UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

como la clara de huevo por ejemplo. por adición de ácidos débiles. por fermentación o artificial. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). y de 7 a 14. En alimentos. son alcalinos. En estado natural. la mayoría de los alimentos. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. calor o actividad de agua. pescados y productos vegetales. II. OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar. se dice que es básica. Además de prevenir la proliferación de bacterias.I. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. . mediante una base de normalidad conocida. cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. son ligeramente ácidos. INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. para preservar los alimentos. ya de manera natural. con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. como carnes. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. En equilibrio. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. La acidez puede ser un factor básico en la preservación. la acidificación es un método de conservación de los alimentos.

etc.7 y 4. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota. MARCO TEORICO. resinas.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans.2. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. 3.1. en relación con los que existen en el agua pura. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones.5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot. 3. vinos.2. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3. ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH.para pH entre 3.1. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. dependiendo del tamaño del envase . Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. . que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. Cantidad de ácido libre en los aceites. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas.III. D.

2.4.2.5 se incluyen las cerezas dulces. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4. pero no es un antioxidante propiamente dicho. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. el Clostridium botulinum. .Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado. Los pepinos. apio. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes. tomates. Además. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3. etc.2. 3.6. las coliflores. coliflor.1. 3. 3. (Holdsworth). con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4.5 como son espárragos.7 a 4.2. debido a la actividad enzimática. melocotones si el pH esta por encima de 4. habas. que produce una toxina peligrosa para la salud. Además de prevenir la proliferación de bacterias. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos. 3.3. remolacha. albaricoques. los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados.3. las alcachofas. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta. peras.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3. zanahoria. 3.2.

mediante una base de normalidad conocida. Entre 0 y 7 la disolución es ácida. un cambio de 5 unidades de pH. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0.5. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos. verduras congeladas. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. un cambio de solo 0. se denomina solución buffer o tampón.El acetato cálcico tiene numerosas funciones. el ácido cítrico. el ácido láctico. el ácido fumárico o el ácido acético). cuando se añade 0. mermeladas.1M. cuando se añade 0. gelatinas. y de 7 a 14. mantiene un pH casi constante. 3. El pH se hace 100. lo que es aproximadamente 1.66.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0.4. básica.000 veces más ácido. Por ejemplo.74 a 4. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2. 3.08 unidades de pH. Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo.2 veces más ácida.01 mol de HCl a un litro de agua pura. que evitan los cambios bruscos de pH. el pH cambia de un valor inicial de 4. . puddings o rellenos para tartas). verduras y legumbres. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación. Cuadro Nro. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo. Se usa en frutas en conserva. Sin embargo. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro.

0.4 – 6. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7. (Ralph A.0 – 6. .5.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico.  Vinagre = 2.0 – 6.3  Leche = 6.2 – 2.2 – 5. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.5  Limón =  Harina  Col 2. MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base. 3.cuando mas bajo es el pH mas acida .) 3.01 unidades de pH.9 – 3.4  Agua corriente = 4.6 – 6.5 – 8. es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0.0 = 5.5. (Ralph A. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro.5  Manzana = 2.4  Pescado = 6.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos.2.1. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.4 = 6. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8.3  Pan = 5. es la solución . que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno.4 – 3.

La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico.6 bromotimol Tornasol 5.8 . con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico. Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo .1 – 4. la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). una escala única fue ideada. por ejemplo. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos.000. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14.8 – 8. por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas.3. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar.0 Fenolftaleína 8. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".5. NOMBRE INTERVALO pH de 3. Un pH inferior a 7 es ácido.0 – 9.0 _ 7. 3. es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos.4 metilo Rojo de metilo 4. o de pH.La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos.2 – 6.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3. un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico.000.0 – 4. tanto naturales como de fabricación. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10.2 Azul de 6.

el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min. • Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema.1 – 12. zumo de fruta. • Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado. • Saque cuidadosamente el electrodo.vinagre. enjuague con agua destilada. Verifique la temperatura de solución buffer. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración.Amarillo alizarina de 10. que se debe estar a temperada a medio ambiente. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. MATERIALES Y METODOS A. verifique la calibración. . • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución. aceite.siyau. Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua.1N Procedimiento: 1. DETRRMINACION DE pH. Materiales: • Muestras alimenticias: leche.0 Amarillo Violeta IV. Antes de proceder a las calibración. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0.

acido láctico es 0. Apague el potenciómetro. etc. leche.070.075. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. vino. decantar el sobrenadante y filtrar. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas. acido oxálico es 0. Emplear soluciones buffer e pH 4. 2. extracto de café. De muestra en un vaso de 50ml. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. El calculo de la acidez.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g. B. acido cítrico monohidratado es 0. de muestra. Tomar más o menos 25ml. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml. De agua destilada. los que quedaran sumergido en agua destilada. • Vasos de precipitación . Esto evitara su desecamiento. acido acético es 0. acido tartárico es 0. licuar o moler en un mortero. Determinación de pH empleando papel indicador. en el filtrado y medir el pH. • Agua destilada • Fiola de 50 ml. acido sulfúrico es 0. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia. de la muestra .045.049.060.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto. añadir 100ml. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH.01 y 7. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0. así los mili equivalente del acido oleico es ¿?.090.

Titular con NaOH 0. Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra. Muestra. de la muestra en la alícuota.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---.250ml. RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. Normalidad (NaOH al 0. Donde “X” representa el valor de la muestra (M).1N). M = gramos o ml. etc. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. X ---. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada. filtrar a través de lana de algodón o papel filtro. sea leche.50ml. jugo de fruta.de agua. V. vino.. Mili Equivalente De Acidez. De agua.% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: .

FALTA CUADRO .

Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y. por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . Su densidad. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. D. sin tocar las paredes del recipiente. La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. un modelo especial de densímetro.0. Se rellena la vasija y si fuera necesario. por tanto.L HART (1971). se escriben a continuación de la unidad: 1.035. opaco.En el método. . el cual. J FISHER. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. o pesa-leche. Desde 1’a 25’a 1. con el vástago graduado de 15 a 40. la leche es un líquido blanco.  Según S. o peso específico. Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. Cuando flota libremente dentro de la leche. de sabor ligeramente dulce. tiene un valor promedio casi constante.  Según F.DISCUSION. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC.

p.  Holdsworth S. “Conservación de frutas y Hortalizas . el pH en papel tornasol. VII.L Hart (1971). mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. Voge 1945. BIBLIOGRAFÍA. CONCLUSIONES  Según Baddeley. España  Ralph A. . .VI. 2da edición . SA. la leche evaporada 6.6.1ra edición. Edit. “Fundamentos de Química” . y otros. Editorial. Acribia SA.  F. mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital.9. México.. Burns . Grafik. G.5 y en la leche evaporada 6. La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos.5. el vinagre es 2. J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p.  Según Arthur C.

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