C L A U D IA K U K L IN SK I

NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA

OMEGA
 CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

1.1. BROMATOLOGÍA
La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de
los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función,
valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, con­
servación, análisis y legislación. El estudio incluye:
®Producción y manipulación de las materias primas que compondrán el alimento.
• Procesos tecnológicos de elaboración del alimento.
• Procedimientos de conservación, distribución y comercialización tanto de los produc­
tos acabados como de las materias primas y los productos intermedios.
®Estudios de las diferentes tecnologías culinarias.
®Estudios de los diferentes métodos o modos de consumo de los alimentos.
La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el ali­
mento antes de su entrada en el organismo. Una vez que el alimento entra en el organis­
mo, la ciencia que se ocupa de su estudio es la nutrición, que se considera la ciencia de la
alimentación.
La bromatología incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tec­
nología alimentaria, higiene y toxicología, análisis y control, legislación alimentaria, an­
tropología de la alimentación, etc.

1.2. NUTRICIÓN
La nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorpo­
rar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus fun­
ciones. La nutrición es necesaria para conseguir el equilibrio físico y psíquico del orga­
nismo y después mantenerlo. Es la ciencia de la alimentación que se ocupa de las
relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo. Es un proceso involunta­
rio, continuo y que no resulta de una educación determinada (no educable). La alimen­
tación es variable dependiendo de diversos factores, pero la nutrición es más o menos
general para el conjunto de los individuos. Los objetivos de la nutrición son básicamen­
te dos: estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y, en función
de ello, fijar recomendaciones diarias de los mismos.
Entendemos por necesidad o requerimiento la cantidad de nutriente que precisa un deter­
minado individuo para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo.
Se define recom endación como la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la
población teniendo en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en fun­
ción de la edad, el sexo, el estado de salud, la actividad del individuo, etc. Las recomen­
daciones cíe nutrientes son valores mayores que las necesidades debido a que tienen ca­
rácter global, mientras que las necesidades tienen carácter individual y particular.
Las necesidades nutricionales pueden clasificarse en:
1. Necesidades energéticas: para obtener energía a partir de los nutrientes.
2. Necesidades estructurales o plásticas: para el mantenimiento del esqueleto óseo, la
masa muscular y lá estructura celular.
3. Necesidades reguladoras: para el correcto funcionamiento de las células y los procesos
biológicos,
4. Necesidades hídricas: el agua tiene una gran importancia en nutrición y en las carac­
terísticas del alimento, importancia que estudiaremos detalladamente más adelante (Ca­
pituló 7). Él agua por sí misma constituye una necesidad del organismo debido a que es
el componente mayoritario del organismo y permite el mantenimiento de las diferentes
funciones y estructuras. Tiene una función plástica asociada a hidratos de carbono y
proteínas de la masa muscular o a hidratos de carbono en el hígado y se encuentra mez­
clada con sales minerales en el esqueleto. Tiene también una función reguladora porque
es el medio donde se desarrollan todas las reacciones bioquímicas del organismo. El
agua sin embargo no tiene valor calórico porque no permite la obtención de energía.
Las necesidades del organismo se estudian detalladamente en el Capítulo 9.

1.3. ALIMENTACIÓN
La alimentación es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales toma­
mos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los
procesos relacionados con la elección y combinación de alimentos para establecer nues­
tra dieta. La alimentación es un proceso voluntario y educable, pero los efectos de la edu­
cación sobre la alimentación son apreciables a largo plazo. La elección de los alimentos
está condicionada por diferentes factores que resultan importantes para el consumidor a
la hora de decidirse por un producto determinado. Los criterios que se han de tener en
cuenta por parte del consumidor son variados, como el valor nutritivo, el coste del ali­
mento, su apetitosidad (aspecto, color, textura, flavor, etc.), la conveniencia a las necesi­
dades del consumidor, la novedad que suponen determinados alimentos, la seguridad,
etc. Hay que indicar que estos criterios no son aplicados, por parte de todos los consu­
midores, en el mismo orden de prioridades. Para la mayoría de consumidores también
hay un componente sociocultural a la hora de elegir los alimentos.
 Importancia de la nutrición y ía bromatología *3

