Tema: Evolución de los métodos de análisis elemental.

Determinación de nitrógeno (proteico) en harina de trigo.

Las plantas recolectan del suelo los tres nutrientes más importantes: azufre(S), fósforo (P) y
nitrógeno(N). Este complejo de S, P y N es la base del abono de cualquier planta. El nitrógeno
es absorbido por las plantas en forma de nitratos como nutrientes, el nitrógeno tiene la función
de producir cadenas proteicas y de reforzar las paredes celulares permitiendo el endurecimiento
estructural de la planta. El nitrógeno se encuentra presente en el cuerpo humano en un
porcentaje del 3%, lo que indica la importancia del consumo diario de este elemento para gozar
de una buena salud de ahí la importancia de saber cuál es el porcentaje real de nitrógeno en los
alimentos de consumo diario (Uscola, 2014).
Existen dos métodos generales para determinar nitrógeno, tenemos en primer lugar los análisis
elementales no instrumentales que para este elemento pueden ser método de: Dumas, Fenólico
Lassaigne, por cal sodada y el método que se analizará aquí el método de Kjeldahl, se puede
determinar también por métodos instrumentales como: quimioluminiscencia, espectroscopia,
refractometría, y el método del que se hablará aquí el espectrofotometría ultravioleta-visible
(UV/VIS). La determinación de nitrógeno proteico en harinas con un método no instrumental se
basa básicamente en una serie de reacciones donde la materia orgánica se descompone bajo
digestión, luego por destilación y titulación en base a amoniaco se encuentra el nitrógeno en la
muestra, a partir de esto se obtiene el porcentaje de proteína presente en la muestra de harina de
trigo a partir de cálculos estequiométricos (Ortiz, 2017).
En la actualidad se busca sustituir estos método por métodos instrumentos más avanzados que
arrojan resultados más facialmente y con mayor precisión, unos de estos métodos es
espectrofotométrico, consiste en hacer reaccionar el parámetro (muestra de harina) que
queremos analizar con un reactivo, que al reaccionar da una cierta cantidad de color, que es
medida por el fotómetro, compuesto de una fuente luminosa, una serie de prismas que difractan
la luz hasta conseguir una longitud de onda estrecho, este haz pasa por un tubo proyectándose
hacia la reacción (celda), y es recogido por un receptor que mide la cantidad de luz que se ha
absorbido, transformando esta señal a porcentajes (Johnson, 2012).

Método Kjeldahl en la determinación de nitrógeno (proteico) en harina de trigo.

El investigador Johann Kjeldahl en 1883 desarrolló este proceso para determinar nitrógeno
orgánico mediante tres etapas (digestión, destilación y valoración) de donde se obtiene el
porcentaje de proteína alimenticia cruda, usando como medio de oxidación el permanganato de
potasio que con el tiempo se descartó, fue en 1885 cuando Wilforth propuso acelerar la
digestión con ácido sulfúrico completando la reacción con catalizadores y en 1889 Gunning
propuso reducir el tiempo de la reacción adicionando sulfato de potasio que eleva el punto de
ebullición de la mezcla, de aquí el nombre real de este método no instrumental es Método
Kjeldahl-Wilforth-Gunning (Ortiz, 2017).
En el método Kjeldahl también conocido como método de digestión, la determinación de
nitrógeno en una muestra de harina consiste en: introducir la muestra en un balón de Kjeldahl,
se agrega agua destilada y una pastilla de Kjeldahl (compuesta de óxido de mercurio y sulfato
de sodio), seguido de ácido sulfúrico, esto hace que se rompan los enlaces de nitrógeno de la
muestra y se conviertan en iones amonio, este proceso de digestión se completa al calentarse en
el aparato de Kjeldahl (estufa a 420°C, rotador y extractor), en donde se colocan las muestra
incluyendo el blanco, el tiempo de digestión depende de cada tipo de muestra, la materia
orgánica da lugar a la formación de una espuma negra que a lo largo de la digestión va
decolorándose, el siguiente paso es el de destilación y para esto se añade a la muestra digerida
agua destilada e hidróxido de sodio que transforma los iones amonio a amoniaco, este amoniaco
es arrastrado a un Erlenmeyer por medio de una corriente de vapor de agua, previamente se
coloca en el Erlenmeyer ácido bórico que actúa como solución absorbente, es decir, el ácido
bórico recoge todo el amoniaco en forma de iones amonio y se ha transformado en borato, esta
transformación es evidente cuando la solución pasa de color rojo a verde-amarillento, en
presencia de amarillo de metilo como indicador. Finalmente llega el proceso de titulación
mediante valoración directa utilizando al ácido bórico como absorbente del amoniaco, formando
borato (base fuerte) que es titulado con ácido clorhídrico (ácido fuerte), de esta forma en base al
HCl consumido se puede llegar a determinar el porcentaje de nitrógeno en base a cálculos
estequiométricos (ITW©, 2017)
Ventajas y desventajas del Método Kjeldahl
Ventajas:
Es un método de análisis oficial descrito por varias normativas como: AOAC, ISO y
farmacopeas.
No se necesita de indumentaria ni instrumentación sofisticada ni costosa.
Es fácil de realizar en cualquier laboratorio.
Sus resultados son fáciles de interpretar (Ortiz, 2017).

Desventajas:
Presenta varias fuentes de error como: se incluya al producto nitrógeno no proteico, perdida de
nitrógeno durante la digestión o que esta sea incompleta.
Un mal cálculo en cuanto a la adición de ácido o base, puede causar descomposición por calor o
desprendimiento incompleto de gases, representando pérdidas de amoniaco.
Los reactivos que se usan son nocivos para el ambiente.
El tiempo de digestión puede durar varias horas, lo que limita la cantidad de recepción y acopio
de muestras en un laboratorio (Ortiz, 2017).

Método por espectroscopía de ultravioleta-visible (UV-VIS) en la determinación de

nitrógeno (proteico) en harina de trigo.
Existen varios tipos de instrumentos espectroscópicos, como el espectroscopio que para
identificar los elementos de la muestra debe excitarla con una llama o alguna fuente de calor y
fotómetros instrumentos que miden absorción, emisión o fluorescencia, mediante radiación
ultravioleta, visible o infrarrojo. Los componentes principales de los espectroscopios son: una
fuente estable de energía radiante, selector de longitud de onda que permite un aislamiento de
una región reducida de longitud de onda, el detector de radiación o también llamado transductor
que traduce la señal de la energía radiante en una señal medible y finalmente esta señal llega al
procesador y lector de señal (Skoog, West, & Holler, 2001). Esta técnica utiliza las radiaciones
del campo UV de 80 a 400 nm, del UV cercano de 200 a 400 nm y de la luz visible de 400 a 800
nm, por lo que es de gran utilidad para caracterizar y cuantificar las soluciones de sustancias en
la región ultravioleta-visible del espectro y es ideal para medir absorciones por compuestos
orgánicos (BENITEZ & GARCIA, 2013).
Para la determinación de nitrógeno proteico se toman varias muestras de solución madre (harina
de trigo con (NH4)2SO4 centrifugados) con varios volúmenes a una concentración de 5000ppm,
se añade a cada uno de los viales 2 mL de NaOH al 20% y 5 gotas de CuSO4 al 1 %, agitar y
dejar reposar la mezcla dos minutos, se vierte las mezclas en las celdas de cuarzo y se coloca en
el espectrofotómetro, se calibra el equipo y se ajusta con la absorbancia y nanómetros
adecuados para el tipo de análisis, finamente se leen y se anotan la absorbancia de todos los
viales a 540 nm. El instrumento utilizado en la medición fue un UV-1800 de la marca
RAYLEIGH (BENITEZ & GARCIA, 2013).
La cuantificación de la concentración de una muestra se realiza mediante la comparación de la
radiación absorbida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, respecto
a la radiación absorbida por una sustancia que contiene una concentración conocida de la misma
sustancia o solución patrón, mediante una relación proporcional lineal entre la absorbancia y la
concentración de la sustancia, la que es regida por la Ley de Lambert – Beer (BENITEZ &
GARCIA, 2013).
Ventajas y desventajas del espectrofotómetro UV-VIS.
Ventajas:
Los resultados son generados al instante.
Se usa pequeñas cantidades de muestra.
Análisis de multicomponentes. Cuantifica proteína en presencia de agua.
Pueden determinarse simultáneamente otros grupos de interés (grupos sulfuras de aminoácidos)
(Romero, 2018).
Desventajas:
Su costo puede llegar hasta diez mil dólares.
Interferencia de otros compuestos (ácidos nucleicos, nucleótidos), interfieren almidones y
lípidos (Romero, 2018).

