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Instituto Tecnológico Superior de

Comalcalco

BPM, BPA Y BPP


Juan Carlos Peregrino López
ING. Graciela Cancino Hernández

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Calidad e inocuidad
alimentaria
Contenido
Introducción.................................................................................................2
LAS BPM.........................................................................................................4
Las BPA...........................................................................................................6
Las BPP...........................................................................................................8
Introducción
Con la evolución de las técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas
de producción, pasaron a tener uso constante en la producción de alimentos los
plaguicidas, vermífugos, antibióticos, estimulantes del crecimiento y otros. Al
mismo tiempo, los avances tecnológicos y la producción en escala introdujeron o
potenciaron peligros que, juntamente con los aspectos agropecuarios citados,
ampliaron los factores de riesgo a la inocuidad de los alimentos. En consecuencia,
los sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces de
identificar productos en situaciones no aceptables, consecuencia de la nueva
realidad de los medios de producción.

Esa limitación de la inspección clásica se debe al hecho de que ésta sólo es capaz
de identificar algunos de los problemas visibles en el momento de la inspección,
que no siempre reflejan la realidad industrial. En síntesis, cuando la inspección se
ejecuta con criterio, apenas refleja o fotografía una faceta de las condiciones de
los productos y/o de la industria, y los resultados, sin excepción, sólo pueden
relacionarse con el momento de la inspección.

Para enfrentar esa nueva realidad del mundo contemporáneo, en las últimas
décadas las autoridades sanitarias de varios países introdujeron significativas
modificaciones en sus legislaciones, fundadas en las recomendaciones de la
Organización Mundial del Comercio y del Codex Alimentarius. Dichas
recomendaciones apuntan a la adopción e implementación de instrumentos de
control de la seguridad de los alimentos, que utilizan los principios del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, bajo la responsabilidad del propio productor.

Las auditorías reemplazan a las actividades de inspección que se realizaban


tradicionalmente. Para que esos nuevos procedimientos puedan aplicarse es
necesario que se consideren y se cumplan dos principios básicos:

El establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de


sus productos
El productor debe disponer de un sistema de registro de los diversos
aspectos del proceso industrial, capaz de demostrar con evidencias, hechos
o pruebas que sus productos no presentan riesgos significativos a los
consumidores. Los costos de la prueba corresponden solamente al
productor.

Los actuales procedimientos de auditoría oficial, fundados en principios del


sistema HACCP, deben contemplar, siempre que fuera posible, los siguientes
aspectos:

La auditoría de los procesos de producción


El desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las
informaciones obtenidas durante la auditoría
LAS BPM
La eficacia del Sistema HACCP depende de programas de requisitos previos, que
proveen las condiciones operacionales y de ambiente básicas para la producción
de alimentos inocuos y saludables. El Sistema HACCP debe ejecutarse sobre una
base sólida de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
actuales y de los Procedimiento de Limpieza y desinfección, que son parte de las
BPM. Cuando el programa de BPM no se implementa y controla eficientemente,
es necesario identificar los Puntos Críticos de Control adicionales que demandan
una mayor fuerza de trabajo para mantener el control de los aspectos que pueden
afectar la salud del consumidor.

La limpieza y desinfección (LyD)


debe ser parte de un programa
escrito que el establecimiento
debe desarrollar, implantar,
monitorear, corregir (cuando
necesario), verificar y
documentar. Ese programa debe
abarcar los siguientes temas:

 Potabilidad del agua


 Higiene de las superficies de contacto con el producto
 Prevención de la contaminación cruzada
 Higiene personal
 Protección contra contaminación/adulteración del producto
 Identificación y almacenaje adecuado de los productos tóxicos
 Salud de los colaboradores
 Control integral de plagas

El equipo HACCP debe validar la operatividad del programa LyD, así como
someterlo a procedimientos de verificación como el proceso de auditoría interna.
Los procedimientos de verificación de requisitos previos - BPM y LyD-
principalmente el último, constituyen el tercer paso de esta metodología para el
desarrollo del proceso de auditoría del Sistema HACCP. En esta etapa, los
auditores, acompañados por el coordinador del equipo HACCP y si fuese
necesario por otros miembros de ese equipo, deben concentrar sus acciones en la
verificación de los siguientes aspectos:

Potabilidad del agua utilizada en las actividades del establecimiento,


inclusive para fabricación de hielo.
El uso del agua potable, en cantidad suficiente, es condición obligatoria en
los establecimientos productores de alimentos.

Como es un requisito básico, los auditores deben verificar si el control ejercido en


el establecimiento es eficaz para garantizar las condiciones fisicoquímicas y
microbiológicas del agua utilizada en la manipulación de materias primas y en la
producción de alimentos. En otras palabras, la empresa debe demostrar en la
práctica los procedimientos que adopta para alcanzar esos objetivos.
Las BPA
Las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria para
garantizar los alimentos inocuos.

La no utilización de áreas donde el ambiente represente una amenaza a la


inocuidad del alimento.
El control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas,
para que no representen una amenaza a la seguridad sanitaria del
alimento.
La adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea
producido en condiciones higiénicas apropiadas.

El desafío más grande cuando se estimula el manejo de la producción primaria es


la integración de los papeles del gobierno, productor primario, elaboradores y
consumidores.

