ELABORACION DE FRUTAS DESHIDRATADAS

1.- DEFINICION

El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el

sistema ms efectivo para conservar las frutas. Es
una tcnica tradicional y adems el equipo puede
llegar a ser de bajo costo.
Durante este proceso el agua es extrada por la
interaccin de tres elementos: aire, temperatura y
humedad.

El deshidratado reduce el grado de humedad

deteniendo el crecimiento de microorganismos
que son los causantes que la fruta se deteriore.
El objetivo de este proceso es el poder preservar
el producto para evitar que se malogre y pierda su
valor, adems de obtener un producto refinado

2.- IDEA

La deshidratacin de los alimentos es importante en materia de

conservacin de los mismos, debido a que aumenta su vida
comestible y no permite el crecimiento de los microorganismos.

2.1.-MERCADO
El consumo por persona de frutas
La idea visionaria de empresarios deshidratadas es bastante pequeo.
nacionales de deshidratar frutas, Definitivamente, las pasas tienen una tasa
verduras, empieza a gustar para la de consumo significativamente ms alta
preparacin de productos de que el resto de las frutas secas,
repostera, cocinas y a consumirse con correspondiente a 0,68 kilos por persona.
mayor preferencia en los En segundo lugar, se encuentran las
departamentos que integran el eje ciruelas con 0,21 kilos por persona.
central del pas (Santa Cruz,
Cochabamba y La Paz).

En Santa Cruz, la oferta de productos deshidratados se encuentra en el mercado

Abasto y en las cadenas de supermercados Hipermaxi, Fidalga, Hiper Plaza y Slan,
 2.2.-VALOR NUTRICIONAL

La variedad de frutas deshidratadas es una buena opcin

para la salud de las personas, en particular de los nios,
como suplemento para reemplazar las golosinas, porque
son una fuente de minerales.
No se recomienda el consumo de frutas secas a personas
obesas o que sufren diabetes, por la alta concentracin de
azcar que contienen. Para la gente que sufre estreimiento
se aconseja comer uvas pasas y ciruelas, porque favorecen a
la digestin por el contenido de minerales que tienen, como
el zinc, selenio, magnesio, potasio, cobre y otros.

El proceso de secado implica

perdida de agua y por lo tanto
La fibra tambin se retiene y
tambin se pierden nutrientes que
aumenta en concentracin,
son solubles en el agua, en especial
debido a esto es una buena
beta carotenos y vitamina C. Por
opcin para agregar fibra a la
otro lado, se retienen nutrientes
dieta. Sin embargo, tambin
esenciales como calcio, hierro,
son ms concentradas en
magnesio y potasio. Por la
azcar y por lo tanto en
deshidratacin, se concentran ms,
caloras. Tambin, a algunas
as las frutas deshidratas son una
se les adiciona azcar
excelente fuente de stos.
aumentando mucho ms el
valor calrico.

TABLA 2.2.1 PARA FRUTOS FRESCOS

Por cada 100gramos.

Hidratos de
Caloras Protenas Lpidos
Carbono
FRUTOS SECOS
499 16 51,4 4
Almendra
625 13 62,9 1,8
Avellana
452 20,4 25,6 35
Cacahuete
349 4,7 3 89
Castaa
177 2,2 0,5 43,7
Ciruela pasa
270 3,5 2,7 66,6
Higo seco
670 15,6 63,3 11,2
Nuez
 301
2.3.- REGLAMENTO Y NORMAS 1,9 0,6 72
Uva Pasa

El presente cdigo de prcticas de higiene se aplicar a todas las frutas que han sido desecadas por medios naturales o
artificiales, o por una combinacin de ambos. La fruta se deseca hasta que se haya eliminado la mayor parte de su
humedad y, adems, podr someterse a un tratamiento innocuo y adecuado durante su preparacin y envasado para
facilitar su comercializacin por los canales normales de distribucin.
Las frutas reguladas por este Cdigo comprenden las manzanas, albaricoques, melocotones (duraznos), peras,
nectarinas, ciruelas pasas, higos, dtiles y productos de la vid, tales como uvas pasas y pasas de Corinto. Las frutas
que no sean producto de la vid, antes de desecarlas, si se desea, y siempre que sea aplicable respecto a las frutas en
cuestin, podrn deshuesarse, despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos, mitades o subdividirse en cualquier otra
forma. Este Cdigo no se aplicar a las frutas denominadas comnmente "frutas deshidratadas", cuyo contenido de
humedad no exceda del cinco por ciento.

