INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO: MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA: RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

NORMAS APLICABLES A LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E

INSUMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN:

Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por

organizaciones nacionales o internacionales a las que se confía la
responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad
alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización
(ISO, por sus siglas en inglés). Sin embargo, dichas normas
también pueden ser formuladas por la propia industria alimentaria
mediante un órgano representativo como el British RetailConsortium
(BRC).

Por otro lado, realizar una adecuada recepción de los productos es

muy importante para evitar posibles peligros en etapas posteriores
en nuestro proceso de elaboración.
Debemos pensar que realizar esta etapa de manera adecuada no es
una pérdida de tiempo sino una inversión en seguridad y calidad
alimentaria. No debemos olvidar que desde el momento en que
aceptamos un alimento en mal estado éste pasa a ser
responsabilidad nuestra.

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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El uso del APPCC cómo método dinámico de trabajo nos permite
prevenir estos peligros y proteger la salud de los consumidores
que al final es lo más importante. Hacer las cosas bien no cuesta
nada y al final ganamos todos empresas y consumidores. En este
sentido, es necesario implantar un sistema HACCP que asegure la
inocuidad de los alimentos (APPCC)

I. NORMAS PARA LA RECEPCIÓN MATERIALES

1) Recibir de una manera ordenada.
2) Planificar la Recepción con arreglo a la economía (Tiempo
y Movimiento).
3) Delegación de responsabilidades en personas específicamente
capacitadas.
4)Cumplir las buenas prácticas de recepción de alimentos
5) Utilizar el equipo suficiente y necesario.
6) Disponibilidad planificada de los espacios necesarios.
7) Sistemas de seguridad y protección procedentes.
8) No recibir nunca, sin pensar contar o medir
9) Confrontación sistemática del material recibido con los
documentos que lo acompañan.

II. ASPECTOS CLAVES A VERIFICAR EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS:

2.1 Cuestiones Organizativas:

 Es fundamental que tenga planificadas las entregas de

materia prima e insumos y que programe las entregas de
alimentos en las horas de menor movimiento, permitiendo
realizar una inspección adecuada.

 Antes de comenzar tenga disponible: las especificaciones

correspondientes (de ser necesario) y órdenes de compra,
registros de recepción, termómetros calibrados, balanzas u
otros elementos de medición, lapiceras, etc.

 Es necesario que su proveedor cumpla con todos los

requisitos referentes para asegurar que su mercadería es
segura y de calidad.

2.2 Cuestiones edilicias:

 El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe

contar con un lugar para que el personal se lave las manos
(con agua segura, jabón líquido, toallas de papel).

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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 El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe
contar con balanza y con material y utensilios para la
limpieza y desinfección de termómetros.

 Es indispensable mantener el orden y limpieza del lugar.

 Verifique que los pasillos de los depósitos estén libres

antes del comienzo de las actividades.

2.3 Transporte:

 Al momento de la recepción de la materia prima o insumo

controle la factura o el remito.

 En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los

requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadería y
asienta en el registro de recepción de materias primas y se
informa al supervisor correspondiente.

 Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito

correspondiente y se ubica de acuerdo a sus características
y lugar asignado.

2.4 Pesos y medidas

 Los materiales o insumos deben apartarse en recepción de

acuerdo con la orden de compra a la cual deben de ajustarse
la factura. La misma debe de especificar: unidades, piezas,
kilos o litros, recordando que, en el Perú, el sistema legal
para medir o pesar es el sistema métrico decimal, cuya base
es el metro.

2.5 Buenas prácticas en la recepción de alimentos

Podemos realizar una buena recepción siguiendo estos 6 pasos:

1. Los alimentos se deben recibir en un área destinada para
ello que debe estar limpia y ordenada.
2. Los proveedores deben dejar sus mercancías en un punto
establecido y nunca atravesarán las zonas de elaboración a
menos que tengan previa autorización para hacerlo. En este
último caso deberán adoptar las medidas necesarias para evitar
contaminaciones (ponerse gorros, batas…etc).

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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3. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que
llega el proveedor, mediante una evaluación sensorial y
visual:
– En el caso de carnes y pescados, estos no deben presentar un
olor fuerte, la carne debe ser firme y sin rastro de
parásitos.
– En el caso de frutas, deben de presentar una coloración
buena, ausencia de golpes y deformidades
– Los alimentos secos o enlatados deben de estar bien
cerrados, sin fisuras. Los paquetes abiertos, rotos, con
señales de humedad en su interior, así como latas deformadas
deben ser igualmente rechazados
4. Verificar la fecha de caducidad o consumo preferente
5. Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro.
– Refrigerados general: <5ºC
– Carne picada: ≤ 2ºC
– Carne ave: ≤ 4ºC
– Lácteos <7ºC
– Congelados: Máximo -18ºC
La importancia de la temperatura
La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la
seguridad de los alimentos. Por ello, es muy importante
controlar este parámetro en todas las fases de un proceso de
elaboración de un alimento y en especial en la fase de la
recepción.
Una mala medición o un ineficaz control de la temperatura en
los alimentos conlleva importantes riesgos higiénicos y para
su calidad.
Empleando las directrices del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico (APPCC),como herramienta
preventiva, podemos evitar esos posibles peligros en esta
etapa de recepción, estableciendo rangos de temperaturas
permitidas, registrando todas las acciones diarias e
incidencias detectadas.
Todas las empresas alimentarias están obligadas a mantener
unos procedimientos y controles basados en el APPCC y de esta
manera ser capaces de asegurar la inocuidad de los alimentos
que elaboran y llegan al consumidor final.

