UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

DIPLOMADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

CASO DE ESTUDIO:

QALI WARMA INCREMENTA CONTROLES PARA EVITAR

INTOXICACIONES.

CONTAMINACIÓN CON MELAMINA DE LECHES INFANTILES

Estudiantes. : Alarcón Pinedo Deily Mirelly

Barrios Livia Fany Smith
Cabrera Chamba Emile Yoseli
Córdova Flores Tania Verónica
Córdova Rafael Fany

Docente. : Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios

JAÉN – PERÚ, JUNIO, 2020

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 I. QALI WARMA INCREMENTA CONTROLES PARA EVITAR
INTOXICACIONES.

1.1. DESCRIPCIÓN:

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, ha logrado mantenerse

vigente pese a los cuestionamientos por intoxicación de escolares y escándalos de
corrupción.
El director ejecutivo del programa, Fredy Hinojosa, señala que hoy en día existen nuevas
políticas que han logrado reducir a cero el número de afectaciones a la salud de los
estudiantes. Además, asegura que se han establecido herramientas de control y
fiscalización para evitar casos de corrupción.
Sin embargo, a solo tres meses de entrar en funciones, Qali Warma registró su primer
caso de intoxicación. Provocando vómitos y diarreas a los estudiantes. Días después, en
Puno, se reportó la entrega de panes con hongos. Mientras en el 2017, madres de familia
hallaron un anzuelo que estaba en una lata de conserva de caballa.
Con estas nuevas medidas -dice Hinojosa-, se ha logrado que, en el 2019, la afectación a
la salud de los usuarios del programa sea nula
En cuanto al trabajo frente a la corrupción, el jefe del programa social indica que en el
2019 se ha aplicado la estrategia denominada “Urna de Cristal”, la cual busca fortalecer
la transparencia e integridad en las etapas de evaluación y selección de los postores en los
116 comités de compra (conformados por autoridades del gobierno local, red de salud,
prefectura y padres de familia), durante el proceso de adquisiciones de los productos.

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1.2. CUESTIONARIO:

1.2.1. Al comentario: “No basta que los proveedores traigan su registro

sanitario o protocolo de las ciudades. Se hace una verificación, luego
de eso -y con un análisis exhaustivo- recién se autoriza la liberación
del producto; es decir, sale del almacén del proveedor y llega a las
escuelas”, Indique Usted cuál o cuáles son los controles que se debe
realizar en Qaliwarma para la liberación de los lotes que se
distribuirán en las escuelas.

El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, debe

encargar a sus funcionarios realizar la selección de muestras de productos
de todo el lote para realizar los respectivos análisis y verificar que los
productos sean de óptima calidad, inocuo, nutritivo; para que estos sean
distribuidos desde los almacenes a las Instituciones Educativas.

1.2.2. Identifique en que parte de la cadena Alimentaria se encuentra esta

actividad.

La actividad que realiza el Programa Nacional de Alimentación Escolar

Qali Warma, se encuentra en la etapa de almacenamiento, cuando el
proveedor tiene el producto almacenado; transporte, luego de aprobado
la verificación del buen estado de los productos se realiza el traslado de
los mismos a las Instituciones Educativas; y consumo, hay productos
(aceite vegetal, arroz, fideos, quinua, garbanzo, lenteja, etc) para preparar
destinados a Instituciones Educativas Rurales y productos elaborados
llamados raciones (leche enriquecida, galleta con kiwicha, galleta con
quinua, etc) para las Instituciones Educativas Urbanas .

1.2.3. Identifique 05 posibles causas que desencadena los problemas en

alimentos el programa Nacional de Alimentación escolar.

 Falta de supervisión a los proveedores de los productos.

 La corrupción de funcionarios de Qali Warma, es la principal causa que

los productos de los proveedores sean de baja calidad, atentando contra
la salud de la comunidad estudiantil.

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  Supervisar los almacenes de las Instituciones Educativas, y capacitar a
los padres de familia involucrados en la preparación de los productos.

 El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, debe tener

como proveedor a los agricultores directamente, para el caso de adquirir
productos como la papa, arroz, maíz, quinua, kiwicha, etc.

 Capacitación permanente sobre hábitos higiénicos, durante la

preparación de estos productos.

1.2.4. Identifique para este caso, en que o quien autoridad recae la

responsabilidad de los problemas en alimentos contaminados en el
programa Nacional de Alimentación escolar.

Recae la responsabilidad al Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social

(Midis), está a cargo del Programa Nacional de Alimentación Escolar
Qali Warma, y tiene el objetivo de garantizar el servicio alimentario de
los niños y niñas de primaria y secundaria de las instituciones educativas
públicas del país, principalmente, en zonas de extrema pobreza

1.2.5. Describa 05 recomendaciones a implementar para evitar las ETAs en

el programa Nacional de Alimentación escolar.

