BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
L.N. CARLOS SANTIAGO HARO IBARRA
ANTONIO ALEJANDRO RAMOS ANDRADE
LIC. EN NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
 INTRODUCCIÓN

El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en 1912.
Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas
estas sustancias poseían la función Amina.
Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen
funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a
través de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la
alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas,
solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los
nutrimentos esenciales para la vida.
Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades físicas y
mentales; además la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves que
podríamos corregir con una alimentación balanceada. La carencia de vitaminas se denomina
Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.
Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el
organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de
la alimentación.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es
necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las
que vienen naturalmente en los alimentos son más efectivas que las que se producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e
HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus
características generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia,
aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de LAS VITAMINAS.

VITAMINAS Y ELEMENTOS INORGANICOS

Las vitaminas son compuestos orgánicos que los humanos requieren como
nutrientes en pequeñas cantidades llamadas micronutrientes. El término
vitamina proviene de las palabras latinas ‘vital’ y ‘amine’ porque las vitaminas
son necesarias para la vida y en principio se pensó que eran aminas.
Dado que los humanos no pueden producir la mayoría de las vitaminas, tienen
que obtenerlas a través de la dieta. Un compuesto orgánico es considerado una
vitamina si la falta de dicho compuesto en la dieta provoca síntomas manifiestos
de deficiencia.
Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles. En los humanos se
encuentran 13 vitaminas: 4 liposolubles (A, D, E y K) y 9 hidrosolubles (8
vitaminas B y la vitamina C). Mientras que las vitaminas liposolubles se
almacenan en el tejido graso del cuerpo, las vitaminas hidrosolubles han de ser
utilizadas por el cuerpo de inmediato. Los restos de vitaminas hidrosolubles son
eliminados a través de la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble
que se puede almacenar en el hígado durante años.
Las vitaminas son esenciales para la vida y para una vida sana. Si no se obtienen
las cantidades necesarias de una vitamina específica se pueden producir estados
de deficiencia nocivos e incluso peligrosos. Por lo tanto, la ingesta de suficientes
vitaminas es crucial para prevenir el desarrollo de enfermedades carenciales.
Además, algunas vitaminas tienen un gran potencial en la promoción de la salud
y el tratamiento de enfermedades.

Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el organismo

como componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales. No
pueden ser sintetizados y deben formar parte de la alimentación diaria. Se han
descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. Según las
cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se
distinguen tres grandes grupos:
Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre y
Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas
cantidades: hierro, cinc,
yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
Minerales ultratraza.
La distinción entre estos grupos no implica una mayor o menor importancia
nutricional de unos o de otros, todos son igualmente necesarios para la vida.
Los minerales representan del 4 al 5% del peso corporal (2.8 kg en un hombre de 70
kg y unos 2 kg en una mujer de 50kg). De ellos, aproximadamente el 50% es Ca,
25% P y 25% el resto. Todos los elementos minerales pueden potencialmente causar
toxicidad si se consumen en exceso, pero sólo unos pocos, los minerales nutrientes,
pueden provocar signos de deficiencia si faltan en la dieta, aunque sólo cuatro de
estos minerales se destacan por la alta prevalencia de deficiencias. Dos de ellas, la
de hierro y yodo, están ampliamente extendidas. Las de cinc (≈20% de la población)
y selenio, sólo se producen en determinadas circunstancias. Las manifestaciones
clínicas suelen ser excepcionales y generalmente secundarias a otras patologías o
alteraciones, pero la deficiencia subclínica de numerosos minerales es frecuente y
cada vez hay más evidencia del papel en el desarrollo de las enfermedades crónicas
(ECV, cáncer y osteoporosis, HTA). La deficiencia de Fe afecta a un 30-50% de las
mujeres en edad fértil.
Los minerales se encuentran en el organismo y en el alimento, principalmente, en
estado iónico, como iones positivos (cationes), por ejemplo, Na+, K+, Ca2+, o como
iones negativos (aniones) (Cl-, F-, I-, sulfato (SO4-), fosfato (HPO4--)), etc. Las
sales como cloruro sódico o fosfato de calcio se disocian en solución y en los
líquidos corporales y cristales están como Na+, Cl-, Ca2+, HPO4--.
Los minerales también se presentan como componentes de compuestos orgánicos,
como fosfoproteínas, fosfolípidos, metaloenzimas y otras metaloproteínas como la
hemoglobina.
A diferencia de las vitaminas que pueden ser fácilmente destruidas, los minerales
son elementos inorgánicos que siempre mantienen su estructura química. El hierro,
por ejemplo, puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales,
pero sigue siendo hierro. Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el
oxígeno o los ácidos, únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de
lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume). Por ello, a
diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos
que los contienen se someten a procesos culinarios.

DESARROLLO

conocer la importancia de las vitaminas en cualquier función del cuerpo para comprender cómo sin ellas
no sería posible que se dieran reacciones dentro del organismo para así cumplir con sus funciones
normales. Por medio de un conocimiento más a fondo de las vitaminas y su importancia, aprender a
tener mayor control sobre las dosis adecuadas para no caer en el error de sufrir deficiencias o excesos
vitamínicos.
OBJETIVOS.

 Identificar las diferentes Vitaminas que necesita nuestro cuerpo para su normal funcionamiento.
 Conocer algunas enfermedades producidas por la deficiencia de Vitaminas.
 Estudiar las principales funciones y fuentes de obtención de las vitaminas más importantes.
 Comprender la importancia de las vitaminas en nuestro desarrollo físico y mental.

METABOLISMO Y FUNCIONES

se define el metabolismo como el conjunto de todas las reacciones químicas

catalizadas por enzimas que ocurren en la célula. Es una actividad coordinada y con
propósitos definidos en la que cooperan diversos sistemas multienzimaticos. En
otras palabras es el proceso global que abarca la suma total de todas las reacciones
enzimáticas que tienen lugar en la célula y en él participan muchos conjuntos
enzimáticos mutuamente relacionados los cuales permiten el intercambio de materia
y energía entre la célula y su entorno.
El metabolismo se realiza a fin de cumplir con cuatro funciones específicas:
1) Obtener energía química del entorno, a partir de la luz solar o de la degradación
de moléculas ricas en energía.
2) Transformar las moléculas nutrientes en precursores de las macromoléculas
celulares.
3) Sintetizar las macromoléculas celulares a partir de los precursores.
4) Formar y/o degradar las biomoléculas necesarias para las funciones
especializadas de
las células (hormonas, neurotransmisores, etc.).
Las distintas reacciones químicas del metabolismo que se agrupan con una
determinada función se denominan vías o rutas metabólicas y las moléculas que en
ellas intervienen se llaman metabolitos.
Todas las reacciones del metabolismo están reguladas por enzimas, que son
específicas para cada compuesto llamado sustrato y para cada tipo de
transformación. Las sustancias finales de una vía metabólica se denominan
productos. Tipos de metabolismo
Según la fuente de carbono que utilicen las células u organismos poseerán un
metabolismo autótrofo y se llamarán células u organismos autótrofos, o bien, un
metabolismo heterótrofo y se denominarán seres heterótrofos.
Las células o seres autótrofos se nutren exclusivamente de materia inorgánica y
realizan reacciones anabólicas para transformarla en materia orgánica a partir de la
energía que toman del medio. La fuente de carbono es el CO2 atmosférico.
Según la fuente de energía que utilicen, las células y los organismos autótrofos
pueden ser: a) Quimiosintéticos si la fuente de energía química (ATP) procede de la
energía que se desprende en reacciones químicas inorgánicas (ejemplo las bacterias
quimiosintéticas) y b) Fotosintéticos.
si utilizan la energía luminosa y la transforman mediante fotosíntesis la transforman
en energía química (ejemplos: bacterias fotosintéticas, cianofíceas, algas verdes y las
células vegetales fotosintéticas de las hojas). Por su parte las células y organismos
heterótrofos se nutren básicamente de materia orgánica que toman del medio
(proveniente de los autótrofos) y su fuente de energía es el ATP obtenido a través de
sus reacciones catabólicas. Es propia de (ejemplos las células de los animales, la
mayoría de las bacterias, hongos y células vegetales no fotosintéticas).
Con fines prácticos el metabolismo se ha dividido en dos grandes fases:
a) Catabolismo o fase degradativa: serie de reacciones mediante las cuales las
moléculas orgánicas complejas se desdoblan en otras más sencillas o inorgánicas
liberando energía que se almacena en el ATP.
b) Anabolismo o fase constructiva: serie de reacciones de formación de moléculas
orgánicas complejas a partir de otras sencillas utilizando el ATP obtenido en el
catabolismo o en otros procesos químicos como la fotosíntesis.
Las células autótrofas tienen dos tipos de anabolismo: uno autótrofo y otro
heterótrofo. En el primero se parte de sustancias inorgánicas (CO2 y H2O) para
obtener sustancias orgánicas sencillas (por ejemplo, glucosa) utilizando la energía
libre (luminosa o producida en reacciones químicas), En el segundo, se parte ya de
sustancias orgánicas sencillas, como la glucosa, para obtener otras más complejas
como el almidón.
Las células heterótrofas sólo tienen un anabolismo heterótrofo, similar al de las
autótrofas, con la diferencia de que incorporan las moléculas orgánicas del exterior
(alimentos).
El catabolismo se puede considerar idéntico en tanto en células autótrofas como en
heterótrofas.

VITAMIMAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles se llaman así porque son capaces de disolverse en agua
en mayor o menor cantidad. Pertenecen a este grupo la vitamina C, vitaminas del
grupo B, biotina, ácido pantoténico y ácido fólico.

Son vitaminas que participan en varias reacciones químicas del organismo, y su falta
se expresa de diferentes maneras.

Vitamina c:escorbuto.
 Vitamina b1 beriberi, polineuritis.

Vitamina b2: dermatitis.

Vitamina b3 :pelagra.

Vitamina b6 :debilidad, cansancio, neuropatías periféricas, estomatitis, y

otros.

Vitamina b12  :anemia megaloblástica, problemas en las terminaciones

nerviosas.

Ácido fólico: anemia megaloblástica

Biotina: dermatitis, caída de cabello.

Ácido pantoténico: parestesias, depresión, fatiga, entre otros.

Una curiosidad histórica de las vitaminas hidrosolubles: inicialmente se habló de un

“factor hidrosoluble B” que se obtenía a partir de varios materiales, por ejemplo, las
levaduras.

VITAMINA B INDIVIDUALMENTE

 B1 (tiamina)
Participa en el crecimiento  desarrollo y funcionamiento de las células así
como en el metabolismo de alimentos, es decir, ayuda a convertirlos en
energía. La encuentras en cereales como trigo y arroz integral, leguminosas
(como frijoles y habas), carne roja y pescados.

 B2 (riboflavina)
Al igual que la vitamina B1 es Importante en el crecimiento , desarrollo y
funcionamiento de las células, participa en el metabolismo de alimentos
convirtiéndolos en energía. La encuentras en vísceras animales (como el
hígado de res), huevos, leche y en vegetales de hoja verde como espárragos,
brócoli y espinacas.

 B3 (niacina)
Es fundamental para que las células fabriquen energía y para el adecuado
funcionamiento del sistema  nervioso, entre otras funciones. La encuentras en
 nueces, cacahuates, papa y leguminosas. También en carne roja, pollo y
pescado.

 B5 (ácido pantoténico)
La vitamina B5 cumple una importante función en el metabolismo pues
ayuda a convertir los carbohidratos, grasas y proteínas en energía. Se
encuentra presente en gran variedad de alimentos como hígado, cereales,
semillas de girasol, pollo, atún, aguacate, leche entre otros. 

 B6
Esta vitamina participa en la función de enzimas que son proteínas que
regulan algunos procesos en el organismo , juega un papel importante en el
desarrollo del cognitivo , en la función del sistema inmune y en la producción
de hemoglobina. La encuentras en atún, salmón, pollo, plátano, melón ,
quesos entre otros. 

 B7 (biotina)
 Es parte importante del  metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos que
aportan energía. Se encuentra presente en carnes, hígado de res, huevos,
pescado, nueces, brócoli, camote, espinaca y leche, entre otros. 