1.4. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN Y LA BROMATOLOGÍA

Actualmente la importancia de la nutrición y la bromatología es enorme, y en un futuro

todavía será mayor por múltiples razones, algunas de las cuales las indicamos a conti­
nuación:
• Cambio en los hábitos de consumo: antes la mayoría de los alimentos se consumían
directamente y sin apenas manipulación y elaboración; actualmente los alimentos tar­
dan más en consumirse, por lo que en la mayoría de los casos se requiere la aplicación de
una tecnología alimentaria. Dicha tecnología se desarrolla básicamente para asegurar
una conservación adecuada del alimento durante largos periodos de tiempo.
0 El consumidor es más exigente con las características organolépticas de los alimentos,
y la bromatología estudia las técnicas de elaboración y sus posibles modificaciones para
favorecer el desarrollo de características óptimas en el alimento.
0 Nuevas gamas de alimentos: constantemente se trabaja en el desarrollo de nuevos ali­
mentos, ya sea por demanda del consumidor o por la alta competencia existente entre
las diferentes industrias alimentarias. Es necesario que antes, durante y después de este
desarrollo de nuevos alimentos haya un conocimiento y estudio de todo el proceso, así
como de los diferentes componentes.
° Preocupación creciente por la seguridad alimentaria: dicha preocupación ha llevado al
estudio de los procesos de alteración para conocer cuándo y cómo se producen, así
como los métodos para evitarlos o controlarlos.
° Relación dieta-salud: a través de diferentes estudios se confirma que la dieta está direc­
tamente relacionada con numerosas patologías y que los alimentos que se consumen y el
consumo de ciertos componentes concretos puede favorecer ciertas enfermedades o, por
el contrario, ejercer un efecto protector frente a las mismas.
®Desarrollo de alimentos funcionales: el estudio de los componentes de los alimentos
ha permitido descubrir que ciertas sustancias presentes en los alimentos tienen propie­
dades beneficiosas para la salud humana, y a partir de estos estudios se están definiendo
los denominados nutrientes nutracéuticos y se están desarrollando los alimentos funcio­
nales.
° Aprovechamiento de recursos naturales: la población mundial está en constante creci­
miento, por lo que nos vemos en la necesidad de desarrollar nuevos alimentos y aprove­
char al máximo los recursos naturales de determinadas zonas.
0 Contaminación: la industrialización, el desarrollo, la sociedad de consumo, etc., con­
lleva la posibilidad de una mayor contaminación en general. Una de las vías más fre­
cuentes de llegada de esta contaminación al hombre es sin duda a través de los alimen­
tos. La contaminación de los alimentos es un problema importante debido a los fe­
nómenos que se producen a menudo de bioacumulación y biomagnificación de los con­
taminantes.
0 Control de componentes y control de fraudes: la bromatología también tiene un papel
importante en el control de nutrientes de los alimentos así como en el desarrollo de téc­
nicas de análisis que permitan detectar posibles fraudes, sobre todo si éstos suponen un
riesgo para la salud humana,
Por todo ello, la bromatología, encargada de estudiar todo lo relacionado con los ali­
mentos, y la nutrición, encargada de estudiar las necesidades y el aprovechamiento de
los nutrientes por parte del organismo, son ciencias de máximo interés y que tienen por
delante un infinito campo de desarrollo.
 1.5. ALIMENTO: DEFINICIÓN Y CONCEPTO

De forma genérica entendemos por alimento cualquier sustancia, que directamente o