 Fortalecer la supervisión de la ejecución del programa, incrementando

la presencia in situ de las Unidades Territoriales de Qali Warma.

 Disponer de áreas de preparación de alimentos de fácil limpieza.

Mejorar las instalaciones donde se almacenan y preparan los
alimentos para evitar su contaminación o deterioro.

 Mantener los hábitos higiénicos durante la compra, transporte,

almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos

 Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de

almacenamiento de alimentos.

 Dar cumplimiento al plan de saneamiento básico en las instituciones

educativas y en los comedores escolares.

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 Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Los
buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3
aspectos muy importantes:

 Higiene personal

 Higiene de los alimentos

 Higiene del entorno y comedores escolares

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II. CONTAMINACIÓN CON MELAMINA DE LECHES INFANTILES

2.1. DESCRIPCIÓN

En 2008 se desató en China uno de los casos más graves de contaminación

deliberada de alimentos de los últimos tiempos. Varios fabricantes de leches en
polvo infantiles adulteraron con melamina las fórmulas lácteas con el objetivo
de modificar la cantidad de proteínas de la leche para que parecieran más
nutritivas por su resultado analítico. La ingestión de las leches contaminadas
con melamina provocó la muerte de al menos cuatro bebes en China, algunos
autores refieren incluso la existencia de seis fallecidos y la hospitalización de
miles de bebes y niños con patologías renales.
Los análisis realizados demostraron que la leche en polvo consumida contenía
500 veces el nivel máximo permitido de melamina. La mezcla de melamina con
la leche, hace que el valor de la proteína parezca más alto de lo que realmente
es. Lo más probable es que la melamina se añadiera a las leches infantiles con
el propósito de darles mayor consistencia. Aquí, y en este caso, habría sido
agregada para que el contenido de proteínas de la leche pareciera mayor de lo
que era realmente. En pequeñas dosis la ingesta de melamina no se considera
muy tóxica en personas adultas, ya que se calcula que una persona debería
consumir por lo menos dos litros diarios de leche contaminada para sufrir
efectos nocivos.
Sin embargo, en bebés sería suficiente una concentración mucho más baja. La
formación de cálculos renales o el bloqueo de algunas funciones del riñón son
sus consecuencias más severas.

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 2.2. CUESTIONARIO

2.2.1. Elaborar un diagrama de flujo de Proceso de obtención de leche en

polvo.

Silos
T 4°C – 6°C RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

HIGIENIZACIÓN Y
DESNATADO

T 12°C REFRIGERACIÓN T 4°C

ALMACENAMIENTO

Máquina: centrifuga
Descremado: 30 – 35 °C ESTANDARIZACIÓN

T 72°C por 15 PASTEURIZACIÓN

segundos

FORTIFICADO

Se somete la leche al CONCENTRACIÓN/EVAPORA

calor (T 40 y 70°C) al CIÓN
vacío

Atomización en cámara SECADO

spray (T 175 -250 °C)

SEPARACION DE FINOS

Corriente de aire a una T 90°C VIBROFLUIDIFICADO

C.A a 10 °C con una T 25°C
3.5 a 4 % de humedad
ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
a) Recepción
La leche se recepciona en silos a una T 4°C- 6°C, luego utilizando bombas centrifugas
sanitarias, la leche es conducida a la etapa de higienización y desnatado a través de
cañerías de acero inoxidable.

b) Higienización y desnatado

La higienización tiene por objeto la eliminación de aglomerados de proteínas,

partículas orgánicas e inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas
procedentes del suelo, estiércol, gérmenes, etc. Sin este tratamiento las partículas
formarían un sedimento en la leche homogeneizada.

El desnatado tiene por objeto la eliminación del contenido graso de la leche por
separación de la nata, hasta un 0,05% de tenor graso. Se realiza a través de una
centrifuga.

c) Refrigeración

La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada
de 12°C, es refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C .

d) Almacenamiento

Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la leche

hasta que la misma se estandariza.

e) Estandarización

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. La

estandarización de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y
descremada, de contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para
obtener una leche con el porcentaje graso deseado.

f) Pasteurización

La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas

suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los
microorganismos patógenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse,

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distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno. Se lleva a cabo mediante un
calentamiento uniforme a una temperatura de 72°C durante 15 segundos.

g) Fortificado

Adición de vitaminas, minerales, proteínas.

h) Concentración/ evaporación

En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la

proporción de extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso
de concentración por evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de
vista térmico que el proceso final de desecación por aire. Se realiza en evaporadores
a una T de 40 y 70°C al vacío.

