SECADO

Módulo IV. Electiva Ingeniería de Procesos en la

Industria de Alimentos.
Prof. Carlos MUVDI NOVA

Sistema de secado por pulverización,

aspersión o atomización
 Generalidades
• Muchos alimentos naturales contienen un alto porcentaje de
agua (lo que favorece la descomposición).

• Cuando se busca extraer el agua libre del alimento se conoce

como deshidratación. Cuando se emplea calor (aún a
temperaturas ambientales) se conoce como secado.

• Es uno de los métodos más antiguos de conservación (secado

al sol)

• El proceso causa cambios significativos en las propiedades

organolépticas de los productos (cambios irreversibles).

• Otros métodos de deshidratación son la liofilización y la

osmodeshidratación.
 Generalidades
Entre los objetivos del secado son:
1. Conservación de los alimentos
2. Producto con grado de humedad que exige la comercialización
(ej. Cereales /humedad máx 15%)
3. Disminuye costos de manejo, transporte, empaque y
almacenamiento (ej. huevos deshidratados /pesan 1/5 de su
peso original y ocupan 1/6 del volumen original)
4. Adecuación del material para procesos ulteriores
5. Eliminación de humedad adquirida en operaciones previas
Secador de tapis
 Transferencia durante el SECADO

Transferencia de
Transferencia de masa
energía

• Ambos fenómenos (sus factores) determinan las condiciones y

las tasas de secado

• Distintos mecanismos se pueden ver implicados (convección,

conducción, radiación); lo que diferencia a la gran variedad de
equipos de secado comerciales.

• El flujo de calor llevará un sentido inverso al flujo de masa (a

excepción del secado por microondas)
 Secador rotatorio

s.p.: separador producto

c.: ciclón
 Isoterma de sorción
• Todos los alimentos contienen agua libre
• La cantidad de agua contenida en los alimentos no solo depende
del tipo de alimento sino también de las condiciones ambientales
(aire) presentes.

Esta dependencia de la
humedad se ve reflejada en la
curva de sorción (a una
temperatura y presión dada).

Las isotermas de sorción permiten conocer la HR (a una P y T) a partir de la

cual el alimento secará o se humectará
 Liofilizador

v.v.: vapor en vacío

 Ejercicio 1.
1000 kg de margarina que
han permanecido en un
ambiente del 70 %HR se
llevan a un cuarto frío con
95 %HR. Determinar
¿cuántos kg de margarina
salen, al cabo de un
tiempo, del cuarto frío?.

Considere que la curva de

sorción suministrada no
cambia significativamente
con la temperatura.
Transferencia entre el aire y la superficie del producto . Θ= temperatura
Evolución típica de temperaturas en el producto durante un secado por
arrastre
 Velocidad de secado
• Parámetro importante, necesario en el dimensionamiento de equipos de
secado.
• Velocidad o tasa de secado [kg de agua evaporada.m-2.h-1]
• Se determina experimentalmente bajo condiciones de operación constantes (T,
HR, velocidad y dirección de flujo de aire)
Se distinguen dos grandes zonas:
1. A tasa de secado constante (segmento
AB)
Evaporación del agua superficial, temperatura
superficial constante debido a la evaporación
en superficie.
2. A tasa de secado decreciente (segmento
BD)
Variación de la temperatura debido a la
migración del agua del interior hacia la
superficie (lo que genera una disminución de
la velocidad de secado y el aumento de la
Temp. en el producto)
El punto B se conoce como “CONTENIDO CRÍTICO DE HUMEDAD”
Secador cilíndrico
 Ejercicio 2.
En un ensayo de secado sobre una pulpa colocada en una bandeja de 4 ft2 y 2 in de
espesor (aislada en el fondo y los lados), se obtuvieron los siguientes datos.

Peso pulpa seca: 25 lbm

Peso inicial de la pulpa húmeda: 33,13 lbm
Peso final de la pulpa: 27,37 lbm

CONSTRUYA LA CURVA DE SECADO Y DETERMINE EL CONTENIDO CRÍTICO DE

HUMEDAD
Hum. Total Hum. Total Hum. Total
Tiempo (h) Tiempo (h) Tiempo (h)
(lbm agua) (lbm agua) (lbm agua)
0 8,13 3,5 5,50 7,0 3,12
0,5 7,76 4,0 5,13 7,5 2,91
1,0 7,41 4,5 4,76 8,0 2,74
1,5 7,05 5,0 4,36 8,5 2,59
2,0 6,64 5,5 4,04 9,0 2,49
2,5 6,22 6,0 3,86 9,5 2,41
3,0 5,82 6,5 3,38 10,0 2,37
 Secado con tasa constante
• Durante el secado a tasa constante la superficie del sólido está
saturada con agua
• El líquido migra a la misma velocidad con que se evapora
(comportándose come una superficie solo líquida)
• Transferencia solo convectiva (conducción y radiación
despreciables)

• Transf. de energía Q= ℎ𝑎𝑖𝑟𝑒 . 𝐴 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓

• Transf. de masa n = 𝑘. 𝐴 𝑃𝑝 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓 − 𝑃𝑝 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑄
• 𝑤=λ 𝑤 = 18. 𝑛
𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓
 1 𝑑𝑤 ℎ𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓
. = = 18. 𝑘 𝑃𝑝 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓 − 𝑃𝑝 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐴 𝑑𝑡 λ 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓
Dos formas teóricas para determinar la tasa de secado

• Se prefiere aquella basada en la transferencia de calor (menor

influencia de la T en la expresión matemática que la presión
parcial en la superficie)

• A velocidad de aire constante, los coeficientes h y k serán

constantes y serán las presiones o las Temperaturas las que fijarán
las tasas de secado

Expresión
ℎ𝑎𝑖𝑟𝑒
29.𝑘.𝑃
= 0,26 (en unidades inglesas y P en atm) empírica para el
aire
Secador granular
 Ejercicio 3.

