GUIÓN DE PRÁCTICAS

“ANÁLISIS ENOLÓGICO” SVD1 22/23

NOMBRE…………Marta Velilla León………………………..

FECHA……………10/02/23………...

1. TEMA
2. OBJETIVOS
3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
4. MATERIAL Y REACTIVOS UTILIZADO
5. PROCEDIMIENTO
6. OBSERVACIONES
7. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

1. Tema: DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO DE UN VINO POR

EBULLOMETRÍA
El grado de alcohol es el porcentaje de alcohol dentro de un producto líquido. Se mide
en porcentaje de volumen % vol. Es el volumen de alcohol dividido entre el volumen
total del producto líquido.
Existe principalmente 2 métodos para determinar con precisión el grado de alcohol que
depende 2 reglas físicas:
• El temperatura de ebullición de un producto líquido varía en función del
porcentaje de alcohol y de azúcar. Por eso este método funciona bien sobre
vinos secos (sin azúcar) y hasta 17% vol.
• Medición del grado de alcohol por destilación: La densidad varía en función del
porcentaje de alcohol.
En esta práctica nos centraremos en la ebullometría.
La ebullometría se inventó en 1855 por el fabricante francés Laboratorios Dujardin
Salleron.
2. Objetivos
En esta práctica nuestro objetivo es aprender a usar , así como seguir ampliando
nuestros conocimientos sobre el laboratorio, sus instrumentos y su uso. También
perfeccionando la realización de guiones de practicas.
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3. Fundamentos teóricos
La ebullometría es la rama de la química que estudia las medidas del aumento de
temperatura de ebullición de un disolvente cuando se disuelve en una sustancia lo que
permite conocer el grado de concentración de la solución.

El soluto que se encuentra en un líquido disminuye su presión de vapor, lo que se

traduce en un incremento del punto de ebullición. De acuerdo con la Ley de Raoult,
este incremento del punto de ebullición en relación con el del disolvente puro es
proporcional a la molalidad de la sustancia disuelta.

El ebullómetro permite determinar directamente y con precisión el grado alcohólico de

los vinos secos de constitución normal, vinos espumosos, vinos y cervezas sin alcohol,
cervezas, sidras, y soluciones hidroalcohólicas de una forma sencilla y rápida.

La temperatura de ebullición de los vinos secos va en función de su riqueza alcohólica,

de la altitud, y de la presión atmosférica. Se apuntan las temperaturas de ebullición de
un patrón y del vino que analizar, y se marcan en un disco de cálculo que da
directamente el grado alcohólico volumétrico con una precisión de 0,1 % Vol.
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1. entrada de agua al refrigerante

2. salida de agua del refrigerante
3. grifo posterior para vaciado del calderín
4. embudo para introducir las muestras por la parte alta del refrigerante
5. Interruptor de paro o marcha
6. Termómetro
7. Panel frontal

4. Material y reactivos utilizados

Materiales
• Ebullómetro
• Pipeta Pasteaur
• Vaso de precipitados
Reactivos.
• Agua destilada.
• Muestra patrón de %vol conocido
• Muestra de vino tinto
• Muestra de vino rosado

5. Procedimiento
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1. Homogeneizamos todo el material con agua destilada y preparamos materiales y

reactivos. Limpiamos el interior de la caldera.

2. Antes de iniciar el análisis, se hacemos circular agua por el refrigerante

(conectando la entrada de agua por arriba y la salida al desagüe por abajo),
colocamos el termómetro con el debido cuidado, ajustando el tapón
adecuadamente. Cerramos la salida posterior del ebullómetro.

3. Primero usaremos la ebullición del agua. Primero echaremos agua destilada

hasta el enrase, para que quede cubierto el bulbo de mercurio del termómetro.

4. Encendemos el equipo para que empiece a calentar.

5. Esperamos hasta que la temperatura de ebullición sea estable y anotamos este

valor.

6. Apagamos el aparato con el interruptor (No cortamos el agua de refrigeración) y

lo vaciamos abriendo la salida posterior.

7. Enfriamos la caldera con agua y vaciando hasta que esté frío.

8. Luego lo enjuagamos bien con una muestra patrón y repetimos el procedimiento.

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9. La lectura de la temperatura de ebullición de nuestra patrón se sitúa en el cero

de la regla, para luego contrastar con la temperatura de ebullición del vino.

10. Finalmente repetiremos el proceso con nuestras muestras de vino, para eliminar
toda el agua de su interior y lo llenamos con nuestra muestra de vino.

11. De nuevo encendemos el equipo y esperamos a que la temperatura de

ebullición se mantenga constante.

12. La temperatura de ebullición del vino se busca en la regla y nos indica la

graduación de alcohol de la muestra de vino.

13. Limpiamos todo el material bien aclarando con agua destilada y recogemos y
limpiamos la zona de trabajo.

6. Observaciones
Si no se ha enfriado completamente, al accionar el interruptor de puesta en marcha, se
iluminará la luz de la ventana ALARMA y el aparato no se pondrá en marcha.
Para la comprobación del aparato, se puede preparar una solución patrón formada por
una mezcla de alcohol y agua, que se someterá al análisis al igual que cualquier
muestra de vino. Siempre deberá efectuarse un control con agua destilada, para
verificar la temperatura de ebullición de la misma, inmediatamente antes o después del
análisis con la solución patrón.
7. Resultados y conclusiones
Conocemos la graduación alcohólica de nuestra muestra patrón: 13,5%vol La
temperatura de ebullición de este patrón: 90ºC
Temperatura de ebullición de agua: 98,6ºC (No es exactamente 100ºC)
• Temperatura de ebullición muestra de vino rosado frente a la muestra patrón:
89,7ºC comprobando con el disco el porcentaje en alcohol sería: 13,9%vol
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• Temperatura de ebullición muestra de vino tinto frente a la muestra patrón:

89,1ºC comprobando con el disco el porcentaje en alcohol sería: 15,5%vol

Podemos observar que son unas graduaciones un poco altas, esto nos
puede indicar que son buenos vinos para crianza.
Podemos pensar que el culpable es el cambio climático, que eleva las
temperaturas en toda Europa y reduce las lluvias, especialmente en los meses
cálidos, que es cuando la uva madura.
Por lo tanto, un verano seco y caliente da una uva en el tiempo de vendimia de
maduración avanzada, con poca agua y concentrada en azúcares. El mosto
presenta entonces del problema de que o bien se fermentan completamente sus
azúcares, dando vinos de alta graduación.