El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta
una proporción de extracto seco del 48-50%.

i) Secado

El proceso de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se basa en

el contacto del producto atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante
que circula en equi o contracorriente, a alta temperatura para lograr la evaporación
del agua en forma prácticamente instantánea. En esta etapa se obtiene el secado del
producto y su transformación en polvo con una humedad de aproximadamente 6%, a
una temperatura de 175-250°C.

j) Separación de finos

Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo de distinto tamaño.

Las partículas más chicas denominadas finos no sedimentan en la cámara y salen de
la misma junto con el aire. Por esta razón los finos se recuperan, separándose del aire
mediante la utilización de ciclones.

k) Vibrofluidificado

El polvo se extrae de la cámara de secado con una humedad aproximadamente de

12%, y después de pasar por el lecho fluidizado queda con 3,5 - 4% de humedad. El
tiempo de permanencia del producto en el lecho fluidizado es de 8 a 10 minutos.
Luego, se regula su contenido de humedad con una corriente de aire a 90°C.

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Finalmente, se enfría hasta 25°C con una corriente de aire a 10°C, aumentando de esta
manera la estabilidad del polvo durante su almacenaje.

l) Almacenamiento

Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la misma se

almacenará en silos de acero inoxidable de gran capacidad, controlando parámetros
de humedad, temperatura, oxigeno, etc. para mantener su calidad original.

2.2.2. Identificar en que parte del proceso de obtención de leche en polvo

le fue añadido el insumo dañino (melanina).
En la etapa de la estandarización. Recientemente en los últimos años, para
poder disimular dicha adulteración y evitar ser detectada en los métodos
de análisis de rutina, ciertas empresas lácteas chinas adulteraron la leche
con un compuesto altamente nitrogenado llamado melamina (MEL).
Dicho compuesto además de no estar dentro del listado de aditivos
permitidos para la leche según el CODEX (2011), daba la falsa impresión
de un elevado contenido proteico cuando las leches adulteradas eran
analizadas en busca de proteínas, permitiendo así enmascarar dicha
adulteración.
2.2.3. Identificar qué tipo de peligros y riesgos se produjeron en el caso,
Contaminación con melamina de leches infantiles.

Peligros
- Adición de melamina en productos lácteos destinados
fundamentalmente al consumo de niños.
- La melamina es un compuesto preparado a partir de la urea
(carbamida), y se emplea normalmente para la síntesis de plásticos y
fertilizantes.
- Fabricantes sin escrúpulos pueden haberla añadido al agua con la se
“rebaja” la leche para aportar más nitrógeno y fingir así un mayor
contenido en proteínas.

Riesgo

- A hecho enfermar a más de 50.000 niños chinos, de los cuales tres

han fallecido, hasta el momento.

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 - La melamina es venenosa si se ingiere, razón por la que su uso en la
industria alimenticia está estrictamente prohibido.
- Hay decenas de miles de niños enfermos, más de 10.000
hospitalizados, y entre tres y cuatro muertos, según fuentes de
información estatales; los padres llevan masivamente a sus hijos a los
hospitales ante la sospecha de su posible daño renal (el efecto más
grave de la ingestión de melamina).

2.2.4. ¿En qué etapa de la cadena alimentaria identificas el caso,

Contaminación con melamina de leches infantiles?

Se encuentra en la segunda etapa de la cadena alimentaria que es la

industria alimentaria específicamente en la preparación de dicho
alimento.

En la preparación es la etapa en la que se transforma la materia prima

para dar como resultado nuevos productos con un valor agregado dando
variedad de productos como alternativas de consumo a los consumidores
finales.

2.2.5. ¿Qué fue lo que falló, identifica que controles no se realizaron y/o
implementaron que dieron como resultado la muerte de 06 niños?
 No se realizaron estrictas supervisiones o monitoreo de los insumos
que se utilizaban para la elaboración de este producto.

 Las autoridades encargadas de supervisar la calidad de los productos

no realizaron análisis de control de calidad a los lotes listos para ser
vendidos.

 No se cumplió con la aplicación del Codex alimentarios, indica que

“Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar
protegidos de prácticas comerciales deshonestas” y la redacción de
todas sus normas tiene en cuenta estas premisas.
¿Qué se le garantiza con esto internacionalmente al consumidor?

1. Sin efectos nocivos para la salud.

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 2. Genuinidad: Consume el producto que se le anuncia o
promociona.
3. Nutrición: Ingerirá sólo aquellos principios que se declaran

¿Qué procedimientos se utilizan para darle estas garantías?

1. Inocuidad: A través de sistemas efectivos de control y

certificación.
2. Genuinidad: Exigiendo y controlando el rotulado de los
alimentos según las normativas
3. Nutrición: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado
nutricional de alimentos.
 Tampoco procedieron con el plan HACCP que es el sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos. Se basa en 7 principios o pasos del
HACCP, que consisten en:
1. Realizar un análisis de los peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer medidas correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación.

