Notas Tecnología alimentos:

Conservació n de alimentos:

 Conserva: técnica de conservació n de alimentos. No es en sí el término utilizado para representar

todas las técnicas que se utilizan para alargar la vida de anaquel.
 Conservació n de alimentos: incluye una serie de técnicas de conservació n que no necesariamente
será la conserva, a veces hay confusió n entre estos términos.
o Conservació n puede ser una técnica o una tecnología.
 Ventajas: Extensió n de vida ú til, reducció n de desperdicio de alimentos.
o Se puede eliminar el uso de aditivos, dependiendo de la técnica (son mas caras, y se puede
comprometer la vida de anaquel del alimento).
o Desperdicio de alimentos: la conservació n de alimentos permite el almacenar alimentos.
o Seguridad alimentaria: objetivo principal es asegurar la parte de comida a nivel mundial.
 Desventajas: uso de aditivos, costo extra. Algunos aditivos o sustancias agregadas podrían dar el
problema de sabores invasivos.
o Técnicas que pueden afectar el sabor de los alimentos. Por ejemplo, una salazó n, o de
acidificació n el alimento cambia su sabor.
o Este proceso puede disminuir el valor nutricional en el alimento.
 Dependiendo de la persona:
o Ventaja: costo mas bajo por uso de aditivos para alargar vida de anaquel.
o Desventaja: costo mas alto por un alimento sin agregados de aditivos, la técnica de
conservació n y el alimento es libre de alimentos es un producto mas caro y la vida de
anaquel disminuye.
o Punto de vista del costo: la técnica de conservació n se basa en lo que el consumidor puede
pagar dado que una técnica de conservació n que produce un alimento con gran vida de
anaquel, pero a alto costo. El consumidor se ve forzado a opciones má s econó micas.
Historia:

 Neolítico:
o Graneros excavados en rocas o en suelos, para almacenamientos de grano.
o Conservació n de alimentos en recipientes de cuero,
Pasteurizació n:
madera o cuerda.
 Cerá mica Nicolas Appert: appertizació n: hervir
 Egipcios: alimentos en un recipiente de vidrio
o Técnicas de salazó n y ahumado. cerrado. No supo dar explicació n al
 Griegos: éxito de la conservació n de alimentos
o Conservació n de frutas y verduras con miel o cera por este método.
virgen.
Pasteur: le dio la explicació n a la
 Romanos:
conservació n de alimentos desde un
o Uso de á nforas: se usaba en la antigü edad para
punto de vista químico
almacenar y transportar alimentos, tales como vino
o aceite de oliva.
Procesos de conservació n mas comunes: Secado, ahumado, curado y salado
Secado: comú nmente se hacía al sol, pero se lidia con la contaminació n ambiental normal, roedores o aves.
Y el cambio climá tico. Conforme se tiene mejores tecnologías entonces se tiene secado en bandejas,
deshidratació n. Liofilizació n.
Conservación de alimentos: conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos después de un tiempo. Estos consisten en el
bloqueo de la acció n de agentes que alteran las características originales de los alimentos.

 Da un valor agregado: aumente valor nutricional, vida de anaquel, o se agregue algú n atributo al
producto.
 Ventajas en el transporte.
o Permite un mejor transporte del alimento ya que evita dañ os físicos sobre el proceso de
embalaje.
 Desventajas:
o Hay que ver a que sector va dirigido, ver entre las técnicas que se pueden utilizar, la que
mejor se adecue dependiendo de la composició n del alimento, ya que ciertas moléculas del
alimento puedan afectar a cierta técnica de conservació n. Inclusive en el aspecto
microbiano acerca de los tipos de microorganismos que atacan al producto a conservar.
MECANISMOS DE DETERIORO
Parte de la tecnología de alimentos, también va con la metodología y procesos que brinden un alimento o
producto inocuo. Por lo que la conservació n de alimentos va relacionada con la seguridad del consumo de
alimentos para el consumidor.
Mecanismos de deterioro:

