Postres

RECETARIO DE
REPOSTERÍA
LUÍS AGUILAR
Índice
ALMENDRADOS ........................................................................................................... 1
BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO .............................................................................. 2
BAVAROIS DE CAFE .................................................................................................... 3
BAVAROIS DE NARANJA ............................................................................................ 4
BISCUIT DE CHOCOLATES ......................................................................................... 5
BISCUIT-GLACE ............................................................................................................ 7
BIZCOCHO DE YOGUR ................................................................................................ 8
BOCADITOS DE NATA ................................................................................................. 9
BOMBONES DE CHOCOLATE .................................................................................. 11
BOMBONES RELLENOS ............................................................................................ 13
BRAZO DE TRUFA ...................................................................................................... 15
BROCHETA MULTICOLOR ....................................................................................... 16
BROWNIE ..................................................................................................................... 17
BUÑUELOS DE PLATANO ......................................................................................... 18
BUÑUELOS DE VIENTO............................................................................................. 19
CANUTILLOS RELLENOS .......................................................................................... 21
CARLOTA DE NARANJA ........................................................................................... 22
CARLOTA DE VAINILLA ........................................................................................... 23
CARPACCIO DE FRUTAS .......................................................................................... 24
COMPOTA DE FRUTOS SECOS. ............................................................................... 25
COPA TRES CHOCOLATES ....................................................................................... 26
COPITA DE MANGO EN TEXTURAS ....................................................................... 27
CREMA CATALANA ................................................................................................... 29
CREMA DE LIMON GRATINADA ............................................................................. 30
CREMA FRITA. ............................................................................................................ 31
CREMOSO DE CHOCOLATE 1 .................................................................................. 33
CREMOSO DE CHOCOLATE 2 .................................................................................. 34
CREPES RELLENOS CON SALSA DE CHOCOLATE ............................................. 35
CREPPE SUZZETTE ..................................................................................................... 37
ECLAIR DE MOKA ...................................................................................................... 38
Índice
ENREJADO DE MANZANA ........................................................................................ 40
ESPUMA DE ARROZ CON LECHE ............................................................................ 41
ESPUMA DE CASTAÑAS ........................................................................................... 42
ESPUMA DE MANZANA ............................................................................................ 43
FLAN DE MANZANAS CON SALSA DE CHOCOLATE ......................................... 44
FLAN DE NARANJA .................................................................................................... 45
FLAN DE VAINILLA ................................................................................................... 46
FLORES MANCHEGAS ............................................................................................... 47
GALLETAS RELLENAS DE CHANTILLY ................................................................ 48
GAZPACHO DE FRUTAS ............................................................................................ 49
GRATEN DE FRUTAS ................................................................................................. 50
HELADO DE ANIS ....................................................................................................... 51
HELADO DE AZAFRAN.............................................................................................. 52
HELADO DE CAFÉ ...................................................................................................... 53
HELADO DE CAFÉ BLANCO ..................................................................................... 54
HELADO DE CARAMELO .......................................................................................... 55
HELADO DE CHOCOLATE ........................................................................................ 56
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO ....................................................................... 57
HELADO DE FRESA .................................................................................................... 58
HELADO DE FRUTA DE LA PASIÓN ....................................................................... 59
HELADO DE LECHE MERENGADA ......................................................................... 60
HELADO DE MANDARINA........................................................................................ 61
HELADO DE PIMENTON DE LA VERA ................................................................... 62
HELADO DE QUESO ................................................................................................... 63
HELADO DE QUESO DE CABRALES ....................................................................... 64
HELADO DE VAINILLA CON SALSA DE CHOCOLATE ....................................... 65
HUESILLOS .................................................................................................................. 66
INTXAURSALSA ......................................................................................................... 67
LECHE FRITA ............................................................................................................... 68
MAZAPAN .................................................................................................................... 69
Índice
MIL HOJAS DE CAFÉ .................................................................................................. 70
MIL HOJAS DE CREMA .............................................................................................. 72
MIL HOJAS DE CREMA Y FRUTAS .......................................................................... 73
MOUSSE DE CHOCOLATE ........................................................................................ 74
MOUSSE DE CHOCOLATE AL ACEITE DE OLIVA ............................................... 75
MOUSSE DE CUAJADA .............................................................................................. 76
MOUSSE DE FRUTAS. ................................................................................................ 77
MOUSSE DE TURRON. ............................................................................................... 79
MOUSSE DE YOGUR Y LIMON ................................................................................ 80
NATILLAS ..................................................................................................................... 81
PANNACOTA ............................................................................................................... 82
PANTXINETA ............................................................................................................... 83
PASTEL DE COCO ....................................................................................................... 84
PASTEL RUSO .............................................................................................................. 85
PERAS BORDALOU .................................................................................................... 86
PESTIÑOS O BARTOLILLOS BAÑADOS EN AGUA MIEL ................................... 87
PETISU RELLENO ....................................................................................................... 89
PLUM-CAKE ................................................................................................................. 91
PUDDING ...................................................................................................................... 92
QUEIMADA .................................................................................................................. 93
ROCAS DE CHOCOLATE ........................................................................................... 94
ROSCO LIONES ............................................................................................................ 95
ROSQUILLAS ............................................................................................................... 97
SALSA DE CHOCOLATE. ........................................................................................... 99
SALSA O SOPA DE CHOCOLATE BLANCO ......................................................... 100
SEMIFRIO DE PACHARAN ...................................................................................... 101
SOPA DE CHOCOLATE ............................................................................................ 102
SOPA DE CHOCOLATE BLANCO ........................................................................... 103
SOPA DE TURRON .................................................................................................... 104
TARTA ALSACIANA ................................................................................................. 105
Índice
TARTA DE NUECES .................................................................................................. 106
TARTA DE NUECES Y PASAS................................................................................. 107
TARTA DE QUESO 1 ................................................................................................. 108
TARTA DE QUESO 2 ................................................................................................. 109
TARTA DE SANTIAGO ............................................................................................. 111
TARTA MASCOTA .................................................................................................... 112
TARTA SACHER ........................................................................................................ 113
TARTA SAN MARCOS .............................................................................................. 115
TARTA SELVA NEGRA ............................................................................................ 116
TARTA TATIN ............................................................................................................ 117
TARTA TROPICAL .................................................................................................... 118
TARTALETA DE MANZANA ................................................................................... 119
TEJAS DE CHOCOLATE ........................................................................................... 120
TEJAS DE NARANJA................................................................................................. 121
TIRAMISU ................................................................................................................... 122
TOCINO DE CIELO .................................................................................................... 123
TORRIJAS ................................................................................................................... 124
TORTAS DE ALCAZAR ............................................................................................ 125
TORTILLA ALASKA ................................................................................................. 126
VOL AU VENT RELLENO DE CREMA SANT HONORET ................................... 127
YEMAS DE SANTA TERESA ................................................................................... 128
Nombre de la práctica:
ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
500grs de almendra molida
500grs de azúcar
3 huevos
Ralladura de limón
1 cucharada pequeña de canela molida
Almendras enteras crudas.
ELABORACION:
Preparar una mezcla con 400grs de azúcar, la almendra, la ralladura de limón y la
canela. Reservar.
Aparte montar los huevos con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Reservar.
Mezclar con suavidad
Rellenamos moldes previamente engrasados colocando una almendra cruda.
Se cuece en el horno a unos 180ºC durante unos 8 minutos
PUNTOS A TENER EN CUENTA.

Si vemos que la masa esta muy espesa con tres huevos le añadiremos un cuarto.
Luís Aguilar. Página 1 de 134

BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
1 dl leche.
1 dl nata
250 grs. de cobertura blanca
ELABORACION:
Hervir la leche junto con la nata. Retirar del fuego.
Añadir sobre la cobertura. Enfriar.

BAVAROIS DE CAFE
INGREDIENTES:
1/2 litro de leche
250grs de azúcar
10 yemas de huevo
20 grs. de colas de pescado
Granos de café natural
6-8 dl. de nata bien fría.
ELABORACION:
Poner la leche a calentar con los granos de café
Aparte mezclar el azúcar y las yemas.
Verter la leche colada a la mezcla y poner al fuego hasta alcanzar 85ºC.
Añadir la cola de pescado que previamente habremos hidratado en agua bien fría.
Enfriar.
Montar la nata y mezclarlo a la leche con suavidad.
Llenar el molde y meter al frió hasta que cuaje.
Desmoldar poniéndolo un poco sobre un baño de agua templada.
Se puede salsear con salsa de chocolate.
PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Se le puede dar el aroma que se quiera agregándoselo a la leche cuando se caliente.

BAVAROIS DE NARANJA
INGREDIENTES:
¼ litro de zumo de naranja
½ pieza de zumo de limón
125grs de azúcar
10 a 15 grs. de colas de pescado
½ copa de cointreau o grand-marnier
3-4dl nata
ELABORACION:
Poner a hidratar las colas de pescado
A parte calentar el zumo de naranja y limón con el azúcar. Añadir las colas de pescado,
agregar el licor y dejar enfriar.
A parte montar la nata que estará bien fría
Verter la nata sobre el zumo frío con mucha delicadeza de abajo a arriba para que no se
nos baje la nata
Echar el bavarois sobre un molde y dejar enfriar.

El zumo deberá estar frío pero no demasiado para que no tire la gelatina
Se podrá efectuar la presentación individual cortando un círculo de acetato y calando
bizcocho en la base echando el bavarois por encima
Se podrá decorar con gajos de naranja gelatinizados o ralladura de naranja previamente
escaldada y pasada por un almíbar con un poco de densidad.

BISCUIT DE CHOCOLATES
INGREDIENTES:
16yemas
400grs de azúcar
4dl agua
Piel de limón
½ litro de nata bien fría para montar
150grs de cobertura negra

150grs de nata
150grs de cobertura blanca

150grs de nata
150grs de cobertura con leche

150grs de nata
ELABORACION:
Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la piel de limón.
Montamos las yemas incorporando el almíbar caliente a chorro fino sin dejar de batir
hasta que enfríe. Reservar.
Montamos la nata bien fría y lo juntamos a las yemas montadas con suavidad.
Separamos en tres partes
Aparte diluimos al baño Mariah cada tipo de cobertura junto con la nata. Esperamos a
que enfríe un poco y lo mezclamos con suavidad con la tercera parte del biscuit en cada
caso.
Rellenamos el molde por capas y lo metemos al congelador.


Será importante mezclar la nata y las yemas montadas con suavidad al igual que las
coberturas con la nata.

BISCUIT-GLACE
INGREDIENTES:
16 yemas de huevo
400grs de azúcar
4 dl. de agua
1 litro de nata bien fría
Vainilla en rama
Piel de limón
ELABORACION:
Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua la vainilla y la piel de limón.
Añadir el almíbar colado a chorro fino sobre las yemas, a la vez que va batiendo, hasta
que aumente tres o cuatro veces su volumen y se enfríe.
Montar la nata y añadírsela a las yemas.
Rellenar los moldes taparlos y meterlos al congelador.

Al almíbar se le puede dar otro aroma e incluso algún licor.
Se le puede echar alguna fruta desecada tipo higos, frutas pasas, fruta escarchada, etc.

BIZCOCHO DE YOGUR
INGREDIENTES:
1 vaso de aceite
1 vaso de huevos
1 vaso de harina
1 vaso de azúcar
1 vaso de yogur
1 poco de impulsor
ELABORACION:
Se juntan todos los ingredientes removiendo bien. Se mete en molde engrasado y se
cuece en horno a 180º C hasta que se pinche con un palillo y salga limpio.

Se le puede echar yogures de sabores y aceite de diferentes clases.

BOCADITOS DE NATA
INGREDIENTES:
Para la pasta choux:
½ litro de agua
5 grs. de sal
200grs de manteca de cerdo
300grs de harina floja
9-10 piezas de huevo
1 litro nata bien fría

200grs. de azúcar
1 pizca vainillina
Baño de chocolate
o
Caramelo
o
Azúcar fondant
o
Azúcar glass
ELABORACION:
Calentamos el agua, la sal y la manteca de cerdo.
Cuando este hirviendo y la grasa disuelta se agrega la harina. Se trabaja sobre el fuego
muy suave con la espátula hasta que forme una pasta homogénea que se despegue del
recipiente. Esta operación no debe prolongarse.
Se añaden los huevos uno a uno mezclándolos bien hasta que sean totalmente
absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos.
Se nota la densidad de los mismos cogiendo una porción con la espátula y dejándola
caer. Se vera que cae bastante densa.

Se escudillan en la placa del horno unas pequeñas porciones con boquilla rizada y se
hornea a unos 180ºC hasta que los veamos bien dorados. Se sacan y se reservan
Montamos la nata bien fría con los 200grs. de azúcar y la vainillina
Abrimos los bocaditos, los rellenamos y los bañamos por encima con baño de chocolate
o caramelo o azúcar fondant o espolvoreados con azúcar glass.
Los metemos en la cámara

.Se puede hacer la pasta choux con manteca de cerdo, mantequilla y aceite e incluso
mezclando grasas teniendo cuidado en la proporción de huevos ya que cambiara.
Tendremos que tener en cuenta el tamaño de los huevos así como la temperatura de los
mismos.

