Está en la página 1de 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioquímica

Determinación e Importancia del pH en los alimentos
Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional del
Callao, lima, estado, Perú, Código postal.
19 de febrero del 2016Resumen
Se llevó a cabo la medición del pH de diversos alimentos tales como el limón, la naranja, el vinagre,
la coca cola, el vino y la cerveza. De los resultados obtenidos se anotó cada valor en muestra del pH
y la temperatura.
La manipulación de los electrodos para poder medir la diferencia potencial eléctrica dada por la
diferente concentración de una sustancia química, constituye el fundamento de las medidas
potenciométricas.
En conclusión se pudo determinar la acidez o la alcalinidad de una solución expresado en pH, de
manera aproximada por medio del pH-metro.

Introducción:
Realizar un experimento para determinar las valoraciones del PH en diferentes soluciones y saber
si son sustancias acidas, básicas o neutras utilizando un ph-metro.
El buen dominio de los cálculos de concentración y sus diferentes formas de expresarlos nos
permiten dominar mucho de los sistemas en que las soluciones y compuestos se presentan en sus
propiedades.
Teoría:
El término "pH" se refiere a la medición de la actividad de los iones hidrógeno en la solución.
Dado que la medición directa de que el pH es muy difícil, se necesitan electrodos específicos para
la determinación de pH rápido y preciso. El pH se mide en una escala de 0 a 14, con valores más
bajos que indican alta H + (más ácido) y los valores más altos indican actividad de los iones
(menos ácido) bajo H +. Un pH de 7 es considerado como neutro.
Cada unidad entera en el pH representa un incremento de diez veces en o disminución de la
concentración de iones de hidrógeno. La mayoría de las aguas naturales poseen los valores de pH
que varían desde 5,0 hasta 8,5.
PH se mide utilizando medidor de pH, que comprende una unidad de detección que consiste en
un electrodo de vidrio, electrodo de referencia. Antes de la medición, medidor de pH debe
calibrarse mediante el uso de tampones (agua destilada), y los electrodos deben ser empapados
con agua. Puntas de los electrodos deben limpiarse después del uso de cada medición con un
pañuelo de papel para eliminar las sustancias que se adhieren. El nivel de potasio en el electrodo
de calomelanos se mantiene y el tapón debe ser retirado durante la medición.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica Método experimental: Materiales y reactivos         Ph-metro Vasos precipitados de 250 ml. Bicarbonato de sodio Muestra x (lejía en agua). Piseta Vaguetas Agua destilada Pipetas Bicarbonato de sodio. Muestras                    Jugo de limón Jugo de naranja Vinagre Gaseosa Vino Cerveza Agua potable Agua destilada Agua San Mateo Agua de mar Clara de huevo Yema de huevo Clara y yema de huevo. Cloruro de sodio. Agua destilada con NaCl al 1% Agua destlada con NaCl al 3% Agua destilada con sacarosa al 5% Agua destilada con sacarosa al 20% Método .

jugo de naranja.vino . Resultados: PH 12 10 8 6 4 PH 2 0 PH . Determinar ph y el rango de la temperatura de las muestras.clara y yema de huevo. Retirar los dispositivos para enjuagarlos con agua destilada y colocarlo a la siguiente muestra. Introducir 100ml de las muestras en cada vaso precipitado y etiquetarlas con sus respectivos nombres. 3.agua potable . agua san mateo . Encender y calibrar el phchimetro.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica 1.agua de mar . 2.clara de huevo . 4.cerveza . 5. Preparar cloruro de sodio y sacarosa con agua destilada al porcentaje indicado.yema de huevo . 6. vinagré . Introducir los dispositivos en las muestras :jugo de limón .agua destilada.gaseosa . bicarbonato de sodio y muestra x.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica Temperatura 29 28 27 26 25 24 T°C 23 22 Temperatura .

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica Discusión: - Después de la parte experimental encontramos diferencias en ciertas características como en la yema de huevo. agua destilada +1% de Nacl - Diferencias en el agua San Mateo y el agua San Luis por su tratamiento en sus plantas Conclusiones: - Determinamos que varía al estado físico que se encuentra la mescla - Determinamos que el PH varía de acuerdo al promedio al tratamiento al cual se le dio a la muestra (San Mateo San Luis) - Encontramos que la clara con yema tiene un h neutro debido a que la clara tiene mayor PH que la yema - Determinamos que el PH sufre cambios por mezclas con otras muestra .

