parásitos
d.) Toxinas originadas de mariscos
e.) Agentes físicos
f.) Contaminación química

3.) Principios relativos a la seguridad en los alimentos


a.) Factores implicados en enfermedades provocadas por alimentos
b.) Tiempo/temperatura parásitos

4.) Introducción a HACCP


a.) La secuencia de alimentos
b.) Definiciones HACCP - Los siete principios de HACCP
c.) Conduzca un análisis de los peligros
d.) Identifique puntos de control críticos
e.) Establezca límites críticos
f.) Establezca procedimientos de control
g.) Establezca medidas correctivas
h.) Establezca un mantenimiento eficaz de los registros
i.) Establezca procedimientos de verificación

(05/2005) ®
HAACP

Lista de control de concesiones / pastelería Suite


Estándares mínimos
ƒ ARAMARK Deportes y Servicios de Entretenimiento requiere que todos los puestos de trabajo ARAMARK tengan y usen la
lista de control ARAMARK de higiene y seguridad en los alimentos.
ƒ Todas deberán tener y usar señales adecuadas.
?

Responsabilidades / Requisitos
Hay varias responsabilidades relativas al desempeño que deben cumplirse:

„ El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de
seguridad.
„ El gerente de los puestos de comida será responsable de completar la lista de control mensual.
„ El Supervisor de pisos hará una revisión general y pondrá sus iniciales.
„ La lista de control mensual la deberá registrar y guardar en una carpeta el Gerente de concesiones, junto con copias de las
inspecciones del departamento de salud/ higiene.
„ El gerente de componentes revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para corregir
cualquier deficiencia.

Inspecciones

(05/2005) ®
HAACP

„ Lista de control de autoinspección mensual


„ Para hacerse durante un puesto local (homestand) cuando el equipo esté en casa. No es para hacerse durante una
temporada baja.
„ Las listas de control deben guardarse por seis meses.
„ Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

(05/2005) ®
HAACP

Capacitación
Las especificaciones para la capacitación requieren como mínimo que:

„ Todos los supervisores de piso y gerentes de puestos reciban una capacitación básica en cuanto a la higiene y seguridad en
los alimentos, para entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de control (HACCP).
„ Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación.
„ La capacitación deberá incluir:
z Revisión de los procedimientos.

z Revisión en detalle de la lista de control.

z Uso de cintas de video sobre higiene y seguridad en los alimentos.

z Actualizaciones de temas de Charlas sobre Alimentos

„ Todos los supervisores y gerentes de puestos deberán tener los manuales tanto del programa de seguridad en los alimentos
Aramark Deportes y Entretenimiento como de los Lineamientos básicos en el manejo de alimentos.
„ La capacitación deberá tener lugar antes o durante los primeros 15 días de comenzada la temporada.
„ El Coordinador de seguridad debería formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías periódicas.
„ Deberán hacerse primero todos los puestos permanentes que abren en forma regular.
„ También deberán hacerse todos los puestos portátiles que abren en forma regular.
„ Todos los puestos, tanto permanentes como portátiles, que no se abren en forma regular deberán hacerse al último.
„ Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección.
„ Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada.
„ La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente.
„ Cada comité de seguridad de los componentes debería revisar la eficacia del programa, al menos una vez durante la
temporada y enviar los resultados a la Gerencia de riesgos.

(05/2005) ®
HAACP

Implementación
Las especificaciones para la implementación requieren al menos que:

„ Los gerentes generales auxiliares inspeccionen cada establecimiento y ordenen los letreros y señalización apropiada antes de
la temporada.
„ El gerente de alimentos y bebidas o el chef recibirán capacitación sobre seguridad en los alimentos usando la película La
seguridad en los alimentos no es ningún misterio (Food Safety Is No Mystery), así como otros materiales de capacitación,
disponibles antes de la temporada y después si fuera necesario.
„ La primera lista de control debe completarse dentro de las 2 semanas de comenzada la temporada.
„ El gerente de componentes revisará las listas de control junto con el personal de supervisión/gerencial.
„ El gerente de componentes designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

Deberes y responsabilidades de los Grupos sin fines de lucro

„ Lista de control mensual.


„ Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos para empleados.

Deberes y responsabilidades de los subcontratistas

„ Lista de control mensual.


„ Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos.

(05/2005) ®
HAACP

LISTAS DE CONTROL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS DE ARAMARK

Lista de control de Concesiones / pastelería Suite - Hoja 1 de 3

Puntos relacionados con la temperatura

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41º (5º ) o menos?
¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

2) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

3) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura


adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)?

4) ¿Se están conservando grandes cantidades de producto a temperatura ambiente


durante el tiempo de producción?

5) ¿Se controlan las temperaturas finales de cocción?

6) ¿Se enfrían las ensaladas, carnes frías y otros productos preparados fríos, a 41° F (5º C) o
menos antes de servirse?

7) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna
de 165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos
no pueden ser recalentados en dos horas, deséchelos).

8) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos potencialmente peligrosos?


(41° F [5° C] o menos.)

9) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos calientes potencialmente peligrosos?
(135° F [57° C]o más.)

Otros puntos

10) ¿Se limpian y mantienen adecuadamente los carros de comida caliente y cajas contenedoras?

(05/2005) ®
HAACP

11) ¿Se limpian regularmente las freidoras, hornos, parrillas, campanas y demás piezas de equipo?

12) ¿Están los drenajes del piso adecuadamente tapados y sin desperdicios?

13) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo?

14) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

Lista de control de Concesiones / pastelería Suite - Hoja 2 de 3

Otros puntos (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
15) ¿Están etiquetados adecuadamente y en la concentración correcta las botellas de spray
o baldes con solución desinfectante?

16) ¿Están funcionando adecuadamente las piletas para lavarse las manos, con agua caliente,
toallas de papel y jabón?

17) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

18) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

19) ¿Se rotan los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

20) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

(05/2005) ®
HAACP

21) ¿Están los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

22) ¿Se limpian y desinfectan regularmente los contenedores de refrescos y jugos?

Área de la lavavajillas

23) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la lavavajillas?

24) ¿Está la temperatura final de enjuague de la lavavajillas a 180° F (82º C)?

25) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de la solución
desinfectante que se guarda en el fregadero de tres piletas?

Área de almacenamiento seco

26) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

27) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

28) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

29) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

30) ¿Se han sellado nuevamente , etiquetado y fechado adecuadamente los


productos que fueron abiertos para prevenir la contaminación?

31) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________ Componente #: _________________________ Fecha: _____________

(05/2005) ®
HAACP

Lista de control de Concesiones / pastelería Suite - Hoja 3 de 3

Área de almacenamiento seco (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación

32) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad?


z De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo?
z ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
z ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?
z ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
z ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

Área de servicio

33) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, se limpian y desinfectan con


regularidad los refrigeradores?

34) ¿Hay termómetros internos?

35) ¿Están los refrigeradores a 41° F (5º C) o menos?

36) ¿Se mantienen las mesas de vapor, con niveles de agua suficiente como para conservar
el producto por encima de 135° F (57º C)?

37) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente
cualquier derrame y se conserva bien el nivel de hielo alrededor de las fuentes?

38) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes de porcelana conteniendo
las ensaladas, para conservarlas frías?

39) ¿Se mantienen adecuadamente los contenedores de cereales?

Baños

40) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños?

(05/2005) ®
HAACP

41) ¿Se cubren, limpian y vacían los contenedores de basura en forma regular?

42) ¿Son adecuados y funcionales y se les da buen mantenimiento a los baños?

43) ¿Están limpios y bien mantenidos los lavamanos y las llaves?

44) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: __________

(05/2005) ®
HAACP

Lista de control de seguridad en los alimentos,


de la cocina
Estándares mínimos

„ Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de seguridad e higiene en los alimentos
de ARAMARK.
„ Todos deberán tener y usar los letreros adecuados.

Responsabilidades / Requisitos

„ El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Chef o el Gerente
de alimentos y bebidas.
„ Los gerentes correspondientes serán responsables de completar la lista de control mensual.
„ La lista de controll mensual deberá ser registrada y guardada en una carpeta en la cocina, junto con copias de las
inspecciones del departamento de salud/higiene.
„ El gerente de componentes revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para
corregir cualquier deficiencia.

Inspecciones

„ Lista de control de autoinspección mensual

(05/2005) ®
HAACP

„ Esto deberá hacerse durante los eventos y antes de shows o exibiciones importantes, y no debe ser relegado a momentos
de poco trabajo.
„ Las listas de control deben guardarse por seis meses.
„ Las listas de control se deben guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

(05/2005) ®
HAACP

Capacitación

„ Todos los supervisores de piso y gerentes de puestos reciban una capacitación básica en cuanto a la higiene y
seguridad en los alimentos, para entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de
control (HACCP).
„ Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación.
„ La capacitación deberá incluir: Revisión de los procedimientos; revisión en detalle de la lista de control. Las cintas de
video serán usadas para higiene y seguridad en los alimentos, junto con actualizaciones de temas de Charlas sobre
Alimentos.
„ Todos los supervisores y gerentes deberán tener los manuales del Programa ARAMARK de seguridad en los
alimentos y del Programa HACCP de ARAMARK y de Higiene y Seguridad en los alimentos de ARAMARK.
„ El Coordinador de seguridad deberá formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías
periódicas.
„ Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección.
„ Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada.
„ La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente.
„ Cada comité de seguridad de los componentes deberá revisar la eficacia del programa, al menos una vez al año y enviar
los resultados a Seguridad y Prevención de pérdidas.

Implementación
„ Los individuos asignados deberán inspeccionar cada puesto de trabajo y ordenar los letreros adecuados antes de la
temporada.
„ El gerente de alimentos y bebidas o el chef impartirán la capacitación sobre seguridad en los alimentos a los
empleados pagos por hora.
„ El gerente general revisará las listas de control junto con el personal supervisor/de la gerencia.
„ El gerente general designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

(05/2005) ®
HAACP

Deberes y responsabilidades de los subcontratistas

„ Lista de control mensual.


„ Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos.

Equipo: Termómetros

Registro / Tipo de base de datos

Deportes y Entretenimiento usarán “Gerente HACCP” de Instrumentos Cooper HT3000 o la unidad Sensitech Quick Check para la
implementación HACCP. Estas unidades son termómetros digitales que además de registrar la temperatura en Fahrenheit o
Celsius, generan una base de datos para hacer el seguimiento de los tiempos y la temperatura de los alimentos, a lo largo de
periodos de tiempo prolongados.

De bolsillo

*Los termómetros y termómetros digitales pueden comprarse a través del Catálogo de Seguridad en el Lugar de trabajo y en los
alimentos de ARAMARK. (Hubert 1-800-543-7374)

(05/2005) ®
HAACP

LISTAS DE CONTROL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS DE ARAMARK

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 1 de 5

Refrigeradores de almacenamiento principal


Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas,


tapadas, etiquetadas y fechadas?

4) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

5) ¿Están las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes rojas, de aves, pescado y huevos crudos almacenados en la repisa más baja?

7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

8) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad?

9) ¿Están los pisos de los refrigeradores libres de desperdicios, y se limpian con regularidad?

10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos
o dañados los empaques?

11) ¿Se refrigeran los ingredientes tales como aderezos para ensalada, mayonesa, atún y similares
antes de usarse?

Congeladores

12) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

(05/2005) ®
HAACP

13) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

14) ¿Están los productos almacenados adecuadamente, al menos a 6 pulgadas del suelo?

15) ¿Están los productos tapados, etiquetados y fechados?

16) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos
o dañados los empaques?

17) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los refrigeradores y congeladores?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 2 de 5

Áreas de producción
Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
18) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir?

19) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?

20) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?


• Bajo refrigeración.
• Bajo agua corriente fría, menos de 70° F (21º C).

21) ¿Están puestos todos los carros de comida caliente y cajas contenedoras a la temperatura
adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57ºC)?

22) ¿Se limpian y mantienen adecuadamente los carros de comida caliente y cajas contenedoras?

23) ¿Se limpian regularmente las freidoras, hornos, parrillas, campanas y demás piezas de equipo?

24) ¿Se limpian regularmente los pisos, las paredes, los techos y los conductos de ventilación?

25) ¿Se mantiene adecuadamente todo el equipo, sin que tenga fugas de vapor o de agua?

26) ¿Se limpian y desinfectan los drenajes del piso en forma regular?

27) ¿Están tapadas adecuadamente todas las coladeras del piso?

28) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo?

29) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales?

30) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

31) ¿Están etiquetados adecuadamente y en la concentración correcta las


botellas de spray o baldes con solución desinfectante?

32) ¿Se usan los tests de cinta para determinar la concentración de las soluciones higiénicas?

(05/2005) ®
HAACP

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con
enfermedades provocadas por alimentos.
Preparación
33) ¿Están accesibles los lavamanos o piletas para lavarse las manos?

34) ¿Están funcionando adecuadamente los lavamanos, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

35) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura


ambiente durante el tiempo de producción?

36) ¿Se limpia y desinfecta el equipo utilizado para manipular o preparar alimentos crudos antes de
usarlo para alimentos cocidos?
EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 3 de 5


Cocción
Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
37) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción?
• Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos.
• Carne de res molida @ 160° F (71° C).
• Asados de cerdo @ 145° F (63°C) por 4 minutos;
costillas @14° F por 15 segundos.
• Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15
segundos.
• Bisteces @ temperatura de la superficie de 145° F (63° C) por 15 segundos
• Músculo entero (término medio, roja)) @ 130° F( 54° C) por 112 minutos.
• Músculo entero (término medio a bien cocido) @ 145° F( 63° C) por 4 minutos.
• Res y cerdo texturizado e inyectado @ 155° F (68° C) por 15 segundos.
• Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos.
• Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos.
• Cocine los huevo crudos de cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato
@ 145° F (63° C) por 15 segundos.
• Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y
servirlos de inmediato @ 155° F (68° C) por 15 segundos.
• Para productos calentados en horno de microondas, calentar a 165° F
• Para artículos precocidos @ 135° F (60° C)
Enfriado
38) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de enfriado?
• 135° F a 70° F (57° C a 21° C) en 2 horas.
• 70° F a 41° F (21° C a 5° C) en 4 horas más.

