UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar. calor o actividad de agua. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. En estado natural. II. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. ya de manera natural. para preservar los alimentos. En alimentos. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida.I. La acidez puede ser un factor básico en la preservación. por adición de ácidos débiles. como la clara de huevo por ejemplo. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. y de 7 a 14. como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. . siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. Además de prevenir la proliferación de bacterias. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. son ligeramente ácidos. con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. se dice que es básica. la mayoría de los alimentos. son alcalinos. como carnes. por fermentación o artificial. la acidificación es un método de conservación de los alimentos. pescados y productos vegetales. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. En equilibrio. mediante una base de normalidad conocida.

en relación con los que existen en el agua pura. ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH. vinos. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3.2.2. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto.para pH entre 3. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C. MARCO TEORICO. .III. resinas. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot. D. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas. Cantidad de ácido libre en los aceites.1. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones. 3. dependiendo del tamaño del envase . Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa.5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso. etc.7 y 4. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota.1. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales. 3.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos.

5 se incluyen las cerezas dulces.7 a 4. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes.1.2. 3. (Holdsworth). los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático.2. apio. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3. el Clostridium botulinum. etc.3.5 como son espárragos. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4. pero no es un antioxidante propiamente dicho. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos. las alcachofas. las coliflores.Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos. albaricoques. tomates. peras. . con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. 3. 3. melocotones si el pH esta por encima de 4. que produce una toxina peligrosa para la salud. habas. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta. coliflor.3. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta. Los pepinos.4. zanahoria. Además de prevenir la proliferación de bacterias. remolacha.2. 3. debido a la actividad enzimática. Además. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3.2.2. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. 3. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo.6.

el ácido fumárico o el ácido acético). se denomina solución buffer o tampón. verduras y legumbres. el pH cambia de un valor inicial de 4. lo que es aproximadamente 1. gelatinas. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. Se usa en frutas en conserva. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. puddings o rellenos para tartas).74 a 4. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación.08 unidades de pH. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal. un cambio de solo 0. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH. 3. mantiene un pH casi constante.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0. el ácido láctico.01 mol de HCl a un litro de agua pura. que evitan los cambios bruscos de pH.4. y de 7 a 14. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2.El acetato cálcico tiene numerosas funciones.2 veces más ácida.5. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo. mermeladas. Cuadro Nro. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos.000 veces más ácido. Sin embargo. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo. cuando se añade 0. . Entre 0 y 7 la disolución es ácida. cuando se añade 0. 3. mediante una base de normalidad conocida. verduras congeladas. el ácido cítrico. El pH se hace 100.1M. Por ejemplo.66. básica. Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. un cambio de 5 unidades de pH.

El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido. 3. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8. . Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico.4  Pescado = 6.01 unidades de pH.5. que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos.0 = 5.4 – 3.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución.2.5  Manzana = 2.4 – 6.  Vinagre = 2.1. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro.3  Pan = 5.5.2 – 5.2 – 2. (Ralph A.3  Leche = 6.4 = 6. es la solución .9 – 3.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H. es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0.cuando mas bajo es el pH mas acida .0.4  Agua corriente = 4. MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio.) 3.5 – 8. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.0 – 6.0 – 6.5  Limón =  Harina  Col 2.6 – 6. (Ralph A.

2 Azul de 6. la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej. NOMBRE INTERVALO pH de 3. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico. Un pH inferior a 7 es ácido.0 Fenolftaleína 8.0 – 4. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3.2 – 6. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. o de pH. por ejemplo.6 bromotimol Tornasol 5. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos. es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos.3.0 – 9. una escala única fue ideada.0 _ 7.000.8 . un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico.La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos.8 – 8.1 – 4.000. por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas.5. tanto naturales como de fabricación.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo . con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico.4 metilo Rojo de metilo 4. 3. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar.

• Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido.vinagre. Antes de proceder a las calibración. verifique la calibración. Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua.Amarillo alizarina de 10.1N Procedimiento: 1.0 Amarillo Violeta IV. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0. MATERIALES Y METODOS A. que se debe estar a temperada a medio ambiente. el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min. aceite. zumo de fruta. .siyau. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml. Verifique la temperatura de solución buffer. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración. • Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.1 – 12. Materiales: • Muestras alimenticias: leche. • Saque cuidadosamente el electrodo. enjuague con agua destilada. DETRRMINACION DE pH.

extracto de café. acido oxálico es 0. los que quedaran sumergido en agua destilada. El calculo de la acidez.070. decantar el sobrenadante y filtrar. en el filtrado y medir el pH. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto. 2. vino. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0.060. licuar o moler en un mortero.075.090. de la muestra . acido sulfúrico es 0. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH. de muestra. añadir 100ml. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. Emplear soluciones buffer e pH 4.049. Determinación de pH empleando papel indicador. De agua destilada.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. leche. acido cítrico monohidratado es 0. B. Esto evitara su desecamiento. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g. • Agua destilada • Fiola de 50 ml. etc.045. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml. Apague el potenciómetro. acido tartárico es 0.01 y 7. acido láctico es 0. así los mili equivalente del acido oleico es ¿?. De muestra en un vaso de 50ml. acido acético es 0. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez. Tomar más o menos 25ml. • Vasos de precipitación .

RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. X ---. etc. filtrar a través de lana de algodón o papel filtro.250ml. V.1N). vino. jugo de fruta. Mili Equivalente De Acidez.50ml. de la muestra en la alícuota. Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---. sea leche.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Muestra. De agua..% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: . Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra. Donde “X” representa el valor de la muestra (M). Titular con NaOH 0. Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.de agua. Normalidad (NaOH al 0. M = gramos o ml. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada.

FALTA CUADRO .

L HART (1971). Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . o peso específico.0.035. con el vástago graduado de 15 a 40. D. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. . opaco.  Según S. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. un modelo especial de densímetro.En el método. Su densidad. o pesa-leche. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. tiene un valor promedio casi constante. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC. se escriben a continuación de la unidad: 1. de sabor ligeramente dulce. J FISHER. Se rellena la vasija y si fuera necesario. el cual. la leche es un líquido blanco. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y. por tanto. Cuando flota libremente dentro de la leche. sin tocar las paredes del recipiente.  Según F. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto.DISCUSION. Desde 1’a 25’a 1. Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación.

mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital.5 y en la leche evaporada 6. Acribia SA.L Hart (1971).9. VII. Edit. J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p. . . México. Burns . La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos. “Fundamentos de Química” . el vinagre es 2. mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. G. la leche evaporada 6. y otros. “Conservación de frutas y Hortalizas . Voge 1945. España  Ralph A.6.p. CONCLUSIONES  Según Baddeley.  F.VI. 2da edición ..  Según Arthur C. SA. el pH en papel tornasol.1ra edición. BIBLIOGRAFÍA.  Holdsworth S. Editorial. Grafik.5.

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