Así.0 son las mas adecuadas para la producción de organismos acuáticos cultivables. el pH alto influye en la disponibilidad de fósforo ya que en medio alcalino. cobre. que se torna mas abundante en pH alcalino y del ácido sulfhídrico (H2S).nicovita.5 disminuyen los procesos reproductivos. mientras que al bajar el pH (medio ácido). libre y disponible para ser fijado por las microalgas y otros plantas acuáticas. el fósforo se junta con el fierro y aluminio.5 a 9.com  Fundamentos de química segunda edición autor(Ralph A. Dureza del agua La dureza del agua ejerce cierta influencia sobre el crecimiento y mineralización del exoesqueleto de organismos de agua dulce tales como juveniles de Macrobrachium rosenbergii. en un pH de 6.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica Bibliografía:  file:///C:/Users/CASA/Downloads/16_webHI8014_8314_8424_8915_9214_93 1000_9622. Aguas con valores de pH de 6.5 el fósforo se encuentra en solución. camarones y todos los organismos acuáticos. A este pH. prolongándose el periodo de intermuda. presentando una media de 6. Por otro lado. En cambio la dureza del agua de mar para los camarones marinos o de aguas salobres es un fenómeno irrelevante debido a que la dureza del agua de mar es sumamente alta. Cuando los niveles de dureza son bajos se observa una reducción en la tasa de muda y a la vez una falta de deposición de calcio en el exoesqueleto. el cual aumenta porcentualmente en pH ácido. . en valores inferiores a 6.pdf)  www. manganeso y zinc.600 mg/L de CaCO3. Solubilidad de Nutrientes en Función del pH La solubilidad de muchos micronutrientes importantes para la producción primaria (fitoplancton) depende del grado de acidez o alcalinidad del agua. este nutriente es absorbido por el calcio presente en el cuerpo de agua. Burns) Anexos: INFLUENCIA DEL pH SOBRE LOS ORGANISMOS ACUÁTICOS El pH es un parámetro muy importante a ser considerado en la acuicultura. el cual causa muchos fenómenos químicos y biológicos. también son solubles otros minerales como el hierro. respectivamente. Efectos químicos El pH ejerce una fuerte influencia sobre la toxicidad de ciertos parámetros químicos tales como el amonio no ionizado. especialmente sobre el metabolismo y procesos fisiológicos de peces. Se ha reportado que los puntos letales de acidez y alcalinidad son de pH 4 y pH 11.

que por hidrólisis origina ácido carbónico e iones de hidrogeno. provocando muchas veces efectos tóxicos en los organismos de cultivo. De esta forma. La cantidad de muco branquial se incrementa en los peces cuando estos son expuestos a tenores bajos de pH. actúa directamente en los procesos de permeabilidad de la membrana celular de los organismos integrantes. Por otro lado en ambientes acuáticos con alcalinidad alta se presenta poca variación. Este fenómeno ocurre a medida en que las comunidades acuáticas interfieren en el pH. que se realiza a través de las branquias. Además varios procesos metabólicos que ocurren en las aguas naturales pueden generar iones de hidrogeno. . Esta situación ocurre debido a los intensos procesos de descomposición y respiración. Un ejemplo de la interferencia de las comunidades acuáticas en los valores de pH del medio se observa a través de la asimilación del CO2. las macrofitas acuáticas y las algas pueden elevar el pH del medio. El tejido branquial en peces también puede ser afectado por la acidez del medio. bajándolo. De esta forma las variaciones de pH son pocas. el pH del medio pude llegar a 11. contribuyendo de esta forma con la disminución del pH del medio. Por otro lado. así mismo con alta tasa fotosintética (poder tampón). Un exceso de muco interfiere en el intercambio gaseoso e iónico. Los organismos heterótrofos (bacterias y animales acuáticos) interfieren sobre el pH del medio en general. a través de los cuales hay liberación de CO2. un desequilibrio de balance ácido-básico sanguíneo resulta en estrés respiratorio y disminución de la concentración de cloruro de sodio sanguíneo. la concentración de iones de aluminio en el agua se incrementan. animales y el medio acuático. interfiriendo en el transporte iónico intra y extracelular. Con respecto a las comunidades. excepto en casos que ocurren floraciones de microalgas o crecimiento de comunidades densas de macrofitas acuáticas. ya que durante el proceso fotosintético. de intercambio catiónico e hidrólisis de cationes. En estos sistemas de alta alcalinidad el consumo de CO2 es compensado inmediatamente por la disociación de bicarbonato de calcio.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica Relación del pH con los organismos acuáticos El pH posee una estrecha interdependencia entre las comunidades vegetales. así como también entre organismos en el medio. así como el pH interfiere de diferentes maneras en el metabolismo de estas comunidades. Este factor es particularmente frecuente en aguas con poco poder de neutralizar ácidos (baja alcalinidad o capacidad buffer). en condiciones de pH bajo. factor que provoca un serio disturbio osmótico. En este último caso. Los procesos que destacan son los de oxidación biológica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica .