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Manuel López
Grupo 2
Ingeniería de Alimentos
Valledupar
2022
Componente colaborativo:
con los requisitos para continuar con el proceso de entrenamiento como jueces del
Datos básicos
Nº Nombre Edad Sexo Trabaja Estudia Disponibilidad tiempo
1 Angélica Sanabria 24 F Si No 2 veces por semana
2 Luz Guzmán 22 F No Si 3 veces por semana
4 Sandra Romero 46 F No No 4 veces por semana
5 Irene Romero 49 F No No 3 veces por semana
9 Niver Arias 25 M No No 2 veces por semana
11 Angélica Jiménez 23 F No No 2 veces por semana
15 Luis Martínez 22 M No Si 2 veces por semana
En la preselección de jueces se tuvo en cuenta una serie de criterios, tales criterios son:
- Rango de edad.
- Disponibilidad de tiempo.
- Estado de salud.
- Hábitos y consumo.
- Gustos.
El cumplimiento de estos criterios benefician los resultados de una evaluación sensorial,
dada a la influencia directa que estos poseen para estudiar las características organolépticas
de un producto.
Disponibilidad de tiempo
8% 12%
8%
56%
16%
Se evidencia que la mayoría de los candidatos contaban con disponibilidad de tiempo sin
embargo, disminuyo gracias al filtro realizado en cada uno de los criterios que se evaluó
pruebas de colores, sabores y aromas, tomando como base esencial la NTC 3915 y NTC
4129. Estas pruebas se realizan con el propósito de seleccionar los evaluadores sensoriales,
por tal razón es indispensable aplicar los siguientes test tomando como referencia
normativas, aquellas mencionadas previamente, a continuación presentamos los test a
aplicar:
- Test de correspondencia.
- Test de Ishihara
- Prueba de detección
Es un método que determina la ceguera de los colores de forma rápida, esta se realiza con
apoyo de láminas manchadas, estas poseen una confusión de manchas de diversos colores,
en la parte superior una persona normal puede identificar e interpretar un “74”, mientras
que la persona con daltonismo puede identificar e interpretar un “21”, en la parte inferior
una persona puede identificar e interpretar un “42” mientras que la protanope (Carencia de
para reconocer los colores, sino también el poder discriminatorio de los mismos ante los
colores claros y brillosos. Este método consiste en presentar una muestra a los evaluadores,
(Zamora, 2008).
poseen los candidatos frente a los olores y sabores inherentes en los productos. Este método
exige preparar la muestra de forma critica a niveles muy altos, por tal razón cada muestra
Olor
Cebolla
Vinagre
Canela
Zumo naranja
Elaborado por: Mi autoría
Este método se caracteriza por ser muy preciso al momento de evaluar, dado que determina
muestra que posee un sabor distinto a las demás, por tal razón a los candidatos se les facilita
dos muestra de material de prueba y una muestra de agua, para el material de prueba se
debe establecer una concentración especifica como lo indica la NTC 4129. (Arredondo,
2013).
Formularios de pruebas.
- Test Ishihara.
Salsa de
tomate
Test de Ishihara para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Imagen ¿Identificas algún número? Nº Identificado Color
Si No
1
2
3
4
5
Procedimiento:
1. Identificar la imagen.
2. Determinar si existe o no un numero en la imagen.
3. En caso de existir el número, identificar la cifra.
4. Identificar el color que representa la imagen.
- Prueba de ordenamiento de intensidad de colores:
Salsa de
tomate
Test de Ordenamiento de intensidad de color para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Orden de intensidad Color
1
2
3
4
Procedimiento:
1. Intensidad de color en orden descendente (Mayor a menor)
2. Identificar y organizar la intensidad de color.
3. Establecer el color relacionado a esa intensidad.
4. Seleccionar el número que relaciona el color.
- Test de correspondencia olor y sabor.
Salsa de
tomate
Test de correspondencia (Olor y sabor) para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia:
Disponibilidad de Tiempo:
Código
Sabor no
muestr Dulce Amargo Salado Acido
identificado
a
1
2
3
4
5
Código de muestra identificada Olor de la muestra relacionada
Procedimiento:
1. Identifique y relacione el sabor suministrado por la muestra.
2. Marque con una X la percepción de sabor.
3. En caso de no relacionar los sabores expuestos, marcar con una X la celda: sabor no
identificado.
Olor:
- Cebolla.
- Canela.
- Zumo de naranja.
- Vinagre
Código de muestra:
- 1
- 2
- 3
- 4
Salsa de
tomate
Prueba triangular para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Código de muestra Sabor de la muestra
Procedimiento:
1. Identificar el sabor de la muestra que se diferencia de las demás (3 muestras).
2. Probar las muestras en orden cronológico (izquierda – derecha) con el propósito de
identificar la muestra que marca la diferencia con exactitud.
3. Enjuagar la boca en cada muestra, con el fin de evitar interferencias en la selección.
Códigos:
- 1
- 2
- 3
Aplicación de formularios de prueba:
- Test de Ishihara:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/
18XajX2OHZ8IkLR0n6xgYVJQMOaJqO25OgQotyCY14Dk/edit?usp=sharing
https://docs.google.com/spreadsheets/d/
1onouAR0TVZ3TLFYtMCEFahAhe9uiEAcBsKbxG7xB1Ug/edit?usp=sharing
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1lnWd0yAEPEMrbCYf462-
L9nN_1TZfohYlg35m0B-za4/edit?usp=sharing
https://docs.google.com/spreadsheets/d/
1h197oCh9mHET_8vRrez_lcXHKhdSzWAmlpUvRr0eKEg/edit?usp=sharing
Test de Ishihara:
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Niver Arias Angelica Luis
Sanabria Romero Romero Jimenez Martinez
1 2 3 4 5 6 7
candidatos
Cumplen No cumplen
en el Test de Ishihara.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Romero Niver Arias Angelica Luis Martinez
Sanabria Romero Jimenez
1 2 3 4 5 6 7
Cumplen No cumplen
80%.
Cumplen No cumplen
en el Test de correspondencia.
sabores y el candidato Niver Arias tuvo falencias en la percepción de olor (Vinagre), sin
embargo, cumplieron con el rango de valor porcentual exigido por la prueba: 75% a
80%.
Cumplen No cumplen
Test de detección de un estímulo (Sabor), dado que no cumplen con el valor porcentual
seleccionado.
Salsa de
tomate
Nombre: Salsa de Tomate
Descripción: Salsa elaborada de tomate maduro y especias.
Mezcla y cocción de tomates frescos, sal, agua,
Composición:
especias y emulsificante.
Vida útil: 6 meses.
Olor característico, sabor agridulce y picante,
Características sensoriales:
buena consistencia en su aspecto.
Color rojo característico, humedad en % máximo
73, Solidos totales en % mínimo 27, Proteínas, 1.5
acidez, ácido acético en % máximo 2.5, fibra cruda
Características fisicoquímicas y
en % mínimo 0.4, Cenizas en % máximo 4.5,
microbiológicas:
reductores totales en % máximo 24, Cloruros
como NaCl en % máximo 4, pecticina % (base
seca) máximo 3.5, pH máximo 4.3.
Restringido consumo en pacientes con gastritis
Forma de consumo:
aguda.
Bolsa de polietileno de 250, 500 o 1000 gramos.
Cumplir con la resolución No. 5109 de 2005, por
Empaque y etiquetado: medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y
materia prima.
Mantener en refrigeración o temperatura ambiente,
Condiciones de manejo: consumir en el menor tiempo posible después de
abrir.
entorno de Aprendizaje.
continuación:
Este tipo de pruebas se aplican en la salsa de tomate para determinar el nivel de aceptación,
diseño según la GTC 226. Desde la obra civil hasta los utensilios y equipos
necesarios.
para evaluar la entidad como un todo bajo el apoyo de la referencia normativa GTC 226. A
laboratorio completo.
- Equipo de oficinas:
- Utensilios y equipos:
- Personal y logística:
Costos – Personal y logística
Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Operador y técnico de panel UD 4 $ 1.200.000 $ 4.800.000
Líder operador técnico de panel UD 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000
Director sensorial UD 1 $ 4.000.000 $ 4.000.000
Inversión total: $ 11.200.000
$ 131.150.000
hzX682CD42yuAXtEc_93GgzZhupwykCLmmA/edit?usp=sharing
- Sala de espera.
- Oficina.
- Área de preparación.
- Cabinas independientes.
- Baños.
- Sala de reuniones.
Anexos: Danilo Andrés Pumarejo Yance
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a2db-4a0f-903e-9ff5e53a6750
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Anexos: Shirly Jiménez
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8012-b3c9f89f362e
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d114387d13fc
Anexos Lauren Guzmán
GTC 178-2
GTC 226
GTC 280
Referencias bibliográficas:
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71342.
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD
%20ICONTEC.pdf
ICONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD
%20ICONTEC.pdf
- ICONTEC (2012). GTC 226. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos
%20ingreso%20a%20BD%20ICONTEC.pdf
- Menéndez, J. A. (2014). Ser daltónico para ver más. Hipótesis para explicar las ventajas
trabajo%20de%20grado%20final.pdf
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/5872/1/220183.pdf