 B12

Participa en la formación de glóbulos rojos, ADN y en el funcionamiento del

sistema nervioso. La encuentras en hígado de res, almejas, pollo, carne, salmón,
huevo y leche 

Ácido folico
El cuerpo la necesita para producir material genético, como el ADN y participa
en la reproducción celular. Se encuentra en vegetales de hoja verde (espárragos,
espinaca), pollo, nueces, aguacate, leguminosas, huevo y leche

VITAMINA C

La vitamina C es una vitamina hidrosoluble. Es necesaria para el crecimiento y

desarrollo normales.

Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la

vitamina salen del cuerpo a través de la orina. Aunque el cuerpo guarde una pequeña
reserva de estas vitaminas, se tienen que tomar regularmente para evitar una escasez
en el cuerpo. 

Funciones
La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las
partes del cuerpo. Se utiliza para:

 Formar una proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones,
los ligamentos y los vasos sanguíneos
 Sanar heridas y formar tejido cicatricial
 Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes
 Ayudar a la absorción del hierro 
La vitamina C es uno de muchos antioxidantes. Los antioxidantes son nutrientes que
bloquean parte del daño causado por los radicales libres.

 Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o

cuando usted está expuesto al humo del tabaco o a la radiación.
 La acumulación de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable
del proceso de envejecimiento.
 Los radicales libres pueden jugar un papel en el cáncer, la enfermedad del
corazón y los trastornos como la artritis. 
El cuerpo no puede producir la vitamina C por sí solo, ni tampoco la almacena. Por
lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la
dieta diaria.

Durante muchos años, la vitamina C ha sido un remedio casero para el resfriado

común.

 La investigación muestra que, para la mayoría de las personas, los

suplementos de vitamina C o los alimentos ricos en dicha vitamina no
reducen el riesgo de contraer el resfriado común.
 Sin embargo, las personas que toman suplementos de vitamina C
regularmente podrían tener resfriados ligeramente más cortos o síntomas algo
más leves.
  Tomar un suplemento de vitamina C después de que empiece un resfriado no
parece servir. 

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

 Vitaminas liposolubles que se almacenan en el hígado, el tejido graso y los

músculos del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E y K.
Estas vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de
la grasa alimentaria.
 La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos
óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.
 La vitamina D  también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el
cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos
de exposición al sol 3 veces a la semana son suficientes para producir los
requerimientos corporales de esta vitamina para la mayoría de las personas y
en la mayoría de las latitudes. Es posible que las personas que no viven en
lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener
suficiente vitamina D únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le
ayuda al cuerpo a absorber el calcio. Usted necesita el calcio para el
desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo,
ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.
 La vitamina E  es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Ayuda
al cuerpo a formar glóbulos rojos y a utilizar la vitamina K.
 La vitamina K  es necesaria porque sin ella, la sangre no se solidificaría
(coagularía). Algunos estudios sugieren que es importante para la salud de los
huesos.

Vitamina A y betacaroteno en el cuerpo, deficiencias, toxicidad y recomendaciones.

La deficiencia de vitamina A puede ser secundaria a una ingestión inadecuada,

malabsorción de las grasas o trastornos hepáticos. La deficiencia de
esta vitamina altera la inmunidad y la hematopoyesis y causa exantemas y
trastornos oculares típicos (xeroftalmía y ceguera nocturna).
La intoxicación por vitamina A puede ser aguda (en general, causada por la
ingestión accidental en niños) o crónica. Ambos tipos suelen producir cefalea y
aumento de la presión intracraneal. La intoxicación aguda produce náuseas y
vómitos.
La cantidad diaria recomendada de vitamina A es de 900 microgramos (mcg) para
los hombres adultos y de 700 mcg para las mujeres adultas.
VITAMINA D en el cuerpo, deficiencias, toxicidad y recomendaciones

Nuestros cuerpos necesitan vitamina D para ayudar a mantener nuestros huesos

sanos. La vitamina D ayuda a los niños a formar huesos fuertes y previene
enfermedades óseas como el raquitismo. Ayuda a los adultos a evitar condiciones
como osteoporosis que debilitan los huesos y pueden hacer que éstos se quiebren.
La carencia de vitamina D puede conducir a una pérdida de densidad ósea, lo que
puede llevar a sufrir osteoporosis y fracturas (huesos rotos). En adultos, la
deficiencia severa de la vitamina D conduce a la osteomalacia, que causa huesos
débiles, dolor en los huesos y debilidad muscular.
La cantidad diaria recomendada (CDR) para la vitamina D es entre 400 y 800 UI/día,
según la edad y estado del embarazo. Para algunas personas se pueden necesitar
dosis más altas, como aquellas que tienen deficiencia de esta vitamina,
hipoparatiroidismo y otras afecciones. Sin embargo, la mayoría de las personas no
necesitan más de 2,000 UI de vitamina D al día.
Para la mayoría de la gente, la toxicidad con la vitamina D se produce solo con
dosis por encima de 10,000 UI por día.

VITAMINA E en el cuerpo, deficiencias, toxicidad y recomendaciones

La vitamina E es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. En el

cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños
causados por los radicales libres. Los radicales libres son compuestos que se
forman cuando el cuerpo convierte los alimentos que consumimos en energía
La deficiencia de vitamina E es muy rara en personas sanas. Es causada casi
siempre por enfermedades en la que los nutrientes no se digieren o absorben
correctamente. Algunas de ellas son la enfermedad de Crohn, las enfermedades del
hígado, la fibrosis quística y algunas enfermedades genéticas poco comunes.
La intoxicación por vitamina E es poco frecuente, pero en ocasiones las dosis
elevadas causan riesgo de sangrado, así como debilidad muscular, fatiga, náuseas y
diarrea. El mayor riesgo de toxicidad por vitamina E es el sangrado.
La cantidad de vitamina E que necesita por día depende de su edad. Las cantidades
diarias promedio recomendadas aparecen a continuación en miligramos (mg).
Etapa de la vida Cantidad recomendada

Bebés hasta los 6 meses de edad 4 mg

Bebés de 7 a 12 meses de edad 5 mg

Niños de 1 a 3 años de edad 6 mg

Niños de 4 a 8 años de edad 7 mg

Niños de 9 a 13 años de edad 11 mg

Adolescentes de 14 a 18 años de edad 15 mg

Adultos 15 mg

Mujeres y adolescentes embarazadas 15 mg

Mujeres y adolescentes en período de 19mg

lactancia

VITAMINA K en el cuerpo, deficiencia, toxicidad y recomendaciones.

La vitamina K ayuda al cuerpo a construir huesos y tejidos saludables a través de las

proteínas. También produce proteínas que ayudan a coagular la sangre. Si no tiene
suficiente vitamina K, podría sangrar mucho. Las bacterias en su intestino también
producen pequeñas cantidades de vitamina K
La deficiencia grave de vitamina K puede provocar hematomas (moretones) y
problemas de sangrado debido a que la coagulación de la sangre es más lenta.
La deficiencia de vitamina K podría reducir la fuerza de los huesos y aumentar el
riesgo de osteoporosis ya que el cuerpo necesita la vitamina K para la salud ósea.
La vitamina K es necesaria para la coagulación normal de la sangre. También es
fundamental para una buena salud de los huesos y de otros tejidos.
(Toxicidad)puede causar kernicterus (un tipo de lesión cerebral).
La cantidad de vitamina K necesaria depende de la edad y el sexo. Las cantidades
promedio diarias, expresadas en microgramos (mcg) son las siguientes:

Etapa de la vida Cantidad recomendada

Bebés hasta los 6 meses de edad 2.0 mcg

7 a 12 meses de edad 2.5 mcg

1 a 3 años de edad 30 mcg

4 a 8 años de edad 55 mcg

9 a 13 años de edad 60 mcg

14 a 18 años de edad 75 mcg

Hombres adultos mayores de 19 años de edad 120 mcg

Mujeres adultas mayores de 19 años de edad 90 mcg

Adolescentes embarazadas o en período de 75 mcg

lactancia

Mujeres embarazadas o en período de lactancia 90 mcg

Conclusión
Las vitaminas son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan
energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por medio de la alimentación.