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Determinacion de Ph y Acidez Titulable Angire

Determinacion de Ph y Acidez Titulable Angire

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Pérez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización. la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar. la acidificación es un método de conservación de los alimentos. ya de manera natural. En equilibrio. calor o actividad de agua. por fermentación o artificial. OBJETIVOS Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos. cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos. En estado natural. el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. como la clara de huevo por ejemplo. La acidez puede ser un factor básico en la preservación.I. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir. la mayoría de los alimentos. pescados y productos vegetales. Además de prevenir la proliferación de bacterias. para preservar los alimentos. se dice que es básica. son ligeramente ácidos. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. la relación entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka). con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. mediante una base de normalidad conocida. INTRODUCCIÓN La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. son alcalinos. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos. . II. como carnes. y de 7 a 14. por adición de ácidos débiles. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos. siendo Ka = [H+] [A-] / [HA]. durante miles de años se ha venido aumentando su acidez. En alimentos. como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt. las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración.

ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa. el acido málico de las manzanas y el acido tartárico de las uvas. tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones. 3. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS: Las frutas contienen ácidos naturales.2.7 y 4. resinas. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias 3. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. en relación con los que existen en el agua pura. etc. Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot. vinos.5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans. D. si están presentes esporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo. .1. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Según S. la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biológica calentando en 30 minutos a 80º C. Para aquellos que tienen un pH superior a 4. 3. MARCO TEORICO. que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto. dependiendo del tamaño del envase .III.2. con temperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota. Cantidad de ácido libre en los aceites.para pH entre 3.5 denominados poco ácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos.1.

la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. habas. . zanahoria. ALIMENTOS POCO ÁCIDOS La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4. (Holdsworth). debido a la actividad enzimática. apio.2.4. las coliflores. remolacha. pero no es un antioxidante propiamente dicho. Además.3. que produce una toxina peligrosa para la salud.6.7 a 4. con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium.2. 3. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3. 3. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los ácidos a veces en los productos ácidos de fruta. las alcachofas.3. Además de prevenir la proliferación de bacterias. aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta. el Clostridium botulinum. albaricoques.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85º C durante un minuto. 3. peras. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El ácido cítrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes.2.Los dos factores que condicionan los procesos de esterilización en relación con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado.2. 3. Los pepinos.1.5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos ácidos. 3. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIÓN La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4.5 como son espárragos. etc.2.5 se incluyen las cerezas dulces. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3. coliflor. tomates. melocotones si el pH esta por encima de 4. en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo. los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados.

En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos. 3. EL pH Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.2 veces más ácida. cuando se añade 0. Sin embargo. un cambio de solo 0.01 mol de HCl a un litro de agua pura. mermeladas. 01 Los ácidos débiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus átomos de hidrógeno en la forma de iones de hidrógeno potenciales. puddings o rellenos para tartas). el ácido cítrico. el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo. Por ejemplo. verduras congeladas.01 mol de HCL a una solución que contiene una mezcla de ácido acético 0. se denomina solución buffer o tampón. lo que es aproximadamente 1.El acetato cálcico tiene numerosas funciones.000 veces más ácido. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH.4. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. mantiene un pH casi constante.08 unidades de pH. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPÓN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración.1M. Entre 0 y 7 la disolución es ácida. mediante una base de normalidad conocida. aunque se le añada grandes cantidades de iones de hidrógeno o de hidroxilo. y de 7 a 14. como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. cuando se añade 0. el ácido fumárico o el ácido acético). Cuando un ácido débil se mezcla con su sal. 3. verduras y legumbres. El pH se hace 100. La mezcla de un ácido débil y su sal o de una base débil y su sal. básica. Cuadro Nro.66. pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación. El ácido fumárico se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. .74 a 4. Se usa en frutas en conserva. el pH cambia de un valor inicial de 4. un cambio de 5 unidades de pH. gelatinas.1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0.5. que evitan los cambios bruscos de pH. el ácido láctico.

.0 – 6.2 – 5. que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno.6 – 6.01 unidades de pH. 3.3  Pan = 5. es la solución .4 – 6.5 – 8. La mayoría de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potenciómetro.1.) 3.  Vinagre = 2.cuando mas alta es el pH mas básica es la solución.2 – 2. Para cualquier solución cuya concertación de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 –n. es posible realizar por medios eléctricos mediciones más exactas de pH con una precisión de alrededor de 0.5  Manzana = 2.0.4  Pescado = 6.4 – 3.5  Limón =  Harina  Col 2.9 – 3. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son:  Acido cítrico = 2.5.0 – 6.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio.cuando mas bajo es el pH mas acida . Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.8 El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH más o menos específico. MEDICIONES DE pH: Un método para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias químicas llamados indicadores acido-base. (Ralph A.0 = 5. Una solución acida tiene un pH menor a 7 una solución alcalina (básica)tiene un pH mayor a 7.Es el logaritmo de la concentración de iones hidrogeno H. (Ralph A. las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o púrpura por encima de ese pH.4 = 6.4  Agua corriente = 4.5.3  Leche = 6.2.

