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I.
TITULO
I.1.
AREA DE INVESTIGACION
CIUDAD DE PUCALLPA
I.2.
I.3.
COLABORADORES
I.4.
II.
DISEO DE LA INVESTIGACION
2.1.
determinando
mediante
la
investigacin
los
parmetros
de
2.2. JUSTIFICACION
La siembre y cultivo del Sacha culantro para su secado e industrializacin
como un nuevo sazonador, en nuestra ciudad de Pucallpa, despierta mayores
preocupaciones al estar a cargo de esta investigacin, puesto que su consumo
solo se restringe a nivel de huerto familiar y no como alternativa culinaria por
ser un excelente sazonador y alto valor medicinal, los
cuales muestran
2.3.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
III.
MARCO TEORICO
III.1.
COMPOSICIN
QUMICA
DETERMINACIN
DE
LA
ACTIVIDAD
III.2.
PLANTEAMIENTO TEORICO
III.2.1. Sazonador
Los sazonadores son considerados como proporcionadores de sabor, color y
aroma, algunos de ellos se utilizan como acompaantes de otros alimentos.
III.2.2. Descripcin de la planta
Es una planta de hoja perenne que pertenece a la Familia Apiaceae, cuyo
nombre cientfico es Eryngium foetidum L., crece en un clima Tropical, clido
con alta precipitacin pluvial y elevada humedad relativa, en suelo Arcilloso,
areno-arcilloso, con bajo a elevado contenido de materia orgnica, con pH
neutro a ligeramente cido. Habita en suelos inundables y de altura, purmas y
huertos hortcolas, tanto en campo abierto como en sombreado. Es tolerante a
la inundacin. La poca de siembra es durante todo el ao, de preferencia en el
perodo lluvioso, para el cultivo es necesario de abonos orgnicos mensuales y
deshie-rbos frecuentes, posee pocos enemigos naturales por lo que slo es
atacado por insectos fitfagos y hongos.
Para su cultivo puede ocupar el piso bajo de un sistema de produccin en
restinga o en suelos de buena calidad en zonas no inundables. Ya que soporta
niveles, el sombreamiento puede estar presente en los sistemas de cultivos
alimenticios como pltano, yuca y hortalizas diversas. Su propagacin es
mediante semilla sexual, las que germinan aproximadamente despus de 7
das de sembradas. Tambin se propaga por secciones de la base del tallo.
(Arroyo, 2010)
Las partes que pueden ser aprovechadas de esta planta son todas: Tallo, hoja
y fruto. La cosecha: La cosecha se realiza manualmente a partir de los 3 meses
despus de la siembra y se debe empezar por las hojas ms viejas (inferiores).
El manejo post-cosecha es aprovechada generalmente en estado fresco,
procedindose a su desecamiento bajo sombra para su conservacin.
Familia: APIACEAE
Nombre cientfico: Eryngium foetidum L.
Nombres comunes: Siuca culantro, Suico, Cilantro, Coriander, Gakaka (piroyine), Ashe (shipibo-conibo); Chicoria (portugus).
III.2.2.2. Datos ambientales
Clima:
Temperatura
luz
Las plantas bajo sol directo tienen a producir hojas ms cortas, de color verde
ms claro y a florecer ms rpidamente que aquellas que crecen bajo sombras.
Segn trabajos experimentales, a plena luz, las plantas empiezan a florecer
aproximadamente a los 50 das de nacer, mientras que bajo 73% de sombra,
tardan unos 10 das ms, casi duplicado el rendimiento de hojas frescas y
reduciendo a la mitad el peso del tallo floral. El nmero de hojas no parece ser
afectado por la cantidad de luz.
agua
Suelo:
III.2.2.3. Cultivo
poca de siembra:
Labores de cultivo:
Enemigos naturales:
Propagacin:
Partes aprovechadas:
Cosecha:
Manejo post-cosecha:
: 38,0 cal
: 1,9 g
: 0,5 g
: 8,1 g
: 2,1 g
: 195,0 mg
: 4,9 mg
: 68,0 mg
: 0,76 mg
: 0,06 mg
: 0,22 mg
: 1,00 mg
: 0,70 mg
Distribucin geogrfica
Descripcin botnica
USOS:
III.3.1. sazonador
Su olor fuerte y agradable hace que se emplea como sazonador en las
comidas, especialmente las que son a base de pescados.
Pero eso no le quita mritos suficientes para ser utilizado en platos de diversas
regiones del Per.
III.3.2. Medicinal
es estimulador de apetito
III.3.3. Alimento
Contiene Betacaroteno, pigmento que al convertirse en Vitamina A, tiende a
actuar como un antioxidante y adems ayuda a disminuir el riesgo de
enfermedades del corazn.
Las hojas contienen cantidades considerables de las vitaminas A, B1, B2 y C,
riboflavina, carotenos, calcio y hierro.
III.4.
Fundamento de la deshidratacin
Los procedimientos de deshidratacin nos permitirn mantener el sabor, color,
textura y apariencia del vegetal. La deshidratacin es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizada para la conservacin de alimentos (Nijhuis et al., 1996).
El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido
ampliamente utilizada desde pocas muy antiguas, proporcionando al hombre
una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia de alimentos (Fito et al.,
2001).
Son ampliamente conocidas las ventajas de los alimentos deshidratados ya
que al reducir el contenido de humedad de ellos se previene el crecimiento de
microorganismos y se minimizan las dems reacciones que los deterioran
(Doymaz y Pala, 2003). Tambin el secado de los alimentos reduce su volumen
y peso lo que influye en una reduccin importante de los costos de empaque,
almacenamiento y transporte. Los productos secos adems permiten ser
almacenados a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo
(Jarayaman y Das Gupta, 1995). Actualmente el aire caliente sigue siendo el
mtodo de deshidratacin ms usado en la industria alimentaria y qumica
(Krokida et al., 2003).
Flores Wilfredo, (2004; Internet). Alude que el secado de los alimentos es uno
de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus
alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio
ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de
frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservacin
de la calidad de los productos agrcolas. El secado o deshidratacin consiste
en la extraccin del agua contenida en los alimentos por medios fsicos hasta
que el nivel de agua sea adecuado para su conservacin por largos periodos.
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos,
por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor
de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal,
en el caso de las frutas secas, los niveles son ms bajos (8-10%), en el caso
de nueces y semillas los niveles son todava ms bajos (3-5%). Cuando la
humedad final que buscamos est por debajo de la humedad del aire normal o
del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado
utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa: solar, elctrica, por
combustin de la madera u otros combustibles derivados del petrleo.
El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa
barata en regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas,
debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio
ambiente por las lluvias.
El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca
el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposicin del alimento a secar.
Garzn, L. y Gomes C., (1986; pg. 3-48). Seala que durante el proceso de
deshidratacin, la humedad critica de productos tales como hortalizas y frutas
tales como zanahoria amarilla y peras aumenta conforme se va incrementando
la temperatura del proceso, independientemente del pre- tratamiento aplicado.
El establecimiento de los periodos de secado de cada producto en estudio,
requiere que se mantenga las siguientes condiciones constantes en el proceso:
velocidad de aire y temperatura de secado.
El escaldado aplicado a los productos a ser deshidratados como tratamiento
previo al proceso contribuye a reducir el tiempo de secado, lo cual significa
disminucin en los costos del proceso y en consecuencia muy recomendable
en procesos de desecacin en frutas y hortalizas.
trasporte.
Aumentar el valor o la utilidad de los productos residuales.
Reducir el costo de embarque
Aumentar la capacidad de los aparatos.
El sistema de secado de tnel resulta ser eficiente por las ventajas adquiridas
como es a largar la vida til del producto final al evitar la proliferacin y ataque
de microorganismos los cuales no pueden sobrevivir cuando el contenido de
humedad es relativamente bajo; el trasporte de los productos deshidratados
resulta ser menos costoso, ya que las eliminaciones del agua hacen que estos
Buenao Walter, (1989; pg. 51-94). Indica que la actividad de agua presenta
una variacin inversa a la temperatura del aire secador. Consecuentemente los
valores de humedad de equilibrio (Xe) varan en forma inversa a los de la
temperatura.
Por lo que es recomendable mantener la mayor diferencia posible entre los
valores de temperatura de bulbo seco y temperatura de bulbo hmedo del aire
secador. Ya que cuando estos valores son demasiado cercanos implicara una
saturacin del ambiente y resultara intil cualquier incremento de los valores
de temperatura y velocidad de aire.
Participando del hecho de que ciertos autores recomiendan trabajar con
temperaturas y velocidad de aire cada uno a diferente nivel y en forma inversa;
es decir, si se utiliza alta temperatura se deber utilizar una ventilacin
moderada o viceversa. Se determin que precisamente trabajando con
temperatura moderada y velocidad de aire moderado se obtena el peor
tratamiento en cuanto a calidad se refiere
IV.
HIPOTESIS
IV.1.
HIPOTESIS GENERAL
la deshidratacin del sacha culantro para la elaboracin de un
sazonador natural, mantiene las caractersticas organolpticas del
cultivo.
V.
METODOLOGIA
La investigacin se realizara en la Universidad Nacional de Ucayali, en los
laboratorios de la carrera de Ingeniera Agroindustrial.
V.1.
rea de estudio
Las pruebas necesarias para el sazonador obtenido se realizara en la
Universidad Nacional de Ucayali.
V.2.
Materiales y equipos
V.2.1. Equipos
Los equipos utilizados durante la investigacin sern de los laboratorios de
ingeniera agroindustrial, qumica general y son los siguientes:
Secador
Balanza analtica
Probetas graduadas
Matraces graduados
Embudos medianos
Crisoles
Tubos de ensayo
V.2.2. Reactivos
Sal
Metabisulfito de sodio 0.25%
NAOH
V.3.
V.3.6. Oreo
Se realiza con el fin de desalojar restos de solucin de matabisulfito
V.3.7. Pesaje
Permite conocer la cantidad neta de hoja de sacha culantro que ingresa al
proceso de secado y as poder determinar las perdidas por desalojo de
humedad en este proceso.
V.3.8. Secado
El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de agua
presente en el vegetal, con la finalidad de alargar su vida til, en este caso se
realizaron muestras por duplicado a 45C que es la temperatura adecuada de
secado de hiervas aromticas y por lo tanto apta para el sacha culantro
recomendadas en estudios anteriores por Amancha Vega Geovana.se
determino la humedad del producto cada 20 minutos durante el proceso.
V.3.9. Triturado
Se realiz con la finalidad de pulverizar el producto y reducirla a partculas
aptas al consumo.
V.3.10.
Envasado
BIBLIOGRAFIA:
VI.
VII.
Lima. 35 p.
MARIO VEGA (ETNO BOTANICA DE LA AMAZONIA PERUANA,
EDITORIAL ABYA YALA 2001. 1 era edicin: ediciones Abya-Yala
Av. 12 de Octubre 14-30 y Wilson quito ecuador.autoediciones:
Ediciones Abya-Yala.ISBN 9978-04-729-8.impresion : producciones
VIII.
IX.
culantro-de.html?m=1
http://ecosiembra.blogspot.pe/2014/11/cultivo-de-sacha-culantro-
X.
culantro-de.html
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?
XI.
l=3&t=Eryngium%20foetidum&id=7237
Eleucy Prez, Jorge Arroyo, Domingo Iparraguirre, Manuel
Marn, Isthvan Torres y Olga Lock en la investigacin "Actividad
anticonvulsivante de las hojas de Eryngium foetidum L. (Sacha
culantro)", investigacin realizada en la Universidad Mayor de
XII.
San Marcos
Jos Roger Jurez Eyzaguirre. y Frank Arnold Prez Saldaa en
la investigacin " COMPOSICIN QUMICA Y DETERMINACIN
DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DEL ACEITE ESENCIAL
DE LAS HOJAS DE Eryngium foetidum L Sacha culantro " de
la UNMSM