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Universidad

Nacional
Federico
Villarreal
Facultad de Oceanografa, Pesquera, ciencias

Alimentarias

y Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

Curso: Introduccin a la Tecnologa alimentaria


Prctica N4 Determinacin del pH y de slidos solubles
Docente: Gladis Aldave Palacios
Alumnos: Apolinario Huaraca Nicolet Gloria
Chilin Rojas Lesly
Huayllahuaman De la cruz Estefany
Gastn ErIck

1er Ao
secc: A
Grupo : II

2016
Miraflores 30 mayo de 2

1. Objetivo:
-Introducir al alumno a los conceptos de pH, Brix y acidez.
-Ensear a determinar el ndice e madurez de los frutos.
-Realizar en forma practica la determinacin de dichos parmetros

2.Fundamento
Para saber la calidad de la materia prima es necesario conocer sus
valores de pH, Brix y % de acidez.

que
sirven
la calidad
final y
procesos

Parmetros
tambin
para
determinar
del producto
controlar

3.Marco terorico

pH (acidez o alcalino):

El pH es una escala que nos permite medir el grado de acidez o


alcalinidad de las disoluciones, es una medida de la cantidad de
iones hidrogeno (H) presentes en una disolucin. Para realizar esta
escala se toma como punto de referencia el agua, producto que
considera neutro, pH = 7. A partir de aqu se define que todas las
sustancias que disueltas en agua tengan un pH inferior a 7 se
llamaran cidos, puesto que son capaces de liberar ms iones
hidrogeno (H) que el agua. Por otra parte todos los productos que
tengan un pH superior a 7 se llamaran alcalinos y son capaces
deliberar ms iones hidroxilo (HO). La escala va de 0 a 14, siendo
evidentemente el punto intermedio el pH = 7 el dl agua.

Bx:
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido. .Los grados Brix se miden con un
sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms
fcilmente, con un refractmetro. La escala Brix se utiliza en el
sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azcar. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica
cerca de 1-2 % de azcar por peso. Ya que los grados Brix se
relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica
del lquido. La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa
tambin puede medirse con un refractmetro. Por su facilidad
de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros
marcados para la escala de Brix .Los refractmetros de
temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura
de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente
una gota o dos de la muestra para tomar una lectura

4.Parte experimental
DETERMINACIN DEL PH Y DESOLUCION SOLUBLES
Materiales de trabajos:
Instrumentos de uso

Refractmetro ( Determina el grado BRIX)


Papel Tornasol(Determinacin de PH)
Vaso de Precitacin pequeos (Bicket)
Embudo
Algodn
Cuchillo (para las carnes)

Materiales de uso (determinar el PH):

Pescado
Pollo
Ktchup
Carne
Ktchup Alacena
Manzana Israel Delicia
Nctar Gloria
Nctar Frugos
Limn
Naranja
Vinagre
Leche Laive, Gloria, Ideal.
Galleta Soda
Leche Condensada
Queso
Mermelada
Clara de Huevo

Procedimientos:(Observacin
Introduccin De Alimentos)

en

el

laboratorio

de

Determinacin de pH de pescado
Corta un trozo de carne de pescado luego triturar la carne hasta
hacerlo pur echar en un vaso precipitado y filtrar en otro vaso ms
pequeo con un embudo con algodn y sale el liquido del pescado.
Medir con Refractmetro poniendo el agua en el instrumento y
observar el pH en grados Brix.
Determinacin de los dems materiales fueron hechos con el papel de
tornasol para grados de PH y Refractmetro para determinar los
grados BRIX. Los resultados fueron puestos en un cuadro
esquemtico.
Resultados en el laboratorio:

PH

BRIX

Vinagre

2.5

Naranja

10

Limn

Manzana Israel

Manzana Delicia

Nctar Gloria

11

Nctar Frugos

12.5

Leche Ideal

22

Leche Gloria

Leche Laive

21

Galleta Soda

6.5

Neutro

Pollo

Neutro

Carne

6.5

Neutro

Pescado

Neutro

Ktchup Alacena

38

Ktchup

20

Leche
Condensada
Queso

73

Mermelada

4.5

67

Clara de huevo

5.Discuciones de los resultados


Segn los resultados obtenidos en este experimento, podramos decir
que el pH y grado de Brix (contenido de azcar) hemos calculado en
parte experimentalmente, con la carta de colores de la varilla
indicadora de pH, no coincidi mucho con el pH logrado tericamente,

al disociar las soluciones. Se puede deber a posibles errores en la


preparacin de las soluciones, tambin puede ser por una mala
manipulacin en la preparacin de las disoluciones y en las lecturas
de los papel pH universal.
La FAO(2003) en promedio la fruta madura contiene 15-18Brix, pero
las frutas cosechadas fuera de temperatura (en el invierno) contiene
6-11Brix, debido a que la fruta en condicin de frio contiene menor
cantidad de azcar y menor acidez
De acuerdo al anlisis comparativo, el pH de la fruta despus de ser
tratado, se ve disminuido de su valor original en un 3.6% en promedio
en el estudio , este valor se encuentra en los alimentos denominados
cidos , que es el pH que se pretende alcanzar en el producto antes
de ser sometidos al tratamiento trmico
La variacin de la conductividad de las leches est directamente
relacionada con la carga que presenten estas protenas a los
diferentes pHs evaluados y de manera indirecta a la concentracin de
estos los sueros evaluados. Ante esto, Cheftel y col, 1989 indican que
a pHs prximos al punto isoelctrico (pI), las molculas proteicas,
manifiestan un mnimo de interacciones con el agua, favoreciendo de
esta manera a la formacin de agregados insolubles (precipitan). Es
decir, en las leches y sueros sometidos a los pHs evaluados se
produjo

la

precipitacin

proteica

de

la

leche,

lo

que

redujo

directamente e indirectamente la carga neta de las protenas


contenidas en las muestras y la resistencia al paso de la corriente
elctrica,

respectivamente.

Fennema, O. R. 1985. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos.


Editorial Revert. Barcelona.
Cheftel, J. 1989. Protenas Alimentarias. Editorial Acribia, S. A.
Zaragoza. Espaa
Ordoez, J. 1998.Tecnologa de los alimentos. Volumen II. Editorial
Sntesis, S. A. Espaa.

Ins Bernal de Ramrez. Anlisis de Alimentos. Tercera Edicin.


Academia colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y naturales.
Coleccin julio Carrizosa Valenzuela No. 2
Doctor Luis Enrique Gaviria Salazar y Doctor Carlos Eduardo Caldern
Gmez. Manual de Mtodos Analticos para el Control de Calidad en
La Industria Alimentaria. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas

6.Conclusiones
En conclusin se demostr el pH y el grado Brix: se determin
el pH de diferentes productos como tales (vinagre, naranja,
limn, manzana Israel, manzana delicia, nctar de fruta, leche
ideal, galleta soda, pollo, carne, pescado, ktchup, leche
condensada, mermelada, queso, clara del huevo) (2.5-8)

Se determin el contenido del grado Brix de diferentes productos


como tales (naranja, limn, manzana Israel, manzana delicia,

nctar de fruta, leche ideal, leche laive, leche gloria, ktchup,


leche condensada, mermelada)

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