 Enzimas endó genas:

o Se dan por la misma composició n química del alimento, por ejemplo, en la maduració n y la
respiració n celular, se dan las reacciones químicas y se da la senescencia.
o De forma natural.
 Contaminació n microbiana
o Endó geno: cierto microbiota que es parte del alimento de forma natural.
o Exó geno: mala manipulació n del alimento, así como conserva del mismo.
 Reacciones químicas: condiciones externas dadas al alimento.
o Importancia de conocer la composició n química para saber a que es propenso el alimento a
deteriorarse, así como los procesos disponibles para su manejo.
o Factores extrínsecos.
o A mayor á rea superficial expuesta, má s propensa a reacciones químicas naturales

 Agentes físicos
o Algú n mal manejo del alimento como golpes que hacen propenso al alimento a un
deterioro en específico
 Agentes químicos
o Las reacciones químicas
o Pardeamiento enzimá tico y no enzimá tico.
o Rancidez: presencia de grasas y lípidos.
 Agentes bioló gicos
o Actividad de agua (Aw): regula la presencia y tipo de organismos que ataquen al alimento.
A mayor Aw, hay mayor crecimiento microbiano.
Alimentos perecederos:

 Perecibilidad:
o Punto de vista físico y químico
o Puede que antes de que sea visible, el alimento está sufriendo degradació n química
avanzada.
o La tecnología de alimentos busca el alargar la vida de anaquel del alimento. También
dependiendo del producto, que el alimento sea atractivo para el consumidor, que lo
alimente y que lo nutra.
o Tiempo que tarda un alimento en que comience a degradarse, esto hace que pierda sus
propiedades nutricionales. También conocido como caducidad.
o El consumidor puede percibir la diferencia entre un producto casero y un producto listo
para consumir.
Alimentos no perecederos:

 Ventaja de mayor vida de anaquel,

 Desventaja en la mano de obra, ya que es elevada.
 Ventaja de pueden utilizarse para consumo inmediato o como una materia prima para otro tipo de
alimento.
o Los alimentos perecederos generalmente son listos para consumir.
 No se deterioran con ninguno de los factores anteriormente vistos.
Alimentos semi-perecederos

 El deterioro depende de la humedad del aire y la calidad microbiana del mismo.

Métodos de conservació n

 Calor: pasteurizació n, esterilizació n.

 Frío: refrigeració n, congelació n.
 Actividad de agua: aditivos o sales para disminuir esta actividad, o deshidratació n y secado.
 Cons. Química: adició n de aditivo o técnicas de curado.
 Acidificació n: disminució n del pH, uso de vinagre
 Adició n de azú car: glaseado, o disminució n del agua.
Otros: Radiació n, conservació n ohmnica
Conservación de alimentos
A. Tratamiento del tipo físico:
a. Temperatura
i. Aumento de temperatura.
1. Pasteurizació n
2. Esterilizació n
3. Escaldado
4. Uperizació n.
ii. Disminució n de temperatura.
1. Refrigeració n
 2. Congelació n.
b. Por acció n sobre su contenido de agua
i. Liofilizació n
ii. Deshidratació n
iii. Concentració n
iv. Desecació n
B. Tratamiento del tipo químico: tienden a cambiar las características organolépticas del alimento.
a. Salazó n
b. Acidificació n (no aplica el escabeche y encurtido).
i. Acidificació n: vinagre
ii. Encurtido: vinagre y sal
iii. Escabeche: vino, vinagre, aceite y una cocció n. Ademá s de especies aromá ticas.
c. Curado
d. Fermentació n
e. Adició n de azú car
f. Ahumado.
g. Adobado y marinado (van acompañ adas de otras técnicas de conservació n, como la
refrigeració n en el marinado)
C. Tratamiento de radiaciones
a. Radiació n alta
b. Radiació n baja
c. Los alimentos de esta categoría deben de llevar un aviso en el empaque del proceso. Son
alimentos con ventaja que son resistentes en alteració n de calidad nutricional, sabor y
características organolépticas.
D. Otros tratamientos (envases bajo atmosferas controladas).
a. Atmosferas controladas
b. Atmosferas modificadas

Pasteurizació n:

 No solamente va dirigida a microorganismos sino inactivació n enzimá tica.

o Temperaturas baja, media, alta. Con tiempos altos, medios y bajos respectivamente.
o Pasteurizació n baja necesita de refrigeració n, la pasteurizació n alta no.
o No afectar la calidad nutricional del alimento.
o UHT: uperizació n
 No pasteurizació n debido a las altas temperaturas.
 No es una pasteurizació n como tal, le da un shock térmico para evitar que se
degrade cuando es pasado a través de las altas temperaturas.
Esterilizació n:

 Tener en cuenta el envase. No es lo mismo tener recipientes con diferentes espesores.

 Asegurar la esterilizació n en todo el envase. (dimensiones y capacidad del envase).
Escaldado:

 Utilizació n del shock térmico

 Cuidados con el tiempo y temperatura de cocció n.
 Considerar el volumen del lote para el tiempo y temperatura.
Factores para determinar un proceso térmico:

 Composició n del alimento

 Tiempo de anaquel
 Carga microbiana inicial
 A qué es propenso el alimento
 Envase:
o Tipo de envase, vidrio, plá stico, lata.
 El que pueda aguantar los procesos térmicos.

Refrigeració n:

 Comparada con la congelació n, se tiene menor tiempo de anaquel que en la congelació n.

Dependiendo e la temperatura aplicada al producto.
 Por lo menos 4°C como temperatura de referencia.
Congelació n

 Congelació n lenta se dañ a la estructura interna en las células de la fruta o verdura. Ya que el cristal
de agua es grande y al descongelarse causa lisis en las células vegetales.
Deshidratació n

 Puede afectar la calidad nutricional y características organolépticas del alimento. Contrario a la

liofilizació n el cual asegura no dañ ar la calidad del alimento.
Secado

 Diferentes técnicas para realizar el secado

 Artesanal: secado a través de los rayos del sol, todavía se utiliza.
o También utiliza maquinaria, con condiciones adecuadas teniendo cuidado de
contaminaciones o robo del alimento debido a animales circundantes.
o Inconvenientes:
 depende de los cambios climá ticos
Liofilizació n

 Desventaja: Método muy caro

o Lo caro es el equipo de disminució n de presió n.
 Asegura calidad nutricional dado que la exposició n de ciertas temperaturas ya no desnaturaliza
compuestos nutricionales en el alimento.
 Mas fá cil un proceso de descongelació n.
Salazó n

 Sal tiene efecto antimicrobiano.

 Muy antiguo
 Desventaja: cambio de sabor en el alimento, modificació n del color, y consistencia.
 Disminuye la actividad de agua por ó smosis.
o Aumenta la presió n del agua para fomentar la osmosis.
Curado

 Orientado a carnes y embutidos

 Consumo de nitratos
o Relacionados en algunos cá nceres, y enfermedades.
o Reacciones entre proteínas, con las grasas de la carne, e incluso reacciones de oxidació n.

Adició n de azú car:

 Excluir actividad de agua, se aumenta la presió n osmó tica dentro de las células del alimento, y
provoca disminució n de cantidad de oxígeno dentro del alimento
o Evita reacciones de oxidació n.
o Alarga tiempo de anaquel

Glaseado
o No de larga duració n
o Protege solamente la superficie del alimento

Acidificació n

 Se confunde con encurtido y escabeche

 Disminuye pH con adició n de vinagre.
 Cumpliendo con la esterilizació n del equipo.
Encurtidos:

 Vinagre y sal
 Cambia el sabor del alimento al igual que la acidificació n.
 Grado de madurez no sea elevado
o El vinagre ablanda las superficies del alimento (hortaliza)
 Cuidado de presentació n o tamañ o de la verdura a encurtir
 Cuidado con el tipo de vinagre a escoger
 Mas dirigido a hortalizas que a frutas.
Marinado y adobado

 Diferencia: depende de la técnica y necesita refrigeració n

 Orientados a carnes.
Escabeche

 Orientado a hortalizas
 Se cocina, o lleva un proceso de precocido.
o Aceite: protege el alimento, preserva el alimento.
 Capa sobre el alimento.
o Á cidos: no solo preserva en disminució n de pH e impide crecimiento microbiano. Otorga
textura al alimento.
o Productos aromá ticos: concentració n, por osmosis, los compuestos aromá ticos penetren
en el alimento.
Ahumado