Es necesario que los gobiernos participen en la gestión de los peligros asociados


a la producción primaria, reglamentando el empleo de pesticidas y medicamentos
veterinarios entre otros, en la identificación y control de peligros ambientales.
Deben elaborarse programas de educación y entrenamiento para facilitar el
manejo de la producción primaria.

Las BPA comprenden un amplio campo temático y abarcan muchos aspectos


operativos del establecimiento y del personal. Los procedimientos de limpieza y
desinfección (LyD) son llevados en la producción primaria para lograr la meta
global de producción de alimento seguro. Los mismos forman parte de las BPA y
debido a su importancia son preferentemente estudiadas por separado.

Es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación originarias del


medio ambiente. Resáltese que la producción primaria de alimentos no debe
realizarse en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales
podría determinar un nivel inaceptable de estas sustancias en el alimento.
El uso de agua de mala calidad puede constituir una fuente directa de
contaminación y/o un medio de diseminación de la contaminación localizada en el
campo, en las instalaciones o durante el transporte.

Cuando el agua entra en contacto con frutas, vegetales y animales, puede


producirse la contaminación de éstos por agentes biológicos y/o químicos. Se
debe identificar la fuente y la distribución del agua utilizada.

Entre las fuentes más comunes de agua para la agricultura se encuentran: agua
superficial (ríos, riachos, canaletas de irrigación y canales descubiertos),
acumulada (reservorios, represas y lagos), subterránea (procedente de pozos) y
agua de abastecimiento municipal. Se supone que el agua subterránea se halla
menos propensa a la contaminación por agentes biológicos y/o químicos que el
agua superficial.

Sin embargo, en determinadas


condiciones, los pozos construidos
indebidamente y los pozos viejos
pueden estar afectados por el agua
superficial, y son entonces más
susceptibles a la contaminación.
Las BPP
En el plano operativo, la aplicación y cumplimiento de las BPP enfrenta un
conjunto de dificultades que no necesariamente se relacionan con la voluntad de
los productores. Los problemas se vinculan con deficiencias productivas,
económicas y con aspectos socioculturales y ambientales que hoy caracterizan a
gran parte del sector rural. Por lo tanto, si bien el marco regulatorio es importante,
desde la acción, las BPP deben ser fomentadas como una estrategia de desarrollo
rural integral. Esta perspectiva toma mayor relevancia en las explotaciones
manejadas por pequeños productores familiares. La heterogeneidad de
limitaciones de este grupo demanda de un trabajo interinstitucional y del diseño de
programas específicos en donde las BPP pueden constituirse en la excusa para
alinear acciones necesarias para embarcarlos en procesos más competitivos y
sostenibles.

Para los pequeños productores, las Buenas Prácticas pueden ser la herramienta
que permita acercar sus niveles de producción a los de la agricultura empresarial,
con el objetivo puesto en la
producción de alimentos con
mayores niveles de calidad e
inocuidad. El desafío es
implementar Buenas Prácticas a
partir de programas de incentivos
para la Agricultura Familiar, más
que como una norma o exigencia
que pueda excluir de la dinámica
de los mercados a los productores
que no cumplen. Estos incentivos implican necesariamente una estrategia integral,
guiada por la innovación tecnológica, el uso de genética adecuada, un manejo
eficiente de producción, junto a un constante acompañamiento de la gestión
predial, la organización y la comercialización.
En el sentido de constituir a las BPP en una herramienta de desarrollo rural
integral, el enfoque debe considerar al menos los siguientes elementos:

Componentes / pilares que deben promover las BPA/BPP

Un abordaje integral de las BPA/BPP debe promover equilibradamente los


componentes. Las BPA para la FAO, implicancias

La aplicación de las BPA/BPP implica el conocimiento, la comprensión, la


planificación y mensura, registro y gestión orientados al logro de objetivos
sociales, ambientales y productivos específicos.
La adopción por parte de productores y empresas exportadoras de una
serie de cambios tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera
de producir y procesar el producto.
La utilización de herramientas que busquen demostrar mediante procesos
adecuados y evidencia de estos, que se están haciendo las cosas
correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria.

Los Objetivos de las BPA/BPP son:

Acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del


producto.
Minimizar el impacto ambiental.
Racionalizar el uso de productos
fitosanitarios.
Racionalizar el uso de recursos naturales
(suelo y agua)
Promover técnicas de Bienestar Animal
Asumir una actitud responsable frente a
la salud y seguridad de los trabajadores.
La iniciativa busca ofrecer un mecanismo para llevar a cabo medidas
concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.
Conclusión
Al decidir dónde instalar los establecimientos procesadores de alimentos, es
necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación, así como la
efectividad de todas las medidas a aplicar para proteger los alimentos. Después
de contemplar dichas medidas, el establecimiento debe ser instalado donde no
haya amenaza para la inocuidad de los alimentos. Es importante que esté lejos de
áreas contaminadas o sujetas a inundaciones y de actividades industriales, así
como de áreas propensas a la infestación por plagas y lugares donde los residuos
sólidos o líquidos no puedan removerse de manera eficaz

Referencias bibliográficas
OMS. (2011). BUENAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS (BPA) Y DE MANUFACTURA
(BPM). organizacion panamericana de la salud , 35-60.

[ CITATION OMS12 \l 2058 ]

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