BOMBONES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Cobertura negra
Cobertura con leche
Cobertura blanca
Para el relleno:
Crema de queso
Crema de limón
Tofee
Cointreau, etc.
ELABORACION:
Cobertura negra:
Fundir la cobertura al baño Mariah las dos terceras partes de la cobertura negra a una
temperatura entre 50-55ºC.
Añadir la tercera parte removiendo enérgicamente hasta alcanzar los 30-31ºC.
En ese momento es cuando ya podemos utilizar la cobertura echando una pequeña
cantidad de cobertura y dando la vuelta al molde para que se queden encamisadas las
paredes. Se deja reposar hasta que las paredes se solidifiquen.
Echamos el relleno en pequeña cantidad y volvemos a echar cobertura para que se
suelde a las paredes. Dejamos enfriar y pasamos una rasqueta para quitar la cobertura
sobrante.
Le damos un pequeño golpe al molde contra la mesa para que se despeguen los
bombones.
Cobertura con leche:



sobrante.
bombones.
Cobertura blanca:
sobrante.
bombones.

El molde donde hagamos los bombones tienen que estar perfectamente limpio para lo
cual podemos emplear papel con alcohol o ginebra en su defecto.
Si no tenemos una sala acondicionada a 20º C podemos meter los bombones un poco al
congelador hasta que solidifiquen.
La temperatura del relleno será lo mas parecida posible a los 30º C de la cobertura.

BOMBONES RELLENOS
INGREDIENTES:
Cobertura negra
Cobertura con leche
Cobertura blanca
Para el relleno:
Crema de queso
Crema de limón
Tofee
Cointreau, etc.
ELABORACION:
Cobertura negra:
Fundir la cobertura al baño María las dos terceras partes de la cobertura negra a una
sobrante.
bombones.
Cobertura con leche:



sobrante.
bombones.
Cobertura blanca:
sobrante.
bombones.

El molde donde hagamos los bombones tienen que estar perfectamente limpio para lo
cual podemos emplear papel con alcohol o ginebra en su defecto.
Si no tenemos una sala acondicionada a 20ºC podemos meter los bombones un poco al
congelador hasta que solidifiquen.
La temperatura del relleno será lo mas parecida posible a los 30ºC de la cobertura.

BRAZO DE TRUFA
INGREDIENTES:
Bizcocho de soletilla
Jarabe para calar
Trufa fresca:
¾ litro de nata bien fría.
100grs de azúcar
200grs de cobertura de chocolate.
Baño:
300grs de cobertura
300grs de mantequilla
ELABORACION:
Calamos bien el bizcocho sobre todo por los bordes despegado del papel y
manteniéndolo por debajo del bizcocho. Reservar.
Elaboramos la trufa diluyendo la cobertura con un poco de nata liquida al baño María.
Reservar.
Montamos la nata bien fría con el azúcar y le añadimos la cobertura diluida. Remover y
reservar en el frío.
Extendemos la trufa y enrollamos el bizcocho ayudándonos del papel. Guardar en el
frío.
Elaboramos el baño poniendo al baño María la cobertura y la mantequilla hasta que se
disuelva. Dejamos enfriar hasta conseguir la textura para que bañe el brazo. Guardar en
el frió.

La temperatura del jarabe dependerá de la dureza del bizcocho.
Se le puede añadir al jarabe algún licor tipo ron o similar
Se puede peinar cuando echamos el baño con un peine dentado
Se puede decorar con unas porciones de la crema de mantequilla tirada con manga.
Se le puede añadir granillo de chocolate antes de que enfríe el baño.

BROCHETA MULTICOLOR
INGREDIENTES:
Melón
Sandia
Piña
Kiwi
Mango, etc.
Merengue:
200grsde claras
200grs de azúcar
Salsa de sabayon:
8 yemas
150grs de azúcar
2 dl vino oloroso
ELABORACION:
Cortar toda la fruta en cubos regulares iguales.
Napar por encima con merengue o sabayón y dorar con el soplete.
Para el sabayón:
Montar las yemas y azúcar con calor e incorporarle el vino caliente dejando batir hasta
que esponje y enfríe.

Podremos hacerla de variedades de frutas pero lo importante es cortar la fruta en cubos
lo más regularmente posible.

BROWNIE
INGREDIENTES:
200grs de nueces machacadas
16 huevos
200grs de harina
600grs de azúcar
1 Kg. de mantequilla
800grs de cobertura
ELABORACION:
Se funde la cobertura y la mantequilla al baño Mariah
Se le añade el azúcar y ase van añadiendo los huevos de dos en dos
Se echa la harina removiendo con suavidad
Se pone en un molde a 2/3 partes de su capacidad
Se espolvorea con las nueces y se hornea a 180ºC durante una ½ hora.

E l tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
Se puede sustituir nueces por almendras, nueces de macadamia, etc.

BUÑUELOS DE PLATANO
INGREDIENTES:
6 plátanos
75 grs. azúcar
1 copa ron
Para la pasta para freír:
300grs de harina
4dl agua tibia
10 grs. levadura prensada o deshidratada
Una pizca de sal
Aceite de girasol
ELABORACION:
Pelamos los plátanos, los cortamos en rodajas y maceramos con el azúcar y el ron.
Hacemos la pasta:
Diluimos la levadura en un poco de agua y añadimos el resto del agua.
En un recipiente ponemos la harina y la sal
Le añadimos el agua removiendo para que no haga grumo.
Lo ponemos en un lugar templado para que fermente
Pasamos el plátano por la pasta y lo freímos en aceita. Lo ponemos a escurrir y
espolvoreamos con azúcar glass por los dos lados

En el caso de utilizar levadura deshidratada se pondrá una cucharada pequeña ya que
desarrolla más que la química.
Se puede sustituir el ron por otro licor.

BUÑUELOS DE VIENTO
INGREDIENTES:
½ litro de agua
5 grs. de sal
10-12 piezas de huevos
Para el relleno:
Crema de limón
O
Crema de naranja
O
Nata montada
O
Trufa fresca
O
Crema pastelera
Aceite de girasol
Azúcar glass
ELABORACION:
Se añaden los huevos uno a uno mezclándolos bien, hasta que sean totalmente
caer. Se vera que cae ligera.

mismos.
Se calienta aceite en una sartén profunda.
Se coge una pequeña porción de pasta choux con dos cucharillas y se echa en el aceite
suave echándole aceite continuamente con la espumadera, hasta que se dore por igual.
Se sacan, se dejan escurrir bien sobre papel absorbente y se reservan.
Elaboramos el relleno deseado, y cuando este frío rellenamos una manga pastelera.
Hacemos una pequeña incisión y rellenamos el buñuelo.
Espolvoreamos con bien de azúcar glass y reservamos en la cámara

Se puede hacer la pasta choux con manteca de cerdo, mantequilla y aceite e incluso
mezclando grasas teniendo cuidado en la proporción de huevos ya que cambiara.
mismos.
A diferencia de la pasta choux para horno esta deberá quedar mucho más ligera.
En lugar de echar en la sartén la pasta con cucharas se puede echar con una manga
pastelera puesta sobre el borde de la sartén y cortando las pequeñas porciones con una
puntilla.

CANUTILLOS RELLENOS
INGREDIENTES:
Hojaldre
Huevo batido
Azúcar glass
Crema pastelera
ELABORACION:
Estiramos el hojaldre cortando tiras alargadas de 1.5 cm de ancho
Enrollamos en el molde seleccionado (canutillo o conos) mojando con agua el extremo
de las tiras de hojaldre.
Pintamos de huevo o yema batida, rebajada con un poco de leche o nata, y
espolvoreamos por todos los lados de azúcar glass
Horneamos a unos 190ºC hasta que estén bien dorados. Los dejamos enfriar un poco y
los desmoldamos. Reservar
Haremos la crema pastelera de la forma habitual y los rellenaremos con una manga
pastelera y boquilla rizada. Servir

Es muy importante mojar el borde de la tira para que se pueda pegar
Antes de enrollar el hojaldre untaremos con manteca los moldes para que no se nos
peguen.
La crema pastelera le podemos dar bastantes sabores como moka con café soluble,
chocolate echándole cobertura en caliente, etc.
Para la presentación le ira muy bien ralladura de naranja o limón por encima así como
alguna salsa ligera para napar

CARLOTA DE NARANJA
INGREDIENTES:
O
Bizcocho ligero
1/2 litro de leche

250grs de azúcar
10 yemas de huevo
Piel de naranja
ELABORACION:
Encamisar un molde tipo carlota o rectangular con el bizcocho. A parte:
Poner la leche a calentar con la piel de la naranja
Enfriar.
Llenar el molde y meter al frío hasta que cuaje.

Se le puede dar el aroma que se quiera agregándoselo a la leche y calentarla

CARLOTA DE VAINILLA
INGREDIENTES:
O
Bizcocho ligero
1/2 litro de leche
250grs de azúcar
10 yemas de huevo
3 Vainas de vainilla
ELABORACION:
Encamisar un molde tipo carlota o rectangular con el bizcocho. A parte:
Poner la leche a calentar con la vainilla bien abierta y raspada con puntilla.
Enfriar.
Llenar el molde y meter al frió hasta que cuaje.

Se le puede dar el aroma que se quiera agregándoselo a la leche cuando se caliente.

CARPACCIO DE FRUTAS
INGREDIENTES:
Mango
Naranjas
Kiwis
Piña
Grosellas en rama para decorar
Para el sabayon:
8 yemas de huevo
150grs de azúcar
2 dl. Vino generoso tipo jerez
o
Para el merengue:
200grs de claras
200grs. de azúcar
ELABORACION:
Cortamos las frutas limpias en rodajas finas en la laminadora. Reservar.
Aparte hacemos el sabayon montando al baño María templado las yemas con el azúcar.
Cuando estén a medio montar se le incorpora el vino templado poco a poco y sin dejar
de batir. Continuar batiendo hasta que resulte denso y espumoso. Reservar
Para el merengue montamos las claras y cuando estén montadas añadimos el azúcar
removiendo. Reservar
Para el montaje del plato ponemos laminas de frutas superpuestas empezando de mas
grande a mas pequeña Ponemos la grosella, echamos un poco de sabayon o merengue y
gratinamos con el soplete

En lugar de jerez se le puede echar coñac, ron, oporto, etc.
El sabayon y el merengue se harán lo más tarde posible para que no se nos baje.

COMPOTA DE FRUTOS SECOS.
INGREDIENTES:
4 manzanas troceadas
4 peras en gajos
100grs de pasas
500grs de orejones
200grs de higos
6 dl agua
4 dl de oporto
4 palos de canela
500 grs. de azúcar
ELABORACION:
Ponemos en una cazuela el agua con el oporto, el azúcar y la canela, cocemos las frutas
a fuego mas bien lento has que este todo tierno. Rellenamos un vaso de chupito y
podemos ponerle por encima una bolita de helado.

El tiempo de cocción dependerá de la dureza sobre todo de los orejones e higos.
Podemos modificar el vino de oporto o mezclarlo con otro vino tipo oloroso.
La cantidad de azúcar también se podrá modificar.

COPA TRES CHOCOLATES
INGREDIENTES:
500grs de nata liquida
3 colas de pescado

3 colas de pescado
500grs de cobertura con leche

3 colas de pescado
ELABORACION:
Ponemos a remojar en agua bien fría las colas de pescado por separado.
Fundimos las coberturas por separado junto con la nata e incorporamos las colas de
pescado bien escurridas.
Tomamos un molde de acetato o copa y vamos echando una capa de Mouse y
esperamos a que enfríe.
Así sucesivamente todas las capas que queramos hacer.
La podemos decorar con mermelada de naranja, tiras de naranja o grosellas.

Podemos hacer tantas capas de colores como tipos de coberturas tengamos.
Tendremos que tener muy presente la temperatura a la hora de echar las capas de
chocolate.

COPITA DE MANGO EN TEXTURAS
INGREDIENTES:
300grs de puré de mango
Gelée de mango:
1kg de azúcar
1litro de agua
200grs de puré de mango
6 hojas de gelatina
Mouse de mango:
450 grs. de puré de mango
600grs de nata semimontada
120 grs. de azúcar
5 hojas de gelatina
ELABORACION:
Gelée de mango:
Ponemos a hidratar las colas de pescado en agua bien fría.
Hacemos el almíbar con el azúcar y el agua.
Disolvemos las colas de pescado en el almíbar y lo mezclamos con el puré de mango.
Reservar.
Mouse de mango:
Ponemos a hidratar las colas de pescado en agua bien fría.
Semimontamos la nata con el azúcar. Reservar.
Calentamos un poco una pequeña cantidad de puré de mango para diluir la gelatina.
Juntar con el resto del puré. Reservar.
Echar la nata semimontada sobre el puré de mango removiendo con suavidad. Reservar
Para el montaje de la copa:

Ponemos en la base Gelée de mango y dejamos enfriar.
A continuación ponemos mousse de mango y en la parte de arriba puré de mango.


