1820 Bases Tecnicas (Apend.10)

APENDICE 10
DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

JUNJI - INTEGRA
A. INTRODUCCIÓN
La Junta Nacional de Jardines Infantiles, JUNJI, en el marco de promover y estimular la
organización y funcionamiento de los Jardines Infantiles, ha desarrollado programas
integrales de tal modo de responder a las necesidades de los niños y sus familias en el marco
de la educación, nutrición y salud y atención social. En dicho contexto, desarrolla programas
de Alimentación para sus establecimientos, que benefician principalmente a lactantes y
párvulos de 84 días a 5 años seleccionados por la Institución o por terceros bajo los criterios
de selección de JUNJI, cuyo propósito es contribuir a mantener el estado nutricional normal y
la salud de los párvulos.
Por su parte, INTEGRA, con el objeto de aportar y participar en el desarrollo y aprendizaje de

niños y niñas de entre tres meses y cuatro años, ha implementado distintos Jardines
Infantiles y Salas Cunas, que se ubican en la mayoría de las comunas más vulnerables del
país, en los cuales provee igualmente servicios de alimentación.
Ambos programas se encuentran insertos en un marco más amplio de acciones que

propenden el bienestar y desarrollo de lactantes y párvulos, procurando brindar a los niños y
niñas una mejor calidad de vida.
En dicho contexto, el presente apéndice incorpora las condiciones especiales que debe
cumplir el prestador en la entrega de alimentación en los establecimientos que atiende JUNJI
e INTEGRA en lo que se refiere a los Servicios de Alimentación y Servicios Especiales.
Lo anterior, es sin perjuicio de dar cumplimiento a todas aquellas exigencias establecidas en
el Contrato y sus apéndices que sean aplicables y el cumplimiento de toda la normativa
administrativa y legal aplicable a los servicios, indicada en la Cláusula 1.5.
B. DEFINICIONES
Sin perjuicio de las definiciones contenidas en el punto 1.1 de la Cláusula 1 del Contrato y/o
en alguno de sus apéndices, las palabras que a continuación se indican tendrán el significado
que para cada caso se determina, independientemente de su uso en singular o en plural, en
género masculino o femenino, en mayúsculas o minúsculas, o en las formas y funciones
gramaticales en que sean empleadas para la adecuada redacción, comprensión e
interpretación de este contrato de concesión.
Apéndice 10/p 1
Área de Recepción y Almacenamiento:
Corresponde al recinto destinado como bodega y equipamiento de refrigeración y

congelación de las materias primas, productos y preparaciones en el establecimiento
educacional. Esta incluirá el almacenamiento de refrigerados, congelados, no perecibles y
artículos de limpieza.
Área de Producción y Distribución:
Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina) para

la elaboración de las preparaciones mediante las operaciones preliminares,
fundamentales o definitivas y el respectivo porcionamiento de las preparaciones para la
distribución a los usuarios.
Área de Lavado:
Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina), para

efectuar el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros
implementos utilizados en la producción y distribución.
Área de Servicio:
Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (patio de

servicio), para el destino o disposición de basura y desperdicios, incluyendo el
combustible (gas-leña).
Encargado de Obligaciones Técnicas o Encargado:
Corresponde a la Dirección Regional de INTEGRA, responsable de verificar el

cumplimiento de las obligaciones del prestador, aprobar modificaciones, así como
cooperar y auxiliar en la ejecución del Contrato, conforme las obligaciones indicadas en
este Apéndice.
Nivel Sala Cuna Menor:
Los niños y niñas correspondientes a este nivel presentan edades que fluctúan entre los 3
meses y los 11 meses 29 días de edad.
Nivel Sala Cuna Mayor:
Los niños y niñas correspondientes a este nivel presentan edades que fluctúan entre los
12 meses y los 24 meses de edad.
Nivel Medio:
Los niños y niñas correspondientes a este nivel presentan edades que fluctúan entre los 2
y los 4 años.
Apéndice 10/p 2
Otras Dependencias:
Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional para la

prestación del servicio de alimentación y para el uso del personal manipulador (baño y
guardarropía). Ambas dependencias deben estar separado del área producción y
distribución.
C. NORMAS ALIMENTARIAS
1. Sistema de Servicio de Alimentación
El sistema de entrega de servicio para el Programa de Alimentación de JUNJI e INTEGRA,
considera la elaboración de todas las preparaciones en el RBD, utilizando la infraestructura y
el equipamiento tradicional de los lugares donde debe prestar el servicio.
2. Materias Primas
La prestación de servicios deberá considerar materias primas y productos de calidad sanitaria
y nutricional, conforme el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) actualizado y vigente,
que permita elaborar preparaciones con esta distinción.
Los productos a utilizar en el programa pueden ser: frescos, congelados, refrigerados,

deshidratados, enlatados, pouch, al vacío u otros, todos los cuales deben cumplir con las
exigencias de este apéndice y lo dispuesto en la cláusula 1.5 del Contrato.
En el “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”, se establecen los requisitos

nutricionales, físico – químicos, organolépticos y microbiológicos de las principales materias
primas y productos alimentarios del programa de JUNJI e INTEGRA, el que será publicado en
la página web de JUNAEB y JUNJI INTEGRA y deberá ser cumplido íntegramente por el
prestador.
Uso de Aditivos (colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes, u otros),

éstos deben ser identificados en la rotulación de los productos, y responder a la formulación
de éste y a las exigencias del RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos) y otras normas
definidas en el país. JUNJI e INTEGRA exigirán el uso de colorantes y saborizantes naturales e
idénticos al natural y artificial aceptados en el RSA. No obstante, lo anterior, se prohíbe el
uso de Tartrazina y Amarillo Crepúsculo en productos para lactantes y párvulos.
JUNJI-INTEGRA, a través del Encargado, se reservan el derecho de solicitar al prestador
información adicional respecto a tipos de aditivos usados.
Apéndice 10/p 3
Uso de verduras de hojas deberán provenir de predios autorizados por la Autoridad Sanitaria
y con la resolución sanitaria respectiva. El prestador debe tener esta resolución en su
bodega. Asimismo, las frutas y verduras deberán cumplir con la normativa vigente respecto
al uso de pesticidas - Resolución Exenta Nº 33 de 2010 del Ministerio de Salud y sus
modificaciones-, garantizando la inocuidad de los productos que utilice.
Las verduras, hortalizas y frutas deberán provenir de predios que cumplan con la normativa
sanitaria vigente, con Buenas Prácticas Agrícolas, documentación que el prestador debe
tener disponible y actualizada en sus bodegas centrales y zonales para cuando sean
requeridas. Al mismo tiempo, debe cumplir con la normativa vigente respecto al uso de
pesticidas.
Sobre la calidad alimentaria, nutricional y sanitaria de materias primas y productos, el

prestador será responsable, durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria,
nutricional y sanitaria de los productos adquiridos de sus proveedores y las preparaciones
que con ellas se elaboren. Para estos efectos, las empresas prestadoras sólo deben adquirir
productos y materias primas a proveedores o elaboradores directos o a distribuidores de
alimentos autorizados.
El prestador deberá disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las materias
primas y los registros de evaluación que el prestador efectúe que se utilicen en el Programa
Alimentario de JUNJI e INTEGRA.
El cumplimiento de los requisitos en el uso de aditivos, uso de verduras y de la calidad

alimentaria, nutricional y sanitaria de las materias primas y productos se evaluará a través de
la implementación del Estándar PAE detallado en el apéndice Nº8, literal E.
Ante situaciones de riesgo de inocuidad o calidad detectadas por JUNJI e INTEGRA, estas
instituciones podrán solicitar controles de la calidad de la composición nutricional, química,
microbiológica, física, sensorial/organoléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas
de evolución en las materias primas, alimentos o preparaciones que considere necesario,
especialmente en aquellos productos críticos (leches, carnes, aceites, cereales para el
desayuno/once, verduras preelaboradas, huevo, entre otros) con cargo al prestador, las
veces que sea necesario.
Cuando se utilicen carnes marinadas, es el prestador quien define el porcentaje de marinado,
debiendo incrementar los gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes
proteicos que tenga el producto original.
Particularmente respecto de las materias primas cárneas, JUNJI-INTEGRA no permiten el uso

de extensores de la carne, como tampoco carne compactada. Cuando se utilicen carnes
Apéndice 10/p 4
marinadas o inyectadas, el prestador deberá incrementar el gramaje de producto por ración
exigida por estructura alimentaria, en la descripción de sus preparaciones. Paralelamente el
prestador deberá declarar en la tabla de composición de alimentos (TCA) la cual se define en
el literal C, numeral 7 del presente apéndice, el porcentaje de marinado de las carnes que
utiliza, debiendo indicar el valor cero por ciento (0%), si la carne no es marinada. Cuando se
utilicen carnes marinadas, es el prestador quien define el porcentaje de marinado, debiendo
incrementar los gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes proteicos
que tenga el producto original.
En caso de utilizar carnes formato pouch (jardines infantiles de difícil acceso u otros) deberá
indicar además la equivalencia del gramaje mínimo exigido por estructura según elaborador.
En caso de verificarse adulteraciones de la vida útil de las materias primas, productos y/o
preparaciones, la empresa prestadora será sancionada de acuerdo con el Apéndice 9, por el
riesgo a la salud a que se ven expuestos los niños y niñas con esta práctica. Sin perjuicio de
ello, estas situaciones serán notificadas a la autoridad de salud correspondiente.
C.2.1 Exigencias de Fortificación

En el evento que, durante la vigencia del contrato, se dicte una norma u orden de la
autoridad sanitaria que exija una fortificación de determinado alimento con ciertos
componentes, el prestador deberá dar cumplimiento a lo así establecido por la
autoridad, asumiendo el mayor costo que ello implique.
C.2.2 Incorporación de nuevas materias primas

El prestador antes de incorporar una nueva materia prima en los programas de JUNJI e
INTEGRA, debe solicitar su autorización al Encargado, adjuntando la totalidad de
antecedentes solicitados: Muestra de la materia prima (con excepción de frutas y
verduras frescas), Ficha Técnica, Análisis Bromatológico y Microbiológico. Las
instituciones se reservan el derecho a evaluar la aceptabilidad de la materia prima en
una muestra piloto.
JUNJI-INTEGRA durante la vigencia del contrato podrán solicitar al prestador la

incorporación de nuevas preparaciones o reemplazo de materia prima, a fin de
aumentar la variedad de éstas y mejorar la aceptabilidad. Las nuevas preparaciones o
materia prima se deben enmarcar en los costos ofertados y dar respuesta a temas de
baja aceptabilidad que pudiesen observarse durante la ejecución del programa.
Apéndice 10/p 5
La incorporación de nuevas materias primas y/o reemplazos de ellos, se regirán por las
directrices entregadas en “Manual para el desarrollo de Productos, JUNJI e INTEGRA”,
el que estará dispone en la página web de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. El cumplimiento
de estos requisitos se evaluará durante el proceso de aprobación de minutas el cual se
define en el literal J del presente apéndice.
C.2.3 Modificación y reemplazo de materias primas

JUNJI e INTEGRA solicitarán al prestador la modificación y/o reemplazo de una materia
prima cuando se afecte directamente la calidad, la cual está determinada por el grado
de cumplimiento de las especificaciones o requisitos de éstos en los aspectos
sanitarios, nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.
A. Modificaciones: consiste en la variación o modificación de las características

organolépticas (sabor, color, olor, textura, consistencia) que estén afectando la
aceptabilidad, aunque se esté dando cumplimiento a lo establecido en “Manual de
Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”. La decisión estará determinada por resultados de
las pruebas de aceptabilidad. El plazo para ejecutar los cambios es de cuarenta y
cinco (45) días hábiles.
B. Reemplazo: se ejecutará la sustitución de una materia prima ante circunstancias que

afecten su disponibilidad, tales como barreras sanitarias impuestas desde el
exterior, o bien, condiciones climáticas que conlleven a una disminución de estos.
Los prestadores por su parte tienen la responsabilidad de garantizar que sus

proveedores de materias primas cumplan con la calidad exigida.
Cuando el prestador solicite el cambio o reemplazo de una materia prima durante el

desarrollo del programa alimentario, debe hacer llegar al Encargado, una muestra de la
materia prima (con excepción de frutas y otros vegetales), su respectiva ficha técnica,
las razones y el tiempo de duración de dicho cambio, para evaluar su incorporación en
la planificación de minutas posteriormente.
El plazo para la presentación de los antecedentes señalados es de veinte (20) días

hábiles, en situaciones normales, excluyéndose aquellas de riesgo. En este caso se
evaluará y definirá en función del riesgo que constituya realizar la modificación.
Cuando las instituciones soliciten la modificación y/o el reemplazo de una materia

prima bajo los criterios arriba enunciados, y la empresa no lo ejecute, se cursará una
sanción conforme el Apéndice 9.
Apéndice 10/p 6
C.2.4 Exclusión de materias primas, productos y/o preparaciones
JUNJI - INTEGRA podrán suspender y/o excluir materias primas, productos y/o
preparaciones, cuando:
C. Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, cuya verificación será
determinada por los organismos de salud competentes u otras instancias facultadas
para tales efectos.
D. Se evidencien a través de análisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o
denuncias de la unidad educativa, alteraciones biológicas, físicas y químicas, que
afecten la calidad e inocuidad del producto, evaluado de dicha forma por el
Encargado.
E. De detectarse situaciones que afecten y se asocien reiteradamente a un mismo
proveedor, marca o fabricante.
Las materias primas excluidas, no podrán ingresar nuevamente al PAP hasta que se
restablezcan las condiciones exigidas en documento Fichas Técnicas de Productos y
Resoluciones Sanitarias, las que serán corroboradas al momento de ser incluidas en los
procedimientos establecidos para la reincorporación de las materias primas normados
según el “Manual para el Desarrollo de Productos JUNJI e INTEGRA”. El cumplimiento
de esta exigencia se evaluará durante el proceso de aprobación de minutas el cual se
define en el literal J del presente apéndice.
3. Características de las Preparaciones

