Práctica No.

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Determinación de acidez
OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos sobre la teoría de neutralización acido-base para
determinar la concentración de analitos que por sí mismos pueden ser ácidos o bases o que pueden
transformarse en estas especies mediante un tratamiento adecuado.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Determinación de acidez de jugo de naranja y su densidad.

INTRODUCCIÓN.

La valoración o titulación es un método corriente de análisis químico cuantitativo en el laboratorio, que

se utiliza para determinar la concentración desconocida de un reactivo conocido. Se requieren de un
reactivo llamado “valorante” de volumen y concentración conocida (una solución estándar) y se utiliza
para que reaccione con una solución que contiene al analito, del cual la concentración es desconocida.
La reacción que ocurre entre el valorante y el analito es una reacción de neutralización. Las titulaciones
de neutralización se utilizan para determinar gran cantidad de especies inorgánicas, orgánicas y
biológicas que posean propiedades ácidas o básicas. Igualmente importantes son las numerosas
aplicaciones en las que un analito se transforma, con un tratamiento adecuado, en un ácido o base, y
posteriormente se titula con un patrón ácido o base fuertes. El volumen necesario de valorante para
completar la neutralización se verifica a través del punto final de la titulación. El objetivo de toda
valoración es el adicionar la sustancia patrón en una cantidad tal que sea químicamente equivalente con
la sustancia que reacciona, condición que se consigue con el punto de equivalencia. El punto de
equivalencia es un concepto teórico y lo que se aprecia al observar algún cambio físico cerca de dicho
punto es el punto final de la titulación. El punto final frecuentemente es detectado a mediante el uso de
un indicador. simple, puede usarse un indicador de pH, como la fenolftaleína, que es normalmente
incolora pero adquiere color rosa cuando el pH es igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es el naranja de
metilo, de color rojo con en medio ácido y amarillo en disoluciones básicas.

Existen dos tipos principales de titulación, la titulación directa y titulación por retroceso. En la titulación
directa el valorante acido o básico reacciona directamente con el analito (básico o ácido) mientras que la
titulación por retroceso se usa cuando se invierte el sentido de la valoración, cambiando la sustancia a
valorar. En vez de valorar el analito original se añade un exceso conocido de reactivo estándar a la
disolución, y luego se valora el exceso. Este método es útil si el punto final de la valoración por retroceso
es más fácil de identificar que el punto final de la valoración normal. Se usa también si la reacción entre
el analito y la sustancia titulante es muy lenta.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir
hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas
son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por
ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En

vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante
la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia
de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez
volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición
de algunos productos enlatados de pescado.

El pH se define como - log [H 3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en
las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y
estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion
hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la
coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante
en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en
general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras
de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto
no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores,
alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.

Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos, aún cuando en el
AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y otros productos de cereales.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que

predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases)
débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que
muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.
Prcedimiento

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos

tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de
carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u
ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10
g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente).

1.ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

Determinación de acidez total de jugo de naranja.

1. Filtrar el jugo de naranja a través de gasa para eliminar los sólidos.

2. En un matraz aforado de 100 ml, coloque 50.0 ml del filtrado anterior y adicione agua destilada hasta
la marca del aforo.

3. Mezcle la disolución y coloque en un matraz Erlenmeyer 20.0 ml de la disolución anterior. Añada 3

gotas de fenolftaleína.

4. Llenar la bureta con la disolución valorada de NaOH de concentración 0.1 M, cuidando que no se
formen burbujas de aire.

5. Inicie la titulación, adicione lentamente la disolución de hidróxido de sodio hasta que el color naranja
de la disolución persista por algunos minutos. Hacer por triplicado la titulación.

Considere la siguiente reacción para los cálculos de acidez:

Acido cítrico(ac) + 3 NaOH (ac) Citrato de sodio (ac) + 3 H2O

Equivalencia para ácido según sea el caso: 1 ml de solucion de alcali equivale a

Ácido málico: 0,06704

Ácido cítrico : 0,06404

Ácido tartárico 0,07505

Acido acetico 0,06005

2. DETERMINACIÓN DE pH.

Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar
la determinación del pH de la muestra.

1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato.

2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y
después de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo).

3. Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.

4. Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan cercanamente.

3. Densidad del jugo.

Densidad: La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el
volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m3),
aunque frecuentemente se expresa en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva

donde ρ es la densidad, m es la masa y V es el volumen del determinado cuerpo.

Densidad relativa: La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y la de
otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)

donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad de la sustancia, y ρ0 es la densidad de referencia o

absoluta.

Para los líquidos y los sólidos, la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión de 1
atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de
1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

Procedimiento

Se efectúa a 20ºC por medio de un picnómetro pesado, con agua y vacio, después se pesa con l muestra
así tendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula:

D=M p.p + agua - p.p vacio = V p.p + muestra- p.p vacio= M

V
La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportándola en la tabla s de conversión.
1. Peso del pignometro vacio: g

2. P.P. con agua: g

3. P.P. muestra: g

Usar la tabla de Conversion entre densidad relativa y grados BRIX. Cada estudiante debe buscar dicha
tabla y ademas la definicion de grados brix. Traerla el día del laboratorio.
4. Determinacion de grados Brix con un refractometro portatil.

Lavar el refractometro con agua destilada y ajustar el cero.

Secar el prisma con una servilleta sin rallarlo.

Colocar con un gotero la muestra (20 oC) sobre el prisma, cerralo y realizar la medida.

Lavar el prisma y guardar el equipo.

BIBLIOGRAFÍA

Harris, D. C. Análisis Químico Cuantitativo.2001. Ed. Reverté.

Skoog, D. A. 1981 Fundamentos de Química Analítica. Ed. Reverte.

Vega A. E., Verde, C. R. Y Pérez C. M. C. La teoría y la práctica en el laboratorio de Química Analítica I.

Universidad Autónoma Metropolitana. 2003

Ortiz, G Miguel.Manual de Analisis de Alimentos. Universida de Veracruzana.