Será importante poner la Gelée al frió.
La Mousse la echaremos bien con manga o jarra dependiendo de la textura que tenga.
La podremos decorar con algún motivo de chocolate

CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 grs. de azúcar
8 yemas de huevo
30 grs. de maicena
Piel de limón
Canela en rama
100-150grs. de azúcar para caramelizar
ELABORACION
Se mezclan las yemas, la maicena con un poco de leche fría para deshacer los grumos
Aparte se calienta la leche en compañía del limón y la canela para que coja aroma.
Se cuela sobre el primer punto y se pone al fuego sin que llegue a hervir pero
removiendo.
Se vierte la crema en un cuenco, se espolvorea con azúcar y se quema con la pala o el
soplete.
PUNTOS A TENER EN CUENTA

Solo echaremos la piel de limón sin lo blanco ya que podría amargar.
Si vamos a hacer esta elaboración en acetatos debemos meter 20 grs. de gelatina por
litro previamente hidratada y la echaremos cuando quitemos del fuego la leche.

CREMA DE LIMON GRATINADA
INGREDIENTES:
Crema de limón:
5 dl zumo de limón
1 dl zumo de naranja
150 grs. de azúcar
1 copa de cointreau
40 grs. almidón
75 grs. de mantequilla
Merengue suizo:
100 grs. de claras
100 grs. azúcar
ELABORACION:
Ponemos a calentar el zumo de limón, zumo de naranja reservando un poco para diluir
el almidón, azúcar, cointreau, y almidón diluido,
Cuando haya dado un hervor introducimos la mantequilla para que se diluya.
A parte montamos las claras y le añadimos el azúcar removiendo hasta obtener el
merengue
Echamos merengue por encima de la crema y gratinamos

Si la crema es para presentar en forma de postre cortaremos un acetato y le pondremos
una base de bizcocho calado encima la crema de limón, con la particularidad de que
deberemos meterle en caliente cola de pescado a razón de 30 grs. por litro de zumo es
decir que para nuestra elaboración deberemos echarle unos 15-20 grs.
Posteriormente lo naparemos con el merengue y lo doraremos con un soplete.

CREMA FRITA.
INGREDIENTES:
1 Litro de leche.
Aromas a gusto
70 grs. de yemas
50 grs. de harina floja.
50 grs. de almidón.
150 grs. de azúcar.
Para rebozar:
Harina
Huevos
Aceite
Azúcar
Canela.
ELABORACIÓN:
Calentar la leche junto con los aromas.
Mezclar aparte las yemas removidas con el azúcar, la harina y el almidón.
Añadir un poco de leche aromatizada removiendo para diluir, juntar con el resto y
poner todo al fuego hasta que de un hervor removiendo sin parar suavemente.
Extender sobre un recipiente previamente engrasado con una altura de 2-3 cm. Dejar
enfriar.
Cortar cuadrados homogéneos.
Pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite.
A medida que se sacan se dejan escurrir sobre papel antigrasa y se pasan por azúcar y
canela.

Será importante calentar la leche a fuego suave para que coja los aromas.
Para que no coja costra la masa convendrá pasar o echar por encima trocitos de
mantequilla para que se deshagan con el calor.

CREMOSO DE CHOCOLATE 1
INGREDIENTES:
300grs de azúcar glass
30grs de cacao en polvo
170grs de harina
10 unidades de huevos
ELABORACION:
Fundir al baño María el chocolate
Fundir la mantequilla a fuego suave
Mezclar harina y cacao tamizando ambas
Tamizar el azúcar glass
Mezclar todo en este orden:
En un bol grande echar los huevos batidos, incorporar el chocolate caliente, mezclar
bien. A continuación el azúcar glass poco a poco hasta su completa disolución. Seguir
con la mantequilla fundida. Terminar con el cacao y la harina

Se pueden preparar aros metálicos forrados con papel sulfurizado tanto en las paredes
del mismo como en el fondo. Rellenar y congelar.
El tiempo de cocción en el horno (200ºC) dependerá de la cantidad de cremoso y de la
temperatura pero aproximadamente será entre 7 y 8 minutos debiendo quedar jugoso por
dentro
Se recomienda hacer la mezcla el día anterior como mínimo

CREMOSO DE CHOCOLATE 2
INGREDIENTES:
8 huevos
200grs de cobertura de chocolate
200grd de azúcar glass
ELABORACION:
Batir los huevos y mezclar con la cobertura derretida.
Seguidamente el azúcar glass tamizado.
Después la mantequilla fundida y un poco caliente y luego la harina floja tamizada.
Cocer a 200ºC durante unos 7 minutos

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde

CREPES RELLENOS CON SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Para los crepes
¼ litro de leche templada
100grs de harina
2 piezas de huevo
20 grs. de azúcar
25 grs. mantequilla derretida
Compota de manzana
300grs de manzana tipo golden o reineta
100grs de azúcar
1 palo de canela
½ dl coñac, sidra, vino blanco
Salsa de chocolate
ELABORACION:
Para los crepes:
Removemos los huevos. A continuación incorporamos la harina removiendo para quitar
los grumos y el azúcar.
Vertemos la leche removiendo para que no haga grumos y finalmente añadimos la
mantequilla derretida
Cogemos una sartén adecuada, la untamos con un poco de tocino y echamos una
pequeña porción de masa dándola la vuelta cuando veamos que empieza a dorarse
La retiramos de la sartén y reservamos
Para la compota:
Ponemos en un cazo la manzana pelada y troceada junto con el azúcar, la canela y el
coñac o sidra o vino blanco
Tapamos el recipiente y lo dejamos cocinar hasta que este blando

Lo trituramos con un tenedor y reservamos
Para la salsa de chocolate:

Ponemos a calentar al baño María la cobertura junto con la mantequilla hasta que se
disuelva
Para el montaje del plato.
Rellenamos una oblea de crepe con la compota de manzana la doblamos y la salseamos
con la salsa de chocolate

Las crepes habremos de hacerlas lo más finamente posible para que las podamos doblar.
Al pelar las manzanas será conveniente untarlas con zumo de limón para que no se
oxiden
La temperatura del baño María será más bien baja, para que no caiga nada de agua en la
cobertura.
Hay otra forma de hacer la salsa de chocolate que es con un almíbar de 300grs da azúcar
y 1.5 dl de agua y 200 grs. de cobertura

CREPPE SUZZETTE
INGREDIENTES:
Para la masa de crepes:
½ litro de leche templada
200grs de harina
4 huevos
2 cucharadas de licor
Para la salsa suzzette.

300grs de azúcar
Zumo de 6 naranjas
Zumo de 3 limones
Curaçao
Coñac
ELABORACION:
Hacemos la masa de los crepes de la forma habitual y formamos las obleas lo mas finas
posibles. Reservar.
Para la salsa suzzette fundimos la mantequilla y el azúcar.
Añadir el zumo de naranja, limón y los licores. Dar un hervor
Si vemos que queda muy liquida podemos ligarla con un poco de maicena.
Doblar las crepes y napar con la salsa por encima. Dar un golpe de horno suave o meter
filmado en la mesa caliente

A la hora de hacer la masa de crepes tendremos la precaución de echar la mantequilla
fundida en el último instante.
Untaremos la sartén con tocino de jamón
Podemos hacer la salsa y después de echar los licores flambearlo.

ECLAIR DE MOKA
INGREDIENTES:
½ litro de agua
5 grs. de sal
Crema de moka:
2 litros de leche
100grs de maicena
100grs de harina
400grs de azúcar
6 huevos
Aroma a gusto
Café soluble
Baño de chocolate
o
Caramelo
o
Azúcar fondant
o
Azúcar glass
ELABORACION:

hornea a unos 180ºC hasta que los veamos bien dorados. Se sacan y se reservan.
Para la crema de moka:

Calentamos la leche con el aroma deseado.
Aparte mezclamos los huevos con la maicena, la harina y el azúcar.
Cuando este la leche caliente y aromatizada la colamos sobre lo anterior y ponemos
todo al fuego hasta que de un hervor.
Añadimos el café soluble. Reservar y enfriar.
Abrimos la pasta choux y rellenamos con crema de moka.
Podemos bañarlo bien con baño de chocolate, caramelo, azúcar fondant o azúcar glass.

A la hora de hacer la pasta choux podemos variar la manteca por mantequilla o
mezclarlo teniendo la precaución a la hora de añadir los huevos ya que seguramente nos
pedirá menos huevo.

ENREJADO DE MANZANA
INGREDIENTES:
Manzana para asar
Limón
Hojaldre
Crema pastelera
Vino oloroso
Uvas pasas
Fruta escarchada
Elemento de ligazón
ELABORACION:
Pelamos la manzana, la descorazonamos y la frotamos con zumo de limón para que no
se oxide. La rellenamos con la crema pastelera y la colocamos en una fuente de horno.
Aparte estiramos el hojaldre hacemos un rectángulo y le damos unos cortes para hacer
el enrejado.
Ponemos la manzana a asar y la mojamos con el vino oloroso y le echamos las uvas y
la fruta escarchada.
Regamos de vez en cuando hasta que la manzana este tierna y el hojaldre dorado

Según el tipo de manzana así la deberemos tener en el horno.
Si la salsa nos queda muy liquida la podremos ligar bien reduciéndola, con maicena o
gelatina

ESPUMA DE ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
Para el arroz con leche:
1litro de leche
Canela en rama
Corteza de limón
100grs de arroz
175grs de azúcar
Un poco de coñac opcional
¾ litro de nata bien fría

100grs de azúcar
14grs de cola de pescado.
Bizcocho calado
Molde de acetato.
ELABORACION:
Hacemos el arroz con leche de la forma habitual. Trituramos, añadimos la cola de
pescado previamente hidratada en caliente y reservamos.
Semimontamos la nata con el azúcar. Reservar en la cámara.
Cortamos el bizcocho y lo ponemos en la base del molde de acetato.
Juntamos el puré de arroz con leche con la nata con mucha suavidad y lo escudillamos
sobre el molde.
Meter al frío.

Podemos poner a diluir las colas de pescado en un poco de puré de arroz con leche y
mezclarlo con el resto.
Se puede cambiar el coñac por otro licor.

ESPUMA DE CASTAÑAS
INGREDIENTES:
400grs de puré de castañas
Vainilla en rama
200grs de azúcar
2dl de agua
6 claras
100grs de azúcar
8dl nata bien fría
ELABORACION:
Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla bien abierta .Dejar enfriar un poco,
colarlo y añadirlo a la cobertura. Una vez fundida, agregar el puré de castañas. Reservar.
Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Reservar.
Montar la nata bien fría.
Juntar con suavidad el puré de castañas, las claras y la nata. Servir en copas o similar y
dejar enfriar.

Podemos darle otro aroma que no sea la vainilla.
Se puede servir también sobre una tulipa y decorarla con algún motivo de chocolate,
toffee, etc.

ESPUMA DE MANZANA
INGREDIENTES:
3 unidades de manzana
350grs de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
½ copa de brandy
6 grs. de gelatina
4dl de nata bien fría
2 unidades de claras
ELABORACION:
Pelar y trocear las manzanas y colocar en un recipiente a fuego suave en compañía del
zumo de limón, parte del azúcar y el brandy a fuego lento y tapado hasta que se
reblandezcan las manzanas.
Poner a hidratar las colas de pescado en agua bien fría.
Realizar un puré con las manzanas y en caliente incorporar las colas de pescado. Dejar
reposar hasta enfriar.
Montar las claras a punto de nieve con la otra parte del azúcar. Reservar.
Montar la nata. Reservar
Mezclar con cuidado el puré de manzana, las claras y la nata batida.
Verter en copas o en moldes y dejar enfriar por lo menos una hora en la cámara.

Esta receta se puede hacer con manzanas asadas trituradas.
Se puede hacer también con otras frutas como melocotones, mango, peras, etc.
Se puede presentar sobre una tulipa o vaso de chupito.

FLAN DE MANZANAS CON SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
250 grs. de leche condensada
1/2 litro de leche
5 huevos
1 rama de vainilla
3 manzanas medianas
Para el caramelo:
120 gr. de azúcar
2 cucharadas de agua
Para la salsa de chocolate:
200 gr. de chocolate
50 gr. de cacao
25 cl. de nata
25 cl. de leche
ELABORACION:
Hacemos un puré con las manzanas peladas y descorazonadas a fuego flojo con el cazo
tapado .Reservar.
A parte calentar la leche a fuego suave para infusionar la vainilla bien abierta.
Dejar enfriar un poco y mezclarlo con la leche condensada los huevos batidos y las
manzanas echas puré
Verterlo en los moldes de flan y ponerlo a cuajar al baño Mariah
Dejar enfriar y desmoldar
Servir los flanes con una base de chocolate y cacao que prepararemos derritiendo el
chocolate en un cazo con la leche, la nata y el cacao en polvo.

Se puede hacer también con otras frutas teniendo la precaución de que las frutas estén
bien escurridas.
Se puede bañar la base del molde con caramelo o dejarlo aparte rebajado con algo de
agua.

FLAN DE NARANJA
INGREDIENTES:
2litros de leche
16 huevos
350grs de azúcar
Cáscara de naranja (solo la parte naranja)
Caramelo:
200grs de azúcar
Unas gotas de zumo de limón.
ELABORACION:
Ponemos a calentar la leche con la cáscara de naranja a fuego suave.
Aparte mezclar los huevos y el azúcar.
Colar la leche sobre lo anterior, remover y echarlo en moldes o flaneras a los cuales
previamente podemos hacerles un baño de caramelo con el azúcar, el agua y unas gotas
de zumo de limón en la base.
Ponemos a cocer al baño María a unos 150ºC hasta que introduzcamos un palillo y
salga limpio.
Dejamos enfriar y desmoldamos.

El agua del baño María no debe cocer en ningún momento ya que nos saldrán agujeros
en los flanes.
Para evitar esto podemos poner un papel en la base del baño María. De esta manera
provocamos que no cueza el agua.

FLAN DE VAINILLA
INGREDIENTES:
2litros de leche
16 huevos
350grs de azúcar
4 vainas de vainilla bien abiertas y raspadas.
Caramelo:
200grs de azúcar
Unas gotas de zumo de limón.
ELABORACION:
Ponemos a calentar la leche con la vainilla bien abierta y raspada a fuego suave.
Aparte mezclar los huevos y el azúcar.
Colar la leche sobre lo anterior, remover y echarlo en moldes o flaneras a los cuales
previamente podemos hacerles un baño de caramelo con el azúcar, el agua y unas gotas
de zumo de limón en la base.
Ponemos a cocer al baño Mariah a unos 150ºC hasta que introduzcamos un palillo y
salga limpio.
Dejamos enfriar y desmoldamos.

El agua del baño Mariah no debe cocer en ningún momento ya que nos saldrán agujeros
en los flanes.
Para evitar esto podemos poner un papel en la base del baño Mariah. De esta manera
provocamos que no cueza el agua.

FLORES MANCHEGAS
INGREDIENTES:
8 huevos
2 vasos de leche
1 tacita de anís
1 tacita de aceite de oliva
500grs de harina
Molde para hacer las flores
Aceite para freír
Azúcar glass
Canela molida
ELABORACION:
En un cuenco se baten los huevos, se añade la harina y se remueve. Cuando este bien
mezclado, se añade el anís, el aceite y la leche y se sigue trabajando la masa con la
espátula o varilla hasta obtener una masa bastante homogénea y sin grumos.
Se calienta aceite en una sartén y se fríen en ella las flores de la siguiente manera:
Se introduce el molde en el aceite y cuando este caliente se saca, se introduce en la masa
y con él se toma una porción de la misma procurando que quede la parte superior
limpia. Se introduce el molde en el aceite caliente y cuando la masa este frita y se
desprenda del molde se escurre la flor y se coloca sobre una rejilla.
Así con toda la masa.
Al acabar se espolvorean con azúcar glass y canela molida

Si vemos que la masa está demasiado blanda le añadiremos harina
Si por el contrario esta demasiado espesa le añadiremos leche o aceite

GALLETAS RELLENAS DE CHANTILLY
INGREDIENTES:
80 grs. de azúcar glass
30 grs. de harina
50 grs. de almendra fileteada
120 grs. de fruta escarchada
½ l nata bien fría
100 grs. de azúcar
Vainillina
ELABORACION:
Derretir la mantequilla con el azúcar glass. Añadir la harina, las almendras fileteadas y
la fruta escarchada
Sobre una plancha de silpat o papel parafinado echar una pequeña porción y hornearla a
unos 180º C hasta que este dorado. En ese momento y en caliente recoger con una
espátula dándole forma redonda. Dejar enfriar. Sacarlo del molde con cuidado que no se
rompa y reservarlo.
Para hacer el chantilly montaremos la nata con el azúcar y finalmente le echaremos una
pizca de vainillina.
Para el montaje del plato podremos una galleta por encima chantilly, galleta, chantilly,
galleta y espolvorearemos de azúcar glass.

Si la masa nos resultase demasiado dura le echaremos 2 cucharadas de nata liquida
aunque es preferible que este dura antes de hornearla
En el relleno del chantilly podremos meterle alguna fruta troceada y bien escurrida tipo
melocotón en almíbar o piña

GAZPACHO DE FRUTAS
INGREDIENTES.
Melón
Sandia
Mango
Fresas
Etc
Vinagre
o
Zumo de limón
Aceite de oliva
Azúcar glass
ELABORACION:
Pelamos y despepitamos bien las frutas en una proporción adecuada y trituramos en
compañía de un poco de zumo de limón o vinagre.
A continuación añadimos el aceite a chorro fino a la vez que turbinamos.
Lo ponemos a punto de azúcar glass.

El tipo de aceite de oliva dependerá del sabor final que queramos obtener.
Se le puede añadir un poco de sal para reforzar los sabores.

GRATEN DE FRUTAS
INGREDIENTES:
Mango
Naranjas
Kiwis
Piña
Grosellas en rama para decorar
Para el sabayon:
8 yemas de huevo
150grs de azúcar
2 dl. vino generoso tipo jerez
ELABORACION:
Cortamos las frutas limpias en rodajas finas en la laminadora. Reservar
Aparte hacemos el sabayon montando al baño María las yemas con el azúcar.
Cuando estén a medio montar se le incorpora el vino templado poco a poco y sin dejar
de batir. Continuar batiendo hasta que resulte denso y espumoso. Reservar
Para el montaje del plato ponemos laminas de frutas superpuestas empezando de mas
grande a mas pequeña Ponemos la grosella, echamos un poco de sabayon y gratinamos
con el soplete

En lugar de jerez se le puede echar coñac, ron, oporto, etc.
El sabayon se hará lo más tarde posible para que no se nos baje.

HELADO DE ANIS
INGREDIENTES:
8 yemas o huevos enteros
300grs de azúcar
1 litro de leche
Anís estrellado
ELABORACION:
Calentamos la leche con el anís estrellado
Aparte mezclamos las yemas o huevos con el azúcar.
Cuando este la leche aromatizada la colamos sobre las yemas y lo ponemos a fuego
suave removiendo de vez en cuando hasta alcanzar los 85ºC o vemos que empieza a
espesar la crema.
Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar.

Será importante que no sobrepase los 85ºC la crema inglesa para que no se nos corte.
Se podrá combinar el anís estrellado con otros aromas

HELADO DE AZAFRAN
INGREDIENTES:
300grs de azúcar
1 litro de leche
Azafrán en hebra
ELABORACION:
Calentamos la leche con el azafrán
suave removiendo de vez en cuando hasta alcanzar los 85ºC o vemos que empieza a
espesar la crema.

Será importante que no sobrepase los 85ºC la crema inglesa para que no se nos corte.
La cantidad de azafrán dependerá de la potencia de sabor de este pero a titulo
orientativo no deberemos sobrepasarnos porque nos puede amargar en exceso.
Se podrá combinar el azafrán con otros aromas en la leche.

HELADO DE CAFÉ
INGREDIENTES:
1 litro de leche
¼ litro de nata
300grs de azúcar
8 yemas o huevos
Corteza de limón
Café soluble c.s.
ELABORACION.
Calentar la leche, la nata junto con la corteza de limón.
Aparte mezclar las yemas o huevo con el azúcar
Diluir en un poco de la leche caliente el café soluble
Colar sobre las yemas o huevo y el azúcar y poner al fuego hasta que llegue a los 85ºC
Cambiar de recipiente y abatir de temperatura.
Meter en la sorbetera y helar

Solo infusionar la corteza del limón ya que el resto puede cortar la leche.
La cantidad de café soluble ira en función de cómo desarrolle según la marca
Habrá que tener cuidado de que no se nos corte la elaboración al llegar alrededor de
85ºC

HELADO DE CAFÉ BLANCO
INGREDIENTES:
1 litro de leche
50grs de café en grano natural
8 yemas de huevo
300grs de azúcar
ELABORACION:
Ponemos a calentar la leche junto con el café a fuego suave, hasta que se infusione.
Aparte mezclamos las yemas y el azúcar, y cuando la leche este bien aromatizada, la
colamos sobre las yemas y el azúcar poniéndolo todo al fuego, hasta ver que nos
empieza a napar la pala de remover. Esta operación se empieza a dar a unos 85ºC.
En ese momento cortamos el fuego, y lo cambiamos de recipiente, para cortar la
cocción, ya que tenemos probabilidades, de que se nos corte.
Lo metemos al abatidor y lo dejamos enfriar.
Seguidamente volcamos en la sorbetera la medida adecuada y hacemos el helado.

Esta es la receta básica para hacer helados tipo crema
La temperatura de infusionado es importante ya que si ponemos muy fuerte el fuego no
nos va a coger bien el aroma
Se puede sustituir yemas de huevo por huevo entero
Se puede sustituir parte de leche por nata
Se le puede añadir estabilizante para que no se nos caiga cuando lo servimos.

HELADO DE CARAMELO
INGREDIENTES:
300grs de azúcar
1 litro de leche
Aroma
200grs de caramelo
ELABORACION:
suave hasta alcanzar los 85ºC removiendo de vez en cuando. Lo dejamos enfriar un
poco y echamos a la crema inglesa el caramelo poco a poco removiendo bien para que
se disuelva.

Será muy importante que no sobrepase los 85ºC la crema inglesa para que no se nos
corte.
Cuando echemos el caramelo será importante que no este excesivamente caliente ya que
nos podría saltar.

HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
300grs de azúcar
1 litro de leche
Aroma
ELABORACION:
Calentamos la leche con el aroma deseado
suave hasta alcanzar los 85ºC removiendo de vez en cuando. Lo dejamos enfriar un
poco y echamos la crema inglesa sobre la cobertura poco a poco removiendo bien para
que se disuelva. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar

corte.
En el momento de empezar a cuajarse el helado podemos echarle algún fruto seco o
fruta deshidratada.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
600grs de chocolate blanco
6dl nata bien fría
800grs de crema inglesa:

6dl leche
2 ramas de vainilla bien abiertas
16 yemas
600grs de azúcar
ELABORACION:
Hacemos primeramente la crema inglesa para lo cual calentamos la leche con la vainilla
bien abierta. Reservar
Aparte mezclamos las yemas con el azúcar y colamos la leche sobre las yemas y el
azúcar.
Ponemos al fuego hasta alcanzar 85ºC. Dejamos enfriar un poco y lo vertemos sobre la
cobertura para diluirla.
Semimontamos la nata y la mezclamos con suavidad sobre la cobertura
Echamos en molde y metemos al congelador.

Será importante que la nata para el montado este bien fría
La crema inglesa no deberá sobrepasar los 85ºC ya que corremos el riesgo de que se
corte.

HELADO DE FRESA
INGREDIENTES:
2 Kg. azúcar
2 litros de agua
2 litros de puré de fresa
300 grs. de glucosa
ELABORACION:
Hacemos un almíbar con los 2 litros de agua, 2 Kg. de azúcar y 300 grs. de glucosa.
Le añadimos el puré de fresa. Lo removemos bien y lo dejamos enfriar para
posteriormente introducirlo en la sorbetera y hacer el helado.

Podemos aromatizar el almíbar con el aroma deseado. Se le puede bajar la proporción
del almíbar (1litro de agua por 750 de azúcar) y de la glucosa.

HELADO DE FRUTA DE LA PASIÓN
INGREDIENTES:
2 Kg. azúcar
2 litros de agua
2 litros de puré de fruta de la pasión
300 grs. de glucosa
O
1 litro de zumo
1 litro de agua
800 grs. de azúcar
ELABORACION:
Le añadimos el puré de fruta de la pasión. Lo removemos bien y lo dejamos enfriar para

Podemos aromatizar el almíbar con el aroma deseado. Se le puede subir la proporción
del almíbar y de la glucosa.

HELADO DE LECHE MERENGADA
INGREDIENTES:
2 litros de leche
400grs de azúcar
6 ramas de canela
300grs de azúcar
200grs claras
ELABORACION:
Infusionar la canela en la leche y añadir el azúcar
Dejar enfriar y colar
Poner en la heladora y cuando empiece a helarse añadir las colas montadas con el
azúcar.

Si vemos que la canela tiene mucho aroma podemos rebajarla.
Asimismo el merengue podemos darle menos cuerpo añadiendo menos azúcar a la
proporción.

HELADO DE MANDARINA
INGREDIENTES:
2 Kg. azúcar
2 litros de agua
2 litros de puré de mandarina
300 grs. de glucosa
ELABORACION:
Le añadimos el puré de mandarina. Lo removemos bien y lo dejamos enfriar para

Podemos aromatizar el almíbar con el aroma deseado. Se le puede bajar la proporción
del almíbar (1litro de agua por 750 de azúcar) y de la glucosa.

HELADO DE PIMENTON DE LA VERA
INGREDIENTES:
300grs de azúcar
1 litro de leche
Vainilla en rama
1 cucharada de pimentón de la vera
ELABORACION:
Calentamos la leche con la vainilla bien abierta
Aparte mezclamos las yemas o huevos con el azúcar y el pimentón
Cuando este la leche aromatizada la colamos sobre las yemas y lo ponemos todo colado
a fuego suave hasta alcanzar los 85ºC removiendo o hasta que veamos que empieza a
espesar un poco. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar.

corte.

HELADO DE QUESO
INGREDIENTES:
1kg de queso tipo Filadelfia
900grs de azúcar
1.2 Litros de leche
½ litro de nata
ELABORACION:
Se trabaja el queso en compañía del azúcar, la leche y la nata hasta que no haya grumos.
Se mete en la sorbetera y se hace el helado.

Si vemos que nos resulta excesivamente espeso lo podemos rebajar con leche o nata.
Se le puede meter cuando se esta haciendo el helado algún fruto seco como nueces,
pistachos, etc.

HELADO DE QUESO DE CABRALES
INGREDIENTES:
500grs de queso Filadelfia
200grs de queso de Cabrales
600grs de azúcar
¾ litro de leche
½ litro de nata
ELABORACION:
Se trabajan los quesos en compañía del azúcar, la leche y la nata.
Se trabajan bien para que no hagan grumos
Se mete en la sorbetera y se hace el helado

Podremos aumentar o disminuir la proporción de queso de Cabrales según la intensidad
de sabor que queramos dar.

HELADO DE VAINILLA CON SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
300grs de azúcar
1 litro de leche
2 vainas de vainilla bien abierta y sacada la esencia
Para la salsa de chocolate.
1 litro de agua
50 grs. de cacao en polvo
ELABORACION.
Ponemos a calentar la leche a fuego suave con la vainilla.
Aparte mezclamos las yemas con el azúcar y cuando este caliente la leche y
aromatizada, la colamos sobre las yemas y el azúcar volviendo a poner a fuego suave
hasta alcanzar 85ºC.
Remover de vez en cuando para que no se coagule el huevo. Enfriar y poner a helar en
la sorbetera.
Para la salsa de chocolate poner a hervir el agua, el cacao y la cobertura. Dejar reducir
removiendo con la varilla hasta que nape.
Se le puede añadir 50 grs. de mantequilla al final para que resulte mas suave

La cantidad de vainilla ira en función del aroma que nos de cada vaina de vainilla.
Se le puede reforzar de sabor añadiendo una pizca de vainillina.
La salsa de chocolate también se puede hacer con cobertura y mantequilla.
La salsa de chocolate también se puede hacer con cobertura y almíbar

HUESILLOS
INGREDIENTES:
2 huevos
1 dl de leche
1 dl de aceite de oliva suave
100 grs. de azúcar
1 dl. de aguardiente o anís
200 grs de harina
½ cucharada de bicarbonato
Aceite de girasol
Azúcar para rebozar
ELABORACION:
Se amasan todos los ingredientes trabajando bien la masa procurando que no queden
grumos de harina.
Se hacen barritas en forma de hueso y se fríen en abundante aceite.
Una vez fritas se escurren y se rebozan con el azúcar.

Debe quedar una masa ni muy dura ni muy blanda para lo cual habrá que compensar
con algo de líquido o harina si hiciese falta.

INTXAURSALSA
INGREDIENTES:
1 litro de leche
200grs de nueces peladas
250grs de azúcar
1 rama de canela entera
ELABORACION:
Se trocean las nueces en la termomix o similar hasta conseguir una pasta fina.
En un recipiente se vierte la leche con las nueces y la canela y se deja cocer a fuego
moderado durante 30 minutos. Se remueve de vez en cuando para que no se pegue.
Cuando empiece a espesar se añade el azúcar sin dejar de remover y se deja cocer unos
5 minutos más.
Se vierte la mezcla donde se vaya a servir, retirando la canela en rama, y se espolvorea
con un poco de canela en polvo.

Se puede cocer previamente la leche con la canela troceada, posteriormente colarla y
añadir la pasta de nueces y cocer durante los 30 minutos.

LECHE FRITA
INGREDIENTES:
1litro de leche
150 grs. de azúcar
Piel de limón
Canela en rama
100 grs. maicena
Para freír:
Harina
Huevo batido
Aceite
ELABORACION:
Calentamos la leche a fuego suave, con el azúcar, la piel de limón y la canela en rama
menos 2 dl en la que disolveremos la maicena.
Cuando este caliente y aromatizada la colamos sobre la maicena diluida en los 2 dl. y lo
ponemos todo al fuego suave hasta que de un hervor.
La volcamos sobre una bandeja previamente engrasada con un poco de mantequilla y la
dejamos enfriar untando por la superficie un poco de mantequilla para que no haga
costra. Dejar enfriar bien.
Calentamos aceite, cortamos en cubos regulares la leche cuajada, la pasamos por harina
y huevo batido y la freímos.
Colocar sobre papel absorbente para que chupe la grasa.

La leche la podemos infusionar con otros aromas.
Después de fritas el rebozado mas típico es pasarlas por azúcar y canela en polvo
aunque también se las puede sumergir en un almíbar aromatizado un poco denso

MAZAPAN
INGREDIENTES:
700 grs. de azúcar molido
700 grs. de harina de almendra
4 claras de huevo
2 yemas de huevo
ELABORACION:
En un recipiente se mezcla el azúcar y la harina de almendra y seguidamente se agregan
los huevos por un lado las yemas y por otro las claras a medida que los admita la masa.
Se espolvorea con azúcar molido la mesa de trabajo y cuando la masa adquiera una
textura que se pueda estirar se trabajan las formas encima con ayuda de un molde o de
un corta pastas. Finalmente se pintan las figuras con yema de huevo y se introducen en
el horno a 180º C hasta que se doren unos 15 minutos. Se dejan enfriar

Si vemos que queda demasiado duro o blando lo compensamos con azúcar o almendra.
La textura tiene que ser más bien dura.
Conviene hacerlo un día antes de su utilización.

MIL HOJAS DE CAFÉ
INGREDIENTES:
Hojaldre
½ litro de nata bien fría
100grs de azúcar
Crema pastelera de café:
1litro de leche
Aroma a gusto
50 grs. de maicena
50grs de harina
200grs de azúcar
3 huevos
Café soluble c.s.
ELABORACIÓN:
Estiramos el hojaldre, lo cortamos en cuadrados, lo espolvoreamos de azúcar glass y lo
horneamos a unos 190ºC hasta que este bien dorado. Reservar.
Hacemos la crema pastelera:
Batimos los huevos y le incorporamos la maicena y removemos bien.
Seguimos con la harina. Removemos.
A continuación el azúcar. Removemos. Reservar
Colamos la leche caliente sobre lo anterior y lo ponemos al fuego hasta que de un
hervor. En ese momento le echamos el café soluble que el propio calor lo disolverá.
Reservar.
Abrimos el hojaldre si se presta. Rellenamos de la crema pastelera y volvemos a poner
otra capa de hojaldre. Reservar.
Aparte semimontamos la nata bien fría con el azúcar y le echamos por arriba del
hojaldre pudiendo decorar con almendra fileteada tostada.

Dependiendo de lo que suba el hojaldre podremos cocer solo una plancha o más.

Se le puede espolvorear canela molida.

MIL HOJAS DE CREMA
INGREDIENTES:
Hojaldre
Azúcar glass
Crema pastelera
azúcar para quemar
ELABORACION:
Estirar el hojaldre hasta 1.5 mm.
Cortar rectángulos regulares.
Espolvorear de azúcar glass y cocer en el horno a 190ºC hasta que este dorado. Reservar
Hacer la crema pastelera y extenderla por capas.
Espolvorear de azúcar y quemar con la pala.

Se puede espolvorear con azúcar moreno y quemar con el soplete.

MIL HOJAS DE CREMA Y FRUTAS
INGREDIENTES:
Hojaldre
Azúcar glass
Crema pastelera o nata montada azucarada
Fruta fresca laminada
ELABORACION:
Estirar el hojaldre hasta 1.5 mm.
Cortar rectángulos regulares.
Espolvorear de azúcar glass y cocer en el horno a 190ºC hasta que este dorado. Reservar
Calcular tres capas de hojaldre por ración.
Hacer la crema pastelera o nata montada y extenderla por capas poniendo en la capa de
arriba las frutas.

Se puede quemar la crema pastelera espolvoreando de azúcar y quemando con la pala.
Convendrá dar un pequeño baño de mermelada o almíbar por encima de las frutas.

MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
100 grs. de azúcar
1 dl de agua
3 yemas
3 claras
50 grs. de azúcar
4 dl de nata bien fría
ELABORACION:
Poner a cocer el agua y el azúcar con algún aroma si se quiere. Retirar del fuego. Dejar
enfriar un poco y añadirlo sobre la cobertura. Dejar fundir y agregar las yemas un poco
batidas.
Dejar enfriar y mezclarle con las claras a punto de nieve con el azúcar.
Mezclar con la nata semimontada.
Repartir por las copas con manga y boquilla y dejar enfriar.
Se le puede añadir 100 grs. de praliné mezclados con la nata montada

La nata para montar ha de estar bien fría.
Para hacer el merengue montaremos las claras y añadiremos el azúcar.

MOUSSE DE CHOCOLATE AL ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES:
400 grs. de aceite de oliva
200 grs. de azúcar
600grs de cobertura
16 huevos
ELABORACION:
Fundir el chocolate al baño Mariah a fuego suave.
Incorporar las yemas y el aceite batiendo con energía.
Montar las claras a punto de nieve, añadiéndole el azúcar al final.
Mezclar con delicadeza las claras y el preparado de chocolate.
Dejar reposar en el frío

El tipo de aceite de oliva va a ser fundamental en el sabor de la Mouse.
Será aconsejable utilizar un tipo de aceite de oliva de nao demasiado sabor.

MOUSSE DE CUAJADA
INGREDIENTES:
½ litro de cuajada
½ litro de nata semimontada
10 grs. de gelatina hidratada en agua bien fría
ELABORACION:
Trabajamos la cuajada hasta hacer una crema.
Diluimos la cola de pescado en un poco de nata liquida al calor y lo mezclamos con la
cuajada.
A parte semimontamos la nata bien fría junto con el azúcar.
Mezclamos con la cuajada con suavidad y lo echamos en moldes metiéndolo al frío
hasta que solidifique.

Le puede ir muy bien de acompañamiento miel y algunas frutas rojas.
Si vemos que nos cuesta trabajar la cuajada la podemos ayudar con un poco de nata.

MOUSSE DE FRUTAS.
INGREDIENTES:
500 grs. de pulpa de frutas bien tamizada.
½ dl. de zumo de limón.
16 grs. de cola de pescado o gelatina.
Merengue italiano:
500 grs. de azúcar
1 dl. de agua.
250 grs. de claras

25 grs. de azúcar.
500 grs. de nata bien fría para montar.
ELABORACION:
Remojar la gelatina en agua bien fría.
Templar una pequeña cantidad del puré para diluir la gelatina junto con el zumo de
limón.
Mezclar con el resto del puré y reservar.
Hacer el merengue italiano semimontando las claras y añadiendo el almíbar
posteriormente, Reservar.
Semimontar la nata y reservar.
Por ultimo añadir al puré el merengue italiano con suavidad y por ultimo la nata
semimontada.
Tirar con manga sobre copas y terminar de enfriar.

Las colas de pescado habrá que ponerlas en remojo con cuidado para que no se peguen.
La cantidad total de merengue tiene que ser de unos 350 grs. de merengue italiano.
Para la elaboración del merengue italiano haremos un almíbar con el azúcar y el agua.

A parte semimontar las claras con el azúcar y añadir el almíbar a hilo fino a la vez que
termina de montar y enfría.

MOUSSE DE TURRON.
INGREDIENTES:
250 grs. de turrón de jijona.
3 huevos
250 grs. de nata bien fría.
ELABORACION:
En un recipiente se remueve bien las yemas de los huevos y el turrón bien picado hasta
que quede una crema uniforme.
Aparte se semimonta la nata y se reserva.
Aparte, se montan las claras a punto de nieve y se reserva.
Mezclamos con suavidad las claras sobre la crema y seguidamente la nata mezclando
todo con mucha suavidad.
Verter en copas y meter al frío durante un par de horas como mínimo.

Se puede añadir algo de licor a gusto cuando hagamos la crema inicial.

MOUSSE DE YOGUR Y LIMON
INGREDIENTES:
¾ litro de nata bien fría
200 grs. de azúcar
3 yogures naturales
1.5 dl de zumo de limón
16 grs. colas de pescado
ELABORACION:
Hidratamos (poner a remojo) las colas de pescado en agua bien fría.
Calentamos el zumo de limón y diluimos las colas de pescado. Añadimos los yogures y
removemos.
Aparte montamos la nata bien fría con el azúcar. Juntamos con suavidad a la mezcla
anterior.
Incorporamos en moldes de acetato con base de bizcocho emborrachado. Dejar enfriar.

Se puede subir la proporción de yogures y de limón según la acidez que queramos.

NATILLAS
INGREDIENTES:
2 litros de leche
Aroma a gusto
350grs de azúcar
12 yemas de huevo
30grs de maicena
ELABORACION:
Aparte mezclamos las yemas con la maicena y el azúcar
Colamos la leche caliente y aromatizada sobre lo anterior y lo ponemos al fuego hasta
que veamos que empieza a espesar. Reservar y meter al frío

En lugar de poner al fuego para que cuaje podemos realizar esta operación al baño
Mariah.
Se la podrá dar sabor de chocolate añadiendo un poco de cobertura en caliente para que
se disuelva.
Si vemos que ha quedado muy espesa la rebajaremos con algo de leche.

PANNACOTA
INGREDIENTES:
1 litro de nata
Menta en rama
o
Cáscara de naranja
o
Cáscara de limón
200grs de azúcar
20grs de cola de pescado
Acetato
Bizcocho
ELABORACION:
Calentamos la nata con el aroma deseado. Dejamos enfriar muy bien la nata para
poderla montar.
Ponemos a hidratar las colas de pescado en agua fría.
Diluimos las colas de pescado en un poco de nata liquida.
Montamos la nata de la forma habitual con el azúcar y cuando esté montada le añadimos
la cola de pescado diluida.
Preparamos acetatos con base de bizcocho empapado de almíbar y echamos la
pannacota bien con manga o con jarra según la textura. Dejamos enfriar bien,
desmoldamos y servimos.

Se le puede meter entremedias de la nata algún trozo de fruta como melocotón en
almíbar troceado o alguna frambuesa.

PANTXINETA
INGREDIENTES:
Hojaldre
1 litro de crema pastelera
150 grs. de almendra fileteada
150 grs. de almendra granillo tostada
2 huevos batidos
Azúcar glass
ELABORACIÓN:
Estiramos el hojaldre con el rodillo y cortamos dos discos uno más grande que otro.
Ponemos de base el más pequeño y le espolvoreamos de azúcar glass.
Ponemos una porción de crema pastelera mezclada con la almendra en grano tostada en
la base, y con una brocha pintamos el borde.
Tapamos con el otro disco presionando ligeramente los bordes y pintamos la base de
huevo.
Se espolvorea de la almendra fileteada y de azúcar glass.
Horneamos a unos 190ºC hasta que resulte bien dorado.

Si vemos que el hojaldre sube mucho podemos pincharlo con un tenedor para que no
suba tanto.
Podemos cambiar la almendra en grano tostada por almendra fileteada tostada.
En lugar de huevo batido se puede pintar con yemas rebajadas con un poco de nata
liquida.

PASTEL DE COCO
INGREDIENTES:
Caramelo
750 grs. de leche condensada
La misma cantidad de leche medida
5 yemas de huevo
5 claras de huevo
150 grs. de coco
ELABORACION:
Juntamos la misma cantidad de leche condensada que de leche. Añadimos las yemas y
remover.
Echamos el coco rallado y removemos
Aparte montamos las claras a punto de nieve y lo juntamos con suavidad.
Lo echamos en moldes previamente engrasados con mantequilla y azúcar y cuajamos al
baño Mariah.
En los moldes podemos echarles en la base un poco de caramelo.

El tiempo de cuajado dependerá del tamaño del molde
Podemos decorarlo con un baño de cobertura con mantequilla.

PASTEL RUSO
INGREDIENTES:
250 grs. de almendra en polvo
200 grs. de azúcar
80 grs. de harina floja
4 dl de claras
175 grs. de azúcar
½ litro de crema pastelera
ELABORACION
Para el bizcocho hacemos un merengue tipo suizo montando las claras y cuando estén
añadimos el azúcar removiendo hasta que este denso.
A continuación echaremos en forma de lluvia y removiendo con cuidado de no bajarse
el merengue el resto de los ingredientes que previamente habremos mezclado
Escudillamos sobre una plancha de horno con papel parafinado, espolvoreamos de
azúcar glass y horneamos a unos 150ºC durante 35 minutos aproximadamente debiendo
resultar secos y dorados.
A continuación los despegamos del papel y reservamos.
Para el montaje del pastel ponemos una base de bizcocho y por encima ponemos crema
pastelera poniendo otra capa de bizcocho por encima

A la hora de montar el pastel si queremos que nos quede más jugoso podemos mojar o
calar el bizcocho con almíbar atemperado.
Para la crema pastelera podemos seguir esta receta base: Para litro de leche: 50grs de
almidón, 50grs de harina, 200grs de azúcar y 3 huevos
Se le puede echar mantequilla para que quede más suave y no haga costra.

PERAS BORDALOU
INGREDIENTES:
6 peras cocidas en almíbar
¼ litro de nata semimontada ligera
o
Almíbar
100 grs. almendras fileteadas y tostadas
ELABORACION:
Se cuecen las peras en un almíbar aromatizado. Se enfrían
Se hace la crema pastelera y se deja enfriar.
Se mezcla la crema bien con la nata semimontada o con el almíbar en la proporción que
nos pida de tal forma que podamos napar luego la pera.
Napamos la pera. La doramos con el soplete y espolvoreamos la almendra tostada

El punto de la pera se sabrá cuando la pinchemos con un palillo y entre limpio.
La salsa para napar deberá estar lo suficientemente espesa para que la cubra.
Podemos echar azúcar moreno para ayudar a que gratine

PESTIÑOS O BARTOLILLOS BAÑADOS EN AGUA MIEL
INGREDIENTES:
Para la masa:
500grs harina
125grs manteca de cerdo
2 dl vino blanco
Sal
Aceite para freír
Agua miel:
½ Kg. azúcar
¼ litro agua
¼ Kg. miel
Canela en rama
ELABORACION
Para la masa:
Se tamiza la harina y se hace un volcán en el que se introduce una pizca de sal, la
manteca de cerdo ablandada y el vino blanco.
Se trabajan bien todos los ingredientes incorporando la harina hasta obtener una masa
dura.
Se tapa con un plástico y se deja reposar un poco
Se estira con un rodillo dejándolas lo más finamente posible
Las cerramos como si fuesen un sobre con una gota de agua y las freímos en abundante
aceite dejándolas doradas por los dos lados.
Para el agua miel:

Cocerle azúcar con el agua y la canela, agregar la miel y dar un hervor

La masa deberá estar lo mas dura posible.
Cuando se estire la haremos lo mas finamente posible

Esta misma masa se puede rellenar de crema pastelera recibiendo el nombre de

bartolillos.
Se puede hacer también con esta masa canutillos rellenos friendo la masa con un molde
Cuando los bañemos del agua miel esta tendrá que estar caliente.

PETISU RELLENO
INGREDIENTES:
½ litro de agua
5 grs. de sal
Crema pastelera:
2 litros de leche
100grs de maicena
100grs de harina
400grs de azúcar
6 huevos
Aroma a gusto
O
1litro de nata bien fría para montar
200grs de azúcar
Baño de chocolate
o
Caramelo
o
Azúcar fondant
o
Azúcar glass
ELABORACION:

hornea a unos 180ºC hasta que los veamos bien dorados. Se sacan y se reservan.
Para la crema pastelera:

Aparte mezclamos los huevos con la maicena, la harina y el azúcar.
Cuando este la leche caliente y aromatizada la colamos sobre lo anterior y ponemos
todo al fuego hasta que de un hervor.
Reservar y enfriar.
Abrimos la pasta choux y rellenamos con la crema pastelera o la nata montada.
Podemos bañarlo bien con baño de chocolate, caramelo, azúcar fondant o azúcar glass.


PLUM-CAKE
INGREDIENTES:
300grs de harina
5 huevos
1 cucharadita de impulsor
50grs de frutas escarchadas
50grs de pasas de corinto
Ralladura de naranja
o
Ralladura de limón
ELABORACION:
Realizar una crema con la mantequilla empomada, los huevos incorporándolos de uno
en uno y el azúcar.
Añadir a esta crema la harina tamizada y el impulsor mezclándolo suavemente con una
cuchara o lengua.
Incorporar las frutas y elementos de aromatización.
Verter en el molde previamente engrasado y enharinado.
Cocer en el horno a 160ºC durante unos 40 minutos

Se pueden macerar las frutas en algún licor, debiendo escurrirlas bien, antes de
introducirlas en la masa.

PUDDING
INGREDIENTES:
1litro de leche
Aroma
150-200grs de azúcar
8 huevos
100-150grs de recortes de bizcocho
100grs de fruta en almíbar o escarchada
100grs de pasas
½ copa ron o similar
ELABORACION:
Poner las frutas y pasas a macerar con el licor.
Calentar la leche con el aroma. Reservar
Batir los huevos un poco y añadir el azúcar
Añadir la leche colada.
Engrasar el molde con mantequilla y azúcar en grano e ir colocando por capas el
bizcocho y las frutas escurridas.
Rellenar con la leche mezclada y cocer al baño Mariah a 180ºC hasta que el palillo salga
limpio durante unos 45 minutos.
Desmoldar cuando este frío.

El molde puede llevar caramelo en la base después de engrasado.
Se puede hacer con recortes de cualquier tipo de bizcocho e incluso de pan.

QUEIMADA
INGREDIENTES:
1 litro de orujo (aguardiente)
120grs de azúcar
La piel de un limón sin lo blanco.
ELABORACION:
En una cazuela (a ser posible de barro) se vierte el aguardiente, la mitad del azúcar y la
piel del limón.
Se toma un cucharón se llena con la mezcla y se enciende. Con el cucharón se enciende
toda la cazuela. Se remueve muy lentamente sin dar golpes ni rozar el fondo de la
cazuela.
Se añade azúcar al cucharón y se deja que caramelice con el fuego. Se añade a la
cazuela para colorear la queimada. Cuando se crea que la cantidad de alcohol evaporada
es suficiente se apaga la queimada tapándola.

Se le puede echar unos granos de café natural para dar aroma.
Se le puede acompañar de pastas

ROCAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES.
400grs de almendras
100grs de azúcar
260grs de chocolate negro
ELABORACION:
Cortar las almendras a la mitad y tostarlas un poco en la sartén. Reservar.
Poner el azúcar en una sartén a fuego medio hasta que se caramelice.
Cuando tome un color rubio, echar las almendras y mezclarlas con el caramelo.
Incorporar la mantequilla en la sartén
Sacar las almendras separándolas con cuidado en pequeños montones en un papel de
horno.
Atemperar el chocolate y bañar las almendras bien con el chocolate. Enfriar en el frío.

Se pueden elaborar de nueces u otros frutos secos
También se puede bañar con chocolate con leche o cobertura blanca

ROSCO LIONES
INGREDIENTES:
½ litro de agua
5 grs. de sal
Crema chantilly:
1 litro de nata bien fría
200grs de azúcar
Vainillina
Caramelo
Almendra fileteada tostada
ELABORACION:
Se escudillan en la placa del horno unas pequeñas porciones redondas con boquilla
rizada y se hornea a unos 180ºC hasta que los veamos bien dorados. Se sacan y se
reservan.
Montamos la nata bien fría con el azúcar y una punta de puntilla de vainillina.
Abrimos los roscos por la mitad con un cuchillo de sierra con cuidado de no romperlos
y los rellenamos con la crema de chantilly.

Ponemos la tapa de arriba, los bañamos de caramelo y ponemos por encima almendra
fileteada tostada.


ROSQUILLAS
INGREDIENTES:
6 huevos
300grs de azúcar
2.3dl de leche
2.3dl de aceite
¾ copa de anís
2 piezas de ralladura de limón
1200grs de harina
1.5 cucharadita de impulsor
1.5 cucharadita de bicarbonato
Azúcar
ELABORACION:
Batir ligeramente los huevos y el azúcar. I r añadiendo y mezclando la leche, el aceite,
el anís y la ralladura de limón.
Añadir la harina (reservando unos 300grs) el bicarbonato y el impulsor trabajándolo
bien con la mano hasta obtener una masa compacta y con tendencia a blanda.
Si fuera necesario se le añadirá la harina reservada total o parcialmente y se tapa con un
paño.
Se forman bolitas de 8 a10 grs. cada una colocándolas sobre la mesa untada ligeramente
con aceite.
Se toman dos bolas se unen y se forma la rosquilla presionándolas en el centro,
haciendo un agujero que se agrande hasta obtener una rosquilla de unos 4 o 5 cm. de
diámetro.
Se fríen en aceite no muy caliente volteándolas y dorándolas bien.
Al salir se escurren y en caliente se rebozan en azúcar en grano

La harina a utilizar deberá ser floja
Ala hora de freír las rosquillas será conveniente freír una cáscara de limón antes de
utilizar el aceite.

Se puede añadir al azúcar de rebozar un poco de canela en polvo.

SALSA DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
8dl agua
150 grs de cacao.
250 grs. de mantequilla.
300 grs de cobertura negra.
ELABORACION:
Poner a hervir el agua junto con el azúcar y el cacao en polvo.
Retirar del fuego y añadir la cobertura y la mantequilla. Mezclar hasta que el preparado
quede bien disuelto.
Se puede aligerar con un poco de agua caliente o leche utilizándose como sopa.

SALSA O SOPA DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
2 dl leche
1 dl nata
150 grs de cobertura blanca.
ELABORACION:
Hervir la leche junto con la nata. Retirar del fuego.
Añadir sobre la cobertura y enfriar.

SEMIFRIO DE PACHARAN
INGREDIENTES:
6 huevos
300grs azúcar moreno
6 dl nata liquida
3dl de pacharán
18grs de colas de pescado
6dl nata montada
Bizcocho para la base calado en almíbar
Aro de acetato
ELABORACION:
Poner a remojo las colas de pescado en agua bien fría
Calentar el pacharán y diluir las colas de pescado bien escurridas. Reservar y enfriar
A parte remover bien los huevos, el azúcar moreno y la nata liquida. Añadirle el
pacharán. Dejar enfriar
Montar los 6 dl de nata bien fría y añadírselo con suavidad al punto anterior.
Montar el acetato con el bizcocho calado de base y echar el semifrio de pacharán.
Meterlo en cámara para que enfríe.

La textura del semifrio nos la va a dar la cantidad de colas de pescado que le echemos
Cuando mezclemos la nata con la crema de pacharan tendrá que estar fría la crema de
pacharan.

SOPA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
450 grs. de nata liquida
650 grs. de azúcar
4 hojas de gelatina
250 grs. de cacao en polvo
½ litro de agua mineral
1 cucharada de canela
1 cucharada de cuatro especias
Pimienta negra
Tabasco
ELABORACION:
Calentar en un cazo la nata liquida con el azúcar a fuego suave hasta que se deshaga el
azúcar.
Aparte hidratar las colas de pescado en agua fría
Una vez caliente la nata agregar las colas de pescado.
Por otra parte en un barreño con el cacao en polvo ir incorporando el agua mineral y
mezclar con una varilla hasta que forme una pasta
Posteriormente incorporar un poco de nata y seguir removiendo hasta deshacer todos
los grumos.
Añadir la nata restante, remover bien y espolvorear con las especias a gusto.

L a cantidad de especias habremos de echarlas con cuidado según la marca y el estado.
Esta sopa de chocolate se puede servir en un plato sopero con una torrija y algún helado
tipo de vainilla o similar

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES:
150grs de nata
400grs de yogur
300grs de leche
ELABORACION
Se hierve la nata, se vierte sobre la cobertura y se mezcla con el yogur y la leche.
Se deja enfriar.

La cantidad de leche es la que nos va a dar el espesor de la sopa por eso recomiendo
reservar una parte de la leche para ver la textura y dar el punto exacto según la
aplicación

SOPA DE TURRON
INGREDIENTES:
¾ kg. De turrón de jijona
¾ litro de leche
100 grs. de azúcar
Canela en polvo
ELABORACION:
En un vaso americano o termomix se echan los ingredientes y se baten.
Será muy importante dependiendo de la utilidad que le demos, conseguir la textura
adecuada para lo cual emplearemos más o menos leche.
La cantidad se azúcar también se podrá modificar a gusto.

Se puede hacer tipo sopa o en vaso de chupito.
Le va muy bien a este plato presentarlo en plato hondo, con un cordón de merengue
quemado y una quenelle de helado en medio.

TARTA ALSACIANA
INGREDIENTES:
6dl leche
6 unidades de huevos
150grs de azúcar
2 manzanas
ELABORACION:
Engrasar el molde con mantequilla.
Mezclar el azúcar con loa huevos, la leche y la mantequilla fundida.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas.
Repartir en el fondo del molde las manzanas troceadas y rellenar con el líquido.
Cocer en el horno a 180ºC hasta que este cocida durante unos veinte minutos
aproximadamente.
Retirar del molde y abrillantar con mermelada atemperada

Podemos sustituir nata por leche o mezclar ambas.
La manzana podrá ser también tipo reineta.

TARTA DE NUECES
INGREDIENTES:
8 Huevos
500grs de azúcar
½ copa de brandy
½ copa de anís
1 Kg. de nueces peladas
1 base de hojaldre
ELABORACION:
Se muelen las nueces en un mortero y se ponen a macerar con el anís y el brandy
Se baten los huevos y se mezclan con la mantequilla derretida. Se incorpora el azúcar y
se trabaja la mezcla.
Se junta con las nueces maceradas
Se hornea una porción de hojaldre estirado y pinchado Cuando empiece a dorarse
echamos el relleno y lo horneamos a 170ºC durante unos 15 minutos
Al sacarlo del horno podemos darle un baño con mermelada atemperada o con un
almíbar un poco denso

Se puede sustituir la base del hojaldre por moldes de silicona
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del relleno
Es aconsejable dejar reposar la tarta antes de servirla

TARTA DE NUECES Y PASAS
INGREDIENTES:
8 Huevos
500grs de azúcar
½ copa de brandy
½ copa de anís
1 Kg. de nueces peladas
250 grs. de pasas
1 base de hojaldre
ELABORACION:
Se muelen las nueces en un mortero y se ponen a macerar con las pasas en el anís y el
brandy
Se baten los huevos y se mezclan con la mantequilla derretida. Se incorpora el azúcar y
se trabaja la mezcla.
Se junta con las nueces y pasas maceradas
Se hornea una porción de hojaldre estirado y pinchado Cuando empiece a dorarse
echamos el relleno y lo horneamos a 170ºC durante unos 15 minutos
Al sacarlo del horno podemos darle un baño con mermelada atemperada o con un
almíbar un poco denso

Se puede sustituir la base del hojaldre por moldes de silicona
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del relleno
Es aconsejable dejar reposar la tarta antes de servirla

TARTA DE QUESO 1
INGREDIENTES:
¼ Litro de leche
¼ litro de nata
4 huevos
35 grs. de maicena
200grs queso fresco o crema
200grs de azúcar
ELABORACION.
En un barreño echamos el queso, la leche, el azúcar, los huevos y lo mezclamos todo
bien con ayuda de la túrmix.
Añadimos la maicena, la nata y lo mezclamos todo bien, sin grumos
Le incorporamos la mantequilla derretida y batimos toda la mezcla
En un molde engrasado y enharinado echamos la mezcla y lo metemos al horno a 150ºC
durante 1 hora aproximadamente.

El tiempo de horneado dependerá del molde a hornear.
Se le puede acompañar con una mermelada de frambuesas o similar.

TARTA DE QUESO 2
INGREDIENTES:
Para la base de la tarta:
300 grs. de harina
100 grs. de azúcar
2 huevos
1 cucharada de leche
Para el relleno:
½ Kg. de queso fresco
½ litro de leche
½ litro de nata
8grs de gelatina
150grs de azúcar
ELABORACION:
Para la base:
Hacemos una pasta quebrada de la forma habitual dejándola enfriar durante al menos 2
horas al frío.
Estiramos la pasta quebrada, forramos el molde y lo cocemos en blanco poniendo unas
legumbres por encima para que no suba.
Una vez cocida la pasta retiramos las legumbres y reservamos la base o bases.
Para el relleno:
Ponemos a hidratar la cola de pescado en agua bien fría.
Diluimos esta en un poco de leche templada.
A parte trabajamos el queso junto con la nata, la leche y el azúcar con un poco de calor
hasta conseguir hacer una crema lo mas homogénea posible.
Mezclamos con la cola de pescado y lo vertemos encima de la base o bases.

Guardamos en el frío hasta que se solidifique.

Para cocer la pasta quebrada en blanco se puede poner papel aluminio y por encima las
legumbres.
Podemos decorarla con mermelada de frambuesas o arándanos e incluso de albaricoque
o similar

TARTA DE SANTIAGO
INGREDIENTES:
600grs de almendras en polvo
600grs de azúcar
12 piezas de huevos
Ralladura de limón
Azúcar glass
ELABORACIÓN:
Mezclar el azúcar, la harina de almendra y loa ralladura de limón.
Agregar los huevos de 2 en 2 mezclándolos bien.
Añadir la mantequilla en pomada.
Escudillar sobre el molde y cocer en el horno a 170ºC durante unos 30 minutos.
Una vez fría espolvorear de azúcar glass.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
Si la vamos a hacer tipo tarta conviene poner una base de pasta quebrada u hojaldre
azucarado pinchado.
Podemos decorarla haciendo una cruz de Santiago y espolvoreando azúcar glass.

TARTA MASCOTA
INGREDIENTES:
Bizcocho ligero
Jarabe para calar
Almendra fileteada tostada
Azúcar glass
Cerezas en almíbar
Para la crema de mantequilla:
300grs de azúcar
1.5dl agua
5 yemas de huevo
350 a 400grs de mantequilla
ELABORACION:
Primeramente hacemos la crema de mantequilla para lo cual:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a punto de hebra regular.
Aparte en un recipiente batir las yemas y agregar el almíbar caliente batiendo hasta que
se enfríe.
Ir incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que quede más pálida,
homogénea y cremosa. Cargar una manga con boquilla rizada y reservar en el frío.
Para elaborar la tarta calar de jarabe el bizcocho y se escudilla una porción de crema de
mantequilla. Se pone encima bizcocho calado con jarabe y encima crema de
mantequilla.
Se cubre la tarta con almendra fileteada tostada y se pone una cereza. Se espolvorea de
azúcar glass

Se podrá hacer crema de mantequilla de sabores como de café añadiendo café en grano
al almíbar o café soluble. Recibirá el nombre de crema de moka
También se puede hacer crema de mantequilla de chocolate añadiendo cobertura
fundida.

TARTA SACHER
INGREDIENTES:
150 grs. de cobertura
6 yemas
6 claras
80grs de azúcar
160 grs. de harina floja
1 cucharadita de impulsor
Mermelada de albaricoque o frambuesa
Baño:
200 grs. de cobertura
300grs de azúcar
1.5 dl. Agua
ELABORACION:
Fundir la cobertura al baño Mariah a fuego muy suave.
Empomar la mantequilla y añadir el azúcar glass.
Agregar la cobertura fundida y las yemas. Remover
Aparte montare las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Remover
Añadir a la mezcla primera el merengue con cuidado e incorporar la harina con el
impulsor poco a poco.
Escudillar en los moldes engrasados y cocer a horno a unos 180ºC.
Desmoldar, dejar enfriar y dividir por la mitad en dos discos.
Extender una capa de mermelada y casar el otro disco encima.
Pintar ligeramente la superficie y el borde con mermelada y poner encima de una rejilla.
Bañar con el baño de chocolate y dejar enfriar.
Para el baño de chocolate:

Cocer el azúcar y el agua.

Dejar enfriar un poco y verterlo sobre la cobertura hasta que se disuelva.

Se puede aromatizar el almíbar del baño con naranja, limón, etc.
Si el baño resultase muy espeso se puede rebajar con almíbar

TARTA SAN MARCOS
INGREDIENTES:
Bizcocho ligero en plancha
Almíbar para calar
1 litro de nata montada azucarada
Yema pastelera:
700grs de azúcar
3 dl de agua
20 grs. de maicena
15 unidades de huevo
Vainillina una pizca
o
Yema fina:
300grs de azúcar
1.5 dl agua
15 unidades de yemas
ELABORACION:
Para hacer la yema pastelera hacemos un almíbar con las cantidades indicadas.
Mezclamos los huevos y la maicena removiendo bien. Colamos el almíbar sobre los
huevos y lo ponemos a fuego suave hasta que de un hervor. Enfriar y reservar
Para la yema fina hacemos la misma operación pero sin la maicena.
Montamos la nata. Reservar
Para el montaje ponemos una base de bizcocho calado en almíbar.
Encima ponemos nata montada. Encima ponemos bizcocho calado en almíbar.
Encima ponemos yema pastelera o fina y quemamos con la pala o con soplete.

Se puede invertir el proceso de montaje es decir poner bizcocho encima yema quemada,
bizcocho y terminar con nata montada o semimontada.
También se puede sustituir la nata por trufa fresca.