Las preparaciones a entregar estarán basadas en una variedad de alimentos comunes de la
comida tradicional chilena y deberán estar acorde a los hábitos alimentarios y aceptabilidad
de los beneficiarios.
Las preparaciones a realizar se encuentran estandarizadas en el “Manual de fichas técnicas

de preparaciones JUNJI e INTEGRA”, que se aprueba por Acto Administrativo de JUNJI
INTEGRA y se publica en la página web de la misma institución y al cual debe dar
cumplimiento íntegro el prestador. Este Manual contiene los ingredientes y gramajes
mínimos que deben contener las preparaciones, las que serán evaluadas y actualizadas,
modificadas o ajustadas, al menos, una vez al año durante la ejecución del contrato.
El nombre de las preparaciones a utilizar debe responder al tipo de alimentos que componen
la preparación y contener como mínimo los ingredientes señalados en “Manual de Fichas
Técnicas de Preparaciones JUNJI e INTEGRA”
Apéndice 10/p 7
Las preparaciones a utilizar deben ser consideradas obligatoriamente en la elaboración de los
proyectos técnicos, manuales, minutas y en la operación del Programa Alimentario. Cuando
se quiera incorporar preparaciones distintas a las descritas en el Manual de Fichas Técnicas
de Preparaciones, el prestador deberá presentarlas al Encargado, quién autorizará su
inclusión en el programa.
Los servicios deben incluir preparaciones que combinen consistencia, mezclen texturas,
sabores y colores. Para esto, deben incorporar alimentos con distintos cortes (trozados,
picados, rallados, molidos) y formas de elaboración, (crudos, cocidos, naturales y
elaborados), de tal forma de otorgar variedad y atractivo a las preparaciones.
En la planificación de minutas se deben considerar los requerimientos regionales (hábitos y

clima) y la estacionalidad, especialmente en productos como frutas y verduras.
En todo caso, durante la vigencia del contrato, JUNJI-INTEGRA podrán solicitar la

incorporación de productos, materias primas y/o preparaciones que correspondan a
costumbres alimentarias regionales o locales. Se entenderá por costumbres no sólo aquellas
relacionadas a etnias, sino en general a grupos de población a nivel regional o local.
Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá

presentar su solicitud formalmente al Encargado, fundamentado que éstas efectivamente
forman parte de la cultura o costumbre de la región o localidad y principalmente que
aportarán un cambio positivo en la aceptabilidad por parte de los usuarios, utilizando para
ello el formato, plazo y procedimientos que informe el Encargado.
En ningún caso la incorporación de productos, materias primas, o preparaciones que

correspondan a costumbres alimentarias regionales a que hace referencia este punto,
implicará modificar el precio de los contratos adjudicados al prestador.
El prestador debe incluir en su Manual de Operaciones, detallado en el literal O del presente

apéndice, la totalidad de las preparaciones que utilizará durante la ejecución del contrato,
para lo cual debe considerar íntegramente lo señalado en el Manual de Fichas Técnicas de
Preparaciones JUNJI - INTEGRA.
4. Aceptabilidad de Materias Primas y/o Preparaciones

La evaluación de la aceptabilidad de materias primas y/o preparaciones para los niños y niñas
se realizará a través de estudios cuali-cuantitativos de consumo, efectuados en los
establecimientos por el prestador a solicitud y en coordinación con el Encargado.
Apéndice 10/p 8
Adicionalmente, deberán realizar la evaluación del personal de la aceptabilidad de las
preparaciones, todo ello conforme las reglas de este acápite.
El responsable de los “Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos de JUNJI-

INTEGRA” y la encuesta de satisfacción de las trabajadoras de ambas Instituciones, será el
prestador.
El análisis de los resultados obtenidos permitirá al prestador suspender o modificar del

programa las materias primas y/o preparaciones que presentan baja aceptabilidad por los
niños y niñas, o aumentar la frecuencia de aquellas materias primas o preparaciones de
mejor aceptación o exigir dichas medidas por las referidas instituciones. En las preparaciones
que deban ser modificadas, deben considerarse alimentos de similares características y
costos, conforme las propuestas del prestador.
En todo caso, cualquier medida de suspensión, modificación o aumento debe realizarse

previa autorización del Encargado.
4.1 Estudios de consumo de preparaciones y/o productos cuali-cuantitativos

Para realizar el estudio de ingesta o consumo de preparaciones y/o productos cuali-
cuantitativos, el Encargado seleccionará un producto o preparación que presente baja
ingesta o rechazo y que el proveedor haya identificado como tal. Como mínimo
deberán realizarse cuatro (4) estudios al año.
Se evaluará la ingesta o consumo de este producto o preparación en un número

determinado de establecimientos, los cuales deben seleccionarse de mutuo acuerdo
entre el Encargado y la empresa prestadora. En caso de desacuerdo, la muestra de
establecimientos corresponderá a la indicada por el Encargado.
Se definirá el día y servicio en que se realizará el estudio y el proveedor debe asegurar

que el producto se encuentre disponible en el establecimiento o la preparación esté
planificada para el día de la evaluación.
Para objetivar esta evaluación se sugiere considerar los períodos de adaptación de

niños/as, para lo cual se determina que los meses apropiados para evaluar
corresponden a:
• Primer semestre: Mayo – Junio (al menos 2 estudios).
• Segundo semestre: Octubre – Noviembre (al menos 2 estudios).
Para obtener el porcentaje de ingesta de un determinado producto, se deberá cumplir

con completar los formularios que se pongan a disposición del prestador por el
Apéndice 10/p 9
Encargado, con el objeto de ordenar, cuantificar e interpretar la información, que
considerará al menos, información por establecimiento y por UT.
Para realizar el registro de la ingesta de la preparación o producto, se deberá evaluar

por medio de la técnica por pesaje, la cual se realizará de la siguiente forma:
• Se considerará gramaje estándar de las preparaciones (porción líquida, porción

sólida, ensalada, guiso o postre) para una (1) bandeja tipo, considerando que la
totalidad de gramaje de cada preparación será igual al gramaje tipo de un
servicio y sus componentes establecido en el Manual de Operación y
Preparación del prestador, multiplicado por el número de productos
alimenticios efectivamente servidos por nivel. (Peso 1).
• Una vez finalizado el servicio supervisado, se debe pesar la totalidad de los
restos de preparación o alimento no consumido por el niño/a (porción líquida,
porción sólida, ensalada, guiso o postre). (Peso 2).
La cantidad ingerida por el niño/a (Peso 3) se obtendrá de restar al Peso 1 el Peso 2.

Luego de ello, para establecer el porcentaje de consumo de la preparación o producto,
se debe aplicar la siguiente formulación:
Peso 3
% de preparación o Producto consumido = (Peso 1) ×100
Conforme lo anterior, se categorizará de la siguiente forma:
Categoría Resultado
Todo Los niños/as consume entre el 75% y 100% de la
preparación o producto.
3/4 Los niños/as consume entre el 60% y 74% de la preparación
o producto.
o producto.
o producto.
NADA Los niños/as consume menos del 25% de la preparación o
producto o no lo consume.
Se considera una adecuada ingesta, cuando el promedio simple de los resultados sea
igual o superior al 75% del consumo de la preparación o producto, en cuyo caso debe
Apéndice 10/p 10
enviarse el resultado de la medición en un plazo de cinco (5) días hábiles contados
desde la evaluación.
En caso de obtener menores resultados, deberán enviarse propuestas de mejora en un

plazo de quince (15) días hábiles a contar de la fecha de evaluación para su aprobación,
junto con los resultados respectivos. El no envío de esta información estará sujeto a
sanción de acuerdo con lo definido en el apéndice 9.
4.2 Encuesta de Satisfacción de Alimentación del Personal JUNJI e INTEGRA.

Para dar cumplimiento al objeto de la encuesta de satisfacción se deberán realizar al
menos dos (2) estudios por semestre, respecto del servicio de alimentación recibido a
través del prestador del programa alimentario.
La muestra deberá ser informada por el prestador considerando que debe ser
estratificado, con asignación proporcional a nivel regional y por establecimiento a
través de la aplicación de un cuestionario a las trabajadoras, que permita la mejora
continua del servicio entregado. Esta deberá realizarse entre los meses de mayo a Julio
y septiembre a noviembre.
Los resultados deberán enviarse al Encargado en un plazo de quince (15) días hábiles a
contar de la fecha de evaluación, señalando las medidas de mejora a implementar,
para aprobación de las Nutricionistas de la región.
Cabe indicar que se considerará como Satisfacción de las trabajadoras, cuando la

opinión general que tienen del servicio de ALMUERZO sea muy satisfecha/o y
satisfecha/o, en tanto se considera insatisfacción cualquier otro resultado.
Cuando los resultados de la encuesta aplicada muestren una insatisfacción superior al

25% en cualquiera de los aspectos evaluados, el prestador debe aplicar las medidas de
mejora que correspondan para corregir esta(s) no conformidad(es).
La encuesta se ceñirá al formato que indique el Encargado, contemplando al menos, la

variedad del menú, la calidad de la ensalada, la calidad del plato principal, la calidad del
postre, la temperatura de las preparaciones, el sabor de las preparaciones, la higiene
de la vajilla y el nivel de satisfacción general del servicio. El incumplimiento de lo
definido en este punto estará sujeto a sanción de acuerdo con lo definido en el
apéndice 9.
Apéndice 10/p 11
5. Exigencias de rotulación
La rotulación debe garantizar la trazabilidad de todas las materias primas involucradas en el
proceso. Todas las materias primas de tipo comercial e institucional (elaborados
especialmente para el Programa, ya sea por el prestador u otro) deberán contener las
exigencias mínimas de rotulación y envasado conforme la normativa vigente.
El prestador que utilice materias primas re-envasadas deberá acreditar la autorización

respectiva de la Autoridad Sanitaria para efectuar este proceso, manteniendo en su nuevo
envase las características originales de la materia prima. No se aceptará remarcar ni re-
etiquetar, salvo que el prestador presente una autorización oficial de la Autoridad Sanitaria,
en que se acepta tal modificación, notificando a la Dirección Regional respectiva de ello. La
evaluación del cumplimiento de las exigencias de rotulación se realizará de acuerdo con lo
definido en el apéndice 8 y las sanciones respectivas a los incumplimientos serán ejecutadas
de acuerdo con lo definido en el apéndice 9.
6. Proyectos Piloto
El Encargado podrá, en conjunto con el prestador, implementar proyectos piloto o
investigaciones. Los proyectos podrán estar orientados por ejemplo a:
A. Probar modalidades distintas de atención.
B. Nuevas materias primas, preparaciones o reformulaciones de éstos.
C. Modificaciones en la estructura del producto alimenticio de los diferentes tipos de
programas.
D. Replantear los requisitos nutricionales de los programas.
E. Probar proyectos alimentarios con pertinencia cultural/regional.
F. Nuevas modalidades de certificación de servicios de productos alimenticios.
Los establecimientos que se encuentren implementando proyectos experimentales serán

debidamente identificados para los efectos del control de calidad que proceda.
La oferta para la implementación de los pilotos que estén asociados a materias primas y/o
preparaciones deberán regirse conforme las directrices del “Manual para el Desarrollo de
Productos JUNJI e INTEGRA”.
Los costos que implique el desarrollo del proyecto piloto serán asumidos en su totalidad por
el prestador.
Apéndice 10/p 12
7. Tabla de composición de alimentos (TCA)
La Tabla de Composición de los Alimentos (TCA), es una herramienta necesaria en la
planificación alimentaria nutricional de las minutas presentadas ante las instituciones por el
prestador, por lo que se espera que la información contenida en ella sea fidedigna y
actualizada de acuerdo con el formato que se informará al prestador.
En su elaboración el prestador debe incluir la información nutricional de materias primas, y

preparaciones de contingencia.
La tabla representa un marco de trabajo y constituye un referente para establecer cambios

positivos en conjunto con la industria alimentaria, por lo que debe contener información de
componentes de los alimentos o preparaciones (proteínas, lípidos, hidratos de carbono,
sacarosa, grasas saturadas, sodio, vitamina c, entre otros).
La Tabla de composición de alimentos (TCA) inicial será aquella que presente el prestador a
los quince (15) días hábiles de notificarse la adjudicación respectiva. Posteriormente, durante
la ejecución de los programas el prestador deberá entregarla mensualmente, junto con la
minuta del mes correspondiente de acuerdo con lo definido en el literal J del presente
apéndice, en la Dirección Regional de INTEGRA o al Administrador de Contrato en el caso de
JUNJI.
8. Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, y preparaciones

(TPMPAP)
La TPMPAP debe elaborarse de acuerdo con la matriz que informe el Encargado y deberá
contener cada uno de los datos que allí se individualice, considerando, al menos, Marca, Tipo
de envase, Resolución Sanitaria, Nombre del proveedor, Nombre de empresa distribuidora,
RUT, Dirección, teléfono, Nombre de contacto, bodega, entre otros.
La Tabla inicial deberá contener toda la cartera de proveedores de la empresa.

