UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

II. siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. . y de 7 a 14. son alcalinos. mediante una base de normalidad conocida. pescados y productos vegetales. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. por adición de ácidos débiles. calor o actividad de agua. La acidez puede ser un factor básico en la preservación. Además de prevenir la proliferación de bacterias. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. como la clara de huevo por ejemplo. OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. la mayoría de los alimentos. En equilibrio. INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. como carnes. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida. por fermentación o artificial. para preservar los alimentos. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. la acidificación es un método de conservación de los alimentos. En alimentos. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. son ligeramente ácidos. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. ya de manera natural. se dice que es básica.I. En estado natural. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar.

Cantidad de ácido libre en los aceites. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto.para pH entre 3. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot.7 y 4. .1. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. etc. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo. resinas. 3. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3. vinos. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S. MARCO TEORICO. dependiendo del tamaño del envase .2.2. 3. que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto.5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso. D. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C.1.III.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans. en relación con los que existen en el agua pura.

3.2. (Holdsworth). etc.2. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3. 3. . con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. 3. debido a la actividad enzimática. que produce una toxina peligrosa para la salud. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.6. remolacha.7 a 4. Los pepinos.4.2.1. Además.2. los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados.5 se incluyen las cerezas dulces. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta.5 como son espárragos. 3. tomates. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3. pero no es un antioxidante propiamente dicho. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes. coliflor.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos. zanahoria. las alcachofas. el Clostridium botulinum. habas. melocotones si el pH esta por encima de 4. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto.3. peras. apio. 3.Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado. las coliflores. 3. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4.2. Además de prevenir la proliferación de bacterias. albaricoques.

mermeladas. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2. verduras congeladas. puddings o rellenos para tartas). gelatinas.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH.74 a 4. . básica. el ácido cítrico.5. Se usa en frutas en conserva. mediante una base de normalidad conocida. que evitan los cambios bruscos de pH.66.El acetato cálcico tiene numerosas funciones. mantiene un pH casi constante. el pH cambia de un valor inicial de 4.08 unidades de pH. y de 7 a 14. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. verduras y legumbres. un cambio de solo 0. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal. cuando se añade 0.2 veces más ácida. 3. Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. el ácido fumárico o el ácido acético). Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo. se denomina solución buffer o tampón. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos. El pH se hace 100. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía.4.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0.1M. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. Sin embargo. Por ejemplo.000 veces más ácido.01 mol de HCl a un litro de agua pura. Cuadro Nro. el ácido láctico. cuando se añade 0. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación. lo que es aproximadamente 1. un cambio de 5 unidades de pH. 3. Entre 0 y 7 la disolución es ácida. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.

(Ralph A.5 – 8.5  Manzana = 2.2.  Vinagre = 2.5  Limón =  Harina  Col 2.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos.5. 3. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H. MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base.4 – 6.4  Agua corriente = 4.2 – 2.01 unidades de pH. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n.1.cuando mas bajo es el pH mas acida .) 3.3  Pan = 5.0 – 6. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio.0. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución.5. que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.9 – 3.2 – 5.6 – 6. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH. (Ralph A. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7.4  Pescado = 6. .4 = 6.0 – 6.4 – 3. es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0. es la solución .0 = 5.3  Leche = 6.

La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos.5.2 – 6.0 – 9.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH". por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas.000.2 Azul de 6. una escala única fue ideada.6 bromotimol Tornasol 5. tanto naturales como de fabricación.8 . un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico.0 _ 7.3.0 Fenolftaleína 8.4 metilo Rojo de metilo 4.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. NOMBRE INTERVALO pH de 3.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo . La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico. o de pH.0 – 4. 3. con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico. la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar.1 – 4.8 – 8. por ejemplo. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base. Un pH inferior a 7 es ácido. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10.000.

• Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado. verifique la calibración. Materiales: • Muestras alimenticias: leche. que se debe estar a temperada a medio ambiente. aceite. MATERIALES Y METODOS A.0 Amarillo Violeta IV. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml.1 – 12. enjuague con agua destilada. Antes de proceder a las calibración.siyau. • Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0. • Saque cuidadosamente el electrodo. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración. Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema. Verifique la temperatura de solución buffer.vinagre. el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min. . zumo de fruta.1N Procedimiento: 1. • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución. DETRRMINACION DE pH.Amarillo alizarina de 10.

licuar o moler en un mortero. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml. • Agua destilada • Fiola de 50 ml. de muestra.049. Apague el potenciómetro.045. decantar el sobrenadante y filtrar. De muestra en un vaso de 50ml. extracto de café. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0. acido sulfúrico es 0.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. • Vasos de precipitación . los que quedaran sumergido en agua destilada. acido láctico es 0. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g.070. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos. Emplear soluciones buffer e pH 4. acido oxálico es 0.060. en el filtrado y medir el pH.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto. Esto evitara su desecamiento. Determinación de pH empleando papel indicador. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH. Tomar más o menos 25ml. acido tartárico es 0. acido acético es 0.090.01 y 7. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez. 2. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas. añadir 100ml. así los mili equivalente del acido oleico es ¿?. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia. De agua destilada. leche. etc. de la muestra . vino. B. acido cítrico monohidratado es 0.075. El calculo de la acidez.

jugo de fruta. RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. Normalidad (NaOH al 0.250ml. V. Muestra. X ---. M = gramos o ml. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: .50ml. De agua. vino. Titular con NaOH 0. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---. Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. de la muestra en la alícuota. Donde “X” representa el valor de la muestra (M). sea leche.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos.de agua. filtrar a través de lana de algodón o papel filtro.% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. Mili Equivalente De Acidez.1N). etc. Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada. Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad.

FALTA CUADRO .

 Según S. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. la leche es un líquido blanco. Su densidad. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. D. opaco. de sabor ligeramente dulce.L HART (1971). Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y.  Según F. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. por tanto. La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. o peso específico. Desde 1’a 25’a 1. . por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . un modelo especial de densímetro.En el método. J FISHER.035. se escriben a continuación de la unidad: 1.0. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. sin tocar las paredes del recipiente. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. tiene un valor promedio casi constante. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC.DISCUSION. Se rellena la vasija y si fuera necesario. con el vástago graduado de 15 a 40. o pesa-leche. el cual. Cuando flota libremente dentro de la leche.

2da edición . “Conservación de frutas y Hortalizas .. Editorial. México. SA.5 y en la leche evaporada 6. CONCLUSIONES  Según Baddeley. Acribia SA.5. J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p. la leche evaporada 6. .  F.p. mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. Grafik. el pH en papel tornasol.L Hart (1971). “Fundamentos de Química” . . La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos. BIBLIOGRAFÍA. Burns . Edit.1ra edición. y otros.VI.6. mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital. Voge 1945. España  Ralph A.  Holdsworth S.9.  Según Arthur C. el vinagre es 2. VII. G.

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