Fase 3 – Análisis de la transferencia de masa – Equilibrio de fases I

Gerardo de Jesús Salazar Barrios

Yenifer Paola Ramos Elis

Shirly Del Carmen Jiménez Zapa

Danilo Andrés Pumarejo Yance

Bertina Isabel Menco Mancilla

Curso 211612 – Transferencia de masa

Grupo 5

Tutor

Vicente Ortiz

Universidad Nacional abierta y a distancia-UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Valledupar

2023
Objetivo general

- Examinar las leyes que gobiernan la transferencia de masa en las operaciones de

secado, liofilización y evaporación, mediante la solución de problemas en la industria

de alimentos, con el fin de identificar las principales variables que controlan los

procesos.

Objetivos específicos

- Definir y explicar las operaciones unitarias en procesos de alimentos, en las que se

evidencia transferencia de masa. (Secado, liofilización y evaporación).

- Elaborar un resumen de las operaciones unitarias, seleccionar una en conjunto y

realizar una infografía que cumpla con las descripciones y criterios establecidos en la

guía de actividades.

- Resolver los ejercicios propuestos de forma colectiva, con el fin de brindar mayor

asertividad y solides a las respuestas dadas.

- Participar oportunamente en el desarrollo de la actividad con el fin de facilitar la

compilación de la información.
Componente individual: Paso 1.

 Liofilización:

la liofilización es una técnica la cual se emplea para la conservación de alimentos, con el fin

de preservar su uso y vida útil del producto alimenticio, esta técnica consiste esencialmente

en congelar los alimentos y luego quitar el hielo por medio de la sublimación (teniendo en

cuenta qué es la transición de un estado a otro); Es decir, el producto primeramente se congela

y luego se seca por sublimación, la cual se hace directamente del hielo, va una presión

reducida, teniendo en cuenta que al aplicar esta técnica se logra la ausencia de aire durante el

proceso y por tanto, previene el deterioro del alimento asimismo el secado de los alimentos se

hace a una temperatura inferior a el ambiente. (Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

Este proceso sea de la siguiente manera, se produce la congelación, luego se hace el secado

primario qué consiste en la sublimación del hielo y luego el secado segundario dónde se

produce la eliminación de agua en un determinado tiempo a cierta temperatura. (Barbosa-

Cánovas y Vega-Mercado, 1996)

Tomado de: (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).

 Tomado de: (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).

La liofilización reduce las pérdidas de calidad producidas por reacciones químicas, por

degradación enzimática y no enzimática. Los procesos de oxidación se pueden controlar

guardando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. El

almacenamiento de los productos liofilizados en lugares con temperaturas bajas evita la

desnaturalización de proteínas.

Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilizar.

Puede tener formas diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimación, pasando

el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja bajo el vacío.

Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la cámara seca y es donde se

condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a una

temperatura más baja que la cámara seca (entre -50 y -125 ºC).
Sistema de vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2 mbar

conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior. El sistema de

vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de liofilización, y luego

ayuda a la sublimación.

A nivel de laboratorio, para pequeñas cantidades de muestra se utilizan viales, tubos o

matraces de fondo redondo (mayor resistencia, con posibilidad de cierre dentro del

liofilizador). A nivel industrial, para grandes cantidades de material a liofilizar se utilizan

bandejas. Este apartado se centra en el liofilizador de laboratorio. El procedimiento para

liofilizar la muestra consta de varias etapas:

Congelación de la muestra a bajas temperaturas: En las liofilizaciones, la congelación de los

productos es una etapa importante puesto que influye directamente en la apariencia y en la

calidad del producto final. Habitualmente se introduce la muestra en nitrógeno líquido (-

196ºC) o en un baño de nieve carbónica y acetona (-78ºC) hasta que congele totalmente.

Los productos congelados tienen que presentar una apariencia opaca y mantenerla durante

todo el proceso de secado.