39) ¿Se están utilizando métodos de enfriado adecuados?


• En charolas de 4 pulgadas de profundidad o menos.
• El producto está a menos de 3 pulgadas de profundidad.
• Baños de hielo o hieleras.

40) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, evitando apilarlos?

41) ¿Se enfrían las ensaladas, carnes frías y otros productos preparados fríos, a 41° F (5º C) o
menos antes de servirse?

(05/2005) ®
HAACP

Recalentado
42) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de recalentado?

43) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de
165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden
ser recalentados en dos horas, deséchelos).

Temperaturas de conservación

44) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de conservación?

45) ¿Se conservan los alimentos calientes a 135° F (57° C) o más hasta servirse?

46) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse?
EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 4 de 5

Área de la lavavajillas

Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
47) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la máquina lavavajillas?

48) ¿Están las temperaturas finales de enjuague de las lavavajillas a 180° F (82º C)
con etiquetas termo registrando 160° F (71º C)?

49) ¿Se encuentran disponibles los botes de basura y se vacían con frecuencia?

50) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de la solución desinfectante,
que se guarda en el fregadero de tres piletas?

51) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante de


la tercera pileta?
• Cloro 50 ppm
• Quat 200 ppm
• Yodo 12.5 ppm (si se usa)
• Temperatura del agua entre 55° F y 120° F (13°C y 49° C)?
Área de almacenamiento seco

52) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

53) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

54) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

55) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

56) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento?

57) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

58) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

(05/2005) ®
HAACP

59) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado los productos que se abrieron, para prevenir la
contaminación?

60) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

61) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad?


• De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo?
• ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?
• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
• ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 5 de 5

Área de servicio

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
62) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los refrigeradores, y se limpian y desinfectan con regularidad?

63) ¿Hay termómetros internos?

64) ¿Están los refrigeradores a 41° F (5º C) o menos?

65) ¿Se mantienen las mesas de vapor, con niveles de agua suficiente como
para conservar el producto por encima de 135° F (57º C)?

66) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente
cualquier derrame y se conserva bien el nivel de hielo alrededor de las fuentes?

67) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes de porcelana


conteniendo las ensaladas, para conservarlas frías?

68) ¿Se mantienen adecuadamente los contenedores de cereales?

69) ¿Se limpian y desinfectan regularmente los contenedores de refrescos y jugos?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con
enfermedades provocadas por alimentos.

70) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los alimentos fríos, potencialmente peligrosos
(41° F (5º C) o menos)?

71) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los productos colocados en la mesa de vapor
(135° F [57° C] o más)?

Baños

(05/2005) ®
HAACP

72) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños?

73) ¿Se cubren, limpian y vacían regularmente los basureros?

74) ¿Son adecuados y funcionales y se les da buen mantenimiento a los baños?

75) ¿Están limpios y bien mantenidos los lavamanos y las llaves?

76) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(05/2005) ®
HAACP

Lista de control de seguridad e higiene en los alimentos de


Grupos sin fines de lucro

¿Por qué es importante la seguridad en los alimentos?

Hay muchos buenos argumentos para la seguridad de los alimentos, incluyendo éstos:

„ Servir alimentos seguros es el aspecto más importante de nuestro negocio, tanto por razones relacionadas con el cliente
como por cuestiones económicas.
„ La seguridad en los alimentos le afecta directamente a usted, sus compañeros de trabajo, sus clientes, y al propio
funcionamiento del servicio de comidas.
„ Servir alimentos seguros implica dedicar tiempo y esfuerzo extras, pero es parte de ser un profesional.

Higiene personal

La higiene personal es esencial para que los esfuerzos, en relación a la seguridad en los alimentos, sean efectivos.

„ Es una práctica estándar para ARAMARK que se usen guantes cuando se estén manipulando alimentos crudos que no
serán cocinados, o cuando se manipulen productos cocidos que no serán recalentados.
„ Los empleados deben lavarse las manos adecuadamente por al menos 20 segundos con agua caliente después de ir al
baño, tomar un descanso, sacar la basura, fumar un cigarrillo, lavar el piso, o de tocar cualquier cosa que pudiera ocasionar
contaminación, tal como alimentos crudos o el cabello.
„ Si usted está enfermo, llame inmediatamente a su supervisor. Asimismo, se debe limpiar y tapar cualquier cortada o
raspada usando guantes desechables, aun cuando usted no esté trabajando directamente con alimentos.

(05/2005) ®
HAACP

„ Traer un atuendo adecuado significa traer un delantal limpio y uniforme en todo momento. Si se ensucia, cámbiese
inmediatamente. No se limpie las manos en el delantal.

Entender el flujo de los alimentos

El funcionamienato eficaz de la seguridad en los alimentos requiere entender bien cómo se mueven los alimentos en su unidad.

„ Los alimentos se mueven comenzando en el sitio de carga o área de recepción y siguiendo por todas las etapas de
preparación, cocción y servicio.
„ Después de que se recibe, el alimento debe almacenarse fuera de la zona de temperatura peligrosa.. La zona de
temperatura peligrosa está entre los 41° F (5º C) y los 135° F (57º C), que es en la que las bacterias se multiplican
rápidamente.
„ La preparación es un punto importante en el flujo de los alimentos, porque están expuestos a la contaminación cuando se
encuentran dentro de la zona de temperatura peligrosa. Debe limitar el tiempo que pasa en esta etapa a menos de seis (6)
horas. Dividir el alimento en porciones más pequeñas para preparación reduce el tiempo que pasa en la zona de
temperatura peligrosa.
„ Utilice utensilios y tablas de cortar que estén limpios y desinfectados, cuando prepare los alimentos. Límpielos y
desinféctelos después de cada uso, y cuando cambie a otros alimentos. Nunca use los mismos utensilios, cuchillos o
tablas de cortar para preparar diferentes tipos de comida.
„ Cocinar los alimentos a temperaturas más altas, hasta por lo menos a las temperaturas mínimas recomendadas, mata las
bacterias nocivas que pueda haber en los mismos.
„ Si se guardan los alimentos mientras se sirven: hay que mantenerlos calientes a 135° F (57° C) o más; hay que
mantenerlos fríos a 41° F (5° C)o menos.
„ No toque los alimentos, ni ninguna superficie donde que toquen los alimentos.

(05/2005) ®
HAACP

„ La mayoría de los alimentos pueden volver a usarse si los enfría a 41° F (5º C) en seis horas.
„ Recaliente rápidamente los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por al menos 15
segundos en un periodo de dos horas, una sola vez. Si los alimentos no se usan o no se comen, deséchelos.

Lista de control de autoinspección mensual

Capacitación

Observe los siguientes requisitos de capacitación:

„ Una persona que cuente con certificación SERVSAFE deberá tener una sesión con todos los líderes de grupo, Gerentes de
puestos de comida, y personal clave.
„ La capacitación deberá incluir:
• Revisión de los procedimientos.
• Revisión en detalle de la lista de control.
• Ejemplos visuales, especialmente de los controles de temperatura.

Tareas

Lo siguiente refleja las tareas de la lista de control:

„ El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de
seguridad.
„ El gerente de los puestos de comida -concesiones será responsable de completar la lista de control. El Supervisor de pisos
hará una revisión y pondrá sus iniciales.