Requisitos higinicos de las operaciones

Aunque pueden establecer requisitos adicionales ms especficos para determinados productos, debern cumplirse
los siguientes requisitos mnimos en todas las operaciones de produccin, manipulacin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos.
1) Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones.
2) Lucha contra los parsitos.
3) Prohibicin de animales domsticos.
4) Salud del personal.
5) Sustancias txicas.

Requisitos de las operaciones y de la produccin

1) Manipulacin de las materias primas.
CODIGO INTERNACIONAL
2) Inspeccin y clasificacin.
RECOMENDADO DE
4) Preparacin y elaboracin.
PRACTICAS DE HIGIENE PARA
5) Envasado del producto terminado
LAS
6) Conservacin del producto terminado
FRUTAS DESECADAS
7) Almacenamiento y transporte de los productos terminados
(CAC/RCP 3-1969)

2.4.- VIDA UTIL

Un aspecto importante y de conveniencia Las frutas y verduras, que no tienen un proceso

en los productos deshidratados para su
conservacin es la eliminacin de agua al
someterlos a cierta temperatura.
Segn la literatura la vida til de los estos
productos es hasta de un ao, esto
depende de los empaques o envases y de
la utilizacin de los conservantes
qumicos.
de deshidratacin tienen una vida til entre 7-
13 das dependiendo de tipo de fruto y de las
condiciones de conserva.
Deshidratando las frutas y verduras, podremos
tener fruta por mucho ms tiempo.
 2.5.- ENVASES

Los envases y empaques para alimentos protegen el producto de

cualquier deterioro, sea de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o
fsica, durante el almacenamiento, distribucin, transporte, venta y
conservacin en el hogar. Las caractersticas necesarias de los materiales
de envases y empaque son:

Inocuidad.- los
materiales de envase no
deben trasmitir al
contenido ninguna
sustancia extraa que
posibilite dao a la salud
del consumidor o que
modifique las

Impermeabilidad.- supone la resistencia al

paso de agua, vapor de agua, gases, aromas,
grasas y luz. Se selecciona el envase de acuerdo
con la susceptibilidad del alimento y en funcin
del perodo deseado de conservacin. si el
producto es para exportacin a la comunidad
europea (ce) es tambin importante que el
material del empaque sea biodegradable.

Resistencia.- deben ser

resistentes a la ruptura, al desgarre,
tener apropiada elasticidad y
solidez y ser estables a los cambios
de temperatura.

Los envases utilizados pueden ser de vidrio, metlicos, de papel, de cartn y de plstico.
Se deben almacenar en un lugar fresco y seco.

3.- CIENCIA

La deshidratacin de frutas es considerada una forma de aprovechar un producto perecedero

para que no se desperdicie y se conserve durante todo el ao y no slo por una temporada. La
consistencia de la fruta deshidratada la hace un alimento atractivo para todas las edades.

Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de
cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua.

Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin,
bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad, tal como se detalla a
continuacin:
 3.1.- MATERIA PRIMA

Para el presente trabajo se tomara como ejemplo las siguientes frutas:

Pia
Platano
Manzana

Pia

La Pia es una fruta tropical originaria de Brasil.

Al comprarlas, la pia debe de ser anaranjada y
las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si estn
marchitas y la pia blanda al apretarla, no hay
que comprarla, est demasiado madura o en mal
estado.
La pia debe estar madura, ya que slo madura
en el rbol y si est verde, siempre estar cida y
con menos vitaminas).

La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de

Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas
adelgazantes.

Pltano
El Pltano es originaria en Asa, Los Pltanos
contienen un 75% de agua, Hidratos de Carbono,
Fibra, mucha Caloras.
El pltano podemos consumirlo durante todo el
ao. Existen muchsimas variedades

Manzana
Es uno de los frutos ms populares y disponible durante todo el
ao. Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su
reconocido poder diurtico. Son muchas las variedades
existentes en el mercado y su precio muy atractivo
3.2.-LINEA DE PROCESO

3.2.2.- TECNOLOGIA DE PROCESO

Deshidratacin por aire caliente.- En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin
y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que el
proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso
como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamao y forma del producto.