2.2.6. ¿Qué recomendaciones planteas para que éste caso no vuelva a

suceder?
 Una reforma generalizada de los sistemas sanitarios que permitan una
mayor vigilancia y un mayor control sanitario de los alimentos que
garanticen su inocuidad y por lo tanto un mayor grado de seguridad
alimentaria resulta imprescindible como medida de política sanitaria.
 La inocuidad de los alimentos es fundamental no solo para la salud
publica tanto a corto como a largo plazo sino que también es
importante para el desarrollo sostenible del ecosistema, con la rápida
industrialización de los países en desarrollo, van emergiendo nuevas
toxinas ambientales y se pueden encontrar problemas semejantes al de

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 la melamina en relación con los alimentos consumidos por la
población.
 Es necesario que la prevención y el tratamiento del riesgo de
contaminación de los alimentos sea y siga siendo una prioridad en las
políticas sanitarias públicas y privadas.
 La existencia de un sistema de seguridad alimentario bien
estructurado, con una buena comunicación y un eficiente acceso a la
información son componentes claves y necesarios para responder de
una forma rápida y segura ante una posible alerta sanitaria en
cualquier país.

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III. CONCLUSIONES:

 En el primer caso la responsabilidad recae en Qali Warma porque ellos tienen el

compromiso de brindar un alimento seguro a los estudiantes, pero ha sucedido
muchos problemas de contaminación en los alimentos lo cual ha generado
ETAS en los consumidores por un deficiente control de la cadena alimentaria y
así ocasiona daños en los estudiantes.
 En el segundo caso el grupo Sanlu y como otras empresas que elaboraban
productos lácteos para el consumo de los niños agregaron melamina a la leche
para aportar más nitrógeno y fingir así un mayor contenido en proteínas, lo cual
ha hecho enfermar a más de 50.000 niños chinos, de los cuales tres han
fallecido, hasta el momento, según la agencia estatal de noticias, Xinhua. Los
padres llevan masivamente a sus hijos a los hospitales ante la sospecha de su
posible daño renal (el efecto más grave de la ingestión de melamina). Esto es
causa del fraude alimentario, una práctica ilegal a menudo impulsada por
intereses financieros, también puede ser un reto adicional para la seguridad
alimentaria.

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IV. RECOMENDACIONES:

 El MIDIS debe asumir su compromiso de brindar una alimentación segura

en los programas de alimentación escolar (Qali warma), porque el daño que
ocasiona en los estudiantes es grave porque una ETAS puede producir hasta
la muerte.
 Qali Warma debe llevar un control de la cadena alimentaria desde el mismo
proveedor que lo abastece, verificando si se ha hecho uso de las BPA, BPM,
etc; de acuerdo el producto y trabajar con responsabilidad teniendo siempre
en mente el bienestar del consumidor en este caso los estudiantes.
 La FAO y los organismos internacionales deben tener un control riguroso de
las empresas nacionales e internacionales, que elaboran productos
alimenticios y como se vio en el segundo caso de las leches infantiles porque
a veces el fabricante por pensar en sus bienes económicos, no elabora el
producto de acuerdo al codex alimentarius y eso debe ser sancionado según
la ley.

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V. BIBLIOGRAFÍA:
 Bocci, D. I., & Casas, M. R. (2013). Producción de Leche en Polvo Entera,
Parcialmente Descremada y Descremada. Producción de Leche en Polvo
Entera, Parcialmente Descremada y Descremada. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE CUYO, Buenos aires.

 Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. 1999. Importancia de la

calidad Inocuidad de los alimentos para los países en desarrollo. 25º
período de sesiones. FAO. Roma, 31 de mayo al 3 de junio.

 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión

del Codex Alimentarius. Manual de Procedimientos. Onceava Edición.

 Material de Curso de Industrias Lácteas, Año: 2011 (Lujan, Buenos

Aires).

 Amiot. J. Ciancias y Tecnologías de la Leche. Editorial Acribia S.A.

VI. LINOGRAFÍA
 https://diariocorreo.pe/peru/qali-warma-incrementa-controles-para-
evitar-intoxicaciones-noticia/
 https://rpp.pe/peru/la-libertad/fiscalizan-a-qali-warma-para-prevenir-
intoxicaciones-en-escolares-libertenos-noticia-1145116
 http://www.gacetamedicabilbao.eus/index.php/gacetamedicabilbao/arti
cle/view/671
 http://www.fao.org/newsroom/es/news/2008/1000926/index.html
 https://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2008/09/28/102021
 https://www.elmundo.es/elmundosalud/2008/09/30/medicina/1222775
518.html
 http://www.gacetamedicabilbao.eus/index.php/gacetamedicabilbao/arti
cle/view/671/677
 https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelechee
npolvo.pdf

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