UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA – ECBTI

PROCESOS DE FRUVER

CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

DIAGRAMAS DE FLUJO
PRIMERA PARTE

PRESENTADO POR:

NELSON FABIAN APONTE BONILLA

COD: 1.110.178.060

PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA LEMOS

GRUPO:
211616_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
IBAGUE, TOLIMA
2018
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PROCESOS DE FRUVER

1. Elabora el diagrama de flujo de la mermelada fresa

SELECCIÓN Y CLASIFICACION Pesado de la fruta, Separar la fruta que no tenga el índice

PC DE LA FRESA de madurez, defectos y podredumbres.

LAVADO Y DESINFECCION Se desarrolla con abundante agua hasta retirar la

suciedad y la desinfección se hace con hipoclorito de
sodio a 200 ppm seguido del lavado hasta retirar el
V desinfectante.

PELADO Y DESEMILLADO Sale semilla y cascara.

PCC ESCALDADO 1 minuto por 85- 90 °C .

OBTENCION DE LA PULPA Ajuste de pH a 3,5 con adición de acido cítrico.

PCC

Pulpa base de cálculo Azúcar: 75% Pectina: 0,3%

Ácido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar pH a 3,5
FORMULACION
PC Conservante: 0,2 % opcional.

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera

parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
COCCION moderado y agitación continua, una vez llegue al
PCC
punto de ebullición se le aplica la segunda tanda
de azúcar y cuando alcance una visMcosidad
media se adiciona la última tanda de azúcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65°
ENVASADO °brix.
PC
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Se depositan en el túnel de exhausting los frascos

de mermelada semitapados a una temperatura
EXHAUSTING de 90°C durante 20 min, luego se abre la tapa
PCC
para que salga el aire comprimido, después se
tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90- 100°C
durante 30 o 40 min.
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad
y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda
el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante
agua.

Pelado
En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
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Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la

ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío

en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor
las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta

la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta
que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo
menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta

antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha

cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada
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endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza

demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.

Refráctometro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.

Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termómetro no
deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura
de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de
pectina ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,

incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura
de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran
distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la
mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
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trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede

originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no

menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera
se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película
sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la
mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta
la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la
superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
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2. Elabora el diagrama de flujo de deshidratado de fruta

PC

PCC

PCC

PCC

Preparación de la fruta

Para la eficacia de este proceso es necesario optar por frutas que posean estructura
celular rígida o semirígida, es decir aquellas que permitan su trozado (en cubos,
tiras, rodajas, etc.). Por el contrario las frutas que presenten pulpa líquida no
servirán a este proceso.

Cuando se desee procesar frutas que presente un recubrimiento ceroso o pruina es

recomendable aplicar un tratamiento de permeabilización, previo al trozado. Este
tratamiento puede hacerse mediante un baño de solución de hidróxido de sodio
hirviendo por un período de tiempo de entre 30 a 45 segundos, con el inmediato
lavado de la fruta para quitarle el excedente de solución. Otra opción es el
escaldado, someter a la fruta a la acción del calor durante 1 a 3 minutos, lo cual
disminuye la selectividad de las paredes de las células y aumenta la permeabilidad
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de ésta.

Trozado

Muchas veces cuando se trata de frutas de gran volumen es necesario su trozado

para un mejor resultado del proceso. Si se trabaja con frutas pequeñas como
arándanos, frutillas u otras frutas finas ésta etapa no es necesaria.

Inmersión en Jarabe

La solución osmótica o agente deshidratante al cual se van a exponer las frutas

debe contener como soluto una sustancia que sea compatible con ella, como el
azúcar (sacarosa), miel u otros jarabes preparados a partir de azucares diferentes
(lactosa, fructosa, glucosa). El cloruro de sodio (sal de mesa) puede dar un sabor
desagradable, no obstante en algunos casos se agregan cantidades mínimas de
este soluto a las soluciones de azúcar con el fin de aumentar la velocidad de
deshidratación.

Una vez preparado el jarabe debe colocarse en un recipiente adecuado en el cual

se sumerge la fruta. Rápidamente debido al proceso de ósmosis el agua contenida
en la fruta sale hacia el jarabe a la vez que se impregna de los sólidos contenidos
en la solución osmótica, aunque esto último se da a una velocidad menor a la de
pérdida de agua por parte del alimento.

La pérdida de agua es la etapa fundamental de este proceso y puede dividirse en

dos periodos debido a la velocidad con la que se presenta. En un primer periodo
que dura aproximadamente dos horas el alimento pierde agua a alta velocidad.
Luego la velocidad de pérdida de agua disminuye como consecuencia de una menor
diferencia de presión osmótica entre el interior del alimento y el jarabe, a pesar de
esto el alimento continúa eliminando agua por un tiempo de dos a seis horas. Si se
extiende el tiempo de inmersión puede observarse que el flujo de agua hacia la
solución externa es prácticamente nulo después de diez horas de proceso.

Extracción y enjuague

La fruta, ya sea en trozos o entera, se extrae del jarabe una vez finalizado el tiempo
de inmersión. Al retirarlas estas redujeron su contenido de humedad en un 70% a
80% y aumentaron el contenido de sólidos debido al ingreso de éstos y a la salida
de agua. Todo eso otorga mayor estabilidad a las frutas ya que al reducirse la
actividad de agua del producto los microorganismos tienen menor posibilidad de
crecer y desarrollarse.

Luego es necesaria una etapa de enjuague para quitar los restos de jarabe que
pueda contener la fruta en la superficie. Esto puede hacerse también mediante un
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proceso de centrifugado a velocidad lenta para no dañar la fruta.

Secado

Debido a que las frutas deshidratadas osmóticamente aún contienen niveles de

humedad de un 20% a 30%, se pueden aplicar procesos de secado
complementarios que permitan extender la vida útil del producto por un tiempo
mayor. Entre estos procesos se destacan el secado por aire caliente, secado por
microondas, secado al vacío y en casos de alimentos con alto valor agregado puede
aplicarse el proceso de liofilización.

Control de calidad

Al finalizar el procesamiento de las frutas estas deben ser controladas a través de

diferentes técnicas dependiendo el tipo de producto final que se obtenga. Esta etapa
es fundamental para la comercialización y aceptación del producto por parte de los
consumidores.

Empacado

Dependiendo de la estabilidad lograda en el producto final se deberá elegir el

material de empaque adecuado. Por ejemplo un producto que posee un contenido
de humedad inferior al 30% como resultado de la DO y de otro proceso de secado
complementario, no requiere de materiales especiales para su envasado, pudiendo
conservarse a temperatura ambiente a través de su empacado con películas de
polietileno delgado. Cabe aclarar que esto depende del tipo de fruta que se este
procesando y de los requerimientos de empaque que cada una presenten.
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BIBLIOGRAFIA

 Tecnología de los Alimentos recuperado de

http://avibert.blogspot.com/2013/03/proceso-de-deshidratacion-osmotica-
en.html
 Proceso Industrial de Elaboración de Mermeladas recuperado de
http://asuncioncocina.blogspot.com.co/2013/12/proceso-industrial-de-
elaboracion-de.html