La temperatura del aire de secado constituye El tiempo de secado depende en gran

un parmetro bsico en el proceso de medida de la cantidad de aire que pasa a
deshidratacin con aire caliente. El travs del producto. Por lo tanto, se debe
incremento de la temperatura se extiende establecer la cantidad de producto que se
mas el agua dentro del producto, acelerando quiere secar
de esta forma el proceso. Pero no se debe por unidad de tiempo y dimensionar el flujo
hacer un excesivo incremento de la
de aire que se requiere para tal fin
temperatura, porque provoca deterioro de la
calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento,
Otros factores importantes son el
formacin de costra superficial, gelatinizacin
tamao y la forma de los trozos de
de los productos que presentan altos
la fruta. La velocidad
contenidos de almidones y prdidas de
de secado de un trozo delgado de
compuestos voltiles (aromas).

Proceso de deshidratacin por

aire caliente.

Recepcin Este primer eslabn es de vital importancia para cumplir con los parmetros de alta
calidad del producto final, descartando las frutas afectadas fisiolgicamente por enfermedades y
malos manejos en la postcosecha.

Seleccin y clasificacin.- En este escaln

se realiza un pequeo anlisis fisico
qumico para descartar la fruta inmadura,
la sobremadura y para clasificar las
diferentes variedades, que luego son
clasificadas mediante las pruebas de
Brix, pH y acidez total como pruebas
qumicas y comparacin con la carta de
colores para determinar su relacin de
madurez, aspecto de vital importancia en
la calidad del producto.
Lavado y desinfeccin.- Despus de la
seleccin se debe lavar el producto con
abundante agua limpia, a la cual se
agrega lavandina en concentraciones
de 15 ppm equivalentes a 30 ml de
lavandina por 10 00 litros de agua con
una concentracin del 5% de cloro. Con
esta operacin se busca eliminar todo
tipo de contaminacin externa como
polvo, residuos de plaguicidas, partes
de insectos, entre otros.

Corte.- El corte de la fruta

es de mucha importancia
para tajados de un
grueso, mximo
de tres milimetros. Para
los trozos la fruta se corta
de 20 X 20 milimtros.

NOTA: Antes de la deshidratacin del pltano y la

manzana se realiza lo siguiente:
Inmersin en solucin de metabisulfito de sodio. El
metabisulfito de sodio es un conservante qumico que evita
oxidacin, oscurecimiento, perdida de vitamina C, entre
otras cosas, y con almacenamiento a 4 C de temperatura
produce muchos meses de vida til.
Los trozos se sumergen en una solucin de metabisulfito de
concentracin de 10 gramos por 100 litro de agua.
Mantener 15 minutos la fruta trozada o 30 minutos la fruta
entera

Deshidratacin.- Despus de que las

frutas fueron preparadas procedimos
a colocarlas dentro del horno en
donde permanecieron alrededor de 6
horas a una temperatura cercana a
los 60 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de
secado, retiramos las frutas del horno Envasado.- Envasar en bolsas
y obtuvimos el peso de las frutas de plstico flexibles (polietileno
secas, tambin observamos los
o celofn /polipropileno de
diferentes cambios organolpticos y
de tamaos que sufrieron las frutas unos 40-60 micrones), en
cantidades de 250 o 500
gramos, o segn sea su
demanda.
 Etiquetado. Se puede incorporar
un papel pequeo dentro del
envase que indique producto,
fecha de elaboracin, cantidad.
O agrupar las bolsas en una caja
de cartn para almacenar en
ausencia de luz.

Almacenamiento.- El
producto puede durar 6 a
12meses en lugar seco y
3.2.1.- INGENIERIA DE PROCESO oscuro.

Un horno pequeo que funciona a base de electricidad.