(05/2005) ®
HAACP

Responsabilidades relativas a la seguridad en los alimentos

A continuación se detallan responsabilidades relacionadas con la capacitación en seguridad de los alimentos:

„ Se exigirá que los miembros clave de grupos sin fines de lucro tengan capacitación de SERVSAFE.
„ Los grupos serán responsables de capacitar a los voluntarios en cuanto a la seguridad de los alimentos.

Contratos sin fines de lucro

No pase por alto implicaciones importantes de los contratos:

„ Los contratos deberán considerar los requisitos de seguridad en los alimentos y la capacitación.

(05/2005) ®
HAACP

LISTAS DE CONTROL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS DE ARAMARK


LISTA DE CONTROL DE GRUPOS SIN FINES DE LUCRO - Hoja 1 de 3
Puntos relacionados con la temperatura

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS

1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?


¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

2) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

3) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada,
de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)?

4) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente


durante el tiempo de producción?

5) ¿Se controlan al azar las temperaturas finales de cocción?

6) ¿Se enfrían las ensaladas, carnes frías y otros productos preparados fríos, a 41° F (5º C) o
menos antes de servirse?

7) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de
165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden
ser recalentados en dos horas, deséchelos).

8) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos potencialmente peligrosos?


(135° F [57° C] menos)

9) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos calientes potencialmente peligrosos?
(135° F [57° C] o más)

(05/2005) ®
HAACP

Otros puntos

10) ¿Se limpian y mantienen adecuadamente los carros de comida caliente y cajas contenedoras?

11) ¿Se limpian regularmente las freidoras, hornos, parrillas, campanas y demás piezas de equipo?

12) ¿Están tapadas adecuadamente y sin basura las coladeras del piso?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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LISTA DE CONTROL DE GRUPOS SIN FINES DE LUCRO - Hoja 2 de 3


Otros puntos (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS

13) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo?

14) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

15) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas


de spray o baldes de solución desinfectante?

16) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

17) ¿Están funcionando adecuadamente las piletas para lavarse las manos, con agua caliente,
toallas de papel y jabón?

18) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

(05/2005) ®
HAACP

19) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

20) ¿Se rotan los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

21) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

22) ¿Están los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

23) ¿Se limpian y desinfectan regularmente los contenedores de refrescos y jugos?

Área de la lavavajillas

24) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la lavavajillas?

25) ¿Están las temperaturas del enjuague final de las lavavajillas a 180° F (82° C)?

26) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones
desinfectantes del fregadero de tres piletas?

Área de almacenamiento seco

27) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

28) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

29) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL DE GRUPOS SIN FINES DE LUCRO - Hoja 3 de 3

Área de almacenamiento seco (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación

30) ¿Se guardan todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

31) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado adecuadamente los productos
que fueron abiertos para prevenir contaminación?

32) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, y se limpian y desinfectan con regularidad los refrigeradores?

Área de servicio

33) ¿Hay termómetros internos?

34) ¿Están los refrigeradores a 41° F (5º C) o menos?

35) ¿Se mantienen adecuadamente las mesas de vapor, con niveles de agua suficientes
como para conservar el producto a más de 135° F (57º C)?

36) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente
cualquier derrame y se conservan los niveles de hielo alrededor de las fuentes?

37) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes de porcelana conteniendo las ensaladas,
para conservarlas frías?

38) ¿Se mantienen adecuadamente los contenedores de cereales?

Baños

39) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños?

40) ¿Se cubren, limpian y vacían regularmente los basureros?

(05/2005) ®
HAACP

41) ¿Son adecuados y funcionales y se les da buen mantenimiento a los baños?

42) ¿Están limpios y bien mantenidos los lavamanos y las llaves?

43) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros, y tienen repuestos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
HAACP

Listas de control de higiene y seguridad en los


alimentos en los parques
Estándares mínimos

ARAMARK requiere que:

„ Todos los establecimientos de Deportes y Servicios de Entretenimiento de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control
de higiene y seguridad en los alimentos de ARAMARK y tener los letreros adecuados en restaurantes, snackbars y cafeterías.
„ Para el funcionamiento de snack bars, lunches en caja, down river, toures, así como otras operaciones sin servicio de
restaurante, SÓLO se usarán las hojas 6 y 7 de la Lista de control de higiene y seguridad en los alimentos de los parques.

Responsabilidades / Requisitos
Se debe cumplir con cierto número de requisitos relativos al desempeño:

„ El gerente general deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de seguridad.
„ Los gerentes de alimentos y bebidas o gerentes de componentes serán responsables de completar la lista de control mensual.
„ Los supervisores harán una revisión y firmarán con sus iniciales.
„ La lista de control mensual la deberá registrar y guardar en una carpeta el Gerente de departamento/ establecimiento, junto
con copias de las inspecciones del departamento de salud/ higiene.
„ El gerente general revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para corregir cualquier
deficiencia.

(05/2005) ®
HAACP

Inspecciones

„ Lista de control de autoinspección mensual


„ Para hacerse al comienzo de la temporada y mensualmente. No es para hacerse durante una temporada baja.
„ Se deberá guardar por seis meses.
„ Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

(05/2005) ®
HAACP

Capacitación
Las especificaciones sobre capacitación requieren que:

„ Todos los supervisores y gerentes recibirán una capacitación básica en cuanto a la higiene y seguridad en los alimentos, para
entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de control (HACCP).
„ Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación.
„ La capacitación deberá incluir:
• Revisión de los procedimientos.
• Revisión en detalle de la lista de control.
• Uso de cintas de video sobre higiene y seguridad en los alimentos.
• Actualizaciones de temas de Charlas sobre Alimentos
„ Todos los supervisores y gerentes deberán tener los manuales del programa de seguridad en los alimentos de ARAMARK así
como los lineamientos básicos en el manejo de alimentos.
„ La capacitación deberá tener lugar antes o durante los primeros 15 días de comenzada la temporada.
„ El Coordinador de seguridad deberá formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías
periódicas.
„ Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección.
„ Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada.
„ La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente.
„ Cada comité de seguridad de los componentes debería revisar la eficacia del programa, al menos una vez durante la
temporada y enviar los resultados a la Gerencia de riesgos.

?
Implementación
Las especificaciones para la implementación requieren al menos:

„ Los gerentes generales auxiliares inspeccionen cada establecimiento y ordenen los letreros y señalización apropiada antes de
la temporada.

(05/2005) ®
HAACP

„ El gerente de alimentos y bebidas o el chef impartirán antes de la temporada y después, si es necesario, la capacitación sobre
seguridad en los alimentos usando la película La seguridad en los alimentos no es ningún misterio, así como otros materiales
de capacitación disponibles.
„ El gerente general revisará las listas de control junto con el personal supervisor/de la gerencia.
„ El gerente general designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

?
Deberes y responsabilidades de los subcontratistas
„ Lista de control mensual.
„ Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos.

LISTAS DE CONTROL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS DE ARAMARK

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 1 de 7

Refrigeradores principales de almacenamiento

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE Fecha de
MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS terminación
1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas,


tapadas, etiquetadas y fechadas?

4) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

5) ¿Están las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes crudas, carnes de aves, pescado y huevos almacenados en la repisa más baja?

(05/2005) ®
HAACP

7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

8) ¿No tienen moho los protectores de los ventiladores, las paredes y techos,
y se limpian con regularidad?

9) ¿Están sin basura los pisos de los refrigeradores, y se limpian con regularidad?

10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores,


y no están rotos o dañados los empaques?

11) ¿Se refrigeran los ingredientes tales como aderezos para ensalada, mayonesa,
atún y similares antes de usarse?

Congeladores

12) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

13) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

14) ¿Están los productos almacenados adecuadamente, al menos a 6 pulgadas del suelo?

15) ¿Están los productos tapados, etiquetados y fechados?

16) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos o dañados los empaques?

17) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los refrigeradores y congeladores?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 2 de 7

Áreas de producción

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE Fecha de
MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS terminación
18) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir?

19) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?

20) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

21) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada,
de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)?

22) ¿Se limpian y mantienen adecuadamente los carros de comida caliente y cajas contenedoras?

23) ¿Se limpian regularmente las freidoras, hornos, parrillas,


campanas y demás piezas de equipo?

24) ¿Se limpian regularmente los pisos, las paredes, los techos y los conductos de ventilación?

25) ¿Se mantiene adecuadamente todo el equipo, sin que tenga fugas de vapor o de agua?

26) ¿Se limpian y desinfectan las coladeras del piso en forma regular?

27) ¿Están tapadas adecuadamente todas las coladeras del piso?

28) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo?

29) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales?

30) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

(05/2005) ®
HAACP

31) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas


de spray o baldes de solución desinfectante?

32) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con
provocadas por alimentos.

Preparación

33) ¿Están accesibles los lavamanos o piletas para lavarse las manos?

34) ¿Están funcionando adecuadamente los lavamanos, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 3 de 7


Preparación (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación

35) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente


durante el tiempo de producción?

36) ¿Se limpia y desinfecta el equipo utilizado para manipular o preparar alimentos crudos
antes de usarlo para alimentos cocidos?
Cocción

37) ¿Se controlan y registran las temperaturas finales de cocción?


• Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos.
• Carne de res molida @ 160° F (71° C).
• Asados de cerdo @ 145° F (63°C) por 4 minutos; costillas @14° F por 15 segundos.
• Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15 segundos.
• Bisteces @ temperatura de la superficie de 145° F (63° C) por 15 segundos
• Músculo entero (término medio, roja)) @ 130° F( 54° C) por 112 minutos.
• Músculo entero (término medio a bien cocido) @ 145° F( 63° C) por 4 minutos.
• Res y cerdo texturizado e inyectado @ 155° F (68° C) por 15 segundos.
• Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos.
• Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos.
• Cocine los huevo crudos de cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato @ 145° F
(63° C) por 15 segundos.
• Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y servirlos de
inmediato @ 155° F (74° C) por 15 segundos.
• Para productos calentados en horno de microondas, calentar a 165° F
• Para artículos precocidos @ 135° F (60° C)
Enfriado
38) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de enfriado?
• 135° F a 70° F (57° C a 21° C) en 2 horas.
• 70° F a 41° F (21° C a 5° C) en 4 horas más.

39) ¿Se están utilizando métodos de enfriado adecuados?

(05/2005) ®
HAACP

• En charolas de 4 pulgadas de profundidad o menos.


• El producto está a menos de 3 pulgadas de profundidad.
• Baños de hielo o hieleras.

40) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, con tapas bien ajustadas, y evitando apilarlos?

41) ¿Se enfrían las ensaladas, carnes frías y otros productos preparados fríos, a 41° F (5º C) o
menos antes de servirse?
Recalentado
42) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de recalentado?

43) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de
165° F (74º C) por 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no
pueden ser recalentados en dos horas, deséchelos).
EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 4 de 7

Temperaturas de conservación
Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación

44) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de conservación?

45) ¿Se conservan los alimentos calientes a 135° F (57° C) o más hasta servirse?

46) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse?

Área de la lavavajillas

47) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la máquina lavavajillas?

48) ¿Están las temperaturas finales de enjuague de las lavavajillas a 180° F (82º C)
con etiquetas termo registrando 160° F (71º C)?

49) ¿Se encuentran disponibles los botes de basura y se vacían con frecuencia?

50) ¿Se guardan en los fregaderos de tres piletas las tiras de prueba que se usan
para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

51) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante del
fregadero de tres piletas?
• Cloro 50 ppm
• Quat 200 ppm
• Yodo 12.5 ppm (si se usa)
• ¿Está la temperatura del agua entre 75°F y 90°F (24°C y 32°C)?

Área de almacenamiento seco

52) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

(05/2005) ®
HAACP

53) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

54) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

55) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

56) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento?

57) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

58) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: Componente #: ________________________ Fecha:


___________________________________ ________________________ _______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 5 de 7

Area de almacenamiento seco (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE Fecha de
MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS terminación

59) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado los productos que se abrieron,
para prevenir la contaminación?

60) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

61) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí:


• ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo?
• ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?
• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
• ¿Guarda una copia de la licencia PCO?
Área de servicio

62) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, se limpian y desinfectan con regularidad los refrigeradores?

63) ¿Hay termómetros internos?

64) ¿Están los refrigeradores a 41° F (5º C) o menos?

65) ¿Se mantienen las mesas de vapor, con niveles de agua suficiente como para conservar
el producto por encima de 135° F (57º C)?

66) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia cualquier derrame
rápidamente y se conservan los niveles de hielo alrededor de las fuentes?

67) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes conteniendo las ensaladas, para conservarlas frías?

(05/2005) ®
HAACP

68) ¿Se mantienen adecuadamente los contenedores de cereales?

69) ¿Se limpian y desinfectan regularmente los contenedores de refrescos y jugos?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con
provocadas por alimentos.

70) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los alimentos fríos, potencialmente peligrosos
(41° F (5º C) o menos)?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 6 de 7

Área de servicio (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
71) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los productos colocados en la mesa de vapor
(135° F [57° C] o más)?

River Rafting, Lunches en caja, Tours

72) ¿Cumple con lo que establece el Suplemento del Servicio de Preparación de


Alimentos de los Parques Nacionales en la Sección A?

73) ¿Usa jabón biodegradable a 100 yardas de la confluencia?

74) ¿Recibe a 41° F (5º C) o menos los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos
y a 0° F (-18° C) o menos los alimentos congelados?

75) ¿Se toma y registra la temperatura del producto que se recibe, en el registro de recepción?

76) ¿Se usan guantes desechables cuando se manipulan alimentos listos para servir?

77) ¿Se usa transporte adecuado para los alimentos? ¿Se envuelven y cubren todos los
alimentos completamente para protegerlos de la contaminación?

78) ¿Está caliente el equipo usado para transportar alimentos calientes y frío el de
transportación de alimentos fríos?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con
provocadas por alimentos.

Preparación

79) ¿Están las piletas para las manos funcionando adecuadamente, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

(05/2005) ®
HAACP

80) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente


durante el tiempo de producción?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
HAACP

LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 7 de 7


Cocción
Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
81) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción para artículos
potencialmente peligrosos que se deben enviar calientes?
• Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos.
• Carne de res molida @ 160° F (71° C).
• Cerdo @ 145°F (63°C) por 4 minutos;
• Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15
segundos.
• Bisteces @ temperatura de superficie de 145° F (63° C).
• Carne de res, músculo entero (término medio, roja) @ 130° F( 54° C) por 112
minutos.
• Carne de res, músculo entero (término medio a bien cocido) 145° F( 63° C) por 4
minutos.
• Jaccard (carne texturizada) @ 155° F (68° C) por 15 segundos
• Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos.
• Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos.
• Cocine huevos crudos con cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato @
145° F (63° C) por 15 segundos
• Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y
servirlos de inmediato @ 155° F (68° C) por 15 segundos.
• Para productos calentados en un horno de microondas, calentar a 165° F (74° C)
Temperaturas de conservación
82) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción para artículos potencialmente
peligrosos que se deben enviar calientes? Artículos calientes 135° F (57° C) o más

83) ¿Se controlan / registran las temperaturas de artículos potencialmente peligrosos en el lugar de entrega?
• ¿Alimentos calientes conservados a 135° F (57° C) o más hasta servirse?
• ¿Alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse?
Áreas no pertenecientes a un restaurante
84) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura?

85) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura?

86) ¿Se elimina la basura adecuadamente en las plataformas exteriores?

(05/2005) ®
HAACP

87) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular?

88) ¿Es agradable el ambiente en general?


Baños
89) ¿Están los baños limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados, y sin olor?

90) ¿Se cubren, limpian y vacían regularmente los basureros?

91) ¿Son adecuados y funcionales y se les da buen mantenimiento a los baños?

92) ¿Están limpios y bien mantenidos los lavamanos y las llaves?

93) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: ___________________________ Fecha: _______________

(05/2005) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 137
A: Todo el personal de ventas al menudeo
ASUNTO: Fechas de expiración en productos alimenticios
Este asunto es crítico para nuestos empleados así como para quienes visitan nuestras
tiendas. En ningún momento es aceptable ofrecer a nuestros clientes un producto que
no sea de buena calidad. Este procedimiento se hace por escrito para evitar cualquier
posible responsabilidad y problemas debido a la distribución de TODOS los artículos
alimenticios Perecederos de venta en nuestras tiendas.
Adjunto se encuentra un Registro de Firmas diario. Debe estar firmado por el
empleado designado luego de recibir todos los productos codificados. Este registro
debe completarse diariamente, sin excepción. Se le requerirá que use esto como
registro del control de hora y temperatura y al mismo tiempo de quienes entregan la
mercancía de refrigeradores. Este registro deberá completarse cada día antes de abrir
la tienda al público.
Se deben aplicar las siguientes medidas:
• Se debe completar y firmar a diario el registro de firmas.
• Los artículos a los que sólo les restan 2 días para vencerse se deben anotar en
el registro, y luego marcarse como necesarios para venderse de inmediato. Esto
disminuirá el monto de dólares desperdiciados o productos devaluados.
• La rotación en los productos perecederos es crítica a fin de controlar los articulos
vencidos.
• Controle que toda la mercadería que ingresa cumpla con la codificación de
fechas.
• No acepte ningún producto perecedero que no tenga un código de fecha.
• Las hojas de registro completadas en el pasado (últimos 90 días) estarán
disponibles para que las revise en cualquier momento la Gerencia Senior.
(Estarán disponibles para NPS o inspecciones trimestrales.)
• Los artículos considereados "fuera de código" y que deben devolverse al
vendedor a cambio de una nota de crédito, deben ponerse aparte y colocarse en
un área claramente señalada como artículos que deben almacenarse. Esto
evitará que alguien a cargo del inventario vuelva a incluir en el mismo alguna
mercancía que ya fue apartada. También deberá satisfacer los criterios de
Inspección sanitaria.
• Los artículos cuyos códigos se deben revisar incluyen, pero no se limitan a:
lácteos, listos para consumirse, cerveza, refrescos o sodas, ducles, nueces,
papas fritas, panes, productos con cereales, productos deshidratados y carnes,

Si tuviera alguna pregunta con respecto a un artículo y su necesidad de estar


codificado por fecha y controlado, sírvase ponerse en contacto con la gerencia
inmediatamente. Muchas preguntas pueden responderse llamando al número 800
identificado en la mayoría de los productos. El fabricante estará complacido de
ayudarle con sus preguntas respecto al registro de fechas. El hecho de no cumplir con
los procedimientos anteriormente mencionados provocará que se le someta a una
medida disciplinaria, la cual podrá incluir el despido.

Sírvase hacer que cada miembro del personal firme la presente política y la devuelva a
Nómina/Personal para guardarse en la carpeta del Personal.

(05/2002)
®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 138

_______________________________________ ________________________
Firma del empleado Fecha Fecha
_______________________________________ ________________________
Firma del gerente de componentes Fecha Fecha

(05/2002)
®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 139

REGISTRO DE MÁXIMA FRESCURA


Registro de firmas diario

Nombre del componente:________________________

Mercancía Fecha Hora Cumplimiento Descripción del Producto apartado Descripción del Control de Firma
producto producto temperatura
Ubicación Sí No Desperdicio - (Desperdicio interno "Precios rebajados" Registrar (legible)
Apartado en $) temperatura
Ejemplo:
Cuarto de 1/12/00 7:45 am X -3 F Linda Sue Smith
congelación
Refrigerador de 1/12/00 7:50 am X 1/2 galón de leche - $5.24 40 F Linda Sue Smith
lácteos 5 ea
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

Total $

(05/2002)
®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 140
LISTA DE CONTROL DE TIENDAS AL MENUDEO Hoja 1 de 3

Refrigeradores principales de almacenamiento

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación

1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos alimenticios guardados al menos a 6 pulgadas del suelo?

4) ¿Están todas las temperaturas de los productos a 41° F (5º C) o menos?

5) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

6) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad?

7) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

Congeladores

8) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

9) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos o dañados los empaques?

Servicio de comidas

11) ¿Se limpia el equipo de servicio de comidas en forma regular?

12) ¿Están en buen estado y se les da el mantenimiento necesario a los equipos del servicio de comidas?

13) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

14) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas


de spray o baldes de solución desinfectante?

15) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

16) ¿Están accesibles los lavamanos, tienen respuestos y se les da buen mantenimiento?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _____________

(05/2002) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 141
LISTA DE CONTROL DE TIENDAS AL MENUDEO Hoja 2 de 3

Servicio de comidas (continúa)


Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
17) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales?

General

18) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

19) ¿Están las áreas de almacenamiento seco limpias, mantenidas y en buen funcionamiento?

20) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

21) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

22) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

23) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

24) ¿Se controlan las fechas cuando se reciben los productos?

25) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

26) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí:


• ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo?
• ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?
• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
• ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

27) ¿Se limpian y desinfectan en forma regular los contenedores de refrescos y jugos?

28) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura?

29) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura?

30) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular?

