UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES- PROGRAMA DE

INGENIERIA DE ALIMENTOS
Snacks vegetales
Mónica Soraya Bucuru Garzon msbucurug@uqvirtual.edu.co
Stiven Ortega Quintero- sortegaq@uqvirtual.edu.co

INTRODUCCIÒN
El chocolate, las chucherías, las galletas y las patatas chips han reinado en el mundo de los
snacks durante muchos años. Son tentadores, sabrosos y sacian, pero su consumo diario y
desmesurado puede afectar nuestra salud. Así pues, ¿por qué no apostar por un snack
saludable que te haga sentir sano y enérgico? Y es que a los tentempiés tradicionales les ha
salido un competidor muy potente: los snacks vegetales.
Las frutas deshidratadas son pues complementos perfectos en tu alimentación. No solo te
aportan una gran cantidad de vitaminas, fibras y minerales en una pequeña porción (20-30 g
equivalen a una pieza de fruta natural), pero son muy ligeras de transportar y fáciles de
consumir durante los entrenamientos largos.
De hecho, en Europa el mercado de los snacks vegetales ha experimentado un crecimiento,
situándose en los 70 millones de euros en 2015 frente a los 30 millones registrados en 2012,
mientras que las ventas de las verduras tradicionales se mantuvieron estables. Según un
informe de la consultora Nielsen, los estadounidenses están aumentando considerablemente
su consumo saludable. De hecho, el sector de los snacks saludables generó ingresos de
16.300 millones de dólares desde mayo de 2016 hasta el mismo mes de 2020.
Cultivando los primeros pepinos snacks Frutos secos, algas, zumos verdes y smoothies,
chips de verduras al horno, hummus o fruta deshidratada son algunos snacks saludables
más comunes. Aun así, este año ha aparecido un nuevo producto en los estantes de los
supermercados del norte de Europa: el pepino snack. Desde nuestra división de semillas
hortícolas, en Bayer hemos lanzado Minigustos, la primera marca mundial de snacks
vegetales.
ANTECEDENTES
La deshidratación es una forma de conservación de los productos alimenticios que la
humanidad ha utilizado durante siglos; con o sin agregado de sal en el caso de carnes
o pescados, o simplemente por pérdida de agua y concentración de los solutos de las
células, la conservación de los alimentos se prolonga, al impedir el crecimiento de
microorganismos.

En algunos frutos el proceso se ayuda mediante la inmersión en soluciones que

inducen la aparición de pequeñas grietas en la epidermis, que facilitan el secado,
 como es el caso de las ciruelas enteras. Frutos carnosos como peras y manzanas se
trocean, facilitando así la pérdida de agua. En todo caso, el producto final son
frutos sin aditivos, aptos para el consumo de la mayor parte de la población. Son
buenos para celíacos, tienen un alto contenido en fibra. Consiste en eliminar una
buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Por medio del
calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de
esta.

Según Hernández (2014); Cuarta generación de estos son los últimos avances en la
deshidratación, entre estas técnicas se encuentran el alto vacío, microondas,
radiofrecuencias y ventana refractiva; este último, el método de ventana refractiva, tiene
como características que mantiene la calidad de los productos, tiene un corto tiempo de
secado, una eficiencia térmica eficiente y bajos costos de energía, lo que lo hace muy
atractivo entre las nuevas tecnologías y sistemas de manejo pos cosecha de las frutas y de
los productos agrícolas en general.
Para Gamboa, Diego & et al, (2014) indican que la lúcuma es una fruta que experimenta
una tendencia creciente a nivel comercial en forma de harina para su empleo en la industria
alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo obtener harina de lúcuma utilizando el método
de secado por ventana refractante y evaluar el efecto del espesor de la pulpa de lúcuma y el
tiempo de secado en la humedad y el color de la harina. Fue utilizado un Diseño
Compuesto Central Rotable (DCCR) con el tiempo entre 10 y 50 min y el espesor entre 1 y
3 mm. Se empleó una temperatura fija de 95°C y lámina mylar (polietileno de tereftalato
metalizado) como película refractante de 0,1 mm.
Según Artés F-2005. Las frutas y verduras deshidratadas son un snack lleno de virtudes
nutricionales. Durante la deshidratación de la fruta fresca su contenido de agua se reduce lo
que da lugar a la concentración de nutrientes imprescindibles en nuestra dieta diaria.
Zapata K-2013, en la variedad roja de la reolacha es un alimento especialmente rico en vitamina C
y en flavonoides, antioxidantes que son un potente anticancerígeno, por lo que su ingestión
regular dentro de una alimentación Los flavonoides son pigmentos naturales que se sintetizan en
las plantas y protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes. El organismo
humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras,

La remolacha (Beta vulgaris L.) es una raíz casi esférica de forma globosa, con un diámetro de
entre 5 y 10 cm y un peso de entre 80 y 200 gramos. Su color es variable desde rosáceo a violáceo,
anaranjado rojizo o hasta el marrón, la pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar, en
ocasiones, círculos concéntricos de color blanco, su sabor es dulce, debido a que se acumula gran
cantidad de azúcares y es una fuente excelente de vitamina C. Además, presenta un contenido
intermedio de compuestos fenólicos (100-500 mg ácido gálico/100 g muestra) [1].

METODOLOGIA
Se verifica el grado de madurez de cada una de las verduras (Zanahoria, remolacha y
pepino), que se van a utilizar en la preparación de snacks,
 El grado brix inicial de la zanahoria debe ser aproximadamente 10 ªBrix, del
pepino 4,6º Brix y de la remolacha 16 º Brix, se hace 3 tipos de soluciones de 25, 35
Brix. cantidad de azúcar para la solución va ser de 100 gr y 140gr, en una cantidad de
agua de 400 ml, en un tiempo de 1 h. Las muestras a obtener serán tasajeadas en
2mm, luego del corte se pasa a la solución el cual se deja remojar en el tiempo
estimado, al pasar dicho tiempo, se lleva estos cortes a una venta refractiva a un
tiempo de 1:30 ( hora y media),

Humedad 2% y actividad de agua 0,34%, temperatura de 50 ºC.

Humedad final de 4 a 6 %
10m en vacío por 10m , 1 por minuto.
Bibliografía
Zapata K, Cortes F, Rojano B. Polifenoles y actividad antioxidante del fruto de guayaba agria
(Psidium araca). Inf.Tecnol.

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de mermeladas/ En:

Procesamiento para pequeñas y microempresas agroindustriales/Unión Europea, CIED,
EDAC, CEPCO
Chemonics International. (29 de Septiembre de S/F). Sandia y su valor nutricional. 1-18
FAO. (Abril de 2011). Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras. 3-9.
Gamboa diego, Deiner Ibáñez, Marcela Meléndez, Edgar Paredes, Raúl Siche. (2014).
Secado de lúcuma (Pouteria obovata) empleando la técnica de Ventana Refractante.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.
Hernández Cristian. (2014). Secado y Deshidratación: Técnica de Ventana de Fractancia
para secado de frutas. Editorial Mundi Prensa. México