con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para
. el mantenimiento de las funciones vitales. Según el CAE (Código Alimentario Espa­
ñol), los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos
o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, compo­
nentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idónea­
mente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con
poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos, en casos especiales
de alimentación humana (por ejemplo, individuos afectados por ciertas patologías).
El alimento puede ser una materia primera que se consuma directamente (vegetales, car­
nes, frutas, etc.), o puede ser una materia primera que precise un proceso de elaboración
para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc.).
Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias o condimen­
tos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, aminoácidos, sales minerales, ácidos grasos) y
aditivos.
Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA)
que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. El Código Alimentario tiene como
finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimen­
tos así como sus características básicas y los procedimientos de elaboración, distribución,
conservación, etc. Además hay reglamentaciones técnico-sanitarias que regulan el desarrollo
de las condiciones de los alimentos en materia de conservantes, aditivos, etc.
Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos:
Alimentos formulados; se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por de­
manda específica del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de alimentos.
Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes apropiados para
conseguir una estructura agradable de características gustativas similares a alimentos ya
existentes, por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne.
Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados componentes, como por
ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales.
Alimentos funcionales: se denominan también alimentos nutracéuticos. Cumplen una
función específica relacionada con la salud del consumidor. Deben ser derivados de in­
grediente natutales, se deben consumir como parte de la dieta y no como suplemento, y
deben tener algún impacto positivo sobre la salud del individuo. Podemos indicar a
modo de ejemplo el yogur.
Alimentos d e bajo contenido en algún com ponente o propiedad: incluyen los productos ba­
jos en calorías, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, los huevos bajos en colesterol, etc.
Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un
alimento ligero.
° Deben tener productos de referencia en el mercado.
0 Presentar una reducción de como mínimo el 30 % del valor energético respecto al pro­
ducto de referencia.
• En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de re­
ducción de los ingredientes disminuidos.
° En el etiquetado debe constar también el contenido calórico porcentual del producto
ligero y del producto de referencia,
 • No puede hacerse referencia, en el etiquetado, a ninguna indicación para la salud que
pueda llevar a error al consumidor. No puede haber indicación que atribuya al alimento
una utilidad en dietas de adelgazamiento.
• Si son platos preparados, deben aportar menos de 300 kcal por ración y deben llevar-
obligatoriamente etiquetado nutricional.
Alimentos o productos dietéticos o de régimen: actualmente se denominan preferente­
mente 'productos para una alimentación especial o particular”. Son aquellos alimentos
elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados para satisfacer las necesidades nutriti­
vas especiales del hombre. También deben responder a una composición científicamen­
te razonable y autorizada, deben poseer un adecuado valor nutritivo, estar debidamente
designados y estar destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la alimentación
ordinaria.
Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su composicióh con la
finalidad de equilibrar su valor nutricional. Los alimentos reequilibrados se pueden con­
seguir:
1. Por reducción: consiste en disminuir la cantidad o eliminar un componente determi­
nado, como por ejemplo en los alimentos bajos en calorías.
2. Por enriquecimiento: se añaden vitaminas y/o minerales.
3. Por sustitución: se elimina un componente y se sustituye por otro.
4. Alimentos de fórmula libre: se preparan nuevos alimentos a partir de ingredientes que
se mezclan en proporciones equilibradas.
Alimentos o productos “biológicos”: es un concepto sinónimo de producto no trata­
do. Son alimentos que no reciben ningún tipo de tratamiento durante su producción. El
concepto "biológico” hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el
cultivo de frutas y verduras.
Alimento “natural”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transfor­
mación, pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo.
Alimento impropio: se dice que un alimento es impropio si no está comprendido en los
hábitos alimentarios del consumidor o si no tiene un grado de maduración o elaboración
adecuado, y también es aquel que se ha elaborado por un procedimiento no autorizado.
Alimento adulterado: es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, con fines fraudulentos o para corregir defectos o
alteraciones.
Alimento falsificado: es aquel alimento que no se corresponde con la composición de­
clarada o aquel alimento que simula a otro, induciendo a error al consumidor de forma
intencionada.
Alimento alterado: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composición ge­
neralmente por un estado de conservación inadecuado, lo cual disminuye la calidad del
alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Alimento contaminado: es aquel alimento que contiene gérmenes patógenos, sustan­
cias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfer­
medades, aunque su ingestión no provoque trastornos.
Alimento nocivo: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de pro­
ducir trastornos a la población en general o a sectores especiales de la población (lactan­
tes, embarazadas, diabéticos, etc,). También se consideran alimentos nocivos aquellos
que pueden dar problemas en un consumo a largo plazo o cuando su contenido en mi­
croorganismos o sustancias extrañas supera los límites permitidos.
Coadyuvante tecnológico: son sustancias que se adicionan aí alimento para su elabora­
ción, pero que una vez han realizado su función son eliminados.

1.6. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes: .nutritivos y no nu­
tritivos,

1. Componentes nutritivos
Los componentes nutritivos de los alimentos son:
6 Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón, dextrinas, etc.
®Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
• Lípidos: aceites y grasas, vegetales y animales.
• Agua.
e Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y Üposolubles (A, D, E y K)
° Minerales: sodio, potasio, caldo, hierro, etc.
Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones:
- Función energética: glúcidos y lípidos.
- Función plástica: proteínas, ciertos minerales (por ejemplo: calcio, hierro), algunos glú­
cidos y lípidos.
- Función reguladora: vitaminas (actúan como coenzimas) y minerales (generalmente
actúan como catalizadores).

2. Componentes no nutritivos
° Propios d el alim ento;
Responsables de las cualidades sensoriales: color, olor y aroma, sabor.
Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide
la asimilación de biorina.
Tóxicos naturales: como la solanina en la patata.
0 Ajenos a l alim ento:
Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios.
Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Hay que diferenciar entre dos
grandes grupos de contaminantes:
Contaminantes bióticos: contaminación de origen microbiano.
Contaminantes abióricos: residuos industriales, contaminantes ambientales, etc.

