GUÍA

PARA COMISIONES DE
CONTROL DE COMEDOR
DE LAS ASOCIACIONES
COOPERADORAS
-
Cooperadoras Comuna 15 (CABA)
Año 2019
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La Comisión de Comedor de las

Asociaciones Cooperadoras es de
vital importancia, ya que es la que
participa directamente en los aspec-
tos relacionados con la alimentación
que los chicos y chicas reciben en
los establecimientos educativos.

¿Cómo se conforma?
La Comisión de Comedor está conformada por: La vice-
directora del establecimiento (en ausencia de esta, por
las Secretarias), por un mínimo de 2 (dos) y un máximo
de 3 (tres) padres/madres (socios o no de la asociación
cooperadora) designados por la conducción docente, y un
mínimo de 2 (dos) y máximo de 3 (tres) padres/madres
socios de la entidad, elegidos por la Comisión Directiva
de la Cooperadora.
¿Qué facultades tiene?
Esta Comisión tiene la facultad de supervisar las presta-
ciones de los distintos servicios alimentarios: comedor,
vianda, desayuno y/o merienda, colación y refrigerio; de-
biendo remitirse a las autoridades del establecimiento
antes de ingresar a la cocina e informar siempre sobre la
situación verificada.
¿Cuándo realizar las verificaciones?
Las verificaciones no tienen que ser anticipadas ni pro-
gramadas. La comisión puede, y debe, concurrir a realizar
los controles sin anticipar la visita de fiscalización.
¿Cómo proceder al llegar al Establecimiento?
Dirigirse a la autoridad de la escuela y anunciar que se va
a realizar una visita de control del servicio de comedor. La
tarea de control de comedor es una tarea colaborativa en-
tre La conducción de la Escuela, la Asociación Cooperadora
y la comunidad de padres y madres.
¿Quién es el responsable de garantizar la can-
tidad necesaria de raciones para el servicio de
comedor?
El adjudicatario garantizará bajo su responsabilidad la
cantidad de raciones necesarias para la prestación de los
servicios (Art. 43 del anexo decreto 33/2018)
¿Cuántas raciones debe preparar el conce-
sionario prestador del servicio?
El personal de conducción de cada escuela o colegio in-
dicará al adjudicatario las modificaciones que en cuanto
a mayor o menor número de servicios de comedor re-
quiera el establecimiento que resultarán del Registro de
Asistencia a Comedor al que refiere la Ordenanza 43478/89
(Art. 12) texto consolidado por Ley N° 5.666 y la Disposi-
ción 57 /DGCYCE/99 (Art. 1°). Ello, a los efectos de llevar un
control de la cantidad de alumnos becados, no becados y
personal docente autorizado y no autorizado que concu-
rran a comedor. Sin perjuicio de lo expuesto, el personal
de conducción del establecimiento confeccionará un in-
forme mensual de dicha asistencia.

TENER EN CUENTA
EN LOS CONTROLES
→ Está prohibido la provisión de Menús diferenciados y/o
especiales al personal, ya sean docentes de grado o per-
sonal de conducción, salvo las prescripciones médicas
correspondientes. En caso de constarse esa situación será
presunción de connivencia del personal del estableci-
miento con el prestador, en detrimento de la prestación
del servicio, por lo que dicha situación será pasible de
sanción para la empresa (según los términos del pliego)
y para el personal (según el reglamento escolar).
→ En caso de detectarse incumplimientos, deberán re-
gistrarse en el Libro de Órdenes y ser comunicadas en
forma fehaciente a la Dirección General de Servicios a
las Escuelas, a fin de que las irregularidades detectadas
sean evaluadas y procesadas (el libro de órdenes es un li-
bro obligatorio que suministra el proveedor del servicio,
distinto al libro de actas interno, ver art. 41 del Anexo del
decreto 33/2018). La vicedirección o el personal de conduc-
ción a cargo del comedor, tiene la guarda del libro, y debe
dejar registro de toda observación de irregularidad que le
sea comunicada por la Comisión de Comedor.
Todas las comunicaciones y/u observaciones asentadas
en el Libro de Órdenes revestirán carácter de notifica-
ción fehaciente para el adjudicatario, obligándose éste,
en su caso, a subsanar de inmediato aquellas situaciones
y/u observaciones denunciadas que así lo requieran.
→ Sí hay observaciones susceptibles de ser elevadas,
pedir el número de expediente electrónico correspon-
diente para hacer el seguimiento.
Además se sugiere:
→ Para un correcto control, llevar un libro de actas de Co-
misión y volcar las observaciones del día en el libro de
actas de Comisión de Comedor. Registrar la visita, los as-
pectos o áreas controladas, y las observaciones que se crea
pertinente. (No obstante, toda irregularidad deberá ser
registrada en el Libro de Órdenes).
→ Firmar la observación redactada en el libro, aclarando
nombre, apellido, documento de identidad, fecha y hora.
→ Pedir una copia de lo asentado en el libro.
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1. Principales funciones de la tarea
de contralor de la comisión de comedor
Comedor/vianda
Determinado por la conducción del establecimiento,
con límite de tolerancia de 30 minutos (incluye horario
de recepción de la mercadería).
Desayuno
En horario del primer recreo, o en el que haya sido esta-
blecido como adecuado por las autoridades escolares.
Merienda
En horario del último recreo, o en el que haya sido estable-
cido como adecuado por las autoridades escolares.
Refrigerio
Horario fijado por la conducción docente de acuerdo con
las reales necesidades del alumnado.
2. Recepción de mercadería
Controlar cantidad y calidad. Los alimentos y/o ingredien-
tes correspondientes al menú del día de la fecha deben ser
enviados junto con un remito de mercadería en el cual debe
constar el número de raciones y cantidades de alimentos
enviados. Para verificar que se envió la cantidad de merca-
dería adecuada, se debe multiplicar el Peso Bruto (PB) es-
tipulado en el Pliego de Bases y Condiciones (PByC) por la
cantidad de raciones autorizadas u otorgadas a la escuela;
el resultado de dicha multiplicación es el gramaje que debe
recibirse de cada alimento. Los alimentos deben ingresar
en perfecto estado de conservación y empaquetamiento
con sus respectivos registros (RNE y RNPA), y con sus fe-
chas de elaboración y/o vencimiento en vigencia. Se reali-
zarán controles de tipo organoléptico (sabor, color, olor).
3. Además
→ Control del gramaje del plato servido.
→ Verificar condiciones generales de higiene.
→ Uniformes del personal.
→ Controlar el ingreso de personas a la cocina.
→ Verificar que no haya alimentos o bebidas que no corres-
pondan al menú establecido (pan, aderezos, gaseosas etc.)
IMPORTANTE
Conocer el pliego de bases y condiciones
del servicio del corriente año
https://documentosboletinoficial.buenosaires.gob.
ar/publico/PE-DEC-AJG-AJG-33-18-ANX.pdf
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TRANSPORTE Franja horaria para

el control 7:45

01. El vehículo de transporte debe contar con habilitación municipal y de SE-

NASA. El número de inscripción debe estar exhibido en el exterior del mismo.

02. El vehículo debe contar con la Verificación Técnica Vehicular (VTV) al día.

03. Si el vehículo viene de provincia, debe contar con el apto bromatológico.

04. La cabina del chofer debe estar separada de la caja donde se transportan los
alimentos.

05. El vehículo en su conjunto debe presentar buenas condiciones de higiene.

06. La unidad debe estar provista de sistema de medición de temperatura, ilu-

minación y puertas y cerraduras herméticas.

07. La caja transportadora debe estar construida de material sanitario, venti-

lado o refrigerado.

08. El transportista debe usar un uniforme adecuado, y poseer libreta sanitaria

y certificado de capacitación en buenas prácticas de manufacturación.

09. El transportista debe tener la documentación de los productos que trans-

porta, certificado sanitario de SENASA y de productos cárnicos.

10. Los alimentos transportados deben estar protegidos de la contaminación

y no deben estar adulterados.

11. Para los alimentos que requieren refrigeración, asegurarse que se man-
tenga la cadena de frío.

12. Solo están permitidos los contenedores de polietileno expandido (tergo-

pol) para el transporte de helados de agua.
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PROVISIÓN Franja horaria para

el control 8:00

01. Observar si existe registro de ingreso y egreso de mercadería, un registro

para el ingreso de sólidos y otro de líquidos.

02. Controlar si los alimentos fueron provistos por proveedores habilitados.

03. Las cantidades declaradas en el remito deben coincidir con las efectiva-
mente entregadas, caso contrario debe informarse a la Vice dirección para
hacer el reclamo de inmediato solicitando los faltantes y/o cambios.

04. Los alimentos deben estar rotulados, estos rótulos no pueden tener con-
tacto directo con los productos frescos ej. Queso.

05. Las carnes picadas deben contar con los certificados correspondientes.

06. El personal a cargo de recibir debe controlar fecha de vencimiento y ca-

racterísticas generales de los productos.