En ensayos de planta piloto para secar una pulpa de frutas con

aire a 20 ft/s, y calentado a temperatura de bulbo seco de 200⁰F,
con temperatura de bulbo húmedo de 120⁰F se estableció una
tasa de secado de 0,90 lb/ft2.h, durante la fase constante.

Determinar la tasa de secado durante el período constante para

el proceso que emplee aire a la misma velocidad y temperatura
de bulbo húmedo, si la temperatura de bulbo seco es de 160⁰F.
 Contenido crítico de humedad

• Momento en el cual la cantidad de agua evaporada es

superior a la del agua que sube por capilaridad a la superficie.
(en ese instante la tasa de secado disminuye)

• El contenido crítico es fácilmente especificado con alimentos

que presentan tasa de secado inicial constante. Pero si la
humedad inicial del alimento es inferior a su contenido crítico
de humedad, el proceso comenzará con una tasa decreciente.
 Secado con tasa decreciente

• Comienza cuando la humedad cae por debajo del contenido

crítico de humedad. Agua líquida sube por difusión o por
capilaridad. Evaporación en la superficie. (segmento BC).
PRIMER PERÍODO DE TASA DECRECIENTE.

• El frente de secado se va moviendo de la superficie al interior

del alimento. Se observa un cambio de la tasa decreciente.
(segmento CD). SEGUNDO PERÍODO DE TASA DECRECIENTE.
Evaporación dentro del sólido.
 Ecuación de Sherwood para la transferencia de humedad con
tasa decreciente cuando el mecanismo de difusión controla el
movimiento del líquido.
𝐻𝑡 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙 𝜋 2 −𝛽 1 −9𝛽 1 −25𝛽 1 −49𝛽
= (𝑒 + 𝑒 + 𝑒 + 𝑒 )
𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙 4 9 25 49

Ð. 𝑡
𝛽= 2
𝑥

H= Humedad del producto (en base seca), lb/lb, kg/kg

Ð= difusividad del líquido, ft2/h, m2/h
t= tiempo desde el comienzo del período de tasa decreciente (h)
x= mitad del espesor de la capa sólida (secado por las dos caras);
espesor total si el secado por una sola (ft o m)
Simplificando la ecuación de Sherwood,

𝐻𝑡 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙 𝜋 2 −𝛽
= (𝑒 )
𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙 4

Derivando con respecto al

tiempo se obtiene la tasa de
secado decreciente

𝑑𝐻𝑡 −𝜋 2 Ð
= 2 (𝐻𝑡 − 𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 )
𝑑𝑡 4𝑥
 Cuando el movimiento del líquido obedece al mecanismo de
capilaridad, se tiene…
𝜌 𝜆 𝐻𝑡 − 𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜 𝐻𝑡 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙
𝑡= 𝐿𝑛( )
ℎ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓 𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙

Un factor importante a tener en cuenta en las operaciones de

secado es la contracción y endurecimiento del sólido a medida que
se seca (variable según el tipo de producto). Esto genera:

1. Prolongación del tiempo de secado

2. Imposibilidad de llegar a la humedad final deseada
3. Alteración de la superficie expuesta (agrietamientos, roturas,
curvaturas)
Este problema se puede disminuir o evitar reduciendo la velocidad
del aire o el gradiente de humedad entre el aire y la superficie,
utilizando aire húmedo en las primeras etapas de secado; a medida
que el sólido se va estabilizando, se disminuye el contenido de
humedad del aire.
 Tiempo total de secado
Se obtiene a través de la suma de los tiempos de los períodos a
tasa constante y tasa decreciente

Una ecuación aproximada para aquellos materiales cuyo

movimiento del líquido en su interior está controlado por la
capilaridad es:

𝜌 𝜆 𝑋 𝐻𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏 𝜌 𝜆 𝑋 𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏 𝐻𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙

𝑡= + 𝐿𝑛( )
ℎ∆𝑇 ℎ∆𝑇 𝐻𝑡 − 𝐻𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙

𝑇𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓 − 𝑇𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓

∆𝑇 =
𝑇𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓
𝐿𝑛
𝑇𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑇𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓
 Ejercicio 4.
Una pasta vegetal de 24 in2 de área y 3 in de espesor se seca por
ambos lados, empleando aire con temperatura de bulbo
húmedo de 800ºF y bulbo seco de 1200 ºF. El aire fluye en forma
paralela a la superficie de la pasta a una velocidad de 2,7 ft/s.

La densidad de la pasta es de 100lb/ft3 y el contenido de

humedad de equilibrio es despreciable. La humedad inicial es
del 20%, la final del 4% y la crítica del 9%. El coeficiente de
transferencia convectiva es de 2,32 BTU/h.ft2.ºF. Determinar el
tiempo de secado.
 Cálculos sobre secadores
1. Balances de materia y energía
2. Tiempos de secado (a partir de cinéticas de secado
obtenidas experimentalmente)

Consumo energético
1. Consumo energético másico (CEM) [kJ/kg agua evaporada]
– Calor suministrado para evaporar 1 kg de agua
– Permite comparar secadores independientemente del volumen de
agua a evaporar
2. Relación de consumo energético (RCE) [kg vapor/kg agua
evaporada]
𝐶𝐸𝑀
– 𝑅𝐶𝐸 = λ(θ)

– Establece la cantidad de vapor equivalente requerido para

vaporizar 1 kg de agua
Concepción y escogencia de secadores

• Gran variedad de equipos y capacidades

• Basarse en la experiencia, guías de selección,

literatura y asesoramiento

• Las pruebas experimentales son en general

requeridas