6. Posteriormente se trasladará al almacén, cada alimento a su

temperatura adecuada.
Es muy importante rechazar aquellos que no cumplan con los
requisitos, en esta etapa.

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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2.6 Control de la materia prima o insumo:

1. Verifique que las características de los alimentos que

recibe sean acordes a lo pactado anteriormente con el
proveedor.
2. Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de
acuerdo a las pautas para su conservación en congelación,
refrigeración o en caliente.

3. Realice una evaluación de los productos según sus

características organolépticas, tales como su apariencia,
olor, color, textura y de ser posible sabor.
4. Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin
de verificar las fechas de vencimientos de éstos.
5. Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de
manera que corresponda al solicitado al proveedor de manera
previa.
6. Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y
en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
Recuerde que debe descartar el embalaje secundario al
momento de la aceptación del producto.

III. DOCUMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA RECEPCIÓN DE MATERIALES

Entre algunos de los documentos que intervienen en la recepción de

las materias primas tenemos a la orden de compra, las facturas, y
las guías de remisión

1. La Orden de Compra: Abarca de manera concreta: membretes,

nombres, domicilio, teléfono de la firma, computadora para su
identificación, etc. Entre los aspectos importantes que debe
contener la orden de compra tenemos:

 Números: Servirá para identificar la negociación entre las

partes que utilizará el proveedor para hacer el embarque y la
facturación de los materiales y que permita registrar y archivar
el contrato para su consulta posterior. El proveedor coloca
dicho número en todos los bultos y facturas de modo que, puedan
identificarse con el pedido, para fines de comparación. El
departamento de Almacén tendrá una copia de la orden de compra
para que le sea posible identificar todos los productos
recibidos a cuenta de ella. En consecuencia, el número debe
estar ya impreso, nunca puesto a mano.

 Fechas de emisión y de entrega: Estas fechas permiten planificar

la recepción, y uso de materiales.

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 Nombre y domicilio del proveedor: Permite identificar al
proveedor a quien se da la orden, efectos de pago, en caso de
algún reclamo.

 Motivación y condiciones de pago: En las instrucciones sobre la

facturación se debe establecer el número de copias necesarias de
la factura. Las condiciones de pago deben establecerse en la
orden de compra de acuerdo a lo convenido previamente. Muchas
compañías en la nota de pedido usan cláusulas indicando que no
se admitirán letras, a menos que exista un acuerdo concreto en
ese sentido.

 Lugar de la entrega: Cuando la recepción de materiales debe

realizarse en un sitio distinto de la sede de la empresa, debe
indicarse claramente para evitar situaciones incómodas.

 Transporte: Debe indicar la vía que se utilizará; por camión,

ferrocarril o avión.

 Descripción de lo que se compra: La descripción de los

diferentes artículos pedidos debe de ser especificada. Si se
trata de insumos: cantidad de cada uno de ellos. Designación o
descripción clara de cada uno de ellos con medidas, tamaños o a
las características que corresponden. Si se trata de impresos:
cantidad, especificación suscrita de la forma o trabajo
encargado.

2. Factura del proveedor: En la factura emitida por el proveedor

debemos verificar aspectos importantes como los Precios,
condiciones y descuentos pactados, cuando se recibe el pedido.
Algunos otros puntos que debemos comprobar de las facturas
tenemos:

Los detalles importantes de las facturas que deben comprobarse

son: cantidad, esta comprobación debe hacerse confrontando la
factura con la orden de compra, y el resultado del conteo físico
de los materiales recibidos para ponerse a cubierto de los
excesos a los defectos en los embarques o envíos. De esa manera
se evita el pago de los materiales o productos no recibidos, o
recibidos con fallas o excesos.

Comprobación de la Calidad: Si la calidad no está de acuerdo con

las especificaciones, no debe recibirse el pedido, en
consecuencia, tampoco debe conformarse la factura.

Comprobación de los Precios aprobados por compras: El

departamento de compras es fundamentalmente responsable de los
precios que deben pagarse por los pedidos. No obstante, la
persona encargada de recibir los materiales (pedidos) debe

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA

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comprobar el precio aprobado por el departamento de compras a
través de su orden.

Revisión de las Condiciones de entrega de las mercancías: Las

condiciones son un punto completo cuya responsabilidad compete a
los departamentos de compras y contabilidad. Pero el
almacenista, dado la experiencia, debe revisar el asunto,
especialmente en lo referente a riesgos de los materiales y
daños sufridos, para determinar la reclamación correspondiente.

3. Las Guías de Remisión de los Envíos: En oportunidades, los

materiales vienen acompañados de simples guías de remisión o
guías de despacho, los cuales deben ser entregados por el
transportista.

DOCENTE. ING. RITA SILVIA ALVARADO VARA