es un considerando de gran importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. Un pH inferior a 7 es ácido. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. por ejemplo.0 – 4. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".6 bromotimol Tornasol 5. Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar. Cuadro Nº 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores ácido-base. una escala única fue ideada. o de pH.000. tanto naturales como de fabricación. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos.4 metilo Rojo de metilo 4.6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo .5.3.8 . la mayor parte de los organismos tienes limites de pH máximo u mínimo para un crecimiento mas rápido los iones H también influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilización comercial (Ej.000.0 Fenolftaleína 8.1 – 4.0 – 9. 3.La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos.2 Azul de 6.violeta Azul bromofenol Anaranjado de 3. Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña 1/10. con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores según se encuentren en medio ácido o básico.2 – 6. un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico.0 _ 7. NOMBRE INTERVALO pH de 3. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentración del ión de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácido y básico.8 – 8.

el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: • Encienda el potenciómetro y deje calentar por lo menos 5min. • Ponga el botón de regulación de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solución. .Amarillo alizarina de 10. • Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.vinagre. • Embudo e buchner • Bomba de vació • Papel filtro • Cintas de indicador de pH • Potenciómetro o pH metro • agua destilada Reactivos Solución de fenolftaleína al1% Hidróxido de sodio al 0.1 – 12. Determinación del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinación del pH. Verifique la temperatura de solución buffer. • Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. enjuague con agua destilada. • Para l proceso de calibración escurra el agua del electrodo y sumérjalo en una solución tampón de pH conocido. Materiales: • Muestras alimenticias: leche.gaseosa • Vaso de precipitación de 50ml. que se debe estar a temperada a medio ambiente. Antes de proceder a las calibración. aceite.1N Procedimiento: 1. escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema.siyau. zumo de fruta. verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua. • Con el botón de calibración lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibración. DETRRMINACION DE pH. MATERIALES Y METODOS A. verifique la calibración. • Saque cuidadosamente el electrodo.0 Amarillo Violeta IV.

así los mili equivalente del acido oleico es ¿?.049. acido acético es 0. acido láctico es 0. B. extracto de café. • Solución de fenolftaleína al 1% • Solución de NaOH al 0. acido sulfúrico es 0. 2. • Vasos de precipitación .1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto.045. Alimentos sólidos: Pesar aproximadamente 10 g. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. en el filtrado y medir el pH. La determinación se hará sobre la muestra liquida y las muestras sólidas. acido oxálico es 0. acido tartárico es 0. o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez. de NaOH estándar gastado en la titulación N = Normalidad de la solución de álcali E = Peso equivalente A = gramos o ml.• • Al concluir con la determinación vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos. De muestra en un vaso de 50ml. acido cítrico monohidratado es 0. • Agua destilada • Fiola de 50 ml. de la muestra . DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: • Muestra alimenticia. licuar o moler en un mortero. Tomar más o menos 25ml.01 y 7.090. Apague el potenciómetro. Determinación de pH empleando papel indicador. El calculo de la acidez. de muestra. leche.075. vino. porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH.070. etc. añadir 100ml. decantar el sobrenadante y filtrar. los que quedaran sumergido en agua destilada. De agua destilada. Emplear soluciones buffer e pH 4.060.00 Alimentos líquidos: Jugos de fruta. Esto evitara su desecamiento.

Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedió a hallar el % de acidez de las muestras examinadas. De agua. Donde “X” representa el valor de la muestra (M). M = gramos o ml. en donde se manifiestan en el siguiente cuadro: . Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. V.1N). RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula: Donde: G : N : Meq : M: Gasto. de la muestra en la alícuota.50ml. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada. Muestra.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. jugo de fruta. Determinación de alimentos líquidos: • • • • • Mezclar bien una parte de la muestra.250ml. sea leche.. vino. Normalidad (NaOH al 0. filtrar a través de lana de algodón o papel filtro. etc.de agua. Mili Equivalente De Acidez. Titular con NaOH 0.% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solución del NaOH en la neutralización N = Normalidad de solución de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---. X ---. Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.

FALTA CUADRO .

L HART (1971). se escriben a continuación de la unidad: 1. o pesa-leche. de sabor ligeramente dulce. Se anota la Tº y se corrige la temperatura a 20ºC. Su densidad. Cuando flota libremente dentro de la leche. el cual. se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Si la leche es fresca se debe precalentar a 40º C y después se enfría a 20ºC esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenómeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparación. la leche es un líquido blanco. sin tocar las paredes del recipiente. Se rellena la vasija y si fuera necesario.DISCUSION. con el vástago graduado de 15 a 40. La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro.  Según F. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. un modelo especial de densímetro.0. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos. opaco. por tanto. La densidad de la leche se mide con un hidrómetro especialmente calibrado(lactómetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades.  Según S. y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0’ luego de alcanzarse el equilibrio. Desde 1’a 25’a 1. . por simplicidad se gradúa de 25’ a 35’ . Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y. J FISHER.En el método. D.035. o peso específico. tiene un valor promedio casi constante.

5 y en la leche evaporada 6. G. Edit.VI. Acribia SA.1ra edición. CONCLUSIONES  Según Baddeley.6. VII.  F. Grafik. el pH en papel tornasol. J Fisher / análisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza – España /122 p. mientras que en la práctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2. La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida y da valores exactos. 2da edición . Voge 1945. y otros.L Hart (1971).p. España  Ralph A. “Fundamentos de Química” . México. . SA.5.9.  Holdsworth S. Editorial.. BIBLIOGRAFÍA. el vinagre es 2. la leche evaporada 6. . “Conservación de frutas y Hortalizas . Burns . mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital.  Según Arthur C.

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