El método de determinación de nitrógeno Kjeldahl se obtuvo un porcentaje estimado de

nitrógeno (proteínas) en la muestra fue de aproximadamente 7%, este método presenta algunas
desventajas ya que sus reactivos son muy tóxicos tanto para el ambiente como para el operario
del equipo, además tarda mucho tiempo en arrojar resultados, lo cual es perjudicial para un
laboratorio pues limita la recepción de nuevas muestras de análisis representándole menores
ganancias.
Por otro lado en el espectrofotómetro UV-VIS, los resultados obtenidos mostraron un porcentaje
del 9% de nitrógeno (proteico) en la muestra, este método representa más ventajas que
desventajas ya sea por el rápido reporte de resultados o la amplia gama de resultados que puede
indicar es decir mediante un ajuste y reacción correcta se puede determinar hasta qué tipo de
proteínas constituyen a la muestra, siendo evidente su alta precisión y exactitud en comparación
con el método Kjeldahl.

Referencias:
BENITEZ, M. D., & GARCIA, H. K. (Enero de 2013). DETERMINACION DEL
CONTENIDO DE PROTEINAS TOTALES EN CLARA DE HUEVOS POR
MÉTODOS GRAVIMETRICOS Y ESPECTROFOTOMETRICOS. MONOGRAFÍA
PARA OPTAR AL TILULO DE LICENCIADO EN QUIMICA. León, Nicaragua:
(UNAN-León.
ITW©, R. D. (26 de Junio de 2017). PanReacAppliChem. Obtenido de itwreagents.com:
https://www.itwreagents.com/uploads/20180122/A173_ES.pdf
Johnson, M. (29 de Febrero de 2012). RESEARCH. Obtenido de Cuantificación de proteínas:
http://www.labome.es/method/Protein-Quantitation.html
Ortiz, J. M. (2017). Determinación de Nitrogeno en Proteínas Por El Método de Kjeldahl. En
TÉCNICAS INSTRUMENTALES Y DE ANÁLISIS EN BIOTECNOLOGÍA (pág. 34).
Sevilla: UPO.
Romero, N. (2018). PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA
DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN. (F. a. Nations, Ed.) METODOS DE ANALISIS
PARA LA DETERMINACION DE NITROGENO Y CONSTITUYENTES
NITROGENADOS EN ALIMENTOS.
doi:http://www.fao.org/3/AH833S00.htm#Contents
Skoog, D., West, D., & Holler, J. (2001). Fundamentos de Química Analítica (Segunda ed.,
Vol. II). Barcelona: REVERTÉ S.A.
Uscola, M. (22 de Abril de 2014). Ecofisiología del nitrógeno en plantas mediterráneas:
estrategias de absorción de distintas formas químicas de nitrógeno, respuesta funcional
y utilización de las reservas para el crecimiento. (Redalyc.org, Ed.) ecosistemas
REVISTA CIENTÍFICA DE ECOLOGÍA Y MEDIO AMBIENT, 23(2), 136-142.