1.7. NUTRIENTES
Según el Código Alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los ali­
mentos, son absorbióles por el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo or­
gánico, Los nutrientes se pueden agrupar en:
• Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente eleva­
das. Se consideran macronutrientes: los prótidos, los glúcidos, los lípidos y el agua.
0 Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pequeñas. Son
micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales.
 Clasificación de los alimentos • 7

Nutrientes

Macronutrientes Micronutrientes

Hidratos de carbono (Glúcidos)

Proteínas Vitaminas
Lípidos Minerales
Agua

Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestión previa para su inte­
gración en el organismo que los ingiere. Se consideran nutrimentos: los monosacáridos,
las vitaminas, los aminoácidos, los minerales, ciertos ácidos grasos y el agua.
Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de nutrientes, por lo
que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la composición,
la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad, es decir, de la capacidad del organismo
para utilizar dichos nutrientes. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisioló­
gicos del organismo, de la cantidad relativa de nutrientes, del grado de almacenamiento
del organismo, del grado de conservación o alteración del alimento, etc.

1.8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en función de diferentes criterios.
A menudo estas clasificaciones se aplican de forma simultánea porque resulta más clara
y más informativa.

Clasificación según su origen:

De origen natural: agua, sal.
De origen vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
De origen animal: leche, huevos, carne, pescado, etc.
Clasificación según su tratamiento:
Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido ningún tipo de trans­
formación para su ingestión. Son los productos frescos de origen vegetal (frutas y verdu­
ras, aceites, etc.) o de origen animal (huevos, carne, pescado, leche, etc.).
Alimentos transformados: son aquellos alimentos que están formados por una mezcla de
materias primas que se someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su ingestión;
son alimentos que precisan una elaboración. Por ejemplo: queso, pasteles, productos
cárnicos, etc.
Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de prepara­
ción para facilitar su consumo. Son ejemplos: las ensaladas formadas por mezclas de in­
gredientes, los platos precocinados, etc.

Clasificación según la riqueza en principios inmediatos:

Alimentos glucídicos: pan, patatas, cereales, etc.
Alimentos lipidíeos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.

Clasificación según el valor nutritivo:

De primera categoría: carne, pescado, huevos (aportan proteínas y lípidos).
De segunda categoría: productos lácteos (aportan proteínas, lípidos e hidratos de car­
bono).
De tercera categoría: aceites y grasas comestibles (aportan lípidos).
De cuarta categoría: cereales y derivados, legumbres (aportan hidratos de carbono y
proteínas).
De quinta categoría: verduras y frutas (aportan hidratos de carbono).
De sexta categoría: azúcar y productos azucarados (aportan hidratos de carbono).
De séptima categoría: bebidas (aportan fundamentalmente agua).

Clasificación según su función en el organismo:

Plásticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica (leche, queso, carne, pes­
cado y huevos).
Energéticos: aportan glúcidos y lípidos (cereales y derivados, grasa y aceites).
Reguladores: aportan sales minerales y fibra (verduras, hortalizas, frutas).
Alimentos complementarios: azúcares, dulces, sal, grasas animales, bebidas estimulan­
tes, alcohol,

Clasificación según gamas de alimentos:

Primera gama: integrada por productos frescos, no procesados. Por ejemplo: frutas y
verduras.
Segunda gama: formada por las conservas alimenticias; son elementos envasados (en
botes metálicos o de cristal) y que han sido sometidos a procesos de tratamiento
térmico.
 Clasificación de los alimentos ■9

Tercera gama: Integrada por productos congelados.

Cuarta gama: integrada por alimentos crudos, sin tratamiento, envasados por debajo de
8 °C o en atmósferas modificadas (gases inertes) y que requieren refrigeración (de 0 a
4 °C) para su conservación.
Quinta gama: integrada por alimentos básicamente de dos grupos. El primero está for­
mado por alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico, envasados al vacío
o en atmósferas modificadas. Según el tratamiento térmico, se pueden mantener a tem­
peratura ambiente o a temperatura de refrigeración o congelación. El otro grupo está
formado por alimentos preparados ya cocinados que solamente han sido pasteuriza-
dos, es decir, tratados térmicamente a temperaturas entre 65 y 85 °C. Los alimentos pas-
teurizados pueden conservarse varios días siempre que se mantengan bajo la protec­
ción del frío.

Clasificación en seis grupos de alimentos básicos:

Grupo de la leche y derivados lácteos.
Grupo de los cereales y féculas.
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas.
Grupo de la carne, pescado, huevos y legumbres.
Grupo de las grasas (oleaginosos).
Estos alimentos son básicos, por lo que conviene ingerir a diario alimentos de estos seis
grupos. El agua también se considera un alimento básico, si bien es una sustancia nutri­
tiva no energética. Además se considera un "grupo de alimentos complementarios” que
no son básicos: la sai, el azúcar y los productos azucarados, las grasas de animales de adi­
ción (mantequilla, manteca) y las bebidas estimulantes y alcohólicas.
1.9. MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS
A continuación se indica de forma esquematizada los macronutrientes que aportan de
forma mayoritaria los diferentes alimentos:

Proteínas Lípidos Glúcidos Otros

Carne, pescado, huevos +++ + Carne roja: hierro
Productos lácteos ++ ++ + Calcio
Grasas y aceites +++
Cereales y legumbres + + ++ Ricos en fibra
Frutas y verduras ++ Vitaminas, agua
Productos azucarados ++
Bebidas + Agua (+++), vitaminas

En la tabla anterior se puede apreciar cómo algunos alimentos prácticamente sólo aportan
un tipo de nutriente, mientras que otros alimentos son desde el punto de vista nutricional
más completos. Por ello se recomienda la asociación de alimentos para una dieta equilibra­
da y se establecen las denominadas pirámides de alimentos a partir de las cuales se reco­
mienda el consumo de los alimentos un número más o menos frecuente de veces al día.
Hay que destacar que a la hora de recomendar determinados alimentos para el consumo
no se tiene en cuenta sólo su aporte nutricional, sino también el aporte de sustancias que
pueden ser nocivas en exceso, como el colesterol, la fibra, las grasas saturadas, etc.

1.10. CODEX ALIMENTARIUS

El Codex alim entarius fue creado en 1962 para facilitar el comercio internacional de ali­
mentos y garantizar al consumidor la calidad, la inocuidad y la seguridad de los mismos.
Es una reglamentación ampliamente aceptada y adaptada a numerosos países. Posee una
buena base científica y garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican
correctamente las normas de producción, procesamiento, empaquetado, transporte y al­
macenado. El Codex alimentarius son normas alimentarias, códigos de prácticas y direc­
trices fundamentales destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio.
Los principales beneficios de su aplicación se pueden resumir de la forma siguiente:
1. Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los alimentos sean de buena
calidad, inocuos y nutritivos.
2. Facilita el comercio y establece prácticas equitativas de acceso a los mercados de quie­
nes producen, elaboran y comercializan alimentos.
3. Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad,
4. Protege la salud de los consumidores.
Para poner en práctica el Codex alimentarius se formó la Comisión del Codex alim enta­
rias* que es una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
con sede en Roma.
 Ejercicios de autoevaluación • 1 1

El Codex alimentarius incluye normas para los principales alimentos, elaborados, semiela-
horados, sin elaborar y materias primeras destinadas a la elaboración de alimentos. Con­
tiene normas relativas a:
• Calidad nutricional de los alimentos.
• Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
• Etiquetado y presentación de los alimentos.
®Higiene.
• Métodos de análisis y muestreo.
• Normas microbiológicas.
El Codex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente. La secretaría
del Codex coordina los diferentes datos que aportan entidades diversas como universida­
des, organismos estatales, industrias alimentarias, centros de investigación, organizacio­
nes de defensa del consumidor y diferentes ONG relacionadas con el tema.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
1. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro­
matología:
a) Es la ciencia de la alimentación.
b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras
que la nutrición estudia las materias primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxi-
cología, tecnología alimentaria, etc.
d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos.
e) Nutrición y bromatología son sinónimos.
2. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentación es un proceso educable e involuntario.
b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educa­
ción puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos.
c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas.
e) Las respuestas a y c son correctas.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado.
b) Deben carecer de cualquier indicación sobre salud en el etiquetado.
c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 3 0 % respecto al alimento de
referencia.
d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 5 0 % respecto al alimento de
referencia.
e) Las respuestas b y c son verdaderas.
4. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre.
c) Son alimentos de composición libre.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional.
 5. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alte­
rado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente.
b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro
alimento.
c) Alimento que contiene gérmenes patógenos, toxinas u otras sustancias potencial­
mente tóxicas.
d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consu­
midor.
6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.
e) Las respuestas a y c son verdaderas.
7. Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son útiles
para el metabolismo orgánico.
b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimento.
c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos.
d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composición y cantidad de nutrientes.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.
c) La presencia de ciertos antinutrientes.
d) Las respuestas b y c son falsas.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas.
9. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la nutrición?:
a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de
los alimentos.
b) Es un proceso voluntario y educable.
c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos.
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
10. Las gamas de alimentos:
a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.
b) Se basan en el origen de los alimentos.
c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecno­
lógico.
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos.