PLAN DE ACCION DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

DORA INES FUENTES LUQUEZ

SENA

2721719 CHOCOLATERIA

MARIO CRISTOBAL ARIZA ARBELAEZ

5 MAYO 2023
 INTRODUCCION

En este trabajo realizaremos un plan de acción de recepción y almacenamiento de

materia prima para la producción de chocolate, es de vital importancia, ya que en
este se establecen normas, directrices y se estandarizan procesos inherentes a la
correcta administración desde el momento en que se reciben hasta que se dispone y
se hace uso de estos, para su transformación, logrando de esta forma proporcionar a la
comunidad beneficiaria un alimento inocuo, seguro y que le aporta los nutrientes
necesarios.
Entre los aspectos que abarca este plan de acción se encuentra establecer requisitos
técnicos de recepción de materiales e insumos (etiquetado y rotulado), lugares
adecuados de almacenamiento según las características físico-químicas de los mismos,
entre otros, los cuales ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos, se disminuyen
costos por desperdicio o falta de espacio de almacenaje y se administra efectivamente
el capital.
Todos estos procesos en conjunto hacen que permanezca la calidad e inocuidad
alimentaria y la limpieza y desinfección de infraestructura, equipos, utensilios y
alimentos.
 PLAN DE ACCION RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

OBJETIVOS
Establecer un programa que oriente las buenas prácticas para la recepción y almacenamiento
seguro de materias primas para la elaboración de chocolates

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer los requisitos técnicos para la recepción de insumos y materia prima.

• Establecer las generalidades de recepción y almacenamiento de materia prima e insumos

• Establecer los sistemas de control para la recepción y almacenamiento seguro de alimentos.

• Describir las actividades para efectuar el proceso de recepción de materias primas.

• Realizar la clasificación de la materia prima que se va a almacenar.

• Definir los responsables y fecha de ejecución de las actividades de recepción y

almacenamiento de materia prima.

ACTIVIDADES A REALIZAR

El proceso de recepción de materia prima en este caso cacao, conlleva a unas actividades
previas como son:

 La limpieza y desinfección del sitio donde se va a almacenar la materia prima.

 Acondicionamiento del sitio.

La limpieza debe realizarla personas capacitadas para tal fin, utilizando todas las medidas de
bioseguridad.

La materia prima debe colocarse en estibas en ningún momento la colocaras en el suelo o piso-

Cuando la empresa cuenta con una persona capacitada en calidad de cacao esta se encargará
de la recepción sino, debe capacitarla.

Se deben elaborar un manual donde se especifiquen las características del cacao y la calidad
Las Normas de Clasificación estipulan los siguientes límites máximos para la clasificación
interna de granos fermentados en el país productor:- La ISO 2451 ahora especifica también la
clasificación por tamaño de granos, definida por el recuento de granos y expresada
normalmente como número de granos por 100g. Según las especificaciones actuales:

Granos grandes: Recuento de 100 granos o menos

Granos medios: Recuento de entre 101 y 120 granos

Granos pequeños: Recuento superior a 120 granos.

Los granos pizarrosos, con moho o picados por insectos no deben superar el 7%
Al igual se deben escribir las diferentes normas existentes en Colombia para este tema, esto
con el fin de entregarlo a los proveedores para que se capaciten en el tema de calidad.

Las actividades clave que se desarrollan en el proceso de almacenaje son la recepción y el

almacenamiento de insumos y materia prima, nos enfocaremos en la recepción de materia
prima ya que es una de las variables importantes para la producción.

La recepción da inicio al proceso dentro de la empresa y allí se definen las característica

principales de la materia prima para su respectiva etiqueta identificando cada producto
recibido, el tipo de producto, variedad, calidad y limpieza del producto a recibir, luego en una
balanza se pesa el producto y se aplican las respectivas etiquetas de producto, en este
momento se rotula con las especificaciones de llegada o ingreso. Identificación con el nombre
del productor y si tiene alguna certificación (orgánico) o es un producto convencional, tipo de
producto y variedad. Pesado el cacao es empacado en saco de fique 50.9 kg por saco y se
almacena colocándolos en estibas

Es importante llevar un registro de proveedores con el fin de conocer y capacitarlos acerca de

la cosecha y postcosecha del fruto de cacao al igual que darles a conocer las normas sanitarias
que rigen en Colombia frente al manejo, cuidado y conservación de los productos de
alimentación, que en este caso están asociadas o son aplicables a la industria y al
procesamiento del cacao, estas se han considerado como oportunas para mitigar y prevenir
riesgos alimentarios, además de fomentar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Se debe realizar un informe de evaluación a proveedores donde manejando las mismas

materias primas se pueda ver cuál de los proveedores envía materias primas de mejor calidad.

Elaboración de fichas técnicas Las fichas técnicas para la recepción de materias primas es una
de las principales tareas a desarrollar como alternativa a trabajar con materias primas de
buena calidad. Las fichas técnicas evidencian lo más relevante que se debe tener en cuenta a la
hora de aceptar o rechazar una materia prima, todo con el fin de mantener características de
calidad en cada uno de los productos, por esto en cada ficha técnica se describen las
características organolépticas, características fisicoquímicas, los criterios de aceptación y/o
rechazo, muestreo, la presentación del producto, las condiciones de almacenamiento que
deben tener y la vida útil y por último la referencia normativa en la cual se basa para exigir
cada una de las características anteriormente descritas. Cada una de las fichas técnicas tienen
unos anexos en los cuales se sustenta la norma, por ser fichas técnicas un poco extensas están
van a servir de apoyo en el área de calidad como documentación.

Para el área de bodega se realizaron unas fichas técnicas de lectura rápida las cuales van a
llevar el mismo contenido pero un poco más resumido donde se omiten partes que no son
relevantes a la hora de hacer la recepción de cualquier materia prima que ingrese a la planta.
Actualización y verificación de los programas de aseguramiento de la calidad

De la mano con todo este trabajo se hace la verificación y el registro diario de los diferentes
programas de aseguramiento de la calidad, con los cuales se logra el cumplimiento de cada día
por parte de las exigencias de la normatividad para empresas de alimentos.

La supervisión diaria en la planta de producción es un trabajo continuo para ir mejorando

procesos y optimizando tiempos en equipo con los operarios.
Para ejecutar estas actividades se necesitan sustancias químicas para desinfección, al igual que
la dotación de las personas encargadas de la desinfección como son overoles, guantes, gorros,
tapabocas botas de caucho etc.

La persona encargada de la recepción debe contar con las herramientas básicas para realizar
esta tarea entre estas guillotina, higrómetro para medir la humedad del grano, zaranda etc.

Se necesita recurso económico para pagar el grano recibido a los proveedores ya que el cacao
es pago contra entrega.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se hará una limpieza diaria del sitio y una desinfección mensual el último día hábil de cada
mes. De esta se encargara la persona de la limpieza

Todos los días se hará control de la calidad del grano recibido ya que en el tema de cacao los
proveedores pueden llevar diario pequeñas cantidades. De esta sección se encargara el
comprador del grano. Quien también realiza las actividades de limpieza del grano etiquetado y
empacado. Es el encargado de la bodega de almacenamiento de materias primas.

El supervisor general de la empresa realizara su trabajo todos los días Y es el encargado de

supervisar la limpieza, la desinfección además de supervisar las labores del control de calidad y
del etiquetado y de todas las labores inherentes a la empresa.
 CONCLUSIONES

Este plan de acción es para las actividades de recepción de materias primas pero debe
evaluarse y modificarse de acuerdo a las necesidades de la empresa si se siguen las actividades
en él establecidas se pueden disminuir sobrecostos y pérdidas relacionadas con la calidad de la
materia prima.