Posteriormente las empresas adjudicadas, deberán entregar una versión mensual, que
considere para cada mes los proveedores utilizados en la planificación de las minutas
respectivas.
Cuando el prestador cambie el proveedor de algún producto, esta modificación debe ser
informada formalmente por escrito al Encargado.
El cumplimiento de los productos en el establecimiento educacional declarados en la tabla

maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones
Apéndice 10/p 13
(TPMPAP) serán evaluadas de acuerdo con lo definido en el apéndice 8 y sus incumplimientos
serán sancionados conforme lo descrito en el Apéndice 9.
La no entrega mensual de la TCA y de la TPMPAP incurrirá en una sanción conforme a lo

estipulado en el apéndice 9.
D. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA

La definición de los requisitos alimentarios y nutricionales para los párvulos atendidos en los
niveles salas cuna y medios, responden a las recomendaciones de energía de FAO/OMS y a
las Guías de Alimentación del Ministerio de Salud para los niños menores de 6 años. Por lo
que en caso de modificación de dichos instrumentos se solicitarán a los prestadores cambios
de las especificaciones de la estructura alimentaria para los diferentes niveles de atención.
El cumplimiento de los requisitos nutricionales y alimentarios de sala cuna detallados a
continuación serán evaluados en el proceso de aprobación de minutas definido en el literal J
del presente apéndice.
1. Consideraciones especiales
En caso de existir lactantes o párvulos con estado nutricional en déficit, el Encargado
solicitará al prestador la incorporación adicional de maltosa dextrina a la fórmula láctea,
guisos, postre y colación, así como también agregado suplementario de aceite a los guisos,
los que serán certificados como un producto alimenticio adicional de desayuno en el
correspondiente programa. El gramaje de la maltosa dextrina y aceite a incorporar en
raciones de niños con déficit nutricional, será el siguiente:
A. Programa Sala Cuna:

Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc.)
Desayuno 10 -
Almuerzo 5 3
Once 10 -
Extensión Horaria 10 -
TOTAL 35 3
B. Programa Nivel Medio:

Desayuno 15 -
Almuerzo 15 5
Once 15 -
Extensión Horaria 10 -
Apéndice 10/p 14
TOTAL 55 5
Para los lactantes y párvulos, que cuenten con certificado médico de respaldo, el
nutricionista del Encargado solicitará al prestador abastecer de alimentos en reemplazo de
los tradicionales en el producto alimenticio correspondiente, tales como: productos sin
gluten, (por ejemplo, galletas, pan, fideos de arroz, entre otros), leche sin lactosa, yogurt sin
lactosa, bebidas vegetales (bebidas de arroz, bebidas de almendras) por el tiempo que sea
necesario. Estos productos se incluyen como parte integrante de los alimentos a utilizar en
todos los servicios. El prestador dispone de cinco (5) días hábiles a partir de la solicitud del
Encargado, para abastecer el producto en el establecimiento. Su no cumplimiento será
certificado como producto alimenticio incompleto.
Debido a la disponibilidad en el mercado de alimentos libres de gluten u otro, el Ministerio

de Salud hace una excepción y autoriza la entrega de productos altos en nutrientes críticos
(con logo) para la atención alimentaria en los jardines infantiles y salas cunas.
En el caso de alergias e intolerancias alimentarias a un alimento del programa de

alimentación, este debe ser reemplazado por otro alimento de igual y/o similar valor
nutricional.
La entrega de estos productos debe realizarse según lo acordado con el Encargado.
Extraordinariamente para el caso de la atención de niños y niñas que presentan patologías

graves asociadas a la alimentación (como por ejemplo multi alérgicos, PKU, orina olor jarabe
de arce, entre otros), las familias deberán llevar diariamente la alimentación desde el hogar
debido a la complejidad del manejo dieto terapéutico de estas patologías.
Este servicio será certificado como un producto alimenticio normal en el estrato que
corresponda. El prestador será responsable de la capacitación de las manipuladoras de
alimentos (titular o de reemplazo) en relación con el manejo y/o elaboración de las
preparaciones indicadas en este punto.
2. Nivel Sala Cuna Menor

2.1 Especificaciones Técnicas para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 días
a) Lactancia Materna:
Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la Lactancia Materna,
siendo ésta la mejor opción de alimentación para esta edad, y por tanto JUNJI e
INTEGRA proveerán las condiciones necesarias que permitan a las madres amamantar a
sus hijos o extraerse leche, para ser entregada en la alimentación del día.
Apéndice 10/p 15
Cuando la extracción de leche materna se realice en la Sala Cuna, el prestador debe
proveer de mamaderas higienizadas, para que la extracción se realice directamente en
este envase. Luego, esta mamadera con la leche extraída, debidamente identificada
con el nombre del lactante, fecha y hora de extracción, se almacenará en la parte
inferior de la unidad de frío de la cocina de leche, en gabinetes separados de las
mamaderas higienizadas. La leche extraída se puede mantener en el refrigerador de la
cocina de leche, por un plazo máximo de tres (3) días. La rotulación de las mamaderas
con leche materna, la realizará el personal de sala de las instituciones.
En la unidad de frío de la cocina de leche se almacenarán exclusivamente mamaderas

higienizadas y leche materna extraída, no debiendo existir al interior de estas unidades
otro elemento y/o alimento.
La retermalización de la leche materna se realizará a “Baño María”, a fin de que no

pierda sus propiedades nutricionales. Se debe garantizar que la temperatura alcanzada
por la leche no provoque quemaduras en los niños/as.
Manejo de leche materna traída desde el hogar:

• Las manipuladoras entregarán una mamadera esterilizada a la educadora, para que
ésta se la entregue a la madre/apoderado del niño/a.
• La madre/apoderado, entregará a la educadora del nivel la mamadera con leche
materna, quien etiquetará con nombre del niño/a, fecha y hora de la extracción.
• La educadora del nivel entregará a la manipuladora de alimentos la mamadera con
leche materna, la cual debe ser guardada en el refrigerador ubicado en la cocina de
leche, en la primera bandeja o en la puerta.
La entrega de leche materna en mamaderas será certificada como un producto

alimenticio servido normal, en el servicio que corresponda.
b) Lactancia Artificial: Servicios de Desayuno, Almuerzo y Once

Cuando no sea posible entregar lactancia materna, en estos servicios se entregarán
fórmulas lácteas. La mejor opción de reemplazo a la leche materna, son las fórmulas
lácteas artificiales basadas en leche de vaca modificada, cuya composición procura ser
semejante a la de la leche materna y que se conocen como Fórmula de Inicio (FI).
No obstante, se establece el uso de la fórmula láctea de acuerdo a definiciones

establecidas por MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años
y que estará constituida por:
Apéndice 10/p 16
Cuadro 1 JJ/NN. Fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29 días
Ingredientes Concentración
Leche 26% MG fortificada (*) 7,5 %
Maltosa dextrina 3%
Aceite Vegetal 2%
(*) Según “Manual de Fichas Técnicas JUNJI – INTEGRA”.
Volumen: 180 a 200 CC.

Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.
Para los niños que reciben lactancia materna más lactancia artificial, los volúmenes a
entregar de Fórmula Láctea serán determinados por el Nutricionista regional, si el caso
lo requiere. El personal manipulador rotulará las mamaderas preparadas por el
programa con el material definido por el prestador, al momento de entregar el servicio
con el nombre de cada niño y niña. El material usado para la rotulación debe permitir
una adecuada higienización de las mamaderas.
La colación de extensión horaria para estos lactantes corresponderá a una fórmula

láctea.
La certificación de la fórmula láctea deberá registrarse en el horario del servicio en que

se entrega.
En el caso que el Ministerio de Salud realice cambios en su programa de alimentación

complementaria (PNAC) y se reemplace la fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5
meses, 29 días, el prestador deberá ajustarse a lo establecido en la Guía de
Alimentación para los niños menores de 2 años. No está permitido el uso de leche en
polvo modificada con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en
el presente Apéndice.
2.2 Especificaciones Técnicas para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Para la entrega de Alimentación de los lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días se
deberá cumplir con los siguientes requisitos nutricionales.
Cuadro 2 JJ/IN. Requisitos Nutricionales Totales para Lactantes

Requisitos Nutricionales Sala Cuna Menor
Energía 500 kcal/día
P% 12 (min/día)
Apéndice 10/p 17
G% 20-30 (máx./día) *
(*) Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.
Cuadro 3 JJ/IN. Requisitos Calóricos Diarios por Servicios para Lactantes

Calorías por Servicio
Desayuno 120 kcal
Almuerzo 260 kcal
Once 120 kcal
TOTAL 500 kcal
Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 500 calorías.
En tanto, se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 500 calorías, 4 días a la

semana. Una vez a la semana se aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte
calórico diario.
a) Desayuno y Once
La mejor opción, cuando la lactancia materna no es factible, son las fórmulas lácteas
artificiales basadas en leche de vaca modificada, cuya composición procura ser
semejante a la de la leche materna y que se conocen como Fórmulas de Continuación
(FC) y que, en general, se utilizan al 13%.
No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo con las definiciones

establecidas por MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años
y que estará constituida por:
Cuadro 4 JJ/IN. Fórmula Láctea para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Leche 26% MG fortificada (*) 7,5%
Cereal Dextrinado 5%
(*) Según lo especificado en “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”.
Volumen: 220 CC.

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once)
Apéndice 10/p 18
Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados
en forma alternada en servicio de desayuno y once. El cereal dextrinado debe cumplir
con lo señalado en “Manual de Fichas Técnicas JUNJI – INTEGRA”.
Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal manteniendo la

frecuencia de planificación especificada.
La fórmula láctea debe contener solamente los ingredientes indicados en el cuadro 4

JJ/IN Fórmula Láctea para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días. Estas indicaciones
pueden requerir modificaciones, según la condición nutricional del niño o niña y
evaluación del nutricionista regional de las instituciones.
El personal manipulador de alimentos de sala cuna menor, rotulará las mamaderas que
se elaboren en la cocina de leche, con el material definido por el prestador, al
momento de entregar el servicio con el nombre de cada niño y niña. El material usado
en la rotulación debe permitir una adecuada higienización de las mamaderas.
No está permitido el uso de leche en polvo modificada con adición de materia grasa
vegetal, cereal u otra no establecida en el presente Acápite.
b) Almuerzo
El almuerzo estará constituido por una sopa puré (mín. 200 ml) más postre (100 ml). El
volumen total de la sopa puré tendrá una tolerancia de 10% por sobre los 200 ml, es
decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 320 ml total en el servicio.
Cuadro 5 JJ/IN. Estructura Alimentaría Base Lactantes de

6 meses a 11 meses 29 días
Cantidad por
Alimentos Frecuencia
ración (Neta)
Ave (pechuga de pollo, pechuga de pavo) 40 g Mín.1vez/sem.
Vacuno (posta negra o rosada) 40 g Mín.1vez/sem.
Pescado fileteado (pejegallo, congrio, blanquillo,
albacora, albacorilla, palometa, congrio, tollo, 40 g Mín.1vez/sem.
reineta, pangasius, lenguado, tilapia, abadejo)
Huevo 50 g Máx.1vez/sem.
Leguminosa 40 g Min.1vez/sem.
Apéndice 10/p 19
Verduras Mixtas (Papa, zapallo, acelga, espinaca,
Mín. 120 g Diario
porotitos verdes, zanahoria, zapallito italiano,
betarraga)
Cereales o farináceos 10 -12 g Diario
Aceite vegetal 2,5 a 5 cc. Diario
Fruta Natural sola rallada o molida 100 g 3 veces semana
Tutti frutti (3 variedades fruta) 100 g 1 vez semana
100g fruta 1 vez semana
Compota de fruta natural
drenada
Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los
porcentajes de pérdida de los alimentos perecibles, lo define el prestador de acuerdo
con la calidad de sus productos.
b.1) Sopa Puré:

La Sopa Puré tendrá consistencia licuada, papilla o molida dependiendo de la edad del
niño y niña, la cual deberá entregarse a una temperatura de 37°C para evitar las
quemaduras.
Asimismo, deberá cumplir con el “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e

INTEGRA”, en el que se describen los componentes mínimos para la preparación de la
sopa puré base, la cual podrá sufrir variaciones en el producto proteico a utilizar en la
semana.
Se solicita la planificación mensual de 8 variedades de sopa puré para lactantes

menores de 10 meses y 10 variedades de sopas puré para lactantes mayores de 10
meses, incluyendo las sopas puré de leguminosas. Al mes siguiente se debe incorporar
2 variedades distintas de sopa puré en la planificación, con una frecuencia mínima de 2
veces al mes cada una.
En la programación se utilizará carne fresca congelada de pescado, vacuno, pollo o

pavo (pechuga deshuesada) solamente en trozo, de acuerdo con lo especificado en
“Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”.
El gramaje de carne de vacuno, pollo, pavo y pescado corresponde a los 40 gramos

netos del producto descongelado y limpio.
Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, congelado sin espinas. Se considerará en la

programación de minutas para lactantes a partir de los 10 meses de edad. El Huevo
igualmente se considera a partir de los 10 meses de edad.
Apéndice 10/p 20
Las Leguminosas (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas) sin piel, o leguminosas con piel
(que serán tamizadas), serán incorporadas a partir de los 10 meses de edad. Se
planificará mínimo dos variedades de leguminosas en forma alternada y se podrá
planificar arveja como leguminosa 1 vez al mes. Como complemento llevará cereales o
farináceos finos (cabellos de ángel o pastina).
Se aceptará el uso de harinas de leguminosas que no contengan aditivos, como

alternativa a la leguminosa en grano.
Se permite el uso de verduras de hoja (espinaca y acelga), papa, zapallo, zanahoria,
porotos verdes, betarraga y zapallo italiano en las sopas puré.
En el caso de utilizar fideos éstos deben ser de tamaño pequeño (pastinas o cabellos de
ángel).
El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.
Cuando el prestador deba entregar alimentación a lactantes menores de 10 meses,

deberá entregar planificación mensual de minutas donde se excluye el uso de
productos pescado, leguminosas y huevos, manteniendo una base proteica y un puré
de verduras de acuerdo con lo descrito en estructura alimentaria.
Los reemplazos de verdura base son:

• Acelga, espinaca o zapallo italiano.
• Zapallo, zanahoria o poroto verde.
No se aceptará el uso de:
• Sal
• Huevo deshidratado.
• Papa deshidratada y sopa deshidratada.
• Pescado en caluga, en conserva o pouch.
• Carne molida o en cubo, en su estado fresco, congelado o pouch de
vacuno, pollo, pavo.
• Caldos concentrados.
• Aliños artificiales.
• La sopa, puré con bruselas, repollo, choclo congelado o enlatado,
arvejas congeladas o enlatadas.
• Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas – pera.
• Combinaciones de alimentos altamente alergénicos como huevo –
plátano; pescado – plátano.
Apéndice 10/p 21
b.2) Postre:
Para la programación de postre se utilizará:
• Fruta natural 5 veces a la semana. Cada semana se debe incorporar una
compota natural y un Tutti-frutti. El resto de la semana, se deberá
planificar fruta sola, de acuerdo con las necesidades de los lactantes.
• Se solicita una variedad mínima de 3 frutas diferentes en la semana. Entre
los meses de diciembre y marzo se debe incorporar durazno, damasco,
melón o ciruela.
• La compota de fruta natural tendrá 100 gramos de fruta drenada, no se
acepta el agregado de azúcar.
• Se planificarán mínimo dos variedades de compota en el mes. Las
variedades de fruta son: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo,
ciruela, frutilla o mixta.
• El Tutti frutti contendrá 100 gramos de fruta total neto, incluyendo tres
variedades de fruta. Sólo podrá incluir en la preparación las siguientes
frutas: manzana, pera, plátano, durazno, damasco, kiwi, ciruela, melón y
pepino dulce.
• La adición de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse
como parte del gramaje total a servir, siendo opcional su incorporación,
con excepción del plátano, que debe ir adicionado con jugo de naranja
natural.
Para los postres no se aceptará:
• Fruta deshidratada.
• Postres de leche instantáneos o caseros.
• Jalea.
• Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar.
• Naranja en trozo.
• Fruta en conserva.
c) Líquidos:
El prestador diariamente debe entregar agua (en mamaderas) en cada sala de
actividades, la dosificación será de 20 a 50 ml, de 1 a 2 veces al día, separándola de la
comida.
d) Colación de Extensión Horaria

Este servicio corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños y niñas que
estén en el programa de extensión horaria (hasta 19:30 horas), la cual debe aportar
entre 100 y 130 calorías.
Apéndice 10/p 22
Sólo se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales
solas o combinadas, debiendo adecuar la planificación mensual a las necesidades
institucionales regionales de acuerdo con los hábitos y condiciones climáticas entre
otras consideraciones. A modo de ejemplo, implica que en la zona norte se puede
privilegiar colaciones frías en base a frutas mientras que, en la zona sur, sopas puré.
Se planificarán mínimo 6 colaciones diferentes en el mes.
Características de la colación:
• Cuando la colación corresponda a sopa puré de verduras no incluirá base
proteica (carnes de vacuno, ave, pescado, huevos, leguminosas).
• El gramaje mínimo de yogurt batido (sólo para sala Cuna Mayor) a servir será de
70 ml cuando tenga agregado de fruta o cereal dextrinado.
No se aceptará:
• Leguminosas.
• Papas deshidratadas.
• Sopas deshidratadas.
• Huevo.
• Postres de leche caseros y/o instantáneos.
• Yogurt (sala cuna menor).
• Verduras meteorizantes: choclo, arvejas frescas, repollo.
• Agregado de mermelada, caramelo, manjar, miel, azúcar.
• Sucedáneos del yogurt o yogurt en polvo.
• Leche líquida con agregado de azúcar, saborizante, cereales o plátano.
• Frutas deshidratadas.
• Frutas con agregado de azúcar, mermelada, manjar o miel.
• Compotas de fruta natural.
• Naranja
• Jalea.
• Porridge (avena con leche).
3. Nivel Sala Cuna Mayor

Para la entrega de Alimentación de los lactantes de Nivel Sala Cuna Mayor se deberá cumplir
con los siguientes requisitos nutricionales:
Cuadro 6 JJ/IN. Requisitos Nutricionales Total
Apéndice 10/p 23
Requisitos Nutricionales Sala Cuna Mayor
Energía 620 kcal/día
P% 12 (min/día)
G% 20-30 (máx./día) (*)
(*) Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.
Cuadro 7 JJ/IN. Requisitos Energéticos por Servicios

CALORIAS POR SERVICIO
Desayuno 160 kcal
Almuerzo 300 kcal
Once 160 kcal
TOTAL 620 kcal
Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 620 calorías. Se
acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 620 calorías, 4 días a la semana. Una vez a la
semana se aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.
Cuadro 8 JJ/IN. Estructura Alimentaria Base para Sala Cuna Mayor

CANTIDAD
SERVICIO ALIMENTOS NETA POR FRECUENCIA
RACIÓN
Desayuno Porción Leche 26% MG fortificada

Max 250 ml Diaria (2 servicios)
y/u Once Cereal dextrinado
Líquida
Verduras (naturales o
Ensaladas 40 g. Diaria
congeladas)
Almuerzo Ave (pechuga de pollo,

50 g Mín. 1 vez/semana
pechuga de pavo)
Guisos
Vacuno (posta rosada,
50 g Mín. 1 vez/semana
posta negra)
Apéndice 10/p 24
CANTIDAD
SERVICIO ALIMENTOS NETA POR FRECUENCIA
RACIÓN
Pescado (Filete de: tollo,

reineta, pejegallo, congrio,
pangasius, albacora, 50 g Mín. 1 vez/semana
albacorilla, palometa,
blanquillo, tilapia, abadejo)
Huevo 50 g Máx. 1 vez/semana
Leguminosa 40 g Min. 1 vez/semana
Verduras Mixtas (Papa,

zapallo, zanahoria, acelga,
zapallito italiano, espinaca,
Min 120 g Diario
choclo, arveja fresca,
pimiento morrón, porotitos
verdes, betarraga)
Cereales o farináceos 10- 15 g Diario

Aceite vegetal 2,5 - 5 cc. Diario
Fruta Natural sola 100 g 3 veces/semana
100 g fruta
Postre Compota de fruta natural 1 vez/semana
drenada
Tutti frutti 100 g 1 vez/semana
porcentajes de pérdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo con la
calidad de sus productos.
a) Desayuno y Once
Estarán constituidos por una porción líquida:
Apéndice 10/p 25
Porción Líquida: Se podrán utilizar las fórmulas lácteas artificiales basadas en leche de vaca
modificada, cuya composición procura ser semejante a la leche materna y que se conocen
como Fórmula de Continuación (FC) y que en general se utiliza al 13%.
No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo con las definiciones

establecidas por MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años y que
estará constituida por:
Cuadro 9 JJ/IN. Fórmula Láctea para Lactantes de 12 meses a 24 meses

Leche 26% MG fortificada (*) 10%
Cereal Dextrinado 3% a 5%
(*) Según lo especificado en el “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”.
Volumen máximo a servir: 250 cc.

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once).
Porción líquida: La fórmula láctea deberá incluir solo los ingredientes indicados en el cuadro
9 JJ/IN. Estas indicaciones pueden requerir modificaciones por parte del equipo de salud,
según la condición nutricional del niño o niña y evaluación del nutricionista regional de las
instituciones del Encargado.
Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en

forma alternada en servicio de desayuno y once. Al mes siguiente se debe cambiar al menos
una variedad de cereal, manteniendo la frecuencia de planificación especificada. El cereal
dextrinado debe cumplir con lo señalado en el “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”.
No se permitirá el uso de leche en polvo modificada con adición de materia grasa vegetal,
cereal u otra no establecida en las presentes bases de licitación.
b) Almuerzo:
El almuerzo estará constituido por una sopa puré y/o guiso (mín. 200 ml), más ensalada (40
g) y postre (100 g). El volumen total de la sopa puré tendrá una tolerancia de 10% por sobre
los 200 ml, es decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 360 ml total en el servicio.
Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C
para evitar las quemaduras.
b.1) Ensalada. Para la preparación de ensalada se utilizarán:
Apéndice 10/p 26
• Verduras cocidas (porotos verdes, betarraga, zanahoria, espinaca, zapallito
italiano, brócoli, coliflor).
• Verdura cruda: tomate, el cual se debe planificar 2 veces a la semana.
• Como aderezo sólo se aceptará jugo de limón natural (1 cc. por producto
alimenticio) más agregado de aceite (1 a 2 cc. por producto alimenticio).
• Sal en un máximo de 0,3 g por porción de ensalada.
• La planificación de ensaladas será según disponibilidad de vegetales por
estacionalidad.
• La planificación de ensaladas debe considerar sólo un ingrediente.
• No se acepta uso de acelga como ensalada.
• El corte utilizado en las ensaladas debe permitir una adecuada ingesta en todos los
lactantes.
• La planificación de ensaladas será de 3 variedades mínimas a la semana
(incluyendo el tomate).
• Entre un mes y otro se debe programar una nueva variedad de ensalada, con una
frecuencia a lo menos tres veces en el mes.
b.2) Sopa Puré o Guiso:

En el documento “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI - INTEGRA”, se
describen los componentes mínimos para la preparación de la sopa puré base, la cual tendrá
variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana, según estructura alimentaria
solicitada, y adecuando su consistencia acorde al desarrollo dentario y madurez de los
lactantes.
A partir del mes junio se deben incorporar en la planificación de minutas a lo menos 2 veces
a la semana guisos similares a los programados para los niveles medios, cumpliendo con los
aportes nutricionales de Sala Cuna Mayor, como, por ejemplo: carbonada, puré con
agregados, fideos o arroz con salsa, charquicán, con una variedad mínima de 3 guisos
distintos en el mes. Entre un mes y el siguiente se debe considerar en la planificación al
menos 1 guiso de nivel medio diferente. Estos guisos serán considerados en las 12 variedades
mensuales. Cabe señalar que estos guisos deben ser incorporados en el Manual de
Operación y Preparación.
Se considerarán 12 variedades mensuales de sopa puré y guisos, incluyendo las

preparaciones en base a leguminosas y los guisos similares a los programados para niveles
medios, incorporando a lo menos 4 variedades nuevas al mes siguiente, planificando cada
uno de estos en una semana distinta.
Características de la sopa puré o guiso:
Apéndice 10/p 27
Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C
para evitar las quemaduras.
La preparación será de consistencia de papilla, molida o picada (tipo guiso), de acuerdo con
la necesidad del lactante, elaborada en base a verduras, leguminosas, puré de papas natural,
carne de vacuno, pollo, pavo, pescado, huevo y cereales o farináceos; de acuerdo con lo
especificado en el “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI-INTEGRA".
Características de las preparaciones:

• El aceite debe ser agregado crudo al momento del porcionamiento.
• Se acepta sal en un gramaje máximo de 0,5 g por preparación de sopa puré o
guiso.
• La carne de vacuno, pollo o pavo debe ser congelada, deshuesada, magra en
trozo.
• Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, sin espinas, congelado.
• El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50
gramos netos del producto descongelado y limpio.
• Cuando se planifique salsa boloñesa con carne, charquicán con carne o
carbonada, se podrá utilizar carne posta (rosada o negra) molida congelada.
• Se aceptará leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) en grano sin
piel, harinas de leguminosas sin aditivos y leguminosas con piel tamizadas. El
gramaje a considerar corresponde 40 gramos de producto tamizado.
• Se planificará mínimo dos variedades de leguminosas al mes en forma alternada
y podrá planificar arveja como leguminosa 1 vez al mes.
• Las sopas puré de leguminosas se consideran dentro de las 12 variedades de
sopa puré y guisos planificados.
• Se podrá planificar puré de papas natural como máximo 3 veces en el mes,
incluyendo al menos una de las preparaciones puré mixto y/o puré florentino,
según lo descrito en el “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI-
INTEGRA”.
• Cuando se programe huevo acompañado de un guiso, por aceptabilidad debe
ser escalfado o duro en salsa.
• Cuando se planifiquen acompañamientos de arroz o fideos, la preparación
deberá estar constituida con el producto carneo al jugo o con salsas.
• En caso de planificarse fideos como acompañante del guiso, estos deberán de
ser del tipo fideos sopa tales como “cabello de ángel” corto, pastinas u otros
similares.
• Los guisos que se planifiquen en este nivel deberán ajustar la adición de sal para
cumplir con un máximo de 0,5g para la preparación completa, es decir 0,5 g de
Apéndice 10/p 28
sal para guisos únicos como leguminosas o charquicán y 0,5 g totales para
preparaciones combinadas (ej.: arroz con carne en salsa o fideos con carne al
jugo).
Los reemplazos de verdura base son:

• Acelga, espinaca o zapallo italiano.
• Zapallo, zanahoria o poroto verde.
En la planificación de sopas puré o guisos no se aceptará:

• Papas deshidratadas.
• Sopas deshidratadas.
• Papa en ensaladas.
• Las sopas puré con Bruselas y repollo.
• Pescado en conserva, en calugas o pouch.
• Carne de vacuno fresca, pavo o pollo molida o en cubos (con excepción de los
guisos que lo permiten).
• Carne de vacuno, pavo o pollo pouch
• Aliños artificiales.
• Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas/pera.
• Combinaciones de alimentos altamente alergénicos como: huevo – plátano,
pescado – plátano.
b.3) Postre. Para la programación, se utilizará:

• Fruta 5 veces a la semana. En dicha programación se debe incorporar cada
semana un día de compota natural, un día de tutti-fruti natural y tres días de
fruta sola.
• Se exigirá un mínimo de 3 variedades de fruta en la semana. Entre un bloque y
otro debe cambiarse al menos una variedad de fruta, teniendo una frecuencia
de planificación a lo menos semanal.
• Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar damasco, durazno,
melón y/o ciruelas, entre las 3 variedades de fruta semanal.
• La compota de fruta contemplará a lo menos 100 g. drenado, de las siguientes
variedades durante el año: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo,
ciruelas, frutillas y mixta. Se debe planificar mínimo dos variedades de
compotas en el mes. Solamente la compota de fruta podrá tener agregado de
azúcar en un máximo de 3 g.
Apéndice 10/p 29
• El Tutti frutti contendrá 100 gramos de fruta total neto, incluyendo tres
variedades de fruta. Sólo podrá incluir en la preparación las siguientes frutas:
manzana, pera, plátano, durazno, damasco, kiwi, ciruela, melón y pepino dulce.
• La adición de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse como
parte del gramaje total a servir, siendo opcional su incorporación, con
excepción del plátano, que debe ir adicionado con jugo de naranja natural.
Para los postres no se aceptará:

• Postres de leche instantáneos o caseros.
• Jalea.
• Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar.
• Naranja en trozo.
c. Líquidos:
El prestador diariamente debe disponer en cada sala de actividades, agua sola, sin agregado
de azúcar para consumo de niños/as, la dosificación será de 20 a 50 ml, de 1 a 2 veces al día,
separándola de la comida. Para este fin el prestador dotará de un jarro para el agua y vasos
individuales por sala.
d. Colación de Extensión Horaria

Este servicio corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños y niñas que estén
en el programa de extensión horaria (hasta 19:30 horas), la cual debe aportar entre 100 y
130 calorías.
Se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales solas o
combinadas, yogurt solo, yogurt con una o más frutas, debiendo adecuar la planificación a las
necesidades institucionales regionales de acuerdo con los hábitos y condiciones climáticas
entre otras consideraciones. La planificación de preparaciones para esta colación no debe
incorporar alimentos utilizados como componente principal en otros servicios del mismo día.
Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes. Entre un mes y otro deben incluirse
2 preparaciones diferentes.
• Cuando la colación corresponda a sopa puré de verduras no incluirá base
proteica (carnes de vacuno, ave, pescado, huevos, leguminosas).
• Para sala cuna mayor se puede planificar sopa puré con 0,5 g de sal por
producto alimenticio.
Apéndice 10/p 30
• El gramaje mínimo de yogurt batido (sólo para sala Cuna Mayor) a servir será de
70 ml cuando tenga agregado de fruta o cereal dextrinado.
No se aceptarán para la colación las materias primas, productos y/o preparaciones

restringidos para las colaciones de extensión del Nivel Sala Cuna Menor.
e. Jornada Especial para Sala Cuna JUNJI (Aplicable a Nivel Sala Cuna Menor y Mayor):
Existirán programas de atención nocturna en salas cunas denominado Jornada Especial (JE),
sólo en algunas localidades del país, por lo que los servicios serán solicitados en los plazos
establecidos, según se requieran, las que incluirán productos alimenticios para el personal
que atiende a los niños y niñas.
Los lactantes que asistan recibirán una cena con un aporte de 260 calorías para sala cuna
menor. Este servicio incluirá una sopa puré como guiso (200 ml) y un puré de fruta natural
(100 ml), la sopa puré o guiso podrá considerar exceder su volumen en un 10% (220 ml), lo
que da una tolerancia máxima del servicio de 320 ml.
En sala cuna mayor, la cena tendrá un aporte de 300 calorías y estará compuesta por una
ensalada de 40 gramos, una sopa puré de verduras o guiso (200 ml) y fruta como postre (100
ml), en un volumen máximo 360 ml. Además, de acuerdo con las Guías Alimentarias del
MINSAL, los lactantes menores de un (1) año recibirán una fórmula láctea con un volumen de
220 cc. que aporta 120 calorías.
Para todos estos servicios se respetarán las descripciones señaladas para cada uno de ellos
en el nivel de sala cuna correspondiente. Se deberá resguardar que las preparaciones para
esta jornada nocturna se elaboren en momentos diferentes a lo preparado para el almuerzo
y once del mismo día. Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 horas, formula
láctea 23:00 horas.
f. Régimen Blando Sin Residuo para Nivel Sala Cuna Menor y Mayor.
Este régimen está considerado para aquellos lactantes que presentan cuadros diarreicos u
otras patologías gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo
ser entregado por 3 días de acuerdo con la evolución del cuadro. Este régimen será solicitado
por la directora del Establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte calórico similar al
servicio Sala Cuna Menor y Mayor según corresponda, incluyendo preparaciones con
proteínas de alto valor biológico y consistencia acorde a la necesidad de los lactantes.
Apéndice 10/p 31
En este régimen se debe mantener la dilución normal de las fórmulas lácteas.
Cuadro 10 JJ/IN. Estructura Alimentaria Base Régimen Blando sin Residuos

Sala cuna menor Sala cuna mayor
Alimentos Cantidad neta o Cantidad neta o dilución/
dilución/ ración ración
Porción líquida diluciones:
Leche 26% MG Fortificada. 7.5% 10%
Cereal dextrinado de arroz 5% 3-5%
Carnes (ave, pollo o pavo, vacuno,
40 g 50 g
pescado) ó
Clara de Huevo - 30gr
Zanahoria según preparación según preparación
Arroz o Fideos (Cabello de ángel o pastina)
según preparación según preparación
o Sémola
Aceite crudo (maravilla, soya, canola,
3 – 5 cc. 3 – 5cc
pepita uva)
Manzana natural rallada, en puré o
100 g. 100 g.
compota y plátano molido sin pepa.
Para el caso de los lactantes menores de 6 meses, se deberá entregar formula de inicio y
alimentación complementaria según corresponda.
Los alimentos necesarios para este régimen deben ser considerados en el abastecimiento
mensual a los establecimientos y deben estar siempre disponibles.
Además, será responsabilidad del prestador ofrecer agua sola y/o con canela a aquellos
lactantes que estén con este régimen, sin agregado de azúcar.
f.1) Desayuno/Once
Está compuesto por una fórmula láctea con la dilución señalada para cada programa.
f.2) Almuerzo
El servicio de almuerzo para sala cuna menor debe considerar 40 g. de carne neto (ave,
vacuno o pescado) con arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo. Para sala
cuna mayor debe considerar 50 g. de carne neto (ave, vacuno o pescado) o clara de huevo 30
g. con arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo.
Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, puré de
manzana, plátano sin pepa.
Apéndice 10/p 32
g. Extensión horaria:
Este servicio está dirigido a los niños y niñas que asisten a la jornada de extensión horaria y
corresponde a una preparación especial, la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías, con un
volumen acorde al tipo de preparación y aporte calórico. Las variedades a utilizar
corresponden a frutas (puré de manzana, plátano sin pepa y compota de manzana), y lácteos
(leche con cereal arroz).
No se permite la planificación de jalea como postre o colación extensión horaria.
E. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO

Para la entrega de Alimentación de los lactantes de Nivel Medio se deberá cumplir con los
siguientes requisitos nutricionales, los cuales serán evaluados en el proceso de aprobación de
minutas definido en el literal J del presente apéndice.
Cuadro 11 JJ/IN. Requisitos Nutricionales Totales

Requisitos Nutricionales Nivel Medio
Energía 800 kcal / día
P% 12 (min. /día)
G% 20 a 25 (día)
Ácidos grasos saturados 10% de las calorías totales (máx./día)
Se aceptará sobrepasar el G% y/o grasas saturadas máximo 1 vez a la semana.
Cuadro 12 JJ/IN. Requisitos Energéticos por Servicio
Servicio Aporte calórico (Kcal)

Desayuno 200 kcal.
Almuerzo 400 kcal.
Once 200 kcal.
Total, diario 800 kcal.
Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 800 Kcal. Por otra
parte, se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 800 Kcal, 4 días a la semana y una vez a
la semana se acepta una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.
Apéndice 10/p 33
Cuadro 13 JJ/IN. Estructura Alimentaria Base.
CANTIDAD NETA POR
SERVICIO ALIMENTOS FRECUENCIA
RACIÓN
Leche 12% - 18%MG Mín. 200 cc. 8 veces /semana

Porción
Yogurt
Líquida Mín. 135 cc. 2 veces /semana
(reemplazo de fórmula láctea)
Pan Corriente Mín. 30 g 4 veces/semana
Desayuno y/u
Pan Integral Mín. 30 g 4 veces/semana
Once
Porción Cereal hojuela
Mín. 20 g 2 veces/semana
Sólida extruida/laminada/cóncava.
3 g (*) – 10 g
Agregado Pan 8 veces/semana
25-35 g tomate.
Verduras frescas o congeladas (**) 80 g verduras Máximo 4 veces /
cocidas/crudas/ semana
escaldadas
Almuerzo Ensaladas
Verduras Preelaboradas (lechuga,
60 g verduras
Apio, betarraga cruda, zanahoria
60 g verduras, más 15 g Mín. 1 vez / semana
cruda o repollo) o Verduras con
agregado proteico (***)
agregado proteico
Ave (pollo, pavo) o Cerdo Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana
Vacuno Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Mín. 50 g
Pescado Mín. 1 vez/semana
Guisos
Huevo Mín. 50 g Máx. 1 vez/semana
Leguminosas 45 g Mín. 1 vez/semana
Mín. 2
Guiso verduras Mín. 150 g (**)
veces/semana
Fruta fresca sola Mín. 100 g 3 veces/semana
Postre Tutti Frutti Mín. 100 g 1 vez /semana
Compota Natural de Fruta Mín. 100 g drenado 1 vez/semana
(*) 3 g = Exclusivamente mantequilla, mantequilla sin sal o margarina 3 g.
(**) Excluye la papa.
(***) En el caso del agregado proteico huevo = 12g.
porcentajes de pérdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo con la
calidad de sus productos.
Apéndice 10/p 34
1. Desayuno y Once:
El desayuno o la once según corresponda al servicio, contienen una porción líquida y sólida,
la cual debe cumplir con la estructura alimentaria Base y lo indicado a continuación.
a) Porción Líquida: La porción liquida tendrá las siguientes características:

• El volumen mínimo a servir de fórmula láctea será de 200 cc.
• Leche natural fluida o en polvo, parcialmente descremada (12% - 18% M.G),
diluida al 10%, a la cual se adicionará azúcar al 2.5% o saborizantes para la leche
(chocolate amargo, esencia de canela o de vainilla y otros), siempre que estos no
consideren en su formulación edulcorantes.
• En el documento “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA” se describen las
especificaciones técnicas del producto leche.
• No se aceptan leches en polvo modificadas con adición de materia grasa vegetal,
cereal u otra no establecida en las presentes bases.
• Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de leche a la semana. Entre un
mes y otro de programación de minutas, se cambiará un sabor, manteniendo el
sabor chocolate en la programación de todos los meses. La leche sola con azúcar
no se considerará como variedad y se podrá planificar como máximo 2 veces a la
semana.
• Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de yogurt batido a la semana,
preferentemente damasco, vainilla, plátano, durazno, mora y frutilla, sin adición
de edulcorantes en su formulación.
• Cuando se planifique yogurt batido debe ir con agregado de cereal. La
planificación de yogurt batido más cereal termo laminado debe ser entregado en
el servicio de once exclusivamente, a excepción de aquellos establecimientos con
modalidad de atención de media jornada de mañana, el cual debe ser entregado
en servicio desayuno.
b) Porción Sólida: tendrá las siguientes características:

• Cereales extruidos laminados/cóncavos los cuales deben ir acompañados de
yogurt, servidos por separado.
• El pan debe ser entregado con agregados salados, tales como: huevo,
mantequilla, mantequilla sin sal, palta, margarina, queso laminado, quesillo,
queso fresco, jamón de ave y tomate.
• Solo se permitirá la utilización de mermelada, siempre que ésta no considere en
su formulación edulcorantes y cumpla con lo definidos en la Ley 20.606 para
nutrientes críticos. En este caso se podrá planificar 1 vez a la semana en
reemplazo de 1 frecuencia de huevo.
• Se aceptará el uso de premezclas de pan blanco o integral.
Apéndice 10/p 35
• La planificación del tomate (25-35 gr) deberá considerar en su preparación
agregado de hierbas aromáticas como: albahaca, cilantro, orégano, sal (0.1 gr) y
aceite (1-2 cc.). La consistencia de esta preparación deberá permitir el adecuado
consumo para este grupo etario. Se debe planificar 1 vez a la semana.
• La mantequilla, mantequilla sin sal o margarina se podrán planificar como
máximo 1 vez a la semana en un gramaje mínimo de 3 g.
• El huevo como agregado del pan, se debe planificar entre 1 y 2 veces por semana
con un gramaje mínimo de 10 g, el cual no debe ser considerado en los 50 gramos
de huevo solicitado para el guiso.
• Se debe planificar mínimo 2 veces a la semana palta natural o pulpa (10 g) la que
debe cumplir con las especificaciones descritas en el documento Manual de
Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA.
• Se puede planificar jamón de ave, 1 vez a la semana, en un gramaje mínimo de 10
g. Este producto debe cumplir con lo especificado en la Ley 20.606 para
nutrientes críticos.
• Se debe planificar mínimo 1 vez a la semana queso laminado, quesillo o queso
fresco en un gramaje de 10g.

• Paté.
• Queso crema.
• Leche acidificada.
• Dulce de membrillo.
• Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.
2. Almuerzo
Conforme la estructura base está compuesto por ensalada, guiso y postre de fruta. El
gramaje total del almuerzo (ensalada, guiso y postre) no deberá superar los 450 g con una
tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir puede llegar hasta 472.5 g.
a) Ensalada: Preparaciones basadas en verduras según disponibilidad estacional, regional y

aceptabilidad de los párvulos. Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos y se aceptarán
las siguientes variedades:
• Tallo (apio).
• Raíces (betarraga, zanahoria, cebolla).
• Crucíferas (coliflor, repollo, brócoli).
• Frutos (tomate, pepino, palta, zapallo italiano).
• Verduras congeladas (arvejas, choclo, habas, porotos verdes).
• Verduras preelaboradas: lechuga, apio, repollo, zanahoria y betarraga crudas.
Apéndice 10/p 36
• Algas: Cochayuyo
Características de las ensaladas:

• En los establecimientos de fácil acceso (urbanos o rurales) las verduras a utilizar
serán frescas, preelaboradas o congeladas.
• En los establecimientos de difícil acceso se permitirá además de las verduras frescas
y congeladas, el uso de verduras en conserva, sólo las variedades: arvejas, choclo,
habas, porotos verdes y zanahoria.
• Las ensaladas se planificarán de acuerdo con la aceptabilidad regional.
• Se debe planificar como mínimo 8 variedades de ensaladas en el mes.
• Entre una minuta y otra, se exige la incorporación de a lo menos dos ensaladas
diferentes, las cuales deben ser planificadas al menos 2 veces en el mes, cada una.
• Se debe entregar mínimo 4 variedades de ensalada en la semana, sin que se repita
más de dos veces uno de los componentes. (ej.: ensalada chilena, ensalada
betarraga con cebolla, ensalada porotos verdes con cebolla).
• El prestador podrá planificar agregados no convencionales (espárragos, palmitos,
aceitunas sin carozo o tomate cherry), utilizando ensaladas de verduras frescas o
congeladas, cuya proporción será de 70 gramos de verduras frescas o
congeladas/10gr de agregados no convencionales.
• Las ensaladas combinadas se podrán planificar un máximo de 2 veces en la semana.
• La ensalada combinada debe tener una relación mínima de 60 g / 20 g, con
excepción de los reemplazos para ensaladas preelaboradas que deberá ajustarse a lo
señalado en su descriptor.
• Se podrá usar indistintamente ensaladas preelaboradas o ensaladas con agregado
proteico, las cuales se planificarán en la misma frecuencia y variedades que las
preelaboradas. La base de estas preparaciones es el tomate: (tomate sólo,
combinadas: tomate 40g/arvejas20g o tomate 40g/choclo 20g más agregado
proteico 15g (jurel, quesillo, atún) o 12 g huevo.
• Para el caso de las ensaladas con agregado proteico se solicita que se realice
primero el porcionamiento de la ensalada y sobre ésta se incorpore el agregado
proteico.
• Una vez a la semana se entregará tomate sólo.
• El apio y repollo no preelaborado debe entregarse escaldado en una cantidad de 80
gramos.
• El zapallo italiano se debe entregar crudo y rallado.
• Una vez a la semana se planificará ensalada preelaborada sola (lechuga, apio,
zanahoria cruda en hilo, betarraga cruda en hilo, repollo), debiendo incorporarse a
lo menos dos variedades en el mes.
Apéndice 10/p 37
• Las ensaladas podrán considerar la adición de hierbas como: perejil, cilantro,
orégano, ciboulette o albahaca, que potencie características como apariencia, sabor
y aroma.
• Todas las variedades de verdura preelaborada solicitadas deben ser consideradas en
la planificación anual.
• Se usará como aderezo sólo jugo de limón natural (min 3cc por producto
alimenticio) más agregado de aceite, el que debe agregarse solo antes del
porcionamiento, con el fin de mantener las características organolépticas de la
preparación.
• Se agregará 0,3 g de sal por porción.
• Se podrá utilizar cebolla como complemento, en un máximo de 20 g.
• No se podrá repetir en una semana la planificación de alguna de las variedades
preelaboradas y la misma no preelaborada (ej.: apio preelaborado y apio natural
escaldado).
No se aceptará:
• Ensalada de acelga sola o combinada.
• Ensalada de betarraga combinada con tomate o zanahoria.
• Lechuga no preelaborada.
• Leguminosas en ensaladas.
• Papa como ensalada.
• Planificación en una misma semana de verdura preelaborada y escaldada (ejemplo:
apio).
b) Guisos:
Estas preparaciones se programarán de acuerdo con la estructura alimentaria base, pudiendo
utilizarse productos frescos, enlatados o congelados los cuales deben cumplir con los
requisitos establecidos en documento “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e
INTEGRA” y “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”.
Se solicitan mínimo 14 variedades distintas de guisos al mes. Entre un mes y otro se incluyen
a lo menos 4 variedades de guisos nuevos, debiendo planificar cada uno de ellos en una
semana distinta.
La selección de preparaciones a planificar durante la ejecución del contrato, deberán

responder a los hábitos y costumbres locales, de manera de mejorar la aceptabilidad del
programa, y de acuerdo con las definiciones técnicas del presente acápite.
Para la programación de guisos se debe utilizar:
Apéndice 10/p 38
• Carne congelada de ave, vacuno o cerdo en trozo, para ser picada posteriormente
en el establecimiento, de acuerdo con la ficha técnica de producto.
• Se aceptará el uso de posta de vacuno molida congelada sólo para preparaciones
como salsa boloñesa, charquicán, carbonadas, pastel de papas, asado alemán,
croquetas y albóndigas.
• El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50
gramos netos del producto descongelado y limpio.
• Se podrán reemplazar las carnes de ave por carne de cerdo fresco o congelado una
vez al mes.
• El pescado será filete sin espinas, congelado de la variedad: filete de tollo, pejegallo,
reineta, congrio, pangasius, albacora, albacorilla, blanquillo, atún, abadejo, tilapia,
lenguado; con una planificación mínima de 2 veces en el mes.
• Se podrá utilizar jurel, atún o caballa en conserva con una frecuencia máxima de dos
veces en el mes.
• Huevo.
• Leguminosas tales como porotos, lentejas, garbanzos y arvejas.
• La proporción leguminosa/cereal debe ser 60/40 o 70/30 de acuerdo con el gramaje
definido en la estructura alimentaria.
• Las leguminosas deben ser planificadas a partir del segundo día hábil de la semana,
con el fin de realizar el correcto remojo.
• Las variedades de leguminosas se planificarán en forma alternada cada semana, con
un mínimo de dos variedades en el mes.
• El menestrón será considerado como guiso de leguminosas y de verduras.
• Guisos de Verduras tales como budines, tortillas y otros guisos de verduras descritos
en “Manual Fichas Técnicas de Preparaciones de JUNJI e INTEGRA”, deben contener
como mínimo 150 g de verdura (neto), excluyendo la papa.
• Los guisos como: el charquicán y la carbonada deben incluir 130 – 150 g de papas
para resguardar la aceptabilidad culinaria.
• Para el Estofado, el gramaje a considerar es de 150 - 170 g de papas.
• Por similitud de ingredientes, la planificación de estofado y ajiaco, irán en bloques
alternados.
• Cabe señalar que para el caso de los guisos: charquicán, carbonada, estofado, ajiaco
y menestrón se considera el gramaje de la papa como una verdura.
• Se considerará el puré de papas natural como guiso de verduras con un gramaje
mínimo de 200 g de papa, programado como máximo 3 veces al mes, incluyendo al
menos una de las variedades puré florentino y/o puré mixto.
• Las papas doradas, papas salteadas y cocidas serán consideradas como
complemento del guiso de verduras.
Apéndice 10/p 39
• El guiso de verduras tomaticán puede ir acompañado de papas cocidas, papas
doradas y arroz.
• Los guisos de verduras no deben llevar cereales o farináceos dentro de sus
ingredientes, a excepción de la carbonada, y budines de verduras.
• Se planificará dos variedades de guiso de verduras en la semana.
• Cereales y farináceos como complementos.
• Se aceptará preferentemente el uso de farináceos como caracolitos, corbatitas,
dedalitos, espirales, quitaros y otros fideos pequeños para niños y niñas, en vez de
pastas como espagueti, fetuccini y otras que presentan mayor complejidad en su
consumo.
• Cuando se considere en la planificación acompañamientos como fideos o arroz, no
se debe incorporar zanahoria como ingrediente de estas preparaciones.
• El arroz perla y los fideos blancos se podrán planificar como máximo 1 vez en el mes.
• Se acepta bases para apanar en preparaciones como albóndigas, croquetas y budín
de verdura.
• Se deben utilizar hierbas aromáticas (cilantro, perejil, orégano, laurel, albahaca),
condimentos y/o especias (ajo), para realzar el sabor y lograr preparaciones más
atractivas desde el punto de vista sensorial.
• En la planificación de minutas, se podrán incluir preparaciones horneadas, como,
pasteles, budines, entre otros.
• La preparación plato de fondo del almuerzo, debe contener máximo 0.7 gramos de
sal. Si el plato está compuesto por dos o más preparaciones, deberá distribuir el
gramo de sal entre todas ellas. Ej.: carne al jugo con arroz, la porción de carne
llevará 0.3 g y la porción de arroz u otros acompañamientos 0.4 g.
Para los guisos se considerarán como preparaciones diferentes:

• Los distintos tipos de leguminosas, ejemplo: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas.
• Preparaciones en base a productos cárneos, pescado, o huevo, acompañado con
arroz, fideos, papas, verduras. Ejemplo: carne con fideos es diferente a carne con
puré; pescado con arroz es diferente de pescado con puré.
• Guisos de verdura de distintos tipos.
Se considerarán como preparaciones iguales:

• Un mismo tipo de leguminosa, combinado con distintos cereales, por ejemplo:
porotos con tallarines, porotos con arroz, son una preparación de leguminosa:
poroto.
Apéndice 10/p 40
• Distintas formas de fideos, combinadas con un mismo agregado, por ejemplo:
tallarines con carne en salsa y espirales con carne en salsa, son una misma
preparación de carne en salsa con fideos.
• Preparaciones que contengan ingredientes similares, aun cuando presenten
nombres diferentes, por ejemplo, arroz jardinera y arroz primavera.
No se aceptará:
• La repetición de un tipo de verdura, presente en la ensalada y en el guiso como
componente principal en el mismo día.
• Calugas o Nuggets de pescado.
• Mariscos.
• Carne en cubos congelada de: vacuno, pollo, pavo, cerdo.
• Carne pouch de vacuno, pollo, pavo, cerdo y pescado
• Preparaciones que consideren frituras, con excepción de croquetas y papas doradas.
• Carne deshidratada (Charqui).
• Puré deshidratado.
• Combinaciones de alimentos meteorizantes en un mismo servicio. Ej.: leguminosas –
pera.
• Combinaciones de alimentos altamente alergénicos en un mismo servicio. Ej.: como
huevo – plátano, pescado – plátano.
c) Postre:
Para la programación se utilizará fruta natural sola, la que se entregará pelada y picada con
una frecuencia de tres (3) veces a la semana; una (1) compota de fruta natural con agregado
de azúcar (máximo 3 g) y un (1) tutti frutti con una variedad de 3 frutas en una frecuencia de
1 vez a la semana.
Se solicita la planificación de dos (2) tipos diferentes de compota en cada mes: manzana,
ciruela, pera, damasco, membrillo, durazno, frutilla, mixta.
Se debe incluir tres variedades de frutas en la semana y cuatro en el mes, con una
planificación mínima de tres veces en el mes de cada una.
Entre los meses de diciembre y marzo o mientras exista disponibilidad en el mercado, en la

planificación de minutas y dentro de las 3 variedades de fruta semanal, se deben considerar
frutas tales como: damasco, durazno, frutilla (sólo compota), melón, ciruela, uva, berries
entre otras de producción regional.
Apéndice 10/p 41
No se acepta:
• Incorporación de azúcar (a excepción de la compota), miel, mermelada, manjar.
• Incorporación de edulcorantes de cualquier tipo
• Fruta en conserva.
Se considerarán como preparaciones diferentes:

• Variedades de frutas naturales.
• Variedades de compotas de frutas naturales.
• Variedades de tutti frutti o macedonia de frutas naturales.
d) Líquidos:
Diariamente se debe disponer en cada sala de actividades, de agua fría sola, sin agregado de
azúcar para consumo de niños/as. Para este fin el prestador dotará de jarros de 1 litro o de
mayor volumen y jarros o vasos individuales (de aprox. 150 cc.).
3. Colación de Extensión Horaria

corresponde a una preparación especial, la cual debe aportar 150 calorías (tolerancia máxima
hasta 165 calorías), con un volumen acorde al tipo de preparación y aporte calórico,
principalmente en base a sopas de verduras, frutas y lácteos.
La planificación de preparaciones para esta colación no debe incorporar alimentos utilizados

en los servicios del mismo día.
Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes, considerando preparaciones frías o

calientes de acuerdo con las características regionales y estacionalidad. Entre un mes y otro
deben incluirse 2 preparaciones diferentes, las cuales deben ser planificadas mínimo 1 vez a
la semana cada una.
• Fruta natural o tutti frutti (mínimo 80 g) acompañada de yogurt batido (mínimo 100
ml.). Se debe planificar a lo menos dos variedades de fruta distinta en el mes e
incorporar una diferente al mes siguiente. Para el caso del yogurt se solicita mínimo
2 variedades en el mes.
• Yogurt batido (Mínimo 100 ml) acompañado de cereal termo laminado (Mínimo 15
gr)
• Leche (150 ml) con fruta, con un agregado máximo de 5 g de azúcar.
Apéndice 10/p 42
• Sopas o sopa crema, sin agregado proteico con un gramaje máximo de 0,7 gr de sal.
• Huevo revuelto acompañado de pan. Se debe planificar 1 unidad de huevo por niño.
El pan como acompañante debe ser de un gramaje mínimo de 20 gramos.
• Pan (min 50 g) con jamón de ave (mínimo 15 g).
• Pan (min 50 g) con mezcla de palta y tomate picado (min 20 g), la proporción de
palta y tomate debe ajustarse a las calorías del servicio.
El Encargado, con las características mencionadas arriba solicitará el tipo de colación de

acuerdo con su realidad considerando los hábitos locales, condiciones climáticas u otros.
Se consideran preparaciones diferentes

• Distintas frutas acompañadas de yogurt.
• Sopas puré de verduras con distintas verduras base.

• Postres de leches.
• Sucedáneos del yogurt o yogurt en polvo.
• Yogurt solo.
• Pan con agregado dulce.
• Fruta con agregado de azúcar, mermelada, miel o manjar, con excepción de leche
con fruta.
• Fruta natural sola.
• Compota de frutas.
• Sopas en cubos o deshidratadas.
• Jalea.
• Leche con agregado de azúcar, saborizante o cereales, a excepción de leche con
fruta.
• Puré de frutas con agregado de cereal dextrinado.
• Crutones.
• Porridge.
• Galletas solas.
• Cereal solo.
• Galletón avena.
• Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.
4. Servicio de Colación Especial INTEGRA

Se contemplará un servicio de colación con porción líquida y sólida con aporte calórico entre
150 y 250 calorías, en un volumen máximo de 350 ml.
Apéndice 10/p 43
Porción líquida: Se debe programar leche entera, semidescremada y descremada líquida sin
sabor ni edulcorantes en envase individual que asegure su durabilidad o yogurt.
Porción solida: se entregará en envase individual cereal termolaminado, puré de fruta en

envase doy pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota de fruta o
puré de frutas en envase doy pack se deben programar como mínimo una vez al mes. Los
productos a entregar no deberán contener edulcorantes.
Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de frutas
desecadas u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú,
etc. Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.
La programación de este servicio será solicitada mensualmente y evaluada por el Encargado,

cuando lo requieran.
5. Régimen Blando sin Residuos

Este régimen está considerado para aquellos niños, niñas y personal que presentan cuadros
diarreicos u otras patologías gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento,
pudiendo ser entregado por tres (3) días de acuerdo con la evolución del cuadro. Este
régimen será solicitado por la directora del Establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte nutricional similar al de
niveles medios en cada servicio.
Cuadro 14 JJ/IN. Estructura Alimentaria Régimen Blando sin Residuos para Niveles Medios.
Cantidad neta/
Alimentos
dilución
Porción líquida: leche 12% a 18% MG Cereal 10%
Porción sólida: pan blanco 20 – 30 g
Miel como acompañamiento del pan 3 - 8 gr
Jamón de ave como acompañamiento del pan 10 gr
Clara de huevo con aceite como acompañamiento del pan 10 gr
Quesillo como acompañamiento del pan 10 g
Carnes (Ave, vacuno o pescado) 50 gr
Clara de huevo 30gr
Zanahoria Según preparación
Arroz, fideos o sémola Según preparación
Apéndice 10/p 44
Cantidad neta/
Alimentos
dilución
Aceite crudo (maravilla, soya, canola, pepita uva, mezclas de
Mín. 5 cc.
omega)
Fruta: Manzana natural, plátano sin pepa, compota de
100g
manzana natural.
Los alimentos o productos especiales necesarios para este régimen deben ser considerados
en el abastecimiento mensual a los establecimientos, estar siempre disponibles y ajustarse a
lo señalado a la normativa vigente.
a) Desayuno/Once
Este régimen debe mantener la dilución normal de la fórmula láctea (10%) con agregado de
azúcar al 2,5%.
La fórmula puede ir acompañada de pan con miel, clara de huevo, jamón de ave o quesillo.
b) Almuerzo
En el servicio de almuerzo se deben considerar 50 g. de carnes neto (ave, vacuno o pescado)
con arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo.
Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, puré de
manzana, plátano sin pepa.
Además, será responsabilidad del prestador ofrecer agua hervida y/o con canela a aquellos
niños o personal que estén recibiendo esta alimentación.
c) Extensión horaria:
corresponde a una preparación especial, la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías, con un
volumen acorde al tipo de preparación y aporte calórico. Las variedades a utilizar
corresponden a: sopas, frutas (puré de manzana, plátano sin pepa y compota de manzana),
pan con quesillo, miel, clara de huevo, pan con jamón de ave, y lácteos (leche con cereal
arroz).
6. Jornada Especial Programa Jardín Infantil JUNJI

JUNJI tendrá programas de atención nocturna en establecimientos con niveles medios,
denominados Jornada Especial (JE), funcionando sólo en algunas localidades del país, por lo
que serán solicitadas por el Administrador de Contrato, de acuerdo a las necesidades
Apéndice 10/p 45
regionales, las que incluirán alimentación para el personal que atiende a los niños y niñas,
considerando para su planificación lo requerido en el punto E.2, para niveles medios y literal
F.1 para el personal de los establecimientos del presente acápite.
Se entregará un producto alimenticio de cena compuesta por ensalada, guiso y un postre,

con un aporte de 400 Kcal., en un volumen de 450 g. Con una tolerancia máxima de 5% por
sobre los 450 g, es decir puede llegar hasta 472,5 g.
Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada nocturna se elaboren en
momentos diferentes a lo preparado para el almuerzo del mismo día.
El Horario de entrega será informado por el Administrador de Contrato, sin perjuicio se

estima que será entre las 19:30 a 20:00 horas.
F. ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Para la entrega de Alimentación para el personal de los establecimientos se deberá cumplir
con los siguientes requisitos nutricionales.
a. ALMUERZO
El personal de los establecimientos de JUNJI e INTEGRA, recibirá el servicio de almuerzo
(ensalada, guiso y postre) correspondiente a una y media (1,5) ración del servicio almuerzo
del nivel medio, agregando 50 g de pan.
Con el propósito de preservar las características organolépticas y nutricionales de la

alimentación del personal se debe considerar lo siguiente:
• Ensalada: Se debe preparar antes de la entrega del servicio al personal. El aderezo

debe ser incorporado al momento de servir. Para aquellas ensaladas que requieran
limón, se debe entregar media unidad por persona.
• Guiso: Las operaciones definitivas serán realizadas de forma separada de la comida
de los niños, debiendo el prestador proveer los utensilios requeridos para ello,
resguardando los tiempos de cocción de las preparaciones.
• Postre: Para el caso de fruta sola, ésta debe ser entregada por unidad, sin picar,
resguardando el gramaje neto mínimo de 150 g.
Para el personal, el prestador debe implementar la vajilla la cual será repuesta cada vez que
sea necesario, durante todo el tiempo del contrato.
Apéndice 10/p 46
b. COLACIÓN DE EXTENSIÓN HORARIO PARA EL PERSONAL
El personal que cumpla funciones en el programa de extensión horaria de los
establecimientos de JUNJI e INTEGRA recibirán té en bolsita o café con azúcar, más un pan de
100 g con agregado. Ambos productos (té en bolsita y café) deben estar siempre disponibles
en el establecimiento para su consumo diario.
Los agregados de pan a utilizar serán los siguientes:

• Dulce (15 – 25 g) 1 vez a la semana (mermelada con edulcorante), considerando dos
(2) variedades de sabores en el mes.
• Salados (min. 25 g) 4 veces a la semana. Se deben considerar en su planificación:
queso laminado, huevo, palta, quesillo y jamón de ave, considerando 3 variedades
en la semana.
• Los agregados dulces y salados utilizados en el PAP para el personal deben cumplir
con los rangos vigentes de nutrientes críticos exigidos en la ley N° 20.606.
No se acepta:
• El uso de sucedáneo del café.
• Té en polvo o en hojas.
El prestador debe resguardar que la temperatura del agua sea la adecuada, implementando
para ello termos.
Para el personal se debe implementar vajilla de loza la cual será repuesta cada vez que sea
necesario, durante todo el tiempo del contrato.
Para los meses de verano el Encargado podrán solicitar reemplazar el té o café por néctar de
fruta en envase individual.
G. MINUTA DE DIFÍCIL ACCESO

La programación de minutas para los establecimientos de difícil acceso debe respetar la
estructura alimentaria exigida en el presente apéndice, con las adecuaciones propias de los
productos perecibles y riesgosos.
El Encargado definirá los establecimientos de difícil acceso y se podrán efectuar

modificaciones en la minuta, combinando alimentos frescos, en conserva, pouch o de otro
tipo.
En estos establecimientos, se incorporarán verduras y frutas frescas en los meses de enero,

marzo, abril, octubre, noviembre y diciembre. Dependiendo de las condiciones del mercado
Apéndice 10/p 47
local y de la disponibilidad de los productos, el prestador podrá solicitar la incorporación de
estos productos en otros períodos, situación que será resuelta por el Encargado.
H. ESTRUCTURA ALIMENTARIA BASE PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE

CONTINGENCIAS (PRE-PREPARADAS) PARA NIVEL SALA CUNA, MEDIOS Y PERSONAL
Este es un sistema alternativo que tiene por objeto entregar el servicio de alimentación en
aquellos establecimientos que se encuentren con dificultad para elaborar y entregar la
alimentación por problemas de infraestructura del recinto de cocina y/o bodega, u otra
circunstancia calificada por las instituciones al momento de requerirla. Su implementación
será temporal y no tendrá pagos adicionales a los indicados en el Contrato.
El sistema de servicio a usar (forma de elaboración, vajilla), deberá ser propuesto por el
prestador y aceptado por el Encargado, debiendo privilegiar siempre, la preparación de
servicios en el establecimiento con minutas simplificadas y aprobadas por las instituciones
cuando corresponda.
Para Nivel Sala Cuna (menor y mayor):

El personal manipulador sólo preparará las fórmulas lácteas y termalización de los productos
del servicio almuerzo para su posterior distribución, las cuales deben entregarse cumpliendo
con las condiciones de higiene, de manera de garantizar la seguridad sanitaria de la
preparación.
Cuadro 15 JJ/IN. Estructura alimentaria para producto alimenticio de contingencia

(Pre-Preparadas)
Para nivel Sala Cuna
SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Desayuno Agua envasada para preparación de fórmulas lácteas.
y/ u Once Leche en polvo 26% MG fortificada, azúcar y aceite (menores de 6 meses)
Leche en polvo 26% MG fortificada, Cereal Dextrinado. (Mayores de 6 meses).
Sala Cuna Menor:
Colado Papilla de: carne con verduras, pollo con verduras, pavo con verduras.
Una (1) unidad por niño (aprox. 215 g).
Colado postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera.
Almuerzo Una (1) unidad por niño (aprox. 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g).
Sala Cuna Mayor:

Colado Picado de: Carbonada, Cazuela de Vacuno o Charquicán Una (1) unidad
por niño (aproximadamente 250 g.)
Apéndice 10/p 48
Colados postres de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera.
Una (1) unidad por niño (aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)
Para Niveles Medios y Personal:

La primera opción es mantener los servicios, elaborando en el establecimiento y entregando
una minuta con preparaciones simples, aprobadas por las instituciones. Cuando no sea
posible mantener la preparación de servicios en el establecimiento, se requerirá de personal
manipulador para la distribución del producto alimenticio, la cual debe ser entregada en
envases individuales sellados, cumpliendo con las condiciones de línea de frío, cuando
corresponda, de manera de garantizar la inocuidad de la alimentación.
Cuadro 16 JJ/IN. Estructura alimentaria para producto alimenticio de contingencia

(Preparadas) Nivel medio y personal
Leche entera, semidescremada o descremada sin sabor ni edulcorantes (200 cc.)
o yogurt (mín. 125 cc.) en envase individual, los cuales deben alternarse dentro
de la semana y por servicio.
Desayuno
Cereal en envase individual, barra de cereal o frutas desecadas* (20 a 30 g). En la
y/u once
semana debe entregarse mínimo 2 variedades de estos productos.
*Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, mix de futas
desecadas, u otros similares, orejones de pera u otro similar. No se podrá
planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú, etc.
Colado picado de: Carbonada, Cazuela de Vacuno o Charquicán. Una (1) unidad
Almuerzo
por niño (aproximadamente 250 g.).
Nivel
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas. Una (1) unidad por niño
medio
(aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)
Sándwich, en envase sellado, que cumpla con las condiciones del RSA, del
Ministerio de Salud y sus actualizaciones.
Los agregados de pan serán exclusivamente salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamón de ave, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo
Almuerzo desmenuzados; entregándose un mínimo de tres variedades en la semana. Debe
personal incluir tomate, palta u otros vegetales, lo que será definido por la Dirección
Regional correspondiente.
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por persona
(aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g). Néctar de fruta en envase
individual.
Apéndice 10/p 49
I. ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI),
PROGRAMA CONOZCA A SU HIJO (CASH) Y CENTROS EDUCATIVOS CULTURALES DE
INFANCIA (CECI)
Para los programas PMI y CECI se contemplará la programación de minutas del sistema
convencional como primera opción, debiendo respetar las estructuras alimentarias exigidas
en el presente acápite, y adecuadas al grupo etario que lo reciba.
En caso de que no se pueda entregar alimentación convencional, se utilizara en los

programas PMI, CASH y CECI un servicio de colación compuesto por una porción líquida y
sólida con aporte energético entre 150 y 250 calorías, en un volumen máximo de 350 ml,
conforme a lo siguiente:
• Porción líquida: Se debe programar leche entera, semidescremada y descremada

líquida sin sabor ni edulcorantes en envase individual que asegure su durabilidad. En
caso de contar con unidad de frío se podrá planificar yogurt en envase individual para
niños y niñas mayores de 1 año.
• Porción Sólida: Para niños y niñas menores de 2 años se contemplará compota de
fruta, la cual se debe planificar con 2 variedades al mes. Entre una minuta y otra se
debe incorporar una variedad diferente de compota.
• Para niños y niñas mayores de 2 años: se entregará en envase individual cereal
termolaminado, puré de fruta en envase doy pack, frutas desecadas, barras de cereal,
compota de fruta. La compota de fruta o puré de frutas en envase doy pack se deben
programar mínimo una vez al mes.
Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de
frutas desecadas u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras,
castañas de cajú, etc.
Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.
Los alimentos incluidos en este programa deberán ajustarse a lo especificado en la Ley

20.606 y no deben considerar dentro de su formulación la adición de edulcorantes (naturales
y/o artificiales).
La programación de este servicio será solicitada mensualmente y evaluada por el Encargado,

cuando lo requiera.
J. GENERALIDADES DE LA PLANIFICACIÓN DE MINUTAS

Las minutas serán planificadas según niveles:
• Sala Cuna Menor (de 6 meses a 9 meses 29 días).
Apéndice 10/p 50
• Sala Cuna Menor (de 10 meses a 11 meses 29 días).
• Sala Cuna Mayor.
• Niveles Medios.
• Almuerzo de personal.
• Colación de extensión horaria de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios y
personal.
• Régimen blando sin residuos de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios y personal.
• Minutas PMI cuando corresponda.
• Minutas CASH cuando corresponda.
• Minutas Colación Especial INTEGRA cuando corresponda.
Los meses que presenten días de semana festivos, el prestador debe mantener en la
planificación de minutas, la frecuencia semanal de carnes de ave o cerdo, vacuno, pescado,
queso laminado o quesillo o queso fresco, palta, tomate, verdura preelaborada y yogurt,
solicitada en la presente norma técnica para los diferentes niveles.
Las programaciones de minutas para establecimientos de difícil acceso deben respetar la

misma estructura alimentaria para cada nivel, con las adecuaciones propias de los productos
perecibles y riesgosos por accesibilidad que determine el nivel regional.
Los prestadores deberán incorporar productos locales y/o adecuar la planificación de

minutas a las características climáticas, culturales o étnicas, incluyendo las preparaciones que
favorezcan la aceptabilidad y contribuyan a la formación de hábitos de consumo saludable, lo
cual no tendrá costo adicional del producto alimenticio.
Una vez iniciada la ejecución del programa, las minutas de los diferentes niveles deberán ser
remitidas por el prestador al Encargado para su revisión y aprobación con un mínimo de
cuarenta (40) días hábiles de antelación a su ejecución. Éstos cuentan con un plazo de diez
(10) días hábiles, a partir de la recepción de las minutas, para enviar al prestador las
observaciones o solicitud de modificaciones a la planificación de minutas. El prestador
contará con cinco (5) días hábiles para remitir las minutas corregidas.
Finalmente, el Encargado tendrá cinco (5) días hábiles para dar la aprobación final a la
propuesta corregida entregada por el prestador. La falta de respuesta dentro de los plazos
señalados dará por aprobada la planificación presentada por el prestador.
Dependiendo del comportamiento que presente la aceptabilidad de las minutas entregadas,

el prestador debe ser capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, las
Apéndice 10/p 51
cuales se ajustarán a los costos adjudicados y serán autorizadas por el Encargado
correspondiente.
El prestador debe considerar todas las observaciones o solicitudes de modificación realizadas

a la planificación de minutas por parte del Encargado que se enmarquen en la estructura
alimentaria y requisitos definidos en las presentes normas.
El prestador no podrá efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados

directamente por los establecimientos. Cualquier cambio deberá realizarse a través del
Encargado.
Las minutas que el prestador debe enviar a cada uno de los establecimientos deben tener la
firma del nutricionista de la institución y timbre del Encargado correspondiente, y deben
estar disponibles en el establecimiento previo a la ejecución de éstas.
De no cumplirse lo anteriormente descrito, se incurrirá a una sanción la cual se encuentra

detallada en el apéndice 9.
K. RESTRICCIÓN SISTEMA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

El prestador debe asegurar la calidad del Programa de Alimentación de Párvulos, la que será
verificada y evaluada bajo las exigencias establecidas en el Contrato. Lo anterior es sin
perjuicio de dar cumplimiento a lo siguientes:
• No se debe realizar prueba de preparaciones nuevas en establecimientos sin la
autorización del Encargado correspondiente.
• No se debe realizar prueba de materias primas y productos nuevos sin la autorización
del Encargado correspondiente.
• No se permitirá utilizar equipamiento artesanal o con tecnología inadecuada en la
elaboración de las preparaciones, que no permitan cumplir los objetivos de los
procesos involucrados.
• No se permiten preparaciones en conserva bajo la tecnología de “enlatados” para
guisos u otros platos alternativos, con excepción de las verduras señaladas en
descripción de requisitos alimentarios para establecimientos de difícil acceso y en
servicio de almuerzo para niveles medios, uso de pescado en conserva.
• El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones
envasadas. Así mismo, el prestador debe asegurar que los procesos de distribución de
las materias primas no permitan el abastecimiento de éstas por sobre la vida útil o
vencimientos declarados por el fabricante.
• Una vez realizadas las operaciones preliminares de limpieza, las verduras frescas se
podrán almacenar en bolsas prepicadas (nuevas), en congeladores o refrigeradores,
de acuerdo con el tiempo de almacenamiento.
Apéndice 10/p 52
• Las materias primas, productos y preparaciones deben cumplir con toda la normativa
vigente, particularmente la dispuesta en el punto 1.5 del Contrato.
L. NORMAS OPERATIVAS JUNJI – INTEGRA

La definición de la cantidad de producto alimenticio a servir en cada RBD está dada por el
proceso de asignación. Esta información se plasma en el PMP, el cual es enviado a los
prestadores de acuerdo con los plazos y condiciones indicadas en la cláusula 5 del Contrato.
El PMP contendrá, además, entre otros datos, información que identifica a cada
establecimiento; el precio y tipo de cada servicio a entregar; el nivel educacional al que va
dirigido; y los días de atención para cada mes.
Por otra parte, y de manera excepcional cuando la continuidad del servicio así lo amerite, el
Encargado podrá solicitar al prestador un aumento en el servicio respecto de lo informado en
el PMP. Esta solicitud debe realizarse con la debida antelación a la entrega del servicio
respectivo, previa coordinación con el prestador. Estas raciones se denominarán
“asignaciones de rezago” y se incorporará al pago en el procedimiento de ajuste.
M. Atención al Beneficiario
En los establecimientos, el personal manipulador entregará el servicio en la sala de
actividades, realizando posteriormente el retiro de pocillos, vajilla u otros elementos
utilizados por los niños y niñas en su alimentación.
La alimentación del personal será retirada por éste desde el servicio de alimentación del
establecimiento, devolviendo la vajilla después de su uso.
Los horarios referenciales del servicio de Alimentación, de acuerdo con lo indicado son:
Cuadro 17 JJ/IN. Horarios referenciales para la entrega del Servicio de Alimentación

Niveles Desayuno Almuerzo Once Colación Extensión
Sala Cuna 8:30 – 9:30 11:00 – 12:00 15:00 – 15:30 18:00 – 18:30
Horaria
Medio 8:30 – 9:30 12:00 – 13:00 16:00 – 16:30 18:00 – 18:30
Personal ------ 13:00 – 14:30 ------- 16:00(JUNJI)
En cada establecimiento se coordinará el horario definitivo19:00
de entrega de los servicios.
(INTEGRA)
De la Alimentación del Personal Manipulador: El Prestador debe proveer la alimentación del

personal manipulador. Cuando exista comedor para personal en el establecimiento, las
manipuladoras deben consumir sus alimentos en este recinto.
Apéndice 10/p 53
N. Del personal del Prestador para JUNJI e Integra
N.1 Monitora Técnica

El objetivo del cargo es reforzar y apoyar las BPF, de técnicas culinarias y gastronómicas,
aplicadas por el personal manipulador de cada uno de los programas entregados en cada
establecimiento; en terreno y durante la ejecución de los procesos.
Este cargo no podrá ejercer la función de manipuladora de reemplazo.
La visita de la asesoría de la monitora técnica debe realizarse como mínimo dos (2) veces al
mes en cada establecimiento de fácil acceso. Una de estas visitas corresponderá a la asesoría
gastronómica, la que tendrá una duración mínima de cuatro (4) horas y abordará temáticas
tales como: técnicas culinarias, gastronómicas, entre otras. En las áreas de difícil acceso la
frecuencia entre una y otra supervisión no debe exceder a los cuarenta (40) días hábiles y
deberá considerar todas las temáticas, es decir, BPF, técnicas culinarias y gastronómicas.
La Monitora Técnica debe dejar registrado en el formulario establecido por cada prestador, al
menos los siguientes aspectos:
· Identificación del establecimiento, fecha, hora
· Nombre de la Monitora Técnica.
· Objetivos
· Compromisos y plazos para la mejora continua
N.2 Supervisores
El objetivo del cargo es contribuir a asegurar la entrega de un servicio de alimentación de
acuerdo con las condiciones de inocuidad, nutricionales, alimentarias y operativas requeridas
en las en el presente apéndice, a través del apoyo entregado al personal manipulador de los
establecimientos atendidos, en la actividad de supervisión de los programas.
El Prestador deberá presentar al Encargado su sistema de supervisión, el que contendrá a lo

menos lo siguiente:
▪ Plan de capacitación para el supervisor.
▪ Acta de Supervisión del Prestador. Para la definición del Acta, el prestador podrá
considerar las propuestas de control que realice el Encargado o el formato que estime
pertinente. En todo caso, este deberá constar de un (1) original y dos (2) copias; original
para el Encargado, 1ª copia para el Prestador y 2ª copia para el establecimiento.
Apéndice 10/p 54
▪ La supervisión debe realizarse como mínimo una (1) vez al mes en cada establecimiento
de fácil acceso. En tanto, en las áreas de difícil acceso la frecuencia entre una y otra
supervisión no debe exceder a los cuarenta (40) días hábiles.
O. Manual de Operación y Preparación

Previo al inicio del Programa Alimentario, el Prestador debe proveer al personal manipulador este
elemento, entregándolo en cada establecimiento que le sea asignado. Este documento deberá ser
repuesto cada vez que se realicen adecuaciones a su contenido y cuando por razones de desgaste por
el uso, así se requiera.
El Manual de Operación y Preparación debe ser fiel reflejo de lo comprometido en el Proyecto

Técnico e incluir todas las preparaciones a utilizar durante su contrato. No obstante, durante la
vigencia del contrato se podrán incorporar nuevas preparaciones (considerando la estructura
alimentaria y los costos presupuestados para cada nivel) a fin de mejorar la aceptabilidad y variedad
de las planificaciones. Estas preparaciones deben ser coordinadas con el Encargado respectivo.
Los contenidos mínimos exigidos del Manual de Operación y Preparación serán establecidos por
Resolución Exenta de JUNAEB, la que deberá ser cumplida estrictamente por el operador.
Los Manuales de Operación y Preparación para Niveles Medios y Salas Cuna deberán ser enviados en
papel y CD (formato Word versión 2003, 2007 o superior) al Encargado a más tardar quince (15) días
hábiles posterior a la fecha de adjudicación.
En caso de existir observaciones, estos deberán corregirse conforme lo indicado por el Encargado y
entregada la versión final del Manual de Operación y Preparación en las Direcciones Nacionales,
Regionales y Establecimientos, al inicio del programa alimentario.
Cualquier modificación posterior incorporada por el Prestador, debe ser informada al Encargado.
A solicitud del Encargado el Prestador deberá hacer la presentación oficial de toda su línea de
preparaciones y productos, bajo las condiciones en que van a ser servidas, es decir, con la vajilla a
utilizar. Las fechas deben ser acordadas con el Encargado respectivo durante el primer mes de
ejecución del Programa.
Apéndice 10/p 55
P. ANTECEDENTES PRESTADOR DE SERVICIO
Los oferentes adjudicados deberán presentar al Encargado, en un plazo máximo de quince

(15) días hábiles después de la adjudicación, en formato digital en soporte de CD y en papel,
los siguientes antecedentes:
- Planificación correspondiente al mes marzo y abril del primer año de
contrato, cuadros 1, 2 y 3 del documento “Planificación de Minutas Oferentes
Adjudicados JUNJI e INTEGRA”, que se pondrá a disposición de los
interesados, para los servicios de desayuno, almuerzo y once, para todos los
niveles de 6 meses en adelante, incluido el almuerzo del personal.
- Planificación de los meses de marzo y abril del primer año de contrato de las
colaciones de extensión horaria para todos los niveles y personal, cuadros 1, 2
y 3, del documento “Planificación de Minutas Oferentes Adjudicados JUNJI e
INTEGRA”, que se pondrá a disposición de los interesados.
- Planificación de tres (3) días de Régimen Blando sin Residuos para los niveles
Sala Cuna Menor y Mayor y Niveles Medios, cuadros 1, 2 y 3, del documento
“Planificación de Minutas Oferentes Adjudicados JUNJI e INTEGRA”, que se
pondrá a disposición de los interesados.
- Fichas técnicas de productos a utilizar durante el contrato.
- Tabla de composición de alimentos (TCA)
- Registro de control de calidad de materias primas recibidas en el
establecimiento.
- Plan Operativo de Contingencia.
- Manual de Operación y Preparación: para niveles Salas Cuna y Medios.
- Plan de Asesoría Gastronómica para niveles medios y personal, el que debe
considerar el objetivo de la asesoría, identificación del(os) responsable(s) de
desarrollar la asesoría, temas a tratar, estrategias metodológicas a utilizar,
cantidad de horas de la asesoría, compromisos y plazos para la mejora
continua. La propuesta del plan de asesoría gastronómica estará orientada a
resaltar en sus preparaciones las características organolépticas, presentación
y apariencia, además de profundizar aspectos propios como la correcta
elaboración de éstas, de acuerdo con su diseño original, porcionamiento
según elemento porcionador, tipos de cortes, tiempos de cocción, entre
otros.
- Plan Preventivo de Mantención General, el prestador debe presentar el
diseño e implementación del plan de mantención para el equipamiento,
artefactos y otros (bombona, conexiones de gas y agua, cámara desgrasadora,
entre otros), con los registros y frecuencias correspondientes.
Apéndice 10/p 56
El Encargado, tendrá quince (15) días hábiles desde recibida la información, para entregar sus
observaciones, las cuales deberán ser incorporadas en el proyecto técnico a ejecutar, en el
Manual de Operación y Preparación y en la logística que este comprometida.
Los proyectos técnicos aprobados, en ningún caso representa la totalidad de preparaciones

que se deben incluir durante la ejecución de los contratos, debiendo el Prestador resguardar
la variedad y aceptabilidad de las preparaciones entregadas en los programas.
Firmado digitalmente
Lorna Giovanna por Lorna Giovanna
Villalobos Villalobos Grandon
Apéndice 10/p 57
Fecha: 2020.08.26
Grandon 16:26:30 -04'00'

1820 Bases Tecnicas (Apend.10)

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APENDICE 10

DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Por su parte, INTEGRA, con el objeto de aportar y participar en el desarrollo y aprendizaje de

Ambos programas se encuentran insertos en un marco más amplio de acciones que

Corresponde al recinto destinado como bodega y equipamiento de refrigeración y

Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina) para

Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (cocina), para

Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional (patio de

Corresponde a la Dirección Regional de INTEGRA, responsable de verificar el

Corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional para la

Los productos a utilizar en el programa pueden ser: frescos, congelados, refrigerados,

En el “Manual de Fichas Técnicas JUNJI e INTEGRA”, se establecen los requisitos

Uso de Aditivos (colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes, u otros),

Sobre la calidad alimentaria, nutricional y sanitaria de materias primas y productos, el

El cumplimiento de los requisitos en el uso de aditivos, uso de verduras y de la calidad

Particularmente respecto de las materias primas cárneas, JUNJI-INTEGRA no permiten el uso

C.2.1 Exigencias de Fortificación

C.2.2 Incorporación de nuevas materias primas

JUNJI-INTEGRA durante la vigencia del contrato podrán solicitar al prestador la

C.2.3 Modificación y reemplazo de materias primas

A. Modificaciones: consiste en la variación o modificación de las características

B. Reemplazo: se ejecutará la sustitución de una materia prima ante circunstancias que

Los prestadores por su parte tienen la responsabilidad de garantizar que sus

Cuando el prestador solicite el cambio o reemplazo de una materia prima durante el

El plazo para la presentación de los antecedentes señalados es de veinte (20) días

Cuando las instituciones soliciten la modificación y/o el reemplazo de una materia

3. Características de las Preparaciones

Las preparaciones a realizar se encuentran estandarizadas en el “Manual de fichas técnicas

En la planificación de minutas se deben considerar los requerimientos regionales (hábitos y

En todo caso, durante la vigencia del contrato, JUNJI-INTEGRA podrán solicitar la

Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá

En ningún caso la incorporación de productos, materias primas, o preparaciones que

El prestador debe incluir en su Manual de Operaciones, detallado en el literal O del presente

4. Aceptabilidad de Materias Primas y/o Preparaciones

El responsable de los “Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos de JUNJI-

El análisis de los resultados obtenidos permitirá al prestador suspender o modificar del

En todo caso, cualquier medida de suspensión, modificación o aumento debe realizarse

4.1 Estudios de consumo de preparaciones y/o productos cuali-cuantitativos

Se evaluará la ingesta o consumo de este producto o preparación en un número

Se definirá el día y servicio en que se realizará el estudio y el proveedor debe asegurar

Para objetivar esta evaluación se sugiere considerar los períodos de adaptación de

Para obtener el porcentaje de ingesta de un determinado producto, se deberá cumplir

Para realizar el registro de la ingesta de la preparación o producto, se deberá evaluar

• Se considerará gramaje estándar de las preparaciones (porción líquida, porción

La cantidad ingerida por el niño/a (Peso 3) se obtendrá de restar al Peso 1 el Peso 2.

Conforme lo anterior, se categorizará de la siguiente forma:

En caso de obtener menores resultados, deberán enviarse propuestas de mejora en un

4.2 Encuesta de Satisfacción de Alimentación del Personal JUNJI e INTEGRA.

Cabe indicar que se considerará como Satisfacción de las trabajadoras, cuando la

Cuando los resultados de la encuesta aplicada muestren una insatisfacción superior al

La encuesta se ceñirá al formato que indique el Encargado, contemplando al menos, la

El prestador que utilice materias primas re-envasadas deberá acreditar la autorización

Los establecimientos que se encuentren implementando proyectos experimentales serán

En su elaboración el prestador debe incluir la información nutricional de materias primas, y

La tabla representa un marco de trabajo y constituye un referente para establecer cambios

8. Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, y preparaciones

La Tabla inicial deberá contener toda la cartera de proveedores de la empresa.

El cumplimiento de los productos en el establecimiento educacional declarados en la tabla

La no entrega mensual de la TCA y de la TPMPAP incurrirá en una sanción conforme a lo

D. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA

A. Programa Sala Cuna:

B. Programa Nivel Medio:

Debido a la disponibilidad en el mercado de alimentos libres de gluten u otro, el Ministerio