 Cuidado con resinas toxicas de la madera

 Mezclado con plantas aromá ticas para dar mayor sabor.
 Inhibe crecimiento microbiano.
 Dos formas
o Frío
 Las temperaturas no son elevadas, aprox 30°C má ximo.
o Caliente
 Temperaturas elevadas a 30°C
 Mas rá pido que en frío
Frutas y verduras
Frutas y verduras

 Ventajas
o Frutas está n listas para consumir, casi no conllevan preparació n
o Ambos tienen misma conformació n celular por lo que los procesos de elaboració n son
similares.
o Verduras por su proceso térmico, pueden alargarse su vida de anaquel
 Desventajas
o Verduras, la mayoría necesitan procesos de cocció n.
 Manejo pre, entre y postcosecha
 Ambos son de origen vegetal
 Verduras son parte de las hortalizas

 Proteínas, y lípidos son bajos.

 Agua contenido alto
 Frutas y verduras como tipos de alimentos sanos.
 Á cidos orgá nicos: relacionados mas en las frutas.
AGUA:

 Agua, carbohidratos, bajo contenido proteico y de lípidos

  Agua: dependiendo del tipo de hortaliza y fruta la actividad de agua varía. Lechugas Aw cercano a
1.
 Las frutas y hortalizas: contenido de agua clasificado :
 Agua ligada: monocapa, no conviene eliminarla ya que implica grandes cantidades de energía,
y causa el deterioro de los micronutrientes, baja calidad nutricional. Y también sirve como una
especie de película, Especie de barrera contra el oxígeno.
 Agua libre: relacionada con la actividad de agua, en frutas y hortalizas se utiliza agua capilar
(agua atrapada en la red capilar de las células vegetales).
 Agua débilmente ligada: no tan ligada como la monocapa, donde inicia el contenido de agua
libre.
Funciones principales del agua

 Transportar todas las macromoléculas que se tienen y que se den las rxn químicas de forma
natural en el alimento.
 Propiedades fisicomecá nicas, influye en la textura dado que influye a las células vegetales.
 Puede propiciar el crecimiento microbiano dependiendo de su concentració n.
CARBOHIDRATOS

 Serie de distintos carbohidratos que, dependiendo del tipo de este, será la intensidad de la
dulzura. Y del estado de maduració n
 Frutos climatéricos tienen la tendencia de que el almidó n disminuye conforme pasa el tiempo y la
sacarosa aumenta.
ACIDOS ORGÁ NICOS

 pH barrera para evitar proliferació n de los ácidos orgá nicos.

 Mas presencia en las frutas
 Las verduras tienen su cantidad baja de ácidos orgá nicos, al agregarles humedad, estas se vuelven
aú n má s susceptibles a reacciones deterioro.
COMPUESTOS VOLÁ TILES

 En el caso del CO2 tiene cierta influencia en las frutas y verduras en los aromas. Suprime aromas
que dan el olor característico de las frutas
 CO2 bajo: favorece aromas de olor característico de las frutas.

Etapas de madurez de fruto

 Premadurez: no estado ó ptimo para su procesamiento (mas si es no climatérico), ya que no se

sigue le proceso de no madurez.
 Madurez precoz: tipo de madurez pasable para que sea procesada la fruta o verdura. Afectados
por alteraciones para su maduració n. Sobre todo para frutos preparados para su refrigeració n.
 Madurez ó ptima: madurez adecuada para la cosecha y permita la manipulació n del fruto. Se tiene
las mejores características en cuanto al grado de acidez, aroma.
 Madurez tardía: pasado el grado de madurez, puede que el fruto no esté en condiciones de
rentabilidad.
 Senescencia: muerte del fruto, calidad pobre. Grado del mismo puede ser comestible o empiece a
fermentarse.
Mermelada:
Cambios de color:
1. Cocció n prolongada: cambios oscuros
2. Turbidez en la mermelada contaminada por metales. Potasio, oxalatos, o fosfatos.
3. Envase muy grande: tiempo de enfriamiento o enfriamiento n oes eficiente. El interior se oscurece
porque no se enfría correctamente.