07. El almacenamiento de víveres secos deben estar en lugares exclusivos,

aireados y estibados de manera ordenada.

08. Las materias primas deben estar almacenadas de manera adecuada según
la naturaleza del alimento.

09. Las heladeras deben estar en perfectas condiciones de higiene y funcio-

namiento, las mismas deben ser limpiadas cada comienzo de semana por
el personal de la prestadora.

10. Los alimentos frescos tienen que ser entregados el mismo día de consumo.

11. Los alimentos frescos deben estar divididos por tipología en los equipos
de frío.
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SEGURIDAD
ALIMENTARIA Franja horaria para
el control 9:00

01. Los manipuladores no pueden fumar, mascar chicle, tomar mate o café,
hacer uso del celular o comer durante la elaboración de los alimentos.

02. Se debe contar con un responsable para supervisar que se cumplan las
normas higiénicas.

03. No puede haber personas ajenas al servicio en la zona de elaboración.

04. Deben utilizarse instrumentos de medición de temperatura para el control

de temperatura en alimentos y en control de temperatura de heladeras.

05. Deben tomarse las medidas correspondientes para evitar la contami-

nación cruzada de los alimentos, por ej. usar tabla de color rojo para la
carne, tabla de color verde para las verduras, tabla de color amarillo para
alimentos cocinados.

06. Cualquier tipo de alimento sobrante debe desecharse y en especial los

alimentos frescos.

07. Todos los alimentos deben contar con un rótulo con fecha de elaboración
y vencimiento para su control.

[2°C y 8°C] 08. Los lácteos y postres deben conservarse entre 2 y 8°C.

[0°C y 5°C] 09. La carne vacuna fresca debe conservarse entre 0 y 5°C.

[-2°C y 2°C] 10. El pollo se conserva entre -2 y 2°C.

[0°C] 11. El pescado refrigerado se conserva a 0 grados.

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SEGURIDAD
ALIMENTARIA Franja horaria para
el control 9:00

[-18°C] 12. Los productos congelados industriales se conservan a -18°C.

13. Los fiambres se conservan entre 2 y 8°.

[2°C y 8°C] 14. Las pastas frescas y el arroz pre cocido se conservan entre 2 y 8°C.

[8°C y 15°C] 15. Los huevos se conservan entre 8 y 15°C.

[10°C] 16. Las frutas y hortalizas se conservan a menos de 10°C.

[8°C] 17. Los sándwiches se conservan a menos de 8°C.

[18°C] 18. Los helados de agua se conservan a menos de 18°C.

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MANIPULACIÓN Franja horaria para

el control 9:00 a 11:00

01. Los manipuladores de alimentos deberán contar con la debida capacita-

ción, para ello deben presentar libreta Sanitaria y curso de capacitación
dejando constancia de ello en la Vice dirección del establecimiento que
corresponda.

02. El personal debe estar libre de heridas, llagas o enfermedades infeccio-

sas y/o respiratorias, también deben utilizar guantes descartables para el
contacto directo con alimentos.

03. Los manipuladores deben utilizar barbijo para manipular alimentos.

04. La elaboración de alimentos debe ser realizada por personal idóneo

bajo supervisión (esto se puede corroborar en Vice dirección solicitando
la libreta sanitaria y curso de capacitación presentada ante los directi-
vos del establecimiento para ver si se encuentra en condiciones de prestar
el servicio).

05. El cocinero debe usar delantal semi impermeable de color claro.

06. Los alimentos deben ser manipulados sobre superficies libres y limpias.

07. La zona de preparación de alimentos deberá estar despejada de tachos de

basura o cajas con frutas/verduras para asegurarnos un área limpia.

08. Los procesos de preparación y cocción deben estar estandarizados, para

ello deben estar exhibidos en el área de preparación, por ej. el lavado de
frutas y verduras, en especial las hojas verdes.

09. Debe haber registro de temperatura de los alimentos en cocción, trans-

porte y servicio.

10. Se debe corroborar que los alimentos transportados no pierdan la cadena

de frío en caso de que sea necesario.

11. Los filtros utilizados para la elaboración de té/mate cocido deben estar
íntegros y guardados en perfecto estado libres de humedad.

12. Deben utilizarse recipientes herméticos para el guardado de materias

primas en frío.

13. La elaboración del menú debe ser diaria.

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HIGIENE Franja horaria para

el control 9:00 a 13:00

01. Se debe poder verificar registro de un sistema estandarizado de limpieza

en el que se contemplen la frecuencia, los responsables de cada operación,
los elementos utilizados y su recambio.

02. Las paredes, pisos, techos, luces, extractores, estanterías, equipos,

utensilios, ventiladores y vajilla deben estar siempre limpios, libres de
polvo y de cualquier tipo de residuo contaminante.

03. Los insumos y materias primas tienen que estar ubicados sobre tarimas
plásticas a 0,14 cm del piso y separados de las paredes.

04. Todos los artículos de limpieza tienen que tener su respectivo rótulo, en
su descripción debe figurar los componentes habilitados para la limpieza
del lugar.

05. No debe utilizarse ningún tipo de sustancia odorizante para enmascarar

olores.

06. Los artículos de limpieza deben estar alejados de la zona de elaboración

de los alimentos.

07. Todos los recipientes deben contar con su tapa cerrada para almacenar
los residuos.

08. Los residuos deben ubicarse fuera de la zona de elaboración.

09. No puede haber ningún tipo de animal doméstico en los sectores de ela-
boración y/o servicio.

10. Debe estar exhibido el informe suscripto por el responsable técnico de la

empresa de control de plagas donde conste tipos de productos que utiliza,
el nombre comercial de cada uno de ellos, principio activo, dosificación
en que podrá ser utilizado y tiempo de carencia de los mismos si los tu-
vieran. La desinsectación debe realizarse una vez al mes, la misma debe
verificarse para que esto se cumpla. Las actividades mencionadas deberán
realizarse con productos autorizados por la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T).

12. No deben utilizarse cortinas y manteles de tela en las zonas de elabora-

ción y/o servicio.
10 ·

HIGIENE Franja horaria para

el control: 9:00 a 13:00

11. La ropa y los efectos personales del personal deben estar alejados de la
zona de elaboración.

13. El personal debe presentar libreta sanitaria vigente y certificado de cur-

so de capacitación.

14. Los manipuladores tiene que tener un aspecto personal adecuado (ca-
bello limpio, corto o recogido). Llevan uñas cortas, sin esmaltar, no usar
aros, piercings, pulseras u otros accesorios.

15. El personal debe usar uniforme y cofia de colores claros, calzado cerrado,
antideslizante, limpio y de uso exclusivo en la producción.

16. Los manipuladores deben lavarse las manos con frecuencia, cuando se
inicia la elaboración o se cambia de procedimiento, usar alcohol y/o geles.

17. La vajilla debe estar guarda totalmente seca en alacenas sin estar cubierta
por trapos y/o repasadores, los vasos no deben estar apilados boca abajo
para que no concentren humedad y generen mal olor.

18. Debe estar la cantidad necesaria de vajilla y utensilios de cocina para las
raciones adjudicadas.
 · 11

SERVICIO Franja horaria para

el control: 11:00 a 13:00

01. Las porciones deben presentar los gramajes correspondientes.

02. Los alimentos cocidos no pueden superar los 80°C de temperatura.

03. La carne tiene que ser tierna y no presentar jugos ni color rosáceo en su
interior.

04. Las pastas y arroces tienen que estar a punto.

05. La sal y los condimentos deben ser los adecuados.

06. Las frutas y verduras deben encontrarse en buen estado y limpias.

07. Los postres, ensaladas y sándwiches se transportan en contenedores

isotérmicos.

08. Los componentes sólidos del desayuno se entregan en envase original

cerrado, sano y con fecha de elaboración y vencimiento en cada unidad.

09. Los utensilios son aptos para el contacto con alimentos (inoxidables, no
plásticos, no tóxicos ni absorbentes) y están sanos y limpios.

10. Las jarras son de uso exclusivo para el servicio de desayuno y están en
perfectas condiciones.

11. El carro de transporte debe estar en buen estado y perfectas condiciones

de higiene.

12. Se utilizan guantes descartables para la manipulación de líquidos duran-

te el servicio.

13. Los refrigerios se consumen exclusivamente en la escuela dentro del ho-

rario escolar

14. El horario pautado para cada turno es respetado.

15. Hay un camarero/a cada 55 niños/as.

16. El personal debe exhibir los datos identificativos pautados (empresa,

nombre y apellido, función desempeñada).

17. El personal de servicio debe ser correcto en su trato y eficiente en su des-

empeño.

18. El menú servido debe coincidir con lo pautado en el menú estacional.

Consultas área comedores
del GCBA
Tel: 4339-7742/7825/7791
Fax: 4339-7809