Mesa de acero inoxidable
Cuchillos
Balanza
Fuentes
Charolas

3.3.- PARAMETROS DE CALDAD

DE FRUTAS DESHIDRATADAS
La calidad se enmarca
bsicamente por las
La calidad de las frutas deshidratadas siguientes
depende de la calidad de la materia caractersticas.
prima (Madurez, sanidad, frescura), los
procesos de adecuacin (limpieza), Humedad (8 a 15%,
dependiendo del producto)
mtodo de deshidratacin,
manipulacin del producto Aroma, olor, sabor,
deshidratado,
3.4.- ENVASESempaque y textura, coloracin
almacenamiento Contenidos
nutricionales
Estabilidad en el
La tecnologa ofrece hoy envases de distinta materia prima bajo una diversidad muy amplia, o sea que
almacenamiento
brinda todas las posibilidades para empacar en la misma planta de empaque o re-empacar en los
Mercados.
1. Envase para frutos secos y similares, queo de
los constituidos a partir de una lmina de
material adecuado para conformar una bolsa
flexible (1), con su superficie externa dotada de
un serigrafiado determinante de motivos
decorativos y/o de informacin (2), se
caracteriza porque en correspondencia con una
determinada zona (3) carente de serigrafa, se
ha previsto una impresin de signos y/o
smbolos promocionales (4), cubiertos por una
capa opaca (5) de baja adherencia para
proteccin y ocultacin de los mismos.
2.Envase para frutos secos y similares, segn
reivindicacin 1, caracterizado porque la zona
(3) dotada de los signos y/o smbolos
promocionales (4), coincide preferentemente en
posicin con uno de los motivos decorativos (2)
previstos en la superficie externa de la bolsa
(1).
3.Envase para frutos secos y similares, segn
reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque la capa de baja adherencia (5) de
cubricin de los signos y/o smbolos
promocionales (4), est constituida por una
tinta susceptible de independizarse por raspado.

CARACTERISTICAS:

Pote plastico trasnparente tapa bisagra

Capacidad 250 cc

4.- COMERCIALIZACION

4.1.- PRODUCTO.-
La fruta deshidratada tradicionalmente se ha
comercializado como un postre y se utiliza en
la preparacin de algunos panes y guisados.

Las frutas secas se comercializan con cscara o

peladas, fileteadas, fritas, saladas, etc., a
travs de cadenas de supermercados,
distribuidores mayoristas, panificadoras,
bomboneras, heladeras, empresas de
gastronoma y una variada gama de comercios
minoristas

4.2.- PROMOCION

En la comercializacin de los frutas deshidratadas, se recomienda que en las promociones se

lleve a cavo en las pocas donde la fruta a deshidratar abunde en la zona.
En pocas de escases de la materia prima se recomienda optar por otras alternativas de frutas.

4.3.- PLAZA

En la plaza debemos definir como se har

llegar el producto a los puntos de
distribucin, para ello se recomienda
transportar en vehculos, los cuales no
necesitan reunir caractersticas especiales
como Ej. Cmara frigorfica.

Tambin hay que definir si el

producto lo entregara directamente
o por medio de distribuidores, para
esto se recomienda por la segunda
opcin, de esta forma abarcara ms
el mercado. Se podra distribuir por
medio de supermercados, mercados,
tiendas.
 4.4.-PRECIO

Para el precio de este producto, tome en cuenta costo de mano de obra, insumos, materia
prima. Luego busque los precios de la competencia, para comparar el precio. Fije su precio
con sus respectivas ganancias.

GLOSARIO

1. Proceso.- Conjunto de operaciones que se realiza para transformar un producto

2. Preservar.- Conservar, resguardar o proteger de un dao o peligro.
3. Gama.- Cualquier serie de cosas que vara gradualmente.
4. Fibra.- Cada uno de los filamentos que entran en la composicin de los tejidos orgnicos
vegetales o animales
5. Inocuidad.- Incapacidad para hacer dao.
6. Pardea miento.- oscurecimiento
7. Conveccin.-quiere decir que la transferencia de calor ser molcula a molcula
BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/generalidades-de-las-frutas-deshidratadas.html
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Deshidratado%20de
%20frutas.pdf
http://html.rincondelvago.com/creacion-de-empresa-de-comercializacion-de-frutas.html
http://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacion-frutas/proceso-
deshidratacion-frutas.shtml
http://www.inta.gov.ar/ies/docs/doctrab/dt_32.pdf
http://www.promer.cl
www.solucionespracticas.org.pe

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