TARTA SELVA NEGRA
INGREDIENTES:
3 planchas bizcocho ligero de chocolate
500grs nata montada
500grs trufa fresca:
½ litro nata
150grs cobertura negra
50 grs. azúcar
Almíbar
Viruta de chocolate
Azúcar glass
Cacao en polvo
ELABORACION:
Se calan los tres bizcochos de almíbar atemperado
Se pone una capa de bizcocho y se extiende la trufa fresca (montamos la nata y el
azúcar reservando una pequeña cantidad de nata liquida para diluir la cobertura y se
mezcla todo cuando este frío)
A continuación otra capa de bizcocho bien calado y la nata montada.
Seguidamente otra capa de bizcocho bien calado
Se le echa viruta de chocolate y se espolvorea mitad cacao mitad azúcar glass

La nata para montar ha de estar bien fría
Al almíbar podremos echarle algo de coñac
Cuando hagamos la trufa fresca al mezclar los ingredientes han de estar fríos
Una vez montada la tarta hay que meterla en el frío para que coja cuerpo

TARTA TATIN
INGREDIENTES.
Hojaldre estirado
Mantequilla a punto de pomada
Azúcar glass
Manzana troceada
Mermelada de albaricoque.
ELABORACION:
Cogemos un molde y colocamos en su base una capa de mantequilla a punto de pomada
de ½ cm. de grosor.
Se espolvorea generosamente de azúcar glass y se coloca sobre esta la manzana
troceada hasta llegar a 1cm del borde superior del molde.
Se estira el hojaldre hasta 2mm de grosor y se tapa el molde con un trozo de hojaldre
flor apretando un poco la masa contra los bordes para evitar que se nos pueda despegar
durante la cocción
Se cuece en el horno a 180ºC durante una media hora.
Se deja enfriar y se desmolda.
Se abrillanta la superficie con mermelada de albaricoque.

Se puede realizar de la misma manera de pera y de plátano
Las cantidades no se especifican ya que dependerá del tamaño del molde.

TARTA TROPICAL
INGREDIENTES:
Hojaldre
Crema pastelera:
1 litro de leche
Aroma a gusto
50grs de harina
50grs de maicena
200grs de azúcar
3 huevos
Fruta tropical laminada
Mermelada de albaricoque
O
Melocotón
ELABORACION:
Estiramos el hojaldre hasta unos 2mm de espesor.
Cortamos rectángulos y los encamisamos con tiras pegadas con agua o huevo.
Lo cocemos un poco en blanco.
Hacemos la crema pastelera y la dejamos enfriar.
Extendemos una capa de crema sobre el hojaldre y ponemos fruta tipo tropical como
mango, kivi, piña, etc. en láminas.
Espolvoreamos de azúcar y lo ponemos a cocer en el horno a unos 190ºC hasta que
veamos que se dora.
Abrillantamos con la mermelada un poco atemperada y servimos.

Cuando pongamos a cocer el hojaldre en blanco será conveniente pincharlo un poco
para que no nos suba mucho en la cocción.

TARTALETA DE MANZANA
INGREDIENTES:
1 litro de crema pastelera
4 manzanas golden
Huevo batido
Azúcar en grano
Mermelada de albaricoque
Para la pasta quebrada:
300grs de harina
150grs de mantequilla empomada
100grs de azúcar
2 huevos
Sal
ELABORACION:
Pasta quebrada:
Hacemos un volcán con la harina. Trabajamos el resto de los ingredientes incorporando
la harina poco a poco.
Hacemos un cilindro, lo filmamos y lo metemos a enfriar durante 2 horas mínimo.
Sacamos la pasta quebrada de la cámara, la dejamos atemperar y la estiramos con
suavidad con un rodillo dándole unos 2mm de espesor.
Colocamos tartaletas por debajo, cubriéndolas con la pasta quebrada y las damos un
golpe de horno.
Cubrimos de crema pastelera, colocamos trozos de manzana, pintamos de huevo,
espolvoreamos de azúcar y cocemos al horno al horno a unos 180ºC hasta que este
ligeramente dorada. Dejamos enfriar, desmoldamos y abrillantamos con la mermelada
caliente.

Será conveniente, a la hora de cocer la pasta en blanco, pintarlas con un poco de clara, y
ponerlas un peso por encima tipo legumbres secas.

TEJAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
375 grs. de cobertura negra
100 grs. de almendras en grano, tostadas y frías
375 grs. de cobertura con leche
375 grs. de cobertura blanca
ELABORACION:
Cortar tiras de papel sulfurizado del tamaño de los huecos del tejero
Derretir al baño María las diferentes coberturas por separado
Mezclar las almendras con la cobertura.
Extender porciones finas encima del papel y meterlas en los huecos del tejero hasta que
se enfríe. Desmoldar y guardar en un sitio frío.

Será importante no retirar la cobertura hasta que no este bien fría para que no se rompa.
No tendremos la teja por mucho tiempo en la cámara para que no haga escarcha en la
cobertura.

TEJAS DE NARANJA
INGREDIENTES:
125grs de almendra fileteada
250grs de azúcar
100grs de harina
200grs de mantequilla fundida
2 cucharaditas de ralladura de naranja
1dl de zumo de naranja
ELABORACION:
Mezclar el azúcar y la harina con la mantequilla, la ralladura y el zumo de naranja. Por
ultimo añadir la almendra fileteada y mezclar a lo anterior con cuidado para no romper
las almendras
Extender sobre un papel antiadherente con cuchara la masa en círculos. Hornear a
180ºC hasta que estén bien doradas
Antes de separarlas del horno se dejan enfriar un poco para que no se rompan o se sacan
en caliente para darles forma

Echaremos una porción fina de masa ya que el propio calor la esparcirá.
Se pondrá en un tejero para darles forma.

TIRAMISU
INGREDIENTES:
Bizcocho
Café muy cargado
10 unidades de yemas de huevo

1kg de queso mascarpone
3dl licor de amaretto
20grs de cola de pescado
Cacao en polvo
ELABORACION:
Poner a hidratar las colas de pescado en agua bien fría.
Diluirlas en licor de amaretto caliente y reservar
Batir las yemas de huevo y el azúcar glass con un poco de calor hasta obtener una crema
consistente.
Añadir el queso mascarpone y el amaretto y trabajarlo unos minutos.
Poner en un molde base de bizcocho bien calado, crema de mascarpone espolvoreado de
cacao en polvo, bizcocho bien calado, crema de mascarpone espolvoreado de cacao en
polvo.
Guardar en el frío.

Es de aclarar que el autentico tiramisú no lleva cola de pescado.
El cacao a ser posible será amargo.
Cabe la posibilidad de hacerlo con queso tipo Filadelfia con la condición de que habrá
que aumentar la cantidad de azúcar ya que este queso es salado.

TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES:
300 grs. de azúcar
2 dl agua
250 grs. de yemas
100 grs. de azúcar
0.40 dl de agua
ELABORACION:
Con el almíbar a punto de hebra untar bien el interior de los moldes
Poner a hervir el azúcar y el agua hasta que se disuelva clarificándolo (espumar)
Verter el almíbar sobre las yemas removiendo, colar y retirar la espuma que haya
podido formarse.
Llenar los moldes y cocer al vapor con el recipiente tapado con un paño y la tapadera
durante ocho minutos aproximadamente.

Para hacer el almíbar a punto de hebra podemos aplicar la proporción de ½ Kg. de
azúcar y 2 dl de agua
El tiempo de cocción dependerá también del tamaño del molde
Como norma básica se medirán las yemas y el almíbar debiendo resultar el doble de
almíbar que de yemas
Para napar por encima le va muy bien caramelo denso o salsa de toffee (caramelo al
cual lo hemos rebajado con nata).

TORRIJAS
INGREDIENTES:
Pan para torrijas
1 litro de leche
100grs de azúcar
Canela en rama
Para freír:
Aceite
Huevo batido
Para rebozar:
Azúcar
Canela molida
O
Almíbar con miel
ELABORACION:
Cortar el pan en rebanadas de 1cm de grosor.
Calentar la leche con el azúcar y la canela.
Empapar bien las rebanadas en la leche debiendo quedar bien caladas sobre todo por los
bordes.
Pasarlas por huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente.
Escurrirlas bien y pasarlas por azúcar y canela o bañarlas en almíbar con miel.

La temperatura de la leche dependerá de la dureza del pan.
Se le puede meter cacao a la leche para hacer torrijas de chocolate.
En lugar de leche se pueden empapar en vino tinto con azúcar y canela o vino dulce

TORTAS DE ALCAZAR
INGREDIENTES:
16 huevos
400grs de azúcar
200grs de almidón
200grs de harina
ELABORACION:
En un cuenco se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que doblen su volumen
Se montan las claras en la maquina añadiendo la otra mitad del azúcar al final debiendo
quedar duras.
Con cuidado se mezclan las yemas y las claras, se le añade la harina de trigo y el
almidón mezclado con suavidad para que no se baje.
Se llena una manga pastelera con boquilla lisa y se escudillan círculos en forma de
tortas.
Se espolvorean con azúcar y se cuecen a 180º C hasta que estén bien cocidas alrededor
de 20-30 minutos.

La harina y el almidón convienen pasarlo por un tamiz

TORTILLA ALASKA
INGREDIENTES:
Bizcocho
Almíbar para calar macerado con algún licor
Macedonia de frutas
Helados de diferentes sabores
Merengue suizo
ELABORACION:
Cortamos el bizcocho en el tamaño deseado.
Lo calamos bien con almíbar atemperado.
Echamos un poco de macedonia y encima 2 bolas de helado diferente.
Metemos en el congelador hasta la hora del servicio.
Hacemos un merengue suizo con la misma proporción de claras que de azúcar. Reservar
En el momento del pase ponemos el bizcocho, lo napamos con el merengue y lo
flambeamos.

Será conveniente hacer el merengue montando primeramente las claras y luego
añadiendo el azúcar.

VOL AU VENT RELLENO DE CREMA SANT HONORET
INGREDIENTES:
Hojaldre
Crema Sant-Honoret:
20grs de colas de pescado
Merengue:
4 dl de claras
300grs de azúcar
ELABORACION:
Estiramos el hojaldre y le damos la forma de vol-au-vent. Cocer en el horno y reservar.
Aparte hacemos la crema Sant-Honoret:
Hacemos la crema pastelera y en caliente le añadimos las colas de pescado. Reservamos
Hacemos el merengue con las claras montadas y el azúcar.
Añadimos a la crema pastelera y removemos con suavidad. Reservar
Cargamos una manga pastelera con boquilla rizada y lo escudillamos sobre el vol-au-
vent. Dejamos enfriar.

Podemos rebajar la cantidad de colas de pescado con lo que nos quedara más ligera la
crema.
Con esta crema se hace la tarta Sant- Honoret.

YEMAS DE SANTA TERESA
INGREDIENTES:
500grs de azúcar
1 dl de agua
500 grs. yemas de huevo

ELABORACION:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua obteniendo el punto de bola fuerte.
Verter este almíbar sobre las yemas y poner a cocer a fuego lento rascando el fondo del
recipiente con una cuchara de plástico para que no se pegue.
Retirar del fuego, volcar y extender sobre una gastronorm y enfriar preferiblemente en
el abatidor.
Una vez bien fría se le va mezclando el azúcar glass hasta ver que no se pega ni a la
mesa ni a las manos.
Formamos bolas del tamaño deseado y las metemos en cámara o abatidor para que
suden.

Se puede sustituir el azúcar glass por un rebozado de coco rallado, granillo de chocolate
o cacao e incluso tostarlas con la pala incandescente.


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RECETARIO DE

PUNTOS A TENER EN CUENTA.

Luís Aguilar. Página 1 de 134

BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO

Luís Aguilar. Página 2 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 3 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 4 de 134

½ litro de nata bien fría para montar

150grs de cobertura negra

150grs de cobertura blanca

150grs de cobertura con leche

Luís Aguilar. Página 5 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 6 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 7 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 8 de 134

1 litro nata bien fría

Luís Aguilar. Página 9 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 10 de 134

Cobertura con leche:

Luís Aguilar. Página 11 de 134

Echamos el relleno en pequeña cantidad y volvemos a echar cobertura para que se

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 12 de 134

Cobertura con leche:

Luís Aguilar. Página 13 de 134

Echamos el relleno en pequeña cantidad y volvemos a echar cobertura para que se

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 14 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 15 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 16 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 17 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 18 de 134

Luís Aguilar. Página 19 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 20 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 21 de 134

1/2 litro de leche

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 22 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 23 de 134

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 24 de 134

COMPOTA DE FRUTOS SECOS.

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 25 de 134

COPA TRES CHOCOLATES

500grs de cobertura blanca

500grs de cobertura con leche

PUNTOS A TENER EN CUENTA:

Luís Aguilar. Página 26 de 134

COPITA DE MANGO EN TEXTURAS

Para el montaje de la copa: