UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. como la clara de huevo por ejemplo. mediante una base de normalidad conocida. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). y de 7 a 14. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. pescados y productos vegetales. OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. como carnes. calor o actividad de agua. como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. la mayoría de los alimentos. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. son alcalinos. La acidez puede ser un factor básico en la preservación. son ligeramente ácidos. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar. En equilibrio. Además de prevenir la proliferación de bacterias. En alimentos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. ya de manera natural. . siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. II. la acidificación es un método de conservación de los alimentos. se dice que es básica.I. En estado natural. por fermentación o artificial. para preservar los alimentos. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. por adición de ácidos débiles.

2. resinas. que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto. 3.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans.para pH entre 3. dependiendo del tamaño del envase . vinos. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas. etc.III. Cantidad de ácido libre en los aceites. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo.7 y 4. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones. en relación con los que existen en el agua pura. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa. D. . 3.1. ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S.1. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales.2.5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot. MARCO TEORICO.

las coliflores.2. habas.3. Los pepinos. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta. 3. zanahoria. 3. . tomates.2. Además. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes. debido a la actividad enzimática. (Holdsworth). que produce una toxina peligrosa para la salud. 3.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3.2. etc. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo. los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Además de prevenir la proliferación de bacterias.4.6.3. remolacha. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. 3. pero no es un antioxidante propiamente dicho. las alcachofas. con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4.5 como son espárragos.2.2. peras. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3. coliflor. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta. la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4. el Clostridium botulinum. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos.5 se incluyen las cerezas dulces. apio. melocotones si el pH esta por encima de 4.Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado.7 a 4. 3. albaricoques.1.

.1M.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0. el ácido cítrico.El acetato cálcico tiene numerosas funciones.4.08 unidades de pH.5. el pH cambia de un valor inicial de 4. se denomina solución buffer o tampón.66. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. un cambio de solo 0. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. Sin embargo. básica. puddings o rellenos para tartas). mermeladas. cuando se añade 0. un cambio de 5 unidades de pH. y de 7 a 14. el ácido fumárico o el ácido acético). verduras congeladas. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. mediante una base de normalidad conocida. lo que es aproximadamente 1. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo.01 mol de HCl a un litro de agua pura. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH. Se usa en frutas en conserva.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0. gelatinas. 3.000 veces más ácido. 3.2 veces más ácida. verduras y legumbres. el ácido láctico. que evitan los cambios bruscos de pH. cuando se añade 0. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal. mantiene un pH casi constante. Por ejemplo. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía.74 a 4. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2. Entre 0 y 7 la disolución es ácida. El pH se hace 100. Cuadro Nro.

4 – 3.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro.2 – 2.3  Pan = 5. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.4 – 6. (Ralph A.4 = 6.5 – 8.4  Pescado = 6. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n.5. que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno. . MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH.5  Limón =  Harina  Col 2. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8.0.5  Manzana = 2.2 – 5.  Vinagre = 2. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.9 – 3. es la solución . es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0.6 – 6.0 – 6.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio. (Ralph A.3  Leche = 6.0 = 5.1.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H.4  Agua corriente = 4.0 – 6.5.01 unidades de pH.cuando mas bajo es el pH mas acida .2.) 3. 3. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos.

Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".1 – 4. NOMBRE INTERVALO pH de 3. 3. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar.0 – 4.6 bromotimol Tornasol 5.2 Azul de 6.0 _ 7. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos.8 .8 – 8. es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos.2 – 6. Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base. un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. o de pH.3. la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej.4 metilo Rojo de metilo 4.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3. tanto naturales como de fabricación.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo . una escala única fue ideada. con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico.0 Fenolftaleína 8.0 – 9.La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos. por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas.000.5. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico.000.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). Un pH inferior a 7 es ácido. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10. por ejemplo.

• Saque cuidadosamente el electrodo. MATERIALES Y METODOS A. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua. • Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado. verifique la calibración. aceite. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. Antes de proceder a las calibración. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0. zumo de fruta. que se debe estar a temperada a medio ambiente.0 Amarillo Violeta IV.siyau. Materiales: • Muestras alimenticias: leche.1 – 12. DETRRMINACION DE pH. Verifique la temperatura de solución buffer. Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema. • Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml.vinagre. enjuague con agua destilada. • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución. el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min. .Amarillo alizarina de 10.1N Procedimiento: 1.

De muestra en un vaso de 50ml.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. • Agua destilada • Fiola de 50 ml. acido oxálico es 0. extracto de café. leche. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. Determinación de pH empleando papel indicador.045. en el filtrado y medir el pH. licuar o moler en un mortero. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. añadir 100ml.01 y 7. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas. • Vasos de precipitación . así los mili equivalente del acido oleico es ¿?. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH. acido tartárico es 0. los que quedaran sumergido en agua destilada. vino. 2.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos.075. El calculo de la acidez. acido cítrico monohidratado es 0. acido acético es 0. De agua destilada. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g. acido láctico es 0. Apague el potenciómetro. Emplear soluciones buffer e pH 4.070.049. etc. de muestra. acido sulfúrico es 0.090.060. Esto evitara su desecamiento. de la muestra . B. decantar el sobrenadante y filtrar. Tomar más o menos 25ml. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez.

filtrar a través de lana de algodón o papel filtro..1N). Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. X ---.250ml. V. Normalidad (NaOH al 0. Titular con NaOH 0. sea leche. de la muestra en la alícuota. Mili Equivalente De Acidez.de agua. Donde “X” representa el valor de la muestra (M). Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada. Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra. De agua. M = gramos o ml.% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. jugo de fruta.50ml. RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. Muestra. vino. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: .1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. etc.

FALTA CUADRO .

sin tocar las paredes del recipiente. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. tiene un valor promedio casi constante. opaco.DISCUSION.  Según S. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. Se rellena la vasija y si fuera necesario. J FISHER. D.035. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche.0.En el método. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y. Cuando flota libremente dentro de la leche. Su densidad. Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación. de sabor ligeramente dulce. por tanto. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal.  Según F. Desde 1’a 25’a 1. la leche es un líquido blanco. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC. se escriben a continuación de la unidad: 1. o pesa-leche.L HART (1971). por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. . un modelo especial de densímetro. el cual. o peso específico. con el vástago graduado de 15 a 40.

España  Ralph A. Acribia SA. SA. VII. Edit.VI.6..5. la leche evaporada 6. Voge 1945. CONCLUSIONES  Según Baddeley.L Hart (1971). mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. Burns . BIBLIOGRAFÍA. . J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p.p. el pH en papel tornasol. “Fundamentos de Química” . La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos.5 y en la leche evaporada 6. G. y otros. Editorial. “Conservación de frutas y Hortalizas . el vinagre es 2.1ra edición.  Según Arthur C. México.9. mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital. Grafik. 2da edición .  F.  Holdsworth S. .