31) ¿Es agradable el ambiente en general?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

(05/2002) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 142
LISTA DE CONTROL DE TIENDAS AL MENUDEO Hoja 3 de 3
General (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
32) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños?

33) ¿Son adecuados y funcionales, hay repuestos y se les da buen manteniemiento a los baños?

34) ¿Están claramente marcados en el refrigerador los artículos que deben devolverse al vendedor?

35) ¿Se actualiza y se usa diariamente el registro de frescura?

36) ¿Se rebajan los artículos con fecha de vencimiento muy próxima para su rápida venta?

¿A cuánto asciende el desperdicio en dólares de los alimentos de este mes? $

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Nombre del componente: ________________________ Número del componente:___________________

Completado por: ___________________________________ Fecha: _______________________________

(05/2002) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 143
LISTA DE CONTROL DEL SNACK BAR Hoja 1 de 4

Refrigeradores principales de almacenamiento

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación

1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas,


tapadas, etiquetadas y fechadas?

4) ¿Están todos los productos alimenticios guardados al menos a 6 pulgadas del suelo?

5) ¿Están todas las temperaturas de los productos a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes crudas, carnes de aves, pescado y huevos almacenados en la repisa más baja?

7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

8) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad?

9) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

10) ¿Están ingredientes tales como los aderezos para ensalada, mayonesa, atún, etc. refrigerados?

Congeladores

11) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

12) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

13) ¿Están tapados, etiquetados y fechados los productos?

14) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos o dañados los empaques?

Servicio de comidas

15) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir?

16) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _____________

(05/2002) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 144
LISTA DE CONTROL DEL SNACK BAR Hoja 2 de 4

Servicio de comidas (continúa)


Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
17) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

18) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura
adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135º (57ºC)?

19) ¿Se limpia el equipo de servicio de comidas en forma regular?

20) ¿Están en buen estado y se les da el mantenimiento necesario a los equipos del servicio de comidas?

21) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales?

22) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

23) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas


de spray o baldes de solución desinfectante?

24) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

25) ¿Están accesibles los lavamanos, tienen respuestos y se les da buen mantenimiento?

26) ¿Se limpia y desinfecta adecuadamente el equipo utilizado para manipular o


preparar alimentos crudos antes de usarlos para alimentos cocidos?

27) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, cubriéndolos evitando apilarlos?

28) ¿Se conservan los alimentos calientes a 135° F (57° C) o más hasta servirse?

29) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse?

General

30) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

31) ¿Se guardan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones
desinfectantes en el fregadero de tres piletas?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _______________________________ Componente #: ______________________ Fecha: _____________

(05/2002) ®
Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Page 145
LISTA DE CONTROL DEL SNACK BAR Hoja 3 de 4

General (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación

32) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante del
fregadero de tres piletas?
• Cloro 50 ppm
• Quat 200 ppm
• Yodo 12.5 ppm (si se usa)
• ¿Está la temperatura del agua entre 75°F y 90°F (24°C y 32°C)?

33) ¿Están las áreas de almacenamiento seco limpias, mantenidas y en buen funcionamiento?

34) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

35) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

36) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

37) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

38) ¿Se controlan las fechas cuando se reciben los productos?

39) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

40) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí:


• ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo?
• ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?
• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
• ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

41) ¿Están bien atendidas las barras de ensaladas?


• ¿las etiquetas rellenadas?
• ¿se limpian rápidamente los productos que se derraman?
• ¿los niveles de hielo conservados alrededor de las fuentes?

42) ¿Se limpian y desinfectan en forma regular los contenedores de refrescos y jugos?

Completado por: _______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

(05/2002) ®
HAACP Program
LISTA DE CONTROL DEL SNACK BAR Hoja 4 de 4

General (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS Fecha de
TOMADAS terminación
43) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura?

44) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura?

45) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular?

46) ¿Es agradable el ambiente en general?

47) ¿Están los baños limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados, y sin olor?

48) ¿Son adecuados y funcionales, hay repuestos y se les da buen manteniemiento a los baños?

49) ¿Están claramente marcados en el refrigerador los artículos que deben


devolverse al vendedor?

50) ¿Se actualiza y se usa diariamente el registro de frescura?

51) ¿Se están rebajando los artículos con fecha de vencimiento muy próxima para su rápida venta?

¿A cuánto asciende el desperdicio en dólares de los alimentos de este mes? $

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Nombre del componente: ________________________ Número del componente:___________________

Completado por: __________________________________ Fecha: _______________________________

(06/2006)

®
HAACP Program

Lista de control del área de recepción


Estándares mínimos

„ Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control


de Recepción de ARAMARK.
„ Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar el registro de
Recepción de ARAMARK .
„ Todos deberán tener y usar los letreros adecuados.

Responsabilidades / Requisitos

„ El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista


de control mensual con el gerente de almacén.
„ Los gerentes correspondientes serán responsables de completar la lista de
control mensual.
„ La lista de control mensual se deberá registrar y guardar en una carpeta en el
almacén, junto con copias del Registro de recepción.
„ El gerente de componentes revisará la lista de control del área de recepción y
tomará las medidas necesarias para corregir cualquier deficiencia.

Inspecciones

Las especificaciones sobre inspección requieren al menos:

„ Que se complete la lista de control del área de recepción mensualmente.


„ Se deberá guardar por seis meses.
„ Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, o del Gerente de almacén.

(06/2006)

®
HAACP Program

Listas de control de recepción de ARAMARK relativa a la seguridad e higiene en los alimentos

LISTA DE CONTROL DE RECEPCIÓN - Hoja 1 de 3

Refrigeradores principales de almacenamiento

Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
1) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

2) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

3) ¿Se reciben los productos a 41° F (5ºC) o menos?

4) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

5) ¿Están los productos a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes rojas, de aves, pescado y huevos crudos almacenados en la repisa más baja?

7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

8) ¿No tienen moho los protectores de los ventiladores, las paredes y techos, y se limpian con regularidad?

9) ¿Están sin basura los pisos de los refrigeradores, y se limpian con regularidad?

10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

Congeladores

11) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

12) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

13) ¿Están los productos almacenados adecuadamente, al menos a 6 pulgadas del suelo?

14) ¿Están tapados, etiquetados y fechados los productos?

15) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos o dañados los empaques?

16) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los congeladores?

17) ¿Se limpian regularmente los pisos, las paredes, los techos y los conductos de ventilación?

18) ¿Están todos los congeladores y refrigeradores cerrados con llave cuando no se usan?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ______________

(06/2006)

®
HAACP Program
Listas de control de recepción de ARAMARK relativa a la seguridad e higiene en los alimentos

LISTA DE CONTROL DE RECEPCIÓN - Hoja 2 de 3

Área de almacenamiento seco

Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
19) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

20) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

21) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

22) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

23) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento?

24) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

25) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

26) ¿Se han sellado nuevamente los productos que fueron abiertos, etiquetado
y fechado para prevenir la contaminación?

27) ¿Se guardan por separado los artículos alimenticios de los químicos?

28) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

29) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad?


• De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo?
• ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?
• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas y se controla el servicio?
• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas?
• ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

30) ¿Se revisa que se cumplan las reglas de no fumar en esta área?

31) ¿Se mantienen cerradas con llave las áreas de almacenamiento seco cuando no se usan?