Secado del producto congelado por sublimación: Se introduce la muestra congelada en uno de

los recipientes de la cámara de sublimación y se conecta el vacío con cuidado. Si existen otros

productos que se están liofilizando en otros recipientes conectados a la cámara, tendremos que

cerrar las llaves de cada uno de ellos, abrir la nuestra, y cuando éste haya llegado al vacío,

abrir todas las demás. Finalizada la liofilización se debe realizar el proceso inverso para

romper el vacío de nuestra muestra con mucho cuidado, dejando entrar aire lentamente. En

caso contrario se pueden crear turbulencias provocando que la muestra sólida salga del vial y

quede dispersada en las paredes de la cámara. Seguidamente se cierra la llave, se desconecta

de la cámara, se saca el vial y se tapa a fin de evitar la entrada de humedad. Almacenamiento

del producto: Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados se pueden guardar por

largos períodos de tiempo con la retención de las propiedades físicas, químicas, biológicas y

organolépticas de sus estados originales.

Variables cuánticas de la operación

- El flujo de calor debido a la convección y conducción en la superficie de sublimación,

en la que q es la densidad de flujo de calor, h es el coeficiente externo de transferencia

de calor por convección, 7, es la temperatura externa de vaporización del gas, T y es la

temperatura de la superficie del sólido seco, T, es la temperatura de sublimación del

frente de hielo, k es la conductividad térmica del sólido seco, y (L, — L;) es el espesor

de la capa seca. (Barbosa-Cánovas y Vega-Mer- cado, 1996):

q=h ( T e −T s )=k
( T s−T f
L2−L1 )
- Velocidad de secado:

Na=
( 2 ML V )(−dx
a sdt )

- Flujo de vapor de agua en el sistema.

K p ( P s−P0 )
Gs =
x

- Tiempo de secado.

( Y 0−Y f ) a
2
t s= ρ
2 K p ( 1+Y 0 ) ( P s−P0 )

- Densidad del flujo.

D ( P fw−P sw )
Na= =K g ( Psw −Pew )
RT ( L2−L1 )
  Secado:

El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua

de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la

evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido

para obtener un concentrado líquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un

alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o

conservación. (McCabe, Smith, & Harriott, 2018). Dicho de otra forma, El secado es una

técnica de conservación y de agregación de valor nutricional de los alimentos, en la cual se

hace la eliminación de agua libre mediante mecanismo de transferencia de calor y masa, es

decir, es una técnica qué consiste en extraer agua de los alimentos con el fin de mitigar el

crecimiento de microorganismos, con el objetivo que los alimentos se conserven en buen

estado. (Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

A pesar de que los términos de secado y deshidratación se utilizan como sinónimos, en

realidad no debiera ser así, ya que se considera que un alimento está des- hidratado si no

contiene más de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener más de 2,5% El proceso

de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en agua, sino que puede afectar otras

características físicas y químicas de estos, Como son destrucción de nutrientes, reacciones

enzimáticas y no enzimáticas, entre otras. Configuración básica de un secadero atmosférico.

(Tomado de Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).

 Tomado de Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996.

Tipos de secadores:

- Secadores directos.

- Secadores indirectos.

- Secadores diversos.

- Secadores discontinuos o por lote.

- Secadores continuos.

- Secadores para sólidos granulares o rígidos y pastas semisólidas.

- Secadores que pueden aceptar alimentaciones líquidas o suspensiones.

Variables cuánticas de la operación

- Caudal de calor

Q
Q= =h z Lt ∆ T ml
t

- Tiempo de secado para el periodo de velocidad constante.

 x ρs Lt ℷw ( Y 1 −Y 0 )
t c=
GC
[ ( )]
^s ( T 1−T w ) 1−exp
−h Lt
^s b
GC

- Velocidad de secado.

−ws dY
R=
A dt

h
R=
ℷw
( T −T w ) M

Objetivos del secado básicamente son:

- Conservación para prolongar vida de anaquel

- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte

- Presentación de alternativas de consumo Pueden producirse cambios no deseables que

afectan tanto la calidad como la aceptación del producto.

Desventajas:

Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en: La textura, el sabor, el

color, la calidad nutritiva y la forma. Es una operación que consume mucha energía y eso

aumenta el costo del producto terminado. (Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

Materiales susceptibles de secarse:

El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación de

productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.

Productos agrícolas Productos agrícolas Productos de Subproductos

poco hidratados o muy hidratados o transformación industriales
húmedos húmedos industrial

Productos que Productos que deben Productos que se Productos derivados

pueden requerir, secarse para secan para de un proceso que se
según las estabilizarlos y estabilizarlos o destinan
condiciones facilitar su proporcionar generalmente al
meteorológicas, un transporte. diferentes consumo animal.
secado Leche destinada al presentaciones para
complementario para consumo humano y a el consumo. Subproductos de la
estabilizarlos o la cría de becerros industria azucarera.
estandarizarlos antes Alfalfa Entre otros:
de ser sometidos a Planta de maíz Extractos de té y Subproductos de la
un tratamiento destinada a café Pastas industria cervecera.
industrial. alimentación animal alimenticias
Maíz Productos de Suero de leche
Trigo Legumbres para salchichería como subproducto de la
Otros cereales utilización industrial jamones y industria de
Oleaginosas como: Papa salchichones secos fabricación de queso.
Zanahoria Quesos
Cebolla Azúcar
Espárrago Gluten
Jitomate Caseína
Hongos comestibles Malta

Las especias o
aromatizantes como:
Perejil
Ajo
Canela
Vainilla
Clavo para uso
doméstico o
industrial

Las frutas como:

Ciruela
Durazno
Uvas, etc.
Las carnes rojas y
pescados para
preparaciones
deshidratadas y
saladas o
deshidratadas y
ahumadas.
Formas de secado:

- Secado por ebullición

Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión barométrica local, el agua

hierve y se evapora. A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C.

Cuando se disuelven solutos en el agua, la presión de vapor de la solución resultante es

inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullición es superior al del agua pura

para una misma presión barométrica. La descripción cuantitativa de este fenómeno está dada

por la Ley de Raoult. “La presión de vapor de un componente en una solución es igual a la

fracción mol de aquel componente por su presión de vapor cuando está puro”. Para una

solución de un soluto no volátil en agua. (Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

P A = presión de vapor de la solución

X H 2 O=fracción mol del disolvente , agua en este caso

P H 2 O =presión de vapor del agua pura a la temperatura de la solución .

El aporte calórico puede efectuarse mediante los diferentes mecanismos de transferencia de

calor:

Conducción: Entre una superficie caliente que está en contacto con el alimento

Radiación: Cuando existe generación interna de calor en el alimento debido a la exposición de

éste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dieléctrico

Convección: Entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua

sobrecalentado o aceite caliente de fritura. En todos los casos, es necesario llevar el alimento a

la temperatura de ebullición del agua. Esto no siempre es recomendable ya que no todos los

alimentos pueden soportar altas temperaturas y éstas pueden ocasionar deterioro físico de los

mismos. (Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

Secado por arrastre:

En el exterior del alimento, Cuando un alimento húmedo se pone en contacto con una

corriente de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y seco, se establece

espontáneamente entre ellos una diferencia de temperatura y una diferencia de presión parcial

de agua.

Resultado: Transferencia simultánea de calor y masa entre el gas y el alimento. La

transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya que la temperatura del

alimento es inferior a la del aire. El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la

presión parcial de agua en él sea mayor que en el aire.

Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire. El aire es a la vez fluido de

calentamiento y medio de arrastre del agua evaporada del alimento. En el interior del alimento

Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior diferencias de

concentración.

Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie. Entonces existen dos mecanismos

de transferencia de masa en el secado por arrastre la temperatura en la superficie del alimento

es inferior a la temperatura de ebullición del agua a 101.3 kPa (100 °C). Gran ventaja porque

No es necesario calentar el alimento a tales temperaturas secarlo. Además, en el secado por

arrastre La energía necesaria para la evaporación del agua es proporcionada por el aire
caliente. Por ello se dice que el secado por arrastre es isoentálpico o adiabático. Ibarz, &

Barbosa-Cánovas, 2005).

PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA PARA EL SECADO:

Ya sea que el secado se efectúe por ebullición o por arrastre, La presión de vapor del agua

contenida en el alimento es la que determina el intercambio de humedad entre éste y el aire.

Lo mismo ocurre siempre en cualquier situación en la que exista intercambio de agua entre un

producto y la atmósfera que lo rodea, como por ejemplo durante su almacenamiento.

Humedad: Un alimento está constituido por muchos componentes. Para propósitos de secado

se considera que está formado solamente por agua y sólidos secos. Los sólidos secos incluyen

todos los componentes sólidos que componen el alimento (sólidos totales). Entonces:
CURVAS DE SECADO

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan información sobre la

velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones. Se obtienen

preferiblemente en un equipo que reproduzca lo más fielmente posible el equipo de proceso

usando condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en el mismo. La información

obtenida de estas curvas es útil para propósitos de:

1. Estimar el tamaño del secador

2. Establecer las condiciones de operación

3. Calcular, estimar o aún predecir el tiempo de secado.

 Evaporación:

La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un

alimento fluido mediante vaporización o ebullición. En otras palabras, la evaporación es

conocida como una operación unitaria, la cual se emplea para concentrar los alimentos

líquidos, en dónde se eliminan por ebullición el líquido que tiene el alimento aplicando un

solvente volátil que por lo general es el agua, con el fin de que su contenido del sólido alcance

la concentración deseada o qué se requiere. Los alimentos que se conservan por evaporación

son las mermeladas, fruta cristalizada, jaleas, carnes, jugos concentrados y pescados salados,

entre otros. Ibarz, & Barbosa-Cánovas, 2005).

Durante la evaporación del solvente la concentración de la solución crece y propiedades como

la densidad y la viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se

transforma en saturada o resulta inadecuada para una correcta transferencia de calor (García,

Peña, López, Duran y Olvera, 2009). Con frecuencia el líquido que hierve se encuentra a un

vacío moderado para reducir su temperatura de ebullición, lo que aumenta la diferencia de

temperatura entre el vapor condensante y el líquido de ebullición y, por tanto, aumenta la

velocidad de transmisión de calor en el evaporador (Seader, Henley y Roper, 2011). Existen

diferentes tipos de evaporadores, cada uno con sus respectivas aplicaciones y especificaciones

de uso.

Sistemas de Evaporación:

- Evaporadores de Película descendente

- Evaporadores de Película Ascendente

- Evaporadores de Circulación forzada

- Evaporadores de Placa

- Evaporadores Compactos

Paso 2: Infografía – Liofilización.

 Elaborado en:

https://www.canva.com/design/DAFfkHieV3A/W8nRK2fxvHO5iP6LX75eig/edit?

utm_content=DAFfkHieV3A&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_sourc

e=sharebutton

Componente colectivo:

Problemas fase 3.

1. Las nueces por lo general deben secarse utilizando un secador en contracorriente

(funcionando en estado estacionario). Suponga que las nueces se secan del 70% (kg

H2O / Kg nuez) al 7% (kg H2O / Kg nuez) a 30 °C. El aire ingresa al calentador a 20

°C (temperatura de bulbo seco) y 75% de humedad relativa. El calentador suministra

75 kJ/kg de aire seco. El aire sale del secador al 90% de humedad relativa. A partir de

esta información:

75 Kj/Kg A.S

Aire 20°C

75 kg H2O/Kg
CALENTADOR

¿T y HR=?

70 % HR 7 % HR
SECADOR
30 °C
HR

Aire 90 %
=

T
Datos:

HR=nueces se secan del70 % ( Kg H 2 O

Kg nuez )
HR=7 % ( KgKg HnuezO )
2

Aire=30 ° C

Aire ingresa calentador=20 ° C( temperaura de bubo seco)

HR=75 %

Kj
Aireseco ingresa =75
Kg

HR aire saledel secador =90 %

a. ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale del calentador del secador?

Utilizamos la carta psicométrica para determinar la humedad absoluta del aire que sale del calentador.
 H 2O
Humedad absoluta ( W a ) =16 gr
kg Aire Seco

KJ
Entalpia ( H a ) =66
kg Aire Seco

b. ¿Cuál es la temperatura (temperatura de bulbo seco) del aire que sale del secador?

KJ KJ KJ
75 Aire Seco+66 Aire Seco=141 Aire Seco
kg kg kg

T entrada secador ( T s )=93 ° C

HR enrada al secador ( W a )=3,1 %

c. ¿Cuál es el caudal (m3/s) de aire necesario para secar 50 kg/h de nueces?

Realizamos los siguientes pasos:

H2O
W =Humedad Absoluta ( W a )
kg Aire Seco

H2O
w=Humedad del solido( kg H 2O/ Kg nuez)
kg Aire Seco

Flujo del producto ( m p ) =50 kg

^ eas )=66 KJ
(H kg
Aire Seco

^ sas ) =141 KJ
(H kg
Aire Seco

Realizamos el balance general

ma w2 +m p w1 =ma w1 +m p w2
 g H2O
W 1=0.16
kg Aire Seco

g H 2O
W 2=0.031
kg Aire Seco

g H2O
W 1=0.75
kg Aire Seco

g H2 O
w 1=0.07
kg Aire Seco

m p=50 Kg

Despejamos ṁ a

ṁ a W 2+ ṁ p w 1 ṁ a W 1+ ṁ p w 2
=
ṁ p ṁ p

ṁ a W 2 ṁ W
+˙m p = a 1 w 2
ṁ p ṁ p

ṁa W 2 −ṁ˙a W 1
=w 2−w 1
ṁ p ṁp

ṁa ( W 2−W 1 )
=w2−w1
ṁ p

(
ṁ a 0.031
g H 2O
Kg
as−0.16
g H2 O
Kg
as )
=0.07
g H 2O
as−0.75
g H2O
as
K Kg Kg
50 nueces
h

(
ṁ a −0.129
g H2 O
Kg
as ) =−0.68 g H O as 2
K Kg
50 nueces
h
 (
ṁa −0.129
g H2O
Kg
as =−0.68 )
g H 2O
Kg
K
as 50 nueces
h ( )
( )
g H2 O K
−0.68 as 50 nueces
Kg h
ṁ a=
g H2O
−0.129 as
Kg

ṁa=5.27 50 ( K
h
nueces )
K
∗1 m3
h
∗1 h
1000 kg
ṁa=263.6
3600 s

m3
ṁa=7.322∗10−5
s

2. Un producto ingresa a un secador de túnel con un contenido de humedad del 60% (kg

H2O / Kg producto) a una velocidad de 15 kg/h. El túnel se alimenta con 1400 kg de

aire seco/h a 45 °C y 9% de HR, y el aire sale a 25 °C en equilibrio con el producto al

50% de HR. Determine el contenido de humedad del producto que sale del secador y

la actividad final del agua.

1400 kg de aire seco/h
9%

HR=
T= 45 °C

H Relativa=60 % (kg H 2O /Kg producto) H Relativa=?

 V=15 Kg/h

50%

HR=
°C

T= 25
Utilizaremos la siguiente ecuación:

m AS H 1+ mss X bs 3=mAS H 2+ m ss X bs 4

Despejamos a X bs4 quedando de la siguiente manera

m AS H 1 +m ss X bs 3−m AS H 2
X bs4 =
m ss

m agua
X bh=
m agua + m ss

magua 3
0,60=
kg
15
h

kg
magua 3 =9
h

X bh 3
X bs3=
1− X bh 3

0.56 kg agua
X bs3= =1,5
1−0,56 kg ss

( )
18 0.9 ∙ 9
(8.071− 233.423+45
1730.63
) kg agua
H 1= =0,00683
29
760−0.9 ∙ 9
( 8.071−
1730.63
233.423+45 ) kg aire

( )
18 0,5 ∙ 10
(8,071−
233,423 +25 )
1730,63

kg agua
H 2= =0,009817
29
760−0,5 ∙ 10
( 8,071−
1730,63
233,423+ 25 ) kg aire
 X bs4 =
( 1400 )( 0,00683
kg
h kg aire ) (
kg agua
+ 4,4 )( 1,5
kg
h kg ss ) (
kg agua
− 1400 )( 0,009817
kg
h kg aire )
kg agua

kg
4,4
h

kg agua
X bs4 =0,54959
kg ss

3. Un bloque de jugo de fresa congelado debe liofilizarse, desde un contenido de

humedad del 95% al 1% (Kg H2O/Kg Jugo de naranja). El bloque de 1,5 cm de

espesor descansa sobre una bandeja y su superficie es calentada por radiación. La

fuente de radiación está regulada para mantener la temperatura de la superficie a 35 °C

en todo momento. El jugo congelado está a -20 °C. El calor latente de sublimación es

3000 kJ/kg. La conductividad térmica de la capa seca a la presión de operación es 0.09

W m2/ K. La densidad del jugo congelado es de 1000 kg/m3.

a. Estime el tiempo de secado. Desprecie los efectos sensibles del calor. Suponga que la

transferencia de calor es el factor limitante de la velocidad.

b. Utilizando los mismos supuestos simplificadores, estime la temperatura del

condensador a la que el sistema estará en un estado estable. La permeabilidad de la

capa seca al vapor de agua en las condiciones de operación es 0.012x10-6 kg Pa s/m.

H. R= 95%
T= 35°C
Espesor= 1,5 cm

T=-20°C

ρ= 1000Kg/m3
Datos:

Espesor :Z =1,5 cm=0,015 m

Contenido de humedad :W i =95 % W f =1 %

Temperaturas :Ti=−20 ° C ¿=35° C

3
Densidad : ρi=1000 Kg /m

3000 KJ
Calor latente de sublimación : λs= =3000000 W . s / Kg
Kg
2
Conductividad termica : K=0,09W m / K
Hallamos tiempo de secado:

[ ]
2
Z ( W i−W f ) ρi λ s
t=
2(T o −T i ) K

(
[
) ( 1000m 3Kg )(3000000 W . s / Kg)
]
KgH 2O KgH 2 O
(0,015 m)2 0,95 −0,01
Kgjugo de naranja Kgjugo de naranja
t=
2(308,15 K −(253,15 K )) m
2
(0,09 W )
K

−4 2 KgH 2O
2.115 x 10 m
¿
Kgjugo de naranja
110 K [
3,33 x 10
10 m. s
K ]
t=64026 s

Temperatura del condensador:

−6
Permeabilidad : π=0,012 x 10 Kg Pa s /m
Presiones : ρi =124.92 pa ρo=42.470 pa
 Remplazamos:

(ρ¿¿ i−ρ¿¿ o)
T o=T i +π λ s ¿¿
k
−6
(0,012 x 10 Kg Pa s / m)(3000000 W . s / Kg)(124.92 pa−42.470¿ ¿ pa)
T o=253,15 k + 2
¿
0,09 W m / K

¿=286,13 K

4. Se está utilizando un evaporador de efecto simple para concentrar 50,0 kg/h de jugo de

naranja desde un 5% de sólidos totales hasta un 25% de sólidos totales. El jugo ingresa

al evaporador a 20 ºC. El evaporador funciona con vapor (80%) a 143,27 kPa. El vacío

dentro del evaporador permite que el jugo hierva a 70ºC. Calcule:

a. los requisitos de vapor.

b. la economía de vapor para el proceso. Suponga que el condensado se descarga a 70ºC.

El calor específico de la alimentación líquida es 4.1 kJ/ (Kg°C) y el producto

concentrado es 3.1 kJ/ (Kg°C).

Flujo de vapor: V

Xf= 5%
Tf= 20% Vapor condensado
Flujo de alimentación T=70°C

Vapor de entrada 80%

 P1
L Flujo de salida
143,27 kpa

X=25%

Datos

F (FLUJO ALIMENTACION )=50,0 kj /h

V ( FLUJO SALIDA DE VAPOR)=?

L( LIQUIDOCONCENTRADO )=?

S(VAPOR SATURADO )=?

X f =5 %=5 % /100=0.0005

T f =20 %

X L =25 %=25 % /100=0.0025

P1=143.27 kpa=1.14327 ¯
¿

vapor 80 % a 143.27 kpa=114.6 kpa=1.1446 ¯¿

Hallar el líquido concentrado L

Despejando la ecuación con F para hallar L

F=V + L

50,0 kg /h=V + L

FX f =LxL

( 50,0 ) ( 0.0005 )=L ( 0.00025 )

 L=100 kg /h

Hallar flujo máximo de vapor generado

V =F−L

V = (50.0−100 ) hgh

V =−50 kgh

Comprobando valor de F:

F=−50 kgh+100 kg /h=50 kg/h

Ecuación para hallar calor

Q=V A ∆ T

Q=( LHL +V HV ) −F HF

∆ T =T 5−T 1

Trabajare con la tabla (liquido-vapor): tabla de presiones

T 5=111.4 ° c

T 1=70 °c

H L=417.46 ° ckj/ kg

H v =2635.3° c kj/kg

H F=62.99 ° ckj/kg

Q=V A ∆ T

Q=( LHL +V HV ) −F HF Q=¿

 Q=17384790.4 kg/h=17384790.4 kg / j ( 1 h /3600 s )=4829.19 kg /s

Q=4829.10 kj/s

∆ T =( 111.4−70 ) ° c=41.4 ° c

Economía de vapor del proceso

Q=4829.10 kj/s

Q=S ¿

Hs¿ ¿

H s ( liquidosaturado )=417.46 kj/kg

S(vapor saturado)=¿

S=2.139 kg/ s

c. la economía de vapor para el proceso. Suponga que el condensado se descarga a 70ºC.

El calor específico de la alimentación líquida es 4.1 kJ/ (Kg°C) y el producto

concentrado es 3.1 kJ/ (Kg°C).

F (flujo de alimentacion)=50.0 kg /h

V ( flujo salidade vapor )=6560 kg/h

L(liquido concentrado)=100 kg/h

S( vapor saturado )=¿

Entalpia de alimentación

H F=C PF (T F −T 1 )
 H F=4.1 kj/(kg ° c )(20−70) ° c

H F=205 kj/kg

Entalpia del producto concentrado

H L=C PL (T F −T r )

H L=3.1 kj/(kg ° c)(70−70)° c

H L=0 kjkg

La variación de la temperatura en la corriente L es nula, de acuerdo a lo que se determinó, en

la temperatura de referencia, por lo tanto, la entalpia de L es igual a cero.

Conclusiones

El desarrollo de esta actividad ha demostrado la importancia de examinar las leyes que

gobiernan la transferencia de masa en las operaciones de secado, liofilización y evaporación,

mediante soluciones de problemas en la industria de alimentos, con el propósito de identificar

las principales variables que controlan los procesos; además, demostró la fundamentación,

conceptualización, familiarización y aplicación de los conocimientos adquiridos en las

temáticas abordadas suministradas en la unidad 2 del entorno de aprendizaje.

Referentes bibliográficos

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