UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

En equilibrio. OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. En alimentos. como la clara de huevo por ejemplo. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida. la mayoría de los alimentos. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. ya de manera natural. y de 7 a 14. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. son alcalinos. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. por fermentación o artificial. Además de prevenir la proliferación de bacterias. INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. se dice que es básica. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. La acidez puede ser un factor básico en la preservación. siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. la acidificación es un método de conservación de los alimentos. para preservar los alimentos. calor o actividad de agua. como carnes. II. mediante una base de normalidad conocida. por adición de ácidos débiles. son ligeramente ácidos. pescados y productos vegetales. En estado natural. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. .I.

D.III. MARCO TEORICO. 3.1.para pH entre 3. en relación con los que existen en el agua pura. vinos. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot. Cantidad de ácido libre en los aceites.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans. ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH.2. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales. dependiendo del tamaño del envase .5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso. resinas. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. etc. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa.1. 3. . que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo.7 y 4. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos.2. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota.

Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. etc. .3. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3. el Clostridium botulinum. melocotones si el pH esta por encima de 4.7 a 4. remolacha. debido a la actividad enzimática.4.5 se incluyen las cerezas dulces. apio. 3.2. peras. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4. zanahoria.Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos. Los pepinos.1.6. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta. que produce una toxina peligrosa para la salud. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo. 3. pero no es un antioxidante propiamente dicho. (Holdsworth). albaricoques. los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. las coliflores. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3.2. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4. 3.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto. coliflor.2. tomates.2. Además. las alcachofas.2. con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. 3.3.5 como son espárragos. habas. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta. 3.

Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo. el ácido fumárico o el ácido acético). que evitan los cambios bruscos de pH. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. se denomina solución buffer o tampón. básica. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal.74 a 4. el ácido láctico. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH. gelatinas. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. mermeladas. y de 7 a 14. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2. un cambio de solo 0.01 mol de HCl a un litro de agua pura. cuando se añade 0. . Sin embargo. mantiene un pH casi constante. lo que es aproximadamente 1. El pH se hace 100. mediante una base de normalidad conocida.66.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0. Por ejemplo.El acetato cálcico tiene numerosas funciones. Entre 0 y 7 la disolución es ácida. un cambio de 5 unidades de pH. Se usa en frutas en conserva. verduras y legumbres.5. Cuadro Nro. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación.1M. 3. verduras congeladas. 3.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0.4. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos.000 veces más ácido. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. cuando se añade 0. el ácido cítrico.2 veces más ácida.08 unidades de pH. el pH cambia de un valor inicial de 4. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. puddings o rellenos para tartas).

5. es la solución . es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0.3  Pan = 5.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H. MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base.cuando mas bajo es el pH mas acida .4  Pescado = 6.0 – 6.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución.2.4 = 6.2 – 2.4  Agua corriente = 4. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8.4 – 6.  Vinagre = 2.0 = 5.) 3. que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico.5  Manzana = 2.6 – 6.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos.5. 3.01 unidades de pH.0 – 6.1.5 – 8. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7.0. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.9 – 3. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro.5  Limón =  Harina  Col 2. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido. .2 – 5.3  Leche = 6. (Ralph A.4 – 3. (Ralph A.

Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10. Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos.8 – 8.La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos.0 _ 7.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas).0 – 9. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".3. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3.8 .0 Fenolftaleína 8.000.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo . es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos.1 – 4.0 – 4.4 metilo Rojo de metilo 4. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico. con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico. la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej.2 Azul de 6. por ejemplo. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar. por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. o de pH.2 – 6.000. NOMBRE INTERVALO pH de 3. tanto naturales como de fabricación.6 bromotimol Tornasol 5. un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. una escala única fue ideada.5. 3.

verifique la calibración. que se debe estar a temperada a medio ambiente. el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min.siyau. Materiales: • Muestras alimenticias: leche. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema. • Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml. • Saque cuidadosamente el electrodo. . Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. zumo de fruta.Amarillo alizarina de 10. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. Antes de proceder a las calibración. aceite. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua. • Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido. MATERIALES Y METODOS A.1 – 12. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración.1N Procedimiento: 1. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0. enjuague con agua destilada. DETRRMINACION DE pH.vinagre. Verifique la temperatura de solución buffer. • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución.0 Amarillo Violeta IV.

2. Emplear soluciones buffer e pH 4. Esto evitara su desecamiento. Apague el potenciómetro. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. Tomar más o menos 25ml. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. etc. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos. De muestra en un vaso de 50ml. extracto de café. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g. B.075. añadir 100ml. acido cítrico monohidratado es 0.045.049. acido oxálico es 0.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. • Vasos de precipitación . de la muestra . • Agua destilada • Fiola de 50 ml. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia.01 y 7. acido tartárico es 0. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas.060. De agua destilada. de muestra. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0. leche. El calculo de la acidez. así los mili equivalente del acido oleico es ¿?. licuar o moler en un mortero.090. Determinación de pH empleando papel indicador.070. acido láctico es 0. decantar el sobrenadante y filtrar. acido acético es 0. vino. en el filtrado y medir el pH. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez. los que quedaran sumergido en agua destilada. acido sulfúrico es 0.

50ml.% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. sea leche. etc.. Titular con NaOH 0.250ml. Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra. RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. vino. Mili Equivalente De Acidez. Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: . V. Donde “X” representa el valor de la muestra (M). M = gramos o ml. Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. Muestra.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. De agua. filtrar a través de lana de algodón o papel filtro.de agua. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---.1N). Normalidad (NaOH al 0. jugo de fruta. de la muestra en la alícuota. X ---. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada.

FALTA CUADRO .

Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación.DISCUSION. la leche es un líquido blanco. D. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y.0. tiene un valor promedio casi constante. Se rellena la vasija y si fuera necesario. de sabor ligeramente dulce.  Según S.L HART (1971). La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. por tanto. sin tocar las paredes del recipiente. se escriben a continuación de la unidad: 1. el cual. por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . o pesa-leche.  Según F. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. J FISHER. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos.En el método. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. Desde 1’a 25’a 1. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro.035. o peso específico. opaco. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche. un modelo especial de densímetro. Su densidad. .

mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. .p. Acribia SA.L Hart (1971). la leche evaporada 6. Edit.1ra edición.  Según Arthur C. Burns .VI. “Fundamentos de Química” ..5 y en la leche evaporada 6. CONCLUSIONES  Según Baddeley. y otros. el vinagre es 2. el pH en papel tornasol. Voge 1945. BIBLIOGRAFÍA.  Holdsworth S.  F. SA. México. VII.5. Grafik. mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital. G. 2da edición . “Conservación de frutas y Hortalizas . España  Ralph A. La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos. Editorial. J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p.9. .6.

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