32) ¿Se guardan las sustancias químicas en armarios o almacenes cerrados con llave?
¿Y queda restringido el acceso a ellas a ciertos empleados?
Área de recepción

33) ¿Se compran todos los artículos alimenticios y no alimenticios a vendedores aprobados?

34) ¿Se controlan todos los artículos alimenticios y no alimenticios entrantes en relación con la factura?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ________________

(06/2006)

®
HAACP Program
Listas de control de recepción de ARAMARK relativa a la seguridad e higiene en los alimentos

LISTA DE CONTROL DE RECEPCIÓN - Hoja 3 de 3

Área de recepción (continúa)

Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS Fecha de
CORRECTIVAS TOMADAS terminación
35) ¿Se inspeccionan todos los artículos alimenticios y no alimenticios entrantes para constatar si hubo
daños, paquetes abiertos,etiquetas mal puestas, infestación por insectos, moho o materiales
extraños?

36) ¿Se fechan todos los envíos de alimentos y productos no alimenticios cuando llegan?

37) ¿Se eliminan rápidamente las cajas vacías de envío y empaque?

38) ¿Está limpia y sin basura (paletas rotas, vidrios, basura, etc.) el área?

39) ¿Se limpian y barren regularmente los pisos?

40) ¿Están lejos del área de recepción los contenedores de grasa? Si responde que sí:
• ¿No hay residuos de grasa en el área circundante?
• ¿Están tapados los contenedores de grasas / contenedores de basura?

41) ¿Están etiquetados y sellados herméticamente los contenedores de grasa?

42) ¿Está limpia y ordenada el área donde se guardan las paletas?

43) ¿Se controla la temperatura de todos los productos congelados y perecederos, y se cambian
rápidamente a un almacén refrigerado y congelado?

44) ¿Se documentan y devuelven adecuadamente los artículos dañados?

45) ¿Está ordenado y se guarda lejos del área de recepción el equipo para el control de polillas?

46) ¿Están limpias y sin basura las oficinas de recepción (pisos, paredes, techo)?

47) ¿Recibe el mantenimiento preventivo adecuado el equipo del almacén, incluyendo revisión
de gas propano,aceite, escape?

48) ¿Se limpian y tapan fácilmente los contenedores de basura y de artículos rechazados?

49) ¿Se mantienen sin basura los contenedores de basura y artículos rechazados?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ________________

(06/2006)

®
HAACP Program

Procedimientos del almacén ARAMARK


Debido a preocupaciones recientes acerca de posibles alteraciones biológicas, deseamos reforzar
los procedimientos de seguridad relativos a los productos existentes. A fin de asegurar la
seguridad de nuestros empleados, nuestros socios, nuestros clientes, y de los productos que
usamos, le pedimos que tenga en mente estos lineamientos durante su turno del día. Dichos
lineamientos pueden cambiar de vez en cuando.

Lineamientos sobre recepción

• Revise cuidadosamente todos los productos cuando los reciba.


• Acepte solamente aquéllos que estén en buenas condiciones y debidamente etiquetados.
• Acepte solamente los productos que estén dentro de los parámetros de temperatura seguros y
con fechas de caducidad. Si tiene preguntas sobre estos lineamientos, pregunte a su gerente
de almacén.
• Acepte solamente cajas / latas en buenas condiciones.
• Rechace cualquier artículo que no haya pedido.
• Separa los artículos rechazados de las entregas aceptadas.
• Rechace los artículos sospechosos
• Notifique inmediatamente al gerente de almacén si hubo artículos rechazados.

Lineamientos de almacenamiento

• Mantenga seguros los productos.


• Mantenga los productos cerrados bajo llave, seguros y fuera del alcance de otras personas.
• No deje solos los productos.
• Los productos deben almacenarse siguiendo los lineamientos de ARAMARK, incluyendo lo
relativo a rotación y control de temperatura. Si tiene preguntas sobre estos lineamientos,
pregunte a su gerente de almacén.
• Notifique inmediatamente al gerente de almacén si tiene alguna inquietud sobre la
confiabilidad del almacén.

Lineamientos sobre las entregas

• Mantenga seguros los productos.


• No deje solos los productos.
• Guarde los productos en el establecimiento siguiendo los lineamientos de ARAMARK. Si tiene
preguntas sobre estos lineamientos, pregunte a su gerente de almacén.

Informe sobre cualquier actividad sospechosa al gerente de almacén inmediatamente. Si el gerente


de almacén no puede ser ubicado, informe inmediatamente sobre la actividad a CUALQUIERA de los
gerentes de ARAMARK.

Entiendo los procedimientos aquí detallados y acepto seguirlos.

________________________________________ _________________________________
Firma del empleado Fecha

(06/2006)

®
HAACP Program
A continuación se detallan los lineamientos de la Gerencia de la cadena de suministros de ARAMARK.
Si bien los pasos detallados deben seguirse como siempre, debemos ser extremedamente cuidadosos y
atentos en todo momento.

Lineamientos de compra y recepción

1. Todos los productos alimenticios y no alimenticios deben obtenerse de vendedores autorizados


solamente, que han sido aprobados por el Grupo de la gerencia de la cadena de suministros. Al seguir
el programa de compras, usted puede estar seguro de que estos vendedores cuentan con los programas
de seguridad requeridos (HACCP, control de plagas, Cancelación, SSOP`S) que aseguran un
producto cabal y seguro. Las preguntas sobre vendedores autorizados deberán dirigirse a nuestros
gerentes de distribución regional pertenecientes a la Gerencia de la cadena de suministros.

2. En el área de recepción se deben inspeccionar todos los artículos y controlar sus temperaturas. Sólo
acepte artículos enteros, limpios, en buen estado, sin adulteración ni problemas de etiquetado marca.
Se debe rechazar cualquier artículo alimenticio, de servicio o cualquier material entrante que tenga
signos de contaminación por insectos, o con materiales extraños no usuales. Rechace cualquier
producto que no haya pedido.

3. Todos los productos rechazados deben separarse de los demás productos y devolverlos al distribuidor
con una explicación del problema. Anote todos los productos que han sido rechazados en un registro
de recepción o en la factura del distribuidor. Asegúrese de que todos los productos que están sobre la
paleta aparecen en la factura.

4. Rechace los productos sin etiquetar / no identificados.

5. Todos los envoltorios, envolturas o paquetes sospechosos deben manipularse de acuerdo a los
lineamientos del Centro de control de enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés). Asegúrese de
que todo el correo y los paquetes entrantes que no estén relacionados con los alimentos NO se abran
en la cocina. Estos paquetes deberían abrirse en una oficina o área cerrada. Esto incluye paquetes
transportados por aire, paquetes de promoción, correo, etc.

6. Todos los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F (5º C) o menos.

7. Todos los alimentos congelados deben recibirse congelados, sin ninguna evidencia de haber sido
descongelados o vueltos a congelar.

8. Todos los alimentos potencialmente peligrosos tienen un periodo de vida útil, y deberán usarse dentro
del periodo recomendado. Siempre revise las fechas de expiración, uso y venta, y rote los productos
en inventario o stock. (Ej. Leche, yogurt)

(06/2006)